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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

E.A.P. Ingeniería en industrias alimentarias

“Elaboración de bebida a partir de maíz morado (Zea mays L) con


Estevia y azúcar comercial.”

Logro final

Nota de autores:

Mamani Huanca Iris Lupe

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo

La correspondencia relacionada con este trabajo es dirigida a Mg.


Ing. Julio Machaca Yana

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631


Urbanización la Capilla Juliaca-Perú

2018-I
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DEDICATORIA
Con infinito amor y eterna gratitud a nuestros padres a
los cuales debemos mucho… posteriormente nos
tocara corresponder, con mucho respeto gracias por
querernos tal como somos, esperamos ser orgullo para
ustedes.

AGRADECIMIENTO
El agradecimiento de este trabajo es para tu Dios mío,
por no abandonarnos, por demostrar que somos tus
hijos, gracias por ayudarnos a levantarnos del fracaso,
por ser guía y darnos fortaleza para seguir adelante.

A la universidad nacional de Juliaca, en ella a ña


escuela profesional ingeniería en industrias
alimentarias, a su personal docente y administrativo
por la formación profesional recibida.

A nuestros compañeros y amigos por estar con


nosotros en las buenas y en las malas, jamás lo
olvidaremos.

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INDICE

DEDICATORIA ................................................................................................................................ 2
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................ 2
INDICE............................................................................................................................................ 3
I. INTRODUCCION ................................................................................................................. 5
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO ........................................................................................................... 5
3.1. Maíz ........................................................................................................................... 5
3.2. Origen del maíz.......................................................................................................... 5
3.3. Clasificación taxonómica ........................................................................................... 6
3.4. Descripción ................................................................................................................ 6
3.5. Tipos de maíz ............................................................................................................. 6
2.6. Composición química general ........................................................................................ 7
3.7. Valor nutritivo del maíz ............................................................................................. 9
3.8. Usos del maíz........................................................................................................... 10
3.9. Chicha ...................................................................................................................... 10
3.10. Chicha morada .................................................................................................... 11
3.11. Evaluación sensorial ............................................................................................ 12
3.12. Estevia ................................................................................................................. 13
3.13. Ácido cítrico ......................................................................................................... 14
IV. ANTECEDENTES ........................................................................................................... 18
4.1. Compuestos bioactivos y análisis sensorial de una bebida funcional de maíz
morado (zea mays l.) Y estevia (stevia sp.) ......................................................................... 18
4.2. Elaboración de una bebida a partir del maíz morado (Zea mays L.) como
alternativa para el consumo diario. .................................................................................... 19
4.3. Aceptabilidad de una bebida de maíz morado variedad canteño (Zea Mays L.)
endulzada con Stevia (Stevia rebaudiana B.) y propóleos como potencial conservante ... 19
4.4. Aprovechamiento de pigmentos antociánicos del maíz morado (zea mays 1) en la
elaboración de una bebida alcohólica tipo vino ................................................................. 20
V. METODOLOGIA................................................................................................................ 20
5.1. Lugar del trabajo ..................................................................................................... 20
5.2. Materiales Equipos y Reactivos ............................................................................... 20
5.3. Chicha morada ........................................................................................................ 21
5.4. Análisis sensorial ..................................................................................................... 22
VI. ANALISIS DE COSTOS ................................................................................................... 23

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VII. BALANCE DE MATERIA ................................................................................................ 26
7.1. Balance de materia en bebida natural .................................................................... 26
7.2. Balance de materia en bebida con Estevia.............................................................. 27
VIII. RESULTADOS ............................................................................................................... 27
IX. DISCUSIONES ............................................................................................................... 28
X. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 29
XI. ANEXOS ....................................................................................................................... 34

INIDICE DE TABLAS

Tabla 1. Clasificación taxonómica del maíz..................................................................................... 6


Tabla 2. constituyentes de una semilla de maíz .............................................................................. 8
Tabla 3. Cuadro de análisis de costo de materia prima para chicha morada con azúcar ............... 23
Tabla 4. Cuadro de análisis de costo de materia prima para chicha morada con Estevia. ............. 23
Tabla 5. . Análisis de costo de equipos en el proceso de elaboración de chicha morada. ............. 24
Tabla 6. . Análisis de costo de reactivos ....................................................................................... 24
Tabla 7. Análisis de costo del envase ........................................................................................... 25
Tabla 8. Análisis de costo en el mercado ...................................................................................... 25
Tabla 9. Recepción de materia prima maíz morado ....................................................................... 26
Tabla 10. Extracción de colorante ................................................................................................. 26
Tabla 11. Chicha morada con azúcar ............................................................................................ 26
Tabla 12. Recepción de materia prima maíz morado ..................................................................... 27
Tabla 13. Extracción de colorante ................................................................................................. 27
Tabla 14. Chicha morada con azúcar ............................................................................................ 27
Tabla 15. Resultados de análisis sensorial de bebida con Estevia ................................................ 27
Tabla 16. Resultados de análisis sensorial de bebida con azúcar ................................................. 28
Tabla 17. Promedio de las bebidas comparadas ........................................................................... 28

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I. INTRODUCCION
Debido a la problemática que se vive en la región de puno uno de los principales es la
desnutrición infantil, se plantea elaborar una bebida a partir de maíz morado variedad cateño
para que esto se pueda expender en los programas sociales. se desarrolló bajo los protocolos
y normas técnica peruana y se obtuvo dos bebidas diferentes que varían en el precio, también
en cuanto a los parámetros analizados como en el análisis sensorial el producto como la
bebida con azúcar comercial es mucho más económica, pero en cuanto a las propiedades
que se le da sobresale la bebida elaborada con Estevia.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


En la región de puno se tiene altos índices de desnutrición, a causa de que el gobierno
implementa planes estratégicos para combatir este problema ya que los que más sufren con
este problema son los niños, por eso se plantea elaborar una bebida a base de maíz morado
lo cual es un producto que podría complementar a la alimentación de los niños mediante los
programas sociales, en tal caso se planteó elaborar dos bebidas con la diferencia en la adición
del edulcorante.

III. MARCO TEORICO


3.1. Maíz
Fuster (1974), expresa que “El maíz es una planta anual, originaria de América del sur, donde
los aborígenes lo cultivaban para aprovechar el valor alimenticio de sus granos. En la
actualidad su cultivo se ha extendido a muchas de las regiones templadas y cálidas del mundo.
Importante como planta alimenticia es también excelente forrajera y tiene numerosas
aplicaciones industriales.” Martínez (1995), manifiesta que “En la Florida y nueva Granada los
indígenas lo consumían, siendo la base de su régimen alimenticio, Los incas también lo
consumían tierno, asados sobre la brasa. Europa la introdujeron los españoles y los
portugueses, donde su desarrollo y extensión de cultivo no han cesado de aumentar, si bien
su empleo principal es el alimento del ganado.”

3.2. Origen del maíz


Cazco (2006), dice “El origen geográfico del maíz no se conoce con exactitud, aunque existen
evidencias que lo sitúan en México con anterioridad al año 5000 A.C. Vavilou sitúa el centro
primario de origen el sur de México y Centroamérica, y un origen secundario de diversidad
genética a los valles altos como: Perú, Ecuador, Bolivia. Tiene una amplia distribución
geográfica se le encuentra desde las regiones este y sur este de EE.UU., MÉXICO AMERICA
CENTRAL, Y DEL SUR.”

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3.3. Clasificación taxonómica

Tabla 1. Clasificación taxonómica del maíz

Fuente: Castañeda p., (1990) el maíz y su cultivo, p 114.

3.4. Descripción

Según Fuster (1974), “En esta planta, el fruto y la semilla forman un solo elemento: el grano o
cariopse. La raíz es fibrosa. El tallo es una caña de unos 3cm de diámetro, valor promedio, y
de 1 a 2,50 m de longitud, según las variedades. Las hojas son acintadas, paralelinervadas y
de implantación alternada. Posee flores masculinas y femeninas en distintos lugares de una
misma planta (monoica): las flores masculinas, en el penacho terminal del tallo, y las
femeninas, en espigas axilares.”

3.5. Tipos de maíz

Cazco, C. (2006) lo clasifica de la siguiente manera:

- Maíz Tunicado (Zea maystunicaSturt): Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están
encerrados en una vaina. La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros
tipos de maíz. Normalmente no se cultiva en forma comercial.

- Maíz Reventón (Zea mayseverataSturt): Los granos son pequeños, redondeados, amarillo
intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz
duro, cuyo endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón blando. Se usa para pop
corn en la industria.

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- Maíz Cristalino (Zea maysindurataSturt): Sus granos son córneos y duros, vítreos de forma
redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de
secado comparativamente más lenta.

- Maíz Dentado (Zea maysindenataSturt): Es el tipo más extensamente cultivado. Se


caracteriza por una depresión en la corona del grano. El almidón córneo está acumulado en
la periferia del grano, mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el
indentado a la madurez.

- Maíz Amiláceo (Zea maysamilaceaSturt):Maíz harinoso o amiláceo, algo parecido al maíz


cristalino en las características de las planta y de la mazorca. Los granos están constituidos
principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos más
antiguos de maíz, es usado en la fabricación de harinas por que le confiere un color más
blanco.

- Maíz dulce (Zea mayssaccharataSturt): Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto
transparente y consistencia córnea cuando están inmaduros. Al madurar la superficie se
arruga, el maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversión de parte del
almidón en azúcar; se consume fresco, congelado o enlatado.

- Maíz Cereo o ceroso (Zea maysceritinaKulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidón está
constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón es
73% amilopectina, 27 % amilasa, se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.

2.6. Composición química general

Espinosa P. (1997) dice que las partes principales del grano de maíz difieren
considerablemente en su composición química:

La cubierta seminal o pericarpio, se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda,


aproximadamente el 87%, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa
(67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%).

El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87%), proteínas (8%) y un


contenido de grasas relativamente bajo. Aporta, además, la mayor parte del nitrógeno que
contiene el maíz. El gérmen, se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas (33%
por término medio), contiene también un nivel elevado de proteínas (próximo al 20%) y
minerales. También contiene nitrógeno, pero en menor medida que el endospermo.

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De la capa de aleurona, de la cual se conocen pocos datos, tiene un contenido relativamente
elevado de proteínas (19%) y de fibra cruda. Contiene cantidades reducidas de nitrógeno.

Tabla 2. constituyentes de una semilla de maíz

Fuente: http://www.monografias.com/ maiz-harina.shtml

Proteína: Representa un 10% y es biológicamente balanceada. La zeina que es la principal


proteína del endospermo, es muy deficiente en lisina (2%), triptófano

(0.5%). Para el crecimiento y mantención de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben
duplicarse a 4 y a 1% respectivamente.

Sustancias Minerales: Las cenizas están constituidas por P (0.43%), K (0.40%), Mg (0.16%)
S (0.14%) y otros minerales 0.27%.

Grasas: Existe aproximadamente 4,5 % en el grano entero, encontrándose los ácidos


linoléicos, palmítico y araquidónico entre otros. El 80% de lípidos se hallan en el gérmen.

Vitaminas: Existen cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/Kg., vitamina A 4188,71


mg/Kg., tiamina 4.54 mg/Kg., riboflavina 1.32 mg/Kg., niacina 14.11mg/Kg., ácido pantotéico
7,41 mg/kg y vitamina E 24,71 mg/kg. La cantidad de vitamina A varía con el color amarillo del
grano, al punto que el maíz de granos blancos prácticamente carece de vitamina A.

La composición química tras la elaboración para el consumo es un aspecto importante del


valor nutritivo y en ella influyen la estructura física del grano, factores genéticos y ambientales,
la elaboración y otros eslabones de la cadena alimenticia.

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3.7. Valor nutritivo del maíz

Según el SIAP la importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo


el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los países
en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además
suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una baja
concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos
aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos
cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que influye en la eficiencia
de la asimilación de las proteínas.

La mejora de calidad obtenida a raíz de la adición de lisina y triptófano ha sido pequeña en


algunos estudios y más elevada en otros, tras la adición de otros aminoácidos. Al parecer, el
aminoácido limitante de las proteínas de más importancia, después de la lisina y del triptófano,
es la isoleucina, según se ha determinado en experimentos de alimentación animal (Benton,
Harper y Elvehjem, 1955). La mayoría de los investigadores que han indicado esos resultados
señalan que el efecto de la adición de isoleucina se debe a un exceso de leucina que
obstaculiza la absorción y la utilización de la isoleucina (Harper, Benton y Elvehjem, 1955;
Benton et al., 1956). Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las
proteínas del maíz aumenta las necesidades de niacina y que este aminoácido podría ser,
parcialmente, el causante de la pelagra. (62)

Cuando se ha observado una respuesta a la adición de treonina, se ha interpretado como un


efecto de este aminoácido para corregir los desequilibrios de aminoácidos ocasionados por la
adición de metionina. Cabe atribuir una función similar a la isoleucina en los casos en que su
adición ha dado lugar a una mejora de los resultados. De igual modo, la adición de valina, que
hace disminuir la calidad de las proteínas, se puede contrarrestar añadiendo isoleucina o
treonina.

La isoleucina parece ser, en cualquier caso, más eficaz que la treonina, pues produce
resultados más coherentes, los que quizá se deban a que el maíz no es deficiente ni en
isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras pueden contener cantidades
mayores de leucina, metionina y valina, y necesitan que se les agregue isoleucina y treonina,
además de lisina y triptófano, para mejorar la calidad de las proteínas. Sea como fuere, la
adición de 0,30 por ciento de L -lisina y de 0,10 por ciento de L-triptófano aumenta fácilmente
la calidad de las proteínas del maíz en un 150 por c lento (Bressani, Elías y Braham, 1968).

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Muchos de los efectos de los aminoácidos limitantes sobre las proteínas del maíz varían según
el nivel de proteínas del maíz. Como se indicó anteriormente, el contenido de proteínas del
maíz es un rasgo genético en el que influye el abono nitrogenado. El aumento del contenido
de proteínas observado guarda estrecha correlación con la zeína, o proteína soluble en
alcohol, que es baja en lisina y triptófano y contiene cantidades excesivas de leucina. Frey
(1951) halló una correlación elevada entre el contenido de proteínas y la zeína del maíz, hecho
que han confirmado otros autores. Utilizando distintas especies animales, diversos
investigadores han llegado a la conclusión de que la calidad de las proteínas del maíz con
bajo contenido de proteínas es superior a la del maíz con alto contenido, si las proteínas de
las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, el maíz con
elevado contenido de proteínas tiene una calidad de éstas ligeramente superior a la del maíz
con bajo contenido de proteínas.

En consecuencia, el nivel de proteínas de la dieta influye en la respuesta observada a una


dieta suplementada con aminoácidos como lisina y triptófano, pero también a dietas
complementadas con otros elementos, como isoleucina y treonina.

3.8. Usos del maíz

El principal destino del maíz es para la alimentación animal (las 2/3 partes de la producción
mundial). Además, a partir del maíz se obtienen: harinas, sémolas, almidones, edulcorantes,
alcohol industrial, bebidas alcohólicas, “tortillas”, “snacks”, alimentos para desayuno y otros
productos.

3.9. Chicha

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas


principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de
América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de
diferentes frutos.

Ezquerra M, Madrid (2009) define chicha a ¨Bebida alcohólica resultante de la fermentación


del maíz, y de otros granos frutas¨.

Dr. Joaquín Ibarra Diccionario de la lengua castellana define ¨Bebida hecha de maíz donde
fermentan, esto usan los indios para sus fiestas especialmente en países de Latinoamérica¨.

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3.10. Chicha morada

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo
actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el
maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente
en la cordillera de los Andes.

Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y


compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta
capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya
(Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de
colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación
sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es
antinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de
colágeno.

Estudios importantes han permitido comprobar que bebiendo chicha morada o extracto de
maíz morado, consumimos uno de los antioxidantes más poderosos que existen. Asimismo es
un buen inhibidor del colesterol dañino, estimulador de la circulación, protector de la retina, y
también impide el desarrollo del cáncer de colon, uno de los más agresivos tipos de cáncer.

La chicha morada además no contiene calorías en su forma natural, es decir sin azúcar. Puede
ser tomada a la par del agua.

Posee otras propiedades sobre todo a nivel cardiovascular, ya que ayuda a bajar el nivel de
triglicéridos y mantener la presión arterial baja. Puede ser consumido por niños, ancianos y
mujeres embarazadas.

Al ser de color oscuro o morado su nivel de antioxidantes el alto.

Los seis beneficios de la chicha morada que destacan son:

- Favorece la regeneración de tejidos y retarda procesos degenerativos en general. Esto


implica una acción antiarrugas.

- Previene enfermedades cardiovasculares. Esto se puede deber a que estimula la circulación


sanguínea e inhibe el colesterol malo. Tal vez esto es lo que la hace buena contra la presión
alta.

- Estimula la acción diurética.

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- Protege la retina.

- Previene el cáncer colorrectal.

- Previene la acumulación de grasa y el aumento de la insulina.

Estos beneficios se deben a la presencia de antocianina en el maíz morado. La antocianina


es un bioflavonoide con poder antioxidante que da color morado, purpura, rojo intenso e
incluso negro a algunas plantas.

3.11. Evaluación sensorial

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de
los alimentos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que
se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta y describe y
reconoce sus características de sabor, olor y color.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y


aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea
aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación
como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar una evaluación efectiva.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el
mercado.

Atributos sensoriales

Las características sensoriales de un alimento, lo que denominamos sus atributos, son los que
nos impulsan a degustarlo. Estas características se clasifican según el sentido que lo percibe:

 Apariencia o aspecto (vista): color, forma, tamaño, brillo, rugosidad, turbidez.


 Olor (olfato): canela (aldehído cinamico), almendras (benzaldehido), vainilla
(vainillina), limón (citral), menta (mentol), etc.

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 Gusto (boca y paladar): salado (cloruro de sodio), ácido (ácido cítrico), amargo
(cafeína), dulce (azúcar), umami (glutamato monosódico), metálico (sulfato ferroso
heptahidratado).

Se define FLAVOR, a la sensación que se percibe al paladear el alimento en la boca. Incluye


aroma (olor retronasal), gusto y sensaciones químicas conexas.

3.12. Estevia

Durante siglos, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes especies de
Estevia, principalmente Stevia rebaudiana, como endulzante para contrarrestar el sabor
amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y bebidas, y con fines medicinales
que incluyen la regulación de la glicemia e hipertensión. Este efecto hipotensor leve se observó
en sujetos tratados con té de Stevia rebaudiana, administrado diariamente por 30 días. Se
reporta como anticonceptivo, en el tratamiento de alteraciones de la piel y en prevención de
caries, ya que no puede ser fermentado. Se ha informado que tiene efectos bactericidas sobre
Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales al poseer propiedades
antibacterianas y antivirales. Además estimulan el estado de alerta, facilitan la digestión, las
funciones gastrointestinales y mantiene la sensación de vitalidad y bienestar. La disminución
del deseo de comer dulces y alimentos grasos es reportada por consumidores de Estevia.
Otros en cambio indican que su consumo reduce el deseo del tabaco y de bebidas alcohólicas.
El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió en 1887, detallando
su sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, logró aislar los principios
activos responsables del dulzor. Estevia no contiene calorías y las hojas pueden utilizarse en
su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas
cantidades del producto.

En 1997 Ngowata purificó el extracto de Estevia obteniendo un Esteviósido, un polvo blanco y


altamente higroscópico, por lo cual hay que mantenerlo en un envase hermético para evitar la
humedad. En la producción a gran escala se utiliza el mismo método anterior, salvo para el
paso final que genera productos secos mediante el uso de una secadora en aerosol. Los
investigadores informaron que de 3000 g de Estevia se podía producir 101,5 g de polvo fino
de color amarillo de Esteviósido. Extractos de la Stevia rebaudiana se utilizan como
edulcorante natural o en suplementos dietéticos por su contenido de glucósidos: Esteviósido
y rebaudiósido con características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la
alimentación humana. Los principios de la Stevia rebaudiana se deben a sus componentes

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naturales activos presente en las hojas que son el Esteviósido y rebaudiosidos A, B, C, D y E;
Dulcósido A, y Esteviolbiósido. El Esteviósido tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250
a 300 veces el dulzor del azúcar. Las hojas de la planta silvestre de Estevia contienen 0,3%
Dulcósido, 0,6% Rebaudiósido C, 3,8% Rebaudiósido A y el 9,1% de Esteviósido. La
composición química completa de las especies de Estevia aún no está disponible. De las 110
especies estudiadas por el sabor dulce solo 18 muestran esta característica. De todas las
especies la Stevia rebaudiana Bertoni es la más dulce. De acuerdo a Sharma y cols (2006).
las hojas frescas de Estevia contienen una gran cantidad de agua (80 a 85%). Aparte de los

componentes antes mencionados (glucósidos), las hojas contienen ácido ascórbico, β-

caroteno, cromo, cobalto, magnesio, hierro, potasio, fósforo, riboflavina, tiamina, estaño, zinc,

etc. Entre los productos químicos encontrados están la apigenina, austroinilina, avicularin, β-

sitoesterol, ácido caféico, campesterol, cariofileno, centaureidin, ácido clorogénico, clorofila,


kaempferol, luteolina, quercetina, estigmasterol,

entre otras.

3.13. Ácido cítrico

La producción de ácidos orgánicos mediante el uso de microorganismos constituye una fuerza


motriz de gran importancia para el estudio de regulaciones metabólicas, lo cual permite el
desarrollo de la biotecnología.

El ácido cítrico fue aislado por primera vez por Scheels Karls en 1874, en Inglaterra, a partir
del jugo de limón importado de Italia. Empresarios italianos tenían el monopolio por su
producción durante casi 100 años, el cual fue vendido a un alto costo. Esto llevó numerosos
esfuerzos de todo el mundo para encontrar alternativas para su producción, que incluye
técnicas químicas y microbianas. En 1923, Wehmer observó la presencia de ácido cítrico como
un subproducto de oxalato de calcio producido por Penicillium glaucum. Otras investigaciones
mostraron el aislamiento de dos variedades de hongos pertenecientes al género Citromyces
(Belén y col. 2010).

Sin embargo, los ensayos industriales no tuvieron éxito debido a los problemas de
contaminación y de larga duración de la fermentación. El proceso industrial se abrió por
primera vez por James Currie, en 1917, quien encontró que Aspergillus niger tenía la
capacidad de producir cantidades significativas de ácido cítrico en medio a base de azúcar (Li
y col. 2012).

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La producción industrial del ácido cítrico surgió como resultado de experimentación
sistemática y exhaustiva desde los trabajos pioneros de James Currie en 1917 (Papagianni y
col. 2007). Sin embargo, no es sino hasta épocas más recientes que los avances en fisiología
microbiana permiten lograr un mayor entendimiento de la relación entre medio ambiente y
acumulación de ácido cítrico (López y col 2006).

La obtención del ácido cítrico está fuertemente influenciada por la composición del medio,
especialmente en los procesos de fermentación sumergida. Se ha demostrado que los factores
que afectan principalmente a la fermentación cítrica son el tipo y la concentración de la
limitación de fuente de carbono, nitrógeno y fosfato, pH, aire, la concentración de
oligoelementos, y la morfología del microorganismo productor. Ciertos nutrientes tienen que
presentarse en exceso (tales como azúcares y proteínas), otros en los niveles limitantes
(aquellos que contengan fosfato) y otros por debajo de los valores umbral bien establecidos
(por ejemplo, trazas de metales, particularmente de manganeso) (Kumar y col. 2008).

Bioquímica de la Producción de Ácido Cítrico

Para revisar la bioquímica de la formación de ácido cítrico se puede decir que el exceso de
producción de ácido cítrico requiere una combinación única de las condiciones nutricionales
inusuales (exceso de fuente de carbono, iones de hidrógeno y el oxígeno disuelto, y altas
concentraciones de ciertos metales traza y de fosfato), que influyen sinérgicamente el
rendimiento de fermentación (Papagianni y col. 2007).

biosintéticos como aminoácidos. En condiciones ambientales que promueven el desarrollo


celular el ciclo funciona en estado estacionario, los intermediarios que lo constituyen se
mantienen a niveles bajos sin acumulación de alguno en particular. Tal acumulación resultaría
en un ineficiente uso de los nutrientes. El mantenimiento de dicho estado estacionario se
efectúa mediante una regulación precisa de enzimas presentes en rutas metabólicas que
alimentan el ciclo o que parten de él. Las enzimas pueden ser controladas a nivel de síntesis
de proteínas (represión o inducción) o de actividad enzimática (inhibición o activación) (López
y col. 2006).

Producción Industrial

Alrededor del 99% de la producción mundial de ácido cítrico se produce a través de procesos
microbianos, que pueden llevarse a cabo utilizando la superficie o cultivos sumergidos. El
producto se vende como un ácido anhidro o monohidrato, y aproximadamente el 70% de la

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producción total de 1,5 millones de toneladas por año se utiliza en la industria de alimentos y
bebidas como acidificante o antioxidante para preservar o mejorar los sabores y aromas de
jugos de frutas, helados y mermeladas. 20% se usa, como tal, en la industria farmacéutica
como antioxidante para conservar las vitaminas, efervescentes, correctores de pH,
conservantes sangre, o en la forma de citrato de hierro como fuente de hierro para el cuerpo,
así como en tabletas, ungüentos y preparaciones cosméticas. En la industria química, se utiliza
el 10% restante, se emplea como un agente de formación de espuma para el ablandamiento
y el tratamiento de los textiles. En la metalurgia, ciertos metales se utilizan en forma de citrato.
El ácido cítrico también se utiliza en la industria de los detergentes como un sustituto de
fosfato, debido al menor efecto eutrófico, y en el cemento al endurecimiento de éste (Kumar y
col. 2008), en el área de materiales es ampliamente usado para la obtención de hibrídos
mediante la sintesis tipo sol-gel.

El ácido cítrico es un producto con una creciente demanda mundial, por este motivo se ha
estudiado su producción a partir de diferentes sustratos como la melaza de caña, melaza de
remolacha, desechos de cebada, almidón, desechos de piñas, sacarosa, glucosa, tuzas de
maíz y suero de leche, entre otros. Se ha reportado que la sacarosa es la fuente de carbono
más favorable seguida por glucosa, fructosa y lactosa (López y col. 2006).

En 1925 se empezó a obtener el ácido cítrico por cultivo con diferentes cepas del hongo
Aspergillus niger que lo produce en gran cantidad. El factor decisivo para el espectacular
desarrollo de la fabricación de productos químicos por microorganismos fue la aplicación, a
escala industrial, del cultivo sumergido para fermentaciones aerobias. La fermentación
alcohólica o la acetobutílica son anaerobias y se realizan, en grandes tanques, sin aireación
(Yúfera, 1995).

El ácido cítrico es un intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos (CAT) o ciclo de


Krebs. Las funciones de este ciclo son generar energía en forma de ATP en conjunción con la
fosoforilación oxidativa durante el metabolismo aeróbico de carbohidratos y crear precursores
de otros ciclos

Algunas Aplicaciones

El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de propiedades organolépticas


en alimentos es extenso, en particular, los ácidos que contienen uno o más carboxilos son
aditivos alimentarios importantes. Estos ácidos orgánicos, son intermediarios o productos
terminales de ciclos metabólicos básicos por lo cual ocurren en una gran variedad de

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organismos vivientes. Tales compuestos incluyen los ácidos cítrico, málico, láctico, acético,
tartárico, fumárico y glucónico. (García y col. 1993).

El ácido cítrico se utiliza principalmente en la industria alimentaria debido a su agradable sabor


ácido un su alta solubilidad en agua. Las industrias farmacéuticas y cosméticas retienen el
10% de su utilización y el resto se utiliza para otros fines. La Tabla 1 presenta las principales
aplicaciones del ácido cítrico (Vandenberghe, 1999).

Tabla 1. Principales Aplicaciones del Ácido Cítrico

Otra aplicación importante del ácido cítrico es en el tratamiento de terrenos, se usan el ácido
cítrico y el sulfato de calcio para evitar el estrés ambiental generalizado que limita el
crecimiento de los cultivos y la productividad agrícola. El ácido cítrico es empleado para
mejorar la asimilación de los micronutrientes por parte de las plantas y el sulfato para el control
de la alcalinidad de los suelos (Yu y col. 2013). Se conoce también el uso del ácido cítrico
como dispersante en la aplicación de pesticidas y herbicidas.

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Mediante la investigación de sistemas para generación de energía de alta eficiencia, como la
membrana de electrolito de polímero (PEM) de pilas de combustible, se estudia la presencia
de ácido cítrico, la cual puede mejorar drásticamente las propiedades catalíticas del sistema
(Max y col 2010, Vandenberghe y col. 1999).

La importancia del ácido cítrico y sus sales en el sector industrial se presenta también
sustituyendo materias primas importadas, y es así como hoy en día ve su uso en renglones
industriales tan importantes como la industria de detergentes biodegradables. Las ventajas
principales de los citratos en las formulaciones de detergentes son su biodegradabilidad y la
facilidad de tratamiento (Papagianni y col. 2007).

Otra aplicación del ácido cítrico es en el área de la nanotecnología, se reportó en el 2014 por
Cabello y colaboradores, la modificación superficial de nanotubos de carbono de pared
múltiple (NTCPM) con ácido cítrico y ácido acético mediante metodologías verdes, con la
finalidad de obtener NTCPM modificados superficialmente para inducir una elevada dispersión
en diferentes matrices poliméricas (Cabello y col. 2014).

Esta característica que posee el ácido cítrico para poder degradarse, además del hecho de no
ser tóxico, lo convierte en un excelente reactivo para ser utilizado en la investigación, no sólo
en la obtención de los ácidos orgánicos mediante la biotecnología, sino también por ejemplo
en distintas síntesis orgánicas, debido a la necesidad actual de apoyar los principios de la
Química Verde, la cual consiste en el esfuerzo colectivo para reducir al mínimo, o de ser
posible eliminar por completo la contaminación desde su inicio: mediante el uso de procesos
lo menos contaminantes posibles, evitando al máximo el desperdicio o uso indiscriminado de
materias primas no renovables, así como el empleo de materiales peligrosos o contaminantes
en la elaboración de productos químicos, que no atenten contra la salud o el ambiente.

IV. ANTECEDENTES
4.1. Compuestos bioactivos y análisis sensorial de una bebida funcional de maíz
morado (zea mays l.) Y estevia (stevia sp.)
En la presente investigación se evaluaron los compuestos bioactivos, y se determinaron la
actividad antioxidante y el grado de satisfacción de una bebida de maíz morado y estevia,
mediante los métodos por HPLC, ABTS, ORAC, DPPH y por comparación según la escala
hedónica. Los resultados mostraron compuestos fenólicos cercanos a 2 mg/mL, altos
contenidos de antocianinas (50,84 mg/100 mL) y actividad antioxidante según ABTS (17,96
μmol TEAC/mL), ORAC (31,01 μmol TEAC/mL) y DPPH (0,706 GAE mg/mL). La evaluación

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de vida útil reveló un efecto sinérgico entre las antocianinas del maíz morado y los
componentes activos de la estevia. El grado de satisfacción reveló que el formulado se califica
entre “me gusta mucho” (19%) y “me gusta ligeramente” (33%) según escala hedónica sobre
los atributos de color, olor, sabor y aceptabilidad en general (Bonilla, 2015).

4.2. Elaboración de una bebida a partir del maíz morado (Zea mays L.) como alternativa
para el consumo diario.
Actualmente el país posee gran interés en la búsqueda de alimentos que contribuyan a las
prioridades nutricionales de la población y que también aporte con un considerable valor a la
salud por sus propiedades antioxidantes. El maíz morado (Zea Mays L.) es una variedad de
maíz que posee la coronta y los granos de color morado y siendo originario del altiplano
andino (Bolivia, Perú y Ecuador). Contiene diferentes tipos de antocianinas, siendo la
cianidina-3- ß-glucósido, su pigmento mayoritario el cual es un importante antioxidante. El
presente trabajo de investigación tuvo por objeto implantar las mejores condiciones de
proceso aplicando las normativas establecidas considerando las variables de dilución, acidez
y ºBrix para conseguir una bebida a partir del extracto del maíz morado (Zea Mays L.) con un
alto contenido de antocianinas. Se utilizó espectrofotometría mediante el método DPPH (2,2-
difenil-1- picrilhidracil), con la finalidad de determinar su capacidad antioxidante y ofrecerlo
como alternativa de consumo en el mercado. Para señalar que el producto es apto para el
consumidor, se efectuaron los respectivos análisis microbiológicos y fisicoquímicos (Castillo,
2015).

4.3. Aceptabilidad de una bebida de maíz morado variedad canteño (Zea Mays L.)
endulzada con Stevia (Stevia rebaudiana B.) y propóleos como potencial
conservante
Fue evaluada la aceptabilidad para una bebida de maíz morado endulzada con Stevia
cristalizada 100% natural, Ácido Cítrico como acidulante y propóleos diluidos en etanol al 8%
como conservante. Como diseño experimental se utilizó un Diseño de Mezclas Simplex con
Centroide Ampliado, a través de 10 tratamientos con diferentes concentraciones de Stevia
entre 3,6 – 4,67 g, Ácido Cítrico entre 1,5 -2,33 g y Propóleos entre 0,33 – 1,0 g que fueron
basadas en 1 Kg de bebida de maíz morado variedad canteño. La evaluación de la
aceptabilidad, se realizó mediante un panel sensorial de 40 panelistas escogidos al azar,
utilizando una escala no estructurada con puntuación de 1-10 para evaluar la aceptabilidad de
la bebida preparada. Los resultados obtenidos mostraron que, para obtener una mayor
aceptabilidad de la bebida de maíz morado variedad canteño (Zea Mays L.), los rangos

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óptimos en cuanto a concentración de Stevia son de 3,6-4,1 g/1 kg de bebida, ácido cítrico
1,92-2,33 g/1 kg de bebida, y propóleos 0,3-0,67 g/1 kg de bebida (Vasquez,2014).
4.4. Aprovechamiento de pigmentos antociánicos del maíz morado (zea mays 1) en la

elaboración de una bebida alcohólica tipo vino

El presente trabajo de investigación busca determinar la posibilidad de trannrerir la riqueza


que poseen los granos y especialmente las coronta5de maíz morado (Zea maysL),a1
transformarloen una bebida alcohólica tipo vino. Se trabajó con cuatro muestras (M -I, M -2,
M— 3y Al —4) que tuvieron la siguiente composición: 50% de granos malteados, 10% de
granos no malteados y 40% de coreanas. Una vez molidoxfueron puestos a calentar durante
I hora, a una temperatura que va de 75-85°C y en cuatro niveles de aguo (44-1= 6,0L, M—
2= 8,01,M — 3= 10,0L y M - 4= 12,0 1). Los mostos cocidos incrementaron en 3 y hasta 5
veces el valor inicial de las antocianinas mostradas por las corontas secas; especto a granos
de maíz morado, los incrementos en antocianinas fueron entre 7y casi I I veces más debido
a los procesos de extracción por lixiviación en caliente. Para favorecer el proceso fermentativo
de los cuatro mostos, se agregó jarabe acidulado de sacarosa, hasta elevar sus sólidos
solubles de 5 a 22.5°Brix,asi como también aumentaren 3% el volumen de unfermento de
maíz blanco como pie de cuba. Se logró cuatro vinos de maíz morado que se conservarony
decantaron cuatro veces, durante 90 dias y contentan una graduación alcohólico entre 95,
10°G1.,pH entre 3.1y 3.3, así como contenidos en antocianinas, entre 104y 205 mg/L que
son igualesy hasta superiores a lo mostrado por las corontas iniciales.Esto refleja que tanto
los procesos defermentación como de conservación, logran afectar los contenidos en
antocianinas,fenoles yjlavonoides. Organolépticamente, la muestra Al — 3 fue la de mayor
preferencia (7,0 puntos = Bueno)y catalogado como un vinosemidulce de maíz morado
(Roman, 2016).

V. METODOLOGIA
5.1. Lugar del trabajo

El presente trabajo se llevó a cabo en el laboratorio de tecnología de alimento, escuela


profesional ingeniería en industrias alimentarias, universidad nacional de Juliaca.

5.2. Materiales Equipos y Reactivos

 Materiales
 Maíz morado variedad cateño
 Azúcar blanca

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 Estevia

 Equipos
 Cocina industrial
 Ollas de aluminio
 Termómetro
 Refractómetro
 PH metro
 Balanza
 Reactivos
 Sorbato de potasio
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Esencia de piña

5.3. Chicha morada

 Recepción de materia prima: Se procedió a recepcionar la materia procedente del


mercado variedad cateño en un buen estado sin ningún tipo de daño o enfermedad.
 Desgranado: El maíz que se adquirió del mercado se tuvo que desgranar para así
obtener la coronta y extraer colorante.
 Molienda de la coronta: con la ayuda de un molino manual se procedió a moler la
coronta.
 Extracción de colorante: En 1 litro y medio de agua, con hidróxido de sodio al 2% lo
cual se procedió a hervir durante 10 minutos a una temperatura de 86ºC.
 Reposo: Se dejó reposar durante 24 horas para obtener mejor concentrado de
colorante.
 Neutralización: una vez reposado durante 24 horas se procede a hervir y neutralizar
con ácido cítrico al 2%. Posteriormente se dividen las muestras para tener dos tipos
de concentrados que variaran en la adición de edulcorante uno será con azúcar y la
otra con Estevia.
 Concentrado: se añade el ácido ascórbico al 0.2%, azúcar 25%, esencia de piña
0.15% y se agrega agua. Y se hierve a una Tº de 85ºC.
 Envasado: Se realiza cuando las muestras están a una Tº de 50 para no malograr el
envase.

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 Etiquetado: se etiqueta y se cierra herméticamente el envase para que no entre algún
contaminante.
 Almacenado: se almacena en un ambiente de una temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CHICHA MORADA.

CHICHA MORADA RECEPCION DE


MATERIA PRIMA

Del Maíz
DESGRANADO

MOLIENDA Coronta

1 litro de agua
EXTRACCION DE Hidróxido de sodio 0.2%
COLORANTE T°= 86°C
T= 10 minutos

REPOSO 24 horas

NEUTRALIZACION Ácido Cítrico 2%

Ácido ascórbico 2%
Azúcar 25%
CONCENTRADO Esencia de Piña 1.5%
T°= 85°C

ENVASADO -18 °C

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

5.4. Análisis sensorial

Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído,

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el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la Evaluación Sensorial no se puede realizar mediante
aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas.

Procedimiento

Tomar una determinada porción de muestra

Colocar la muestra en un vidrio reloj

Realizar el respectivo análisis sensorial de acuerdo al sentido organoléptico (vista, oído, olfato,
gusto y el tacto)

El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad


de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico, que solo dan
una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea global
del producto de forma rápida, informando llegando el caso, de un aspecto de importancia
capital: su grado de aceptación o rechazo.

VI. ANALISIS DE COSTOS


Tabla 3. Cuadro de análisis de costo de materia prima para chicha morada con azúcar

ELABORACION DE CHICHA MORADA


MATERIA Cantidad Cantidad Porcentaj Precio Precio Por Precio
PRIMA Real (gr) Utilizar e (%) de la Unidad Total Del
(gr) cantidad (S/.) Producció
utilizada n
(S/.) (S/.)
Maíz
morado 0.175
variedad
cateño 50 gr. 166.7 Kg. 1.667% 3.5 x Kg. 583.45
Azúcar 0.875
blanca 250 gr. 833.3 Kg. 8.33% 3.5 x Kg. 2916.55
Agua 10000 L 10000 L 100% 0.774 0.258 x L 86.00
COSTO S/1.824
TOTAL 109.997% S/7.258 S/436.00
Fuente: Elaboración propia

Tabla 4. Cuadro de análisis de costo de materia prima para chicha morada con Estevia.

ELABORACION DE CHICHA MORADA


MATERIA Cantida Cantida Porcen Precio Precio Precio
PRIMA d Real d Utilizar taje de la Por Total
(gr) (gr) (%) cantidad Unidad Del
(S/.)

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utilizada Produc
(S/.) ción
(S/.)
Maíz
morado 0.175
variedad S/3.5 x
cateño 50 gr. 250Kg. 2.5% Kg. 875
Estevia 4.875 S/13 x
30 gr. 150 Kg. 1.5% 80 gr. 24.38
Agua 0.774 S/0.258
10000 L 10000 L 100% xL 86.00
COSTO 5.829 S/16.75 S/985.
TOTAL 104% 8 38
Fuente: Elaboración propia

Tabla 5. . Análisis de costo de equipos en el proceso de elaboración de chicha morada.

EQUIPOS UTILIZADOS

EQUIPOS Cantidad Cantidad Precio real Precio de


total (gr) utilizado (gr) (S/.) producción (S/.)
Cocina industrial 1 1 500.00 500.00
Ollas de aluminio 5 5 850.00 4250.00
Termómetro 1 1 30.00 30.00
Refractómetro 1 1 110.00 110.00
PH metro 1 1 160.00 160.00
Balanza 2 2 250.00 500.00
COSTO TOTAL S/1900 S/5550.00
Fuente: Elaboración propia

Tabla 6. . Análisis de costo de reactivos

REACTIVOS
Precio de
Reactivos la
Cantidad Porcentaj cantidad Precio de
Cantidad utilizado e utilizada Precio real producció
total (gr) (gr) (%.) (S/.) (S/.) n (S/.)
Sorbato de 0.08
0.5 gr. 1.6 Kg. 8.00 x 50gr.
potasio 0.0167% 256.00
Ácido cítrico 5.5gr. 18.33 Kg. 0.183% 0.55 5 x 50gr. 1833.00
Ácido ascórbico 2 gr. 6.67 Kg. 0.0667% 0.2 5 x 50 gr. 667
Esencia de Piña 1.5 mL 5L 0.05% 0.105 3.5 x 50 mL 350.00
COSTO TOTAL 31.664% S/0.935 S/21.5 S/3106.00
Fuente: Elaboración propia

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Tabla 7. Análisis de costo del envase

ENVASE
Precio de la Precio de
BOTELLAS Cantidad cantidad Precio real producció
Cantidad total utilizado utilizada (S/.) (S/.) n (S/.)
Botellas de 2.40 0.4 cada
25 Unidades 6 Unidades
plástico una 10.00
Fuente: Elaboración propia

Tabla 8. Análisis de costo en el mercado

Chicha morada en tienda 1 nuevo Sol


Peso de chicha en tienda 650 mL
Chicha morada con azúcar 0.90
Peso de chicha morada con azúcar 650mL cada Botella
Pecio final 1.20 soles
Chicha morada con estevia 2.60
Peso de chicha morada con estavia 650mL cada Botella
Precio final 3.00 soles
Fuente: Elaboración propia
Tomando en cuenta todos el procedimiento realizado en la elaboración de chicha morada con
azúcar, y el otro caso la implementación de estevia, se obtuvo como producto final junto con el
envase con un contenido de 650 mL cada botella, la interpretación según la materia prima
empleada junto a los reactivos utilizados dentro del análisis del coste del producto final en ambos
casos, para a chicha con azúcar se tiene un valor final de 1.20 soles cada botella considerando la
mano de obre aplicada, y para la chicha morada con estevia se obtuvo un valor final de 3.00 soles
considerando la mano de obra, este último precio es sustentado por el uso de la misma estevia el
cual aplica para personas con problemas de diabetes

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Pruebas anteriores que se hicieron en laboratorio para la elaboración de bebida a base de maíz
morado.

VII. BALANCE DE MATERIA


7.1. Balance de materia en bebida natural

Tabla 9. Recepción de materia prima maíz morado


INGRESO 100 g
SALIDA 99 g
MERMA 1g
Fuente: Elaboración propia
Tabla 10. Extracción de colorante
INGRESO DE MAIZ 100 g
INGRESO DE NaOH 20 g
INGRESO DE AGUA 1.5 litros
SALIDA 1111g
MERMA 9g
Fuente: Elaboración propia
Tabla 11. Chicha morada con azúcar
INGRESO DE CONCENTRADO 1 Litro
INGRESO DE SORBATO DE POTASIO 0.5 g
INGRESO DE ACIDO ASCORBICO 1.5 g
INGRESO DE ACIDO CITRICO 0.4 g
INGRESO DE ESENCIA DE PIÑA 1.5 ml
INGRESO DE AGUA 2 litros
AZUCAR 250 g
SALIDA 3233.9 g
MERMA 20 g
Fuente: Elaboración propia

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7.2. Balance de materia en bebida con Estevia

Tabla 12. Recepción de materia prima maíz morado


INGRESO 100 g
SALIDA 98 g
MERMA 2g
Fuente: Elaboración propia
Tabla 13. Extracción de colorante
INGRESO DE MAIZ 100 g
INGRESO DE NaOH 20 g
INGRESO DE AGUA 1.5 litros
SALIDA 1161 g
MERMA 9g
Fuente: Elaboración propia
Tabla 14. Chicha morada con azúcar
INGRESO DE CONCENTRADO 1 Litro
INGRESO DE SORBATO DE POTASIO 0.5 g
INGRESO DE ACIDO ASCORBICO 1.5 g
INGRESO DE ACIDO CITRICO 0.4 g
INGRESO DE ESENCIA DE PIÑA 1.5 ml
INGRESO DE AGUA 2 litros
AZUCAR 250 g
SALIDA 3233.9 g
MERMA 20 g
Fuente: Elaboración propia
VIII. RESULTADOS
Tabla 15. Resultados de análisis sensorial de bebida con Estevia
Juan Carlos
Ing. Carlos

Promedio
Roosibel

Dayana

Maribel
Andres

Royer
Yanet

Rody

Total

ESTEVIA
Nick

Olor 4 4 3 3 3 3 3 4 4 2 33 3.3
Sabor 4 3 4 4 5 4 3 4 5 2 38 3.8
Color 5 4 3 2 3 4 3 5 4 3 36 3.6
Fuente: Elaboración propia

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Tabla 16. Resultados de análisis sensorial de bebida con azúcar

Juan Carlos
Ing. Carlos

Promedio
Roosibel

Dayana

Maribel
Andres

Royer
Yanet

Rody

Total
AZUCAR

Nick
Olor 5 5 4 4 4 5 4 4 3 4 42 4.2
Sabor 5 4 5 3 4 4 5 5 5 4 44 4.4
Color 4 5 5 3 4 5 5 5 5 4 45 4.5
Fuente: Elaboración propia

Tabla 17. Promedio de las bebidas comparadas

Olor Sabor Color


ESTEVIA 3.3 3.8 3.6
AZUCAR 4.2 4.4 4.5
Fuente: Elaboración propia

Figura 1. Distribución del análisis sensorial


Analisis sensorial
ESTEVIA AZUCAR

Olor
5
4
3
2
1
0

Color Sabor

Fuente: Elaboración propia


IX. DISCUSIONES
En el proceso de elaboración de la bebida a base maíz morado con azúcar comercial el producto
de acuerdo al análisis sensorial tiene una mejor aceptabilidad, en cuanto a los parámetros
evaluados, en comparación de con la bebida elaborada con Estevia. Dentro de ellos influyen
factores con los insumos el ácido hace que se estabilicen los compuestos para que no haya
proliferación de microorganismo esporulados. Así mismo también Astiarsaram A (2003) en su libro
“Alimentos y nutrición en la Practica Alimentaria” menciona que el ácido ascórbico es un estándar
de bajo impacto en alimentos que se encarga tradicionalmente preservar el alimento y así inhibir

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rápidamente la oxidación, por lo tanto los datos obtenidos lógicamente se acerca al 100 por ciento
de inhibición oxidativa demostrando así la validez del equipo y la investigación.

Estos dos productos tuvieron bastante diferencia en color de acuerdo a nuestros resultados
mediante diez catadores no entrenados, se ve que el producto con azúcar tiene mayor atracción
en cuanto al color más intenso que el de la Estevia tal como muestra (Bonilla, 2015) La evaluación
sensorial para el formulado de maíz morado y estevia se realizó en una población de 70 personas,
de las cuales el 67% fueron mujeres y el 33% hombres. En cuanto a los rangos de edades, el 56%
de los encuestados fueron mayores de 50 años, el 28% estuvo entre los 40 y 50 años, y el 17%
restante entre los 20 y 30 años. Los resultados sobre la escala hedónica referente al grado de
satisfacción, teniendo en cuenta los atributos de aceptabilidad en general, color, olor y sabor. El
resultado de la prueba muestra que el formulado se califica principalmente entre “me gusta
ligeramente” (33%) y “me gusta mucho” (19%) según la escala hedónica (18, 19). Al respecto no
se encuentran antecedentes para el formulado de maíz morado y estevia y consideramos que
estos resultados motivan emprendimientos para el desarrollo de otros tipos de preparaciones con
el maíz morado y estevia.

Uno de los factores la bebida de maíz morado con estevia es que tuvo un sabor amargo, de
acuerdo lo que indica la Sociedad Latinoamericana de Nefrología e Hipertensión (Rodríguez y
Sáenz, 2005), el amargor en la Stevia se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la
estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas
en marcha por características similares de las moléculas, haciendo que algunas moléculas
produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente. Por ello se ha apreciado
que las muestras con mayor concentración de Stevia son menos aceptadas, probablemente a la
sensación de sabor generado.

X. BIBLIOGRAFIA
1. CAZCO, C., Maíz Cultivos andinos. Clase tercer año de ingeniería agropecuaria., 1a ed., Ibarra
– Ecuador., Universidad Técnica del Norte., 2006., Pp. 48-52.

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ed., Madrid - España., Ediciones AMV., 2002., Pp. 124-127.

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