III.

BENEFICIO DE ANIMALES:
ETAPAS Y OPERACIONES
 ETAPAS Y OPERACIONES DEL BENEFICIO DE
ANIMALES

3.1 Recepción, descanso e inspección sanitaria

Comprende las operaciones de verificación o constatación del
contenido de las guías de remisión que envía el propietario del
ganado al matadero (especie, número, sexo, características
genotípicas), anotándose la hora de llegada, mediante ella se
examinaran los animales constatando su estado de salud.
Al término de estas operaciones los animales quedaran en
reposo o descanso, para lograr su recuperación, contrarrestando
así el stress provocado por el viaje, el descanso debe durar 24
horas, como tiempo ideal , mínimo debe ser de 12 horas.
Este proceso es obligatorio para toda especie animal, durante
este lapso, los animales solamente deben beber y descansar
tranquilamente.
3.2 Baño
Se utiliza el baño tipo ducha.
Para bovinos, porcinos y aves, la
finalidad es disminuir la
contaminación de la carne, una
limpieza total del animal,
tranquilizar al animal (relaja los
músculos) y contribuir a una
buena sangría. La presión del
agua deberá ser de 50lb-f por
pulgada cuadrada como mínima
y el sistema de aspersor en
hileras entre 0.25 m a 0.30m.
 3.3 ATURDIMIENTO (INSENSIBILIZACION )

• El sacrificio mediante la insensibilización por el método

de pistola de perno cautivo, pistola neumática que
dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal,
tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste
método el animal no sufre y permite una excelente
sangría. También se hace insertando una puntilla que
succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la
masa cerebral.
El animal es colocado en el cajón de aturdimiento con
la finalidad de evitar accidentes en las siguientes
operaciones, evitar el stress y obtener una buena
sangría
 3.4 Sangría.
Debe ser lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos.
Elevando el animal, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a
través del cual se drena la sangre, recogiendo en una bolsa con
anticoagulante, manipular lo menos posible, y de la manera más
higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10
litros / res para el procesamiento industrial.
 3.5 Degüello:
Consiste en separar la cabeza del
cuerpo del animal, después de la
sangría; esta operación no se
realiza en porcinos.
• Desuello
El objetivo es separar la piel del
resto del animal, sin cortar o
punzar la misma, extraer de
manera lo más integra posible,
sin Adherencias de tejidos
(adiposo y muscular), no se
realiza el desuello en porcinos.
Existen diversos equipos y
técnicas para esta operación,
cuchillos eléctricos, máquinas
electromecánicas de gran
eficiencia y presión.
Eviscerado

Se efectúa con un corte en la sección ventral-abdominal de

arriba abajo. Primero se separan el intestino y los
estómagos, en seguida se separan el bazo, hígado y los
órganos toráxicos. Debe realizarse en el menor tiempo
posible. El procesamiento de las vísceras rojas (corazón,
pulmones, hígado, bazo y riñones) consistirá en un lavado
profundo, con chorros de agua a presión, evacuación de la
sangre de las cavidades cardiacas, igualmente con el
hígado y otras vísceras, se les inspecciona sanitariamente y
quedan listas para su conservación.
Corte longitudinal
Consiste en dividir la carcasa longitudinalmente por la columna
vertebral utilizando una sierra eléctrica, facilitando el manipuleo de
cada media carcasa, esta división es muy común en bovinos,
porcinos grandes (verracos y marranas). Al terminar de cortar una
carcasa, es conveniente aplicar un ligero lavado, siempre a presión,
para limpiar los residuos de aserrín de hueso.
Inspección sanitaria
Se realiza en las etapas ante mortem y post mortem, precisamente
después de la división de la carcasa y conclusión del lavado, se hará
una minuciosa inspección sanitaria de la carcasa y de las vísceras,
cada una en sus respectivas secciones.
• Pesado
Cada media carcasa será pesada y el peso se imprimirá sobre
el diafragma en la parte inferior de la pieza. También se
marcará el día del beneficio y el número correlativo de cada
pieza sobre el antebrazo.

• Clasificación y Sellado
La clasificación determinará la categoría comercial que le
corresponda a cada carcasa o cada media carcasa y el sellado
consiste en sellar cada pieza o carcasa en donde debe ir
(fecha de beneficio, Nª de pieza, peso y categoría). Se debe
evitar manchar en exceso la carcasa con la tinta utilizado en el
sellado por que atentaría con la presentación.
 CLASIFICACION Y SELLADO

Las canales se clasifican con las siguientes categorías:

• Categoría A: Optan por esta clasificación todos
aquellos bovinos machos, menores a tres años y con
peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales
deben tener una excelente conformación cárnica y
cobertura de grasa. Se identifica con un círculo
de morado morado.
• Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5
años, con un peso en canal frío no menor de 180 kgs.
Los animales pertenecientes a esta categoría son
sellados son sellados con un triangulo de color
amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites
de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kg.,
buena conformación cárnica y óptimas condiciones
higiénico – sanitarias. Son identificados con un
cuadrado de color azul.
Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL,
la cual se asigna a canales provenientes de animales
macho o hembras, sin límite de edad y con peso
inferior a los 130 kgs. Estas canales no deben ir al
consumo directo, sino que se destinan a la
fabricación de embutidos
 Rendimiento de Canal

Partes de la Canal
Peso Kg. Rendimiento

Carne
205 79 %

Hueso
31 12%

Grasa
23 9%

Total
259 100 %
• Almacenamiento
Las carcasas debidamente inspeccionadas se
almacenan en frío, por espacio mínimo de 24 horas y
estarán listas para su comercialización.
 BIBLIOGRAFIA
• Castro G. A. 2019. Carnes y derivados ,Facultad Ciencias Agrarias-
Universidad Nacional del Centro del Perú. Satipo - Perú.
• Tellez, V. Tecnología e industrias cárnicas. 2da. Reimpresión, impreso en
Artes Gráficas Espino, Tomo I. Lima-Perú. 1992.