UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

ÁREA ACADÉMICA DE QUÍMICA

LICENCIATURA EN QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROCESOS BÁSICOS EN LA INDUSTRIA

“Diseño de un proceso para la fabricación de zanahorias encurtidas con

trozos de carne”

Catedrático: Dr. Luis Guillermo González Olivares

INTEGRANTES DEL EQUIPO

Avendaño Márquez Ricardo

De los Santos Román Elsa María

García Sosa Melissa

Hernández Rojas Jair

Moreno Corona Magali

13 de noviembre del año 2017.

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Índice.

Portada……………………………………………………………. Pagina (1)

Índice ……………………………………………………………. Pagina (2)

Introducción ………………………………………………………. Pagina (3)

Objetivos ………………………………………………………. Pagina (4)

Estudio de mercado…………………………………………….. Pagina (5-10)

Diseño de procesos…………………………………………….. Pagina (11-15)

Diseño de producto…………………………………………….. Pagina (16)

Conclusión ….…………………………………………………… Pagina (17)

Referencia ….…………………………………………………… Pagina (17)

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1.Introducción

Los alimentos encurtidos son aquellos productos que han sumergidos en una
solución de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inóculo
(microorganismos); de igual manera se denomina encurtido al proceso que
consiste en someter a la acción de vinagre, alimentos vegetales; entre las
especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepino, cebollita, chiles,
zanahoria¸ col, etc. (Editorial Vertice, 2009)

Se busca crear un producto de calidad que cumpla con las expectativas del
consumidor, por lo que realizamos un estudio de mercado para analizar las
características que más agradarían, el precio que están dispuestos a pagar y el
grado de aceptabilidad que tendría este producto.

En base a estos datos podemos desarrollar nuestro producto diseñando el

procedimiento adecuado considerando los balances adecuados, un presupuesto y
otras herramientas que nos permitan obtener el mejor producto y el mejor
rendimiento de recurso con una buena productividad.

1.1 Abstract

Pickling Foods are those products that have been immersed in a solution of salt for
a period of time, and which ferment by itself or with the help of an inoculum
(microorganisms);
in the same way, it is called pickling to the process that consists in immersing to
the action of vinegar, vegetal foods;
Among the horticultural species cultivated for pickling are: cucumber, onion, chilies,
carrots, cabbage, etc. (Editorial Vertice, 2009)
We seek to create a quality product that meets consumer expectations, so we
conduct a market study to analyze the characteristics that would please, the price
they are willing to pay and the degree of acceptability that would have this product.
Based on this data we can develop our product designing the appropriate
procedure considering the appropriate balances, a budget and other tool that allow
us to obtain the best product and the best performance of resource with a good
productivity.

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2. Objetivos

2.1 objetivo general.

Presentar al público un alimento de calidad con ayuda de un estudio de mercado y

diseño de procesos para la aplicación de conocimientos teóricos.

2.2 Objetivos específicos:

a) Realizar un análisis de mercado, para conocer el nivel de aceptación de las

zanahorias encurtidas con trozos de carne.

b) Diseñar un proceso para la elaboración de zanahorias encurtidas con trozos

de carne.

c) Realizar los balances de materia y energía necesarios para optimizar la

producción de zanahorias curtidas con trozos de carne.

d) Diseñar una etiqueta que represente al producto y que cumpla las normas
de etiqueta en México.

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3. Estudio de mercado

Zanahorias encurtidas con carne

El encurtido de alimentos es una de las técnicas de conservación más antiguas

que existen, en la que los alimentos, por lo general vegetales, se conservan en un
medio ácido para conservar los alimentos por más tiempo. La solución se
compone de vinagre y sal por lo general, que además de conservar por más
tiempo los alimentos, tienen la característica de potenciar el sabor en los mismos.

En la actualidad la demanda de productos nutritivos, con calidad gourmet y listos

para comer, han llevado a la necesidad de desarrollar productos que cumplan con
los requisitos del consumidor. En México el consumo de alimentos en los hogares
es cada vez más exigente, el consumidor busca nuevas experiencias, sabores
innovadores con precios accesibles y de alta calidad gastronómica.

Una encuesta dirigida a amas de casa en la ciudad de Pachuca ha arrojado que el

45.92 % de los encuestados consume de uno a dos días a la semana productos
cárnicos y que el 80.41% consume con frecuencia vegetales y así mismo se
determinó que más del 91% le agrada comer la combinación de ambos.

Se planteó la introducción al mercado de un producto encurtido de verduras con

carne, al que el 89.69% respondió que le gustaría consumir el producto.

3.1 Tamaño de muestra

El cálculo del tamaño de la muestra es uno de los aspectos a concretar en las

fases previas de la investigación comercial y determina el grado de credibilidad
que concederemos a los resultados obtenidos.

Una fórmula muy extendida que orienta sobre el cálculo del tamaño de la muestra
para datos globales es la siguiente:

𝒏=
(𝟐,𝟓𝟖)𝟐 ×(𝟎.𝟓)×(𝟎.𝟓)×(𝟏𝟒𝟔𝟐𝟑𝟕)
( 𝟓.𝟐 × (𝟏𝟒𝟔 𝟐𝟑𝟕 −𝟏)) +( 𝟐,𝟓𝟖) 𝟐 ×(𝟎.𝟓) × (𝟎.𝟎𝟓)

𝒏 = 𝟗𝟒

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N: es el tamaño de la población o universo (número total de posibles
encuestados).
k: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel
de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación
sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos
equivocar con una probabilidad del 4,5%.
e: es el error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que puede haber
entre el resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el
que obtendríamos si preguntáramos al total de ella.
p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de
estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5
que es la opción más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1p.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).
(Feedback Networks, 2013)

3.2 Encuesta realizada.

Esta encuesta se realizó a 107 personas, principalmente amas de casa con el fin
de saber que tan aceptado es el producto, se hicieron las siguientes preguntas.

1; ¿Qué tan seguido come carne?

2; ¿consume vegetales con frecuencia?

3; ¿Le agrada la combinación de vegetales con carne?

4; ¿Con qué frecuencia come alimentos curtidos?

5; ¿Le gustaría consumir este producto?

6; ¿cuánto pagaría por este producto en una presentación de 800 g?

7; ¿Dónde le gustaría consumir este producto?

3.3 Análisis de encuesta.

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 1; ¿Qué tan seguido come carne?

2; ¿consume vegetales con frecuencia?

7
3; ¿Le agrada la combinación de vegetales con carne?

4; ¿Con qué frecuencia come alimentos curtidos?

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5; ¿Le gustaría consumir este producto?

6; ¿cuánto pagaría por este producto en una presentación de

800 g?

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 7; ¿Dónde le gustaría consumir este producto?

3.4 Análisis de mercado.

Para la elaboración de una presentación de 800g se considera:

Producto Precio Cantidad Total

utilizada

Vinagre de $15.00 MXN 500 mL $5.00 MNX

manzana (1.5L)

Zanahoria (1 kg) $12.00 MXN 200g $2.40 MNX

Sal (1kg) $6.50 MNX 100g $0.65 MNX

Producto cárnico $30.00 MNX 50g $7.50 MNX

(tocino) 200g

Frasco de $13.00 MNX 1 unidad $13.00 MNX $28.55MNX

presentación
Por encurtido

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Más del 70% de las personas encuestadas pagarían entre $50 y $60 MNX por una
presentación de 800g. Dando lugar a posicionar el producto en venta a $55.00
MNX en el mercado con una ganancia de $26.45 MNX por frasco de producto
encurtido que equivale a una ganancia del 92.6 % demostrada en el apartado de
análisis de costos.

4. Diseño de procesos.

4.1 Diagrama de flujo

PPC: Puntos críticos de control.

PC: Puntos de control.

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4.2 Diagrama de equipos.

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4.3 Ingeniería de procesos.

4.3.1 Balance de materia.

Acondicionamiento Calentamiento Agua Mezclado

eliminada

95kg---------100% L1= Ae + L2
228= 4.56 +
x kg---------96% L2
228-4.56=L2
X=91.2Kg
223.44=L2
perdida = 3.8kg

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4.3.2. Balance de energía
Zanahoria 2000kg
Marmita de vapor Mezclado

Vapor 2500 kg/h

Datos

Temperatura inicial de zanahoria °C 22

Temperatura de salida de zanahoria 120

°C

Temperatura de vapor de entrada °C 150

Temperatura de vapor de salida °C 130

Cp de zanahoria KJ/Kg°C 3.7

Cp de vapor KJ/Kg°C 4.1

Entradas

Hzan= 2000kg/h (3.7KJ/Kg°C) (22°C-25°C) = -2220KJ/h

Hvap= 2500Kg/h (4.1 7KJ/Kg°C) (150°C-25°C)= 1281250 KJ/h

Salidas

Hzan= 2000kg/h (3.7KJ/Kg°C) (120°C-25°C) = 703000KJ/h

Hvap= 2500Kg/h (4.1 7KJ/Kg°C) (130°C-25°C)= 1155000 KJ/h

ΣHentradas= ΣHsalidas

1281250KJ/h – 2220KJ/h = 703000KJ/h + 1155000 KJ/h= 1858000 KJ/h

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4.4. Producción de zanahorias encurtidas con trozos de carne que se genera
durante 5 días.

De acuerdo a los datos obtenidos de las encuestas se estima una producción por
mensual de 3375 unidades contando que se trabajará de lunes a viernes 8hrs
(7am-3pm) por un periodo de 6 meses. Se consideran las siguientes cantidades
de materia por día:

Producto Cantidades Precio unitario Total

por litro o Kg

Vinagre 1687.5 L $10.00 MXN $16,875.00

MXN

Zanahoria 680 Kg $12.00 MXN $8,160.00

MXN

Sal 340 Kg $6.50 MXN $2,210.00

MXN

Producto cárnico 168.75 Kg $150.00 MXN $25,312.50

MXN

Frasco de 3375 $13.00 MXN $43,875.00

presentación unidades MXN

El total de dinero gastado en la compra de la materia nos arroja un total de

$96,432.50 MXN.

Teniendo en cuenta que se elaborarán 3375 unidades y saldrá al mercado con un

precio de $55.00 MXN se obtendrá un ingreso de $185,625.00 MXN. Con una
ganancia del 51.95%.

marmita de vapor
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5. Diseño de producto.

5.1. Diseño de etiqueta.

Nuestro producto será presentado en recipientes de vidrio, el cual contará con el

logotipo en la tapa y en el envase. Se pretendió hacer un diseño vintage y con
toques que representarán los ingredientes del producto.

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6.Conclusión:

El proyecto que se realizó ha contribuido de manera muy importante para

identificar y resaltar los puntos que hay que cubrir y considerar para llevar a cabo
la producción de un producto a nivel industrial. Se logró elaborar el plan de
producción requerido para la elaboración del producto denominado como
zanahorias encurtidas con trozos de carne al público debido a que se utilizaron las
herramientas adquiridas a lo largo del semestre como son, el desarrollo de
diagramas de bloques y equipos, la realización y aplicación de balances de
materia y energía; y de otras herramientas como son el estudio de mercado y la
elaboración de la etiqueta que nos ayudó a conocer e incrementar aceptación del
producto; el cual nos arrojó que el producto tiene aceptación entre el público al
cual dirigimos el producto.

7.Referencias

Orrego C. (2003) Procesamiento de Alimentos. Colombia: Universidad Nacional de

Colombia

P. Fellows. (1994). Tecnologpia del procesado de los alimentos. España:

ACRIBIA.

David M. Himmelblau. (2002). Principios Básicos y Cálculos en Ingeniería

Química. Texas: Pearson

Feedback Networks. (2013). Experiencia, Calcular la muestra correcta. [online]

Available at: https://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-
preguntar-calcular.html [Accessed 15 Nov. 2017]

José Bello Gutiérrez. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Ediciones

Días de Santos. 5:80-83

José Costa López. (1984). Curso de ingeniería química: introducción a los

procesos, las operaciones unitarias y los fenómenos de transporte.
Barcelona: Reverte. 2: 83

Raúl Monsalvo Vázquez, María Guadalupe Miranda Pascual, María Del Rocío
Romero Sánchez, Graciela Muñoz Perez. (2014). Balance de Materia y
Energía: Procesos Industriales. México: Grupo Editorial Patria. 7: 24

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