Ana Bueno, comerciante del mercado Nueve de Octubre, vende mote en la variedad pelado, con cáscara y

choclo. EL TIEMPO

De la variedad de alimentos que identifican a la gastronomía azuaya, el mote

es uno de ellos. Este grano cocinado nunca falta en la mesa para acompañar
sopas, caldos, el hornado, cuy asado, entre otros platos típicos del país.
La palabra mote proviene del vocablo kichua “muti”. Se lo obtiene del maíz,
conocido por los pueblos aborígenes como grano de los dioses, por sus altos
niveles nutritivos.

Pero, más allá de los beneficios, el mote es parte de la cultura gastronómica de la

provincia y esto se lo evidencia cuando una persona ingresa a un comedor y es
recibido con un plato con mote pelado, cáscara o choclo.

Origen
Napoleón Almeida, docente de la Facultad de Filosofía de la Universidad de
Cuenca, expresó el mote ya lo cocinaban los cañaris al hervir el maíz utilizando
vasijas de barro y leña.

Luego, con la llegada de los españoles que introdujeron una serie de productos,
crearon platos típicos como mote pillo, mote sucio y mote pata que hoy son
apetecidos incluso por turistas.

Almeida manifestó que desde ese entonces nació la tradición de consumir el mote
como un producto clave en la alimentación de los azuayos, además que el maíz, es
uno de los principales productos que se cultivan en la provincia y se comercializan
en los mercados.

Variedad
Según la comerciante Ana Bueno, quien trabaja por más de 40 años vendiendo
mote en el mercado Nueve de Octubre, para elaborar el mote pelado se coloca en
agua el maíz grueso con un poco de cal y ceniza, luego de una hora, se lava y se
cocina por seis horas.

Indicó que para el mote con cáscara se pone a hervir toda la noche el maíz,
mientras para el mote choclo se compra el grano tierno para cocinarlo.

Tiberio Mora, dueño de un comedor en el mismo mercado, expresó que comer

cualquier alimento acompañado con ?un buen plato de mote? es una costumbre de
los cuencanos.

Para una sopa o caldo se utiliza el mote pelado o con cáscara porque el líquido se
introduce en el grano, mientras el queso y quesillos se acompañan con mote choclo
por su sabor dulce.

Platos
En la parroquia San Joaquín se ubica el local de comida típica ?"El Che"? donde se
elaboran variedad de platos entre estos mote pillo, mote sucio y mote pata.

Eva Uruchima, propietaria del local, comentó que ?nuestros antepasados nos
enseñaron que "cuencano que no come mote no es cuencano",? en especial en el
sector rural donde se realiza las pampamesas. Expresó que para preparar el mote
pillo se mezcla el grano con huevos criollos, cebolla, manteca, entre otros
ingredientes.

Explicó que para el mote sucio se mezcla el grano con manteca de puerco, mientras
para el mote pata con trozos de carne de la cabeza del chancho. (BPR) (F)