¿Cómo era la cocina de la época colonial?

A lo largo de los tres siglos coloniales la cocina fue uno de los espacios
fundamentales de la casa, no solo por su importancia para la preparación de los
alimentos, sino por los usos adicionales que llegó a tener; sirvió tanto cómo
comedor como para las reuniones de la familia y no pocas veces también para
recibir a visitantes con quienes no se deberían tener mayores formalidades, como
eran los mandaderos, empleados y sirvientes. A lo largo de todo ese tiempo la
cocina experimento también diversas transformaciones para servir a las
necesidades cambiantes de la familia, las nuevas costumbres y utensilios que
empleaban en ellas.
Aunque las transformaciones de orden arquitectónico no fueron demasiadas al
interior de la cocina, pues su equipamiento fijo se reducía a un brasero y más
adelante a una pila para lavar los trases, hubo cambios importantes en la relación
del recinto de la cocina con otros espacios de la casa. Estos cambios fueron
principalmente el resultado de la evolución de algunos valores dentro de la
sociedad, como la intimidad y el confort; las modas y los utensilios que se fueron
agregando con el fin de dar mayor eficiencia a la cocina.
En su origen, la cocina colonial, al igual que el resto de la casa, estuvo muy cercana
a sus antecesoras españolas e indígena, pero también tuvo que adaptarse a las
circunstancias que implicaba el proceso de conquista. Por el lado español se nutrió
de la casa castellana, extremeña y andaluza, que fueron los hogares de los
hombres que hicieron la conquista y fueron los primeros colonizadores. En estas
casas las cocinas no eran muy homogéneas, en las casas populares extremeñas y
castellanas, se ubicaban en un recinto especial independiente de las demás
habitaciones, aunque adosado a ellas, mientras que en la casa andaluza, no había
lugar particular para la cocina, y esta se reducía a un hornillo transportable que se
instalaba para ser usado en cualquier lugar del patio y en torna a él se comía.

¿Qué es la cocina nacional?

El plato nacional es el plato, comida o bebida que representa los gustos
particulares de una nación, región o comunidad. Se puede ver que en la mayoría
de los casos el plato nacional contiene ingredientes fácilmente elaborados o
cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten
identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente como un
cliché de una cultura o pueblo. Cada país tiene diferentes costumbres y diversos
platillos típicos, con variedad de sabores.

¿Cómo eran las cocinas de 1810?

Era habitual comer con la mano, se usaba el cuchillo para cortar carnes y la
cuchara para caldos o guisos, en las afueras de la ciudad los cuernos de vaca
oficiaban de copas. Se utilizaban ollas de tres para hacer guisos y pucheros.
También, se hervían carnes de distinto tipo o se asaban a las brasas. Hacia 1810 las
viviendas de las urbes no contaban con muchos muebles, en algunas ni tan solo
una mesa para sentarse en derredor a comer, no era costumbre generalizada.

¿Cuáles son las comidas o platillos que surgen en la época colonial?

Las comidas predilectas de la época formaban “la cocina criolla”. Los platos típicos
de los criollos de la época eran las empanadas, la sopa de arroz y la de fideos, el
asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado, los
zapallitos rellenos. El locro es un plato típico que se sigue hoy en día en las fiestas
patrias argentinas, tanto en los festejos públicos como en las casas particulares.
La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy
relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es
belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de guiso
de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. La carne
era muy económica, ya que lo principal era la industria del cuero que exportaba. En
la colonia, desde muy temprano se podían escuchar a los vendedores ambulantes
que recorrían la ciudad ofreciendo sus productos: no solos los platos típicos, sino
que se ofrecían velas, agua, leche, escobas, plumeros, etc.

Platos típicos dulces

Entre los sabores dulces que adoraban tanto los pobres y los ricos, estaba la natilla
a base de leche, huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar, el arroz
con leche, los pastelitos de membrillo (tan presentes hoy en cualquier panadería
época del año), los buñuelos, el dulce de leche, la miel, y las frutas. La mate,
principal infusión popular, acompañaba a los criollos durante el día, así como
actualmente nos acompaña a todos los argentinos en cualquier momento en las
jornadas diarias.

La mazamorra era otro plato típico dulce. La ofrecían las vendedoras ambulantes
por las calles, más conocidas como “mazamorreras”, quienes vendían sus productos
cantando, generalmente, una canción típica (así como las vendedoras de
empanadas tenían la suya, o los vendedores de velas y de agua). Muchos
cantautores argentinos han realizado canciones dedicadas a la mazamorra, por su
historia en nuestro país. No olvidemos que tanto el 25 de mayo y el 9 de julio son
fechas patrias en argentina, donde además de conmemorar el hecho histórico, se
conmemoran los platos típicos argentinos. El locro, el asado, las empanadas, los
guisos y los pastelitos o tortas fritas como el plato dulce son, generalmente, los
principales protagonistas. En las escuelas, es muy común que los niños, además de
bailar la música representativa argentina, se vistan y actúen como vendedores de
los platos típicos de la época colonial, vestidos como en aquellos tiempos.

¿Cómo eran los utensilios en la época colonial?

Entre los utensilios que trajeron los españoles podemos encontrar espátulas,
embudos, coladores, tablas para picar, machetes para aplanar la carne, ralladores y
molinos. Cuando empezaron a elaborarse panes usaban pozuelos para medir y las
masas se extendían con palos.
En el siglo XVIII, los utensilios de cocina y la chimenea sufrieron ciertas
renovaciones. La chimenea. La barra aliviada el problema de regular el fuego.
También protegía más al cocinero de los peligros del fuego. Alrededor de 1750, los
nuevos hogares tenían los hornos para cocinar al costado de la chimenea en vez
de adentro de ésta. La cocinera no tenía que acercarse demasiado al fuego para
llegar al horno. También se presentaron avances en los utensilios de cocina que
utilizaba la mujer colonial. La mujer colonial moderna tenía dos juegos de morillos,
varias palas para cenizas, un hervidor de agua, un horno reflector de estaño,
brochetas, sartenes, parrillas, paletas, ganchos para cacerolas, llares, espumaderas,
asador de pie, gofrera y una tostadora giratoria.

¿Cuáles son las características de la cocina nacional?

Los alimentos que normalmente se emplean en la cocina tradicional son fáciles de
conseguir, económicos y nutritivos.
1. cocina de reflejo sociocultural.- es una de las características de la cocina
tradicional más importantes. La misma surge como consecuencia de los productos
de la tierra de la zona en concreto. En base a las necesidades de la personas –
influenciadas por la zona en la que viven y los víveres de los que disponen
(productos de temporada)-, estas han ido desarrollando diferentes formas de
cocinar un mismo producto. Así va surgiendo el recetario popular que va
identificando distintos lugares dentro de un mismo país o región. Dichas recetas
van pasando de generación en generación hasta llegar a nuestros días.
2. cocina de base.- la cocina tradicional se entiende como una cocina sencilla que
entraña técnicas y productos clásicos, de toda la vida. Los guisos y la comida a la
lumbre extraen todo el sabor natural de los alimentos. Estos se cocinaban a fuego
lento durante horas. Se puede decir, por tanto, que la cocina tradicional constituye
la base sobre la que emergen otros tipos de cocina, como la cocina de vanguardia,
por ejemplo. Como todo en la vida, necesitamos evolucionar y de igual forma así
ha ocurrido en la cocina tradicional.
3. cocina de aprovechamiento.- hace años nuestros antepasados no disponían de
tanta tecnología ni electrodomésticos que le ayudaran a mantener frescos y por
más tiempo los alimentos. Es por ello que una de las características de la cocina
tradicional más representativas es el aprovechamiento de los productos. Antes de
tener que tirarlos, se preparaban diferentes recetas con un mismo producto.

¿Qué es la cocina novo boliviana?

Novo Boliviano es una empresa dedicada a la producción de alimentos sanos ultra
congelados y barras nutritivas de cereales andinos, productos de alta calidad y
valor nutricional.
Novo boliviano está conformado por un equipo de expertos en nutrición,
producción de alimentos sanos de calidad gourmet, que hacen que esta empresa
sea única en su género. Es la primera en Bolivia que combina las ciencias de la
salud con la producción alimentaria de alta tecnología.

¿Qué es la cocina ancestral en Bolivia?

A partir de nuestra identidad cultural gastronómica y ancestral de Bolivia, surge la
necesidades de continuar investigando las raíces como os saberes y praxis
ancestrales prehispánicos de nuestros pueblos indígenas y campesinos; además de
conocer las diferentes producciones agrícolas propias y emergentes de territorios
bolivianos de los andes, valles, oriente y amazónico que siguen haciendo magia, a
pesar del tiempo y el espacio en nuestros paladares.
Este nuevo conocimiento, nos permite justificar como identidad y patrimonio
primero; de nuestros productos milenarios de nuestro actual territorio boliviano y,
que al presente se siguen consumiendo, con algunas variantes introducidas de la
cocina internacional; por otra parte, hablar de nuestras culturas y su gastronomía,
tangibles de Bolivia, desde el punto de vista de lo ritual y las prácticas que
encierran “el encuentro con el otro” en torno a las comidas y bebidas. Y por último
la modernidad, va generando nuevas corriendo y formas en cuanto al nuevo gusto
en los comensales, sin embargo, queda como tarea pendiente revalorizar y
proyectar a la actual cocina a éstos antiguos saberes y sabores como propio hacia
el mundo.

¿Cómo eran las cocinas de antes?

Cocinar antiguamente no era fácil. No existían las vitrocerámicas, ni las placas de
inducción, era todo más complejo. Las cocinas eran de carbón y los hornos de
piedra. Requería mucho más tiempo y esfuerzo. Se ponía todo de humo y olores
horrible, ya que las campanas extractoras tampoco existían. La comida no se
guardaba en la nevera, muchos tenían que ingeniárselas para mantenerla. No
había la tendencia que hay hoy, de hacer la compra del mes, congelar la comida,
etc. La compra era una actividad diaria o de dos o tres veces al mes. Se recurría a
antiguos frigoríficos de madera que se mantenían con hielo. También se intentaba
conservar los alimentos en aceite o en seco, y en el campo, las frutas y verduras se
sumergían en el rio atadas a una cuerda.
Como no existía el lavavajillas, era necesario remangase y frotar a mano.
Actualmente tenemos la suerte de contar con buenas calderas que no permiten
tener agua caliente durante todo el lavado. Claro está, que las lavadoras de ahora
no tienen nada que ver con lo que antes era hacer la colada. Tenías que ir a un rio
o lavadero y pasarte horas frotando manchas, sin contar con un proceso de
secado, plancha, etc.

¿Cómo era antes cocinar?

Se ponía todo de humo y olores horrible, ya que las campanas extractoras tampoco
existían. La comida no se guardaba en la nevera, muchos tenían que ingeniárselas
para mantenerla. No había la tendencia que hay hoy, de hacer la compra del mes,
congelar la comida, etc.
¿Cómo eran las cocinas medievales?
Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea eran agraz, vino y
vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a
muchos platos un sabor distintivo y generalmente agridulce. Las carnes más
populares eran la de cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy poco común.

¿Qué platillos y dulces se crearon en los conventos en la época colonial?

La demanda de los dulces de los conventos, llevo a condicionar las cocinas del
virreinato, en las que se construyeron hornos de leña para seguir horneando
alfajores, merengues, natillas, muéganos con vino, cocadas, jericayas, pan de yema,
cajetas, natillas y, por supuesto, turrones.

¿Qué alimentos fueron traídos por los españoles?

DE AMÉRICA A EUROPA DE EUROPA A AMÉRICA

Maíz Algodón
Frijoles Cebada
Patata Trigo
Cacao-chocolate Arroz
Cacahuete Caña de azúcar
Tomate Vid-uvas
Calabaza Plátanos
Piña Café
Aguacate Naranjas y limones
Maguey-pita Aceite de oliva
Tabaco Mango
Yuca-mandioca Caballo
Batata Vaca
Pavo Cerdo
Oro Cabra
Plata Oveja
Maderas finas Utilización del hierro
¿Cómo era la alimentación en la época actual?
La alimentación hoy en día está cargada de productos procesados, de aditivos, de
pesticidas, de hormonas de crecimiento, y es muy baja en nutrientes esenciales.

LA COCINA COLONIAL EN EL ALTO PERU

Los elementos autóctonos y los importados por España.- El mestizaje de la cocina

criolla.- Las comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.

El estudio de la cocina alto peruana es un ancho campo, cuyas incitaciones

mentales abren motivo de interés para el análisis de tópicos relativos a la economía,
socio biología y dietética. Pero, dada la índole sumaria de nuestro trabajo, nos
limitaremos a trazar líneas en lo posible sistematizadas, para dar una proyección de
conjunto, con un gran fresco, que contiene todos los elementos, cuyas bases sirvan
a especulaciones con dirección calibrada a otros blancos de mayor altura.

La cocina, es decir el sitio de la casa destinado a la química y preparación de los

alimentos, era sin duda el rincón al que se prestaba el menor cuidado relativo a la
limpieza e higiene. Diseñamos a continuación una cocina correspondiente a una
casona. Señoreando la habitación, cubierta en sus paredes con una costra de
hollín, especie de pátina como de las viejas cachimbas, se alza el fogón de barro
crudo, que tiene hasta siete agujeros circulares para dar calor a ollas y sartenes. El
fogón en las poblaciones del Altiplano estaba alimentado por «taquia», el
excremento de la llama y en los valles y zonas tropicales por leña. Las ollas y
lebrillos eran de cerámica y los sartenes de hierro, importados de España. Frente al
fogón se ofrece el horno de barro que se calentaba en el Altiplano con una mata
llamada «tola» y en los otros centros con leña.

El horno disponía de una boca que permitía el ingreso de un «lechón» y servía para
cocer el pan y las humitas, igualmente que los diversos preparados a base de
harina. Como elemento indispensable para la cocina debe citarse a la «parrilla», que
era utilizada para asar la carne, alimentada por el calor de carbón vegetal, siendo
su aplicación de mayor amplitud en el campo que en la ciudad. Otro útil que no
podía faltar en la cocina era la «paila» de cobre, que era elaborada a golpes de
martillo, sirviéndose de «charquis» de cobre nativo. Estas pailas eran destinadas
exclusivamente para la preparación de almíbares y eran calentadas a fuego lento
en braseros de barro, que se alimentaban con carbón de leña. Útiles también
infaltables en la cocina eran la piedra batán para moler ají, el trigo y el maíz. Otra
piedra de esmerado pulimento y más pequeña, provista de su respectiva muela,
servía para pulverizar el café. Estas piedras eran complementadas por el almirez,
como útil de molienda. Este almirez era de dos clases, uno de cobre que había
descendido de las reboticas y otro de piedra batán pequeño en sus dos
integrantes, que servía como mortero para triturar la sal, la pimienta y las diversas
especerías. Generalmente frente a la puerta de la cocina se construía una patilla
larga y hueca, provista en su base de pequeñas puertas, que era destinada a la cría
de conejos con cebada verde, y que luego habrían de ser sacrificados, cuando
estaban maduros para la cocina.

La comida colonial tuvo en todas sus características las formas del mestizaje y
posiblemente es en este aspecto de la vida colonial donde se destaca con relieves
más intensos el hecho de la hibridación hispano indígena. Observase que los
españoles al pisar las nuevas tierras, encontraron como base de la alimentación
indígena el maíz y la papa o patata. El maíz (Zara, Toncko). Al observar la
identificación del maíz con la vida antigua y actual del habitante indígena, se
justifica el acierto de haber llamado «cultura del maíz» a la de los países del Nuevo
Mundo. Nosotros no entramos en la discusión sobre el origen del maíz. Creemos
que esta planta tuvo distintos centros de evolución en el norte, centro y sur de
América, de tal modo que las disquisiciones sobre la autoctonía del maíz,
constituyen un problema resuelto, que sólo puede preocupar como asunto de
índole nacionalista.

El maíz fue, pues, para los habitantes indígenas de Bolivia, un proteo que se
transformaba en todo y acompañaba al hombre desde el nacimiento hasta la
tumba, y cuya síntesis esencial era la chicha, bebida valiosa que ofrendaban al sol y
a sus dioses menores. Los valles de la comarca de los Callahuayas, producen una
variedad de tipos de maíz en atención a su color, a su riqueza y a su tamaño, que
alcanza a las cuarenta especies, capaces de transformarse constantemente por los
cruces relativos.

Como nuestro objeto es indicar las utilidades que reporta el maíz a los indígenas,
nos vamos a limitar a enunciar sus múltiples empleos: La chicha era el vehículo que
unía a los hombres y a los dioses, a través de la fecundidad de la tierra. La
adoración de los indios quichuas y aymaras al maíz, fue el resultado del milagro
que operan sus múltiples y variadas aplicaciones. El indio nacía sobre un colchón
hecho por «chalas» de maíz, se calentaba el agua para su primer lavado con la
misma envoltura. Estas mismas «chalas» servían para techar sus chozas, para
alimentar sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; fumaban su
tabaco cubierto por su transparencia y luego servían a la mesa sus humitas
defendidas por esta misma cubierta. El «marlo» del choclo, tiene utilidad como
combustible, para tapar las vasijas, formar el cuerpo de las imágenes sagradas, y
para no desperdiciar nada de este integrante central del maíz, los morados sirven
para teñir la mazamorra de este color conocida con el nombre de «posko-api».

La caña del maíz o «huiro» no tiene desperdicio para los indios quienes aprovechan
su riqueza en azúcar, lo chupan al natural, refrescándose la boca con su delicioso
sabor. El tallo del maíz sirve luego para la elaboración de la miel rica y cálida que se
utiliza como golosina y medicamento. Con el zumo del huiro, sometido a una cura
especial, también preparan el vinagre.

Los granos de maíz reciben la primera aproximación al indígena en su niñez,

cocidos en agua. Este es el pan primario que servirá de alimentación inicial, siendo
arrancados sus granos del «marlo», por la presión de los dientes. El grano de maíz
tostado se transforma en el compañero del indio, siendo algunas veces el único
alimento en sus prolongados viajes. Los famosos «chasquis» soportaban sus largas
y rápidas caminatas mantenidos por el «tostado» y chupando sus raciones de coca.
El «tostado» indígena sirvió también a los españoles de la conquista en sus
fatigosos viajes, y a los soldados de todos los tiempos en Bolivia. El «mote», maíz de
tamaño especial, desgranado previamente, se utiliza como sustituto del pan, que
acompaña al queso y a los picantes de distintas clases. El maíz «pasancalla», que
tostado en manteca da las formas plurales de diminutas flores, era el alimento
consagrado a las festividades religiosas. Hoy día mismo los peregrinos que viajan al
Santuario de Copacabana, consumen la «pasancalla», estimándola como saliva de
la Virgen. El «choclo» molido y condimentado ofrece otras variedades muy
especiales para la alimentación. Se elabora en primer término la «humita»,
condimentada con sal, ají y queso, que envuelta en «chala» es cocida al horno o
entre piedras calientes. Esta misma «humita» se prepara en dulce con pasas. El
tamal es una variedad de la humita, con la diferencia que la pasta de maíz está
aderezada con «charqui» cocido al vapor, envuelta su masa en hojas de plátano.

Además, de la pasta del maíz salada o dulce, los indios hacen distintos pasteles, que
son cocinados al horno. Con la harina del maíz los indios preparan pan, y mezclada
con harina de trigo amasan un nuevo pan de sabor magnífico. Luego, con la
harina elaboran distinta clase de mazamorras, («apis») saladas y dulces. La «lagua»
de los aymaras con «chalona» es típica, lo mismo que el «posko-api» teñido de
morado.

La chicha es el licor de los dioses indígenas. Los indios elaboran dos clases de
chichas, una sin fermento y otra con graduación alcohólica. La chicha sin
fermentar es un cocimiento de maíz que sirve de refresco y tiene que ser
consumida a poco tiempo de su elaboración; a esta clase pertenece la chicha
morada y otras no alcohólicas. La chicha fermentada procede del Incario.

El Padre José de Arriaga explica la elaboración de la chicha fermentada en la

siguiente forma: «Mascan el maíz mujeres doncellas y a las que hacen ayunar no
comiendo ni sal, ni ají, ni durmiendo al tiempo que dura el «hazalle» con sus
maridos, las que son casadas».

Este mascar del maíz es la preparación del llamado «muco», que es el producto de
la quimificación de la glucosa’ con la diastasa de la saliva y que sirve como fuente
básica de la fermentación, desempeñando el «muco» el papel de la levadura en la
cerveza. En la actualidad todavía en Bolivia se consume la chicha no sólo entre el
grupo indígena, sino también por los mestizos y blancos. El vicio de beber la chicha
ha creado el chichismo, que es un estado maíz, a la llegada de los españoles,
comenzó a ser utilizado como alimento para engordar el ganado porcino,
igualmente que para la nutrición de las aves de corral. El español tuvo gran
resistencia para alimentarse con maíz, a tal punto que, por ejemplo, ahora en
Europa se consume este grano en todas sus formas en la mayoría de los países,
excepto en España que sólo es empleado para consumo del ganado. El español
utilizó el maíz para fabricar alcohol y elaborar aceite.
Finalmente, vamos a referimos a la utilización del maíz y de sus principales
productos en la terapéutica y en la magia de los Callahuayas. Para la adivinación
emplean los granos de maíz de distintos colores, los cuales se vierten de la mano
sobre una superficie blanca. El agrupamiento de los granos, según los colores
afines, su dispersión y frescura, constituyen elementos básicos para la lectura de la
suerte, cuya interpretación queda librada a la fantasía y a la penetración intuitiva,
del adivino. Otro método para predecir la fortuna por medio del maíz, consiste en
coger con la mano un “hichi» y colocarlo sobre una superficie plana. Luego se
procede a retirar los granos de dos en dos, hasta que queda un saldo, sea de una
pareja o un sólo grano; si la solución es par, representa augurio de buena suerte en
el tema consultado, y si es impar es signo de lo contrario.