Gastronoma de Antioquia

regin, antes de la llegada de los europeos.[2] Con la colonizacin, llegaron alimentos que eran tpicos de otras
culturas, aguacate de Amrica Central, embutidos de cerdo de Europa, pltano de frica, arroz de Asia, etc.[8]
Adems de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la regin
se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne,
medir las cantidades y servir las porciones.[9]
As, para el siglo XIX la poblacin local se alimentaba con carne y tocino de cerdo, maz, frjol, pltano,
Bandeja paisa: En esta presentacin los frjoles estn servidos panela y chocolate. Esta poca tambin marca una tendencia a la estraticacin de la gastronoma segn las clade forma separada.
ses sociales,[2] la urbanizacin o la ruralidad. A comienhbitos
La Gastronoma de Antioquia o antioquea es la zos del siglo XX el auge cafetero hace varar los
[2]
alimentarios
de
los
habitantes
de
la
regin
Sur.
Con la
gastronoma tpica y tradicional que se practica en el dellegada
de
la
refrigeracin
aparecen
nuevas
formas
de
prepartamento de Antioquia, Colombia. Hace parte esencial
paracin
de
los
alimentos,
generndose
as
un
panorama
de la identidad regional y por extensin de su cultura;
[2]
se realiza en toda la llamada regin paisa de Colombia o gastronmico muy similar al actual.
Eje Cafetero.[1] Hoy, parte de la gastronoma de Antioquia se practica en otras regiones del pas, y est tambin
inuenciada[2] por el resto de la gastronoma de Colom- 2 Importancia de la gastronoma
bia.

Antioquea

La gastronoma de Antioquia se reere esencialmente al

conjunto de platos tpicos y a las prcticas gastronmicas
de esta regin, a menudo con un origen rural, y a su interrelacin con otros elementos culturales.[2][3] Hay que
observar que en Antioquia, sin embargo, se practican por
igual la gastronoma y la alta cocina internacional, as como la gastronoma de otras regiones de Colombia, especialmente en Medelln y en las ciudades regionales ms
visitadas, por razones de desarrollo[2] o tursticas.[4]

Los especialistas en el tema ven en la gastronoma antioquea una clula independiente con respecto al resto de
la gastronoma colombiana. Segn ellos, la clula gastronmica es la regin, y no la nacin.[3] En otras palabras,
la poblacin local, de forma general, hace de las recetas
con las que creci, uno de los smbolos ms apreciados
de su identidad regional.[3][9] Este hecho se da principalmente porque Colombia es un pas de regiones y ello
Est caracterizada por su variedad, tanto de ingredien- hace que cada regin posea caractersticas especcas y
tes utilizados,[5] como por las formas de presentacin y costumbres culinarias propias.[3]
maneras de preparacin. Adems goza de gran reconocimiento a nivel nacional e internacional.[6]

3 Uso del cerdo

1

Origen de la gastronoma antioquea

Con la llegada de algunos espaoles como Jorge Robledo

en 1530,[10] el cerdo se establece en la regin antioquea
y de a poco va desplazando la carne de res, pero sin llegar a sustituirla.[10] La convivencia carne de cerdo-carne
de res termina por hacer bajar los precios de la carne de
cerdo y volverla ms asequible. As, a principios del siglo
XX, las recetas con cerdo comienzan a proliferar en Antioquia, llegando hoy a ser el departamento colombiano
donde ms se consume dicha carne (tres veces ms que
en otras regiones[10] ). Hoy, el cerdo sirve para preparar
chorizos y chicharrones, ingredientes esenciales de algu-

La gastronoma antioquea es una mezcla de la gastronoma de varias culturas. Los primeros habitantes de la
regin, en pocas precolombinas, ya conocan algunos de
los alimentos que hacen parte de los platos antioqueos
actuales.[7] El maz, el frjol, la yuca, algunos tubrculos,
algunas hortalizas, ciertas hierbas aromticas, especias,
frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya
hacan parte de la dieta de los pueblos que habitaban la
1

PLATOS MS DIFUNDIDOS

nos platos tpicos como la bandeja paisa.

Especicidades subregionales

En la gastronoma antioquea y su cocina tradicional

existe gran variedad de platos genricos, aunque tambin
existe cierta polarizacin en varias subregiones preriendo algunos tipos de alimentos especcos. Es as como
en el departamento existen el municipio del cacao, el de
la panela, el del maz, el de la trucha, el de la carne, el
de las frutas, el del frjol, los del caf, del pltano, de la
guayaba, de la pia, y as sucesivamente, lo que produce
ofertas muy variadas segn el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentacin genrica. En la
comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimentaria, como una gastronoma tpica tambin
generalizada, y ambas tradicionales.[11][5] melisa

Platos ms difundidos

En la regin se cre una mezcla de feculantes aborgenes

de maz y yuca con queso. Luego se incorporaron leche
y mantequilla, para originar lo que hoy se conoce como
parva antioquea. Con la parva se producen algunos pasabocas tpicos: pandequeso, pandeyuca, buuelo.[12] Sin
embargo, los platos ms populares de la gastronoma de
Antioquia, a todas luces, son la Bandeja Paisa y las arepas
antioqueas.

5.1

Arepas antioqueas

La arepa es parte importante en la dieta de los antioqueos y los

colombianos.

La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos

Guanes, pueblo local,[7] hace parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser considerada como un smbolo de unidad gastronmica nacional. De hecho, Toms
Carrasquilla, escritor colombiano que describi la cultura gastronmica de la regin a principios del siglo XX, en
sus escritos muestra el arraigo y la tradicin de la arepa
que haca parte de la culinaria cotidiana regional.[14]

La arepa es un alimento emblemtico de Antioquia y de En la regin tradicionalmente ha habido y contina haColombia,[6] hasta el punto de que distinguidos persona- biendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos:
jes internacionales, incluidos presidentes de otros pases,
ejecutivos exitosos y dems, han sido galardonados con
Las arepas antioqueas migas, muy peculiares, son
un collar de arepas. La regin posee tradicionalmente una
arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamenamplia variedad de las mismas y son consumidas a cualte, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y
quier hora del da.[7] Bien indica Julin Estrada en la remantequilla;
vista Semana:[13]
Arepa paisa blanca, o arepa de tela (tambin tela de
arepa), se prepara sin sal y se sirve sin relleno para
"...Si de smbolo de territorialidad hablamos, es
acompaar cualquier comida;
necesario advertir que en nuestro pas existe una
comarca, otrora denominada Antioquia la Grande
(Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindo), cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de cono,
no slo de su alimentacin, sino de su manera de ser
y de pensar. Para los antioqueos la arepa lo es todo y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisa
arepa es sexualidad, es ponderacin, pero a la vez es
torpeza. Paradjicamente, los antioqueos han convertido esta bola de masa en su ms ilustre condecoracin al adular a propios y extraos con un collar
de ellas.

Arepa de chcolo, hecha a partir de la mazorca del

maz; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueo encima;
Arepa de arriero: se prepara con masa de maz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente
5 das, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrn;
Arepa de mote, en la cual el maz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa de mote se le observan

3
claramente los afrechos, que le imprimen un sabor
particular y distintivo;

6 Lista de platos tpicos antioqueos

Arepa de maz pilao: se prepara con maz entero, di- Esta es una lista no exhaustiva de los platos, bebidas
tpicos y tradicionales de Antioquia y el Eje
ferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace y postres[17][18][19][20]
Cafetero.
con maz cocinado;
Bandeja paisa
Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioquea, pero las caractersticas distintivas
de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maz, cocinado,
sin ningn aderezo, hasta la mesa. Para su preparacin, el maz puro y original se muele en una pileta,
por lo general de madera, y con la masa as obtenida
se hace la arepa. Es la arepa ms sencilla de la regin antioquea. Muy comn, tradicionalmente, en
la ciudad de Sonsn, Antioquia.

Frjoles antioqueos
Frjoles con pezua
Sancocho antioqueo
Sopa de mondongo antioqueo
Morcilla antioquea
Chorizo antioqueo
Carnes asadas al carbn o parrilladas
Posta o muchacho sudaos o sudao

5.2

La Bandeja Paisa

Hogao
Calentao paisa o antioqueo
Arepa paisa tradicional o Arepa de Tela
Arepa de maz pelao
Arepa desmechada
Arepa de mote
Arepa de arriero
Arepa de chcolo con quesito antioqueo

Forma de Bandeja paisa con papa, patacn y sin aguacate.

Peto
Quesito antioqueo

El plato antioqueo ms clebre es la Bandeja paisa, considerado por una importante corriente de opinin del pas
como el plato nacional de Colombia,[15][16] aunque esto
ltimo no genera consenso.[3] Se caracteriza por la variedad de alimentos en un solo plato y guarda alguna semejanza con la fabada asturiana.[8] En su versin ms clsica se compone por lo general de frjoles, arroz, carne en
polvo (carne molida), chicharrn, chorizo, morcilla, tajadas fritas de pltano maduro, un huevo frito, tajadas de
tomate rojo, aguacate, arepa y hogao. Dado su gran tamao se sirve en una bandeja, o en ausencia de bandeja,
hay que servirla en varios platos y recipientes normales.

Lentejas

Con las inmigraciones internas en Colombia, la bandeja paisa tambin emigr, siendo inuenciada por las costumbres locales de las diversas regiones. Por ejemplo, entrado el siglo XX, la bandeja paisa lleg a Bogot, lugar
donde el huevo frito cambi su presentacin y su forma
de preparacin.[8]

Parva

Tamal antioqueo
Empanadas antioqueas
Arequipe paisa con brevas
Marialuisa y repostera
Piononos
Panderos, Pandeyucas y Pandequesos

Chocolate parviao
Natilla antioquea
Aguardiente

Referencias

ENLACES EXTERNOS

9 Enlaces externos

[1] http://www.absolfut-colombia.com/
gastronomia-en-el-triangulo-del-cafe
Gastronoma
en el tringulo del caf (enlace roto disponible en Internet
Archive; vase el Gastronoma en el tringulo del caf
historial y la Gastronoma en el tringulo del caf ltima
versin). enlace irrecuperable

Ciberamrica, Gastronoma en Amrica

[2] La Gastronoma en Antioquia

Artes y saberes de la Bandeja Paisa

[3] Cocina y gastronoma de Antioquia

Otras recetas de la Cocina Antioquea

[4] Anato.org
[5] Bandeja paisa en Revista A*sterisco
[6] ciberamerica.org
[7] Clarn.com
[8] Artes y saberes de la bandeja paisa en monografas.com
[9] CINEP Colombia Pas de regiones. Tomo I. Santafe de
Bogot, Cinep; Colciencias. 1998
[10] Revista Lasallista de Investigacin: El cerdo en la gastronoma antioquea. Por Fernando Aquiles Arango Navarro. 2007.
[11] Estrada Ochoa Julan, Publicaciones gastronmicas
[12] CINEP Colombia Pas de regiones; Ganancias en la sazn.
Tomo I. Santafe de Bogot, Cinep; Colciencias. 1998
[13] Especiales Revista Semana: La Arepa
[14] Revista Lasallista de Investigacin: El goloso Toms Carrasquilla. Por Fernando Aquiles Arango Navarro. 2008.
[15] Macdonald Smith Kendon: La Bandeja paisa plato nacional? Revista Diners
[16] Vasco U., Alberto: Pobreza, desarrollo y salud
[17] Pgina con recetas de Antioquia
[18] Chispaisas. Fotos de platos colombianos y antioqueos.
[19] Gastronoma en Colombia Travel
[20] Historia.udea Antecedentes de la Fbrica de Licores de
Antioquia, Captulo I

Vase tambin
Historia de Antioquia
Gastronoma de Colombia
Paisa
Carriel
Mondongo

Cocina en Antioquia, Las recetas de las abuelas

Calentao paisa
Arepa antioquea

10
10.1

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

Texto

Gastronoma de Antioquia Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Antioquia?oldid=88298024 Colaboradores: Sanbec, Dianai, Taichi, Tomatejc, Laura Fiorucci, Rafa sanz, Montgomery, Scabredon, Nueva era, CommonsDelinker, Jmvkrecords,
Georgelucas, Matdrodes, Shadowxfox, Muro Bot, Bigsus-bot, BOTarate, Javierito92, Fidelbotquegua, LucienBOT, Diegusjaimes, Nixn,
FrescoBot, Skder, Edwod2001, Ganmedes, Grillitus, Johnbot, Elvisor, AVIADOR-bot y Annimos: 29

10.2

Imgenes

Archivo:Arepas_Colombia.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c8/Arepas_Colombia.JPG Licencia: CC

BY-SA 3.0 Colaboradores: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Arepas_colombianas.JPG Artista original: Andreji
Archivo:Bandeja_paisa_y_tazon_de_frejoles_del_Chocolos_30062011.jpg
Fuente:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/
commons/f/f9/Bandeja_paisa_y_tazon_de_frejoles_del_Chocolos_30062011.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajo
propio Artista original: Dtarazona
Archivo:_Bandeja_paisa_30062011.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/62/Bandeja_paisa_30062011.jpg
Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Dtarazona

10.3

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