Historia de

LA CHANGUA
Del altiplano cundiboyacense
para el mundo
GLORIA MARIA ARSANIOS
 Un poco de historia sobre este plato…
Su origen proviene del vocablo
Muisca XIE (agua o río) y

NYGUA (sal) y hasta el

día de hoy es el mejor
acompañante en los desayunos
colombianos.
Se prepara especialmente en el
Altiplano Cundiboyacense en el
centro del país.
 Un poco de historia sobre este plato…

Según Diana Gonzales en «Apología a La Changua».

Bogotá, hay "Muchos de los ingredientes utilizados en
La Changua fueron traídos desde España en el
reinado de Isabel de Castilla y del Rey Fernando de
Aragón. El cilantro lo trajeron ellos, el pan de trigo
también, la leche también la trajeron porque aquí no
había ganado vacuno, ni tampoco teníamos cebolla”,
aclara Clemencia Price , directora de la Académica
Colombiana de Gastronomía.
Al tener estos ingredientes los indígenas mezclaron el
agua con la leche, la cebolla, el cilantro y la sal, con
la que claramente sí contaban, logrando lo que
Clemencia nombra como “una infusión de sabores
que calientan el espíritu”.
 Un poco de historia sobre este plato…
Oscar Vega en “Alimentos típicos de Boyacá”, nos dice, "La
base de la alimentación está en la papa, sopas hechas con
cereales, como son los cuchucos.... La gastronomía del
Altiplano Cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y
las tradiciones europeas. Los muiscas consumían una
especie de sopa espesa, conocida actualmente como
mazamorra, a base de maíz con adición de papa, como
alimentos tradicionales condimentados con guasca
(Galinsoga parviflora) para dar el sabor picante. Con la
llegada de europeos se adicionó el pollo y otros
condimentos que transformaron las mazamorras en
pucheros, y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y
sopas populares, como el ajiaco, el sancocho, la
mazamorra, el mondongo, entre otros.“(1).
(1) Perspectivas en nutrición humana libro publicado por la Escuela de Nutrición y
Dietética, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia,
Desde el año 2000, la palabra
“Changua” se agregó al Diccionario
de la Real Académica Española,
tras una ardua lucha del escritor
colombiano Juan Gustavo Cobo
Borda, para oficializar este término
que, según el saber popular, es de
origen Chibcha. La definición de la
RAE describe a la Changua como
“Caldo preparado con cebolla,
cilantro, leche y sal, que se toma
antes del desayuno o con él”.
 Variaciones de la Changua
En Santander se hace con leche cruda, se reservan las natas en
una ollita de barro y esas natas las dejan fermentar a
temperatura ambiente para luego echárselas a la changua.
En Boyacá con trocitos de pan y almohabana, queso cortado en
rodajas y trozos de pandeyuca. A esta variación de Changua se
le da el nombre de “Cazuela”, según cuenta la doctora Price.
Tradicionalmente se toma al desayuno y es acompañado con
calado (pan redondo similar a la tostada) que se agrega al caldo
al momento de servir en la mesa. Dependiendo de la provincia,
unos optan por acompañarlo con pan duro, o con delicias como
el calado de Samacá, la almojábana de Paipa, la arepa de
Ventaquemada, y otros le adicionan mantequilla, estas recetas
varían según lo transmitido de una generación a otra, teniendo
como base la tradición y cultura del pueblo Muisca.
“Todo en la changua son ventajas. Es barata: cuesta lo que cuesta un huevo de gallina,
una taza de agua, una taza de leche y un pastorejo de cilantro y cebolla. Es nutritiva:
marca 220 calorías diarias (apta para una dieta), tiene pocas grasas saturadas, no mucho
colesterol, abundantes proteínas y vitaminas y cero grasas trans, que parece que son
fatales. (…) su preparación es tan rápida que se compran los ingredientes, se prepara y
se sirve en menos de media hora”: Daniel Samper Pizano.