Amasijos en Nariño

Los amasijos en el departamento de Nariño juegan un papel

fundamental en el día a día de las personas, en su cultura e historia,
partiendo de que este departamento es uno de los mas diversos de
Colombia el tener diferentes ecosistemas gracias a su ubicación
geográfica (sierra, mar y selva) podemos encontrar diferentes
preparaciones y combinaciones de gran valor para nosotros como
cocineros nariñenses.
Arepa de callana.
La arepa de callana es un amasijo ancestral de nuestro
departamento, su nombre va ligado al traste donde se la realiza
llamado callana, la cual es una especie de olla plancha hecha de
barro, la arepa como tal en estos tiempos se la realiza a base de agua,
harina de trigo, manteca, bicarbonato, color, sal y panela o azúcar,
anteriormente nuestros ancestros la realizaban con harina de maíz.
Quimbolito.
El quimbolito es un amasijo muy popular y típico de nuestra cocina
tradicional, este producto es de influencia ecuatoriana la cual la
adoptamos en el departamento, su preparación es a base de huevos,
mantequilla, harina de trigo, azúcar y hojas de achira la cual además
de envolver este producto le brinda ese aroma y sabor tan
característico, su técnica de cocción es a vapor en la olla vaporera y
se lo puede conseguir en diferentes panadería tradicionales como
también en las diferentes plazas de mercado del departamento.

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Tamal de añejo.
Una de las masas mas importantes para nosotros como nariñenses
es la masa de añejo, una masa de maíz fermentado la cual tiene
diferentes uso dentro de la gastronomía del sur, uno de sus usos es
en el tamal de añejo pastuso el cual es salado y dulce a la vez y se
compone de verduras, pellejo de cerdo, huevo, pollo desmechado y
se acompaña con ají de maní o ají criollo, su técnica de cocción es en
la olla vaporera y en similitud al quimbolito va envuelto en hoja de
achira.
Tamal de mote.
El tamal de mote es uno de los tamales con mayor importancia y de
mayor consumo tradicionalmente en Nariño, su preparación
consiste en cocinar el maíz con lejía (ceniza) para retirar la pluma,
una vez este cocinado lo llevamos al molino para hacer una masa
uniforme la cual la reposamos sobre la hoja de sachapanga
expandiéndola con la punta de los dedos, su relleno varía
dependiendo la región pero los rellenos mas populares son:
Relleno de guiso: Está hecho a base de arroz, granos, verduras,
achiote, cebolla larga y diferentes proteínas según el gusto o la
tradición de cada familia.
Relleno de queso. Dependiendo la clase de queso del municipio o
corregimiento.
Su técnica de cocción es por vapor y se cocina también en la olla
vaporera.

Hallulla o pan de piso.

La hallulla es un tipo de pan blanco que se realiza a partir de harina
de trigo refinada, levadura, leche, agua tibia, sal y manteca, con una
influencia del sur también ecuatoriana se realiza en un horno de piso
con leña por eso su segundo nombre, es un pan típico de Nariño y
uno de los mas importantes debido a su valor histórico y cultural si
hablamos de las guaguas de pan una fiesta anual que se realiza en
dos corregimientos de Nariño que consiste en recibir algún obsequio
para al año siguiente devolver el doble a quien le ofrendo la gugua
de pan y el obsequio.

Otros panes tradicionales de Nariño.

Pan de maíz
Pan de cuajada
Pan de yuca
Pambaso.