“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”

ALUMNA: Estefanía Carolina Muñoz Jiménez

CÓDIGO: 20101488

FACULTAD: Industrias alimentarias

CURSO: Tecnología de frutas y hortalizas

TRABAJO: Informe Nº3

TEMA: Elaboración de mermelada

PROFESOR(a): Diana Nolazco

20 de Abril del 2015

VIII. CUESTIONARIO

1. Explique el fundamento de la formación de gel de pectina en mermelada

Cuando se enfría una solución caliente que lleva una mezcla de pectina, ácido y sacarosa, se
convierte en gel. En este caso, el azúcar deshidrata, mientras que la presencia de un ácido
favorece la formación de puentes de hidrógeno, porque la acidez del medio provoca la
protonización de los grupos carboxilatos y reduce la repulsión electrostática entre las cadenas
pécticas. Se organiza así una red tridimensional, que se estabiliza gracias a las interacciones
hidrofóbicas de los grupos éster metílicos. Esto explica por qué las pectinas muy metiladas dan
geles en medios muy azucarados, sin tener necesidad de la adición de un ácido que impida la
forma iónica de los grupos carboxilos (Bello, 2000).

2. ¿Qué defectos se presentan en la elaboración de la mermelada y mermelada light?

Explique los defectos mencionados

En mermeladas en general se pueden encontrar los siguientes defectos (Colquichagua y

Ortega, 2005):

A) Mermelada floja: Formación inadecuada del gel en la mermelada, puede deberse a

una cocción prolongada o acidez elevada que genera hidrólisis de la pectina y rompe el
sistema de redes.
B) Sinéresis: Contrario al fenómeno de gelificación, el agua atrapada es exudada y se
produce una compresión del gel. Se puede deber al debilitamiento de interacciones de
inestabilidad.
C) Cristalización de azúcares: Una baja inversión de la sacarosa provoca la cristalización.
Por otro lado, una inversión elevada provoca cristalización de la glucosa.
D) Caramelización de azúcares: Se manifiesta por una cocción prolongada, por un
enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción o por una adición excesiva de
azúcares

3. ¿Qué controles de calidad se les deben realizar a las mermeladas?

En el cuadro siguiente se especifican los controles que normalmente se realizan en la

mermelada como producto final (Boatella et al, 2004):

Características Características Defectos

fisicoquímicas organolépticas
Vacío (Cierre hermético) Color Presencia de materias extrañas
Peso neto Olor Presencia de huesos o trozos
ºBrix Sabor Pedúnculos en fresas y bayas
pH Textura Restos de vegetal propio
Viscosidad Semillas

BIBLIOGRAFÍA
Bello, J. 2000. Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Ediciones Díaz de
Santos. Primera edición. España.

Colquichagua, D; Ortega, E. 2005. Procesamiento de mermeladas. Serie Cartillas Técnicas Nº50.

Intermediate Technology Development Group (ITDG). Lima, Perú.

Boatella, J; López, P; Codony, R. 2004. Química y Bioquímica de los Alimentos II. Ediciones
Universitat Barcelona. España.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 FLORES, E. 2004. Desarrollo de una bebida funcional de maracuyá (Passiflora edulis f.

flavicarpa). Tesis Ing. Universidad de las Américas Puebla. Puebla, México.
 HERNÁNDEZ, E. 1997. Aplicación de un modelo descriptivo durante la evaporación del
jugo de maracuyá en un sistema CTIB. Tesis Ing. Universidad Autónoma Chapingo.
México.
 IIAP (Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana). 2011. Guía práctica Nº 6
Valor agregado rural del Camu – camu. Disponible en:
http://www.iiap.org.pe/cdpublicaciones2011/documentos/pdf/probosques/pu/53.pdf
. Consultado el 11 de abril del 2015.
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX
STAN 247-2005).Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/groups/details.html?id=10. Consultado
el 11 de abril del 2015.
 NTP, INDECOPI. 1987. Norma Técnica Peruana. Instituto nacional de defensa del
consumidor y de la propiedad privada intelectual. Norma técnica Peruana para
néctares. Lima.
 SUAREZ, D. 2003. Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas
pasas y vinos. Serie Ciencia y Tecnología, No. 115. Bogotá, Colombia.
 TOLEDO, D. 2010. Determinación del valor nutritivo y funcional de tres clones
seleccionados de arazá y seis de borojo y evaluación del proceso para la obtención de
pulpas pasteurizadas y congeladas. Tesis Ing. Escuela Politécnica Nacional. Quito,
Ecuador.