Las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias

que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azucares, en

otras sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico.
En esencia, las bebidas alcohólicas son soluciones aromatizadas de etanol,
derivadas de numerosos sustratos, que pueden ser cereales, uvas u otras frutas, o
carbohidratos en general. (Puerta, 2010)

Seleccionar microorganismos adecuados para la fermentación, cuyas

características metabólicas se ajusten con el tipo de sustrato, las condiciones de
operación y otros requerimientos particulares, permite maximizar la productividad
de etanol y tener un mejor control y conocimiento del proceso desarrollado. Debido
a que la fermentación etanólica es un proceso complejo y dada la cantidad de
variables que intervienen, los procedimientos de selección de microorganismos no
son realizados con frecuencia en las industrias productoras de bioetanol (Mariscal,
2011)

Las fermentaciones alcohólicas son realizadas a bajas concentraciones de

azúcares, para evitar la inhibición por productos o substratos. También es empleada
la fermentación alcohólica extractiva en procesos limitados por la concentración de
etanol final. Existen diferentes variables a tener en cuenta en el proceso de
fermentación, dentro de los cuales dos son los factores que determinan que las
levaduras puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el
contenido de azúcar. Adicionalmente otro factor que se debe tener presente para la
elaboración de vinos de frutas es el aporte de elementos aromáticos y la intensidad
del sabor. (Páramo y Peck, 2006)
 Bibliografía

Puerta Quintero, Gloria I. (2010). Fundamentos del proceso de fermentación en el

beneficio del café. Avances Técnicos Cenicafé. Centro nacional de investigaciones
de café. ISSN 0120 0178. Recuperado de
http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf

Mariscal Moreno, Juan P. (2011). Evaluación y selección de microorganismos para

la producción de etanol a nivel industrial. Tesis de grado. Universidad Nacional de
Colombia. Recuperado de
http://www.bdigital.unal.edu.co/4791/1/8108502.2011.pdf

Páramo, L. & Peck, L. (2006). Determinación de parámetros a nivel de laboratorio

para la producción de vinos a partir de frutas tropicales producidas en Nicaragua.
Revista científica NEXO. Nicaragua. Vol 19 (2); pp 101-107. ISSN 1818 6742.
Recuperado de http://vinodefruta.com/Vinos_de_frutas_Nicaragua.pdf