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A QUE SE DEBE LA FORMACIN Y ESTABILIDAD DE LA

ESPUMA EN LA CERVEZA? ESTUDIO EN CERVEZAS


REGIONALES DEL NORDESTE ARGENTINO
Cecilia V. Romeroa, Elisa I. Benteza*, Nlida M. Peruchenab, Gladis L. Sosaa y Jorge E.
Lozanoc
a

Frech 414/ Lab. Qumica Terica y Experimental (QuiTEx-UTN), Resistencia, 3500, Argentina.
Av. Libertad 5460/ Lab. Estructura Molecular y Propiedades (FACENA-UNNE), Corrientes, 3400,
Argentina.
c
Camino La Carrindanga Km.7/ PLAPIQUI (UNS-CONICET), Baha Blanca, 8000 , Argentina
b

*Autor a quien dirigir la correspondencia: 0362-4432928/4432683. ebenitez@frre.utn.edu.ar


Resumen
Durante las operaciones de clarificacin de la cerveza (Filtracin y Estabilizacin) se pierden propiedades
nutricionales importantes como ser el nivel proteico, contenido de fibra y antioxidantes. Estos componentes
modifican la capacidad espumante (E) y la estabilidad de la espuma (EE). En este trabajo se presentan los
resultados del estudio comparativo realizado a cinco muestras de cervezas comerciales y dos muestras de
cervezas artesanales de la zona Noreste de Argentina (NEA). Se determinaron las concentraciones de
protenas, carbohidratos, polifenoles y contenido de iones calcio. Como propiedades fsicas se determinaron la
conductividad elctrica, la viscosidad, la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma. Se encontr que
la conductividad, contenido de iones calcio y polifenoles no eran influyentes en la capacidad espumante. Las
cervezas artesanales presentaron menor capacidad espumante que las comerciales. Por otro lado 2 de las
cervezas comerciales analizadas contenan alginato de propilenglicol (PGA), conocido estabilizante de
espumas y presentaron una estabilidad de espuma mayor que las otras cervezas comerciales. A pesar de ello
las cervezas artesanales, si bien poseen menor capacidad espumante la espuma permanece ms estable por
ms tiempo. Se encontr que la mayor estabilidad de la espuma se debe a un mayor contenido de protenas y
polisacridos totales (excepto las dos que poseen PGA).
Palabras claves: Cerveza; Filtracin; Estabilizacin; Espuma

Introduccin
Una espuma es una dispersin de burbujas de gas en un lquido. En el caso de la cerveza es
una de las propiedades ms atractivas, ya que acta como una eficiente superficie de intercambio de
aromas que son detectados por los sensores olfativos humanos (1) La cerveza es una bebida,
bioqumicamente compleja, con componentes que facilitan y otros que inhiben la formacin de la
espuma, de esta manera se explica porque se tiene en algunos casos una abundante espuma y en
otros no. En la cerveza hay compuestos hidroflicos e hidrofbicos, tambin hay compuestos
glicoproticos que son en parte hidroflicos y en parte hidrofbicos. Cuando esos compuestos, por
algn mecanismo llegan a la superficie del lquido, junto con el dixido de carbono se producen las
burbujas que formarn la espuma (2,3).
Durante las operaciones de clarificacin de la cerveza (Filtracin y Estabilizacin) se
pierden propiedades nutricionales importantes como ser el nivel proteico, polisacridos y
polifenoles (4). Estos componentes modifican la capacidad espumante (E) y la estabilidad de la
espuma (EE).Los compuestos que influyen positivamente en la formacin de la espuma son: iones
metlicos que se encuentran en la malta y en el agua que con las sustancias contenidas en el lpulo,

responsable del sabor amargo de la cerveza, forman complejos que ayudan a estabilizar las
burbujas, por este motivo es que mientras ms amarga la cerveza, mayor estabilidad posee su
espuma. Ingredientes con alto nivel de protenas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad de
la cerveza, pues al ser un lquido ms pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas,
favoreciendo la permanencia de las mismas evitando que el dixido de carbono se escape. Los
polisacridos por su parte, evitan que la espuma se disuelva en la cerveza. Los compuestos que
influyen de manera negativa son los lpidos y aminocidos (ambos contenidos en la malta) y una
elevada graduacin alcohlica. Los mismos tienden a desestabilizar las burbujas hacindolas
colapsar (2,3).
Una espuma puede obtenerse por diferentes mtodos: 1. sobresaturacin de un lquido con
gas por a) disolucin de gas bajo presin y liberndolo despus por descenso de presin b)
formacin de gas in-situ , 2. medios mecnicos por a) inyeccin de gas a travs de un orificio
angosto (burbujeo) o b) batido o agitacin con cantidad ilimitada de gas (5). De todos los mtodos,
los ms utilizados a nivel laboratorio son el batido y el burbujeo. Para el mtodo seleccionado en
este estudio, el batido, la capacidad espumante (E), puede definirse como la habilidad para
incorporar aire en la solucin en forma de una distribucin fina de burbujas. La Expansin de la
espuma suele ser el parmetro ms usado para evaluar E. Para este trabajo se seleccion el mtodo
Constant (6), que se describe en la metodologa. A diferencia del concepto de capacidad espumante
(vinculado a la formacin de la espuma), el concepto de estabilidad es independiente del mtodo
espumante empleado y existen varias maneras de determinarlo.
El presente trabajo se determin las concentraciones de protenas, carbohidratos, polifenoles, y el
contenido de iones calcio. Como tambin las propiedades fsicas: conductividad elctrica,
viscosidad, capacidad espumante (E) y la estabilidad de la espuma (EE), con el objetivo de
identificar qu factores influyen en la formacin y estabilidad de la espuma de la cerveza.

Materiales y mtodos
Cervezas comerciales
Se seleccionaron 5 muestras comerciales de cerveza 1,2 y 3 sin agregado artificial de
estabilizante y dos muestras, 4 y 5, con agregado de alginato de propilenglicol, como estabilizante.
Se utilizaron 40 ml de cada muestra. Las muestras se realizaron por duplicado.

Preparacin de las cervezas artesanales


La preparacin de las cervezas artesanales se realiz como se describe en (4). Se us una
malta cervecera de Argentina (Divisin de Malta de Cargill). El proceso de maceracin se realiz a
62 C por 90 minutos. Luego se hirvi el mosto por 60 min y se agreg lpulo para amargor y
aroma. Finalmente se aadi la levadura tipo lager (Saflager S-23 de Fermentis, Francia). La
fermentacin se llevo a cabo a 12 C por 15 das, seguida de una maduracin de 7 das y un
descanso en fro a 3C por otros 2 das. Se utilizaron dos muestras de cervezas de diferentes lotes de
elaboracin, muestras 6 y 7. Las muestras se realizaron por duplicado.

Medida de la capacidad y estabilidad espumante (mtodo Constant)


Se tomaron 40 ml de muestra de cerveza (VI) se someti a agitacin durante 10 minutos a
una velocidad de 2000 rpm. Tras la agitacin se realiz la medicin del volumen de lquido (VL), el

volumen total (VT) y el volumen de espuma (VE), se continu midiendo estos parmetros durante 30
minutos en intervalos de 5 minutos.
La capacidad espumante (E) se calcul de la siguiente forma:

(VT

VI )
VI

V EI
VI

(1)

donde, VEI=volumen de espuma inicial luego de los 10 minutos de agitacin.


La estabilidad de la espuma se analiz por los mtodos EE1: consiste en determinar la
disminucin del volumen de la espuma a un tiempo fijo y EE2: consiste en la determinacin de la
velocidad de drenaje del lquido de la espuma, se mide el volumen del lquido drenado a un tiempo
fijo (6,7).Cuanto ms bajos sean los valores de EE1 y EE2 ms estable es la espuma. El tiempo fijo
fue de 30 minutos. Los intervalos de medida fueron cada 5 minutos. Para completar el anlisis se
represent la variacin del volumen de la espuma en el tiempo.

Determinaciones Qumicas y Fsicas


Se determin la viscosidad dinmica a 25C utilizando un viscosmetro capilar CannonFenske (tiempo de flujo > 360 s), calibrado con agua destilada (8) La concentracin de protenas (P)
en las muestras se determin por el mtodo de Bradford (9) y polifenoles (PF) por el mtodo de
Folin-Ciocalteu (10). La concentracin de polisacridos totales se determin por el mtodo del
cido fenol-sulfrico de Segarra et al. (11). La conductividad elctrica se midi con un
conductmetro OAKLON CON 510 (Singapure), calibrado previamente con agua destilada. Se
utiliz la conductividad elctrica como indicativo de los iones presentes en la solucin. La
concentracin de iones calcio se determin por titulacin con EDTA. Se realizaron las
determinaciones por triplicado.

Resultados y Discusin
En la Tabla 1 pueden observarse los valores de E, EE1 y EE2 y junto a la viscosidad ( ) y la
conductividad elctrica. Se puede observar que las muestras artesanales (6 y 7) poseen menor valor
de E, que las muestras comerciales. Sin embargo difieren notablemente en su conductividad
elctrica. En general se observa que no existe correlacin entre la conductividad elctrica, E. EE1 y
EE2.
Muestra

EE1
EE2
Conductividad
(ml)
(ml)
(ms)
(cp)
1
0.66
20
5.0
1.20 0.08
3.1 0.1
2
0.33
15
2.5
1.37 0.01
4.4 0.1
3
0.55
30
5.0
1.26 0.01
4.3 0.1
4
0.55
15
2.5
1.30 0.01
4.0 0.1
5
0.45
10
2.5
1.21 0.01
3.6 0.5
6
0.28
15
7.5
1.20 0.03
5.4 0.1
7
0.33
10
0.0
1.67 0.01
7.3 0.1
Tabla N1: Valores de E, EE1,EE2 y Determinaciones Fsicas: y conductividad elctrica para las 7 muestras
estudiadas. Se muestran los valores promedio de dos determinaciones para E, EE1, EE2 y tres para el resto de
las determinaciones, junto a su desvo estndar.

Con respecto a las viscosidades se observa que la muestra artesanal 7 posee la mayor y
que se corresponde con los menores valores de EE1 y EE2. Por otro lado la cerveza artesanal 6
presenta la menor viscosidad y si bien el valor de EE1 no es mximo, si lo es el valor de EE2. La
muestra 1y 3 presentan valores de E y viscosidades similares, altos valores de E y bajos valores de
viscosidad. Lo que ocasionan que se forme abundante espuma pero no tenga capacidad para
retenerla, por ello es que los valores de EE1 son altos y EE2 bajos. Al ser el valor de viscosidad de
estas dos muestras bajos permiten que en lugar de liberarse el aire hacia el exterior lo haga hacia el
interior del lquido. Por el contrario, la muestra 2 que posee una capacidad espumante baja y estable
(valor de EE1 bajo) al presentar una viscosidad alta no permite que el aire de la espuma vuelva al
lquido y se libere hacia el exterior de la cerveza, al igual que sucede con la cerveza artesanal 7.
Las cervezas comerciales 4 y 5 merecen consideracin particular, ya que de todas las
cervezas estudiadas poseen el agregado de alginato de propilenglicol como espesante artificial, lo
que ocasiona que posean valores de E altos y que a pesar de ser su viscosidad bajas, similares a las
muestras 1 y 3, drenan muy poca espuma y lquido. Es decir su espuma es abundante y estable a
pesar de poseer valores de viscosidad bajos.
De estudios previos (12) se sabe que existe una fuerte correlacin entre la viscosidad y la
concentracin de polisacridos totales, para las muestras analizadas se puede observar en la Figura
1 que los datos pueden ajustarse con una ecuacin polinmica de segundo orden con un coeficiente
de correlacin alto (R2=0.965):

1.14 5.4 10 3 PST

2 10 4 PST 2

(2)

Por ese motivo se observa que el comportamiento explicado previamente guarda relacin directa
con el contenido de polisacridos totales, de la Tabla 2.
1.7
1.6

(cp)

1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1
0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

PST (g/L)

Figura 1: Correlacin entre el contenido de PST y la viscosidad para las 7 muestras analizadas.

Muestra

+2

EE1
EE2
PST
P
PFT
Conc. Ca
(ml)
(ml)
(g/L)
(g/L)
(g/L)
(mg/L)
1
0.66
20
2.5 17 0.3 0.15 0.01 0.4 0.03
98 5
2
0.33
15
2.5
17 1
0.2 0.01
0.3 0.01
123 2
3
0.55
30
5.0
14 2
0.17 0.01 0.4 0.03
80 7
4
0.55
15
2.5
16 1
0.19 0.01 0.4 0.03
89 6
5
0.44
10
2.5
15 1
0.21 0.01 0.3 0.03
101 3
6
0.28
15
7.5
82
0.12 0.01 0.5 0.05
56 2
7
0.33
10
0.0
41 8
0.37 0.02 0.6 0.02
99 5
Tabla N2: Valores de E, EE1,EE2 y Determinaciones Qumicas: PST, P, PFT y Conc. de Ca+2 para las 7
muestras estudiadas. Se muestran los valores promedio de dos determinaciones para E, EE1, EE2 y tres para
el resto de las determinaciones, junto a su desvo estndar.

Vol. de Espuma (ml))

De la Tabla 2 se observa que todas las muestras poseen un contenido de polifenoles


similares y que no guarda relacin con las propiedades espumantes de la cerveza. Con respecto a las
protenas, se sabe que ellas son las principales responsables en la estabilidad de la espuma. Es
probable que la formacin de abundante espuma guarde relacin con el contenido de dixido de
carbono de las muestras (no fue analizado en este trabajo), sin embargo una vez formada la espuma
las que se desestabilizan rpidamente son las muestras 1, 3 y 6 que presentan las menores
concentraciones de protenas, contrariamente a la muestra 7 que posee la mayor concentracin y en
segundo lugar las muestras 2, 4 y 5, que poseen a su vez valores de protenas similares entre ellas.
Para completar este estudio se presenta en la Figura 2 por grupos el drenaje de espuma en
funcin del tiempo, para mayor comprensin se dividi en tres grupos: muestras comerciales sin
agregado de alginato de propilenglicol 1,2 y 3; muestras comerciales con agregado de estabilizante
4 y 5 y muestras artesanales.
A fin de reafirmar y observar grficamente el comportamiento descripto se presenta la
Figura 2: la muestra 1, se forma abundante espuma, pero al presentar una baja concentracin de
PST y protenas drena ms que las otras. La muestra 2 presenta una espuma abundante y estable
debido a su alto contenido de PST y protenas. La muestra 3 presenta menor volumen de espuma
que la muestra 2, pero drena ms que ella por su bajo contenido de protenas.
Las muestras comerciales 4 y 5 se observa gran estabilidad, al igual que la muestra 2 sin
embargo la concentracin de PST es mucho menor. Es probable que su estabilidad est asociada al
agregado de estabilizante. De las muestras artesanales se observan que por un lado la muestra 7, que
posee la concentracin de protenas, polisacridos y viscosidad mayor se forma mayor espuma y
ms estable que la muestra 6.
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

1
2
3

10
20
Tiempo (min)

30

6
7

4
5

10
20
Tiempo (min)

30

10

20
Tiempo (min)

Figura 2: Variacin del volumen de la espuma en el tiempo

30

Conclusiones
De las observaciones analizadas se puede concluir que la mayor estabilidad de la espuma
podra deberse principalmente a la mayor concentracin de protenas y polisacridos. Se encontr
que la conductividad, contenido de iones calcio y polifenoles no eran influyentes en la capacidad
espumante y su estabilidad.
La mayor concentracin de polisacridos, y por lo tanto mayor viscosidad, ocasiona que
una vez formada la espuma no tienda a drenar hacia el interior del lquido, sino que lo haga hacia el
exterior.
El uso de estabilizantes artificiales ocasiona una espuma ms estable a pesar de su bajo
contenido de polisacridos.
Es probable que la capacidad espumante guarde relacin con la composicin analizada pero
tambin con el contenido de dixido de carbono propio de cada cerveza, que no ha sido analizada
en este trabajo y ser estudio de posteriores anlisis.

Agradecimientos
Los autores agradecen a la Facultad Regional Resistencia-UTN y CONICET por su
financiamiento.

Referencias
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