Cuestionario

Transformación y procesamiento de frutas

Instrucciones. Investiga y responde los siguientes cuestionamientos:

1. ¿Qué frutos contienen de forma natural pectina y en cantidades importantes?

2. ¿En qué se diferencian una pectina de alto metoxilo y una de bajo metoxilo?

3. Completa la siguiente tabla ilustrando la estructura química de ambos tipos de pectina e

investiga ejemplos de productos donde se utilice cada una:

Pectina Estructura química Productos

Alto metoxilo

Bajo metoxilo

4. ¿Qué defectos pueden aparecer en las mermeladas como resultado de un

procesamiento incorrecto o deficiente?

5. ¿Por qué el almíbar se emplea como un medio de conservación de frutos? Justifica

detalladamente tu respuesta.

6. ¿Cuáles son las alteraciones que pueden presentarse en los duraznos en almíbar como
resultado de un proceso de elaboración incorrecto?

7. Investiga y explica el proceso químico por el cual ocurre la migración de agua de las
frutas cristalizadas.
8. Explica cómo ocurre químicamente el proceso de caramelización y cuáles son los
compuestos que se forman, responsables del color y el olor característicos.

9. ¿Por qué se forma la textura rugosa en la superficie de los cacahuates garapiñados?

10. ¿Qué características serán importantes en el cacahuate para elaborar un mazapán de

buena calidad?

11. ¿Existe alguna Norma Oficial Mexicana que regule la elaboración de los productos
revisados? ¿Cuál(es)?

12. ¿Qué es la actividad de agua y cómo se relaciona con todos los productos revisados en
la unidad?

13. ¿Qué sustancia(s) puede(n) emplearse como conservador(es) en los productos

revisados?