BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS

DISEÑO Y DISTRIBUCION DE PLANTAS

Diana Benavides, Danny Cuasquer, Cristian Enríquez, Maryi Unigarro

Bebidas lácteas fermentadas: La leche fermentada es un producto lácteo

obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido
elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones
en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y
teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación
isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es
tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un
cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del
siguiente modo1:

La tecnología de las leches fermentadas es relativamente simple y las

elaboraciones a pequeña escala sólo requieren un equipo muy sencillo. En las
fabricaciones a gran escala es necesaria una producción uniforme y a bajo coste,
lo que exige un mayor control y generalmente un equipo más sofisticado, aunque
los principios básicos de fabricación son los mismos. Hay muchos tipos de leches
fermentadas que se elaboran utilizando una tecnología parecida y, en muchos
Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria 3 casos, las diferencias se limitan
al tipo de cultivo iniciador y al contenido en sólidos totales de la leche.

1. CODEX ALIMENTARIUS: Definición leche fermentada. Norma del Codex alimentarius

para leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003
 1. Empresas productoras de bebidas lácteas fermentadas

COLOMBIA
Producto
Empresa Departamento Ciudad Yogurt Kumis
Colanta Antioquia Medellín X X
Alpina Cundinamarca Sopó X X
Parmalat (filial) Cundinamarca Bogotá X X
Alquería Cundinamarca Cajica X
Alival Risaralda Pereira X X
El recreo Cundinamarca Zipaquirá X X
Algarra Cundinamarca Zipaquirá X X
Doña leche Cundinamarca Ubaté X X
Freskaleche Santander La esperanza X
Lácteos Pasco Cundinamarca Bogotá X X
Celema Caldas Manizales X
Lácteos la Catira Meta Villavicencio X X
Normandy caldas Manizales X X
El Pomar Cundinamarca Cajicá X X
Colácteos Nariño Pasto X X
La victoria Nariño Ipiales X X
Lácteos andinos Nariño Pasto X
La pradera Nariño Pasto X
Asociación de Lácteos Nariño Municipio de Colón X
David Alto
Productos alimenticios Nariño Pasto X
Vicky S.A.S

2. Canales de distribución
Los canales de distribución consisten en la selección de los lugares o puntos de
venta en donde se venderán u ofrecerán los productos a los consumidores, así
como en determinar la forma en que los productos serán trasladados hacia estos
lugares o puntos de venta.
Las empresas pueden decidir por uno de estos tres tipos de distribución:

 Distribución intensiva:

En una distribución intensiva la empresa busca el mayor número de puntos de

venta posible, múltiples centros de almacenamientos para conseguir la máxima
cobertura del territorio de ventas y una cifra de ventas elevadas. Por lo tanto, su
mayor objetivo es situarse en la mayor cuota de mercado, haciendo que los
consumidores estén más cercanos con el producto, debido al alto grado de los
números seleccionados de los distribuidores (alta rotación de existencias) y bajo
precio unitario, cualquiera que sea su forma y condición. Ejemplo: Danone, el
mercado de los yogures se ha convertido en un lugar impenetrable; este producto
sigue una estrategia de distribución intensiva, ya que lo podemos encontrar en
cualquier supermercado y su frecuencia de compra es alta por lo que su canal
es largo y cuenta con numerosos intermediarios.
Entonces, las distribuciones de estas bebidas lácteas fermentadas tienden a
tener los siguientes canales de distribución, y cada uno de ellos varía según el
funcionamiento de la empresa:
• Venta directa a consumidores
• Venta a minoristas
• Distribución a supermercados
• Venta a mayoristas
• Venta a instituciones y servicios de banquetas a domicilio
• Por canal de preventa

 Distribución Selectiva:

Cuando se elige a un número inferior de intermediarios disponibles para

satisfacer las necesidades de la empresa, es decir solo algunos pueden vender
su producto. Esta estrategia es indicada para productos de compra reflexiva,
donde el comprador realiza las comparaciones de precios y características de
los productos. Es una mezcla entre los canales anchos y estrechos según las
ventas. En la distribución de derivados lácteos, en este caso bebidas lácteas
fermentadas, no es muy común usar este tipo de distribución debido a que los
productos son muy apetecidos en el mercado, por lo que la llegada a este debe
ser de manera amplia.

Ejemplo de distribución de Alpina

En lo mencionado anteriormente, las empresas que distribuyen bebidas lácteas
fermentadas manejan una distribución intensiva, y alpina, dentro de esta maneja
dos tipos de distribución: Primaria y secundaria

- La Distribución Primaria
Incluida en el costo de ventas, se realiza a través de 31 tractomulas propias
y 83 vanes. Esta se inicia en las plantas y es enviada a los CDRs (Centros
de Distribución regionales), y estos se encargan en iniciar la distribución
secundaria.

- La Distribución Secundaria
Incluida en el gasto de ventas, son 167 vehículos propios y 224 vehículos
fletados los que distribuyen a 18 agencias o regionales, las que se encargan
en entregarle a los canales de venta o distribución. Alpina cuenta con 183.500
clientes entre institucionales, supermercados, mini mercados, grandes
superficies.

Además alpina gestiona 7 canales adicionales de distribución o venta:

 Tradicional: Orientado a la atención de cliente con tipologías de detallistas
tales como graneros, almacenes de víveres Panaderías, Cafeterías y
tiendas de barrio, atendidos directamente por la Compañía bajo el modelo
de preventa mediante su fuerza de Ventas y Distribución.
 Distribuidores: Distribuidores autorizados por la compañía quienes
poseen la responsabilidad de atender bajo parámetros establecidos de
servicio y en un territorio geográfico determinado, a clientes que posee en
su mayoría, tipología detallistas, tales como, tiendas, graneros, cafeterías
y panaderías.
  Auto venta: Orientado a la atención de cliente con tipologías de detallistas
tales como graneros, almacenes de víveres Panaderías, Cafeterías y
tiendas de barrio, atendidos directamente por la Compañía mediante su
fuerza de Ventas y Distribución atendidos bajo el modelo de venta directa.
 Autoservicios – Supermercados: Este canal tiene cobertura nacional y
agrupa a las grandes cadenas de Supermercados Nacionales, Regionales
e Independientes. Con áreas de superficie superiores a 1.000 m2, en las
cuales hay varias cajas registradoras para pago, góndolas, sistema
autoservicio con variedad de surtido.
 Mini mercados: Canal destinado a la atención de los Autoservicios
independientes de pequeñas superficies, inferiores a 1.000 M2, con
góndolas y cajas de salida.
 Institucional: Se especializa en la atención de aquellos clientes en los
cuales nuestros productos se convierten principalmente en materias
primas para la elaboración de producto terminado tales como grandes
panaderías, restaurantes, negocios de comidas rápidas, hoteles, casinos
de alimentación.
 La Cabaña: Corresponde a un canal exclusivo de ALPINA S.A. que está
ubicado en el municipio de Sopó, es un establecimiento de gran tamaño
que ofrece productos de la compañía y una gran variedad de postres.

Alpina se ha catalogado en los últimos años como una de las empresas más
importantes en la producción de derivados lácteos, por lo que la hemos tomado
como ejemplo para entender su distribución, sin embargo, según las primeras
definiciones, y dentro de la distribución intensiva, las empresas manejan sus
canales de distribución así:
Distribución Intensiva
Supermercado
Venta directa

Instituciones
Mayoristas
Minoristas

Preventa
Empresa
s

Colanta X X X
Alpina X X X X
Parmalat (filial) X X X
Alquería X X X
Alival X X X X
El recreo X X
Algarra X X X
Doña leche X X
Freskaleche X X X X
Lácteos Pasco X X X
Celema X X X
Lácteos la Catira X X X
Normandy X X X
El Pomar X X X
Colácteos X X X X
La victoria X X X
Lácteos andinos X X X X
La pradera X X X
Asociación de Lácteos David Alto X X
Productos alimenticios Vicky S.A.S X X
 3. Materia prima e insumos para bebidas lácteas fermentadas

 Yogurt
Materia prima e insumos
Principal:
- La leche
Es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano
por sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto
valor biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por
excelencia debido a su alta biodisponibilidad
Entre las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del
suero. La caseína, que representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que
tiene el papel más importante en la elaboración de quesos y yogures
La lactosa, el azúcar de la leche, es la que le otorga su dulzor característico y
juega un rol importante en la elaboración de productos lácteos acidificados, como
por ejemplo el yogurt
- Otros:
 Leche en polvo: Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
 Azúcar
 Cultivo de yogurt: Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias
Lactobacillus bulgáricus y el Streptococcus termóphilus.
 Saborizante: generalmente cuando no se usa fruta
 Fruta
Materiales y equipos
 Tanque de almacenamiento de leche
 Pasteurizador
 Escandalizadora/higieniza dora
 Lacto fermentador con agitador
 Caldera o calderin
 Sistemas de frio
 Ollas
 Desnatadora
 Freezer para almacenamiento de cultivos
 Coladores
 pH metro
 Jarra graduada
 Ensachetadora o envasadora
 logotipo
 Espumadera
 Paleta de madera
 Etiqueta adhesiva
  Embalajes (pack de cartón)
 Envase (plástico o vidrio): vasos, botellas, garrafas, bolsas
Otros: (Aluminio y tapa)
 Empaque: bolsas plásticas

Presentaciones de empaque: (70, 100, 125, 250 y 500 gramos)

KUMIS
Materia prima e insumos
Principales:
- Leche
Es el insumo primordial para la producción de kumis.
Cultivo: (Sheptococcus lactis y cremoris) que le dan su sabor, aroma y acidez
características. Por otro lado, se podría adquirir el cultivo comercial; éste puede
ser: Liquido, liofilizado (en polvo) o un kumis de buena calidad
Otros:
 Fieltro o lienzo
 Agitador.
 Detergente
 Leche.
 Agua
 Recipiente para la leche.
 Recipiente o cuchara para sacar el cultivo
 Cajas, frascos o bolsas.
 Cuadros de registro y control
 Estufa
 Refrigerador
 Termómetro
 Selladora
 Azúcar
 Embalajes
 Empaques
 Envases
Los costos de adquisición de materiales (equipos, etiquetas etc.) Pueden ser
muy distintos de acuerdo a su tamaño y desarrollo tecnológico. Así mismo, entre
otros factores, se deben considerar los costos de construcción de un
establecimiento, el sistema de tratamiento de los efluentes (fluido procedente de
una instalación industrial), los servicios a adquirir y la adecuación del terreno o
predio para la localización de nuestra planta de producción.
 4. Ubicación de materiales para empresas productoras de bebidas
lácteas.

Empresa Materia prima o Ubicación

insumos

Colanta Leche -Planeta rica, córdoba

-San marcos, sucre
-Taraza, Antioquia
Colanta De Empaque Empresa tetra pak
Colombia, Bogotá
Alpina Leche Pequeños ganaderos del sur del país y
sabana de Bogotá
Alpina De empaque Carvajal empaques S.A Bogotá, Ginebra,
Medellín, Cali, Tocancipa.
Alquería Leche Centros de acopio en: Medellín,
San Alberto, Simuaca, Fuquene, Viracacha,
Palmira, Ipiales, Sibundoy.
Alquería De Empaque Carvajal empaques S.A Bogotá, Ginebra,
Medellín, Cali, Tocancipa.
Freskaleche S.A Leche Simijacá, Cundinamarca en Colombia

Parmalat Colombia Leche Pequeños productores de diferentes zonas

del país
Algarra Leche Región de la sabana en Cundinamarca,
(Grupo gloria) Colombia
Algarra De Empaque Empresa tetra pak
(Grupo gloria) Colombia, Bogotá.
Alival (alimentos del valle) Leche Centros de acopio en: pasto, Pupiales y
Cumbal en el departamento de Nariño; puerto
Boyacá y corozal

5. Ubicación de plantas productoras líderes en Colombia de bebidas

lácteas fermentadas (yogurt y kumis).

Plantas procesadoras Ubicación Dirección

Armenia, Quindío Cra. 25 No 16 – 06.
Medellín, Antioquia Cl. 74 No.64 A-51.
COLANTA Planeta Rica, Córdoba Cra. 7 Troncal Medellín.
Funza, Cundinamarca Cra. 9 No 11-02.
Valledupar
Entrerrios La Playa, Entrerríos, Antioquia
Caloto Parque Industrial y Comercial del Cauca
ALPINA Caloto - Cauca
Carrera 9A # 10-05, Chinchiná, Caldas
Chinchina
 Facatativa Facatativá, Cundinamarca
Carrera 4ta, Zona Industrial Sopó, Sopo
Sopo Cundinamarca

Popayan Popayán, Cauca

Vía A Cajicá, El Canelón, El Tejar, Chía,
Aguachica Cundinamarca
Medellín Cra. 65 #72-150, Medellín, Antioquia
Santa Marta Gaira, Santa Marta, Magdalena
ALQUERIA kilometro -Cajicá, Cajica-Tabio #135,
Cajicá Cajicá, Cundinamarca

Bogotá # a 39f 23,, Cl. 39 Sur, Bogotá

Palmira Palmira, Valle del Cauca
Parque Industrial de Bucaramanga,
Bucaramanga kilómetro 3 Vía Chimita, Edificio
Principal
FRESKALECHE S.A
Km 7 Vía Bucaramanga - Aguachica
Cesar, Colombia
Aguachica

PARMALAT COLOMBIA Barranquilla Cl. 30 #2296, Barranquilla, Atlántico

Y SU FILIAL PROLECHE
Región de Chía Cl. 8 #5-1 a 5-115, Chía, Cundinamarca
ALGARRA
(GRUPO GLORIA) Cundinamarca Cogua, Cundinamarca

ALIVAL Cali, Valle del Cauca

(ALIMENTOS Pereira y Caloto Carrera 8 Bis #37B-21, Centro, Pereira,
DEL VALLE) Risaralda

Ubicación de plantas productoras líderes en el Departamento De Nariño de

bebidas lácteas fermentadas (yogurt y kumis).
Planta procesadora Ubicación Dirección
a 7-226,, Cl. 8 #7132,
COLACTEOS DE NARIÑO LTDA. Municipio de Pupiales
Pupiales, Nariño

ASOCIACION DE LACTEOS DAVID ALTO Municipio de Colon VDA DAVID ALTO

CL 3 No 6E-081 SEC
ORIENTAL
LACTEOS DEL SUR OCCIDENTE LTDA La Florida
KM 23 VIAPASTO-
SANDONA
KM 75 VIA
Pasto PANAMERICANA SUR
LACTEOS ANDINOS DE NARIÑO LTDA CATAMBUCO
KM 15 VIA
PRODUCTOSALIMENTICIOS VICKY SAS Pasto PANAMERICANA SUR
SEC COBA NEGRA

LACTEOS LA VICTORIA Pasto Pasto - Tangua, Tangua,

Nariño
 6. Características de Bebidas lácteas fermentadas YOGURT

NOMBRE DEL PRODUCTO YOGURT(BEBIDA LACTEA FERMENTADA)

Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la

leche higienizada, coagulada por la acción de
lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. Los
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
cuales deben ser abundantes y viables en el producto
final. (RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 24 de
febrero de 1986)

Carbohidratos 15,73 %
Proteína 4 %
COMPOSICION NUTRICIONAL Lípidos-Grasa 3 %
Agua 77 %
Minerales 1 %
Calorías aportadas por 100 g 109
Envase plástico o bolsa por 150g
Envase plástico o bolsa por 200g
PRESENTACION Y EMPAQUES
Envase plástico o bolsa por 1000g
COMERCIALES
Display x 6 y x12 Und(Supermercados)

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

producto ligeramente acido con pH

entre 4,4 - 4,5, con textura media, olor
característico y vida útil entre 37-45 días

- Requisitos mínimos y normatividad

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
Norma Técnica Colombiana 805"Leches fermentadas”

Características Fisicoquímicas.

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no
grasas % mlm,
7.0 7.0 7.0
mínimo

Acidez como ácido

láctico 0.70-1.50 0.70-1.50 0.70-1.50
% mlm

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

Características Microbiológicas. (Entero, Semidescremado y Descremado)

N m M c
NMP
Coliformes
totales/g 3 20 93 1
NMP
___
Coliformes fecales/g
3 <3 0
Hongos y levaduras/g
3 200 500 1

- Características de Bebidas lácteas fermentadas Kumis

NOMBRE DEL PRODUCTO KUMIS(BEBIDA LACTEA FERMENTADA)

Denominase Kumis al producto obtenido a partir de la

leche higienizada, coagulada por la acción de
streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
abundantes y viables en el producto final. (RESOLUCION
NUMERO 02310 DE 1986 24 de febrero de 1986).

Carbohidratos 15 %
Proteína 4 %
Lípidos-Grasa 3 %
COMPOSICION NUTRICIONAL
Agua 77 %
Minerales 1 %
Calorías aportadas por 100 g 79,5

Envase plástico o bolsa por 150g

Envase plástico o bolsa por 200g
PRESENTACION Y EMPAQUES Envase plástico o bolsa por 1000g
COMERCIALES Multipack 6 bolsas x 150ml

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
producto ligeramente acido con pH
entre 4,4 - 4,5, con textura media, olor
característico y vida útil 15-47 días a partir
del día de su elaboración.

- Requisitos mínimos y normatividad

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
Norma Técnica Colombiana 805"Leches fermentadas”
Características Fisicoquímicas del kumis
 Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no
grasas % mlm,
7.0 7.0 7.0
mínimo

Acidez como ácido

láctico 0.60-1.20 0.60-1.20 0.60-1.20
% mlm

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

Características Microbiológicas del kumis. (Entero, Semidescremado y

Descremado)
n m M c
NMP
Coliformes
totales/g 3 20 93 1
NMP
___
Coliformes fecales/g
3 <3 0
Hongos y levaduras/g
3 200 500 1

Materiales de empaques:
Los envases de yogur actuales son de materiales plásticos, sobre todo
polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre opacos, no
solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la impresión
del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos
plásticos.

7. Cifras de producción.

El yogur es una de las alternativas para crecer, pues por un lado es considerado
una bebida saludable y, por el otro, tiene un bajo consumo en el país, comparado
con mercados similares, lo que da espacio para vender más. El yogurt y las
bebidas de leche agria tales como el kumis, tuvieron un crecimiento del 9% en
volumen durante el 2013.

Cálculos de Euromonitor en septiembre de 2016indican que el mercado de yogur

alcanza los $1,2 billones anuales, lo que equivale a 167 toneladas. Su
proyección es que en 2021 llegue a los $1,4 billones y 163 toneladas.

En Colombia se estima que el consumo per cápita de yogur es de 4 kilos, frente

a 14 de Argentina, 11 de Chile, 8 de México y 25 de España. Los empresarios
consideran que es bajo porque en el país se consume mucha leche y, en cierta
manera, el yogur aparece como un sustituto
Por otra parte, en medida que el mercado lácteo está en crecimiento en el 2017
se registran exportaciones de yogur y las demás bebidas fermentadas o
acidificadas; por se han convertido en productos apetecidos comercialmente.
8. Diagrama de flujo.
Clases de yogurt.
- Elaboración de Kumis
 REFERENCIAS

Vera B. (2011), Elaboración y aplicación gastronómica del yogurt (tesis).

Universidad de cuenca, Ecuador.
Lázaro Mario Mendoza Romero (2007), lugar de publicación: Textos científicos,
elaboración de yogurt, Recuperado de:
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
García G., Ochoa M., Novoa Castro (1987) Derivados lácteos: procesamiento de
kumis y yogurt. Bloque modular 4, servicio nacional de aprendizaje Sena
Recuperado de: http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/538.pdf
Productores de yogur proyectan su futuro en los niños (oct 13 de 2016)
Recuperado de:
file:///C:/Users/LISETH/Desktop/UNIVERSIDAD%20DE%20NARI%C3%91O/IX
%20SEMESTRE/DISE%C3%91O%20DE%20PLANTA/INFORMACION%20PA
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Bulles sector lácteo (sep. 30 2017), minagricultura Recuperado de:
https://www.minagricultura.gov.co/
Instituto nacional de tecnología industrial. (2013). Elaboración artesanal del
yogurt. Recuperado de
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
Censo de plantas productoras de alimentos regional Nariño. Productores de
agua y alimentos registrados en la base de datos del invima a 17/03/2017

Resolución 02310 - Febrero 24/1986 - Invima - Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y. Alimentos.

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 947-1. Editada por el Instituto

Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237
Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435.