Pasteurizadores de leche.

Principios básicos para su correcto diseño, uso y

mantenimiento.
 PASTEURIZACIÓN

Es la etapa crítica en el proceso de elaboración de productos

lácteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de
contaminación con microorganismos patógenos.

En el marco del HACCP es un punto crítico de control en la

mayoría de los procesos de elaboración de productos lácteos
 Título
Tipos de pasterizadores:
pasterizadores:

De tina (por lote o bach):

El uso de la pasteurización en tina es

adecuada para procesar pequeñas cantidades
de leche.
Tipos de pasterizadores:
pasterizadores:

HTST (High Temperatura Short Time):

a) Pueden procesarse en forma continua grandes

volúmenes de leche.

b) La automatización del proceso asegura una mejor

pasteurización.

c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan

contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

f) Mayor eficiencia energetica

El termino pasteurización respecto a productos
lácteos significa que:

Cada partícula de leche debe ser calentada a la

temperatura y tiempo necesario, con el objetivo de
destruir todos los microorganismos patógenos
presentes.

El ensayo de fosfatasa permite detectar pasaje de

leche cruda mayor o igual al 0,5 % (sensibilidad máx.
5 litros de leche cruda cada 1000 litros de leche
pasteurizada)
Grupo de trabajo:

Industrias Lácteas

Fabricantes de pasterizadores

Principales Referencias:

Dairy Establishment Inspection Manual

Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance

New Zealand Food Safety Authority

 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

MANTENIMIENTO
 Objetivo General:

Definir los criterios de diseño y funcionamiento de

pasteurizadores HTST y de tina, que aseguren la inocuidad
de la leche fluída pasteurizada o productos lácteos
pasteurizados.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Medición y registro de la temperatura de pasterización.

pasteurizaci n medida, debe ser representativa de la zona máss fría

La temperatura de pasteurización fr a.

Deberá
Deber existir doble confirmación
confirmaci n de la temperatura de pasteurización
pasteurizaci n. Por ejemplo, es
necesario un control cruzado de la temperatura de pasteurización
pasteurizaci n para garantizar el
cumplimiento de la tolerancia especificada.
especificada.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención

Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Medición y registro de la temperatura de pasterización.

La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de

procesamiento del producto.

Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la

cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de
pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.

Error máximo tolerado: +/-

+/- 0,25 ºC en todo el rango.

Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC

bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Alcanzar el tiempo de retención (para pasteurización HTST)

LaLa partícula que fluye a mayor velocidad al máximo caudal nominal deberá ser retenida un
tiempo superior al tiempo mínimo de retención.
retención.

El flujo deberá ser estable dentro de los valores tolerados y no ser alterado por procesos

El
externos.
externos.

El flujo deberá ser laminar completamente desarrollado o turbulento, y capaz de ser medido.

El medido.

El fluido debe estar libre de vapor o aire en forma de burbujas.

El burbujas.

El flujo deberá medirse teniendo en cuenta el tiempo de respuesta y la histéresis de

El
cualquier instrumento.
instrumento.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Alcanzar el tiempo de retención (para pasteurización en tina)

El tiempo debe ser medido desde el instante en que la última partícula alcanza la

El
temperatura de pasteurización.
pasteurización.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización MANTENIMIENTO

Sistema de acción correctiva para evitar que ante una

falla del equipo pase material lácteo no pasteurizado hacia
la zona de pasteurizado.

El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o

El
temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:

•Tiempo
Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de
desvío.

•Tiempo
Tiempo de respuesta del sistema de control.

•Cualquier
Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Sistema de acción correctiva para evitar que ante una

falla del equipo pase material lácteo no pasteurizado hacia
la zona de pasteurizado.

Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y
el equipo realizará una:

•Limpieza
Limpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), ó

•Derivación
Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal
de desvío), ó

•Sanitización
Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la
de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención

Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención

Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
2. Componentes Básicos de un pasterizador HTST

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF):

El dispositivo desviador de flujo esta diseñado para controlar la dirección del flujo de
producto en función de la temperatura con que el producto sale del tubo de retención.

Hacia Adelante

Entrada

Derivación
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

El material lácteo pasteurizado no debe contaminarse con

material lácteo sin pasteurizar o productos sin tratar.

Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación
de productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigente

•Los
Los componentes del equipo pasteurizador que pudiesen causar contaminación, deben ser
continuamente monitoreados para detectar fallas en su funcionamiento.
funcionamiento.

•Toda
Toda cañería u otra conexión que potencialmente permita que material pasteurizado y material sin
pasteurizar sea mezclado, debe separarse a través de aberturas a la atmosfera (Válvula de detección
de pérdidas).
pérdidas).
•Las
Las fuentes de contaminación deben estar bajo control.
control.
•A
A través de un adecuado proceso de limpieza, se debe asegurar que los contaminantes nocivos no
queden en el equipo.
equipo.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

El material lácteo pasteurizado no debe contaminarse con

material lácteo sin pasteurizar o productos sin tratar.

Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos
más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:

El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado
para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas
hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y
refrigeración (si corresponde).
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
DDF
Línea de Derivación

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención

Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
DDF
Línea de Derivación

Línea Detección de perdidas

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención

Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
 Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (doble vástago):

Hacia
Adelante

Detección
de perdidas Entrada

Derivación
Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (simple vástago):

Hacia Adelante
Detección
de perdidas
Entrada

Derivación

Flujo en Derivación Flujo hacia adelante

 Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (simple vástago):

Flujo hacia adelante

Entrada

Detección
de perdidas
Flujo en Derivación
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
DDF
Línea de Derivación

Línea Detección de perdidas

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retención

P1
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante
P1>P2 Leche Cruda Agua Caliente
Leche Pasterizada Agua Helada
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
DDF
Línea de Derivación

Línea Detección de perdidas

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retención

P1
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda

Bomba 1 Bomba 2
Tanque de Nivel
Constante
Flujo hacia adelante P1<P2
Flujo derivación P1>P2
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Interruptor de vacio y
Termómetro
Salida a válvula de presión constante Termómetro
Agua Caliente
Proceso Pasterización
DDF
Línea de Derivación

Válvula de
Línea Detección de perdidas
reciclado

Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retención

P1
Etapa de
Ingreso regeneración
Leche cruda

Bomba de
1 Bomba
Bomba de
2 Distribución
Tanque de Nivel Refuerzo
Constante
Flujo hacia adelante P1<P2
Flujo derivación P1<P2
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Control del tamaño de partículas para asegurar una

correcta transferencia de calor a la totalidad del material
lácteo.
Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la
tabla tiempo / temperatura.
temperatura.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Las superficies en contacto con producto deben

encontrarse limpias antes de comenzar el proceso.
El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto.
Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel
microbiológico aceptable.

El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en
el tiempo.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

El sistema de enfriamiento (cuando es requerido) debe

disminuir la temperatura del material lácteo al nivel
establecido en el proceso declarado en la especificación
del producto a elaborar o a la establecida en el sistema
HACCP.
Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse
inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado
posterior o durante su restante vida útil.

Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente
acción correctiva programada en el plan HACCP.

No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.

 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Registro continuo de parámetros críticos.

Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:

Temperatura de pasteurización.

Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).

Presión o presión diferencial (cuando es necesario).

Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.

Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento

(cuando es necesario).

Posición del DDF.

 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Registro continuo de parámetros críticos.

Además:

Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir
cambios de los parámetros críticos.

Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de
derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.

Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar
las novedades.

Los registros deben estar al alcance del operador.

Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se
lo requiera.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Registrador de
temperatura
Interruptor de vacio y
Termómetro Termómetro
Salida a válvula de presión constante
Agua Caliente Pasterización
Proceso
DDF
Línea de Derivación Registrador de
caudal
Válvula de
Línea Detección de perdidas
reciclado

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retención

Controlador Etapa de
Ingreso regeneración
Presión
Leche cruda
Diferencial

Bomba de
Tanque de Nivel Refuerzo
Constante

Bomba de
Distribución
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO OPERACION

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

Operación a prueba de fallos en caso de mal

funcionamiento.

Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla
de un componente actúe el sistema a prueba de fallos,

Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización MANTENIMIENTO

Posibilidad de validar, inspeccionar y demostrar que el

equipo cumple con los criterios de diseño y fabricación

El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o
componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina,
sean de fácil acceso por el personal autorizado.
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización MANTENIMIENTO

Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimiento de un equipo
pasteurizador implica:

 El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los
componentes críticos del equipo.

Consignas para una correcta pasterización:

Temperatura / tiempo / no contaminación de leche pasterizada.

Dispositivo desviador de flujo

Termómetros Controlador de presión diferencial

Intercambiador de calor
Cálculo tiempo retención

Sistema de medición de tiempo

basado en caudalímetro
 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización MANTENIMIENTO

Aplica a:
A
n HTST Lote
Verificación Instalación Diaria Semestral u 5 años Comentario
a
l

Pasteurizador

Comparación de las indicaciones del

termómetro de indicación y del √ √ X X
registrador de temperatura (2.10.4.1)

Frecuencia semanal
Operación del DDF y alarmas (2.10.4.2
Temperatura y caudal) √ √ para control derivación X
por caudal.

Operación del sistema de registro

(2.10.4.3) √ √ X X

Calibración de termómetros y ajuste (si

corresponde) (2.10.5.1) √ √ X X

Verificación de placas en
intercambiadores de calor (2.10.6.1) √ X

Juntas de placas (2.10.6.2) √ X

Se deberá realizar ante

Verificación del tiempo de retención por
medición directa (2.10.7.1) √ √ cualquier cambio que X
afecte el caudal

Tiempo de respuesta (2.10.6.3) √ X

 PASTEURIZACIÓN

DISEÑO

Principios básicos de diseño para una correcta pasterización MANTENIMIENTO

Aplica a:
A
n HTST Lote
Verificación Instalación Diaria Semestral u 5 años Comentario
a
l

Sistema de presión diferencial

Operación del sistema de presión

diferencial (2.10.4.2 Presión) √ X

Calibración de los transductores de

presión (2.10.6.4) √ √ X

Controlador de presión diferencial

(2.10.6.5) √ X
1. Introducción

2. Consideraciones generales.
generales.
2.1. Propósito de la pasteurización.
pasteurización.
2.2. Material lácteo no conforme.
conforme.
2.3. Principios básicos para una correcta pasteurización.
pasteurización.
2.4. Tratamiento térmico.
térmico.
2.5. Diagrama de flujo de pasteurizador.
pasteurizador.
2.6. Registros de control crítico.
crítico.
2.7. Termómetros digitales
2.8. Material.
Material.
2.9. Construcción
2.10.
10. Verificaciones de funcionamiento.
funcionamiento.
3. Pasteurización por lote
3.1. El proceso de pasteurización por lote.
lote.
3.2. Requisitos generales para pasteurización en cuba.
cuba.
3.3. Prevención de mezcla entre producto crudo y pasteurizado.
pasteurizado.
3.4. Sistemas de control, medición.
medición.
3.5. Sistema de registro.
registro.
4. Sistema de pasteurización
pasteurizaci n HTST
4.1. Componentes de un sistema de pasteurización
pasteurizaci n tipo HTST.
HTST.
4.2. Tanque de Nivel Constante.
Constante.
4.3. Bomba de refuerzo.
refuerzo.
4.4. Sección
Secci n de regeneración
regeneraci n.
4.5. Bomba de distribución
distribuci n y dispositivos de control de caudal.
caudal.
4.6. Sección
Secci n de calentamiento y enfriamiento.
enfriamiento.
4.7. Retención
Retenci n.
4.8. Dispositivo desviador de flujo (DDF)
4.9. Termómetro
Term metro de indicación
indicaci n
4.10.
10. Sistema de registro y control
4.11.
11. Controlador de Presión
Presi n Diferencial.
Diferencial.
4.12.
12. Descarga de producto pasteurizado.
pasteurizado.
4.13.
13. Homogeneizador.
Homogeneizador.
4.14.
14. Desnatadora
Ing. Guillermo Rubino
INTI Rafaela

grubino@inti.gob.ar
03492 440471 int 140