3-5-2015

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

INFORME CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS
PRECOCIDOS -CONGELADOS

Informe 2 laboratorio de cárnicos |

INFORME DE LABORATORIO 1

CARNE DE HAMBURGUESA

Integrantes:

Andrey Arcila Mejía

Angie Dahiana Girón
Carlos Andrés Barona
Emmanuel Agudelo Foronda
Gina Marcela Cardona Coral
Kelly Álvarez García
Leydi Jhonana Aguirre

TULUA- VALLE DEL CAUCA

3 MAYO 2015
 INTRODUCCIÓN

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o

sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.
La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del
concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo
especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La
primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa
como un alimento de comida rápida es White Castle en los años
1920(cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente
en los años 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray
Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un
alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas
las culturas de la tierra.
La hamburguesa que se realizó en esta ocasión estaba hecha con carne de
pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros
insumos como concentrado de soya, harina de trigo, sal, azúcar y un
compuesto llamado Umami que se usó en reemplazo del glutamato mono
sódico.
Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus
respectivas cantidades, luego se procesaron y re hicieron las
hamburguesas, el método de conservación que se utilizo fue una pre-
cocción de la hamburguesa.
 OBJETIVOS

 Realizar pruebas sensoriales para el cumplimiento de la calidad de la

carne y rechace (PSE, DFD, muy madurada y descompuesta)

 Planear y desarrollar el desarrollo de los productos mediante el

diagrama de flujo y la matiz de formulación.

 Manejar materias primas ,insumos y adictivos en el desarrollo de la

practica

 Caracterizar los productos según la NTC 1325

 MARCO TEÓRICO

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue

elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX
hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las
necesidades culinarias de una sociedad que, por su
reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado.
La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el
transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas
polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de
los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos,
y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa,
junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto
de alimentos iconos de la culinaria estadounidense
La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos,
pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la
Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos
países, globalizando el concepto de comida rápida. Los máximos
responsables de esta progresiva implantación son las grandes cadenas de
restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos
ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y
culturas del mundo, extendiendo el concepto deglobalización al ámbito de
la alimentación.

LA CONGELACIÓN DE LA CARNE

La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es

preferible cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con
film transparente o de aluminio, separando cada porción o ración. Debe
eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un
plato de carne cocinada, debe envasarse bien después de que se haya
enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los
microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la
alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los
microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener
los alimentos en condiciones de seguridad.
Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo
de carne:

 Carne picada: dos meses

 Despojos, callos: tres meses
 Cerdo: seis meses
 Cordero: ocho meses
 Pollos, caza: diez meses
 Vacuno: doce meses

Categoría Alimentos Refrigerador Congelador

(40 °F o (0 °F o
menos) menos)
Hamburguesa y Hamburguesa, carne molida de De 1 a 2 días De 3 a 4
preparaciones con vaca, pavo, ternera, cerdo, meses
carne molida cordero y mezcla de todas ellas

DISTINTOS USOS DE LA CARNE MOLIDA.

1. Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida con picadillo

de cebolla sofrita, sal y pimienta, se mezcla con licuado de tomates
maduros (naturales o enlatados) para una salsa rápida. Agrega una
cucharada de zanahoria rallada para matizar la acidez.

2. Tacos: Calienta unas tortillas de trigo, sirve pequeños bowls con

picadillo de cebolla y tomate, lechugas, queso, un guacamole y algo
de nata fresca, y coloca en el centro una fuente con carne molida.

Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como cena o merienda,

ya sea que hagas la masa o compres las laminitas congeladas, usa la
carne molida como relleno. Si le quieres dar un rico y distinto sabor,
añade pedacitos de tajada de plátano.

4. Arroz estilo árabe: Mezcla arroz y carne molida cocida en partes

iguales, añade un puñado de nueces trituradas, y aromatiza con un
poco de canela, comino, nuez moscada y un toquecito de
cardamomo. Para que quede más jugoso, puedes añadir un chorrito
de caldo.

5. Sloppy Joe: Este sabroso sándwich estadounidense lleva una

salsa y caldosa carne molida en su relleno.

6. Chile con carne: Mezcla tu carnita con frijoles, picadillo de chiles

picantes, cebolla, ajo, tomates maduros licuados, comino y tabasco.
La combinación irá bien con un contorno suave como arroz blanco o
papas al vapor.

7. Shepperd's Pie: Este sabroso pastel de carne irlandés se hace

con una carne molida que tenga picadillo de ajo, cebolla, zanahoria
y tomate, además de guisantes y maicitos. Ésta se coloca en el fondo
de un molde para hornear, se cubre de una capa de puré de papas,
se espolvorea abundante queso rallado y se gratina.

8. Albóndigas: Ya sean solas, con pasta o en miniatura como pasa

boca, estas clásicas esferitas de carne molida son en sí mismas una
versátil preparación. Haz un buen sofrito y añádelo a la carne cruda,
amasa con perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de harina.
Cubre con harina y fríe en aceite bien caliente.

9. Hamburguesas: Parecida a la anterior, pero en vez de freír, haz

la "masa" con carne y adereza a tu gusto, luego dale forma de
círculo aplanado y cocina a la plancha o a la parrilla. Si quieres
hacer una hamburguesa inolvidable.

10. Pimentones rellenos: Una receta vistosa y fácil, con

muchísimo sabor e ideal para llevar a una comida al aire libre.
Principales productores de carne de hamburguesa a nivel nacional.

Marca preferida

1. Zenú
2. Rica
3. Brost
4. Suizo
5. Otras

A nivel mundial.

1. Mcdonalds
2. burger King

la carne de hamburguesa se clasifica dentro de los siguientes

estándares de la producción de productos cárnicos según la NTC
1325.

1. Producto cárnico procesado fresco o congelados o pre cocido

congelados o no.
2. Productos cárnicos Procesados cocidos.
 MARCO CONCEPTUAL

Definiciones

 Suciedad: material particulado o no, proveniente de las

operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que
deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza del
área de procesos.

 Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un

riesgo de alteración al alimento o al personal que está
comprometido en el área de operaciones.

 Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido

por uno o varios componentes de acción tenso activa.
Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial por
arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de
suciedad y materia orgánica.

 Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los

microorganismos patógenos y no patógenos, pero no
necesariamente de las resistentes y esporas.

 Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que

se juzgan no perjudiciales para la salud.

 Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos

no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

 Alimento listo para el consumo: Todo alimento que normalmente

se come en estado crudo (por ejemplo: paté crudo, entre otros), o
todo alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o
preparado de otro modo, de forma que normalmente se consume
 sin someterlo a fases listericidas ulteriores (por ejemplo: jamón,
mortadela o fiambre, entre otros).

 Producto cárnico procesado: Aquél elaborado a base de carne,

grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles
(véase el numeral 3.1.69), provenientes de animales de abasto, con
adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido
a procesos tecnológicos adecuados.

 Hamburguesa: Producto cárnico procesado, homogeneizado o

picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento térmico,
elaborado a base de carne y con la adición de sustancias de uso
permitido.

 Sustancias de uso permitido. Término utilizado para describir

aquellos ingredientes no cárnicos o aditivos o ambos, empleados en
la elaboración de los productos cárnicos, aprobadas por la
autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.

 Congelación: Tratamiento térmico por descenso de temperatura

que garantiza que punto más caliente del producto ha alcanzado
una temperatura máxima de -18 °C.
 MARCO EXPERIMENTAL

En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfección del

lugar de trabajo para asegurar las buenas prácticas en el laboratorio y la
calidad de los productos, posteriormente efectuamos la recepción de la
materia prima a utilizar para la elaboración de la carne de hamburguesa
dando inicio a la práctica.

Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de

realizar un unipack:

Ingredientes Peso(gr)
Rebanado(tocino sin piel) 1200
Carne de res (pepino) 7500
Harina de trigo 600
Sal 180
Miga de pan 750
Azúcar 45
Reemplazante de MSG (Pctos Levapan) 15
Ácido ascórbico 1,5
Ácido cítrico 15
Poli fosfato para embutidos 43,5
Condimento de hamburguesa 180
Pimienta 7,5
Comino molido 7,5
Ajo 168,75
Perejil 150
Cebolla cabezona 1620
*El concentrado de soja se pesa 1200 gr y se le adiciona
agua 3750 ml y al final se incorpora en la mezcla de
ingredientes para la carne de hamburguesa molida.

Se realiza la adecuación de la cebolla cabezona (cascos), la carne de res

pepino (cubos) y el rebanado (cubos) y se procede a la molienda, al
momento del proceso se coloca primero los vegetales (cebolla), la grasa
(tocino) y la carne de res (pepino) esperamos a que todo esté
completamente molido y se procede a mezclar el unipack con la carne
molida esta debe quedar completamente incorporada y uniforme cuando
se haya completado la mezcla se deja en reposo por una hora en
refrigeración para evitar contaminaciones y que la carne se acondicione.

La merma de la molienda = 62,6gr

Pasado el tiempo de reposo se procede a adecuar la carne en el molde,

estandarizando el peso de cada uno, en nuestro caso cada carne tendría
un peso de 100gr luego de tenerlas ya moldeadas se realiza un
tratamiento térmico (en la plancha) se reposan y se procede a disponer
en su respectivo empaque.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Inicio

Higiene y Sanitación de Planta Cárnica

Lista de chequeo
Inspección
del programa de
de Higiene y
L&D
sanitizacion

Cumpla con lista No

de chequeo de
L&D?

Carne Res, Cerdo y Pollo

Lista de chequeo Inspección

Carne PSE y DFD y con problemas de
de características de la
aroma o con actividad microbiológica y
de la carne Calidad de
magulladuras o golpes
la carne

Cumpla con lista de

chequeo de Rechazo
Características de la carne No

Se retira grasa y tendones y se corta en Grasa y

tramos pequeño Acondicionamiento Carne, Grasa Tendones

Reguardar en frio

Cascara y
Acondicionamiento de verduras
desperdicio

1
 1

Reguardar en frio

Pesaje de ingredientes e insumo

Según especificación del

Picar o Moler carne, grasa y guisantes
producto

Mezclar

Moldear

Tratamiento térmico

Temperar

Empacar

Etiquetar

Almacenar

Ficha técnica del producto Análisis de

laboratorio
NTC 1325

No
El producto cumple con Producto no
las especificaciones conforme
preestablecidas

Despacho

Fin
FOTOGRAFÍAS DE LA PRÁCTICA
 DISCUSIONES

En esta práctica a cada grupo le correspondió un producto cárnico según

la especificación de la norma, en nuestro caso la Hamburguesa la cual fue
elaborada bajo los estándares mostrados por las formulaciones
establecidas, a pesar de ello el grupo encontró algunas discusiones que
deben ser tomadas en cuenta:

 Al comenzar la jornada de producción de cada uno de nuestros

productos se suponía que cada grupo debía analizar la carne
utilizada para el proceso con el fin de identificar características
indeseables para los procesos de producción como carnes tipo PSE
Y DFD, además no se realizaron medidas de Ph para la materia
prima lo cual nos daría un perspectiva de lo que tendríamos para
elaborar nuestro producto, pero estas actividades no fueron
realizadas por ningún grupo lo cual nos deja con dudas referente a
que si la carne ya venía identificada desde el punto de venta o ese
trabajo nos correspondía a nosotros.

 Debido a que no había una plancha adecuada para realizar el

proceso de precocido se utilizó un sartén antiadherente el cual
resulto de gran ayuda ya que con él se pudo realizar este
procedimiento para todas las hamburguesas, pero se encontró que
este método realizado con este artefacto no le da una buena
apariencia a la carne ya que las incrustaciones en el teflón
permitieron que se desprendieran contaminantes para el producto,
de color negro y sabor desagradable.
 CONCLUSIONES

 En esta práctica se pudo poner en marcha la producción de un

producto cárnico fresco o no, procesado o congelado, precocido o
no. Gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las
formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboración
de este producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades
exactas de cada uno de las materias primas buscando obtener un
producto de calidad y de buen sabor.

 Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una

Hamburguesa de manera industrial y cuáles son sus componentes
para darle esas texturas y sabores característicos, cuáles son las
especias y de qué tipo además las fuentes tanto proteica, como de
grasa y de almidón, y de que no solo se utiliza para ella carne de res
sino que también se realizan mezclas con fuentes de proteína
alternas como los concentrados de soya y el tocino de cerdo que
ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.

 El sabor, textura, olor y color finales del producto son

característicos y además es importante decir que tiene excelente
calidad y un muy buen sabor con notas cárnicas marcadas sin que
influyan tanto los componentes de almidón y proteína no cárnica
utilizadas, estos últimos desarrollaron características de textura y
de volumen para el producto final, las especias utilizadas en el
“UNIPACK” contribuyeron al sabor y al olor que al ser asada o
precocida resaltaron mucho más, lo cual lo hace más atractiva para
el consumidor, de acuerdo a los comentarios presentados por los
compañeros de otros grupos refiriéndose a nuestro producto, fue
de aceptabilidad y de satisfacción por el sabor y el tamaño del
producto entregado.
 Gracias a esta práctica pudimos conocer el funcionamiento de los
equipos para el procesamiento en la industria cárnica como lo son
los molinos y las embutidoras, cuál es su utilización como se
ensamblan, encienden y se asean, lo cual nos será de mucha ayuda
ya que este ha sido uno de los puntos más sensibles en el proceso
de enseñanza de los Tecnólogos en Alimentos de la Universidad
Valle sede Tuluá, además de utilizar métodos convencionales como
lo son el ahumado para resaltar sabores y colores el producto final,
dicha operación da apetecibilidad en el consumidor ya que genera
mayor sabor y marca la estructura palpable del producto.

 Se pudo inferir el rendimiento que tiene la producción de este tipo

de producto ya que para efectos de cálculos se supo que se
utilizaron 8700 gramos de carne (lagarto y tocino o grasa) y al final
se obtuvieron 154 hamburguesas cada una con un peso de 100
gramos, lo cual nos dice que el rendimiento en la producción de
carne de hamburguesa es mayor a la mitad, casi un 60% de
rendimiento, gracias a que se utilizan otros componentes como
concentrados de soya, harina de trigo y miga de pan para dar
textura y volumen al producto final, lo cual lo hace un producto
atractivo como idea de negocio en producción para el sector
alimenticio.
 CUESTIONARIO

1. Determine las especificaciones de rechazo de la carne para la

transformación industrial

Las especificaciones de rechazo para la carne son las siguientes en

cuanto al criterio de huso para la transformación industrial

CRITERIO RECHAZO
A sangre, rancio, desagradable o
Olor
repulsivo
Sabor A sangre, rancio o desagradable
Tonos morados, verdes, rosa o azules
color
en la carne, grasa con tonos rojos
Carne con magulladuras o viscosa,
Textura
sangrienta
Carne con cortes brusco o
Apariencia rasgaduras, sangre, coloraciones
fuertes
Temperatura de recibo Mayor a 4°C
Refrigeración: mayor a 5 días
Fecha de vencimiento
Congelación: mayor a 12 meses
Sin la dotación adecuada o sucia de
Condiciones del
sangre-otras suciedades, el cabello
transportador/manipulador
desprotegido
Sucio, alimentos en contacto con el
Higiene del vehiculo o los
piso y transportados con otros
transportadores
productos no alimenticios
Empaque roto, con aire interno, con
manchas de sangre, con indicios de
Integridad del empaque
haber sido abierto o manipulado. Con
marcas, desechos o sobras de plagas.
 2. Realice las formulaciones de según la NTC1325
 Hamburguesa
o Premium
o Seleccionado
o Estándar

Mirar el link Modelación-Hamburguesa.xlsx

3. Determine variantes de carnes rebosadas o milanesas que

tecnológicamente se pueden industrializar

Según la norma técnica MGAP para los productos rebozados, se

pueden definir los dos términos empanado y rebozado de la siguiente
manera:
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
2.1.1 Se entiende por rebozado al producto recubierto por una
sustancia líquida o pastosa y luego por una mezcla de ingredientes secos.
La mezcla de producto líquido o pastoso más el producto seco no podrá
exceder del 30% del peso unitario total de producto.
2.1.2 Se entiende por empanado el producto recubierto por una
sustancia líquida y luego por pan rallado solo o adicionado de
sustancias permitidas. La mezcla de producto líquido o pastoso más
el pan rallado no podrá exceder del 30% del peso unitario total de
producto.
2.1.4 Se entiende por milanesa un trozo de carne (músculo esquelético)
de cualquier especie animal autorizada, cortado en forma de filete,
de peso y forma variable, rebozado o empanado.

3. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS DE ELABORACIÓN

3.1 Materia prima
3.1.1 Carne
Los filetes, la carne picada y otros ingredientes cárnicos, de cualquier
especie, usados para empanar o rebozar, congelados rápidamente,
provendrán de animales aprobados para consumo humano y que hayan
sido faenados y desosados en establecimientos habilitados por el MGAP. 1
A partir de la información anterior podemos hablar ahora de las variantes
o diferentes tipos de milanesas en el mundo que pueden ser de varios
cortes como la bola de lomo, punta de anca, peceto, lomo entre otras,
también podemos encontrar allí la carne de pollo, pescado, carne de
cerdo, verduras o soja.
- La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa
de tomate, jamón cocido, queso (mozzarella) y especias (orégano,
pimienta y ají molido) y se termina de cocinar al horno.
- La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos
huevos fritos encimados
- La milanesa a la provenzal es una milanesa frita de carne con salsa
provenzal (ajo y perejil) en el huevo del rebozado. Esta receta es
originaria de Argentina.
- La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana
de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Es una
milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de
cerdo (aunque puede emplearse res o pollo).
Otras formas no tan tradicionales son:

La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, la milanesa rellena

se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se
colocan en el centro rodeados por el filete de carne, los ingredientes son
queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de
zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones o jalapeños.
La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda
de Teziutlán. Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de
este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no
conocían los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los
hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban
hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían de sus ganados filetes finos
para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible,

1
Norma técnica del MGAP - NORMA REGLAMENTARIA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
EMPANADOS O REBOZADOS CRUDOS, PARCIALMENTE COCIDOS O COCIDOS Y CONGELADOS
agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor
calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del
comensal. El capeado era lo más grueso posible y tenía sabor a huevo.

4. Desarrolle deferentes marinadas en las cuales se pueden desarrollar

en las tiendas especializadas de ventas de carne

Existen tres métodos para marinar carne que se pueden utilizar tanto en
carne de pollo, res y cerdo, como en pescado y en ternera; estos tipos de
marinada son:
Inmersión, inyección y masaje.
El método de la inmersión es el más antiguo y consiste en tomar la carne
y sumergirla en la marinada dejando que los ingredientes penetren en la
carne por difusión al pasar del tiempo, es muy práctico pero toma mucho
tiempo para garantizar que los sabores lleguen a toda la carne.
El método de la inyección es más efectivo y más utilizado actualmente,
este método permite dosificar la cantidad exacta de salmuera, la
inmersión consiste en aplicar a presión la salmuera, la cual sale en micro
gotas, que evita que se formen grumos de salmuera; la velocidad con la
salen las microparticulas hacen que se introduzca profundamente entre
las fibras cárnicas sin causar daño en la estructura muscular.
Por ultimo tenemos el método de masaje, en este caso se utiliza cloruro
de Calcio y se golpea o masajea la carne a ciertas revoluciones, con el fin
de conseguir que el cloruro de calcio entre en las fibras de la carne.
Estos métodos son diferentes pero tiene un papel importante en la
conservación de la carne y son útiles en varios tipos de carnes.
5. Determine las especificaciones de las fichas técnicas de los productos
del punto 2.

1. NOMBRE DEL PRODUCTO: HAMBURGUESA ESTANDAR

MATERIA PRIMA %
Carne de Res Pepino (90:10) 41,1
Rebanado (Tocino sin piel) 21
Texturizado de soja 5
Harina de trigo 3
Miga de pan 5
Sal 1,2
Azúcar 0,7
Glutamato 0,1
2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN Ascorban 0,01
ORDEN DECRECIENTE: Ácido cítrico 0,1
Polifosfato para embutidos 0,3105
Condimento Hamburguesa 1,2
Cominos molido 0,05
Pimienta 0,05
Perejil 0,5
Cebolla cabezona 3
Ajo 0,5
Color naranja (50g en litro de 0,1
agua)
Humo liquido 0,1
Agua 17

3. PRESENTACIONES COMERCIALES Unidades de 100 g

4. COMPOSICION NUTRICIONAL COMPOSICION %

Proteína 12,1
Grasa 19,70701
Humedad mas grasa 55,67441
Almidón 5,833804
Proteína no cárnica 3,29

5. TIPO DE ENVASE: Empaque al vacío

Consérvese congelado
 6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA NTC 1325

1. NOMBRE DEL PRODUCTO: HAMBURGUESA SELECCIONADA

MATIA PRIMA %
Carne de Res Pepino (90:10) 55
Rebanado (Tocino sin piel) 17
Texturizado de soja 3
Harina de trigo 2
Miga de pan 2
Sal 1,2
Azúcar 0,7
Glutamato 0,1
2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN Ascorban 0,01
ORDEN DECRECIENTE: Acido cítrico 0,1
Polifosfato para embutidos 0,36
Condimento Hamburguesa 1,2
Cominos molido 0,05
Pimienta 0,05
Perejil 0,5
Cebolla cabezona 3
Ajo 0,5
Color naranja (50g en litro de 0,1
agua)
Humo liquido 0,1
Agua 13
 3. PRESENTACIONES COMERCIALES Unidades de 100 g

COMPOSICION %
Proteína 13,3
Grasa 17,94943
4. COMPOSICION NUTRICIONAL Humedad mas grasa 59,8942
Almidón 2,910873
Proteína no cárnica 1,92

5. TIPO DE ENVASE: Empaque al vacío

6. CONDICIONES DE CONSERVACION: Consérvese congelado

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA NTC 1325

1. NOMBRE DEL PRODUCTO: HAMBURGUESA PREMIUN

MATERIA PRIMA %
Carne de Res Pepino (90:10) 70
Rebanado (Tocino sin piel) 13
Texturizado de soja 1,5
Harina de trigo 0,5
Miga de pan 1
Sal 1,2
Azúcar 0,3
Glutamato 0,1
2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN Ascorban 0,01
 ORDEN DECRECIENTE: Acido cítrico 0,1
Polifosfato para embutidos 0,415
Condimento Hamburguesa 1,2
Cominos molido 0,05
Pimienta 0,05
Perejil 0,5
Cebolla cabezona 5
Ajo 0,5
Color naranja (50g en litro de 0,1
agua)
Humo liquido 0,1
Agua 5

3. PRESENTACIONES COMERCIALES Unidades de 100 g

4. COMPOSICION NUTRICIONAL COMPOSICION %

Proteína 15,0
Grasa 16,3926
Humedad mas grasa 62,38721
Almidón 1,088199
Proteína no cárnica 0,97

5. TIPO DE ENVASE: Empaque al vacío

6. CONDICIONES DE CONSERVACION: Consérvese congelado

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA NTC 1325

6. Investigue empaques para los productos del punto 2.
Tipos de empacado para Hamburguesa
a. La charola de espuma de poli estireno convencional, con o sin
estireno convencional
b. Sistemas al vacío
c. Atmosferas modificadas
La charola de espuma de poli
almohadilla absorbente y con una
película envolvente de cloruro de
polivinilo, es una técnica
comúnmente encontrada en el
mercado mexicano debido a la
facilidad de su utilización,
tecnología sencilla y bajo costo. Sin
embargo, la vida útil del producto
no se prolonga considerablemente
debido a que facilita la proliferación
de microorganismos.
El hecho de mantener la carne bajo
condiciones libres de O2, extiende
la vida de anaquel
considerablemente.. Esta técnica se
ha mejorado usando doble película,
donde la superficial es
impermeable y desprendible
(empaque madre) y la interior
permite la penetración de O2, por lo
que la carne adquiere un color rojo
brillante
Consiste en eliminar el aire dentro
del empaque que contiene la carne
o producto cárnico, para
posteriormente inyectar un gas o
mezcla de gases. Se ha modificado
el ambiente gaseoso a fin de reducir
el grado de respiración y con ello
disminuir el crecimiento
microbiano y, por lo tanto, retrasar
el deterioro debido a la producción
de metabolitos microbianos y a la

d. En cajas de cartón y
separadas por bolsas
plásticas ideales para
congelar o refrigerar.
Películas plásticas utilizadas
para empaque
actividad enzimática residual de la
carne.
Se utilizan cajas de cartón
dependiendo del tamaño y de la
cantidad de la presentación del
producto, además se separan con
bolsas plásticas ya sean de manera
que queden plegadizas o sueltas,
según el tipo de conservación si es
para refrigerar o congelar
respectivamente.
Los materiales que son utilizados
en el empacado de los productos
cárnicos son generalmente
poliméricos con buenas
características de barrera para el
Oxígeno, como las poliamidas, el
polietileno y el polipropileno, que
son eficientes barreras contra la
humedad y muestran buenas
características de sellado.
El polietileno de baja densidad y el
cloruro de polivinilo son los
principales plásticos empleados en
el empacado, aunque también se
usa el poli estireno.
El polipropileno tiene mayores
intervalos en las propiedades de
barrera hacia el vapor de agua que
el polietileno; y llega a
proporcionar efecto de barrera a
los gases de hasta siete a diez veces
más y tener una excelente
resistencia a las grasas. En su forma
no plastificada, el cloruro de
polivinilo es la lámina base termo
formable más ampliamente
utilizada para empacado en
atmósferas modificadas.
 BIBLIOGRAFÍA

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alimentaria. Productos Cárnicos Procesados no enlatados

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