LA CIENCIA DEL FOOD PAIRING

En los últimos años, se ha desarrollado una teoría de vanguardia propuesta por los
científicos de los alimentos que sostiene la idea de poder predecir los alimentos que podrían
ir bien juntos a partir de estudios químicos de los componentes que le proporcionan el sabor
a los alimentos. Se cree que si dos alimentos comparten un mínimo de compuestos
responsables del sabor, la combinación de ellos resulta agradable al gusto. Esta propuesta
plantea una red de sabores (“Flavor Network”) que relaciona cada alimento estudiado con
sus posibles pares de combinación, teniendo en cuenta los compuestos responsables y
primordiales del sabor. Además, la presente idea ha sido contrastada con la realidad,
comparando unas miles de recetas y cómo estas emparejan los alimentos. Este estudio
determinó que en ciertas zonas del mundo, las recetas concuerdan con la red de sabores,
combinando alimentos que teóricamente resultan agradables al gusto; no obstante, existen
ciertas zonas (Asia y parte de Europa) que las recetan contienen combinaciones de
alimentos que teóricamente no van bien juntos.

Sin embargo, el estudio realizado, no determina la interacción (si es que existe) entre los
compuestos responsables del sabor de los alimentos a combinar, siendo esta una primera
brecha que motiva a este proyecto. Además, se sabe que varios alimentos saludables y
ricos a nivel nutricional no tienen un sabor agradable relativo a otros que resultan ser poco
saludables. Por este motivo, se plantea realizar un estudio químico que determine las
posibles combinaciones entre los alimentos poco agradables (pero con alto valor nutricional)
con aquellos otros que tengan un sabor agradable (y no necesariamente saludables), y la
posible interacción de los compuestos responsables del sabor. La propuesta planteada
también busca realizar combinaciones donde las propiedades nutricionales del alimento
poco agradable al gusto se mantengan mientras que el sabor adquirido/modificado que es
resultado de la combinación sea agradable.

Finalmente, el alcance del proyecto busca ir más allá de proporcionar un sabor agradable a
aquellos alimentos que en su estado original sean desagradables. Lo ideal sería que la
ciencia de la cocina nos lleve a la trascendencia gastronómica, es decir, que el proyecto
suministre una amplia base de datos que pueda impulsar nuevas posibles recetas y
combinaciones de alimentos expandiendo la variedad de platos existentes y así mejorar la
calidad de vida.

STATE-OF-THE-ART

Para poder introducir el término de “Food pairing” es necesario hacer referencia a las
definiciones y peculiaridades de la percepción del sabor y la ciencia que se esconde detrás
de esta.

El sabor se puede considerar como la suma de las características de cualquier material

percibido por el sentido del gusto y olfato, como por ejemplo los botones gustativos que se
encuentran tanto en la boca como en la laringe y cavidad olfativa. La boca no solo se
encarga de poder registrar los sabores, sino también de poder percibir características
textuales del alimento. [3]
Dentro del campo del sabor, es importante recalcar que existe el término sabor natural cuyo
hace referencia al aceite esencial "oleorresina", esencia o extractiva, hidrosilato de proteína,
destilado o cualquier producto de tostación, calentamiento o enzimólisis, que contiene los
componentes aromatizantes derivados de una especie, jugo de fruta o fruta, jugo de
vegetales o vegetales , levadura comestible, hierba, corteza, brote, raíz o cualquier material
vegetal similar, carne, mariscos, aves de corral, huevos, productos lácteos o productos de
fermentación de los mismos, cuya función significativa en los alimentos es el saborizante en
lugar de la nutrición. Por otro lado, existe también el término sabor artificial, el cual significa
cualquier sustancia, cuya función es impartir sabor y que además que no se deriva de
ninguno de los alimentos mencionados anteriormente. [3]

El proceso de percepción del sabor es un proceso complejo en donde se involucran tanto la

percepción bucal, nasal y retronasal. Los compuestos volátiles de los alimentos son
captados por los botones gustativos, estos contienen células específicas para cada sabor.
Estos se encuentran tanto en la lengua como en la cavidad nasal. Existe entonces, una
primera interacción con el alimento la cual es al momento inhalar e introducir el bocado en
la boca. Después existe una liberación de otros compuestos volátiles producto de la
masticación, y una interacción de estos compuestos con las sustancias generadas en la
boca, todos estos nuevos compuestos volátiles se dirigen hacia la cavidad nasal para volver
a ser percibidos, a esto se le denomina la percepción retronasal, comúnmente conocido
como el segundo sabor al momento de probar una comida. [2]
Con nuestro sentido del gusto, podemos percibir los cinco sabores básicos. Ellos son:
salado, agrio, amargo, dulce y umami. Todos conocemos salado (por ejemplo, sal), agrio
(por ejemplo, limones), amargo (por ejemplo, café) y dulce (por ejemplo, cerezas); umami es
menos conocido. Umami, que es una palabra japonesa y significa "sabor sabroso y
agradable"; de hecho describe un sabor sabroso como lo encontramos en la carne, tomates,
champiñones, queso parmesano, etc. A su vez, cada sabor se caracteriza por un
mecanismo de percepción que básicamente se trata de un reconocimiento específico por la
célula en el botón gustativo y de ahí un neurotransmisor se encarga de generar las señales
neuronales para la lectura del sabor.[4]

La percepción del sabor en una comida elaborada con diferentes ingredientes resulta en un
proceso más complejo en el que habría que tener en cuenta las características de sabor de
cada uno de los ingredientes y la interacción entre ellos para poder entender la ciencia que
explica su combinación. A este arte lleno de combinatorias se le denomina como
gastronomía o también llamada la ciencia de comer bien. [5]

La cocina es un campo de estudio menospreciado por la mayoría de la población; sin

embargo, este campo revela mucha información cultural (hablando a nivel histórico) ya que
nos permite saber el tipo de cosechas que habían y por ende nos permite saber el clima que
existía, además podemos obtener información del estatus social y económico así como
también la tecnología de la cultura que se estudia. [5]
En los últimos años, los investigadores han comenzado a examinar otros factores que no
son sensoriales y de salud y que pueden ser relevantes para las elecciones alimentarias de
los individuos. Centrándose principalmente en un factor sensorial. [10]
Por ejemplo, comer fresas con chocolate es una experiencia gustativa totalmente diferente
al que se genera cuando son combinadas con queso. La ciencia que se esconde detrás de
la explosión tornasolada de sabores generados de diferentes combinaciones es el Food
Pairing. [5]

El Food Pairing es un término que fue por primera vez usado en 1992 en inglaterra por
Heston Blumenthal y científicos gastronómicos cuyo tiene como hipótesis principal que los
alimentos que compartan más compuestos volátiles, sabrán mejor juntos que aquellos
alimentos que no compartan compuestos volátiles. [5]
Gracias a las investigaciones que se llevaron a cabo desde la fecha hasta hoy en dia, se
puede llegar a concluir que la tendencia estipulada por el Food Pairing se cumple para la
cocina occidental mas no para la cocina oriental. [9]

Estas investigaciones se pudieron concluir debido a la tecnología. Gracia a ella se pudo

obtener una vasta cantidad de datos relacionados con los compuestos volátiles presentes
en los alimentos y otros relacionados con la ciencia de la cocina que casi atropello a los
científicos quienes tuvieron la necesidad de generar un nuevo campo, a este le
denominaron la gastronomía computacional. [5] Cuyo principal objetivo es el de crear
nuevas maneras en la que el análisis de los datos pueda ayudar a la ciencia sensorial y el
estudio de la ciencia culinaria gracias a la amplia vista panorámica que este campo provee.
[6] Esta colección de datos fue empezada en 1963 por el Dr. Weurman quien sabía que su
esfuerzo para recolectar los datos iba a ser útil para el desarrollo de otras disciplinas
científicas y que además deseaba que en un futuro se llegaran a crear softwares a partir de
los datos obtenidos. [7]
Estra recolecta exhaustiva de datos relacionados con el sabor y olor de los alimentos tiene
como objetivo el de empoderar la industria alimentaria de formas novedosas. [5]

En términos de la cocina, se puede separa al mundo en cinco grandes categorías culinarias,

estas son la cocina norteamericana, la cocina latinoamericana, la cocina europea, la cocina
asiática, la cocina hindú y la cocina árabe cuya tambien comprende la cocina de noráfrica.
[5] Cada una de estas tiene rasgos diferentes en cuanto a la cantidad de alimentos que se
usan en sus comidas como la historia que se encuentra detrás de ella. [1] No todas estas
recetas secundan la hipótesis central del Food Pairing, aquellas que provienen de la zona
arábica y asiática sucede lo opuesto a lo que propone el Food Pairing. [9]
La combinación de alimentos es rechazada si se cree o se sabe que poseen propiedades
sensoriales negativas (mal sabor, textura o apariencia) producto de una falta de
compartición de compuestos volátiles o si es que estos promueven consecuencias dañinas,
ya sea a corto o a largo plazo. [10] Para el caso de las comidas orientales (zona asiática y
árabe) existe una contradicción entre el Food Pairing y la compatibilidad innegable que
prevalece en estas comidas. Esto deja una interrogante en este campo de investigación
abriendo brecha hacia nuevas investigaciones.
Por el momento se considera al Food pairing como uno de los mecanismos que explica la
compatibilidad de los alimentos. [6] Queda como trabajo el encontrar otros mecanismos o
teorías que puedan explicar con éxito la actual excepción de Food Pairing.

La actual red de ingredientes y de los compuestos responsables del sabor es solo el primer
paso hacia la elaboración de una red que no solo incluya que tanto los compuestos volátiles
comparten los alimentos sino también considere la concentración de los mismos y la
detección de los límites que podrían existir en la percepción del sabor. [6]
Finalmente es importante destacar que existe también el food pairing para liquido-solidos
como la cerveza, la sopa y el vino, no sólo para alimentos sólidos. [8] Así mismo, existen
factores como el color, la textura, la temperatura y el cocinado que juegan un rol importante
en la percepción de los sabores en la comida [9], por ende, no es de extrañar que estos
factores también impactan significativamente a las combinaciones realizadas teóricamente
por el food pairing. [7]

A continuación se ha elaborado una ecuación que puede cuantificar la contribución de cada

ingrediente en el efecto de la competición (Xi) presente en una comida (C), donde fi es la
concurrencia el ingrediente. [1]

*Nuestra red de ingredientes y compuestos aromáticos no es más que un primer paso hacia
una verdadera red de percepción compartida de los compuestos aromáticos, que tendría
que incluir concentraciones de compuestos[8] y umbrales de detección[9] para investigar
más a fondo la hipótesis de compuestos compartidos. Su propósito más importante es abrir
una nueva vía en la que el análisis de datos pueda ayudar a la ciencia sensorial y al estudio
de la práctica culinaria.

En un desarrollo más amplio, es probable que la creciente disponibilidad de datos sobre el

uso alimentario, la química alimentaria y la biología sensorial dé lugar al establecimiento de
nuevas disciplinas de investigación, como la "gastronomía computacional".
BIBLIOGRAFÍA:
1. Ahn, Y., Ahnert, S., Bagrow, J., & Barabási, A. (2011). Flavor network and the
principles of food pairing. Scientific Reports, 1(1).
http://dx.doi.org/10.1038/srep00196
2. Spence, C., & Piqueras-Fiszman, B. (2016). Multisensory Flavor Perception: From
Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace. Woodhead Publishing.
3. Fenaroli's handbook of flavor ingredients. (1976). Food and Cosmetics Toxicology,
14(2), p.147.
4. www.cancer.ca. (2017). Anatomy and physiology of the oral cavity - Canadian
Cancer Society. [online] Available at: http://www.cancer.ca/en/cancer-
information/cancer-type/oral/oral-cancer/the-mouth/?region=on [Accessed 1 Nov.
2017].
5. Ahn, Y., Ahnert, S., Bagrow, J. and Barabási, A. (2011). Flavor network and the
principles of food pairing. Scientific Reports, 1(1).
6. Ahnert, S. (2017). Network Analysis and Data Mining in Food Science: The
Emergence of Computational Gastronomy. Flavour Journal, pp.1-3.
7. Food Pairing From the Perspective of the Volatile Compounds in Food Database.
(2017). Expression of Multidisciplinary Flavour Science, pp.1-4.
8. Martins, Y. and Pliner, P. (2005). Human food choices: An examination of the factors
underlying acceptance/rejection of novel and familiar animal and nonanimal foods.
Appetite, 45(3), pp.214-224.
9. Paulsen, M., Rognså, G. and Hersleth, M. (2015). Consumer perception of food–
beverage pairings: The influence of unity in variety and balance. International Journal
of Gastronomy and Food Science, 2(2), pp.83-92.
10. Tallab, S. and Alrazgan, M. (2016). Exploring the Food Pairing Hypothesis in Arab
Cuisine: A Study in Computational Gastronomy. Procedia Computer Science, 82,
pp.135-137.
11. *https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-2-4