Placas de chocolate

Atemperar a 32. Estirar sobre papel (opacas) o sobre acetato (brillantes)

Reduccin de naranja
200g zumo, 20 de azcar. Reducir al punto
Sopa de tomate y helado de parma
500g tomate canario, 50g azcar, 80g agua, sal y albahaca. Poner todo al horno
200 15min. Triturar en caliente en thermomix. Chino y enfriar.
Helado de parmesano: Poner a fundir 150g de parmesano en 500g leche.
Turmixar y pasar x chino. Aadir glucosa y sal. Meter en sorbetera.
Servir con aceite de albahaca y crujiente de parmesano.
Crema de caramelo
Fundir 35g de azcar hasta que los bordes queden espumosos. Aadir 200g de
nata lquida caliente y 1 pizca de sal. Verter esta preparacin sobre 40g de yema
y cocer a 85. Colar y poner en bao mara invertido.
Cristales de pera (para usar como lminas)
Cortar peras en cortafiambres. Baar en almbar a 24 b. Colocar sobre silpat
en forma de abanico. Cortar crculos con aros y caramelizar a 110.
Tambin igual xa hojas de menta, lminas de pltano, pia, calabaza. Se pueden
formar barquillos sobre palillos antes de enfriar.
Sopa de avellanas
500g de avellanas con 650g agua, thermomix y dejar reposar una noche. Licuar
dos veces, aadir 100g de azcar y colar. Reservar en fro.
Crujiente de avellana
Mezclar 350g de almbar a 30 b con 50g de harina floja y 150g de polvo de
avellana. Incorporar 25g de claras y trabajar hasta que quede masa lisa. Tirar
en silpat en aros o sobre bandas inversas de papel. Cocer a 170.
Caneln de mango relleno de pur de pltano
Cortar en cortafiambrera el mango a lminas. Confitar en fro en almbar a 24b.
Poner en gastronorm 500g de pltano pelado, espolvorear con 80gr azcar, rama
de vainilla, 10gr zumo limny 50gr mantequilla fundida. Cocer a 210 . cuando
estn dorados thermomix.
Granizado de litchis
Lata de litchis con su almbar y chorro de limn. Thermomix y sorbetera
Dados de queso fresco macerado 24h con pasta de albahaca y aceite de girasol
Pralin de piones
80g de azcar y 120g de piones ligeramente tostados. Calentar junto hasta
caramelo rubio. Tirar sobre silpat. Una vez fro thermomix hasta conseguir pasta.
Menta caramelizada
Zanahoria frita
Juliana fina. Dejar macerar en almbar fino fro. Escurrir y frer
Mousse de yogur
Batir 400g yogur con 50gr azcar. Calentar un poquito de yogur y fundir 3 hojas
de gelatina. Aadir al resto y llevar todo a 32. Aadir 200gr de nata espumosa
con cuidado. Poner en moldes de 2cm de altura y guardar a 4 en nevera para
poder hacer quenelles.
Gelatina de menta
Escaldar 50gr menta y enfriar. Escurrir y poner en thermomix con 250g agua
mineral. Colar dos veces y aadir azcar. Calentar un poco de esta mezcla para
fundir 4 hojas de cola de pescado. Reservar en nevera.
Raviolis de mango
Lminas confitadas en fro en almbar. Rellenar con crema de fruta de la pasin
(250gr pasin, 125g huevos y 125gr yemas, 200 azcar . todo a 82. Incorporar
2 colas)
Crujiente de coco
500g coco rallado, 50g harina floja, 50 glucosa, 210 azcar 150g huevos. Fundir
glucosa y aadir luego huevos. Verter sobre los slidos. Hacer pasta.
Fondo agridulce
Caramelizar 300g de azcar en seco hasta que espume. Rebajar con 250gr de
agua caliente. Aadir 112,5 gr de vinagre de Mdena resultantes de reducir 225
gr de vinagre. Agregar 3 vainas de vainilla abiertas y llevar a ebullicin.
Sirve para saltear albaricoque y otras frutas.
Gelatina de miel
Calentar 200g de miel de flores hasta que dore. Aadir 250gr de agua bien
caliente. Incorporar 4 hojas de gelatina.
Gelatina de pedro ximnez
200g pedro, 1,5 hojas

Tatin de pltano con hojaldre de cacao
Sopa de coco
500gr de leche de coco. Calentar 250g agua con 50gr glucosa e incorporar 3
hojas de gelatina. Mezclar con la leche