El primer uso de la palabra reología fue acreditado por Eugene C.

Bingham en 1928,
a partir de los trabajos de Heráclito (filósofo pre-Socrático), dándole el significado
de “cada cosa fluye”. En este momento, la reología se ha establecido como la ciencia
de la deformación y el flujo de la materia, o sea, la manera en la cual los materiales
responden a un esfuerzo o tensión aplicada. Todos los materiales tienen propiedades
reológicas y el área que ocupa la reología es muy relevante en numerosos campos
como la geología, mecánica de suelos, procesado de polímeros y composites,
dispersión de pinturas y pigmentos, bioingeniería, procesos interfaciales, cosmética,
etc. Una gran atención debe ser prestada a la importancia de la reología en la
tecnología y procesado en alimentos. Más concretamente los datos reológicos de los
alimentos son necesarios en industria, por ejemplo: Cálculos necesarios para
ingeniería de procesos que implican el diseño de tuberías, bombas, mezcladores,
intercambiadores de calor, homogeneizadores, etc.

(a) La influencia de un ingrediente de tipo funcional sobre el desarrollo del producto.

(b) Control de calidad del producto.

(c) Evaluación de la textura del alimento mediante relación con datos sensoriales.

La reología en la industria alimentaria

Tomando en cuenta el amplio campo de uso de datos reológicos, viene a ser evidente que
las condiciones bajo las cuales las propiedades reológicas son determinadas, son
fundamentales para cualquier aplicación práctica.

Los materiales alimenticios son en la mayoría de los casos muy complejos en

composición y estructura, así que la relación de los datos reológicos con un esfuerzo de
corte en particular es a menudo una tarea difícil. La situación de las pruebas para cualquier
medición tiene que ser seleccionado de tal forma que la relación entre los datos reológicos
y el esfuerzo de corte sean idénticos o muy similares para las situaciones en las cuales
aquellos datos sean finalmente aplicados. Además el uso de los datos publicados puede
resultar difícil o aún imposible, si las condiciones de medición se desvían demasiado de
las aplicaciones.
Debido a que las propiedades reológicas de los alimentos líquidos no newtonianos son
complejas y muy variadas, lleva a que la mayoría de los equipos de procesamiento usados
en la industria de los alimentos, tales como mezcladores, bombas, intercambiadores de
calor, etc., debe ser diseñada en consideración de las especificidades de cada producto, lo
que indica claramente la necesidad de un entendimiento del comportamiento reológico
de los complejos materiales. Surge entonces especificar cuales son las áreas o etapas en
la industria de los alimentos que requerirán mayor atención para la determinación de las
propiedades reológicas de los alimentos son:

• Ingeniería de proceso, por ejemplo, el diseño en planta de equipamiento de bombeo,

tubería, dimensiones de válvulas, operaciones de mezcla, etc. y el cálculo de la
transferencia de calor, masa y momento.

• Control instrumental de la calidad de la materia prima previo al procesamiento y,

de los productos terminados después de la producción.

• Evaluación de la calidad por los consumidores por correlación de las mediciones

reológicas con las pruebas sensoriales.

• Elucidación de la estructura y composición de los alimentos; análisis de cambios

estructurales durante el procesamiento.

Clasificación reológica de los alimentos

Los alimentos, desde los alimentos sólidos, semisólidos hasta los líquidos, los que
al ser procesados cambian su comportamiento reológico en cada etapa, se clasifican
en la reología según propiedades físicas, tales como viscosidad, elasticidad o
fluidez, los cuales pueden ser descritos con una amplia gama de modelos
matemáticos.

Dada la complejidad y la amplitud del tema, los investigadores han hecho una
primera clasificación entre los alimentos newtonianos y no newtonianos según su
comportamiento reológico, siga o no la ley de Newton de la viscosidad. Existen
además alimentos en que el comportamiento reológico depende del tiempo de
esfuerzo de corte que se ejerce sobre ellos. Finalmente, existen otros grupos de
alimentos que se comportan como fluidos viscosos y sólidos elásticos a la vez, los
llamados fluidos viscoelásticos (HOLDSWORTH, 1971; MÜLLER, 1973; RAO,
 1977b; BARBOSA-CÁNOVAS et al., 1993). Así, la clasificación de los fluidos
alimentarios según su comportamiento reológico puede establecerse de la siguiente
forma:

 Fluidos newtonianos

 Fluidos no newtonianos

 Independientes del tiempo

 Plásticos de Bingham

 Seudoplásticos

 Dilatantes

 Dependientes del tiempo

 Fluidos tixotrópicos

 Fluidos reopécticos

 Viscoelásticos.

Para la visualización gráfica del comportamiento reológico de los fluidos, es

frecuente la utilización de reogramas, que son gráficos de esfuerzo cortante versus
relación de deformación, que tienen una gran utilidad para identificar los diferentes
tipos de comportamiento reológico, y que permiten mejorar el desarrollo de muchos
productos alimenticios.

BIBLIOGRAFÍA:
 HOLDSWORTH, 1971; MÜLLER, 1973; RAO, 1977b; BARBOSA-
CÁNOVAS et al., 1993