UNIVERSIDAD POLITCNICA DE HUATUSCO

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA

PARMETROS NUTRIMENTALES DEL PILONCILLO EN LA REGIN DE

HUATUSCO

REPORTE FINAL PARA LA ACREDITACIN DE LA ASIGNATURA DE ESTANCIA II

VARGAS BRITO FANNY GISELLE

ASESOR INTERNO
I.Q. ALBA MARTNEZ CASTILLO

ASESOR EXTERNO
I.Q. RICARDO GARCA BAROJAS

HUATUSCO, VER., ABRIL DE 2014.

RESUMEN

El piloncillo tambin conocido como panela, es un dulce de consistencia slida que

se obtiene a partir del jugo de la caa de azcar. Su forma es variada, puesto que
sta depender del molde que se utilice en el momento en que se vierta la miel de
caa batida, lista para esperar a que se enfre, por lo tanto el producto final tendr la
forma de dicho recipiente.

El proyecto se llev a cabo con el objetivo de analizar los parmetros nutrimentales

del piloncillo en la regin de Huatusco, Veracruz y de este modo tambin destacar
los estndares de calidad y competitividad en el mercado del producto, adems de
fomentar por sus cualidades Fsicas, Qumicas y Biolgicas el consumo de ste.

Durante el

periodo de

anlisis,

se pudo

determinar algunos parmetros

fundamentales para establecer la calidad del piloncillo de la regin como el pH,

grados Brix, conductividad y temperatura, as como aspectos fsicos como por
ejemplo olor, sabor, color, textura, apariencia, variedad de la caa, lugar y fecha de
elaboracin. Cabe mencionar que el proyecto en cuestin abarca otros estudios
como determinacin de cenizas, humedad, adems de macronutrientes tales como
carbohidratos, protenas y grasas, entre otros, pues aunque finaliza el tiempo de
estancia, el proyecto termina su periodo en diciembre de este ao.

Se obtuvieron los parmetros de comparacin gracias al Codex Alimentarius para la

Panela, por lo que se obtuvo como resultado que el piloncillo de la regin tiene
aspectos muy similares ya que no presentaron mucha variabilidad entre unos y otros,
pero es necesario elevar la calidad para lograr un mejor acomodo en el mercado.

NDICE GENERAL

Pgina
Portada ----------------------------------------------------------------------------------------

Resumen --------------------------------------------------------------------------------------

ndice General -------------------------------------------------------------------------------

Lista de tablas y figuras -------------------------------------------------------------------

Nomenclatura y glosario de trminos --------------------------------------------------

Introduccin ----------------------------------------------------------------------------------

Captulo 1 Fundamentos Tericos -----------------------------------------------------

1.1. Norma del Codex Alimentarius para la Panela -------------------------

1.1.1 Variables que interfieren en la calidad del piloncillo ------------

10

Captulo 2 Materiales y mtodos -------------------------------------------------------

13

Captulo 3 Resultados y discusiones --------------------------------------------------

19

Conclusiones y recomendaciones ------------------------------------------------------

24

Referencias bibliogrficas ----------------------------------------------------------------

25

Anexos ----------------------------------------------------------------------------------------

26

iii

LISTA DE FIGURAS Y TABLAS

Pgina
Tabla 1.1. Requisitos fsico-qumicos para el jugo de caa de azcar
deshidratado no centrifugado slido --------------------------------------------

11

Figura 2.1. Piloncillo clasificado y etiquetado ----------------------------------

14

Figura 2.2. Raspado y pesado del piloncillo ------------------------------------

14

Figura 2.3. Dilucin del raspado del piloncillo en un vaso de

precipitado de 140 mL. ---------------------------------------------------------------

15

Figura 2.4. Mezclas listas para medir las variables de estudio ------------

15

Figura 2.5. Medicin de las variables de estudio -----------------------------

15

Figura 2.6. Muestras de estudio ---------------------------------------------------

16

Figura 2.7. Medicin de Brix -------------------------------------------------------

16

Figura 2.8. Jugo de caa que sale del molino ---------------------------------

17

Figura 2.9. Jugo de caa tomado en los procesos de filtrado -------------

17

Figura 2 .10. Total de las mieles recolectadas durante todo el proceso

de elaboracin del piloncillo en uno de los trapiches ------------------------

17

Tabla 3.1. Resultado de las variables medidas por el mtodo 1 ----------

19

Tabla 3.2. Resultado de las variables medidas por el mtodo 2 ----------

20

Figura 3.1. Trapiche que exporta piloncillo a Estados Unidos en la

actualidad -------------------------------------------------------------------------------

26

Figura 3.2. El bagazo de caa se queda dentro del rea de

produccin-------------------------------------------------------------------------------

26

Figura 3.3. Falta de higiene durante el proceso -------------------------------

26

Figura 3.4. Los trabajadores no usan equipo de proteccin en el

manejo de mieles en estado de ebullicin --------------------------------------

27

Figura 3.5. Impurezas en las muestras de estudio ---------------------------

27

Figura 3.6. En las muestras de la izquierda el piloncillo no fue hecho

solamente con jugo de caa, el de la derecha si -----------------------------

27

iv

NOMENCLATURA Y GLOSARIO DE TRMINOS

Brix. Sirve para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido
o en una disolucin de un slido en un lquido.

CEDEPAC. Centro de Desarrollo Piloncillero y la Agroindustria A.C.

Codex Alimentarius para la Panela. Cdigo alimentario que rige los estndares de
calidad del piloncillo a nivel internacional.

Macronutrientes. Nutrientes tales como carbohidratos, protenas y grasas, entre

otros.

mv. Unidad de medida que hace referencia a la conductividad, se expresa en

milibares.

NGAA. Norma General para los Aditivos Alimentarios.

Piloncillo. Dulce obtenido a partir del jugo no centrifugado de la caa de azcar.

Potencimetro. Equipo que tiene la capacidad de medir el pH, la temperatura y la

conductividad de un producto.

Refractmetro. Equipo que tiene la capacidad de medir Brix de un producto.

Solventes no miscibles. Son aquellos que no se disuelven entre s, por ejemplo

agua y aceite, ambos son lquidos inmiscibles ya que no se disuelven el uno con el
otro.

INTRODUCCIN
El piloncillo tambin conocido con el nombre de panela, es un dulce de consistencia
slida, considerado como tpico en la gastronoma de varios pases del mundo. Se
obtiene a partir del jugo no destilado de la caa de azcar y tiene un sabor anisado
producto de las impurezas que an contiene, adems, no tiene una forma
determinada, pues usualmente se utilizan distintos tipos de moldes que le dan forma
al producto final.
El proyecto cont con el apoyo tcnico y financiero, adems de la asesora del
profesor I.Q. Ricardo Garca Barojas, de la Universidad Politcnica de Huatusco y del
Colegio de Postgraduados campus Crdoba. La finalidad de este periodo de estancia
fue aprender las tcnicas para el estudio y la obtencin de los parmetros
nutrimentales del piloncillo en la regin de Huatusco. Los anlisis Fsicos, Qumicos y
Biolgicos de las muestras de piloncillo obtenidas, se realizaron en el laboratorio de
la Universidad Politcnica de Huatusco, mismo que se encuentra ubicado en la
escuela preparatoria Gral. Francisco J. Mjica del mismo municipio.
Para la obtencin de resultados se hicieron varios tipos de anlisis, que van desde la
observacin como tal de las muestras de piloncillo, hasta medicin de pH,
conductividad, temperatura y Brix. Pero es necesario destacar que el proceso de
anlisis no ha terminado aun, pues aunque termina el periodo de estancia, el
proyecto como tal contina hasta el mes de diciembre, por lo que no se tuvo el
resultado final ya que quedaron estudios pendientes.
Las muestras obtenidas hasta ahora no presentaron una variabilidad significativa
entre unas y otras. El color del piloncillo dependiendo de la variedad de caa fue muy
similar, el resultado del pH estuvo entre el rango de 5-6, la temperatura oscil entre
los 25 y 26 C, la conductividad si tuvo valores con una diferencia significativa, pues
estuvo entre los 23 hasta los 82 mv, pero en los Brix otra vez no se mostr mucha
diferencia entre las muestras, puesto que los resultados obtenidos estuvieron entre
los 20 y 21 Brix.

CAPTULO 1 FUNDAMENTOS TERICOS

Se puede decir que el cultivo del caf y de la caa, aunado a la elaboracin de

piloncillo, se consideran como una de las actividades econmicas ms importantes
de nuestra regin y por tanto hace que la zona sea o no sustentable, ya que en gran
medida la economa del lugar depende de los precios y del mercado de los productos
que se obtienen a partir de estas actividades, por lo que estas son de gran valor,
puesto que la industria del piloncillo adems de ser una fuente de empleos e
ingresos, el producto en s tiene un aporte relevante a la dieta alimenticia de la
poblacin.
El piloncillo, panela, panocha o azcar no centrifugada, es un producto alimenticio
con excelentes caractersticas, que se obtiene de la evaporacin de los jugos de la
caa de azcar y de la caa panelera, dando como resultado la cristalizacin de la
sacarosa que contiene minerales, vitaminas, fructuosa y glucosa.
Al determinar los parmetros nutrimentales y de calidad del piloncillo en la regin de
Huatusco, se pretende promocionar su consumo y a su vez darle una mejor
ubicacin en el mercado, corrigiendo los defectos o errores que se encuentren en los
distintos tipos de anlisis para hacer de esta actividad algo sustentable y de este
modo ayudar a la economa de la regin.

1.1. Norma del Codex Alimentarius para la Panela

Segn la Comisin del Codex Alimentarius elaborado por la Organizacin de las

Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura y la Organizacin Mundial de
la Salud, el piloncillo debe tener ciertos parmetros especficos para que cumpla con
los estndares internacionales de calidad y por lo tanto se cumplan los niveles
nutricionales del producto y de este modo poder posicionar el piloncillo de la regin,
como un producto competente y de calidad en el mercado nacional e internacional.
(FAO, 2012)

La Comisin del Codex Alimentarius en su 34 perodo de sesiones (julio de 2011)

aprob la elaboracin de la norma del Codex para la Panela en el Comit del Codex
sobre Azcares liderado por Colombia, ya que este es el segundo pas exportador de
piloncillo a nivel mundial y el primero del continente americano (el primer pas
exportador a nivel mundial es La India).

La delegacin de Colombia, en calidad de Presidente del Comit sobre Azcares,

inform a la Comisin sobre el estado de elaboracin de esta norma. La delegacin
indic que, sobre la base de las observaciones presentadas, los principales
problemas que planteaba la elaboracin de la norma guardaban relacin con la
clasificacin clara del producto en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA), que podra requerir la revisin de la descripcin de la categora pertinente
de alimento de la NGAA y la definicin de las caractersticas fsicas y qumicas del
producto. La delegacin seal que la norma debera estar lista para su adopcin en
los trmites del siguiente perodo de sesiones de la Comisin, de conformidad con el
plazo asignado para la finalizacin de esta tarea.

Con respecto al nombre del producto, y teniendo en cuenta las diversas

manifestaciones, se propone el cambio de nombre de Panela por Jugo de caa de
azcar deshidratado no centrifugado. Esto se debe a que se conoce con diversos
nombres segn el pas o la regin de elaboracin de dicho producto como se
muestra a continuacin:

(a) Chancaca (Chile, Ecuador y Per)

(b) Kokuto (Japn)
(c) Gur o Jaggery (India)
(d) Jaggery y Khandsari (Asia del Sur)
(e) Panela (Bolivia, Colombia, Honduras, Nicaragua, Panam y otros)
(f) Papeln (Venezuela y algunos pases de Amrica Central)
(g) Piloncillo (Mxico)
(h) Rapadura (Brasil y Cuba)
(i) Tapa de Dulce, Dulce Granulado (Costa Rica).
4

1.1.1 Variables que interfieren en la calidad del piloncillo

Con respecto a los requisitos fsico-qumicos del producto, el Codex Alimentarius

para la panela manifiesta que la presencia de sacarosa, azcares reductores y
minerales, son los elementos que hacen diferente el producto, como consecuencia
de su proceso de elaboracin.

A continuacin se describen todos los factores que debe de presentar un piloncillo de

calidad segn esta norma internacional:

1. Ingredientes bsicos
Jugo de caa de azcar Saccharum officinarum L.

2. Color
El jugo de caa de azcar deshidratado no centrifugado puede presentar
diferentes colores caractersticos del producto, dependiendo, entre otros aspectos
de la variedad de la caa de azcar, las condiciones agro-ecolgicas del cultivo y
las tecnolgicas del proceso de elaboracin.

3. Sabor y Aroma
El sabor y el aroma debern ser los caractersticos del producto.

4. Defectos
El producto deber estar exento de defectos, tales como materias extraas y
ablandamiento. No puede estar fermentado ni presentar ataques de hongos e
insectos.

5. Caractersticas fsicas y qumicas

El jugo de caa de azcar deshidratado no centrifugado deber cumplir con lo
indicado en la Tabla 1.1.

Tabla 1.1. Requisitos fsico-qumicos para el jugo de caa de azcar

deshidratado no centrifugado slido.
Requisito

Valor
Mn.

Mx.

Humedad, fraccin en masa en %

---

9,0

Cenizas, fraccin en masa en %

0,8

---

Azcares no reductores, fraccin en masa en %

---

83,0

Azcares reductores, fraccin en masa en %

5,5

---

Protenas en %

0,2

---

Potasio en mg/100 g

100,0

---

Calcio en mg/100 g

10,0

---

Fsforo en mg/100 g

5,0

---

Hierro en mg/100 g

1,5

---

Colorantes

Ausencia

Teniendo en cuenta el control estricto de todos estos parmetros podremos obtener

un producto de buena calidad

CAPTULO 2 MATERIALES Y MTODOS

Primeramente se hizo una investigacin para determinar la cantidad de trapiches

productores de piloncillo existen en la regin. Para esto se cont con el apoyo y la
asesora del H. Ayuntamiento de Zentla y del grupo de piloncilleros de CEDEPAC
(Centro de Desarrollo Piloncillero y la Agroindustria A.C.), quienes suministraron el
dato de que en la regin existen aproximadamente 200 trapiches productores de
piloncillo (esta cifra es aproximada porque hay trapiches que no estn oficialmente
registrados), adems de esto, proporcionaron los nombres de los dueos de algunos
trapiches y facilitaron los contactos para as hacer el muestreo de piloncillo y poder
realizar el anlisis de sus productos.

Despus de conocer las rutas de trapiches con los que se trabajara, se prosigui al
muestreo del producto, as mismo como a realizar un diagnstico del estado de las
instalaciones fsicas y del proceso de transformacin, para lo cual se realizaron
visitas de campo y entrevistas informales con los productores para la recoleccin de
informacin, la segunda fase fue la evaluacin para determinar cada una de las
variables que afectan la calidad de la panela.

Posteriormente, se identificaron y analizaron las variables que afectan la calidad final

de la panela, dividindolas en variables del producto, variables del proceso y
variables complementarias.

Ya en el laboratorio se hizo la clasificacin y etiquetado de las muestras

recolectadas, clasificndolas segn la variedad de la caa con la que fue elaborado
el producto y aclarando el nombre del dueo del trapiche, zona en la que se
encuentra y fecha de elaboracin, como se muestra en la Figura 2.1.

Figura 2.1. Piloncillo clasificado y etiquetado.

Se aplicaron dos mtodos distintos para llevar a cabo la medicin de las variables de
pH, conductividad, temperatura y Brix. El primero consisti en rallar las muestras de
piloncillo de manera individual, cuidando siempre lavar la tabla de picar, el cuchillo y
el mortero con pistilo para no unir residuos de una muestra en otra y que se viera
afectado el resultado. Posterior a ser rallado el piloncillo, se pes en la balanza
analtica para asegurar la cantidad exacta de 30 g de piloncillo rallado.

Luego

se

tritur para que no quedaran pedazos grandes y facilitar la disolucin de este.

Despus de esto se midieron 70 mL., de agua destilada con la probeta graduada
para que la cantidad fuera exacta y se le agreg al piloncillo triturado en un vaso de
precipitados y se esper hasta obtener la total dilucin de la mezcla. Como se
muestra en las Figuras 2.2 y 2.3.

Figura 2.2. Raspado y pesado del piloncillo

Figura 2.3. Dilucin del raspado del piloncillo en un vaso de precipitado de 140
mL.

Figura 2.4. Mezclas listas para medir las variables de estudio

Luego de tener listas las diluciones correspondientes se prosigui con la calibracin

del potencimetro y posterior a eso se realizaron las mediciones de pH, temperatura
y conductividad, como se muestra a continuacin en las Figuras 2.4, 2.5:

Figura 2.5. Medicin de las variables de estudio

Figura 2.6. Muestras de estudio

Despus de esto se midi la cantidad de Brix en las diluciones hechas de las

muestras de estudio, como puede observarse en la Figura 2.6. , para esto primero se
revis que el Refractmetro estuviera bien calibrado y luego se analizaron las
muestras de estudio, cuidando siempre limpiar el equipo despus de cada medicin y
antes de la otra para evitar resultados en falso, como se observa a continuacin en la
Figura 2.7.

Figura 2.7. Medicin de Brix.

El segundo mtodo fue haciendo las mediciones de las mieles de la caa de azcar
antes de que estas se enfriaran y se convirtieran en piloncillo. Para esto se hicieron
visitas a los trapiches para recolectar las mieles en cada paso del proceso de
elaboracin.

Figura 2.8. Jugo de caa que sale del molino

Figura 2.9. Jugo de caa tomado en los procesos de filtrado

Figura 2 .10. Total de las mieles recolectadas durante todo el proceso de

elaboracin del piloncillo en uno de los trapiches.

Nota: Al trmino de este periodo de estancia no llegaron los reactivos para poder
realizar los anlisis Qumicos y Biolgicos, por lo que estos quedaron pendientes.

CAPTULO 3 RESULTADOS Y DISCUSIN

El resultado que se muestra a continuacin en la Tabla 3.1., es el de la medicin de

pH, temperatura, conductividad y Brix con el mtodo 1. Aqu se puede ver
claramente que en donde hubo una variacin significativa fue en los valores de
conductividad, las otras variables de estudio no hay mucha diferencia entre los
valores.

Tabla 3.1. Resultado de las variables medidas por el mtodo 1

No. De la

pH

muestra

Temperatura

Conductividad

(C)

(mv)

Brix

5.59

25.2

82.6

21

5.29

25.1

99.9

20.4

5.94

25.1

62

20

6.02

25.1

57.7

20.2

6.04

25.2

56.2

21

5.63

25.2

80.4

21

6.00

25.2

58.5

20.2

6.57

25.1

25.3

21.1

6.60

25.1

23.5

21

10

5.88

25.2

65.4

20.2

11

5.75

25.2

73.2

21

12

6.21

25.2

46.4

21.1

13

6.20

25.1

47.1

21.1

14

5.90

25.1

64.5

21

15

5.72

26.4

75.2

21

16

6.12

26.4

52.1

21.3

17

6.06

26.2

55.5

20

Los resultados que se obtuvieron del anlisis directo de las mieles, es decir del
mtodo 2, fue relativamente el mismo, porque hubo muy poco nivel de variacin en
los parmetros de estudio. Esto se puede observar en la Tabla 3.2., que se muestra
a continuacin.

Tabla 3.2. Resultado de las variables medidas por el mtodo 2

No. De la

pH

muestra

Temperatura

Conductividad

(C)

(mv)

Brix

5.57

25.0

80.6

20.2

5.26

24.4

97.9

20

5.91

24.3

60

20.1

6.0

24.4

55.7

20.2

6.02

24.2

54.2

21

5.60

24.2

78.4

20.3

5.57

24.3

56.5

20.2

6.55

24.1

24.4

21.1

6.58

24.1

22.3

21

10

5.85

24.2

62.4

20.4

11

5.72

24.2

70.2

21

12

6.20

24.2

44.4

21.1

13

6.17

24.1

44.1

21.1

14

5.88

24.1

60.5

21

15

5.70

25.4

74.2

21

16

6.10

26.4

52.1

20.3

17

6.06

26.2

55.5

21

Al no realizarse todos los estudios previstos por falta de tiempo y que no llegaron los
reactivos necesarios no se pueden dar resultados precisos, puesto que el anlisis de
los resultados anteriores no es muy concluyente. Por otra parte, se pudo observar
que la mayora de las muestras presentaron un color que no concordaba con el color
que tomaba la disolucin con agua destilada, por lo que esto se puede deber a varios
factores como por ejemplo al uso de aditivos qumicos para blanquear el producto, o
el uso inadecuado de azcar procesada entre otros causales, haciendo necesario
los anlisis que faltaron para poder dar un resultado correcto.

Por otra parte cabe sealar que en fsico la mayora de las muestras presentaban un
color, textura, sabor, aroma y apariencia agradable a la vista y acorde con la
variedad de caa con la que se elabor la muestra correspondiente de piloncillo,
esto segn los propietarios de los trapiches en donde se recolectaron, pero al no
ocurrir lo mismo en el proceso de dilucin sera necesario analizar a qu se debe
dicho cambio fsico-qumico.

La mayora de las muestras presentaron muchas impurezas tales como materias

extraas, las cuales en los parmetros de calidad internacional de la panela se
clasifican como defectos en el producto. Otra cuestin que si tuvo influencia en la
calidad del producto fueron las variables complementarias, los trapiches visitados no
cuenta con suficiente higiene, la mayora de ellos estn a cielo abierto, otras si tienen
techo pero estn desprovistas de paredes o puertas.

El personal que ah trabaja no cuenta con proteccin especial para la temperatura

de los tanques de filtrado y la temperatura que llega a alcanzar la miel de caa
durante el proceso. Segn el manual de la panela: hay que fomentar condiciones
de trabajo seguras y saludables para los trabajadores, implementando programas de
capacitacin sobre primeros auxilios, normas de higiene, procedimientos para
accidentes y emergencias y entrenamiento para los que operan equipamiento
complejo o peligroso. (FAO 2007)

Adems de esto no cuenta ninguno con vlvulas reguladores de temperatura por lo

que todos aplican el mtodo de al tanteo para determinar que la miel de caa ya est
en su punto para verterlo a la batidora. Se encontr adems que los trabajadores que
se encargar de sacar la panela de los moldes no tenan mtodos de higiene y
manipularon siempre el producto final directamente con las manos y lo mismo
sucede en el rea de empaquetamiento y almacenado.

Los trabajadores deben tener acceso a unidades sanitarias adecuadas para el

manejo de excretas y lavado de manos cerca a su sitio de trabajo. Es de vital
importancia capacitar a los trabajadores en instrucciones bsicas de higiene antes de
manipular productos frescos. stos no se deben tocar si se padece una enfermedad
transmisible que inhabilite para manipular productos destinados al consumo humano.
Por ltimo, se debe garantizar el adecuado suministro de agua potable y evitar la
contaminacin por aguas residuales para las labores de poscosecha. (FAO 2007).

En la mayora de los casos no se renen las condiciones higinicas y sanitarias

requeridas para la produccin de alimentos. Por ejemplo, cuando no se dispone de
un rea de batido, moldeo y empaque de la panela, caracterizada como tal, al
producto se adhieren impurezas e insectos, adems de la contaminacin que
producen personas extraas al proceso y animales domsticos (en algunos de los
trapiches se observ la presencia de perros en el rea de produccin, moldeo y
empaquetamiento),

que

influyen

en

la

presentacin

final

afectan

su

comercializacin.

En la extraccin de los jugos de la caa, el bagazo que no se usa como combustible

se debe poner en un sitio adecuado y en un lugar alejado del trapiche para producir
abono natural o biolgico por medio de procesos como el compostaje, que se pueda
utilizar como fertilizante en el mismo cultivo de la caa (Fedepanela, s. f.). Este
requisito tampoco se cumple, por lo regular dejan el bagazo de caa en una esquina
del trapiche y no lo aislan de la zona de produccin.

Tanto el material flotante como el decantado en el prelimpiador, que son retirados

durante el proceso de prelimpieza, se deben depositar en un recipiente destinado
para este uso. Este material se puede mezclar con el bagazo que no se use como
combustible y que, mediante un mtodo de degradacin biolgica como el
compostaje, se pueda utilizar como abono orgnico.

La cachaza reviste una especial importancia, ya que ofrece al panelero una fuente de
ingreso adicional. Por su alto contenido de sacarosa, la cachaza proporciona un alto
valor energtico en la dieta alimenticia de cerdos, bovinos, equinos, etc. La cachaza
lquida se deposita en bateas o abrevaderos para los animales y se debe suministrar
en un tiempo mximo de 12 horas. En estado slido se puede almacenar en canecas
hasta por 12 meses, para ello se debe calentar en la paila melotera hasta evaporar
completamente el agua presente y formar una masa compacta (melote), para
dosificarla a los animales (Fedepanela, s. f.).

En la elaboracin de la panela, debido a las exigencias del consumidor, los

productores se ven obligados al uso de colorantes que incrementan los costos de
produccin y le quitan a la panela su carcter de producto natural. En algunas zonas
del pas se utiliza una anilina altamente txica denominada comercialmente el
indio, o naranjal (sal disdica del cido P-Sulfo Benceno Azo Beta Naftol). Su uso
se puede eliminar completamente con una buena limpieza de los jugos (prelimpieza y
clarificacin).

Tambin durante el proceso de produccin de panela se usan blanqueadores como

el Clarol, sustancia comercial decolorante utilizada para eliminar las coloraciones
oscuras del jugo de la caa. Qumicamente, el clarol se denomina hidrosufiro,
hiposulfito o metabisulfito de sodio, a base de azufre y con efectos txicos
especialmente en la poblacin infantil. La accin del clarol no es permanente, su
efecto es fuertemente reductor pero susceptible a reoxidarse

durante el

almacenamiento por contacto con el aire, por eso con el tiempo produce coloraciones
ms oscuras y verdosas de poca aceptacin en el mercado (Garca, 2004).

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos hasta el momento, se puede concluir que,
independientemente de que faltaron anlisis en el estudio, es necesario elevar la
calidad del piloncillo que se elabora en la regin para que algn da este pueda
alcanzar los estndares de calidad internacionales y que pueda posicionarse en el
mercado nacional e internacional con un buen rango de precio con una calidad
adecuada.

En las muestras estudiadas se pudo observar muchas impurezas en el producto, lo

cual hace que decaiga la calidad del mismo y adems puede traer problemas
fitosanitarios.

Ante esto las recomendaciones que se hacen son las siguientes:

1. Un mejor control higinico en los trapiches.

2. Mejorar la acepcia en los moldes de piloncillo.
3. Cambiar los moldes de madera a moldes de acero inoxidable.
4. Tratar en la medida de lo posible cerrar el rea del trapiche (la mayora estaban a
cielo descubierto o en reas abiertas, sin puertas ni paredes).
5. Elaborar el piloncillo solo con caa de azcar y no agregarle qumicos
blanqueadores, ni azcar procesada.
6. Crear un rea de control de calidad dentro del trapiche.
7. Honestidad en la elaboracin del producto.
8. se recomienda mantener un registro de entrenamiento de primeros auxilios para
cada trabajador.
Un buen producto terminado podr exigir un mejor precio y un puesto en el mercado
nacional e internacional, ahora depende de los productores lograrlo.

10

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

FAO (ENERO 2012), Consultado el martes 18 de marzo de 2014 en:

ftp://ftp.fao.org/codex/Circular_Letters/CXCL2011/cl11_25s.pdf

FAO

(2007),

Consultado

el

jueves

27

de

marzo

de

2014

en:

http://www.fao.org.co/manualpanela.pdf

FEDEPANELA (s. f.) (2013) Recomendaciones para el adecuado manejo ambiental y

sanitario de un trapiche panelero. Bogot. 16 pp.

GARCA, B. H. 2004. Oportunidades de produccin ms limpia en la agroindustria

panelera. Programa de procesos agroindustriales. Corpoica. C. I. Tibaitat.
Mosquera, Cundinamarca (Colombia). 102 pp.

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ANEXOS

Fi gura 3.1. Trapiche que exporta piloncillo a Estados Unidos en la actualidad.

Figura 3.2. El bagazo de caa se queda dentro del rea de produccin

Figura 3.3. Falta de higiene durante el proceso

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Figura 3.4. Los trabajadores no usan equipo de proteccin en el manejo de

mieles en estado de ebullicin

Figura 3.5. Impurezas en las muestras de estudio.

Figura 3.6. En las muestras de la izquierda el piloncillo no fue hecho solamente

con jugo de caa, el de la derecha si

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Figura 3.7. El color del piloncillo no se corresponde al color de la muestra en

estudio.

Figura 3.8. Trabajo de campo

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Figura 3.9. Miles recolectadas pera anlisis con mtodo 2.

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