UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
TIPOS DE ENBOLTURAS “TRIPAS” PARA EMBUTIDOS
INTEGRANTES:
Mackencie Marcillo Diego
Santana Coronel Verónica
Solórzano Castro Bryan
Vera Pareja Josué
Cajas Pazmiño Jhon
DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez
PERIODO:
2017 - 2018
 TRIPAS
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar
forma y protección a ciertos productos de charcutería
crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración.

CLASIFICACION:

1. Naturales
2. Artificiales
3. Sintéticas
 TRIPAS NATURALES

Las tripas naturales al ser envolturas comestibles

son consideradas alimentos y por tanto materias
primas de los embutidos escaldados. Las tripas
naturales pueden ser:

• Grasa
• Semigrasas o
• magras
 CARACTERISTICAS
Las envolturas naturales o tripas para embutirse se comercializan
por sus características cualitativas :

✓ Es importante que no tenga grasa,

✓ No olor repugnantes
✓ Deben de proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza
y posterior al eviscerado.
✓ Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores anómalos.
✓ De un largo adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de tal forma que se
pueda conservar por mas tiempo.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas:
 Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
 Alta permeabilidad a los gases, humos y vapor.
 Son comestibles.
 Son menos económicas.
 Dan aspecto artesanal.

Desventajas:
 Grandes uniformidad sino se calibran adecuadamente.
 Menos resistentes a la rotura.
 Presencia de parásitos.
 Presencia de pinchaduras o ventanas.
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
 TRIPAS ARTIFICIALES

Es la tripa más parecida a la

natural y sólo hay que fijarse
en su composición, ya que es
colágeno. El aspecto que
aparenta es artificial debido
a que es todo igual y eso es
lo que más la diferencia, no
tener imperfecciones.
CLASIFICACION:
 Tripas de colágeno: son una alternativa lógica a las tripas naturales
ya que están fabricada con el mismo compuesto químico.

VENTAJAS:
 Largo periodo de conservación.
 Calibrado uniforme
 Resistente al ataque bacteriano.
 Resistente a la rotura.
 Algunas impermeable(cero mermas).
 Otras permeables a gases y humo.
 Se puede imprimir.
 Se puede engrampara y usar en procesos automáticos.
 No toxicas .
 Algunas comestibles](colágeno)
 Algunas contráctiles(se adaptan a la reducción de la masa cárnica).
 TRIPAS SINTETICAS
Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más
barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy
utilizada.
Están constituidas por celulosa regenerada y por un
plastificante (glicerina).
CLASIFICACION:
Tripas de celulosa: se emplea principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripa elástica Tripa desechables

Se emplea para Se utilizan para los
envolver productos embutidos de las
como el beicon, las salchichas que son
copas y las pancetas Otros tipos de tripas de celulosa: vendidas sin tripa.
enroladas. o Tripas de celulosa rígida.
o Tripa de celulosa impermeable.
o Tripas de plástico.
 THE END!!

GRACIAS!!