Introducción

El ganado caprino se ha explotado tradicionalmente para la producción de leche,

carne, pieles y estiércol. Su reducido tamaño corporal, agilidad y habilidad para
el pastoreo, así como su reconocida rusticidad determina que esta especie,
explotada bajo modelos extensivos y semiextensivos, sea más idónea que la
ovina y la bovina para el aprovechamiento de áreas áridas y semiáridas
caracterizadas por baja pluviosidad, escasa disponibilidad forrajera, topografía
accidentada, logrando productividades aceptables en medios ecológicos
difíciles. No obstante, se practican sistemas intensivos aprovechando los
subproductos derivados de cultivos agrícolas (Maldonado, 2017).

La crianza de cabras crece poco a poco, debido a sus múltiples beneficios, la

leche se comercializa en forma de: leche integral pasteurizada y congelada,
leche en polvo, leche larga vida (UHT), sus derivados en forma de yogurt natural
o con frutas, quesos, helados y hasta en cosméticos, jabones, shampoo,
acondicionadores, cremas hidratantes.

La carne se comercializa ya sea en canal o piezas selectas, la venta de madres

y reproductores especializados para la producción de leche constituye una de
las principales fuentes de ingresos y la piel es también un producto bastante
explotado.
Producción en el mundo

Según datos de la FAO (2014) las mayores existencias de ganado caprino se

localizan en países con alto índice de pobreza, y su principal destino es el
autoconsumo y la venta doméstica. Los principales productores de carne caprina
son los países de Asia (China, India, Pakistán), seguidos por los de Africa
(Nigeria, Etiopía, Egipto).

La tendencia creciente de la producción mundial en los últimos años se relaciona

con el aumento de las existencias en Asia y Africa. Los países europeos con
mayor tradición y producción caprina son Grecia, España, Albania, Suiza y
Francia; en Asia, Arabia Saudita y El Líbano; en América Central el principal
productor es México y en América del Sur se destacan Brasil, Venezuela,
Argentina y Perú.

Usos y costumbre

El mercado de carne caprina presenta poco desarrollo, particularidad

relacionada con la herencia cultural de las regiones. La demanda se concentra
en Navidad, Pascua y otras festividades religiosas como el Nuevo Año Chino.

Algunos países como Australia han estudiado la demanda de carne de cabra con
relación al comportamiento de este nicho de consumidores ocasionales, para
después apuntar a otros segmentos, logrando incorporar el producto a la dieta
diaria.

El consumidor europeo de alto poder adquisitivo demanda el “cabrito lechal”.

Como respuesta, los importadores adquieren carne fría o congelada de animales
alimentados exclusivamente a leche, de color blanco y peso máximo de 6 a 8
kilos, sin cabeza ni vísceras (Carias, 2013).

Comercialización de carne a nivel mundial

China es el país con mayores existencias caprinas, con un total de 183 mill.
cabezas. A este le siguen India (120 mill. cab.), Pakistán (55 mill. cab.), Sudán
(42 mill. cab.) y Bangladesh (35 mill. cab.) Los principales exportadores
mundiales de carne de cabra son: Australia y Nueva Zelanda, que abastecen del
sudeste asiático y participan muy activamente en el mercado norteamericano.
Entre los países productores de carne caprina destacan: Asia (China, India,
Pakistán, Arabia Saudita y El Líbano), África (Nigeria, Etiopía, Egipto). Europa
(Grecia, España, Albania, Suiza y Francia)  América Central (México) América
del Sur (Brasil, Venezuela, Argentina y Perú). Siendo China el principal productor
de carne caprina, con un total de 1,6 mill. de TM, lo que representa el 39% del
volumen mundial producido (Salgado, 2017).

La explotación de cabras puede mejorar la economía campesina y convertirse

en el eje fundamental de una microempresa comunitaria, mediante la producción
y comercialización de carne. La actividad caprina resulta una excelente opción
para emprendedores de esta zona rural que, preocupados por integrarse a una
actividad económica productiva, buscan opciones que no impliquen demasiados
gastos de inversión y que generen ingresos directos a sus comunidades
(Pesantes y Hernández, 2017).

La faena de cabritos descendió en los últimos 12 años el 42 % – Sin embargo,

el volumen de faena que se realiza en frigoríficos habilitados con tránsito federal
alcanza sólo al 15 % del total.

Las cualidades alimenticias del “chivito”, de bajo contenido en grasas y alta

calidad nutricional, y la potencialidad de su posicionamiento como producto
regional, natural y libre de contaminantes, otorgan a esta carne ventajas
competitivas frente a las exigencias del consumidor moderno. Además, se puede
obtener de la cabra todo un “portafolio de productos” que, en algunos casos, aún
falta desarrollar (Ramos, 2015).

En Brasil

Es el principal productor del Mercosur, con un rebaño de 12,5 millones de

cabezas: cuarenta mil se destinan a la producción de leche y el resto para carne.
Según registros de la FAO, la producción de carne brasilera se expandió de 34
mil toneladas en 1990 a 43 mil en 1997, volumen que se mantiene hasta el
momento.

El 97 % de las existencias se localiza en la región nordeste, en explotaciones de

bajos recursos económicos y tecnológicos. Con la apertura de rutas de acceso y
la mejora en los sistemas de comunicación, muchos productores de carne
vacuna de la región con cierto grado de profesionalización, al no poder competir
con los de otras zonas, se volcaron a la actividad caprina y ovina. Como
resultado, la caprinocultura, se convirtió en el principal rubro de varios
establecimientos que al incorporar técnicas de producción adecuadas lograron
mayor rentabilidad que con la ganadería vacuna (Sánchez, 2016).

En Argentina

Algunos productores están fabricando hamburguesas en forma artesanal.

Además de presentar ventajas para el consumidor por su bajo contenido graso,
agrega valor a los cortes o categoría de animales que no tienen demanda
comercial.

Precios promedios de la carne caprina

· Pagados en el campo al productor: 10 a 12 pesos por cabrito.
· Pagados a grupos integrados o asociados: entre 20 y 25 pesos por cabrito.
· Precio al público en supermercado: de 6,5 a 8 pesos por kilo.
· Precio en restaurante de Bs. As.: de 10 a 18 pesos la porción (Sánchez,
2016).

CARNE CAPRINA EN ECUADOR

La crianza de caprinos en nuestro país se da a nivel de pequeños productores

en sistema extensivos, son pocos los productores que utilizan paquetes
tecnológicos aceptables y rebaños de mayor tamaño que les permite tener un
mejor ingreso. Las provincias de mayor producción son: Loja, Santa Elena,
Imbabura, Guayas, Manabí y Pichincha.

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadísticas y Censos “III Censo

Agropecuario” la población de ganado caprino llega a 178366 cabezas
encontrándose distribuida en mayor proporción en la región Sierra (83%), Costa
(15%) y con escasa producción en el Oriente. De estos el 93% corresponde a
animales criollos, 6% son animales mestizos y el 1% son animales de pura
sangre. Las principales razas comercializadas son:

Comercialización

Cuando los animales de engorde hayan alcanzado un peso de 25 kg serán

vendidos a la canal a 38,4 libras, procurando llegar al consumidor final. La carne
de estos animales especialmente de los cabritos a la edad de cinco a siete meses
de edad es suave y nutritiva, a la vez es muy apreciada por los consumidores,
por contener nutrientes necesarios para el organismo humano y a su vez ayuda
en el tratamiento de ciertas enfermedades. Después del faenamiento es
recomendable dejar orear la carne antes de enfriarla, para el enfriamiento se la
debe dejar a una temperatura de 0 a -100C esto evitará la proliferación de
bacterias y puede mantener la carne congelada por tres meses

Aspecto de la carne congelada

Esta cámara frigorífica tiene la opción de refrigerar congelar y realizar el ultra

congelado, se aplicará solo el congelado. El aspecto de la carne congelada es
completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración. Por efecto de
bajas temperaturas la carne adquiere una dureza semejante a la de la madera y
el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza, depósitos de
cebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo, la sección de los
huesos planos tienen un color oscuro. Durante la congelación el agua que se
forma el jugo muscular, esta gran porción de agua, por acción de la baja
temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras
musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas
(el sarcolema) fibrilar. La congelación alcanza también a la parte acuosa del
contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales contribuyendo a la
laceración del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión del hielo
(Ramos, 2015).

Bibliografía

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Pesántez, M. y Hernández, A. (2017). Producción lechera de cabras Criollas y

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Ramos, T. (2010). Proyecto de factibilidad: faenamiento y comercialización de la

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Tesis de grado. Universidad Estatal Península de Santa Elena

Sánchez, M. (2016). Estructura productiva de las explotaciones caprinas del

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