Producción de Ganado Mayor

Cartilla de ganado mayor

E.E.T. N°3127(Justo Pastor Santa Cruz)
Producción Animal III
Profesor: Arena Walter Oscar
Curso: 1 año

Unidad N°1: generalidades de la ganadería bovina.

Ganadería:

Características generales del ganado bovino:

Los animales o ganado bovinos son mamíferos herbívoros

domesticados y rumiantes, forman parte de una subfamilia del grupo
de los bóvidos (bovidae).
Poseen un gran tamaño, con una altura de alrededor 120-150 cm y
pueden llegar a pesar entre 600 y 800 kg en promedio.
Poseen un cuerpo grande, son robustos con una cola larga que
finaliza con un mechón, poseen un hocico ancho y desnudo,
generalmente tienen cuernos gruesos, un poco encorvados.
Son domesticados por el ser humano para su aprovechamiento y
producción con la finalidad de satisfacer algunas necesidades
alimenticias y/o económicas.
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Están considerados como una de las mejores inversiones económicas,

de ellos se generan muchas ganancias provenientes de la crianza de
estos animales, de ellos se puede obtener carne, piel y leche.
También son empleados como animales de tiro: debido a que poseen
una enorme fuerza, usualmente pueden tirar de arados o de carros.
También forman parte de este grupo de animales bovinos los bueyes,
bisontes, búfalos y algunas especies de antílopes.

Comportamientos de los animales:

La Etología es el estudio del comportamiento de los animales bajo
condiciones naturales. En este sentido cabe precisar que el bovino es
un animal de manada, no es un ser de comportamiento individual y de
carácter dominante como el humano. Inicialmente si un animal se aísla
de la manada, se debe colocar con otros de su misma especie para
procurar su manejo adecuado. El bovino instintivamente tiende
alejarse de las especies predadoras o dominantes. La manada ofrece
seguridad a los bovinos, por esta razón siempre tenderán a refugiarse
en ella, por lo tanto, es más difícil trabajar con un animal aislado, que
con un grupo de animales.

Origen
Desde la prehistoria el hombre ha criado a estos animales desde
tiempos remotos, los primeros reportes se encuentran hace alrededor
de 10.000 años en el Oriente Medio y seguidamente se extendió por
todo el mundo en los siguientes años.
En un principio sólo eran utilizados para la producción de leche y
carne, además del tratado de la tierra.
Posteriormente también se comenzó el aprovechamiento de sus
cuernos, así como su excremento, el cual es utilizado como fertilizante
o combustible; su piel también es reservada y se emplea en la
producción de vestimenta.

Razas de ganado bovino

La clasificación de las razas de ganado bovino se divide en:
● Tipo lechero
● Tipo cárnico
● Doble propósito
● Destinado al trabajo
El origen de la clasificación anterior puede variar de acuerdo a su
origen:
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Bos taurus (bovino europeo): incluye a la mayoría de las razas

actuales de ganado lechero y de carne. Originado en Europa.
Bos indicus (bovino índico): se origina en la India y se caracteriza por
poseer una joroba en la cruz.

Ganado bovino de leche

Se caracterizan por poseer:
o Estructura corporal angular y triangular.
o Buen desarrollo de las ubres.
o Una alta producción diaria de leche (40 litros o más).
o Leche con gran contenido proteico y graso.
o Actualmente, la mayoría de la masa ganadera lechera está
compuesta por razas de doble propósito, entre algunas de ellas
podemos encontrar:
Holstein Friesian (holando americano): se desarrolló en Nueva
Zelanda, muy eficiente para la producción de leche.
Algunas de sus características son: color blanco con negro, estructura
larga y estilizada, puede llegar a pesar más de 700 kg.
Overo negro (Holando europeo) y overo colorado (clavel alemán): es
de doble propósito, posee un color blanco con negro o blanco con rojo,
estructura menos angular que una raza lechera, más rústicos.
Jersey: excelente raza para la producción de leche, alto porcentaje de
grasa láctea (buena característica para la producción de mantequilla),
se adapta fácilmente al clima y es muy dócil, son animales pequeños,
pesan aproximadamente 450 kg o menos, color café parejo.
Ayrshire: ideal para la producción de mantequilla y quesos, animal
rústico, fuerte, de color rojo con blanco, peso de 600 kg
aproximadamente.
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Ganado bovino de carne

Destinados sólo a la producción de carne, algunas de las mejores
razas que se pueden encontrar dentro de esta categoría son:
Brahman: desarrollada para el trópico y subtrópico americano.
Beefmaster: posee precocidad, ganancia de peso, buena
sobrevivencia en las crías.
Charolais: origen francés, una de las mejores productoras de carne.
Simmental: alta capacidad de crecimiento, buena formación muscular
y calidad de carne (sin exceso de grasa).
Angus: raza productora de carne, precocidad reproductiva, parto fácil,
longevos. Posee buenas masas musculares y producir carne de buena
calidad (tierna, jugosa, sabrosa)
Brangus: sinergia entre Brahma y Angus.
Nelore: originada en la India, es doble propósito, pero usualmente
utilizada para la producción de carne.
Santa Gertrudis: primera raza creada a partir de apareamientos
controlados y cruces con la finalidad de que se adapte a climas
cálidos.
Wagyu: origen japonés, carne para paladares refinados, aspecto
marmoleado con grasa filtradas entre las fibras musculares.
Hereford: buena musculatura.

Ganado bovino doble propósito

Cuentan con características para la explotación de carne y leche, entre
algunas de estas razas se encuentran:
Brahman
Gyr o Gir
Red polled
Simmental
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Actividades: luego de la lectura responder

1) Enumerar las características del ganado bovino.
2) ¿Cómo se comporta el ganado bovino?
3) ¿Qué se utiliza de la producción del ganado?
4) Elaborar un cuadro, donde indiquen características mas
relevantes de cada tipo de producción.

BIOTIPOS

INTRODUCCIÓN
El biotipo o tipo es un conjunto de caracteres comunes a un grupo de
individuos que los hace aptos para una producción determinada. Por lo
tanto, el biotipo es un concepto mas amplio que el de raza, ya que
cada biotipo incluye numerosas razas.
En los países de origen de las razas bovinas se consideran
clásicamente los biotipos carne, leche, trabajo, doble propósito y triple
propósito (carne, leche y trabajo). En Argentina consideraremos
solamente los biotipos carne y leche, ya que los doble y triple
propósito de Europa, en nuestro país, por las condiciones distintas de
producción, se emplean solamente como biotipo carne, no
seleccionándose por leche o trabajo, con lo cual esas aptitudes se van
perdiendo.

BIOTIPO CARNE
Los modernos conceptos en producción, industrialización y
comercialización de la carne vacuna y los gustos del consumidor han
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llevado a que en la actualidad se produzca un biotipo de ganado de

carne útil y económica-mente beneficioso.
El nuevo biotipo de carne (New Type) llegó como consecuencia de
seleccionar específicamente por caracte-rísticas de producción
(crecimiento, poca grasa, buen tamaño adulto). Es decir, no se buscó
un biotipo predetermi-nado que satisficiese un objetivo, sino que el
biotipo cambió como consecuencia de seleccionar reproductores que
dieran ejemplares con características de producción de acuerdo a los
mercados actuales.
La palabra biotipo es muy imprecisa y dice poco del crecimiento en
sus diversas etapas, de la eficiencia de conversión de alimentos, de la
fertilidad, etc. Lo mas efectivo es seleccionar por esas características y
dejar que el biotipo evolucione libremente, sin interferir en el proceso.
El fin último de la cabaña y de la cría es producir novillos. Para el
invernador los dos factores mas importan-tes en un novillo son peso
(crecimiento) y tiempo (edad). Un animal puede ser de gran tamaño
adulto, pero de cre-cimiento lento, lo que es una característica del
animal poco refinado y/o de excesiva gordura.
En cuanto a la conformación, el novillo mas deseable es el que
requiere la industria frigorífica y el carnicero. Estos piden al productor
un animal de alto rendimiento en el gancho y sin grasa excesiva. Esto
último es una ma-nifiesta ventaja para el productor, ya que se requiere
menos alimento y tiempo para producir un Kg de carne ma-gra que un
Kg de grasa.
La conformación de este novillo moderno es el resultado de la
característica del animal magro, que por no cargar grasa en el pecho,
la retroescápula, el abdomen, el lomo y la base de la cola es menos
profundo.
Esta falta de profundidad en el tórax y el abdomen le confiere una
impresión de mayor largo. Parece fajado detrás de la paleta, mas largo
de patas, y las clásicas líneas rectas del viejo tipo se curvan en el
contorno de los músculos y prominencias óseas descubiertas de
grasa.
El tiempo hasta el faenamiento que emplea un animal depende en su
mayor parte del régimen de alimentación y manejo, pero también
depende de su herencia. Esta cumple la misión de lograr el
aprovechamiento en mayor o menor grado del alimento para
convertirlo en carne. Lo que necesitamos, por lo tanto, no son toros
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mas pesados, sino de mas veloz crecimiento hasta el peso ideal de

faenamiento de su descendencia.
Actualmente podemos considerar que hay dos características de gran
importancia para evaluar un animal, que son el potencial de faena y la
frugalidad. Animales de gran potencial de faena son aquellos de los
que se espera la obtención de una res superior, evaluada en vivo por
el considerable espesor de la masa muscular con respecto a su largo y
altura, el contorno áspero y los huesos moderadamente largos. La
frugalidad se refiere a la habilidad del animal en ganar peso rápida y
eficientemente. El novillo considerado frugal es de aspecto sano, de
un amplio lomo medio, con elasticidad en las costillas, largos para su
edad y con una expresión alerta.
Habilidad para producir carne veteada y para ganar peso con rapidez y
eficiencia son virtudes a buscar en el ganado para invernar, a la par de
masas musculares grandes, alta calidad y cantidad de carne magra y
una termi-nación con una fina capa de grasa externa (menor de 1 cm).
El cuarto posterior debe ser descendido, pero a causa de músculo, no
de grasa. La cola debe tener una inser-ción muy suave, los músculos
mas definidos, todo lo cual indica poca grasa. Debe haber más
músculo sobre el lomo, la línea superior no tan recta, cuello largo,
afinado y delgado, menos pecho y por lo tanto, las patas delante-ras
más juntas entre sí. El sector detrás de la paleta estará hundido. Más
hueso, dado que un alto rendimiento en carne limpia está
correlacionado con un esqueleto de huesos amplios. Mayor longitud
de la caña.
El aumento de la musculatura se notará en las zonas donde están
ubicados los músculos principales. Se ob-servarán músculos grandes
y salientes en los muslos, cadera y paleta. Todo esto dará una
apariencia general re-dondeada.
Si bien es difícil producir el novillo ideal que se ajuste a cada
ambiente, es importante tener una orientación en cuanto al tipo
general, la estructura y la conformación. La demanda actual del
mercado ha conducido al desa-rrollo de grados de rendimiento en res
y en cortes, y ha precipitado la tendencia hacia la compra sobre las
bases de rendimiento y conformación y grados de gordura
(tipificación).

BIOTIPO LECHERO
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Si fuera posible en todos los casos, el ordeño sería la forma segura de

seleccionar las vacas lecheras. No hay vaca mala cuando la
producción está demostrando lo contrario.
En general, hay poca correlación entre la gran mayoría de las
características tradicionales del biotipo lechero y la capacidad para
producir leche en alto nivel. Solamente con respecto al tamaño del
cuerpo y de la ubre se han establecido correlaciones útiles.
La unión posterior de la ubre se debe efectuar lo mas arriba posible en
el periné y la unión anterior lo mas cerca posible del ombligo. La altura
o profundidad de la ubre debe ser amplia, pero no caída, de manera
que no esté demasiado cerca del suelo. El ligamento suspensor de la
mama debe ser firme, notándose desde atrás la divi-sión entre las dos
mitades. En general la ubre debe tomar forma platiforme, de manera
de evitar que con el trans-curso de las pariciones descienda. Los
pezones deben ser de buen tamaño, ni muy largos ni muy cortos, y
simétri-cos, para facilitar el ordeño. Debe estar constituida
principalmente por tejido glandular. En la superficie de la ubre se debe
notar una red venosa abundante, flexuosa y de gran calibre (fuentes
de la leche), y una vena mamaria importante.
El cuerpo, por lo tanto, debe ser grande y tener una conformación de
triple cuña para poder alojar una ubre de gran tamaño. Es decir, mas
ancho atrás y mas angosto adelante. Imaginariamente, las dos líneas
que pasan por los costados del cuerpo, se unirían por delante de la
cabeza, lugar adonde se uniría también una línea que pasara por
debajo del cuerpo y la que pasara por el lomo, quedando así
conformada la llamada triple cuña.
El bovino de biotipo lechero es un animal descarnado (pero no flaco),
lo que se observa en el cuello, que es excavado y afilado en su perfil
superior, en las espaldas, que dejan percibir por debajo de la piel los
relieves óseos, y en las nalgas, que son aplastadas, con músculos
pobres y perfil posterior afilado y cóncavo. En muchos lugares se
observan bajo la piel el perfil de los huesos (punta de nalga y de
cadera, apófisis espinosas, apófisis transversas de las vértebras
lumbares, encuentro, costillas, etc.)
Son animales largos, de cuerpo amplio y profundo. La línea superior
puede ser algo cóncava y presentar si-nuosidades formadas por las
apófisis espinosas de las vértebras. No es necesaria una cruz ancha.
La anchura tiene importancia en el lomo y grupa. La cabeza es más
larga que en el bovino de carne. El cuello es largo y la papada tiende a
desaparecer. El pecho es mas estrecho que en las razas de carne,
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pero mas alto. Es un animal desprovisto de grasa. Abdomen abultado.

El perfil posterior de los miembros es descarnado, hasta afilado, lo que
permite la ubicación de una buena ubre.

BIOTIPO TRABAJO
En nuestro país, por las condiciones ambientales y económicas, es
poco usual que el bovino sea utilizado pa-ra trabajo. Solamente se
emplea en ciertas regiones, donde el equino, por la mala calidad de
los campos y/o las enfermedades parasitarias especialmente, no
subsiste.
Se emplea algo en la zona norte, en algunos ingenios y algodonales,
en tierras de pequeños productores, para la tracción, para roturar la
tierra o para tirar zorras, carretas y catangos, estos últimos vehículos
empleados para llevar cargas o madera en lugares accidentados.
También se emplea en el sur, especialmente en la precordillera.
Son de esqueleto robusto, condicionado por hiperfunción hipofisaria y
normal funcionamiento en el área go-nadal y en la producción láctea
para subvenir las necesidades de las crías. Función tiroidea intensa,
que imprime un tono catabólico marcado. Gran tren anterior, especial
para el tiro, por contraste con el posterior, generalmente pobre.
Extremidades fuertes, largas, huesudas y corrientemente defectuosas.
Al biotipo trabajo, como al de lidia, lo limita una línea dorsal casi
horizontal, una ventral inclinada que converge con la anterior por la
parte posterior del animal, en beneficio de un vientre recogido o
agalgado. Tiene similitud manifiesta con las razas bovinas pri-mitivas.
Carga menos grasa que el animal de carne. Son altos, de líneas
angulosas y esqueleto fuerte. La rusticidad es un factor vital para el
trabajo. Las razas astadas son las mas adecuadas, pues los cuernos
son imprescindibles para sujetar el yugo, aunque pueden uncirse a la
cruz o aperar con collera o pechera.
Los bovinos utilizados como animales de trabajo son denominados
bueyes, y se diferencian del novillo solo por la edad en que se ha
efectuado la castración. Buey es el bovino castrado después del año y
medio de edad, cuando ya las hormonas sexuales actuaron sobre el
desarrollo. En cambio, novillo es el animal castrado antes de la
pubertad.
Por lo general las razas rústicas y poco precoces dan los mejores
bueyes. Esto se explica porque las razas precoces consolidan su
esqueleto a temprana edad, cuando los animales son de tamaño
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reducido. En cambio las razas poco seleccionadas para producción lo

hacen cuando los huesos han desarrollado más, y por lo tanto, tienen
mayor vigor óseo. La raza Criolla es en el país la que más se presta
para producir bueyes.
Grandes Grupos de Biotipos en Ganado Vacuno.
Biotipos británicos y continentales (Bos taurus)
Aberdeen Angus - Hereford – Shorthorn – Galloway – Red Poll –
Charolais – Holstein – Limousine – Simmental – Pardo Suizo –
Chianina – Piamontés – Marchigiana –

Biotipos índicos o cebuinos (Bos indicus)

Brahman – Nelore – Gyr – Guzerath – Afrikánder –
Biotipos sintéticos o compuestos (Bos taurus x Bos indicus, tipo de
cruzamiento más común para la obtención de sintéticos)
Braford – Brangus – Santa Gertrudis – Charbray
Criollo de diferentes regiones (Bos taurus)
En general es ganado que trajeron los conquistadores españoles al
continente americano (sur, centro y Norteamérica) y que evolucionó en
forma salvaje, adquiriendo características distintivas según el tipo
original y las condiciones ambientales de la región donde se
desarrollaron. Criollo Argentino – Chinampo (México) – Costeño con
Cuernos (Colombia) – Florida Cracker (EE.UU) –

Características más relevantes de los grandes grupos de

biotipos.
A los efectos prácticos y de simplicidad, haremos referencia sobre
biotipos de tipo carnicero.
Británicos: En general los biotipos de origen británico presentan
buena precocidad sexual y alta fertilidad. Buena calidad carnicera y
buena adaptación a zonas templadas. Su velocidad de crecimiento y
rendimiento de res es intermedio a bueno.
Continentales: La precocidad sexual es menor que en los biotipos
británicos y mayor el tiempo para alcanzar la madurez. Son de gran
desarrollo corporal. Buena calidad carnicera y buena adaptación a
climas templados – templados fríos. Su velocidad de crecimiento y el
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rendimiento de res en general son mayores que los de los biotipos

británicos.
Índicos o Cebuinos: Tienen buena adaptación a zonas de climas
calurosos, húmedos y con alta incidencia de enfermedades y parásitos
(externos e internos) y capacidad para la conversión de pastos
fibrosos. Son de baja precocidad sexual y fertilidad y necesitan más
tiempo para alcanzar la madurez. La calidad carnicera es regular y el
rendimiento de res es bueno. Estos biotipos son particularmente
longevos.
Sintéticos o Compuestos: Sus características específicas van a
depender de las razas que se utilicen en su formación. Debe
recordarse que estos biotipos surgen por la necesidad de contar, de
una manera más sencilla que la implementación de un sistema de
cruzamientos sistemático, con vigor híbrido y complementación en
caracteres de importancia productiva y económica. En general, y para
condiciones similares a las de la zona subtropical húmeda, los biotipos
sintéticos se estabilizan en una proporción de 3/8 del biotipo índico y
5/8 del biotipo británico o continental. El índico proporciona
principalmente adaptación al medio hostil (calor, humedad, parásitos y
forraje fibroso) y el otro biotipo, precocidad sexual, fertilidad y calidad
carnicera.
Criollo: Dado que su evolución fue en estado salvaje, la selección
natural determinó que estos biotipos, en general, tengan una gran
adaptación al medio y rusticidad, pero son de baja productividad.
Lamentablemente, con el tiempo, en muchos casos fueron absorbidos
por las razas que se introdujeron, principalmente desde Europa, y en
muchas regiones prácticamente han desaparecido como biotipo nativo
puro. Sin embargo, en donde aún persisten, se están haciendo
grandes esfuerzos para conservar el germoplasma y, mediante
cruzamientos planificados, obtener biotipos productivos y con una gran
adaptación al medio.
Animales Cruza: en general valen las mismas consideraciones que
las mencionadas para los biotipos sintéticos. Con el sistema de
cruzamientos que fuera se busca explotar los beneficios del vigor
híbrido y la complementación de caracteres de importancia económica.
Actividades:
1) ¿Qué son los biotipos?
2) ¿Cuáles son los biotipos de ganado bovino? desarrollar
Producción de Ganado Mayor

3) Nombrar las razas que corresponden a cada biotipo.

Impacto de la producción en la economía

El stock ganadero en la Argentina suma 54 millones de cabezas

(SENASA 2019), distribuido en forma irregular en 5 regiones bien
definidas, desarrollándose en cada una de ellas distintos sistemas de
producción.

1. Región pampeana, que incluye a la provincia de Buenos Aires, sur

de Córdoba, centro sur de Santa Fe, centro sur de Entre Ríos y este
de La Pampa.
Los sistemas de producción de carne en la Región Pampeana se
adaptan de acuerdo a la fertilidad de los suelos y la calidad de los
pastos producidos en las distintas zonas. En suelos más pobres, con
poca aptitud agrícola, con limitaciones de drenaje, como la Cuenca del
Salado, la actividad de cría es el sistema predominante. Las zonas
que poseen suelos de mayor fertilidad y potencial de producción de
forraje de calidad, la recría y engorde constituye la principal actividad
ganadera. La aptitud agrícola de estas zonas ha hecho que la
ganadería comparta suelo con la agricultura, en rotaciones que
aseguran sustentabilidad a los sistemas productivos. Por otro lado,
como consecuencia de la competencia de la agricultura con la
ganadería, por la utilización del suelo, en esta región se han instalado
sistemas intensivos (feedlots) de distintas escalas y tiempos de
duración.

2. El NEA (noreste argentino) que abarca las provincias de

Corrientes, Misiones, norte de Santa Fe, norte de Entre Ríos, Este de
Chaco y Formosa.
En la Región del NEA (Nordeste Argentino), segunda región ganadera
del país, se divide en dos sub-regiones separadas por el Río Paraná:
la región al oeste de río Paraná, con
limitantes pluviométricas que restringen la producción de forraje y la
región al este del río Paraná, con un régimen de lluvias que permite
una adecuada producción de pasto. La actividad ganadera
predominante es la cría o cría-recría; no obstante, en los últimos años
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aumentó el número de productores que engordan novillos,

disminuyendo la cantidad de terneros que son llevados a la región
pampeana para su terminación. En las provincias de Corrientes y
Entre Ríos es común la cría mixta de vacunos-ovinos.
3. El NOA (noroeste argentino), que abarca a las provincias de Salta,
Tucumán, Jujuy, Catamarca, La Rioja, norte de Córdoba, Oeste de
Chaco y Formosa.
La región del NOA abarca una gran diversidad de ambientes, desde el
cordillerano al oeste hasta la llanura chaqueña en el centro y este. El
clima es subtropical seco y variable según región, desde árido en el
sector sudoccidental hasta subhúmedo al este. Los suelos son poco
profundos y escasa fertilidad, con la consecuente baja calidad de
forraje. Las características climáticas y forrajeras de esta región
determinan que la actividad ganadera predominante sea la cría. La
actividad de invernada solo se practica en zonas con mayores
precipitaciones o con posibilidades de riego.

4. La semiárida central comprende las provincias de San Juan,

Mendoza, San Luis y oeste de La Pampa.
La Región Semiárida se caracteriza por el bajo régimen de
precipitaciones anuales, con una vegetación caracterizada por el
pastizal natural, malezas con alto contenido de lignina, alternando con
montes de caldén (Prosopis caldenia), quebracho blanco
(Aspidosperma quebracho blanco), algarrobo (Prosopis flexuosa) y tala
(Celtis spinosa). Por las características climáticas y edáficas de esta
región, la cría es el único sistema de producción, alternando con la
producción de caprina y ovina en baja escala.

5. La patagónica que comprende desde Neuquén hasta Tierra del

Fuego.
La región patagónica abarca la zona más desértica del país,
caracterizada por un clima desértico frío. La actividad ganadera se
concentra en el valle inferior del Río Negro y en la zona precordillerana
húmeda. La Región es reconocida por la OIE como zona libre de
aftosa sin vacunación, por lo tanto, solo el ingreso de carne sin hueso
es permitido de otras partes del país. Esto hace que la actividad
ganadera adquiera gran importancia económica en la región ya que
ésta en gran medida debe autoabastecerse, siendo los precios de la
carne recibido por el productor superior al que reciben en el resto del
país. La cría es la actividad predominante en el valle del Río Negro,
Producción de Ganado Mayor

mientras que en la zona precordillerana se practica el ciclo completo,

incluso con terminación a corral, en base a granos traídos de la región
pampeana.

Características de la producción bovina de carne en Argentina

Como consecuencia de la intensificación de los sistemas
agropecuarios, proceso que se inició a partir de las tres últimas
décadas del siglo pasado, como consecuencia de la introducción del
cultivo de la soja, generó cambios estructurales en el sistema de
producción pecuaria.
Por esta razón, en las regiones con aptitud agrícola, la ganadería
pasó, en algunos casos, a compartir suelo con la agricultura, en
rotaciones que les aseguren sustentabilidad a los sistemas
productivos. En otros casos, ha sido desalojada, generando el
confinamiento de los animales de recría y terminación en corrales de
encierre, de distinta duración.
A partir de estos cambios, las zonas con escasa o nula aptitud agrícola
adquieren relevancia, ya que es en ellas donde se concentra la
actividad de cría, para la producción de terneros. En algunas de estas
zonas, se implementan sistemas de engorde intensivo, los que se
vinculan estratégicamente con otros sistemas agrícolas cercanos. Esto
permite mejorar la ecuación económica, mediante la transformación
del grano en carne, evitando así la alta carga que implica la logística
del transporte hacia los centros de acopio y/o puertos.
Como consecuencia de este proceso de transformación, la
alimentación intensiva de bovinos con encierres temporarios, ha
crecido en todo el país. Esta actividad se ha ido adaptando a las
necesidades de producción, en muchos casos en forma desordenada.
Si bien se genera un aumento de producción de carne por unidad de
superficie, su implementación provoca problemas de contaminación
ambiental, con el consecuente riesgo sanitario, tanto para los animales
como para la salud pública.
Este nuevo contexto obliga a incorporar nuevas herramientas y
repensar los procesos de producción para encarar la actividad
pecuaria: la ganadería de precisión y por ambientes, esto es, repensar
sus ingenierías de procesos, de alimentación, de manejo, genética y
sanitarias, que permitan adoptar, en este proceso de evolución, los
conceptos de las buenas prácticas ganaderas, el bienestar animal, la
sanidad animal y la salud ambiental, directamente ligados a la salud
pública. En este sentido, las exigencias del mercado están ejerciendo
Producción de Ganado Mayor

presión sobre la cadena de la carne, desde los frigoríficos hacia atrás,

involucrando tanto al mercado local como al internacional, para su
implementación.
Actividades:
1) Producir mapas de las distintas producciones ganaderas en el
país
2) Desarrollar las regiones ganaderas en el país.

Características de la producción bovina de leche en Argentina

Argentina se ubica como 2° productor de leche cruda de América
Latina y 11° en el orden mundial. La producción de leche se desarrolla
en una amplia región del país. La evolución reciente de algunos
indicadores de escala, refleja una dinámica diferente en los distintos
territorios. Las principales zonas productoras corresponden a la región
pampeana con distinta participación de las provincias y las cuencas
lecheras. El stock de vacas lecheras en la Argentina es alrededor de
1.700.000 vacas (SENASA). La provincia que concentra mayor
cantidad de vacas es Córdoba con 35%, continúa Santa Fe con 30% y
Buenos Aires con 28%, luego Entre Ríos con un 4%. Las provincias de
La Pampa y Santiago del Estero participan en la producción primaria,
pero una escala menor.
Los datos indican la existencia de 11.300 Unidades Productivas y una
producción de 11.300 millones de litros de leche, lo que le otorga a la
Argentina una capacidad de producción que supera los volúmenes
requeridos para satisfacer la demanda interna, permitiéndole contar
con un importante saldo exportable.
El 60% de las Unidades Productivas cuenta con más de 100 vacas. En
Santa Fe se encuentra el 35% de las unidades productivas, en
Córdoba el 31%, en Buenos Aires el 24% y en Entre Ríos el 6%. La
mayor cantidad de vacas y unidades productivas están concentradas
en las cuencas de Santa Fe Centro, Noreste de Córdoba, Villa María y
Buenos Aires Oeste.
Al igual que en otros países productores de leche, la estructura del
sector primario en Argentina es el resultado de un proceso de
concentración y especialización de varios años, con una disminución
en el número de tambos y un aumento en su escala productiva. El
mantenimiento de los niveles de producción, logrado con una menor
cantidad de tambos, puede ser explicado por el aprovechamiento de
Producción de Ganado Mayor

economías de escala y por un aumento de la eficiencia media por

tambo y por vaca.
En este sentido se verificó un proceso de segmentación de la
producción primaria en dos grupos: uno de gran eficiencia, con fuertes
inversiones de capital; y otro sector de menor eficiencia, más trabajo
intensivo y con menor aprovechamiento de economías de escala, que
fue el que mayores problemas económicos y financieros enfrentó, y
donde se produjo la mayor desaparición de tambos.
Esta evolución ha desembocado en un proceso de ampliación de las
escalas de producción, con el consecuente cierre de explotaciones y
una mayor concentración de la producción.

Panorama de la ganadería en Argentina

La producción ganadera argentina, contaba en 1988, con 75 millones

de cabezas de ganado que incluyen vacunos, lanares, porcinos y
equinos; de acuerdo con las cifras del Censo realizado por el Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC). De acuerdo, a la opinión
de algunos representantes del sector ganadero bovino, en los últimos
sesenta años se habrían perdido 120 frigoríficos, más de 15.000
empleos y 10 millones de cabezas de ganado. El promedio histórico
de cabezas de ganado bovino, con algunos altibajos en la última
década, es de 54 millones de bovinos.
Según el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(Senasa), a marzo de 2018 se contabilizaron 54.816.050 de animales.
El stock ganadero bovino muestra una recomposición del 2,7% con
respecto al mismo periodo del 2017. Es decir que las actuales
existencias bovinas son las mayores de la última década, tomando
como referencia el 2008 con algo más de 48 millones de animales.

Producción y exportación de carne

La producción de carnes fue de 3,13 millones de toneladas en 2005,
el 2013 cerró con un estimado de 2,84 millones, una baja de casi 10%.
En 2005, la Argentina fue el tercer exportador de carne del mundo, con
771.000 toneladas. En 2012, con las 183.000 toneladas vendidas,
cayó al puesto número 11. En 2018, la Cámara de la Industria y
Comercio de Argentina (CICCRA), estaría indicando que la producción
de carne fue de 3,0 millones de toneladas. En tanto, se exportaron
328.327 toneladas, 72,1% más en comparación al mismo periodo de
2017, convirtiéndose en el 6° exportador mundial de carne vacuna.
Producción de Ganado Mayor

La carne, producto central del sector ganadero, tiene que abastecer la

demanda interna de por si elevada. En Argentina cada habitante
consume en promedio 60 kg. de carne por año.
El excedente se exporta. Las carnes argentinas son reconocidas por
su calidad en el mercado internacional. Se destacaban, por provenir
de ganado ovino alimentado con pastos naturales, dada la existencia
de grandes llanuras de pastoreo. La Argentina, recién incorporó la
práctica del feedlot a comienzos de la década del ‘90.  Con este
sistema, el ganado, se cría de forma intensiva en corrales,
alimentándose a base de cereales, suplementos proteicos y
vitamínicos. El 40% del total de la faena, corresponde a animales de
feedlot. Sin embargo, parecería ser el futuro de la ganadería, dado que
la emisión de gas metano, que se deriva de manera natural del
proceso digestivo de los rumiantes, es casi nula en los feedlot.
En rigor, las razones de la utilización del feedlot, fueron económicas.
La ganadería, perdió superficie frente al boom de la soja, quedando
menos campos disponibles para el pastoreo. De esta manera, para
incrementar la producción y llegar a un animal de 300 kilos, con feedlot
hacen falta entre 12 y 18 meses. En tanto que con pasturas naturales
se requiere un mínimo de dos años. Sin embargo, esto ha dado lugar
a una nueva oportunidad para los criadores de ganado orgánico.

Producción y exportación de leche

La producción de leche en 2013 fue de 11.100 millones de litros, 10%
por encima de los 10.111 millones de 2000. (SRA). Sin embargo,
desde hace unos 15 años, la producción se encuentra estancada. Se
producen 10.000 millones de litros anuales. Los problemas sectoriales
sobre rentabilidad y baja eficiencia sumado a las inundaciones de
2016, 2017 y el impacto de la posterior sequía, no ayudaron a su
recuperación. A pesar de ello, la producción de leche obtuvo un
crecimiento 7,3% en el primer semestre de 2018.
Las exportaciones de productos lácteos fueron de 170.266 toneladas,
es decir que aumentaron 24,3% en volumen entre enero y agosto de
2018, en comparación con igual período de 2017. (Secretaría de
Agroindustria).
El 2019, la ecuación láctea cierra respecto a 2018 por el lado de la
demanda con una caída de 360 millones de litros de consumo
domestico, (-5%) menos de exportaciones.
Producción de Ganado Mayor

CADENA DE COMERCIALIZACIÓN DE GANADOS Y CARNES

La cadena de ganados y carnes se divide en tres etapas: producción,
transformación y distribución, cada una de las cuales cuenta distintos
actores: Cabañeros, Criadores, Invernadores, FeedLoteros,
Frigoríficos, Mataderos, Supermercados/Hipermercados y Carnicerías.
Asímismo se incluyen los intermediarios
(consignatarios/comisionistas), y transportistas como agentes que
articulan la cadena en cada una de sus etapas.