SHAMBAR

Ingredientes:
1/2 kg de trigo resbalado, especial
para Shambar. No tiene que ser
pelado.
100 gramos de frejol bayo. o
(panamito)
100 gramos de garbanzo.
100 gramos de arvejas secas.
100 gramos de habas secas.
100 gramos de frejol verde.
1/2 kg de pellejo de cerdo.
1/2 kg de carne de chancho, en
trozos.
1/4de costilla de cerdo ahumado o
(jamn del norte)
1 cebollas, picadas en cuadritos
Ajos molidos (frescos).
3 cdas de aj panca amarillo.
Aceite, sal, organo
1/2 taza de hierba buena y culantro (picada)
Maz para cancha.

PREPARACIN:
-Las menestras: se deben remojar desde la noche anterior. (Un da antes)
- se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas para evitar un color muy
oscuro del Shambar.
-hervir las menestras y el trigo (hasta que estn cocidas)
-es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan.
- Agregar el pellejo de cerdo, la carne y la costilla ahumada o jamn (cortados previamente
en presas).
-Cuando las carnes y las menestras estn bien cocidos
-En una sartn aparte haremos el aderezo friendo en aceite la cebolla, el ajo, el aj y el
organo.
-lo agregamos a la olla de las menestras y bajamos el fuego para luego, agregar la
hierbabuena, el culantro y la sal con la pimienta. Luego bajar y listo
-Remover constantemente la preparacin, para que no se asiente y se queme. Al final no
debe de quedar ni muy espeso ni muy aguada.
- se prepara cancha. Servir un puado de cancha sobre cada plato del rico Shambar.
-Y adems se recomienda poner cancha en la mesa para servirse segn el gusto. Rocoto
picado, aj molido, cebollita china picada y limn
*** Si mientras se prepara observamos que se va secando mucho, agregamos ms agua
pero esta debe estar caliente.
CALDO DE GALLINA
Ingrediente
-1 gallina trozada en presas
-4 papas amarillas cocidas
-1 papas amarillas (crudas)
-4 huevos cocidos (duros)
-2 huevos (crudos)
-6 litros de agua
-1/2 kilo de tallarines cocidos
-Sal al gusto
-Sazonador al gusto
-Cebolla china picada al gusto
-1 tallo de kion pelado y cortado en 2 o 3
trozos (100 gramos aprox)
-Cebolla china picada al gusto
-Cancha serrana tostada al gusto
-Limn y aj al gusto
Preparacin
*Verter en una olla grande los 6 litros de agua.
*Incorporar los trozos de gallina y los trozos de kion
*Aadir sal y sazonador al gusto.
*Cocinar la gallina a fuego medio por 3 horas.(hasta que la gallina este suave) luego
*Retirar los trozos de kion.
*aparte Licuar con un poco de agua hervida fra 1 papa amarillas (cruda) y los 2 huevos
crudos). Reservar.
*en el caldo de gallina ya hervido las 3 horas incorporar el licuado de papas y huevos,
remover
inmediatamente por 2 o 3 minutos.
Dejar cocinar 1/2 hora ms a fuego
medio.
*Servir una porcin de tallarines, un huevo,papa y el caldo de gallina con una
presa.
*Acompaar con cebolla china picada, limn, aj y cancha serrana tostada.

POLLADA
Ingredientes:
- 1 pollo grande cortado en 4 presas
- 2 cdas de aj especial molido
-2 cdas de aj amarillo
-1/4 de taza de vinagre tinto
- Sal, pimienta, comino y sazonador al gusto.
- 2 cucharadas de ajos y organo molidos
- 1 taza de cerveza negra o rubia
- 2 cucharadas de sillao.
Preparacin:
1.- En un tazn, verter el vinagre y todos los condimentos indicados.
2.- Lavar convenientemente un pollo sin vsceras, partirlo en 4 partes iguales, escurrir y
cubrir las presas con la mezcla anterior.
3.- Dejar que macere desde la noche anterior.
4.- Al da siguiente si lo hace en sartn se echa bastante aceite y cuando est bien caliente
se echa a frer las presas siempre volteando para que se cocine por igual. Una vez fritos,
retirarlos y escurrir bien el aceite.
5.-si es en parrilla que este bien caliente, colocar el pollo y dar vueltas y agrega tambin el
jugo de la maceracin para que se cocine
6.- Servir acompaado de ensalada, papa sancochada, rodajas de choclo al gusto y las
cremas de su preferencia (aj, huacatay, rocoto, al gusto.)

VINAGRETA BASICA (N 1)
1/2 tza de vinagre blanco, 1 cda de mostaza,1/2 cda de pimienta ,1/2 cda de Ajinomoto,1
cda de sal,1/4 taza de aceite
Preparacin:
Licuar todos los ingredientes despus agregar aceite en chorrito y listo.
VINAGRETA DE LECHE (N 2)
1/4 de tza de leche fresca,1 yema de huevo,2 cdas de aceite de oliva ,1 cdta de mostaza,
organo en polvo una pizca,2 cdtas de vinagre blanco, Pizca de pimienta, Sal al gusto
Preparacin:
En un bol echar un huevo, mostaza, batir hasta que tenga forma homognea luego echar
vinagre, organo en polvo,sal,pimienta,leche y aceite y seguir batiendo hasta que est en
su punto
VINAGRETA DE MAYONESA (N 3)
Ingredientes 500 gramos de Mayonesa, 1/2 taza de aceite, 1/4 taza de vinagre blanco,
2cucharadas de perejil picado, Sal, pimienta ,1 cdta de Mostaza
Preparacin:
En un tazn echar la mayonesa, un cuarto taza de vinagre, el aceite, y dos cucharadas de
perejil. Luego condimentar la salsa con sal, pimienta y la mostaza al gusto. Mezclarlos muy
bien y listo. Muy fcil. Pueden acompaar con la ensalada de su preferencia

MALAYA FRITA o ( malaya dorada)

Ingredientes:
1 kilo de malaya
6 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cdas de aj panca molido
1 cda de achiote
Sal, pimienta, comino, aceite
Preparacin:
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocina)
luego cortarla en porciones regulares y untarla con el aj panca molido, el achiote,
pimienta, comino, vinagre y dejarlas macerar por una hora. Aadir sal y frer en abundante
aceite bien caliente, hasta dorarlas acompaar con papas sancochadas y salsa criolla
CREMA DE ACEITUNA
Ingredientes:
1 taza de mayonesa
10 aceitunas
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharada de jugo de limn
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Licuar las aceitunas despepitadas con el vinagre y el limn. Agregar la mayonesa, mezclar
bien y condimentar.
HIGADO CON YUCA FRITA O
( CON YUCA SANCOCHADA Y CHANCADA)
Ingredientes:
400 gramos de hgado.(de res o pollo)
1/4 cucharadita de pimienta, comino, organo en polvo
2 cucharaditas de ajo molido
1/8 taza de vinagre tinto
3 cucharadas de aj colorado
1/3 taza aceite vegetal
1kilo de yuca
8 hojas de lechuga picadas
Sal, rocoto, huacatay, culantro y limn
Preparacin:
-Sancocha las yucas y reserva. Una vez sancochada fre la yuca hasta que quede
dorada.0
Sancochada y chancada la opcin que elijan
-Corta el hgado en tiras delgadas y pequeas. Colcalas en un recipiente y sazonar con
sal, aj colorado, pimienta, comino, organo en polvo, ajo molido, vinagre tinto, aceite
vegetal y deja encurtir por dos horas.
-En una sartn calienta el aceite y fre el hgado.
-Aparte prepara la ensalada de lechuga y agrega sal, limn y culantro finamente picado.
-Prepara el aj licuando el rocoto, huacatay, aceite y sal.
-Sirve el hgado frito acompaado de yuca dorada, ensalada de lechuga como base y aj.

PATO ARVERJADO (ferreafe ) (para 8 personas)

Ingredientes:
1 pato tierno
3/4 de arvejas
1 pimiento en cuadritos o en tiras
1 cebolla picada en cuadritos
2 tomates picados en cuadritos
2 papas amarillas
3 cdas de ajo molido
Hongos y laurel
Vinagre blanco o 1/2 taza de chicha de jora
Sal y 1 pizca de pimienta, comino
Preparacin:
-Trozar el pato en 8 partes luego encurtirlo con 2 cds de vinagre blanco, junto con los ajos,
pimienta, comino por unos 20 minutos
-aparte en una olla poner una cda de aceite y sellar las presas de pato encurtido (sin el
jugo) y tapar para que sude por unos 10 a 15 minutos siempre revolviendo.
- una vez cocida las presas se retiran de la olla .dejando a un lado el jugo donde sudo y
quedo la grasa natural del pato (reservar)
-Aparte en otra olla hacer el aderezo echar aceite, agregar cebolla, ajos luego pimiento,
entreverar todo frer, agregar el hongo y laurel echar la arverja luego el jugo del pato (el
vinagre y el ajo donde se encurti el pato) dejamos 10 minutos de coccin
-luego colocar el pato y su grasa natural que reservamos, luego, las papas amarillas dejar
que cocine hasta que la papa este cocida, probar la sal
-Servir con una porcin de arroz

POLLO AL HORNO
ingredientes:
6 ,8 presas de pollo. .
1 o 2 cucharada de aj panca.
cucharada de ajos molidos.
1/2 cucharadita de aj amarillo molido.
Jugo de 1 naranja,
Jugo de 1 limn.
3 cdas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto.
1 o 2 cucharadas de Sillao
Pimienta.
Un buen chorro de vinagre rojo.
preparacin:
-Las presas de pollo se lavan bien, luego se secan completamente para luego marinar
-En una taza se echa el aj panca , el ajo , aj amarillo molido, los jugos de naranja y limn,
el sillao ,mantequilla, sal y pimienta al gusto , un buen chorro de vinagre ,
-Con esta preparacin marinamos las presas de pollo por todos lados, asegurndonos que
todo est bien impregnado de todos estos condimentos y especias.
-Las dejamos que marinen por unos 15 minutos.
-En una bandeja donde se vayan a hornear les roseas un poquito de aceite y ah vas
convocndolas las presas y le roseas el jugo de la maceracin.
-Lo cubres con papel aluminio, les haces unos huequitos, para que no sude tanto al
cocinarse.
-Lo llevas a horno a temperatura alta, luego le regulo a 380.hornea por 40 minutos, luego
chequeas y les das vueltas cada 15 minutos, lo baas en sus jugos. Hasta que veas que
ya estn cocidas. Ya cuando estn le quitas el aluminio y le dejas al horno dorar por 10 o
15 minutos ms por ambos lados. En este proceso las baas y as se doran ms bonitas.
-Se sirve acompaado de arroz blanco y ensalada rusa.
POLLO BROASTER N 1 ( estilo KFC)
Ingredientes:
1 pollo en trozos.
1 huevo.
1 cucharada de mostaza.
Chuo (harina de papa).
Pimienta.
Sal.
Aceite.
Preparacin:
--El pollo se le troza y se agrega sal, se pone en una olla con muy poquita agua, cuidando
que el pollo se sude en su propio jugo que suelta y si faltara agua se le agrega ms
midiendo para que no se haga caldo, sino que sude pero sin sancocharse.
--Una vez que el pollo est ya sudado, se lo separa en un recipiente y dejar enfriar .
--En un bowl, echar el huevo con la cucharada de mostaza, mezclar, verificar la sal (una
pizca ya que el pollo se ha cocido con sal).
--En un recipiente mezclar chuo, pimienta y sal. Luego en el bowl, que se encuentra el
huevo con la mostaza, se mezcla el pollo, uno por uno, luego pasa al recipiente donde se
encuentra el chuo, pimienta, etc.; se mezcla bien y se fre en aceite caliente, que quede
doradito y crocante.
Ya listo para comer se acompaa con papas fritas, ensalada y cremas.
POLLO BROASTER N 2
Ingredientes:
4 muslos de pollo
6 cucharadas de chuo (almidn de papa)
2 tazas de agua
1/2 taza de harina preparada
1/2 taza de maicena
Sal
Pimienta recin molida
Preparacin:
-Diluir el chuo con el agua. Introducir los muslos para mojarlos bien.
-Luego mezclar harina con maicena, sal y pimienta. Introducir los muslos hmedos en la
mezcla de la harina y asegurarse de que queden bien recubiertos.
-Frer en abundante aceite vegetal caliente (que los cubra) por aproximadamente 15
minutos.
-Servir con papas fritas, cremas y Ensala da de col.
MONDONGUITO A LA ITALIANA
Ingredientes
500 gramos de mondongo de res
1 zanahoria grande cortada en cuadrados
1 tomate cortado en cuadrados (brunoise)
Dos dientes de ajos molidos o picados
1 cebolla grande cortada en cuadrados (brunoise)
4 papas blancas medianas cortadas en bastones
Aceite vegetal
taza de alverjitas
1 cucharada de aj panca molido
2 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto
Queso parmesano rallado al gusto (opcional)
Preparacin
Cocinar el mondongo con agua y sal, darle un hervor y cortar en trozos pequeos (2 cm x
3cm), reservar.
Frer las papas en bastones, reservar.
Hacer un aderezo en una olla o cacerola, con el aceite vegetal, la cebolla, el aj panca y
los ajos.
Una vez blanqueada la cebolla, aadir el tomate.
Aadir el mondongo en trozos, remover y cocinar por 2 o 3 minutos a fuego mediano.
Aadir media taza del caldo con que se cocin el mondongo, aadir inmediatamente, la
zanahoria y las alverjitas.
Salpimentar la preparacin y aadir las hojas de laurel, cocinar a fuego lento por unos 20
minutos, vigilar la preparacin, si es necesario aada ms caldo de mondongo a la
preparacin para que no se seque.
Una vez cocida las verduras (alverjitas, zanahorias y nabo) la preparacin estar lista.
Antes de servir aada las papas fritas remueva la preparacin.
Sirva con arroz blanco de guarnicin y adorne con hojas de perejil.
Por ltimo espolvoree cada plato con el queso parmesano.
**Secretos del Mondonguito a la italiana
Para acelerar la preparacin puede aadir las alverjitas y la zanahorias ya cocidas.
El mondongo al momento de cocinar hgalo con un poco de sal y una ramita de
hierbabuena para quitar el fuerte sabor que este pueda tener.

LOCRO DE PAPA AREQUIPEO

Ingredientes:
1 kg Carne res (Pecho)
1pedazo de apio, poro
Granos de pimienta chapa
11/2 Kg de Papa cortada en 4
5 ramas Hierba Buena (hacer un atado)
3 Cucharadas de aj colorado
2 dientes de ajo
1 cebolla cortada en cuadraditos
Sal, pimienta, comino
Preparacin:
-En una olla colocar el pecho, apio, poro y granos de pimienta chapa con suficiente agua
para que se sancoche la carne hasta que este suave. Aprox. 3/4 hora, retirar la carne y
cortarla en trozos generosos.
-no votar el agua donde se sancocho la carne. (Retirar el apio, poro y pimienta)
-En otra olla, colocar aceite y frer la cebolla, ajos, sal, comino y agregar el aj colorado,
cocinar este aderezo por 3 minutos
- si se va secando agregar un poquito de caldo de la carne solo para mantenerlo con algo
de lquido y no se queme.
-En la olla del aderezo agregar la papa, la carne, con un atado de hierbabuena.
- remover para que se mezcle con el aderezo y echar el caldo de la carne, Dejar que se
cocinen las papas y luego sacarlas a un plato y aplastarlas bien con un tenedor.
-Regresar las papas trituradas a la olla, Mezclar bien y retirar la hierbabuena no debe estar
aguado ni muy espeso debe tener consistencia, dejar cocinar unos 5 minutos y rectificar la
sal. Y retirar la hierbabuena.
-Se acompaa con arroz ,sarza de cebolla de rabo (cebolla china) y crema de aj rocoto

ANTICUCHO
Ingredientes:
1 corazn de res fresco
2 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de vinagre rojo
3 cucharadas de aj panca molido
Aceite vegetal
Sal, pimienta y comino
Palitos delgados de Carrizo
organo (opcional)
Preparacin:
-Limpiar bien el corazn retirndole la grasa adherida y las venas. Cortarlo en trozos de
aproximadamente 3 cm y colocarlo en un recipiente hondo. Inmediatamente sazonarlos
con sal, pimienta, comino, ajos, aji panca y vinagre.
-Es recomendable dejarlo macerar 3 horas .Recuerde que mientras mas tiempo se queda
macerando el sabor se adherir mas a la carne.
-Ensarte aproximadamente de 3 a 4 trozos de corazn en cada palito de caa
- mezcle el lquido de la maceracin con el aceite.
-Coloque los anticuchos en la parrilla caliente, pntelos con el liquido de la marinada
utilizando una brocha de pancas de choclo y deje cocinar. Una vez cocidos, les da la
vuelta y sigue pintandolos con el aderezo. Cuando ya esten dorados retirelos de la parrilla
y acompaelos con trozos de papa sancochada, choco cocido, aji crema amarillo y aji de
huacatay

HUMITAS SALADAS CON QUESO

ingredientes
12 choclos grandes y no muy tiernos
1 atado de culantro
1 cebolla roja rallada
2 cucharaditas de ajo molido
1/2taza de leche evaporada
4 cucharadas de aj amarillo molido
12 rajas de queso fresco
Pancas de choclo
250 gramos de manteca vegetal
1 atado de culantro
preparacion
-Primero rallar los choclos y reservar las corontas para el final. Moler el culantro hasta
obtener la cantidad 1/2 taza y luego mezclarla con el choclo rallado.
-En una sartn, agregar un poco de manteca y hacer un aderezo friendo la cebolla, los
ajos, el aj amarillo y salpimentar. Agregar la mezcla del choclo con la leche evaporada, el
culantro y cocinarlos a fuego lento.
-Incorporar el resto de la manteca, moviendo lenta y constantemente con una cuchara de
palo y luego dejar reposar por aproximadamente 10minutos.
Para el proceso de armado de las humitas:
--primero es recomendable pasar las pancas por agua caliente para que se suavicen.
--Juntar dos pancas sobrepuestas por el lado ms largo. Luego colocar una tercera panca
cruzada en el centro, y poner encima una cucharada de masa de choclo. Colocar sobre la
masa, una raja de queso fresco, y cubrir por ltimo con otra cucharada de masa de choclo
.
--Envolver con las pancas, formando unos paquetitos rectangulares y atar con tiras de
panca o pabilo.
--Para terminar de cocer las humitas, colocar en el fondo de una olla, las corontas del
choclo y taparlas con pancas (evitarn que las humitas reciban el fuego directo).
--Cubrir la olla con agua hasta las pancas y colocar encima las humitas en sentido vertical.
Agregar ms pancas y hervir por unos 30 minutos tapando la olla.y listo.
PACHAMANCA A LA OLLA
Ingredientes
1/2 taza de hojas de huacatay
1/2 taza de hojas de chincho
1/4 taza de hojas de culantro
6 dientes de ajos
1/4 de taza de aceite
3 ajes verdes (sin pepas)
1 taza de vinagre tinto
*1 taza de chicha de jora
4 piezas de pollo
4 trozos de carne cordero
4 trozos de carne de cerdo
4 papas
1 kg de habas
2 camotes
2 choclos
Sal y pimienta
1 pao
Preparacin
Licuar con el aceite las hojas de huacatay, hojas de chincho, hojas de culantro, los dientes
de ajos y los ajes.
Mezclar lo licuado con el vinagre.
Salpimentar.
Macerar las carnes desde la vspera con el preparado (licuado)
En olla grande colocar los trozos de carne macerados. Primero las carnes rojas y luego el
pollo.
Colocar las papas, camotes, habas (con cscara) y choclos
Verter el jugo licuado en donde se realiz el macerado de carnes
Verter la chicha de jora.
Colocar el pao como suerte de tapa y luego tapar la olla.
Cocinar a fuego medio por 90 minutos.
OPCIONES:
*Puede aadir carne de res o cuy.
*Puede agregar humitas.
*Si la olla no es lo suficiente grande cocine las papas, camotes y choclos por separado.
RACHI O (pancita, wata)
Ingredientes
1 kilo de mondongo (parte de librillo)
100 gramos de aj panca molido
100 gramos de aj mirasol molido
8 dientes de ajo
1 taza de vinagre rojo
1 1/2 cucharadas de pimienta negra
1 cucharada de achiote
1 cucharada de comino
Sal y hierbabuena al gusto

Preparacin
-Hervir el mondongo en una olla con agua caliente, acompaado de varias ramitas de
hierbabuena hasta que est bien cocido. Una vez cocido, pasarlo por agua fra y sacar la
grasa restante de ser necesario (dejar escurrir)
-Cortar el mondongo en forma de tiras delgados y cuadrados medianos
-Condimentar el mondongo cortado con aj panca, aj mirasol, ajos molidos o chancados
en un mortero, vinagre, pimienta, achiote y comino. Agregar sal al gusto
-Preparar la combinacin en una parrilla lisa a altas temperaturas con una pisca de aceite,
dndole constantes vueltas para que se cocine de forma pareja. Se puede agregar el
aderezo y aceite con una brocha echa de panca de choclo
-Servir con papas sancochadas y doradas en la parrilla, y choclos sancochados. Tambin
se estila servirlo con anticuchos
- acompaar con diversos tipos de aj, salsas, y cremas al gusto

CHANCHO AL CILINDRO
Ingredientes:
6 kg de carbn
2 kg panceta de cerdo
1 rocoto sin venas ni pepas
4 galletas de soda
100 gr queso fresco, en trozos
6 papas huamantanga sancochadas
Sal
Preparacin:
-Encienda 3 kilos de carbn en la parte inferior del cilindro. Deje que las brasas calienten
durante 30 minutos aproximadamente, hasta alcanzar una temperatura alta.
-Lave la panceta y escrralas. Saznela con sal y colquela, con el hueso hacia abajo, en
la parrilla superior del cilindro. Deje cocinar durante 2 horas aproximadamente, voltendola
cada 20 minutos.
-Agregue el resto del carbn poco a poco, para mantener el calor estable, a medida que
las brasas se consuman. Retire la panceta del cilindro y crtelas en trozos.
-Aparte, lice el rocoto con las galletas, el queso y media taza de agua hervida fra. Vierta
la crema en un bol y sazone con sal.
-Sirva el cerdo al cilindro con las papas huamantanga y la crema de rocoto. O infaltable
sarsita criolla de cebolla

ADOBO DE CHANCHO A LA NORTEA

Ingredientes:
500 Gramos de Pierna de cerdo
3 Aj panca molido
3 Aj mirasol molido
1 cucharada de ajos molido
4 Cucharadas de Aceite
3 Cucharadas de Vinagre tinto
Sal,pimienta al gusto
Preparacin:
-Marinarla con la panca molida, el aj mirasol molido,ajos, vinagre y sal. Dejar macerar la
carne por un par de horas.
-Sellar la carne en una olla con un poco de aceite; agregar encima el jugo de la marinada.
agregar 1/2 taza de agua
-tapar dejar que cocine, siempre revolviendo y que no se seque.tiene que quedar con una
salsa
***Salsa Criolla:
Cortar la cebolla roja en plumas finas, y lavar con agua fra. Picar el aj limo en cuadrados
pequeos (sin venas ni pepas). Unir estos dos con jugo de limn, sal, culantro picado y un
poquito de aceite.
Servir nuestro adobo acompaado de camote(baarla con salsa del adobo), arroz blanco y
salsa criolla .
CARNE ALIADA
Ingredientes:
700 gramos de carne de cerdo
1 taza de vinagre o vino
1 cda de ajos molido
1/2 cuchara de pimienta
1 cuchara de comino
1 cuchara de sibarita
200 gramos de zarandajas
2 pltanos verdes
1 cebolla grande
2 ajes
2 limones
1 taza de aceite
cancha frita
Preparacin:
Se corta el chancho en filetes delgados, y se sazona con comino, pimienta, sal ajos
molidos, sibarita y vinagre. Esto se macera o marina durante 1 hora; y se cuelga en los
tenderetes de ropa. Despus de tres horas se fre la carne en aceite.
Acompaantes de la carne aliada:
El plato se acompaa con chifles, yucas fritas,cancha y zarandajas. Al plato le da sabor la
salsa de cebolla, la cual se corta finamente, y se mezcla con sal, pimienta, comino, limn,
culantro, aj y unas gotas de aceite.
*** este plato es muy popular. En las picanteras del Alto y Bajo Piura y Sechura.
PATASCA (SOPA) (6 personas)

Ingredientes:
1 k de maz pelado (mote)
1 pata de res trozada
1/2 k de carne de res (parte de pecho)
1/4 g de mondongo
4 papas blancas, cortadas en cuadrados pequeos
1 tomate, picado, (sin pepas)
1 cebolla, picada
1 cucharada de aj colorado molido
Hierbabuena, Organo, Romero, Perejil
Aceite, Sal, pimienta

Preparacin:
-Colocar en una olla con agua el mote, la carne de res, el mondongo, la pata de res sal y
hierbabuena. Llevar a hervir y cocinar hasta que el mote comience a reventar. Retirar del
fuego. Reservar.
-Aparte hacer un aderezo con la cebolla, el tomate, el aj molido, el organo, el perejil
picado, la sal, la pimienta y el romero. Cocinar hasta que la cebolla est tierna y agregar la
pata de res, carne, y mondongo cortado en cuadrados pequeos. La papa Agregar el mote
y el caldo de carne, la papa
-llevar a hervir durante 20 minutos.
-Para servir el plato con cebolla china, yerba buena, perejil, rocoto licuado y limn.
*** Este es adems un plato que te ayuda a recuperarte de la mala noche
***Se prepara en las zonas alto andinas del Per
SOPA DE CHOCHOCA
Ingredientes (porcin para 4 personas):
1/2 kilo de carne de res
250 grs. de chochoca remojada en agua y colado (remojar por 10 minutos aprox.)
1 cebolla picadita
1 cda. De ajos molidos
1 cda. De aj panca
1 cda. De aj mirasol
1 cda. De hierbabuena picada
2 papas en trozos
2 litros de agua
1 trozo de apio
1 trozo de poro
Aceite para frer
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
-En una olla dorar la cebolla en un poquito de aceite, aadir los ajos y los ajes. Sazonar
con sal y pimienta.
-Agregar el apio, el poro, la carne cortada en trozos, rehogar y verter el agua. ----Dejar
hervir y cuando la carne est a medio cocer aadir las papas y seguir hirviendo hasta que
la carne est cocida. Incorporar la chochoca colada moviendo constantemente hasta que
est cocida
-servir aadir la hierbabuena picada.
Nota:
**La chochoca: es maz seco molido y es opcional el colado
**mover siempre la chochoca para que no se pegue y se queme.
**La sopa de chochoca se sirve los das mircoles en Arequipa se puede agregar al caldo
un trozo de cecina.

TALLARINES ROJOS CON POLLO

ingredientes :
500 gr fideo para Tallarines
4 Presas de pollo
3 tomates cortados (sin pepas)
2 zanahorias(cortadas)
1 cebolla ( cortada en gajos)
1 Cucharas de ajos molidos
2 cucharadas de aj especial( aji panca)
Hongos secos y hojas de laurel
1 sobre de tuco en polvo
2 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de queso parmesano (opcional)
Sal, pimienta y aceite al gusto
1Copa de vino
preparacin :
-cocina los fideos en abundante agua con sal y unas gotas de aceite
- luego se salpimienta las presas de pollo, sellarlas en la sartn caliente por unos minutos.
-Por otra parte, se licua los tomates, zanahoria, cebolla (crudos) con un poco de caldo.
-aderezar los ajos, aj especial, de tuco en polvo, el pollo sellado una vez listo el aderezo
se le agrega lo licuado, sal, pimienta, hongos y laurel, a la preparacin y se le agrega un
poco de caldo de pollo, para que quede jugoso, se deja cocinar por un espacio de 20
minutos, una copita de vino y mezclar la preparacin suavemente.
-Se sirve los fideos con la salsa por encima, agregar el queso parmesano rallado al gusto.

CUY FRITO CON PICANTE DE PAPAS (4 porciones)

Ingredientes:
- 1 kg papa (cocida y un poco aplastada)
- reservar taza de agua de la papa cocida
-1 cuy entero eviscerado
- aceite, sal
- 2 cdas de aj panca molido
- 2 cdas de aj mirasol molido
- 1 cda ajo molido
- de cebolla picada en cuadritos
Preparacin:
** Condimentar el cuy con ajos y sal. De preferencia colgar el cuy para que se oree de un
da para otro.
*Sazone el cuy con sal. En un perol o sartn, caliente el aceite a fuego bajo. Incorpore el
cuy, y fra durante ocho minutos aproximadamente, suba a fuego alto y fra durante ocho
minutos ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escrralo y reserve.
*Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos cucharadas de aceite, Agregue la
cebolla, el ajo, mezcle y fra luego agregar el aj panca y el aj mirasol, fra durante 3
minutos. Incorpore el agua de coccin que reserv y los trozos de papa. Sazone con sal,
remueva y retire del fuego. Sirva el cuy frito con el picante de papas.
POLLO AL MAN
Ingredientes:
8 presas de pollo
2 cucharadas de aj panca, molido
2 cebolla medianas, finamente picadas
1 cucharadita de ajos molidos
3 cdas de man tostado, molido
2 tazas de agua, aproximadamente
4 papas, cocidas en rodajas (se pueden reemplazar por yucas)
Sal, Pimienta, Aceite
Preparacin:
-Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartn u olla
grande y dorar las presas de pollo ligeramente.
-Retirarlas de la sartn y reservar. Agregar a la misma sartn la cebolla picada, los ajos y
el aj panca molido. Cocinar mezclando hasta que est tierno
-Acomodar las presas de pollo nuevamente en la sartn y agregar las 2 tazas de agua.
Llevar a hervir y cocinar el pollo por aproximadamente 20 minutos.
-Agregar el man molido y continuar la coccin hasta que se forme una salsa.
Servir con arroz blanco y papas o yucas cocidas.
QUESO FRITO
Ingredientes:
250 gr. de queso de cabra, o cualquier otro tipo
2 huevos batidos
1/2 taza de harina
1/2 taza de pan rallado
Aceite para frer.
Preparacin:
-El queso debe estar refrigerado hasta el momento de prepararlo. Cortar el queso recin
sacado de la nevera (debe estar bien fro y duro) en trozos regulares, o en piezas de 2 cm
aprox. U otros en tringulos o rectngulos.
-Una vez cortados se pasan primero por harina, luego por huevo batido y luego por pan
rallado. El proceso se repite 2 veces para que se forme una capa gruesa de empanado.
-Ya empanados se guardan en el congelador para que cojan cuerpo y endurezcan.
-Fremos en aceite caliente los trozos de queso por ambos lados, lo justo para que doren,
escurrimos sobre en papel absorbente y servimos calientes.
*** Recuerda que deben estar muy fros y consistentes para que no se nos abran al frer.
***Es una fritura delicada. Se puede utilizar el queso que se quiera siempre que tenga
consistencia. El de cabra redonda queda muy bien, como se ve en la foto, pero tambin se
pueden utilizar otros ms duros,
***se puede espolvorear organo molido a la hora de servir.
MOLLEJITAS AL AJO Delicias trujillanas
Ingredientes:
1 kg mollejas de pollo, en trozos
3cdas. cebolla picada
3 cdta. Ajo molido
1 pizca de organo
1/2 taza de cerveza normal
1 tazas. De caldo de molleja
Aceite, sal y pimienta
1 kg yuca sancochada, en trozos
Sarza criolla
Preparacin:
-lavar bien las mollejitas de pollo y poner en una olla, agua, que de un hervor.
-Caliente aceite en un sartn y dorar la cebolla, el ajo, organo durante seis minutos
aproximadamente.
-luego echar la cerveza, caldo de la molleja y las mollejitas sacadas de la olla, salpimentar
al gusto revolver bien y listo debe de quedar jugosa
-Sirva las mollejas con las yucas sancochadas. Y sarza criolla de cebolla
MOLLEJITAS AL SILLAO delicias trujillanas
Ingredientes:
1 kg mollejas de pollo, en trozos
1cda. cebolla picada
1 cdta. Ajo molido
3 cdas de aj amarillo molido
1 pizca de organo, sazonador
1/2 taza de cerveza negra
1 tazas. De caldo de molleja
Aceite, sal y pimienta
1/4 taza de sillao
1 trocito de chancaca
1 kg yuca sancochada, en trozos
Cebolla de rabo picada (cebolla china)
Preparacin:
-lavar bien las mollejitas de pollo y poner en una olla, agua, que de un hervor.
-Caliente aceite en un sartn y dorar la cebolla, el ajo, aj amarillo molido, organo,
sazonador, chancaca durante seis minutos aproximadamente.
-luego echar la cerveza, sillao, caldo de la molleja y las mollejitas sacadas de la olla,
salpimentar al gusto revolver bien y listo debe de quedar jugosa
-Sirva las mollejas. Y espolvorear encima cebolla china picada.
-acompaar con yucas sancochadas y pan cortado en rodajas.
SALTADO DE MOLLEJITAS
Ingredientes:
800 gramos de mollejas de pollo (lavadas y cortadas en tiras)
3 cebollas medianas peladas, cortadas gajos
1 kg de papa blanca
4 aj amarillo fresco cortados en tiras
4 tomates pelados y cortados en cortados en gajos
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre tinto
2 cucharadas de sillao
Aceite, Sal, Pimienta
Preparacin:
- en sartn aceite bien caliente, echar las mollejas de pollo en tiras. Y frerlas Luego,
reservar.
-Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas, Agregar el perejil
picado, sal, pimienta, tomate, aj amarillo cortado en tiras largas, sillao, y vinagre. Observar
que el tomate suelte sus jugos sin deshacerse, por 2 minutos.
-Aadir la molleja. Mezclar bien.
-Frer las papas cortadas en 1/2 de taza de aceite bien caliente hasta que estn cocidas y
doradas. Escurra en papel absorvente.
-Al servir colocar las papas, colocar en el plato el saltado de mollejas, y arroz
**** Otra opcin es Cocinar en agua las mollejas por unos 30 minutos hasta ablandar,
escurrir despus rebanar en mitades o en tiras, y seguir el mismo procedimiento.
ENSALADA RUSA
Ingredientes
6 beterragas
3 zanahorias
1 taza de Arvejas
1/2 taza de mayonesa
1/2kg de papas
1/2 taza de vainitas picadas
Jugo de 2 limones
1 lechuga
Sal al gusto y pimienta
Preparacin
Sancocha por separado las beterragas, zanahorias, vainitas, papas y alverjitas.
Posteriormente, plalas y pcalas en cuadraditos.
Coloca las verduras picadas en un recipiente y aade jugo de limn y salpimentar. Cuando
todo est sazonado, agrega la mayonesa mezclando con cuidado para evitar que las
verduras pierdan su forma.
Coloca una cama de lechuga en un plato y, sobre ella. La ensalada
POLLO AL SILLAO
Ingredientes:
6 presas de pollo
1/2 taza de sillao (salsa de soja).
1/2cebolla cortada en cuadraditos.
1/4 taza de aceite.
2 cucharadas de ajo molido.
Sal y pimienta al gusto.
1 taza de agua.
1 tronquito de kion rallado (opcional)
Preparacin:
-Salpimentamos las presas de pollo para colocarlas en una olla, con el aceite las
colocamos a dorar por unos minutos, una vez doradas retirar las presas
- en el mismo aceite agregar el ajo molido y la cebolla,kion , para poder frer tambin estos
ingredientes.
-Una vez que ya tienes estos pasos agrega el sillao y el agua para que finalices con la
reincorporacin de las presas en la olla, de esta manera deja hervir,hasta que la carne del
pollo este bien cocida,probar la sal y listo.
sirve con arroz y pur, o papas sancochadas .
SECO DE CABRITO A LA NORTEA
Ingredientes:
1 kg de cabrito de leche, en trozos
2 tazas de chicha de jora
3 cebollas de rabo, picadas( cebolla china)
3 ajes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados larguito
1/2 taza de culantro, picado
Aceite vegetal, la cantidad necesaria
1 cucharada de ajo molido
Aj panca molido, al gusto
Aj mirasol molido
1/2 taza de zapallo loche entre rallado y picado en cuadritos
1 pizca de organo
Sal, pimienta

Preparacin:
- Echar en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar
durante 3 horas aproximadamente.
-luego los trozos de cabrito dorarlos a fuego alto en una sartn con poco aceite para sellar
la carne rpidamente. Reservar
-Echar aceite en una olla agregar el ajo, el aj panca, aj amarillo, la cebolla. Y el loche,
organo Mezclar todo. cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar
ms aj si se desea. Echar la carne Agregar el lquido de la maceracin, culantro, luego
bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado por 45 minutos aprox.. Cocinar hasta
que el cabrito est muy tierno. Chequear la sazn.
-Si es necesario agregar ms agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limn
al final de la coccin.
-Acompaar con arroz blanco, yuca cocida, zarsa criolla
Algunas personas acostumbran acompaarlo con frjol panamito.
** La chicha de jora se obtiene en los mercados. Seccin condimentos Si no fuera posible
conseguirla, preparar la receta con cerveza.

CHICHARRN DE PESCADO
Ingredientes:
1 kg de pescado
2 limones
2 huevos ligeramente batido con una cucharada de agua
taza de harina
taza de maicena
Aceite
Sal
Pimienta
Preparacin:
-Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 cm. y
sazonar con sal, pimienta y el jugo de 1 limn.
-Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar
luego por el huevo.
-Frer en abundante aceite caliente hasta que estn cocidos y dorados. Escurrir bien,
conforme se van retirando colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- servir acompaado con yucas fritas, Salsa Trtara
Salsa Trtara
Preparar 1 mayonesa bsica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo picado finamente,
y cebollita china finamente picados. Jugo de limn, una pizca de mostaza sal y pimienta al
gusto.

CHICHARRN DE CALAMAR
ingredientes
2 docenas de calamares limpios y cortados en tiras o anillos
1 huevo
1 tazas de harina sin preparar
1 taza de harina de chuo o maicena
1 chorro de cerveza rubia (opcional)
1 limn
Aceite para frer
Perejil para adornar el plato
Sal y pimienta al gusto
preparacion:
-batir los huevos en un recipiente, es como si estuvieras preparando una tortilla y agregarle
un chorrito de cerveza rubia
-a continuacin, colocas las harinas en un plato
-cortas el calamar en tiras preferiblemente de un dedo de grosor, si lo cortamos delgado
saldr seco y si lo cortamos muy grueso crujir mucho,
- lo sazonas con sal, pimienta y un chorrito de limn y lo pasas por el huevo batido con el
chorrito de cerveza, lo dejas reposar un minuto,
- escurres para sacar el exceso de huevo y luego lo pasas por la mezcla de harinas hasta
que quede el calamar bien cubierto y seco.
-Calienta abundante aceite en una sartn grande y a continuacin fre los calamares
dndoles la vuelta para que se doren de forma pareja, el aceite debe estar bien caliente y
solo dejarlo dos minutos como mximo.
-Una vez los calamares estn, los colocas sobre un papel de cocina absorbente para
escurrir toda la grasa. Es muy importante que los calamares no queden grasientos.
-Para mejorar el plato, puedes servir los calamares con yucas fritas ,sarsa criolla,un poco
de salsa trtara y decorar con un toque de perejil.

CHICHARRON DE MARISCOS
Ingredientes
* 1/4 de kilo de langostinos limpios
1/4 de kilo de pulpo cocido
1/4 de kilo de conchas de abanico limpias
1/4 de kilo de calamares en rodajas
1/2 kilo de harina de maz
* Mayonesa o cualquier otra crema de su preferencia al gusto
2 huevos
2 limones
1 cucharadade perejil picado
* Sal y pimienta al gusto
PREPARACIN DEL CHICHARRN DE MARISCOS
Sazonar los cuatro tipos de mariscos mencionados en los ingredientes, con sal y pimienta
al gusto, pasarlos por huevo batido y luego por la harina de maz, frerlos. Reservar.
Para que los mariscos cojan el huevo y la harina de maz, stos tienen que estar
totalmente frescos.
Colocar los mariscos ya previamente fritos sobre una fuente y aadir sobre la preparacin
el jugo de limn.
Servir de preferencia bien calientes y encima espolvorear el perejil, acompaar con
mayonesa o alguna otra crema o leche de tigre ,que usted prefiera. y yucas fritas.

CHINGUIRITO
Ingredientes -
500 gramos de pescado guitarra seco
Huesos de pescado (del mismo pescado guitarra)
1 cebollas
1 cebolla grande cortada en juliana fina
Zumo de 15 limones
1 aj limo picado
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de culantro picado
1 cucharadita de ajos molidos
Hojas de lechuga
Yucas, camotes y zarandaja de guarnicin
Preparacin
Hervir con agua los huesos de guitarra seco, con los huesos de pescado, 1 cebolla
(cortada en 4) y los 2 dientes de ajos.
Una vez cocinado,retirar los huesos de pescado, la cebolla y los dientes de ajos. Reservar
el caldo.
el pescado guitarra seco remojarlo 1 hora y luego, deshilachar. y reservar. en una fuente
En un bol o plato grande, verter el zumo de limn, el ajo molido, el aj limo picado, el
culantro picado, remover y salpimentar la preparacin.
Aadir un poquito de calde reservado, pescado deshilachado, remover.
En el plato servir con las hojas de lechuga, luego colocar la cebolla cortada en juliana y
aadir encima el pescado .
Colocar a los lados, camotes, yucas y zarandajas cocidas como guarnicin.
Secretos del Chinguirito
Se puede utilizar el caldo restante para darle ms sabor a la leche de tigre.
Como el pescado seco ya est cocido, no es necesario que curta mucho tiempo en el
zumo de limn.

CHILCANO
Ingredientes:
Espinazo y cabeza de pescado
Apio
1 cebolla
1 diente de ajo
Sal, pimienta y sazonador al gusto
Preparacin:
-En una olla ponemos agua cantidad necesaria, en la cual agregamos todo el esqueleto
del pescado, agregamos 2 ramas de apio, ajo y una cebolla cortada en gajos grandes.
-Dejar hervir por 30, minutos, la espuma blanca que empieza a estar en la superficie del
caldo la retiramos con una espumadera.
-solamente le agregamos sal, pimienta, sazonador y culantro picado
-Servir cada plato con un poco de yuyo y cancha tostada. Finalmente espolvorear con
culantro picado o cebolla china picada (parte verde).y limn
Tip:
**El chilcano es ideal para prepararlo con tramboyo, mero, ojo de uva o bonito,
**Para la presentacin final se le puede agregar una rodaja de rocoto.

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS ( 6 8 personas)

Ingredientes:
4 tazas de arroz blanco cocido
3 huevos, ligeramente batidos
3 cucharadas de aceite
120 g de calamares, cocidos y picados
120 g de langostinos enteros, pelados y cocidos
12 conchas de abanico, sin coral, ligeramente salteadas en aceite
100 g de pulpo, cocido y picado
4 tallos de cebolla china picada (parte verde)
1 cucharadita de aceite de ajonjol
1 cdta de salsa de ostin
sillao al gusto
1/2 cucharadita de kion o jengibre fresco, molido
1 cucharadita de ajo fresco, molido
Sal, Pimienta
Preparacin:
-Calentar en el wok o sartn 1 cucharada de aceite a fuego medio Cocinar la tortilla.
Retirar la tortilla de la sartn y cortar en trozos medianos.
-Escurrir bien todo el lquido de los mariscos.
-Calentar el aceite restante en el wok y una vez caliente, frer el ajo con el kion, salsa de
ostin y el arroz. Agregar la tortilla, los calamares, las conchitas, el pulpo y el sillao. Saltear
moviendo por 3 minutos, aproximadamente. Sazonar luego con sal y pimienta y agregar la
cebolla china picada. Mover, agregar el aceite de ajonjol y mezclar.
Servir caliente .
CAIGUAS RELLENAS
Ingredientes:
6 caiguas
300 gr.de carne de res molida
1 pan remojado en leche y exprimido
1 cebolla picada
2 dientes de ajos picados
2 huevos (batidos y reservar)
1 huevo duro picado
2 cdas de pasas
1 cda de perejil picado
1 cda de pimentn (sibarita)
1 tomate pelado y picado
Aceite, Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
-cortar un extremo de la caiguas y limpiarlas por dentro raspando con una cuchara.
-en un sartn echar aceite y frer la carne, los ajos, sal por 3 minutos
-agregar el pan remojado, el huevo duro, las pasas, perejil. Mezclar y retirar del fuego
-proceder a rellenar las caiguas con la preparacin anterior
-aparte en una olla echar aceite, tomate, agregar el pimentn, una taza de agua, sal y
pimienta al gusto. Colocar las caiguas para que se cocinen a fuego lento. Antes de retirar
aadir a la salsa el huevo batido.
-servir acompaado de arroz
****para saber si las caiguas ya estn listas hincar con el tenedor si traspasa la caigua ya
est.
CEVICHE DE CABALLA FRESCA
Ingredientes:
1 kilo de pescado caballa fresca
kilo cebolla
3 Choclos (desgranado)
kilo de yuca (opcional)
kilo de camote
4 Aj limo, 1 rocoto
Culantro
25 limones
Ajinomoto
Sal al gusto
Preparacin:
Lavar la caballa y pelarla (opcional). Cortarla en trozos pequeos y acomodarlos en una
bandeja grande y profunda. Aparte, cortar la cebolla en juliana, lavarla con agua y sal,
escurrir bien y combinarla con la caballa.
Picar el culantro bien finito y mezclarlo en la preparacin anterior, sazonando con sal.
Exprimir los limones y colar el jugo.
Agregar a la preparacin de caballa y sazonar con el aj y ajinomoto.
Dejar reposar hasta que el pescado se torne de color clarito.
Servir el ceviche, las rodajas de camote, yuca en tajada, los choclos desgranados, el aj
limo, rocoto.
CEVICHE DE CABALLA SALADA (u otro pescado salado)
Ingredientes.
01 Caballa salada.
1 Cebolla roja
04 Limones jugosos, aj al gusto.
Zarandaja
Yuca (opcional)
culantro
Preparacin
Se deja en un recipiente con bastante agua la caballa salada para que remoje , por
espacio de 4 a 5 horas, luego se lava bien(escurrir) y se corta en trozos pequeos, para
agregarle el jugo de los limones, el aj y la cebolla en zarza,culantro picado, se deja
reposar unos minutos y luego se sirve con zarandaja ,yuca.etc..

ARROZ CON POLLO

Ingredientes
4 piernas de pollo con encuentro
3 dientes de ajo picados
7 cucharadas de crema de aj amarillo
4 cucharadas aceite
 taza cebolla picada
1 tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeos
2 tazas cerveza negra
1 taza alverjas
1/2 taza de zanahoria picada en cubitos
4 cucharadas zapallo loche rallado
3 taza arroz
1 taza hojas de culantro molidas
1 taza caldo de pollo
taza chicha de jora
Sal y pimienta
Preparacin
Cortar el pollo en presas,luego Frota cada pieza de pollo con sal, pimienta, ajo molido y
dos cucharadas de aj amarillo. - Deja marinar durante una hora, luego calienta el aceite en
una olla y dora las presas a fuego medio durante tres minutos por lado. Reserva.
En la misma olla haz un aderezo con la cebolla, el tomate y el resto del aj amarillo. Cocina
a fuego bajo durante 10 minutos. Agrega la cerveza y deja cocinar durante cinco minutos.
Aade las alverjas, zanahoria,el zapallo loche ,las piezas de pollo y cocina, siempre a
fuego bajo, durante 25 minutos ms.
Retira el pollo y agrega el arroz, el culantro, el caldo y la chicha.
Cocina durante un cuarto de hora hasta que el arroz granee. Pon las presas de pollo
nuevamente en la olla y cocina cinco minutos ms. Sirve con una deliciosa crema
huancaina o sarza criolla de cebolla.
PAPA A LA HUANCAINA
Ingredientes
1kg de papa
400gr de queso fresco
1 tarro de leche evaporada
1 paquete chico de galletas de soda
2 ajes amarillos despepitados
2 dientes de ajo
de cebolla
Aceite al gusto
4 huevos sancochados partidos por la mitad
8 aceitunas
Hojas de lechuga muy bien lavadas
PREPARACIN
Sancocha las papas, plalas y cuando enfren prtelas en tajadas.
Fre un poco el aj, los dientes de ajo y la cebolla, deja enfriar.
Para preparar la salsa, vierte en la licuadora el aj, ajos, cebolla, un poco del queso fresco
trozado, galletas y leche. Comienza a licuar manteniendo una mezcla espesa, agregando
poco a poco hasta terminar el resto de los ingredientes.
Para servir coloca la hoja de lechuga, las tajadas de papa, la salsa y decora con el huevo y
aceituna.

CAMARONES CRUJIENTES
Ingredientes
1 Paquete de Pan rallado (no muy fino)
1 Huevo
1 Taza de Leche
750 Gramos de Camarones
1 Pizca de Sal
1 Pizca de Pimienta
Preparacin:
-Limpia bien todos los camarones, eliminando la cscara y la cabeza, dejando la cola
intacta. Para comerlos agarrndolos por la cola.
-Aparte, bate el huevo con la leche, la sal y la pimienta en un plato hondo. Bate bien hasta
que se integre todo. Luego introduce los camarones en este mezcla.
-pasar por pan rallado, mientras ms grueso sea ms crujiente quedarn las camarones.
Prepara un bol con el pan rallado y ve cubriendo con l los camarones, previamente
pasadas por huevo.
-Fre todas las piezas por unos minutos hasta que se doren, vigila la temperatura del aceite
para que no se quemen antes de cocinarse. Elimina el exceso de aceite con un papel
absorbente y disfruta de los crujientes de camarones con una salsa golf salsa trtara
SALSA TRTARA
Sal y pimienta
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharadas de cebollta china picada
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de mostaza
mezclar la mayonesa, jugo de limn, el cebollita, perejil, mostaza, sal y pimienta.
CAUSA RELLENA DE ATN
1 1/2 kg de papas amarillas sancochadas
Aceite (cantidad necesaria)
Aj amarillo molido al gusto
Jugo de dos limones
Sal y pimienta al gusto
Para el relleno:
2 latas de atn
1/2 taza de mayonesa
1/3 taza de cebolla cortada en cubitos
En un bol mezclar (cebolla, limn, sal, atn, mayonesa.)
Preparacin:
-Pelar las papas recin cocidas prensarlas, amasarla con aceite, aj, jugo de limn sal y
pimienta.
-Dividir la papa amasada en 2 porciones, con la primera forrar el fondo de un molde
aceitado.
-Colocamos encima el relleno, luego Colocamos otra capa de masa decorar al gusto.
Con huevos sancochado en rodajas, aceituna, Perejil picado Ahora si esta lista nuestra
causa.
ESCABECHE DE PESCADO
Ingredientes:
08 filetes de pescado (de preferencia bonito)
Sal, pimienta, ajos al gusto
Harina
Aceite
01 aj escabeche cortado en tiritas
02 cucharadas de aj amarillo molido
1/2 cucharada de aj panca
03 cebollas grandes cortadas a lo largo y gruesas
Vinagre, organo
Preparacin:
-Lavar bien el pescado, dejar escurrir.
-Condimentar los filetes con sal, pimienta. Luego pasar por harina.freir y reserver en una
fuente
- En una olla, poner dos tazas de agua y una de vinagre blanco, cuando hierva agregar la
cebolla y que de un hervor. Reposar 1 minutos y colar
- En una sartn dorar el aj amarillo molido, el aj panca molido y agregar ajos, luego
incorporar la cebolla y dorar, una vez dorado los ingredientes agregar el aj amarillo en
tiras, agregar vinagre, organo y si es necesario agregar un poco de agua con vinagre
para que salga jugoso, dejar hervir. -. Toda esta mezcla verterla sobre el pescado
- Acompaar con camote, huevo sancochado y aceituna. Decorar con lechuga.

JALEA MIXTA
Ingredientes
5 filetes de pescado blanco (200 gramos aproximadamente cada uno)
4 calamares
8 camarones
8 conchas de abanico
2 yucas grandes cocidas y trozadas
2 cebollas cortadas en juliana
1 taza de harina de maz
El zumo de 6 limones
1 aj limo picado
2 cucharadas de culantro (cilantro) picado
2 choclos grandes cocidos y desgranados
Rodajas de rocoto (para decorar)
taza de chifles (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal
Preparacin
1.Limpiar y cortar los calamares en aros, marinar con la harina de maz, y reservar
2.Hacer una salsa con la cebolla, el aj limo, el culantro picado y el zumo de limn, remover
muy bien y aadir el choclo desgranado, reservar
3.Dorar las yucas en aceite caliente, y reservar
4.Cortar los filetes de pescado en trozos de 5 x 5 cm, salpimentarlos y marinarlos con la
harina de maz, reservar
5.Limpiar las conchas y camarones, marinarlos en la harina de maz, y reservar
6.Frer primero los trozos de pescado, inmediatamente despus frer los calamares, y
finalmente, los camarones y conchas. Es muy importante hacerlo en abundante aceite y
muy caliente, el proceso de frer el pescado y los mariscos durar un segundo, la idea es
lograr un estado crocante
7.Para emplatar, hacer una cama con la salsa de cebolla, a los lados colocar las yucas
doradas, por encima ubicar los trozos de pescado, luego los calamares y camarones,
finalmente colocar las conchas a los extremos del plato, as como el chifle, y adornar con
rodajas de rocoto
**Secretos de la Jalea Mixta
Se pueden utilizar tambin otros mariscos como: Pulpo, choros (mejillones), langostinos,
etc
Tambin se puede utilizar ms de un tipo de pescado en la preparacin
A la salsa de cebolla se le puede aadir tomate en juliana
Para darle ms sabor, es bueno aadir una pizca de sal a la harina de maz
Si se desea lograr que sean ms crocantes los mariscos o el pescado, se puede aadir un
poco de fcula a la harina de maz
Tambin se puede acompaar con cancha serrana tostada o maz chulpe tostado como
guarnicin
Este platillo se acompaa con salsa trtara o mayonesa y la infaltable crema de rocoto.
PESCADO A LA CHORRILLANA
Ingredientes
-6 filetes de pescado.
-Jugo de limn.
-Harina.
- taza de aceite vegetal.
-2 cebollas medianas, cortadas en tajadas gruesas.
-2 dientes de ajo, finamente picados.
-2 tomates, pelados, sin semillas y partidos en trozos.
-Aj amarillo molido, al gusto.
-1 aj amarillo sin semillas, cortado en tiras.
-1 cucharada de culantro picado.
-Sal.
-Pimienta.
Preparacin
Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y frerlos en aceite caliente. Retirarlos
y Reservarlos tapados para que no se enfren.
Calentar el aceite y frer la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla est
transparente. Incorporar aj molido, aj en tiras, tomate, culantro y sazonar.
Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento. Rociar con jugo
de limn.
Servir acompaado de yucas o papas cocidas y arroz blanco
PARIHUELA
Ingredientes :
taza de aceite vegetal
2 dientes de ajo chancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin pepas y picados
2 cucharadas de pimentn
1 cucharada de aj panca en pasta
3 aj mirasol
1 cucharadita de organo
taza de chicha de jora o vino blanco
8 filetes pequeos de pescado
1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
16 choros
cangrego
300 g de camarones
300 g de colas de langostinos
300 g calamares, cortados en aros
8 caracoles limpios
8 almejas limpias
8 conchas de abanico
2 cucharadas de culantro
2 cucharadas de perejil picado
2 cabezas de cebolla china picada
Sal
Pimienta
Preparacin:
Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 litros (10 tazas) de agua con sal por
hora. Agregar los choros bien lavados,cangrego y hervir por 10 minutos ms. Colar y
reservar el caldo.
Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla est transparente, agregar los
filetes de pescado y frer unos instantes, luego agregar el tomate, pimentn, aj panca
molido, aj mirasol entero, sal y pimienta, y organo. Cocinar de 3 a 4 minutos, aadir el
vino y continuar la coccin a fuego lento por 5 minutos ms.
Agregar el caldo de pescado, culantro, perejil.
Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero
hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limn y cebollita
china picada, como adorno.
8 porciones

CEBICHE DE PESCADO
Ingredientes:
1 Kilo de Pescado de carne suave y firme (ojo de uva,tollo,corvina,mero)
1/2 Kilo de Limones(extraer el jugo)
1 Dientes de Ajo molidos
4 Cebollas cortadas (largas)
2 aj limo y rocoto
2 Ramitas de Culantro picado finamente
Sal y Pimienta al gusto.
Preparacin:
Cortar el pescado en rectngulos de regular proporcin (1 pulgada aproximadamente).
 En un recipiente de vidrio verter el jugo de limn, sal, pimienta, ajo y el aji picado,apio
picadito bien chiquito, revolver.
Verter el jugo sobre el pescado y revolver, dejar por unos minutos.
Las cebollas y el culantro se agregan al servir
Cebiche de pescado
**acompaar con choclo desgranado,camote y cancha (opcional)

TALLARIN SALTADO CRIOLLO

Ingredientes:
kg de fideos gruesos cocidos
3 bistec de carne, cortados (como para lomo saltado)
2 cebolla, cortada en trozos medianos
2 tomate, sin semillas, picado
1 aj amarillo, sin pepas ni venas, picado
1/2 cucharadita de pimienta
7 cucharadas de sillao o salsa de soya
4 cebollitas chinas
1 pimiento en tiras (opcional)
1 cucharada de vinagre
Aceite ,sal al gusto
Kin (jengibre) cortado en tiritas muy finitas
Sal a gusto
Preparacin:
Cocinar los fideos y escurrirlos. Reservar.
Colocar el aceite en una sartn y frer la carne cortada, previamente sazonada con sal y
pimienta, hasta que est dorada por todos lados. Agregar la cebolla, cocinar 2 minutos y
agregar el tomate y el aj picado. Remover unos instantes y aadir el pimiento en tiras.
Agregar el vinagre, el sillao, la cebollita china y el kion. Mezclar todo y cocinar por 4
minutos. Rectificar la sazn, agregar los fideos cocidos revolver y servir.

PALTA RELLENA (CON POLLO)

Ingredientes:
2 paltas, peladas, sin pepas y partidas por mitad
Jugo de limn
2 pechugas de pollo, cocidas y deshilachadas
2 zanahorias medianas, cocidas y picadas
1 papa grande sancochada, en cubitos
1 choclo tierno sancochado y desgranado (opcional)
3/4 taza de mayonesa
1/4 de taza de perejil, picado
1/4 de taza de alverjas cocidas
Sal, Pimienta
1 huevo cocido, en rodajas
Preparacin:
Parte por la mitad a lo largo las paltas, qutales la cscara, rociar las paltas con el jugo de
limn para evitar que se oxiden. Sazonarlas con sal
Mezclar en un recipiente las pechugas de pollo deshilachadas con la zanahoria, alverjas,
papa choclo y parte del perejil picado (separar un poco de perejil para adornar). Mezclar
con la mayonesa necesaria y sazonar con sal, pimienta, jugo de limn. En un plato, colocar
la palta encima y rellenarla con la mezcla del pollo. Adornar con rodajas de huevo cocido y
espolvorear con perejil picado. Y decorar

PEJERREYES ARREBOZADOS
Ingredientes
12 pejerreyes limpios
2 huevos
1 taza de harina
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal
Preparacin
1.Se baten los dos huevos y se le aade sal y pimienta
2.En el batido se sumerge uno por uno los pejerreyes, inmediatamente despus se pasan
por la harina por ambos lados
3.Se fren los pejerreyes por ambos lados en aceite bien caliente
Secretos
Los pejerreyes arrebozados suelen acompaar alguna menestra, sobre todo las lentejas,
pero se pueden comer solos acompaados de una buena ensalada criolla (cebolla, aj y
limn), as mismo se puede preparar un sndwich, tambin acompaado con una ensalada
criolla
Para que sean ms crocantes, se puede aadir fcula de maz a la harina (chuo), la
cantidad aconsejable es 50% de harina y 50% de fcula
Se puede agregar un poco de sal y pimienta a la harina antes de enharinar los pejerreyes
Al limpiar los pejerreyes se puede optar por dejar la cabeza y la cola, al momento de
frerlos llegan a ser la parte ms crocante.

ESCABECHE DE POLLO
Ingredientes:
- 6 Presas de pollo
- 3 Cebollas picadas en juliana gruesas (lavadas y escurridas)
- 2 Ajes amarillos picados en tiras (despepitados)
- 1 cdta Organo seco
- 3 cdas Aj panca molido
- 2 cdas Aj amarillo molido
- 1 taza Vinagre tinto
- taza Agua
- Aceite
- 1 cda Ajos en pasta
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Camotes morados cocidos
- 400 gr Queso fresco desmenuzado (opcional)
- 3 Huevos duros
- Hojas de lechuga
Preparacin
- Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta para luego frerlas en abundante aceite
caliente . Retirar, escurrir y reservar.
- aparte en un bol, Colocar las cebollas y los ajes picados en un recipiente, rociarlos con
vinagre y reposar por 20 minutos. (Macerar)
- En una olla aparte, calentar aceite y dorar los ajos, aj amarillo molido, sal, pimienta, aj
panca
- Incorporar la preparacin de cebolla, ajes y vinagre.
- Frer unos minutos y verter el agua. Tapar y dejar que cocine el encebollado. Probar la
sal
-aparte, colocar las presas de pollo en una fuente decorada con las hojas de lechuga. Una
vez que las cebollas hayan tomado punto (estn transparentes), verterlas sobre las
presas de pollo y dejar reposar para que absorba el aderezo.
-Decorar con rodajas de huevos cocidos, camotes, aceituna y queso desmenuzado.
** Se recomienda el organo ponerlo encima de la tapa de una olla caliente para que este
pueda tostarse y luego estrujar sobando en la palma de las manos para que se vuelva
polvo y aadirlo en forma de polvo.