58

R E C E TAR I O
MACHAS A LA PARMESANA: INGREDIENTES: 3 kilos machas - 50 grs. de mantequilla - 1 cucharadita vino blanco por macha- 1 trocito queso por macha o 1 cucharadita de queso parmesano rallado por macha – 1/4 cucharadita sal y una punta de cuchillo de pimienta. PROCEDIMIENTO. Retire las machas de su concha y límpielas bien de los cartílagos, dejándole sólo la lengua. Lave bien las conchas. Coloque en ellas las lenguas, aliñando con todos los ingredientes. Lleve a horno fuerte de 5 a 10 minutos. PUNTA GANSO AL HORNO: INGREDIENTES: 1 1/2 kilo punta de ganso aliñado con una pasta hecha con tres dientes de ajo. 1 cucharada de sal. media cucharadita de pimienta, media cucharada ají de color, una cucharada de aceite, el jugo de un limón. PROCEDIMIENTO: Poner a horno previamente calentado con media taza de aceite y media de vino blanco por quince minutos, darlo vueltas para dorar el otro lado; dejar 5 a 10 minutos (hasta que dore) y luego cubrir la budinera con alusa, apagar el horno y dejar adentro el asado. Servir 10 minutos después FLAN DE ACELGAS (o de cualquier ingrediente: carne, pescado, etc.): INGREDIENTES: 2 paquetes acelgas cocidas y molidas - un tarro crema Nestlé chico - 1 cucharada de chuño medio litro de leche - 6 huevos - sal - pimienta - nuez moscada. PROCEDIMIENTO: A las acelgas cocidas y molidas agregar la crema, yemas, aliños y el chuño disuelto en la leche; por último las claras batidas a nieve mezclando suavemente. Cocer a baño maría 20 minutos más o menos. Desmolde y sirva con alguna salsa. VERDURAS CAMPESINAS: INGREDIENTES: 2 cucharadas de aceite - 2 tazas repollo picado - 1 taza choclo picado – 2 tazas porotos verdes quebrados - media taza arvejas - 1 trozo zapallo picado - 1 cebolla cuadritos - 1 pimiento en

59 tiritas - 2 zanahorias en cuadritos - 6 papas en cuadritos - 2 tomates en cuadritos. PROCEDIMIENTO: Se doran en el aceite todas las verduras; se aliñan con pimienta y un cubo caldo de carne disuelto en media taza de agua. Dejar a fuego suave por 1 hora. ARROLLADO DE MALAYA: INGREDIENTES: 1 kilo malaya (remojada 10 horas en agua con vinagre) aliñada con una pasta de 3 dientes de ajo, 1 cucharada de sal, media cucharadita de pimienta, ídem orégano y ají color. PROCEDIMIENTO: Enrollar dejando la gordura hacia adentro colocando tiras de zanahoria, huevo duro, apio. Amarrar apretado. Cocer 3 a 4 horas a fuego suave en agua con cebolla, perejil, zanahoria, ajo, pimentón. Enfriar en el caldo. HUMITAS: INGREDIENTES: 10 choclos - 5 cebollas - 4 hojas albahaca - 3 ajíes verdes sin semilla. PROCEDIMIENTO: Picar los choclos y moler en máquina junto al ají y albahaca. Agregar la cebolla de cuadrito frita en mantequilla hasta que quede cristalina, aliñar con sal y rellenar las hojas con dos cucharadas de pasta más o menos. Amarrar bien y colocar en agua que esté hirviendo por una hora aproximadamente, hasta que las hojas se vean amarillas POROTOS CON MAZAMORRA O CON PIRCO: INGREDIENTES: 2 kilos porotos - 5 ó 6 choclos rallados - fritura de media cebolla cuadritos- 2 dientes de ajo - 1 pimentón en tiras - 2 tomates maduros picados chiquititos - 1 hoja albahaca - 1 cucharada de sal 1 pizca de pimienta - ají color - 1 taza zapallo picado. PROCEDIMIENTO: Cocer los porotos con el albahaca y aliñar en seguida con la fritura señalada, dejar hervir 15 minutos más después de agregar el choclo rallado. (Porotos con pirco, ídem; en vez de choclos rallados, choclos picados)

60 ENSALADA DON FAUSTO: INGREDIENTES; Lechuga - repollo - cebolla (todo picado finito) - rabanitos - aceitunas - palta - huevo duro. PROCEDIMIENTO: Aliñar con una mezcla de 1/8 taza aceite, 1/8 taza limón, urna cucharadita de pickles picados finos, media cucharadita de mostaza, una cucharada postre de sal, Frótese la fuente en que se va a aliñar la ensalada, con 1 diente de ajo. TALLARINES CON PESTO: INGREDIENTES: 500 grs. tallarines "recién" cocidos y mezclarlos con una pasta hecha con 1/3 taza albahaca picada finita y molida en el mortero junto con media cucharada de sal, 3 dientes de ajo, 1/4 kilo queso chanco o queso parmesano rallado. PROCEDIMIENTO: Disolver esta pasta con el aceite necesario para que quede como un caldo espeso. Agregar 1/4 cucharadita de pimienta. POLLO FRIO AL LIMON: INGREDIENTES: 1 pollo cocido y despresado - aliño - 1/3 vaso de jugo de limón mezclado con una pasta hecha con 4 dientes de ajo - 1 cucharada de aceite - 1 cucharada de postre de sal - media cucharadita de pimienta y medio ramo de perejil, picado bien fino. PROCEDIMIENTO: Aliñar con esto el pollo y servir frío, acompañado de ensaladas. PESCADO RELLENO AL HORNO: INGREDIENTES: 1 1/2 a 2 kilos de toyo, lisa, corvina o merluza - 1 cebolla picada de cuadritos - 1 diente ajo picado fino - 1 pimentón pelado y picado chico - 1 cucharada perejil picado - 4 tomates maduros pelados y picados - 50 grs. tocino cortado en cuadritos - 2 huevos duros molidos. PROCEDIMIENTO: Freír cebolla y ajo, agregar el tocino, luego el tomate, dejar por 10 a 15 minutos hasta que este último esté casi deshecho y finalmente agregar el resto de los ingredientes. Aliñar con pimienta,

61 sal y orégano. El pescado se aliña con 1 cucharadita de sal, pimienta y limón, se rellena con la preparación y se deja 1/3 de la mezcla para cubrir con ella el pescado. Agregar pedacitos de mantequilla y media taza de leche. Llevar a horno fuerte 15 a 20 minutos. CORBATITAS CON CREMA Y HUEVO: INGREDIENTES: 400 grs. de corbatitas - 1 tarro crema Nestlé - sal - pimienta - 1 cucharada de queso rallado - 4 huevos PROCEDIMIENTO: Cocer las corbatitas en abundante agua con 1 cucharada de sal. Aparte mezclar la crema con el queso y los huevos batidos juntos. Aliñar con 1 cucharadita de sal y unir a las corbatas recién cocidas. Colocar en budinera enmantequillada a horno fuerte 15 minutos. CARBONADA SECA: INGREDIENTES: 1/2 kilo posta picada - 2 tazas de arroz – 1/2 cebolla en cuadritos - 1 diente de ajo - 1/2 pimentón - 1 zanahoria - 2 choclos picados - 1 taza porotos verdes quebrados- 2 tomates maduros pelados y picados - sal - pimienta - un caldo sabroso (4 tazas). PROCEDIMIENTO: Freír todo muy bien, agregar el arroz y aliños al último; freír por cinco minutos más y dejar caer el caldo hirviendo. Tapar y cocinar a fuego suave hasta que el arroz esté graneado. Nota: En el invierno, que hay menos verduras, se pone papas y zapallo picados POLLO GANSO A LA CACEROLA: INGREDIENTES: 1 kilo pollo - cebolla - zanahoria - ajo - pimentón en trozos. PROCEDIMIENTO: Dorar en 1/3 taza aceite el pollo ganso, dándole vueltas cada 5 minutos. A los 15 minutos de fritura, agregar 1 cebolla partida en 4 y 1 zanahoria en redondelas, 1 diente de ajo, 1 pimentón en trozos. Seguir friendo hasta que la cebolla esté color café (si se quema toma sabor amargo). Agregar 2 cucharaditas de sal, pimienta y un vaso de vino blanco. Cocer en olla a presión 30 minutos; en olla corriente, 1 hora.

62 BERENJENAS A LA CACEROLA: INGREDIENTES: 6 berenjenas peladas y picadas en cuadritos - 1/2 cebolla en cuadritos - 1 diente de ajo- 1 pimiento pelado y picado - 4 tomates maduros pelados y picados – 1/2 taza de agua. PROCEDIMIENTO: Freír cebolla, ajo, pimiento, carne, berenjenas y tomates (en ese orden), aliñar con 1 cucharadita de sal, pimienta, orégano; agregar el agua y 1 hoja de laurel y cocer a fuego suave 30 minutos. Acompañar con papas o arroz PASTEL DE CHOCLOS: INGREDIENTES: Pasta: 10 choclos - 1/2 litro leche aproximadamente - 1 cucharada mantequilla - 2 claras – sal y azúcar al gusto. Pino: 1/2 kilo carne molida - 2 cebollas cuadritos - 1 cucharada manteca y 1 ají de color - sal pimienta - orégano, (Freír todo y aliñar) - 1 pollo cocido- 2 huevos duros en cascos - pasas. PROCEDIMIENTO: Picar los choclos y molerlos en la juguera junto con la leche. Derretir la mantequilla en la olla y vaciar sobre ella la pasta de choclo: aliñar y cocer revolviendo frecuentemente hasta que la pasta pierda el sabor a crudo (20 minutos aproximadamente) En seguida vaciarla sobre la fuente, en la que ya se ha puesto el pino y pollo. huevo duro y pasas. Cubrir con azúcar granujada y llevar a horno fuerte 15 minutos aproximadamente, hasta que dore. TALLARINES A LA ITALIANA: INGREDIENTES: 500 grs. tallarines cocidos aliñados con una salsa con: 1/4 kilo posta negra molida - 1/2 taza aceite - 1 zanahoria rallada - 1 trozo pimentón - 1 /2 cebolla - 1 manojito perejil picado - 1 hoja laurel -- 1 tarro salsa tomates - 1 vaso vino tinto - 1 cucharada callampas secas (remojadas y picadas) - 1 cucharadita de sal - 1 pizca pimienta. PROCEDIMIENTO: Pique finas todas las verduras, dore en aceite la cebolla, luego carne y después el resto de los ingredientes Aliñe con sal. pimienta. salsa de tomates, el vino y la hoja de laurel. Hervir suave 30 minutos.

63 TORTILLA A LA ESPAÑOLA DE POROTOS VERDES: INGREDIENTES: 1 plato hondo de porotos verdes cortados a lo largo y cocidos - 6 huevos - fritura cebolla cuadritos y perejil - 1/2 cucharadita sal. PROCEDIMIENTO: Batir las claras bien firmes. Agregar las yemas de a una, la fritura de cebolla y porotos verdes. Vaciar al sartén con 1/4 taza aceite bien caliente y dorar bien, Con ayuda de una tapa de olla dar vuelta y dorar por el otro lado. PESCADO FRITO: INGREDIENTES: 1 1/2 kilo merluza o congrio - 1 plato bajo con harina - 1 plato hondo con leche aliñada con una cucharada de postre rasa sal, 1/2 cucharadita pimienta - 1 pan de manteca para freír , PROCEDIMIENTO: Aliñar las presas con un diente de ajo molido, pimienta y limón. Pasarlas por la leche y luego apretarlas por todos lados en la harina y freír en la manteca bien caliente. BISTEC A LO POBRE: INGREDIENTES: 1 bistec por persona - 1 huevo por persona - papas y cebolla pluma frita en ají de color y aceite. PROCEDIMIENTO: Freír todos los Ingredientes y servir. ZAPALLITOS ITALIANOS A LA ARABE: INGREDIENTES. 12 zapallitos crudos y ahuecados con una cucharadita de té - 1 taza de arroz - 1/2 kilo plateada o punta de ganso - 1 tarro salsa tomates - 1/2 taza agua - sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Sacar la gordura a la carne, cortarla chico y freír a fuego lento hasta derretirla lo más posible; en seguida mezclarla al arroz crudo y agregar la carne cruda picada chiquitita, aliñar con sal y pimienta y rellenar (sin apretar porque el arroz se hincha) hasta poco antes de la abertura de los zapallitos. Ponerlos parados dentro de una olla en la que está la salsa de tomates y el

64 agua suficiente para que queden cubiertos; tapar y cocer a fuego suave hasta que el arroz esté listo. SALPICON: INGREDIENTES: 1 lechuga picada - 3 papas cocidas - 1 zanahoria - 1 tomate - 1 huevo duro- restos de pescado, ave o carne o vienesas. PROCEDIMIENTO: Picar todo, mezclar y aliñar adornado con aceitunas o rabanitos, PASTELERA: INGREDIENTES: 4 cucharadas cebolla picada fina - 100 grs mantequilla - 10 choclos grandes picados - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - sal - pimienta - 4 huevos batidos, separados yemas y claras 2 cucharadas azúcar flor. PROCEDIMIENTO: Fría la cebolla en la mantequilla, añada los choclos, que se han molido en la juguera junto con la crema (un poco de leche si fuera necesario), sal y pimienta Cocine sin dejar de revolver hasta que el choclo pierda el sabor a crudo (si espesa mucho se le agrega más leche). Retire del fuego. agregue los huevos, primero las yemas y luego las claras batidas como merengue, envolviendo suavemente. Vaciar a fuente enmantequillada, espolvorear con el azúcar. Lleve a horno fuerte a gratinar. SALSA BLANCA: INGREDIENTES: 1 cucharada de margarina - 2 cucharadas de harina - 2 tazas de leche- 1 yema (optativo), sal, pimienta - 1 pizca nuez moscada. PROCEDIMIENTO: Deshacer harina en leche fría y colocar al fuego sin dejar de revolver, agregar mantequilla y aliños. Hervir cinco minutos. BUDIN DE GUATITAS (o 2 tazas de cualquier verdura) : INGREDIENTES: 1 kilo guatitas cocidas y molidas - 2 marraquetas pan remojado en leche o 2 tazas salsa blanca fritura de media cebolla cuadritos - 1/4 pimentón - 1 zanahoria rallada - sal y pimienta - 4 huevos.

65 PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con los huevos y vaciar a budinera enmantequillada. Llevar a horno caliente hasta que dore y cuaje, más o menos 20 minutos. PAPAS HUANCAINAS ( O HUEVOS) : INGREDIENTES: 6 papas - 1 quesillo - media cucharadita ají colorado picante - 1 pimiento morrón pelado y cocido - media cebolla - 1 taza mayonesa - sal y pimienta. PROCEDIMIENTO: Mezclar todo (menos las papas) en la juguera y luego aliñe con esto las papas cocidas y cortadas en cuadritos. Adornar con lechuga. Nota: Una variación de esta receta es cambiar quesillo por maní. FIDEOS CON SALSA ERIZOS: INGREDIENTES: 500 grs. de espirales - salsa: 5 erizos o 2 tarros - 2 cucharadas de perejil picado - 2 tazas salsa blanca hecha con la mitad de la leche y la mitad del jugo de los erizos (optativo). PROCEDIMIENTO: Pasar por la juguera 3 erizos con la salsa, cocer los fideos y arreglar una fuente en capas sucesivas de salsa y fideos terminando en salsa. Las lenguas de erizo restantes se ponen encima de adorno. Llevar a horno caliente, espolvoreando perejil picado fino. ARROZ CON ZAPALLITOS: INGREDIENTES: Media cebolla picada pluma fina - 4 cucharadas de aceite - 4 zapallitos italianos sin el pezón y lavados - 1 zanahoria pelada y rebanada en redondelas- 2 tazas de arroz - 1 tableta caldo carne 50 grs. margarina - media taza queso rallado - 2 ó 3 vienesas (optativo). PROCEDIMIENTO: Salte la cebolla en el aceite, agregue los zapallitos picados en redondelas finas (sin pelarlos). las zanahorias (y vienesas), deje de impregnar mezclando suavemente. Agregue el arroz. el queso y caldo disuelto en cuatro tazas agua hirviendo, mezcle y deje cocer tapado hasta que se absorba el caldo, agregar la mantequilla. mezcle y deje 5 minutos a fuego suave. Sirva espolvoreado con queso.

66 SALSA DE CHORICILLOS CON TALLARINES: 1 cucharada margarina - 2 tazas salsa blanca - 1/2 kilo choricillos cocktail o longaniza. Picar finito los choricillos. freírlos en la mantequilla y mezclar con salsa blanca. Cubrir con esta salsa los tallarines recién cocidos y llevar a la mesa. POLLO APANADO: INGREDIENTES: 1 pollo - 3 ó 4 huevos - sal - pimienta - mostaza - 1 taza de aceite - 1 taza de harina - 1 taza de pan rallado - aceite o manteca para freír. PROCEDIMIENTO: Batir los huevos, sazonar con sal, pimienta y mostaza al gusto. Dividir el pollo en presas chicas, páselas por el aceite y luego envuelva totalmente en la harina, en seguida pasar por el huevo y, por último. por el pan. Dejar repasar media hora por lo menos y freír . COSTILLAR CORDERO A LA PARRILLA: INGREDIENTES: 1 kilo costillar o 6 chuletas. Aliñar con sal, pimienta, un diente de ajo molido - 1 cucharada de postre de ají de color - 1 cucharadita de vinagre - 1 cucharada de aceite - 12 papas. PROCEDIMIENTO: Colocar en parrilla sobre carbón bien encendido y dorar bien por ambos lados 30 minutos más o menos. PAPAS CROMADAS: Envolver cada papa en alusa, lavadas y con pelo, enterrarlas en el carbón bien encendido 10 minutos antes que la carne. Esta última se demora 10 a 15 minutos por lado. FLAN DE POROTOS VERDES: INGREDIENTES: 1 kilo porotos verdes cortados a lo largo y cocidos. PROCEDIMIENTO: Preparar ídem a receta de flan de acelgas.

67 TOMATICAN: INGREDIENTES: 2 cebollas picadas de pluma - 1/3 taza aceite - 1 cucharadita ají color –1/2 kilo carne picada en cuadritos (posta o sobra asado) - 2 choclos picados- 4 tomates grandes, maduros y pelados - 1 tableta caldo carne - pimienta - ají (optativo). PROCEDIMIENTO: Fría la cebolla en el aceite con el ají de color; agregue la carne, los choclos, los tomates, la tableta de caldo, pimienta, ají y deje a fuego suave hasta completa cocción. FRITOS DE BERENJENAS: INGREDIENTES : 6 berenjenas chicas espolvorearlas con sal después de pelarlas y rebanarlas a lo largo; dejarlas reposar un rato y enjuagar y secar con un paño, pasarlas por el batido y freír en aceite o manteca bien caliente. NOTA: Batido para fritos: 2 huevos - 2 tazas de harina - 1 taza de leche - sal - 1 pizca Royal. Batir los huevos hasta que estén espumosos; agregue la harina cernida alternándola con la leche y condimente con la sal y pimienta. HAMBURGUESAS: 1/2 kilo carne molida - 1 marraqueta remojada en leche - 112 cebolla a cuadritos y 1 cucharada de perejil finito - 2 huevos. Mezclar y aliñar con sal y pimienta. Formar bistec y freír en aceite bien caliente. PESCADO ESCABECHADO: INGREDIENTES: 1 cebolla mediana picada pluma - 1 zanahoria en redondelas - 1 pimiento trazado y sin pepas - 2 tomates trozados, sin pepas - 1/3 taza de aceite - 2 cucharadas perejil picado - 6 trozos corvina o merluza - 1 taza vino blanco - sal - pimienta - 1 hoja laurel. PROCEDIMIENTO: Fría las verduras en el aceite, coloque encima los trozos de corvina, bañe con el vino y espolvoree los aliños; deje hervir a fuego suave hasta su completa cocción (15 minutos más o menos). Nota: Si se quiere para un guiso más fino, se pueden moler las verduras cuando ya esté listo el guiso; se les añade crema Nestlé y se cubre con ella el pescado; se espolvorea con perejil.

68 MASA DE TARTAS: INGREDIENTES: 2 tazas de harina - 1 cucharadita polvos Royal - media cucharadita de sal - 60 grs. de margarina 1 yema yagua suficiente para unir la masa. PROCEDIMIENTO: Cernir la harina junto con el Royal y sal, añadir la margarina con la punta de los dedos y cuando esté arenosa añada la yema y el agua. Unir la masa sin amasar, extenderla con el uslero y forrar con ella un molde de 26 cms. Pinche fondo y paredes con un tenedor y haga una orla en los bordes. Lleve a horno regular de 15 a 20 minutos. TARTA DE MARISCOS: INGREDIENTES: 2 tazas salsa blanca - 80 a 100 grs. de queso mantecoso picado - 2 1/2 kilos mariscos surtidos, cocidos y trozados (o 2 1/2 tazas en conserva). Nota; Si se prepara con mariscos frescos, la salsa blanca se hace con la mitad de la leche y el resto con el caldo de los mariscos. PROCEDIMIENTO: Rellene con la salsa de mariscos bien caliente el molde forrado con la masa de tarta, espolvoree con perejil y sirva. También se puede preparar con tiempo y calentar antes de servir . HUEVOS AMOLDADOS: INGREDIENTES: 6 huevos - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 1 cucharadita de sal - 1 cucharada perejil picado - 1 cucharada queso parmesano rallado - 6 tajadas pan molde frito. PROCEDIMIENTO: Bata los huevos, agrégueles la crema, la mitad perejil, el queso, sal y pimienta. Distribuya en pirex Individuales enmantequilladas y lleve a horno a baño María hasta que cuajen. Desmolde sobre el pan frito, espolvoree el resto de perejil, acompañe con verduras a la mantequilla. MOLDE DE PESCADO CON MAYONESA: INGREDIENTES: 1 kilo corvina o toyo cocida o desmenuzada – 1/2 taza pickles picados finitos - 1 cucharada perejil picado – 1/2 taza mayonesa - aceitunas y tiras pimentón para decorar .

69 PROCEDIMIENTO: Mezcle todo y vacíe a flanera untada con aceite, lleve al refrigerador por 1 hora y desmolde: adorne con aceitunas y pimentón. Acompañar con ensaladas. ÑOQUIS DE PAPAS: INGREDIENTES: 1 taza de harina - 10 a 12 papas regular tamaño - 1 huevo. PROCEDIMIENTO: Se cuecen las papas en agua hirviendo con sal, se estilan y muelen. Se mezclan con la harina y el huevo y se hacen rollitos del grosor de un dedo; (si se pegara en los dedos es porque le falta harina) sobre la tabla enharinada y se cortan con un cuchillo del porte de una haba más o menos; se van tirando a una olla con agua hirviendo, se retiran con espumadera cuando salen a flote y se colocan en una budinera que esté hasta la mitad, con salsa italiana para tallarines. Llevar al horno 15 minutos antes de servir espolvoreados con queso rallado. PANQUEQUES: INGREDIENTES. 2 huevos - 2 112 tazas leche - 1 112 taza harina - 1 cucharadita polvos hornear- 1 pizca sal o azúcar – 1/2 taza aceite, PROCEDIMIENTO: Batir los huevos con la leche y agregar el resto de los ingredientes. Calentar la media taza de aceite en el sartén y luego vaciarlo nuevamente a la taza (repetir esta operación con cada panqueque). Vaciar un cucharón de la mezcla y mover el sartén hasta que haya corrido bien el batido por todo el fondo del sartén. Poner al fuego a dorar, dar vueltas con una espátula y dorar por el otro lado. Apilar en un plato bajo. TORTA DE PANQUEQUES: INGREDIENTES: 18 panqueques grandes - 2 paquetes de espinacas (o alcachofas, choclos, etc.) - 1 taza salsa blanca - 2 tazas salsa italiana para tallarines. PROCEDIMIENTO: Armar la torta alternando 1 panqueque y una capa relleno verduras, 1 panqueque y una capa salsa Italiana, etc. Ponga a horno y sirva cuando esté bien caliente, bañada con una de las salsas del relleno.

70 PASTEL DE SESOS CON QUESO: INGREDIENTES: 2 cabezas de sesos - 1/4 kilo queso mantecoso - 10 papas - 1 taza salsa blanca. PROCEDIMIENTO: Una vez remojados y limpios los sesos se cuecen 10 minutos en agua hirviendo con sal y 1 remito verduras surtidas (apio, orégano, perejil). Luego se cortan en tajadas finitas y se coloca en una fuente untada con mantequilla 1 capa papas saltadas, 1 capa sesos espolvoreados con pimienta, sal y perejil picado, 1 capa salsa blanca y queso picado, etc. Terminar con salsa blanca espolvoreada con queso rallado. Llevar a horno fuerte a gratinar. GOULASH: INGREDIENTES: 1/2 kilo carne (plateada o posta) cortada en cuadritos - 1 cebolla rallada - 1 diente de ajo - 1 pimentón pelado y en tiras - 1 cucharada de perejil - media cucharadita de ají picante - 1 cucharada ají de color - 1 vaso vino tinto - 1 cucharada colmada de harina - 1 taza agua hirviendo - 1 tarro salsa de tomates - sal - pimienta - laurel. PROCEDIMIENTO: Freir cebolla y ajo con bastante aceite, luego la harina dorada previamente, mezclando con cuchara de madera durante 5 minutos, en seguida agregar el agua hirviendo sin dejar de revolver hasta obtener una salsa bien espesa Agregar el resto de los aliños, la carne y el vino y dejar cocinar a fuego suave 30 minutos. Al último cuando la carne esté blanda, agregar la salsa de tomates y hervir 5 minutos más. Aliñar con esto los tallarines recién cocidos. ZAPALLITOS RELLENOS AL HORNO: INGREDIENTES: 6 zapallitos italianos cocidos – 1/2 cebolla picada fina - 3 cucharadas de aceite - 114 kilo posta molida - 1 tableta caldo de carne disuelta en 1/4 taza de agua caliente - pimienta – 1/2 taza pan rallado - 2 huevos PROCEDIMIENTO: Coloque las cáscaras (cocidas) de los zapallitos en fuente aceitada y rellene con una pasta hecha con: la cebolla frita con la carne y aliños. a la que agregamos la comida de los zapallitos y el huevo. pan rallado. Espolvorear con la otra media taza pan rallado y llevar a horno fuerte a gratinar.

71 TORTILLA JAMON Y PAPAS: INGREDIENTES: 6 papas fritas en rodajas - 118 jamón picado - 1 cucharadita de perejil fino - 1 trozo pimentón pelado picado. PROCEDIMIENTO: Freír todo y hacer tortilla ídem receta tortilla a la española. ARROZ A LA VALENCIANA: INGREDIENTES: 3 ó 4 tazas de caldo de mariscos - 1 dedal de azafrán - pimienta – 1/2 limón - 1 taza de arroz- 1/4 taza de aceite - 2 cucharadas de mantequilla - 1 presa de pollo por persona - 1/8 kilo choricitos o longanizas - 2 locos - 1 kilo choritos - 1/2 kilo langostinos - 1 pimentón - 1 tarro arvejitas (o 112 kilo frescas) - 3 alcachofas - 2 tomates - 1 cebolla picada fina - 1 diente de ajo- 1 ramo de verduras. PROCEDIMIENTO: Dore en la mantequilla el pollo. Lave los locos, choritos, langostinos y cuézalos por separado. Fría en el aceite la cebolla, ajo, pimentón, choricitos, tomates pelados y picados, los corazones de las alcachofas partidos en cuatro, y 1 ramito de verduras. Aliñe con sal, pimienta y agregue el caldo de los mariscos y el pollo. Deje hervir 10 minutos, en seguida agregue el arroz lavado y escurrido y el azafrán. Haga hervir 15 minutos más, entonces agregar los mariscos (los locos picados) y deje 5 minutos más. PASTEL DE ATUN: INGREDIENTES: 12 papas regulares saltadas - 2 tarros atún - 1 cebolla picada cuadritos - 1 cucharada perejil picado - 112 pimiento pelado picado finito - 4 a 6 tomates maduros cortados en torrejas - 2 tazas de leche- 2 huevos – 1/2 taza de aceite - sal - pimienta - 1 pizca de orégano. PROCEDIMIENTO: Freír la cebolla con el perejil, pimentón y agregar el atún desmenuzado, dejar un ratito. Las papas se cuecen con cuero, se pelan, cortan en torrejas y fríen. Se arma el pastel en una fuente poniendo una capa de papas, 1 de atún, 1 de tomates, etc. Bañar todo con un batido hecho con la leche, huevos, aceite y aliños. Llevar a horno fuerte por 10 a 15 minutos.

72 FIDEOS CON POLLO: INGREDIENTES: 1 pollo chico - 1/2 cebolla - 1 zanahoria - 1/2 pimentón - 1 tallo - apio - perejil - 1 diente ajo picado - 2 cucharadas queso rallado - 2 tazas salsa blanca. PROCEDIMIENTO: Lavar el pollo y cocerlo en 1/2 litro agua fría con la cebolla, zanahoria, apio, perejil, ajo y pimentón. Una vez cocido, desmenuzar y mezclar con el caldo de cocción y la salsa blanca. En una fuente de horno enmantequillada poner salsa al fondo, luego tallarines y repetir terminando en salsa. espolvorear el queso y llevar a horno fuerte a gratinar . PASTEL DE BERENJENAS: INGREDIENTES: 4 berenjenas medianas, rebanadas y peladas, sal - pimienta - 5 cucharadas rasas harina cernida 1/8 kilo mantequilla - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 2 cucharadas colmadas queso rallado - 2 huevos - 1 pizca nuez moscada - 8 tajadas tocino picadas - 1/2 cebolla de cuadritos - 1 cucharadita perejil picado - 3 tomates pelados. PROCEDIMIENTO: Pinche las berenjenas rebanadas con tenedor, espolvoréelas con sal; déjelas así por media hora, luego lávelas y escúrralas bien. Fría la harina en la mantequilla, diluya con 1 taza de agua, añada la crema y deje a fuego suave revolviendo 5 minutos. Aparte, fria el tocino, la cebolla, perejil y las berenjenas. Coloque en una fuente una capa de fritura de berenjenas, una capa de tomates, otra de berenjena, otra de tomates, bañe con la crema y lleve a horno fuerte un ratito. CHARQUICAN: INGREDIENTES: 12 papas peladas y partidas en cuatro - 500 grs. de carne (posta) cortada en cuadritos - 1 trozo zapallo - 3 zanahorias - 2 choclos - 1 taza porotos verdes - 4 tomates maduros - 1/4 kilo de arvejas - 1 cebolla en cuadritos - 1 diente ajo - 1 pimentón - 1/2 taza aceite - sal - 1 pizca orégano - pimienta - ají color. PROCEDIMIENTO: Freír en el aceite con ají de color la cebolla y luego las verduras cortadas en trocitos, aliñar. Aparte, cocer en agua fría la carne por media hora (olla a presión 15 minutos), y agregar la fritura de verduras, dejando hervir 15 minutos aproximadamente.

73 MACHAS CON ARROZ: INGREDIENTES: 2 kilos machas - 1 diente ajo - 1/2 cebolla picada fina - 1/2 taza aceite 1/4 pimiento en tiritas - 1/2 zanahoria picada - 2 tazas de arroz - sal - pimienta - 4 cucharadas rasas de leche en polvo - 1 cucharada perejil picado fino - 1 cucharada queso parmesano rallado (1/4 kilo camarones cocidos optativo) PROCEDIMIENTO: Lave bien las machas en agua corriente - póngalas en una cacerola y déjeles caer agua hirviendo hasta cubrirlas, tape la cacerola y deje enfriar. Luego, abra las machas, retire la parte verde y lávelas, déjelas escurrir y píquelas en 3 trozos más o menos, cuele el caldo. Fría en aceite las verduras y el arroz, añada sal. pimienta y 18 leche disuelta en el caldo de mechas. Hervir 20 minutos aproximadamente. Las machas se agregan en el momento de servir: espolvoree perejil y queso rallado. PESCADO EN LECHE: INGREDIENTES: 1 litro leche - 1 1/2 kilo merluza - 2 cucharaditas de sal - pimienta - 1 pizca de orégano y comino - 2 cucharadas de mantequilla – 1/2 cucharada maicena - papas cocidas para acompañar. PROCEDIMIENTO: Un vez limpio el pescado, aliñe frotando con mantequilla y espolvoreando con los aliños, colocar al horno en fuente con mantequilla y la leche, 20 a 30 minutos. Retire el pescado con cuidado y coloque en la fuente de servir, agregue la maicena a la leche y hierva 5 minutos. revolviendo. Sirva el pescado bañado con esta salsa. TALLARINES CARUSO: INGREDIENTES: 1 bolsa de crema fresca - 1 yema - 100 grs. jamón picado - 1/4 pan margarina [de 114 kilo); 2 cucharadas cebolla cuadritos frita y 2 cucharadas queso rallado. PROCEDIMIENTO: Mezclar todo y aliñar con ello los fideos cocidos. Llevar a horno a gratinar. CHUPE DE LOCOS: INGREDIENTES: 6 locos - 4 cucharadas cebolla picada fina - 4 cucharadas de aceite - ají color - 6 cucharadas pan rallado - ají picante - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 2 cucharadas queso rallado - 6 papas

74 chicas cocidas - 4 huevos duros - perejil picado - 2 cucharadas salsa tomates - 1 cucharada pasta de mariscos (en lata). PROCEDIMIENTO; Cueza los locos y píquelos, salte la cebolla en el aceite con el ají de color; añada el pan, mezcle y diluya con dos tazas de caldo de locos más 1 taza de agua; sazone. agregue el ají picante, la crema, salsa de tomates, pasta de mariscos, los locos picados y deje hervir suave hasta que esté cremoso - añada el queso (optativo), las papas y el huevo duro cortado en rodajas. Coloque en una fuente de servir y espolvoree con el perejil Sirva muy caliente. ZAPALLITOS A LA CACEROLA: Idem receta berenjenas a la cacerola. POROTOS VERDES CON SALSA MAICENA: INGREDIENTES: 2 kilos porotos verdes sin hilo, quebrados y cocidos - 1/2 cebolla fina frita - 1 zanahoria rallada 1 diente ajo - 1 taza caldo cocción porotitos - 1 caluga caldo de carne - 50 grs. tocino picado - 2 cucharadas maicena - sal -pimienta. PROCEDIMIENTO: Agregar a la cebolla frita el tocino y el resto de verduras y los porotos cocidos, disolver la maicena y la caluga en caldo porotitos y agregar al guiso; dejar hervir a fuego suave 10 minutos. Servir con una mitad de huevo duro al centro de cada porción. ASADO ALEMAN: INGREDIENTES: 1/2 kilo posta negra molida o sobra asado - 1/4 kilo longaniza- 3 cebollitas y 2 pepinillos escabeche - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 2 huevos - 2 cucharadas pan rallado - 1 cucharadita sal - 1 pizca pimienta - orégano - tocino en pancetas 50 grs. más o menos. PROCEDIMIENTO: Mezcle las carnes, añada los pickles picados, crema, huevos, pan y aliños. Vierta la mezcla en molde largo (de pan) enmantequillado y forrado con el tocino y lleve a horno caliente unos 30 minutos. Luego deje reposar tapando con alusa foil por 5 a 10 minutos y sirva. POLLO A LA CRIOLLA: INGREDIENTES: 1 pollo - 1 cebolla - 1/2 kilo tomates maduros - 1 pimiento - 2 dientes de ajo - 1 dedal azafrán - 1 pizca de comino y orégano - pimienta - sal a gusto.

75 PROCEDIMIENTO: Se corta el pollo en 6 porciones, se dora en aceite. Aparte, en una sartén, freir la cebolla en cuadritos y el pimiento en la misma forma, agregar el ajo finito, agregar el tomate pelado sin pepas y picado, freír todo revolviendo durante 10 minutos, vaciar en seguida al pollo dorado en la cacerola, aliñar, tapar y cocinar a fuego lento 15 minutos. ESTOFADO DE VACUNO (Y todos los Estofados} : INGREDIENTES: 3/4 kilo sobrecostilla o tapabarriga (o 1/2 kilo cochayuyo) - 1 diente ajo - 1/4 taza aceite - 3 cucharadas cebolla picada fina - 2 zanahorias peladas y cortadas en ruedas - 1 cucharada perejil picado fino - 2 cucharadas rasas harina - 1/2 taza vino blanco - 1 tableta caldo carne - 2 tomates pelados y trozados o 1 tarro salsa - 1/2 pimiento picado y pelado – 8 papas peladas y cortadas en 4 a lo largo. PROCEDIMIENTO: Salte la cebolla en el aceite, luego el ajo, pimentón y todas las verduras y la carne; espolvoree la harina y mezcle bien; espolvoree aliños y vacíe de golpe el vino y luego el caldo en tableta disuelto en 1/2 taza de agua, revuelva bien, agregue más agua si se espesa mucho; deje hervir tapado a fuego suave 30 minutos o hasta que la carne esté tierna. NOTA: El estofado de cochayuyo se prepara igual; se debe remojar el Cochayuyo en agua con vinagre por una noche, luego cocerlo, estilarlo y raspar con un cuchillo la película que lo cubre, lavarlo y escurrirlo. Agregar verduras de la estación: choclos, porotos verdes, etc. PANITAS POLLO O VACUNO FRITAS: INGREDIENTES: 6 bistecs panita vacuno o 3/4 kilo panita pollo - 1 cabeza de cebolla cortada de pluma - 1 diente ajo finito - 1 cucharada perejil - sal y pimienta - 1/2 taza aceite. PROCEDIMIENTO: En el aceite bien caliente colocar las panitas, espolvorear los aliños y cubrir con la cebolla, ajo, perejil; dejar freír 5 minutos así y luego dar vuelta, que-dando la cebolla abajo; dejar hasta que la cebolla tome color café dorado, mover la sartén de vez en cuando. FRITOS TALLOS ACELGAS: INGREDIENTES: 12 tallos acelga cocidos. Ver receta fritos de berenjenas.

76 TOMATES ASADOS: INGREDIENTES: 6 tomates lavados y sin la tapita - aliñar con sal - pimienta y pizca orégano y azúcar . PROCEDIMIENTO: Colocar a horno fuerte por 10 minutos, más o menos, antes de servir. HUEVOS A LA FLORENTINA: INGREDIENTES: 2 paquetes acelga cocidas, luego pasadas por agua fría (para que no queden amargas) y sin los tallos - 1 1/2 taza salsa blanca - 6 huevos - sal - pimienta - 2 cucharadas queso rallado. PROCEDIMIENTO: Moler la acelga, mezclar con aliños y salsa blanca y llenar 314 de pirex individuales enmantequillados, quebrar encima un huevo en cada pirex y llevar a horno, espolvoreados con queso rallado, hasta que cuaje el huevo. CREMA DE CHOCLO: INGREDIENTES: 4 choclos rallados - 1 cucharada mantequilla - 1 yema huevo – 1/2 kilo rabo o costilla coluda - 1 rama apio y perejil - 1 porrón - 1 zanahoria - 1 cebolla - 112 pimentón - 1 diente ajo - 2 litros agua - sal - pimienta - 1 taza leche. PROCEDIMIENTO: Cocer los huesos con el agua y verduras, pasarlas por la juguera junto con el choclo rallado y la taza de leche, vaciar todo al caldo, revolviendo hasta que hierva, dejar hervir 15 a 20 minutos, verificar la sazón y aliñar con la yema antes de servir . CORVINA A LA VASCA: INGREDIENTES: 1 corvina de 1 112 kilo - sal - pimienta - limón - aceite - 1 plato bajo con harina - 4 dientes ajo molido -2 pimentones pelados y sin pepas en trozos - 1 hoja laurel - 1/2 taza vino blanco. PROCEDIMIENTO: Aliñar la corvina, pasarla por harina y asar en parrilla. Aparte, freír los ajos con el pimentón, condimentar, agregar el vino, hoja laurel, tapar y dejar hervir suave por 10 minutos. Servir la corvina bañada en esta salsa.

77 TOMATES Y ZAPALLITOS A LA CACEROLA: INGREDIENTES: 6 zapallitos grandes - 200 grs. de carne - 1 tarro salsa tomates o 4 tomates maduros - 1/2 pimentón picado fino - 1/2 cebolla cuadritos - 3 cucharadas harina - albahaca - 1 tableta caldo carne- 1 hoja laurel- 3 cucharadas margarina - pimienta. PROCEDIMIENTO: Derrita la margarina, añada la harina, mezcle bien y agregue los condimentos, carne molida, tomates, 3 hojas albahaca, laurel, pimentón, cebolla y tableta caldo disuelta en 1 taza agua. Deje cocer 10 minutos más o menos. Lave los zapallitos sin pelar y rebánelos, agréguelos a la preparación anterior, mezcle y deje cocinar a fuego suave 30 minutos. PIERNA DE CORDERO AL HORNO: INGREDIENTES: 1 1/12 kilo aproximado pierna de cordero. Para mechar: 3 dientes de ajo - 1 zanahoria en trocitos chicos y largos. Para aliñar: 4 dientes de ajo - 2 cucharadas de sal - 1 cucharadita pimienta - 1 cucharada vinagre - 1 cucharada ají color - 1 cucharada aceite. PROCEDIMIENTO: Con un cuchillo puntudo hacer incisiones en la carne y antes de retirar el cuchillo meter un diente de ajo o trocito zanahoria. Luego frotar la carne con los aliños hecho pasta y colocar en una budinera con un vaso grande de vino blanco y medio vaso aceite a horno bien caliente, bañar de vez en cuando con el jugo y dar vueltas cuando haya dorado por un lado. Se deja aproximadamente 20 minutos por lado. Comprobar la cocción clavando la punta del cuchillo hasta adentro; si el jugo sale café y aceitoso está bueno; tapar budinera con alusa foil y reposar a fuego apagado 10 minutos. Servir bien caliente. PANTRUCAS: INGREDIENTES: 2 tazas de harina - sobra de asado o buen caldo - media cebolla picada fina - 1 zanahoria rallada media taza .aceite - media taza leche - 1 huevo - 6 tazas agua (o el caldo) - 1 cucharadita ají color - perejil - orégano - sal - 2 dientes ajo - 1 trozo pimentón. PROCEDIMIENTO: La cebolla se fríe en el aceite junto con el ají de color, se le agrega el ajo, zanahoria, perejil y la carne se aliña y agrega e1 caldo hirviendo. MASA: Con la harina y agua tibia con leche y sal se arma una masa consistente y bien sobada. Se

78 uslerea delgadita y se corta en tiritas. Se van echando pedacitos chicos al caldo hirviendo. Dejar hervir hasta que las masas estén cocidas. Aliñar con el huevo antes de servir . SESOS A LA ANTIGUA: INGREDIENTES: 1 cabeza sesos - 1 trozo limón - sal - 50 grs. margarina - 2 cucharadas cebolla picada fina - 1 zanahoria rallada - 1 cucharada perejil - 2 cucharadas rasas de harina - 1 tableta caldo de gallina 3 cucharadas queso rallado. PROCEDIMIENTO: Remoje los sesos en agua fría durante media hora. Luego, pélelos, lávelos y cuézalos en agua hirviendo con sal. trozos de limón por 10 minutos. Deje enfriar, corte tajadas de 112 cm., sáltelas en la mitad de margarina; en el resto de la margarina fría cebolla, zanahoria, perejil, agregue la harina. Mezcle bien y diluya con la tableta de caldo disuelta en media taza de agua caliente. Coloque ahí los sesos, deje hervir 5 minutos más. Sírvalos espolvoreados con el queso. BUDIN DE ZAPALLITOS: INGREDIENTES: 3 tazas zapallitos cocidos y estilados (12 zapallitos aproximadamente) - 4 huevos - 1 1/2 taza salsa blanca - tritura de media cebolla - 1 diente ajo - 1/2 pimentón. todo picadito - sal - pimienta - 2 cucharadas queso rallado o pan. PROCEDIMIENTO: Se pican finos los zapallitos cocidos (o cualquier verdura), se mezclan con la fritura de verduritas y los 4 huevos enteros, aliños y salsa blanca. Se vacía a budinera enmantequillada, se espolvorea con queso rallado o pan rallado y se lleva a horno fuerte a gratinar, más o menos 20 minutos. HUEVOS A LA PERUANA: INGREDIENTES: 6 huevos duros - 1 taza salsa blanca a la que se le ha agregado antes que se enfríe: 1/2 tarro salsa tomates y media cucharadita salsa ají. PROCEDIMIENTO: Cortar un trocito a los huevos en la parte ancha para poder pararlos. Cubrirlos con esta salsa y acompañar con ensalada arvejas y papas,

79 CROQUETAS DE PESCADO : (Nota: Sólo cuando se usa salmón se agrega arroz). INGREDIENTES: 1 tarro salmón o 1 kilo merluza cocida y desmenuzada - 1 taza de leche - 1 pan - 3 huevos- 1/2 cebolla - 1 cucharada perejil - 1 diente ajo - 1 zanahoria rallada - 1 taza arroz "graneado" (optativo) pimienta - pan rallado. PROCEDIMIENTO: El pescado desmenuzado se mezcla con el pan remojado en la leche (o el arroz) y las verduritas fritas; se aliña con dos huevos y sal con pimienta. Se hacen bolitas, se pasan por el huevo restante batido y por el pan rallado. Se fríen en aceite o manteca bien caliente. GUATITAS A LA ESPAÑOLA: INGREDIENTES: 1 kilo guatitas lisas (callos) - 1/2 pata ternera - 1 vaso vino blanco - 5 tajadas tocino picado fino 1/8 longaniza - 1/2 cebolla de pluma - 1/4 taza aceite - 1 cucharada ají color - 3 cucharadas rasas harina - 1 tarro salsa de tomates - 2 pimentones pelados y trozados. PROCEDIMIENTO: La noche anterior, lave bien las guatitas, cúbralas con agua y 1 cucharada de vinagre, algunas yerbas y deje así hasta el otro día. Escurra y corte las guatitas en tiritas y cuézalas con la pata hasta que estén tiernas. Salte el tocino y longaniza, agregue cebolla, pimentones, etc., y por último la harina; dore un poco y diluya con dos tazas de caldo cocción guatitas (caliente) y el vino blanco, agregue la salsa de tomates. aliños y hierva a fuego suave una hora por lo menos. CAZUELA DE CORDERO: INGREDIENTES: 6 presas de cordero (cogote o pulpa. paleta) - 8 papas - 1 zanahoria rallada - 1 cebolla rallada - 6 pedazos de zapallo - 1/2 pimiento - 1/2 taza arroz- 1 ramita apio - orégano - pimienta - 1 cucharada sal - perejil picado para espolvorear- En verano, 1 taza porotos verdes picados - 6 trozos de choclo - 1 diente ajo. PROCEDIMIENTO: La carne se pone a hervir en agua fría con la cebolla, ajo y pimentón, se aliña con una fritura hecha con el resto de las verduritas y cuando está semicocida la carne, se agregan aliños, arroz y papas (porotos verdes o arvejas) y 5 minutos antes los choclos. Servir espolvoreado de perejil.

80 ESCALOPA: INGREDIENTES: 6 bistecs de posta muy delgados. PROCEDIMIENTO: Apanar igual que receta pollo apanado y freír en aceite bien caliente, de vuelta y vuelta. EMPANADAS FRITAS DE QUESO: MASA: 3 tazas de harina - 2 cucharadas colmadas margarina - leche tibia - sal. RELLENO: 1/4 kilo queso mantecoso (mariscos, carne, etc.). PROCEDIMIENTO: Derretir la margarina, vaciar a la harina y agregar la leche tibia (con sal) necesaria para formar una buena masa. Amasar, uslerear delgadito y cortar en círculos de 10 cms. diámetro. Al rellenar, moje las orillas con agua fría para que peguen mejor, cortar con ruleta y freír en aceite o manteca bien caliente. NOTA: Esta masa sirve para capachitos. CAPACHITOS: Idem masa empanadas fritas. CAPACHITOS DE CHAMPIÑONES: Ver recetas de Capachitos. INGREDIENTES DEL RELLENO: 1 caja champiñones frescos - 1 cucharada cebolla picada cuadritos - 1 cucharada perejil - 1 diente ajo. PROCEDIMIENTO: Freír cebolla a fuego lento, agregar el ajo y perejil, por último los champiñones lavados y partidos en dos. Freir máximo 10 minutos, aliñar con sal, pimienta. y rellenar con esto los capachitos recién fritos. PUNTA DE PICANA AL HORNO: INGREDIENTES: 1 kilo punta picana - 6 tiras de tocino - 1 cebolla - 1 pimentón – 1/2 vaso limón - 112 vaso vino blanco - sal - pimienta y 3 cucharadas de aceite.

81 PROCEDIMIENTO: Coloque el tocino a lo largo sobre la carne previamente aliñada, armándolo como arrollado. y coloque en una asadera, agregando cebolla en rodajas y, por último, la mantequilla extendida sobre la carne y el vino blanco y limón, pimentón. Lleve a horno regular, rociándolo de vez en cuando con el jugo durante 20 minutos. Corte el gas y tape con alusa foil. Repose 10 minutos y sirva. CONSOME: INGREDIENTES: 1 gallina o 112 kilo de huesos - 112 kilo posta rosada - 1 ramo verduras - 1 zanahoria - 1 diente ajo - 112 cebolla - 2 litros agua - 1 pimentón - 1 porrón. PROCEDIMIENTO: Si es carne, remojar en agua fría media hora. Poner a cocer todo. condimentar con sal, pimienta. un poquito de orégano, dejar a fuego lento 1 hora más o menos. Al momento de servir agregue 112 copa jerez o vino blanco y media taza leche con 1 huevo batido en ella. Colar al servir . NIÑOS ENVUELTOS EN HOJAS DE REPOLLO: INGREDIENTES: 1 repollo mediano – 1/2 kilo carne molida cruda- 3 tiras tocino - 1 cebolla picada fina – 1/2 pan remojado en leche - pimentón cocido y cortado en tiras - 1 huevo - sal y pimienta. PROCEDIMIENTO: Sacar y lavar las hojas de repollo más grandes (sancochado previamente), según el número de personas; con el resto del repollo se hace un picadillo como tallarines delgaditos, se agrega la carne, tocino, pan, huevo, cebolla picada, sal y pimienta. Esta mezcla se pone en cada hoja de repollo previamente amortiguada con agua hirviendo, se hace un paquete y se amarra con mondadientes. Se colocan en una olla con dos cucharadas de aceite. Se dora 1 cucharada de harina en una sartén, se deshace con 1 taza de agua caliente, se agrega el pimentón y se echa al guiso. Se sirve con salsa de tomates. LENTEJAS DELICIAS: INGREDIENTES: 1/2 kilo de lentejas - 2 litros agua o caldo - 2 cucharadas cebolla picada - 1 1/2 cucharada ají color - 2 cucharadas harina - 1 cucharada vinagre - 4 cucharadas de leche - 4 cucharadas de queso - 1/2 pimentón - aceite -1 cucharada sal - 1 pizca pimienta - 4 tiras de tocino - 2 yemas duras molidas para adornar.

82 PROCEDIMIENTO: Remojar las lentejas en agua fría la noche anterior. Estílelas y límpielas. Cuézalas en el caldo hasta que se ablanden. Pase la cuarta parte por cedazo y vuelva a agregar al cocimiento. Aliñe con una fritura hecha con las verduritas, incorpore harina disuelta en la leche, sal, pimienta, tocino picado y fría 5 minutos más. Junte la fritura a las lentejas y deje hervir a fuego suave unos 15. minutos más. Sirva espolvoreado con queso rallado o huevo duro. MENESTRON: INGREDIENTES: 1/4 kilo porotos - 1 taza corbatitas chicas o dedalitos - 1 zanahoria - 1/2 taza zapallo picado - 4 papas picadas - 1/2 cebolla picada fina - 1/2 taza arvejitas - 2 tomates - 1 porrón - 2 cucharadas mantequilla - 2 hojas albahaca - 1 ramo verduritas - 50 grs. tocino - 2 litros caldo, sal (si el caldo no es con sal) - pimienta - 1 diente ajo picado - 1 taza acelgas picadas - 3 cucharadas queso rallado. PROCEDIMIENTO: Freír en la mantequilla la cebolla, agregar el tocino y todas las verduras, añada los porotos sancochados y el caldo, aliñe y deje hervir todo media hora, agregar 10 minutos antes de servir los fideos y el queso rallado. PANQUEQUES RELLENOS CON LOCOS EN SALSA VERDE: INGREDIENTES: 1 tarro locos o 4 locos frescos cocidos - 1/2 cebolla en cuadritos - 1 atado perejil picado - 1 diente ajo - 2 cucharadas maicena - 1 cucharada mantequilla- 1 vaso vino blanco - 1 vaso caldo locos sal y pimienta. PROCEDIMIENTO: Freír la cebolla hasta que esté cristalina, agregar los demás ingredientes y la maicena disuelta en un poco de agua fría (debe quedar muy espesa). aliñar. hervir a fuego suave 10 minutos, agregar los locos cortados en cuadritos y rellenar los panqueques; colocarlos en una budinera con mantequilla, cubrir con un resto de salsa aclarada con un poco de caldo. espolvorear con queso rallado y llevar a homo fuerte 10 a 15 minutos. CEVICHE DE ALMEJAS: INGREDIENTES: 3 kilos almejas - 1/2 taza cebolla cuadritos - 1/4 taza cilantro picado - 1 ó 2 alíes verdes picados sin pepas - 1 taza jugo limón más o menos - 1/2 cucharadita de ají en salsa - pimienta y aceite.

83 PROCEDIMIENTO: Desconchar, lavar y picar las almejas. Juntar la cebolla, cilantro y ají verde aliñando con el limón, pimienta y aceite; reposar unos 10 minutos y unir a las almejas. Colocar en una fuente media hora al refrigerador y servir . LAZAÑAS: INGREDIENTES: 2 tazas de harina - 2 huevos - agua tibia suficiente para formar una pasta homogénea. PROCEDIMIENTO: Coloque la harina en la tabla, ahueque al centro y quiebre ahí los huevos; agregue el agua trabajando con los dedos hasta unir, luego amase hasta que esté suave. Espolvoree la tabla con harina y usleree trozos de masa dejando láminas de 1 milímetro de grosor. Corte tiras de 5 cms. de ancho a todo lo largo de la masa uslereada. Deje caer en agua hirviendo con sal de 3 a 4 tiras por vez; hiérvalas por 5 minutos, sáquelas con espumadera y déjelas en una fuente con agua tría hasta que arme la fuente con los rellenos. Cuando estén todas cocidas. estile bien y póngalas por capas en una fuente enmantequillada alternando con salsa blanca con queso y salsa para tallarines a la italiana. Termine con salsa blanca y espolvoree con queso rallado. Lleve a horno fuerte a gratinar . HUEVOS EN PYREX CON CREMA DE CHOCLO: INGREDIENTES: 6 huevos - 3 choclos - 3 cucharadas mantequilla - 2 tazas de leche - 2 cucharadas queso rallado sal. PROCEDIMIENTO: Pique los choclos, colóquelos en la juguera con la leche, licue, vacíe a una olla pasándolos por cedazo, agregue mantequilla y cueza revolviendo y aliñe con sal y un poco de azúcar; dejar hervir hasta que pierda el sabor a crudo vacíe a los pyrex enmantequillados dejando espacio para un huevo crudo, agregar éste, espolvorear sal y pimienta, queso rallado y llevar al homo hasta que cuaje el huevo. NOTA: Esta preparación se puede variar cambiando la crema de choclo por cremas con sopas de sobre diluidas en menos cantidad de agua. CARBONADA: INGREDIENTES: 2 cucharadas de arroz - 600 grs. posta picada en cuadritos - 8 papas picadas en cuadritos - 3 zanahorias - 1 taza zapallo en cuadritos - 1 manojo porotos verdes picados - 1/2 taza arvejitas - 2 choclos picados - 3 cucharadas color - 1/4 taza aceite o manteca con ají color - 1 taza repollo

84 picado - 1/2 pimentón en tiritas - sal - pimienta - 1/2 cebolla cuadritos - 1 diente ajo. PROCEDIMIENTO: En dos litros de agua tría se pone a cocer la carne, a la media hora se agregan las verduras picadas y fritas en manteca con ají de color; agregue el arroz, aliños y deje hervir 15 minutos más y agregar 1 huevo antes de servir . FLAN DE SESOS: INGREDIENTES: 1 cabeza sesos (limpia y cocida) molida. PROCEDIMIENTO: Según receta de flanes. SOPA DE LLUVIA: INGREDIENTES: 3 cucharas colmadas de batido para fritos y aceite o manteca para freír . PROCEDIMIENTO: Debe quedar la mezcla como mayonesa no muy espesa. Vacíelo por cucharadas a través de un espumador de hoyos grandes sobre el aceite caliente. Apenas dorada retire y ponga sobre una fuente con toalla Nova. Vacíe esta lluvia sobre la sopa en el momento de servir . TORTILLA DE MACHAS A LA FRANCESA: INGREDIENTES: 1 bolsa machas congeladas picadas y sin el jugo o 1 kilo machas crudas 1/2 cebolla de cuadritos cucharada de perejil - 1 diente ajo – sal, pimienta - 1 huevo por persona + 1 huevo por sartén. PROCEDIMIENTO: Desconchar las machas. limpias de la parte verde, extraer la tripita apretando un poco la parte donde estaba lo verde, lavarlas bien y picarlas. freír en la sartén cebolla, ajo y perejil; dejar caer los huevos batidos juntos y cuando empiecen a cuajar agregar las machas revolviendo hasta compartir parejo; dejar un poco más en el fuego, moviendo la sartén por el mango para que no se pegue. entonces doblar en dos y volcar en una fuente calentada previamente y servir Inmediatamente.

85 PAPAS EN MANTEQUILLA: INGREDIENTES: 2 papas con cuero por persona - 50 grs. de mantequilla (para 8 papas] - 2 cucharadas de cebolla cuadritos (ojalá echalotas) - 1 cucharada perejil - 1 diente ajo - sal - pimienta. PROCEDIMIENTO; Freír a fuego suave la cebolla en la mantequilla hasta que esté bien cocida, agregar el ajo y perejil; por último, las papas previamente cocidas y cortadas en jas, aliñar y tapar, dejando a fuego suave 15 minutos, revolviendo frecuentemente (quedan cremosas y semi-enteras). GARBANZOS CON CHORICILLOS: INGREDIENTES; 1 taza garbanzos pelados (remojados) - 1 diente ajo - 3 cucharadas cebolla picada fina - 1 cucharada aceite - 50 grs. tocino picado - 1/2 taza arroz - 1/2 cucharadita ají color - 1 tableta caldo carne - sal - choricillos (optativo). PROCEDIMIENTO: Salte el ajo en el aceite, dórelo y elimínelo; agregue la cebolla, tocino, perejil, ají color, los garbanzos ya cocidos con la mitad de su caldo y la tableta disuelta en una taza de agua caliente y el arroz. Deje a fuego suave y tapado hasta la completa cocción del arroz. Sirva acompañado de los choricillos fritos. HUEVOS DUQUESA: INGREDIENTES: 1 taza salsa blanca muy espesa - 6 huevos duros - SO grs. queso rallado. PROCEDIMIENTO: Mezclar. la salsa blanca con los huevos molidos y el queso rallado y poner al refrigerador por varias horas. Luego con las manos enharinadas, hacer bolitas, pasarlas por pan rallado y llevar nuevamente al refrigerador por el tiempo que pueda (1 hora aproximadamente). Freír en manteca bien caliente sólo para dorarlas por ambos lados y servir en seguida acompañando guisos de carne. CREMA DE PALTAS: INGREDIENTES: 4 paltas - 2 cucharadas de harina (o maicena) - 2 cucharadas de mantequilla - 1 1/2 litro de caldo de carne - 1/2 taza crema - sal - pimienta.

86 PROCEDIMIENTO: Derrita la mantequilla, agregue la harina revolviendo rápido y agréguele lentamente el caldo. Condimente con la sal y pimienta y continúe revolviendo hasta que suelte el hervor; deje por cinco minutos más y antes de servir agregue las paltas pasadas por cedazo y la crema. Nota: Si no hay un buen caldo, prepararlo con dos cubos caldo de carne. No debe hervir más de 1 minuto, porque se pone amarga. POLLO ASADO AL HORNO: INGREDIENTES: 1 pollo de 1.700 grs. más o menos - un aliño igual al de pierna de cordero al horno- 1 vaso vino blanco - 2 cucharadas aceite. PROCEDIMIENTO: Aliñar el pollo y colocar en una fuente con el aceite y el vino; llevar a horno fuerte por 15 minutos, rociando un par de veces con el mismo jugo. Dar vueltas y dejar dorar por el otro lado 15 minutos más. Pinchar con un tridente un tuto largo, si sale jugo aceitoso y sin sangre está a punto. COCHEZUELA: INGREDIENTES: 1 hueso cochezuela (hueso con carne y nervios) - , zanahoria - 1 ramo apio - perejil - , diente ajo 1/2 cebolla - 1/2 pimentón - 1 porrón - sal. PROCEDIMIENTO; Cocer la cochezuela con todas las verduras y 2 litros de agua hirviendo (ojalá en olla a presión) hasta que la parte cartilaginosa esté muy blanda (como las patitas de chancho): entonces sacarla del caldo y picarla en trocitos. Una vez fría, aliñar con un pebre o chancho en piedra PEBRE: Cebolla de cuadritos amortiguada, la mitad de la proporción de cebolla en cilantro picado. aliñar con sal, pimienta, ají en salsa, vinagre, 1 cucharadita ketchup (para el color) y agua fría suficiente para cubrir. CHANCHO EN PIEDRA: 2 tomates maduros, pelados y sin pepas, 1 ají verde sin pepas, 1/4 cebolla, 1 diente ajo. 1 cucharada cilantro. Meter todo en le juguera con medio vaso aceite, sal y pimienta. Mezclar ligeramente para moler, pero cuidando que no se licue. CHUPE DE SALMON: INGREDIENTES:

87 2 tarros de salmón. PROCEDIMIENTO: Ver receta de chupe de locos. AJIACO: INGREDIENTES: 6 tazas buen caldo - 300 grs. de posta (o sobra asado) - 1/2 cebolla pluma- 6 papas cortadas en tajadas largas - 1/2 cucharada ají color - sal - pimienta. PROCEDIMIENTO: Corte la carne en tiritas. fríala en una cucharada de aceite (o si prefiere ásela). Fría la cebolla en el ají color, papas y la carne, agregando el agua necesaria (hirviendo) y deje hervir hasta que las papas y carne estén cocidas. sazone a gusto (orégano y comino, ají en salsa). Al servir aliñe con una yema batida en una cucharada de crema y una cucharadita de vinagre. Sirva bien caliente. POROTOS CON MOTE: INGREDIENTES: 1½ taza porotos (coscorrones o burritos) - sal - pimienta - 2 cucharadas cebolla picada finita - 1 cucharada manteca - 1/2 cucharada ají color - ají picante - orégano y comino - 2 tabletas caldo Maggi. PROCEDIMIENTO: Cueza los porotos en el agua en que se remojaron, con sal. Fría la cebolla en la manteca con el ají de color. Agregue las tabletas de caldo disueltas en una taza de agua caliente, mezcle bien, sazone con sal si fuera necesario y aliñe con orégano y comino al gusto; deje hervir suavemente 10 a 15 minutos. Agregue una taza de mote y hierva 10 minutos más. NIÑOS ENVUELTOS EN CARNE: INGREDIENTES: 1/2 kilo posta - 3 huevos duros - 1 zanahoria - 50 grs. tocino - 2 cucharadas aceite - 1 cucharada harina - la cuarta parte de una cebolla - sal - pimienta - 1 1/2 taza de agua - 1 pimentón en tiritas. PROCEDIMIENTO: Corte la carne bifes delgaditos, pique la cebolla de pluma gruesa, peje la zanahoria y córtela en tiras largas y delgadas. Sazone la carne con sal y pimienta; póngale encima a cada bife 1/4 huevo duro, zanahoria, cebolla, pimentón. Enrolle, envuelva en una tira de tocino y sujete con un mondadientes. Caliente el aceite en una cacerola amplia, dore ahí los rollos de carne por todos

88 lados. Espolvoree la harina, agregue el agua hirviendo y deje cocer a fuego lento por 1/2 a 3/4 de hora. CHORITOS AL VAPOR: INGREDIENTES: 3 kilos choritos - 1 vaso vino blanco - 1 ramo verduras surtidas - 1/2 cebolla. PROCEDIMIENTO: Poner en olla de greda o acero gruesa, los choritos en su concha bien limpios de las adherencias que traen pegadas y lavados sin agregar ningún liquido. Sobre los choritos poner las verduras y cebollas y tapar la olla; dejar a fuego vivo por 20 minutos más o menos. comprobar que está sirviendo el jugo de los choritos (hace abundante espuma) y que éstos empiezan a abrirse entonces agregar el vino y volver a tapar dejando 5 minutos más. llevar a la mesa en la misma olla si es la de greda, o en una fuente honda. Poner en la mesa 1/2 kilo de limones y pebre en diferentes pocillos. SOPA DE ALCACHOFAS: INGREDIENTES: 6 alcachofas cocidas y molidas. PROCEDIMIENTO: Preparar igual a receta de crema de paltas. ALBONDIGAS EN SALSA DE QUESO: INGREDIENTES: 3/4 kilo carne molida - 1 1/2 taza migas pan blanco (3 rebanadas) – 1/3 taza cebolla bien picada 2 cucharadas crema Nestlé - 3 cucharadas perejil picado - 1/4 cucharadita pimienta - 1 huevo - 3 cucharadas aceite - 2 tazas queso cortado en dados - 1/2 cucharadita ají picante - 1 cucharadita aliño completo. PROCEDIMIENTO: Mezcle 18 carne con el pan, cebolla, crema, perejil, aliños y el huevo, forme - bolitas -de 2,5 cms. En una sartén con aceite caliente cocine las albóndigas hasta que se doren bien. En una olla mezcle a fuego suave el queso, ají, aliño y 3/4 taza de agua hasta que se derrita el queso. Ponga las albóndigas en esta salsa y deje hervir a fuego suave hasta que estén bien calientes. Sirva inmediatamente. PINO: INGREDIENTES:

89 1/4 kilo posta picada chica - 2 cebollas picadas en cuadros grandes - sal - orégano - comino pimienta - 2 cucharadas aceite O manteca - ají de color. PROCEDIMIENTO: En la manteca caliente deshaga el ají color y fría la carne, cuando esté a medio cocer agregue la cebolla y aliños revolviendo bien; termine l8 cocción de la carne (la cebolla no debe quedar demasiado cocida); agregue agua si fuera necesario. PASTA PARA PAPAS DUQUESA: INGREDIENTES: 11/2 kilo papas - 2 yemas - 1/2 taza de leche - 1/2 taza de harina - sal - 1/2 litro aceite para freír. PROCEDIMIENTO: Hacer un puré con las papas, añadirle las yemas, leche, harina y sal. mezclar bien hasta formar una pasta suave que no se pegue en los dedos. Armar bolitas, pasarlas por harina y freír en aceite bien caliente. PAPAS RELLENAS CON PINO: (Una receta de Papas Duquesa) INGREDIENTES: Armar las papas colocando una porción de puré en la palma de la mano enharinada. extenderlo un poco, colocar al centro una cucharada de pino y envolver con el puré. Con la otra mano. también enharinada. hacer girar un par de veces la papa para emparejar su forma, colocarla en una fuente empolvoreada con harina. Freír en aceite bien caliente y servir espolvoreadas con azúcar flor . CAZUELA DE AVE O PAVA: INGREDIENTES: Una gallina grande o una pava nueva - 1 / 2 taza aceite - 6 papas - 1 porrón - 1 zanahoria cortada en 4 - 1/2 cebolla - 1 ramo apio - 1/2 cucharadita orégano molido - pimienta - sal - 6 cucharadas chuchoca - 1 kilo arvejitas - 2 dientes de ajo - 2 litros agua. PROCEDIMIENTO: Corte la pava (o gallina) en presas, lávelas, séquelas y fríalas en el aceite hasta que se doren parejas. Agregue el agua hirviendo, porrón, pimentón, ajo, cebolla, zanahoria, verduritas y aliños, Deje hervir a fuego moderado hasta que la carne esté blanda. Añada las papas y arvejitas, deje hervir por 15 minutos más. 5 minutos antes de servir agregue la chuchoca como lluvia. TORTA DE ACELGAS CON PURE y QUESO: PROCEDIMIENTO:

90 Preparar las acelgas según la receta de huevos a la florentina y luego poner en una fuente enmantequillada una capa de acelgas, una de queso en tajadas y una de puré; espolvorear con queso rallado y llevar a horno fuerte a gratinar. POROTOS CON CHANCHO: INGREDIENTES: 1/2 kilo de cazuela de chancho. Preparar los porotos como la receta de porotos con mote, cociéndolos Junto con los huesos de chancho. En vez de agregar el mote, apartar 1/3 de los porotos cuando ya estén cocidos y molerlos en la juguera, agregando una cucharada de harina y una taza de agua con un cubo caldo carne, vaciar esto a los porotos. agregando los aliños y hervir a fuego suave 15 minutos. ÑOQUIS DE JAMON: INGREDIENTES: 1 tarro salsa tomates con callampas - 250 grs. de harina - 150 grs. pan rallado - 1 huevo - 1 yema - 75 grs. jamón crudo - 3/4 taza leche - nuez moscada - 2 cucharadas mantequilla - 2 cucharadas queso rallado. INGREDIENTES: Sobre la tabla de amasar coloque la harina y pan rallado uniendo bien, agregue el queso rallado, el huevo entero y la yema, una pizca de sal, nuez moscada y el jamón crudo bien molido; agregue la leche y amase bien; deje reposar una hora. Divida la masa en pedazos y vaya cortando en redondelas de 1/2 cm. de grosor. Cuézalos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos a todo fuego, tratando de que no se peguen. Sáquelos con espumadera, bien escurridos, y colóquelos en una fuente donde ya estará la salsa de tomates disuelta con un tarro de agua y con una pizca de azúcar. Espolvoree todo con queso rallado y lleve a horno fuerte a gratinar . COLIFLOR CON SALSA BLANCA: INGREDIENTES: 1 taza salsa blanca - 2 cucharadas perejil picado - 4 huevos duros – 1/4 kilo queso mantecoso - 6 rebanadas de pan molde cortado en 4 y frito - 1 coliflor grande - 1/2 cebolla cuadritos - 112 pimentón picado - perejil - 4 tiras tocino cortado en cuadritos. PROCEDIMIENTO: Cocer la coliflor, estilar y cortar en ramitas grandes. Freír la cebolla con el tocino, pimentón y perejil. agregar los ramitos de coliflor y dejar por 5 minutos friendo, en seguida mezclar con la salsa blanca en la que se ha disuelto el queso; servir adornado de los cuadrados de pan fritos y los huevos duros cortados en cascos. GUISO DE REPOLLO MORADO:

91 INGREDIENTES: 1 repollo morado picado fino - 3 manzanas blandas cortadas en medias lunas finas y sin pepas - 1 cucharadita mostaza - 1 cucharada ketchup– pimienta - 1/2 taza aceite - sal - 2 cucharadas azúcar. PROCEDIMIENTO: Se coloca todo en una cacerola y se fríe revolviendo frecuentemente. Hervir a fuego suave 30 minutos o más, CREMA DE LENTEJAS: INGREDIENTES: 2 tazas de puré de lentejas. PROCEDIMIENTO: Preparar según receta crema de paltas, reemplazando la palta por el puré de lentejas. SOPA DE AVENA: INGREDIENTES: 2 cucharadas de aceite - 500 grs. mantequilla - 1/4 de una cebolla - 1 ramo apio - 1 zanahoria perejil - 1 porrón - 1/2 pimentón - 2 litros de agua - 2 cubos caldo carne - 3 cucharadas avena. PROCEDIMIENTO; Freír en aceite y mantequilla las verduras, agregar el caldo hirviendo y cocer. Colar y moler las verduras; volver a agregárselas al caldo junto con las 3 cucharadas de avena. Hervir a fuego suave 10 minutos. Aliñar con un huevo y servir . COPITOS DE QUESO (Acompañamiento de sopas) : INGREDIENTES: 1 huevo - 1/4 cucharada polvos hornear - 1 cucharada harina cernida - 1 cucharada queso rallado - aceite para freír. PROCEDIMIENTO: Bata el huevo, agregue la harina y el queso, mezcle bien y fría en aceite muy caliente por medias cucharaditas hasta que estén doradas. PASTEL DE PAPAS: PROCEDIMIENTO:

92 Preparar unas tres tazas de puré y el resto del procedimiento es igual al pastel de choclos, cambiando la cubierta de choclo por la de pure. MALAYA EN SALSA: INGREDIENTES; 1 kilo malaya (preparada y cocida idem arrollado de malaya) - 1/2 cebolla de pluma - 1 diente ajo finito - 1 /2 pimentón en tiritas - perejil picado - sal - pimienta - 1 cucharada colmada harina - 1 tarro salsa tomates. PROCEDIMIENTO; Se corta la malaya cocida en tiritas, se fríe la cebolla de pluma con las demás verduritas, se le agrega la malaya, se espolvorea la harina y se deja caer una taza de caldo cocción de malaya, revolviendo vigorosamente. Por ultimo. el tarro de salsa de tomates, Hervir a fuego suave 15 minutos. POLLO EN SALSA DE MENUDENCIAS: INGREDIENTES: 1 pollo despresado chico - 1/4 kilo de contres y 1/4 kilo panitas de aves cocidas - 1/2 cebolla - 1 zanahoria cuadritos chicos - 112 pimentón - 1 cucharada perejil - 1 diente ajo - 1 vaso vino tinto 1 hoja laurel - 1 cucharada harina. PROCEDIMIENTO: Freír bien las presas de pollo. En la juguera echar todos los ingredientes restantes y moler, agregar esta salsa a las presas de pollo, revolviendo: si espesara mucho añadir un poco más de vino o leche, Hervir a fuego suave 15 minutos. FONDOS DE ALCACHOFAS RELLENOS: INGREDIENTES: 12 alcachofas - 3 huevos - 1 18 jamón o restos de carne o pollo molido - 1/2 taza de mayonesa. PROCEDIMIENTO: A las alcachofas cocidas se les retiran las hojas a las que se les raspa comida. Mezclar la comida de las hojas con el huevo molido y jamón o carne. 1/4 taza mayonesa; con esta mezcla rellenar los fondos de alcachofas. Adornar con el resto de la mayonesa, Acompañar con ensaladas. SOPA DE ARVEJAS CON HARINA: INGREDIENTES: 1 kilo arvejas desgranadas - 1/2 cebolla finita - 1 porrón picado finito -1/2 pimentón picado fino -

93 1 zanahoria rallada - 2 cucharadas harina previamente dorada - 1 cucharada mantequilla - 1 cubo caldo carne. PROCEDIMIENTO: Cocer las arvejas en 2 Litros de agua: cuando estén tiernas agregar una fritura con todas las verduritas en mantequilla y la harina disuelta en un poco agua fría y colada. Aliñar, y revolviendo hacer hervir por 5 minutos más o menos. Debe quedar cremoso y con las arvejas enteras y tiernas. CALDILLO DE PESCADO: INGREDIENTES: 1 kilo congrio negro cortado en 6 presas (o merluza) - 2 cebollas de pluma - 3 cucharadas de salsa de tomates - 1 huevo - 1 cucharada ají color - pimienta - sal - orégano molido - 1 vaso vino blanco - 1/2 taza leche - 3 papas grandes cortadas en cascos largos - 1 taza agua, perejil picado fino - 2 cucharadas aceite - 1 zanahoria en redondelas. PROCEDIMIENTO: Freír la cebolla en el aceite con el ají de color, agregar el resto de las verduras y seguir friendo 5 minutos. dejar caer el agua y hervir con los aliños 20 minutos, En seguida colocar las presas de pescado y el vino, hervir a fuego lento 10 minutos más y servir aliñado con el huevo. TARTA DE ATUN: INGREDIENTES: 2 tarros de atún. PROCEDIMIENTO: Preparar igual a la receta de tarta de mariscos RIÑONES AL JEREZ: INGREDIENTES: 2 riñones - 1/2 cebolla picada en cuadritos - pimentón - perejil - ajo sal - pimienta - 1 vaso jerez o vino blanco- 1 1/2 cucharada harina. PROCEDIMIENTO: Los riñones limpios, sin la tela y las grasas se dejan desaguando durante la noche en agua con una cucharada de vinagre. Al día siguiente se estilan y cortan en cuadritos. Se ponen en una cacerola y se les da un hervor corto para que suelten el agua fuerte que les queda. Se estilan y enjuagan. En una sartén se fríe en 2 cucharadas de mantequilla la cebolla y demás aliños, agregar el riñón, freír por 5 minutos, agregar la harina espolvoreando aliños y vino, dar un hervor a fuego suave, revolviendo por 5 minutos y servir. (No se deben hervir más porque se endurecen).

94 LOCOS CON MAYONESA: INGREDIENTES: 6 locos grandes, golpeados y lavados - 1 rama de apio y perejil - 2 litros agua hirviendo con sal. PROCEDIMIENTO: En el agua hirviendo con sal ir echando uno por uno los locos, esperando que el agua suelte el hervor nuevamente antes de poner el otro; seguir así hasta echar los seis locos. Cocer durante 1 1/2 hora o más. Se prueba con una cuchara de madera: retirando un poco del agua un loco, se pellizca la parte redonda para saber si están blandos y se deja enfriar dentro del caldo Servir con mayonesa y acompañar con ensalada. FLAN DE CARNE: INGREDIENTES: 1/2 kilo de carne molida. PROCEDIMIENTO: Se prepara igual que el flan de porotos verdes. Se baña con salsa de tomates o blanca al momento de servir . POROTOS A LA FRANCESA: INGREDIENTES: 1/2 kilo porotos cocidos y aliñados con sal y pimienta - 1/2 cebolla rallada - 1/2 pimentón cocido y molido - 1 diente ajo cocido y molido - 1 cucharada perejil picado chiquitito. PROCEDIMIENTO: Hacer una fritura con todas estas verduras y agregar a ella los porotos cocidos y estilados, dejar freír unos minutos más. Sirve para acompañar asados o carnes, especialmente cordero. ARVEJAS CON FONDOS DE ALCACHOFAS: INGREDIENTES: 1 kilo arvejas sancochadas - 12 alcachofas sancochadas - 2 cucharadas de cebolla a cuadritos - 1 diente ajo - 112 pimentón - 1 zanahoria rallada - perejil picado - 118 jamón crudo picado en cuadritos - 1 tableta caldo carne - 1 cucharada de harina - pimienta. PROCEDIMIENTO:

95 Retirar comida a las hojas de alcachofa y partir en dos los fondos. Freír todas las verduritas con el jamón, espolvorear la harina y dejar caer el caldo de cocción de las arvejitas y alcachofas hirviendo (una taza más o menos) en el que se ha disuelto el caldo de carne, agregar las arvejitas, fondo y comida de las alcachofas, aliñar y dejar hervir a fuego suave 20 minutos. Acompañar con papas fritas en cubitos. HUEVOS CON TOMATES: INGREDIENTES: 6 huevos - 1 tarro salsa tomates - 1 marraqueta remojada en leche - 1 cucharada colmada de mantequilla - 1 tarrito de crema chico - sal y pimienta. PROCEDIMIENTO: Pase los tomates y el pan por cedazo. Fría esta pasta en la mantequilla, aliñe y agregue la crema. Reparta en 6 pirex enmantequillados y ponga encima un huevo crudo. Lleve a horno hasta que el huevo cuaje. VALDIVIANO: INGREDIENTES: 1/4 kilo charqui - 2 cebollas - 2 cucharadas de color - 1 cucharadita orégano molido – 1/2 cucharadita ají picante - la punta de un cuchillo de comino en polvo - 2 huevos - 1 cucharada perejil picado - 2 litros agua - jugo de 1 limón - 4 papas cortadas en Juliana - 1 vaso vino blanco. PROCEDIMIENTO: Seque el charqui un ratito al horno y luego macháquelo con un mazo para trozarlo en pedacitos. Fría la cebolla de pluma, agregue las papas y aliños, el agua hirviendo y el vino; aliñe y deje hervir 15 minutos; por último el charqui hirviendo 5 minutos más, aliñe con los huevos y sirva.

LENGUA NOGADA: INGREDIENTES: 1 lengua de vaca - sal - pimienta - 1 ramo verduras - 1/2 cebolla - 1/2 pimentón- 1 taza nueces - 1 marraqueta- 2 tazas de leche - 2 cucharadas de mantequilla. PROCEDIMIENTO: Lave bien la lengua y remoje en agua con sal una hora. Dele un pequeño hervor hasta que se suelte el pellejo; pélela y luego cuézala con las verduritas y cubierta de agua con sal y pimienta hasta que esté muy tierna. Déjela enfriar en su caldo. Cortar la lengua en tajadas, cubrir con salsa de nueces y calentar .

96 SALSA DE NUECES: INGREDIENTES: 1 taza nueces peladas - 1 1/2 marraqueta remojada en leche - 2 cucharadas de mantequilla - sal pimienta - una pizca nuez moscada. PROCEDIMIENTO: Muela en la juguera las nueces y el pan con toda su leche, luego vacíe a una sartén con la mantequilla, revolviendo hasta que hierva; condimente y bañe con ella carnes o verduras. SOPA DE HUEVOS: INGREDIENTES: 4 huevos duros - 2 cucharadas mantequilla - 4 tazas de caldo - 2 tazas de leche - 2 cucharadas de maicena - 1 tableta de caldo de carne PROCEDIMIENTO: Derrita la mantequilla. agregue las yemas de huevo molidos forme una pasta y aclare lentamente con el caldo. Diluya la maicena en la leche y viértala sobre el caldo con las yemas; condimente, hierva 5 minutos y sirva, adornando con las claras cortadas en rodajas y perejil picado. POROTOS PELADOS: INGREDIENTES: Remojar tres tazas de porotos y poner a cocer en agua con sal y una cucharada de bicarbonato. Luego de un hervor, retirar del fuego y revolver para soltar los hollejos que salen fácilmente a flote; retirarlos con una espumadera. Cuando ya no quedan hollejos se coloca nuevamente al fuego con agua que apenas los tape: aliñar con una fritura de cebolla de cuadritos en manteca con color y un diente de ajo. un caldo de carne. Hervir hasta que esté como puré. CORBATAS CON CHAMPIÑONES: INGREDIENTES: 1/2 kilo corbatas - 1 tarro chico crema Nestlé - 1 cucharada de mantequilla - 1 cucharada de cebolla de cuadritos - 1 cucharada de perejil - sal - pimienta - 1/4 kilo de champiñones. PROCEDIMIENTO: Cocer las corbatas, colarlas y ponerlas en una fuente, mezclándolas con la mantequilla. Cubrir con los champiñones preparados como se indicó en capachitos de champiñones y mezclados con la crema: llevar por unos 10 minutos al horno.

97 HUEVOS CHANTILLY: INGREDIENTES: 6 huevos - 1 tarro crema Nestlé chico - 3 cucharadas queso rallado - sal - pimienta. PROCEDIMIENTO: Mezcle crema y queso y vacíe sobre cada huevo colocado en pirex individuales enmantequillados: espolvoree queso rallado y lleve a horno hasta que cuaje la clara de los huevos. SOPA DE CEBOLLA: INGREDIENTES: 2 cebollas - 1 cucharada azúcar granujada - 2 calugas de caldo de carne - 1 cucharada de mantequilla - 2 cucharadas de harina - 2 cucharadas de aceite - 2 tazas de leche - 6 tazas agua hirviendo - 100 grs. queso- rallado - pimienta - 3 tajas de pan de molde cortado en cuadritos y frito. PROCEDIMIENTO: Coloque en una cacerola la azúcar granulada y cuando se forme caramelo agregue la cebolla de pluma. cociendo un momento; agregue el aceite revolviendo hasta que se dore la cebolla. Deshaga el caldo en el agua hirviendo y vacíe sobre la cebolla; deje hervir 5 minutos más. Con la leche. harina y mantequilla. prepare una salsa blanca, agréguele el queso rallado. diluya con un poco de caldo y mezcle todo. Sirva acompañado con dos crutones de pan frito. EMPANADAS DE HORNO: (8 unidades) . INGREDIENTES: 1/2 kilo de harina - 1/8 kilo manteca- 1/2 cucharada postre de polvos de hornear - 1 huevo - 1 clara – 3/4 taza leche tibia con sal. PROCEDIMIENTO: Cierna la harina con los polvos. agregue el huevo. la manteca derretida. calientita y la leche tibia calculando obtener una mezcla suave y homogénea. Sobe un rato para suavizar. Divida en 8 porciones. envuelva en un paño de cocina y usleree una por una. dejando delgadita y de unos 18 cms. de diámetro. Ponga encima de cada uno. 1 1/2 cucharada de pino. una tajada de huevo duro. una aceituna. dos o tres pasas. Moje el borde de la masa con leche y doble, apretando con los dedos para que pegue; corte el borde con una ruleta y doble formando un triángulo. Pinte con la clara batida. Horno caliente hasta que doren. También sirve esta masa para capachitos al homo.

98 SOPA DE ALBONDIGAS: PROCEDIMIENTO: Se prepare un caldo Igual al de las cazuelas y en vez de la carne se le ponen las albóndigas pasadas por harina. PESCADO A LA VIZCAINA: INGREDIENTES: 1 1/2 kilo tollo o bacalao - 1/2 taza aceite - 1 tarro tomates al natural o 4 tomates pelados y sin pepas - 3 pimientos morrones pelados y sin pepas - 1/2 cebolla picada fina - 2 dientes de ajo - 1 cucharada harina - 2 cucharadas crema Nestlé - aceitunas para adornar - sal - pimienta - 1 hoja laurel. PROCEDIMIENTO: Si es bacalao. remojar en agua con leche toda la noche. Escurrir y secar. Cocinar sin sal. (Cocerlo antes de guisar). Freír la cebolla. ajo. pimentón. tomates y harina, aliñar y hervir suave 30 minutos: agregue la crema y los trozos de pescado. hervir por 10 a 15 minutos más. PASTEL DE COCHAYUYO: INGREDIENTES: 1 paquete de cochayuyo - 1 cebolla de pluma y frita en ají de color - 6 papas cortadas en rodajas y fritas - perejil - sal - pimienta - 1 taza leche - 2 huevos - 1/4 taza aceite - orégano. PROCEDIMIENTO: Preparar el cochayuyo igual que en receta de estofado. Luego, colocar en un molde enmantequillado. una capa de cochayuyo; espolvorear con los aliños y cubrir con cebolla de pluma y, por último. una capa de papas. Repetir una vez más. Bañar con la salsa mezclada con el aceite y huevo y llevar a horno caliente a cuajar. ARROZ CON CHORITOS: INGREDIENTES; 1 kilo choritos bien lavados - 1/2 cebolla en cuadritos - 1/4 pimentón rojo y 1/4 verde - 1 diente ajo - perejil - 1 zanahoria - 2 calugas caldo - jugo de limón. PROCEDIMIENTO: En 3 cucharadas de aceite freír la cebolla. ajo y pimentón verde y rojo. una zanahoria rebanada y aliños; agregue el arroz y el agua hirviendo en la que se han disuelto las calugas de caldo y el

99 jugo de medio limón y el perejil, los choritos; tapar y cocinar a fuego suave media hora. Nota: Los choritos se cocinan en SU concha. GUATITAS A LA JARDINERA: INGREDIENTES: 1 kilo guatitas - 1/2 kilo arvejitas - 1/2 cebolla de pluma - 1 diente de ajo - 2 zanahorias en rodajas - 1 pimentón en tiritas - 1/8 tocino picado - 1 cucharada perejil - 3 tomates o 1 tarro tomates al natural - 1 cucharada de harina - 1 vaso vino blanco - 1 taza caldo cocción de las guatitas. PROCEDIMIENTO: Limpiar y cocer las guatitas según receta de guatitas a la española. Freír la cebolla. en seguida las demás verduritas; por último, las guatitas cortadas en tiritas. aliñar y agregar el vino y caldo. una hoja de laurel y hervir a fuego suave 30 minutos. Acompañar con papas fritas en cuadritos. SALCHICHAS EN MASA: INGREDIENTES: 6 salchichas - 6 cucharadas rasas de mostaza - 1 receta de masa para empanadas de horno. PROCEDIMIENTO: Extender la masa en círculos de 18 cms. de diámetro. untar con la mostaza, colocar la vienesa en un extremo y enrollar. Llevar a horno fuerte 10 a 15 minutos. PASTEL DE LONGANIZA: INGREDIENTES: 1 /2 kilo de longanizas - 2 cebollas - 1 taza vino blanco - 1 cucharada de harina - 1/2 kilo papas 2 huevos duros - 1 taza de leche - 2 cucharadas de mantequilla - sal. PROCEDIMIENTO: Tueste la harina y agréguele una cucharada de mantequilla derretida. mezcle bien y añada el vino sin dejar de revolver. aliñe. Aparte, fría las longanizas en su propia grasa. retírelas y póngalas en la salsa de vino. En el aceite que dejaron las longanizas. fria la cebolla de pluma y una a los demás ingredientes. Vacíe la preparación a una fuente para horno y extienda encima los huevos duros rebanados, cubra con un puré hecho con las papas. leche y el resto de la mantequilla. Lleve al horno a gratinar.

100 CROQUETAS DE ALCACHOFAS: INGREDIENTES: 6 alcachofas - 1 cucharada colmada de mantequilla – 1/4 cebolla picada fina - 1 taza pan rallado 2 huevos – 1/4 taza leche - 1 huevo crudo - pimienta - sal - aceite para freír. PROCEDIMIENTO: Cueza las alcachofas. ráspele la comida a las hojas y muela los fondos. Fria la cebolla con una cucharada de mantequilla, agregue la comida de las alcachofas, una cucharada de pan rallado, la leche, los huevos y condimentos. Forme las croquetas, dando la forma de papas; páselas por el huevo batido y después por el pan rallado. Fríalas en aceite caliente. PASTEL DE COLIFLOR: INGREDIENTES; 1 coliflor - 8 papas fritas en rodajas - 2 tazas salsa blanca con 1/4 kilo queso mantecoso picado y una cucharada de perejil - 1 tarro tomates al natural - 1 cebolla de pluma frita. PROCEDIMIENTO: En una fuente enmantequillada poner por capas la coliflor. salsa, tajadas de tomate y cebolla de pluma, terminando con salsa. Llevar a horno a gratinar PESCADO EN SALSA VERDE: PROCEDIMIENTO: 6 presas de corvina aliñadas con sal. pimienta y Jugo de limón pasadas por harina cruda y doradas en aceite bien caliente, sumirlas en una receta de salsa verde (locos en salsa verde) y dejar hervir 10 minutos. SOPA DE CHORITOS: INGREDIENTES: 1 kilo choritos - 1 marraqueta cortada en rodajas y fritas - 1 cebolla de pluma - 1 diente de ajo - 1 cucharada de perejil - 1 huevo - 1 vaso vino blanco. PROCEDIMIENTO: Lavar y preparar los choritos igual que choritos al vapor. Aparte. freír la cebolla de pluma en aceite con ají color, agregar el ajo, perejil. Apenas estén listos los choritos, desconchar rápidamente. manteniendo el caldo en el fuego (no más de 10 minutos porque se pone amargo). Poner los choritos en la olla con fritura de cebolla, agregar el pan frito y el caldo caliente y colado. Aliñar con el huevo y servir inmediatamente.

101 GUATITAS A LA MODE DE CAEN: INGREDIENTES: 1 kilo guatitas - 1 pata vaca - 1 zanahoria cortada en rodajas - 1 cebolla pluma- 1 porrón- 1 pimentón - 1 ramo verduras surtidas - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 vaso vino blanco - 1 taza agua cocción - Pimienta. PROCEDIMIENTO; Cocer en olla a presión las guatitas y pata con verduritas y sal hasta que estén muy tiernas. Deshuesar y picar la patita y guatitas. Colocar en olla gruesa o de greda una capa de guatitas y pata. una de todas las verduras pedidas, cortadas en rebanadas. continuar alternando hasta terminar los ingredientes, agregar aliños. vino y caldo. Dejar hervir a fuego suave (ojalá en carbón) por varias horas. ARROZ A LA ALEMANA: INGREDIENTES: 2 tazas de arroz - 3 salchichas gordas - aceite -- cebolla picada - 1/2 pimentón - sal y pimienta. PROCEDIMIENTO: Corte las salchichas por la mitad y fríalas en el aceite; retírelas de la cacerola y fría en el mismo aceite la cebolla. pimentón y arroz; por último, vuelva a colocar las salchichas y 4 tazas de agua hirviendo. Deje cocer hasta que el arroz esté a punto. SESOS GRATINADOS: INGREDIENTES: 1 seso - 100 grs. de mantequilla - 2 huevos - 1 yema - 1 tarro crema Nestlé - sal - pimienta - 1 torreja limón PROCEDIMIENTO: Una vez cocido el seso, cortar en rebanadas y dorarlas en la mantequilla: luego extenderlas en una budinera bañadas con la mantequilla en que las doró. Bata las yemas, añada la crema y sazone. Bata las claras firmes y agréguelas moviendo suavemente al batido anterior Cubra con esto los sesos y lleve a horno moderado para gratinar. REPOLLO CON CEBOLLA: INGREDIENTES: 1 repollo - 8 papas - 1 cebolla - 1 diente ajo - 1/8 pimentón - 1/2 kilo choricillos o longaniza - 1 cucharadita sal - 1 pizca pimienta

102 PROCEDIMIENTO: Se pica la cebolla de cuadritos y se fríe junto con el ajo y pimentón: se agrega la longaniza picada y por último el repollo picado como tallarines y las papas cortadas en cuatro a lo largo, freír todo 5 minutos. aliñar y agregar 1 taza de agua caliente. dejar a fuego lento hasta que esté todo muy cocido (30 minutos más o menos); en el momento de Servir aliñar con dos huevos. ASADO ALEMAN BICOLOR: INGREDIENTES: 1 receta base de asado alemán - 1/4 kilo queso mantecoso cortado en tajadas delgadas - 1/4 kilo espárragos cocidos - una porción de mantequilla negra. PROCEDIMIENTO: Forre un molde rectangular con alusa foil y coloque una capa de pasta de carne, una de queso en rebanadas; repetir hasta terminar con carne, envolver con el alusa y llevar a horno regular 30 minutos. Retire del horno, quite el papel. desmoldando en una fuente y cubra la superficie con espárragos en mantequilla negra. MANTEQUILLA NEGRA: Derretir 50 grs. de mantequilla en una sartén y calentar hasta que tome un color dorado, espolvorear 1/4 cucharadita de pimienta, cortar el fuego y mezclar 1 cucharadita de vinagre revolviendo. POLLO CON ARROZ: INGREDIENTES; 1 pollo de 1 1/2 kilo - 1 ramo verduras surtidas - 2 tazas de arroz - 1/2 tarro salsa tomates - 1/2 cebolla picada tina - 1/2 pimentón - 1 diente ajo - 1 cucharadita sal - 1 pizca de pimienta - un dedal de azafrán - 1 tableta caldo de pollo. PROCEDIMIENTO: En el aceite dorar las presas de pollo y retirarlas; en el mismo aceite freír las verduras y el arroz, volver el pollo a la olla y bañar con 4 tazas de caldo caliente preparado con una tableta de caldo de pollo, añadir la salsa de tomates y pimienta, mezclar y dejar a fuego lento sobre un tostador media hora mas o menos. CONGRIO MARGARITA: INGREDIENTES: 1 1/2 kilo congrio dorado trozado - 50 grs. mantequilla - 2 cucharaditas de sal - 2 ó 3 cucharadas de jugo limón - 4 cucharadas rasas de harina - 1/4 taza jerez O vino blanco- 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 1/8 kilo queso mantecoso - 2 locos cocidos cortados en cuadritos - 1/8

103 kilo queso mantecoso - 2 locos cocidos cortados en cuadritos - 1/8 kilo colitas camarones cocidas y peladas - 1 kilo choritos cocidos al vapor . PROCEDIMIENTO: Lave y aliñe las presas y colóquelas muy juntas en una fuente enmantequillada: bañe con el jugo de limón y el vino y lleve a horno fuerte 20 minutos aproximadamente. Mientras tanto. dore la harina en la mantequilla y cuando el pescado esté lista. retírele el jugo y diluya con éste la harina, agregando la crema Nestlé y el queso cortado, revolviendo y manteniendo a fuego suave hasta que se funda el queso; por último, agregar los mariscos. Bañe con esta salsa la corvina y sirva bien caliente. Acompañe con niditos de papas duquesa (formados con el decorador de tortas) rellenos con champiñones a la mantequilla. HABAS CON CHORICITOS: INGREDIENTES: 2 kilos habas - 2 cucharadas cebolla picada fina - 100 grs. margarina - 1 pizca de pimienta - 1 cucharadita de sal - orégano - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 1/4 kilo choricitos. PROCEDIMIENTO: Desgrane las habas y cuézalas en agua hirviendo con sal, escúrralas y pélelas. Salte y dore ligeramente la cebolla en la mantequilla. agregue las habas y déjelas impregnar unos minutos a fuego suave; aliñe con sal. pimienta y orégano, agregue la crema y los choricillos saltados previamente en su propia gordura, deje hervir a fuego suave 10 minutos. POLLO ARVEJADO: INGREDIENTES: 1 pollo trozado - 1/2 cebolla de cuadritos - 1/4 taza aceite - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de sal pimienta - 1 pizca orégano - 1 cucharadita ají color - 1 zanahoria en rebanada - 1 taza vino blanco - 2 cucharadas salsa tomates - 1 kilo arvejitas sancochadas - 1 cucharada rasa de maicena disuelta en agua fria - 1 pimentón en tiritas - 1/B kilo tocino. PROCEDIMIENTO: Dore las presas de pollo en el aceite, retírelas y en el mismo aceite dore la cebolla. ajo, pimentón, tocino de cuadritos. Añadir los aliños, la zanahoria, por último agregar las presas de pollo y las arvejas, el vino y salsa de tomates, dejar hervir a fuego suave 15 minutos; agregar la maicena y hervir 5 minutos más. HUEVOS RELLENOS FRITOS: INGREDIENTES: 6 huevos duros- 1 receta de pino de empanadas - 1 receta de batido para fritos - manteca para freír .

104 PROCEDIMIENTO: Partir los huevos en mitades a lo largo y sacar las yemas, molerlas y mezclar con el pino. Con esta pasta rellenar los huevos. dando la forma de un huevo entero, pasar por el batido y freír en abundante manteca bien caliente. por los dos lados. Escurrir bien y servir inmediatamente. LENGUA EN SALSA DE QUESO: INGREDIENTES: 1 lengua cocida (ver indicaciones en lengua nogada) - 1 taza salsa blanca preparada con el caldo de lengua en vez de leche - 1/4 kilo queso mantecoso cortado en cuadritos - sal - pimienta - 1/2 cucharadita de ají en salsa. PROCEDIMIENTO: Una vez cocida la lengua, cortar en tajadas y cubrir con la salsa. SALSA DE QUESO: Agregar a la taza de salsa blanca el queso cortado en cuadros y poner a fuego suave hasta que. se derrita, aliñar con sal, pimienta y ají y servir inmediatamente (cubriendo carnes o albóndigas, guisos de verduras). CORDERO ARVEJADO: INGREDIENTES; 6 chuletas de cordero o 1 1/2 kilo costillar o pulpa. PROCEDIMIENTO: Preparar igual como pollo arvejado. BISTEC ALEMAN: (CRUDO) INGREDIENTES; 1/2 kilo de posta molida o tartaro - 1 taza de jugo de limón - 3 dientes ajo finamente picado - 2 cucharadas de perejil picado - 1 cucharada de cebolla de cuadritos amortiguada (si se prefiere se acompaña con cebollitas en escabeche) - 1/2 cucharadita de pimienta - 1/2 cucharada de sal - 2 cucharadas de aceite - 1/2 cucharadita salsa de ají optativo). PROCEDIMIENTO: Mezclar todo media hora antes de servir, ya que la carne debe cocerse con el limón y cambiar su coloración rojo-Crudo por cate. Servir sobre tajadas de pan centeno untadas con mantequilla.

105 SOUFFLE DE ATUN: (o Pure de Papas con Queso Rallado, o Centolla. etc.) INGREDIENTES: 2 tarros de atún - 1 taza de salsa blanca - 4 huevos - 1 cucharadita polvos de hornear PROCEDIMIENTO: Moler en la juguera el atún con la salsa blanca. agregar las 4 yemas, sal y pimienta y 1 cucharadita de polvos hornear. Batir las 4 claras a punto de nieve y unir al batido anterior mezclando suavemente. sin batir. con movimientos envolventes hasta lograr una crema espumosa. Vaciar a molde de torta de unos 20 cms. de diámetro enmantequillado. Amarrar por fuera del molde una tira de papel de mantequilla que sobrepase unos 10 cms. el borde del molde y llevar a horno fuerte, precalentando unos 20 minutos. Debe subir hasta donde está el papel aproximadamente. Cuando esté dorada la superficie, retirar del horno. sacar el papel y servir inmediatamente. SOPA CREMA VERDURAS: INGREDIENTES: 1/8 kilo espinacas - 1 trozo zapallo - 4 papas - 1 zanahoria - 1 porrón -1/2 pimentón. PROCEDIMIENTO: Cocer en agua con 2 cubos caldo pollo, moler en la licuadora y preparar ídem receta crema de paltas. CHEVALIER: INGREDIENTES: 1 sobre de puré - í /4 kilo queso mantecoso - 1 tarro crema Nestlé chico - 2 claras batidas a nieve - 1 cucharadita Royal - 1/2 taza de leche. PROCEDIMIENTO Preparar el puré y una vez tibio mezclar con las claras y el Royal- Cubrir con una capa delgada de puré el fondo de un pirex redondo y formar una corona con el resto del puré alrededor del pirex; cubrir el centro con el queso cortado en tajadas y. por último, recubrir el queso con la crema disuelta en la leche. Llevar al horno a gratinar por 15 minutos más o menos. PURE DE MANZANAS: INGREDIENTES: 1 kilo manzanas Hoover (para horno) - 1 cucharadita de sal - 2 cucharadas de azúcar - 1 taza de agua.

106 PROCEDIMIENTO: Pelar las manzanas y cortar en medias lunas finitas, colocarlas en una cacerola con todos los ingredientes y hervir a fuego suave 15 minutos aproximadamente, hasta que estén deshechas; batir un poco y servir, acompañando asados de chancho o pavo. PAVO ASADO: PARA 20 PERSONAS INGREDIENTES; 1 pavo de 6 kilos aproximadamente - 1 ramo de olores (orégano, apio, perejil) - 3 limones - 1/2 botella vino blanco seco - 2 dientes de ajo - 3 cucharadas de aceite - 1 cebolla grande - sal pimienta - 1/8 kilo mantequilla - 2 manzanas. PROCEDIMIENTO: Se limpia bien y se lava el pavo. Se hace un adobo con el aceite, jugo de limón. sal, pimienta, ajo molido y se va pincelando el pavo con el ramo de olores untado en este aliño. hasta haberlo cubierto por fuera y por dentro con él. Dejar así aliñado hasta el día siguiente. Se pone el pavo en una asadera, se rellena con la cebolla y las manzanas. Se envuelve el extremo de las alas y de los tutos con alusa foil; se unta por todas partes con la mantequilla y se espolvorea nuevamente con sal, pimienta. se le agrega el vino blanco y se lleva al horno bien caliente, regando de vez en cuando con su jugo para que no se queme. Cuando ya esté dorado se cubre con un papel alusa foil, se disminuye el calor y se sigue cociendo hasta que esté a punto (2 horas aproximadamente); al pincharlo debe soltar un jugo aceitoso sin nada de sangre). CIRUELAS EN TOCINO: Para acompañar pavo o pato. Se cuecen las ciruelas hasta que estén blandas. Se les saca el cuezco y se envuelven en tiras de tocino. que se afirman con un mondadientes. Al jugo de ciruelas se le agrega una taza de azúcar y media taza de vinagre y se hace un almíbar, poniendo en ella las ciruelas para que se pasen. Al calentar el pavo se rodea con estas ciruelas. MOUSSE DE ESPARRAGOS A LA CREMA: INGREDIENTES; 1 kilo de espárragos verdes - 1 tripa chica de paté de hígado - 4 hojas de colapez - 2 yemas crudas - 1 taza aceite - sal - pimienta - limón. PROCEDIMIENTO: Pele los espárragos y cuézalos con sal y una taza de agua durante 4 minutos en la olla a presión; 15 a 20 minutos en olla corriente. Estílelos y píquelos finitos. añádales el paté, sal, pimienta y limón y colapez disuelto en agua hirviendo. Prepare con las yemas y el aceite una mayonesa y agregue una cucharada de ella a la preparación anterior; vacíe esta mezcla a moldecitos mojados

107 o un solo molde y déjelos en el refrigerador para que cuaje. Desmolde pasando por agua caliente y decore con el resto de la mayonesa. Sírvalo acompañado de ensaladas. ROAST BEEF: INGREDIENTES: 1 1/2 kilo pollo ganso o filete - 1/4 kilo pancetas de tocino - 3 dientes de ajo - 1 cucharada ají color - 1/2 cucharadita pimienta - 2 cucharadas de sal - 1 cucharada de aceite - pita para amarrar alusa foil. PROCEDIMIENTO; Con los aliños hacer una pasta en el mortero y trotar bien la carne con ella, envolver con las tiras de tocino y amarrar como arrollado. Precalentar el horno. Colocar la carne en una budinera "SECA " y meter al horno cuando este bien caliente, dejar 20 a 30 minutos por ese lado, dar vueltas la carne, dejar 10 a 15 minutos por el otro lado, cubrir la budinera con el alusa foil. Cortar el fuego y dejar 10 minutos más dentro del horno. TARTA DE ALCACHOFAS: INGREDIENTES : 1 receta de masa para tartas - 4 alcachofas - 1 caldo Witt ave - 1 taza salsa blanca - 1 copita de jerez o 1/2 vaso vino blanco seco - 1 yema de huevo - 1 cucharada cebolla de cuadritos - 1 trozo pimentón - 4 tiras tocino picado finito. PROCEDIMIENTO: Cocer las alcachofas en dos tazas de agua en el que se ha disuelto el caldo de pollo. En seguida. retirar la comida a las alcachofas y moler; mezclar esto con una fritura hecha con la cebolla. pimentón y tocino; por último, añadir la salsa blanca, jerez y yema de huevo y rellenar con esto la tarta previamente cocida, espolvorear con queso rallado y hornear 10 minutos para gratinar. ALBACORA CON ALCAPARRAS: INGREDIENTES: 6 bistecs de albacora - sal - pimienta - limón - 50 grs. de mantequilla - 1 cucharada vinagre - 3 cucharadas alcaparras - 1 cucharada de maicena. PROCEDIMIENTO: Se aliñan los bistecs con sal. pimienta, limón y se fríen en mantequilla negra (ver receta) y se retiran a una fuente para horno; en seguida se agrega la mantequilla. la maicena disuelta en un poco de agua. se le da un hervor de 3 minutos Y. por último, se le añaden las alcaparras. Cubrir con esta salsa la albacora y llevar al horno 10 a 15 minutos antes de servir. Acompañar con puré o papas cocidas.

108 MOLDE DE ERIZOS: INGREDIENTES: 1 tarro de erizos o 4 erizos frescos - mantequilla - sal - pimienta - 1 huevo por persona - limón. PROCEDIMIENTO: Se enmantequillan 6 moldes individuales para horno. se colocan en cada uno las lenguas de erizos previamente aliñadas con la sal. pimienta y limón: se quiebra sobre ellos un huevo y se lleva a horno hasta que cuaje la clara del huevo. Retirar del horno. mezclar un poco cada molde y servir. FILETE A LA PIMIENTA: INGREDIENTES: 6 bistecs de 2 cms. de grosor - 1 tarro chico crema Nestlé - 6 lonjas de tocino - sal - pimienta 1/2 cebolla - 2 tazas vino tinto - 4 cuchara-das de harina. PROCEDIMIENTO: Se les da forma circular con las manos y se les envuelve una tirita de tocino amarrando con un mondadiente o pita. Se aliñan con sal y bastante pimienta por ambos lados. Se fríen hasta dorar en una sartén con aceite y mantequilla en iguales proporciones. Una vez fritos se van dejando en una fuente. Vaciar a una olla el aceite que quedó de la fritura de la carne; en ella se fríe 1/2 cebolla rallada y se le agrega una salsa preparada con 4 cucharadas de harina previamente dorada en una sartén y disuelta en un poco de agua fría, añadir 2 tazas vino tinto y completar la sazón con sal y pimienta. Colocar en esta salsa los medallones de carne, dejando hervir a fuego suave 15 minutos más o menos hasta completar la cocción; entonces agregar un tarro crema Nestlé y dejar 5 minutos más. NIDOS DE PURE: Preparar una pasta según receta papas duquesa, colocarla en una manga de decorar con boquilla grande y formar niditos, que se fríen en aceite bien caliente. Se pueden rellenar con salsa blanca y queso o con arvejitas y zanahorias saltadas en mantequilla. Sirve para acompañar carnes o pescados. POLLO AL COGNAC: INGREDIENTES: 1 pollo despresado - sal - pimienta - 1/2 taza aceite - 1/2 taza de coñac - 1cebolla cortada finita - 1 hoja laurel - 1 taza vino blanco - 1/4 cucharadita de Estragón. PROCEDIMIENTO: Dorar bien las presas de pollo en el aceite, bañar con el coñac y encender un fósforo y dejar arder

109 1/2 minuto y apagar. tapando la olla. Añadir la cebolla y continuar friendo; agregar 1 hoja de laurel, Estragón y el vino blanco: sazonar bien con bastante pimienta. Dejar cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté tierno. Servir el pollo bañado con su salsa, acompañar con papas soufflé. TORTA DE VIENESAS CON REPOLLITOS BRUSELAS: INGREDIENTES: 12 vienesas - 1 kilo repollitos Bruselas - 2 cucharadas mantequilla - 3 cucharadas pan rallado - 1 taza leche - 4 huevos - sal - pimienta - nuez moscada (una pizca). PROCEDIMIENTO: Limpie los repollitos. lávelos y cuézalos en agua hirviendo con sal por 5 minutos. Estílelos y fríalos en mantequilla. Agrégueles el pan rallado, la leche, condimento y retire la preparación del fuego: déjela enfriar un poco y añada los huevos batidos juntos. Enmantequille un molde de unos 20 cms. de diámetro. Corte las vienesas por la mitad y arréglelas en contorno formando el borde de la torta. Vacíe la preparación de repollitos al centro y lleve a horno bien caliente más o menos 20 minutos. Para comprobar si está listo, introduzca un palito, si sale seco. retírelo del horno. Desmolde despegando la orilla con un cuchillo caliente. Sirva inmediatamente. CAZUELA DE CHANCHO: Se cocine igual que la de vacuno. reemplazando el arroz por media taza de chuchoca. SALSA DE PIMENTON: 1 taza de salsa blanca clarita - 1/2 tarro de pimentón. Mezclar en la juguera y servir bien caliente. acompañando carnes o verduras guisadas. SALSA HOLANDESA: 4 yemas - 2 cucharadas de agua fría - 250 grs. de mantequilla. PROCEDIMIENTO: Derrita la mantequilla a baño María: deje que se enfríe sin que se cuaje. Bata las yemas con el agua hasta que aumenten su volumen y se vean de color blanco. En seguida coloque el bol con este batido sobre una olla con agua que hierva suavemente. Revuelva vigorosamente las yemas con una cuchara de palo y empiece a agregarle la mantequilla en forma de hilo. Si Ud. ve que la salsa se pone muy caliente, levante un poco el bol sin dejar de revolver ni un instante. Servir inmediatamente. Sirve para acompañar pescados, espárragos. coliflor cocida. guisos de verduras y mariscos .

110 ARROZ GRANEADO: 1 taza de arroz. - Aceite necesario para cubrir el fondo de la olla. 1 cucharada de postre de sal.11/2 taza de agua hirviendo. PREPARACION: El arroz no se debe lavar. Se limpia de las semillas que pueda traer y se vacía al aceite caliente. revolviendo con cuchara de madera hasta que esté transparente; ponerle el agua hirviendo con sal y dejar hervir sin revolver a fuego lento muy bajo 25 minutos. CREMA DE ALCACHOFAS: Cocer las alcachofas; sacarle la comida a las hojas; molerlas Junto con los fondos y preparar la crema según receta Crema de Paltas. ESTOFADO DE CORDERO: Ver receta de Estofado de Vacuno CANAPES DE CHAMPIÑONES: Freír cuadrados de pan de molde. dorando por ambos lados y cubrir con champiñones preparados como se Indica en receta de Capachitos con Champiñones. FRITOS DE SESOS: Cocer los sesos según indicaciones dadas en la receta de Sesos a la Antigua. Cortar en rebanadas gruesas y pasar por batido para fritos. (Ver Índice). FLAN DE ZAPALLITOS ITALIANOS: Ver receta Flan de Acelgas. ENSALADA DE ZANAHORIAS y BETARRAGAS RALLADAS: Se levan por separado las zanahorias y betarragas, se pelan y se rallan. Se pueden servir mezcladas o por separado, aliñando con aceite, sal y limón o mayonesa. ARROZ FRIO AMOLDADO: 2 tazas de arroz graneado y frío. - 1/2 taza de mayonesa. - 2 tomates pelados y sin pepas, picados en cuadritos. - 1/2 taza de arvejitas cocidas. - 1/2 taza de choclo cocidos y picados. – 1/2 taza de vienesas picadas y fritas o alguna sobra de carne asada o cocida Mezclar todo bien aliñando con la mayonesa y amoldando en flanera enmantequillada. Dejar por una hora en el refrigerador. Luego se desmolda. adornando con salchichas cortadas en rodajas y pedacitos de palta

111 ÉMPANADAS DE MACHAS: (Ver Índice, Masa de Empanadas). - Ingredientes del relleno: 1/2 kilo de machas. - 1 cebolla cortada en cuadritos. - Sal, pimienta. orégano. PREPARACION: Se fríe la cebolla en aceite. Las machas se golpean. se les corta la parte negra y se lavan. En seguida se pican en cuatro. Se unen a la fritura de cebolla cortando de inmediato el fuego. porque las machas se ponen duras si permanecen más rato al calor, Armar las empanadas según las indicaciones de la receta de empanadas. PAPAS SALTADAS: Se cuecen las papas con cáscara; se cortan una vez peladas, en rodajas. Se aliñan con pimienta y perejil picado y se fríen en aceite caliente. ENSALADA DE BETARRAGAS: Se lava bien, se cortan las hojas, se ponen a cocer en agua hirviendo con sal con la olla tapada durante una hora. Una vez cocidas pelarlas y picarlas ENSALADA DE COLIFLOR: Se cuece en agua hirviendo con sal y un pedazo de pan para que absorba el olor fuerte de la coliflor. Cocer durante 20 minutos aproximadamente. ENSALADA DE POROTOS VERDES: Despuntar y cortar el hilo al contorno; rasgar delgado y sesgado. Cocer en agua hirviendo con sal que apenas los cubra; olla tapada por 15 minutos más o menos. ENSALADA DE POROTOS VERDES CALIENTE: Despuntar y deshilar los porotos verdes. Quebrarlos a mano en trocitos de 2 cms. Poner a cocer en agua hirviendo con sal que apenas los cubra. y cocinar por 15 minutos aproximadamente. Estilar, dejando .sólo un poquito de agua, para recalentar en el momento de servir, agregando una cucharadita de mantequilla. ENSALADA RUSA: 2 papas cocidas y partidas en cubitos. - 1 zanahoria cocida y partida en cubitos. - 4 tallos de apio cocidos y partidos en cubitos. - 1 taza de arvejitas cocidas. - 1 taza de choclo cocido y picado. - 1 manzana cortada en cubitos. - 1 cucharada de pickles picados finitos. - 1 huevo duro molido. –1/2 taza de mayonesa. - Aliñar con aceite, sal y limón y unir con la mayonesa. NOTA: A continuación se incluyen las recetas de los postres elaborados que figuran en el Menú a lo largo del año, pero no se incluye en 1as listas de compra los Ingredientes de ellos, considerando que son de gusto personal yo por lo tanto optativos.

112 INDICE ALFABETICO

AJIACO..........................................................................................................................................87 ALBACORA CON ALCAPARRAS............................................................................................107 ALBONDIGAS EN SALSA DE QUESO......................................................................................88 ARROLLADO DE MALAYA........................................................................................................59 ARROZ A LA ALEMANA..........................................................................................................101 ARROZ A LA VALENCIANA.......................................................................................................71 ARROZ CON CHORITOS............................................................................................................98 ARROZ CON ZAPALLITOS........................................................................................................65 ARROZ FRIO AMOLDADO.......................................................................................................110 ARROZ GRANEADO.................................................................................................................110 ARVEJAS CON FONDOS DE ALCACHOFAS...........................................................................94 ASADO ALEMAN.........................................................................................................................74 ASADO ALEMAN BICOLOR....................................................................................................102 BERENJENAS A LA CACEROLA...............................................................................................62 BISTEC A LO POBRE...................................................................................................................63 BISTEC ALEMAN.......................................................................................................................104 BUDIN DE GUATITAS.................................................................................................................64 BUDIN DE ZAPALLITOS............................................................................................................78 CALDILLO DE PESCADO...........................................................................................................93 CANAPES DE CHAMPIÑONES................................................................................................110 CAPACHITOS................................................................................................................................80 CAPACHITOS DE CHAMPIÑONES...........................................................................................80 CARBONADA...............................................................................................................................83 CARBONADA SECA....................................................................................................................61 CAZUELA DE AVE O PAVA.........................................................................................................89 CAZUELA DE CHANCHO.........................................................................................................109 CAZUELA DE CORDERO...........................................................................................................79 CEVICHE DE ALMEJAS..............................................................................................................82 CHANCHO EN PIEDRA...............................................................................................................86 CHARQUICAN..............................................................................................................................72 CHEVALIER................................................................................................................................105 CHORITOS AL VAPOR................................................................................................................88 CHUPE DE LOCOS.......................................................................................................................73 CHUPE DE SALMON...................................................................................................................86 CIRUELAS EN TOCINO............................................................................................................106 COCHEZUELA..............................................................................................................................86 COLIFLOR CON SALSA BLANCA............................................................................................90 CONGRIO MARGARITA...........................................................................................................102 CONSOME.....................................................................................................................................81 COPITOS DE QUESO...................................................................................................................91 CORBATAS CON CHAMPIÑONES............................................................................................96 CORBATITAS CON CREMA y HUEVO.....................................................................................61 CORDERO ARVEJADO..............................................................................................................104 CORVINA A LA VASCA...............................................................................................................76 COSTILLAR CORDERO A LA PARRILLA................................................................................66

113 CREMA DE ALCACHOFAS.................................................................................................110 CREMA DE CHOCLO..................................................................................................................76 CREMA DE LENTEJAS................................................................................................................91 CREMA DE PALTAS.....................................................................................................................85 CROQUETAS DE ALCACHOFAS.............................................................................................100 CROQUETAS DE PESCADO.......................................................................................................79 EMPANADAS DE HORNO..........................................................................................................97 ÉMPANADAS DE MACHAS......................................................................................................111 EMPANADAS FRITAS DE QUESO.............................................................................................80 ENSALADA DE BETARRAGAS................................................................................................111 ENSALADA DE COLIFLOR......................................................................................................111 ENSALADA DE POROTOS VERDES.......................................................................................111 ENSALADA DE POROTOS VERDES CALIENTE...................................................................111 ENSALADA DE ZANAHORIAS y BETARRAGAS RALLADAS...........................................110 ENSALADA DON FAUSTO.........................................................................................................60 ENSALADA RUSA......................................................................................................................111 ESCALOPA....................................................................................................................................80 ESTOFADO DE CORDERO.......................................................................................................110 ESTOFADO DE VACUNO............................................................................................................75 FIDEOS CON POLLO...................................................................................................................72 FIDEOS CON SALSA ERIZOS....................................................................................................65 FILETE A LA PIMIENTA............................................................................................................108 FLAN DE CARNE.........................................................................................................................94 FLAN DE POROTOS VERDES....................................................................................................66 FLAN DE SESOS..........................................................................................................................84 FLAN DE ZAPALLITOS ITALIANOS.......................................................................................110 FONDOS DE ALCACHOFAS RELLENOS.................................................................................92 FRITOS DE BERENJENAS..........................................................................................................67 FRITOS DE SESOS.....................................................................................................................110 FRITOS TALLOS ACELGAS.......................................................................................................75 GARBANZOS CON CHORICILLOS...........................................................................................85 GOULASH.....................................................................................................................................70 GUATITAS A LA ESPAÑOLA......................................................................................................79 GUATITAS A LA JARDINERA....................................................................................................99 GUATITAS A LA MODE DE CAEN..........................................................................................101 GUISO DE REPOLLO MORADO................................................................................................90 HABAS CON CHORICITOS......................................................................................................103 HAMBURGUESAS.......................................................................................................................67 HUEVOS A LA FLORENTINA....................................................................................................76 HUEVOS A LA PERUANA...........................................................................................................78 HUEVOS AMOLDADOS..............................................................................................................68 HUEVOS CHANTILLY.................................................................................................................97 HUEVOS CON TOMATES...........................................................................................................95 HUEVOS DUQUESA....................................................................................................................85 HUEVOS EN PYREX CON CREMA DE CHOCLO...................................................................83 HUEVOS RELLENOS FRITOS..................................................................................................103 HUMITAS......................................................................................................................................59 LAZAÑAS......................................................................................................................................83 LENGUA EN SALSA DE QUESO..............................................................................................104

114 LENGUA NOGADA................................................................................................................95 LENTEJAS DELICIAS..................................................................................................................81 LOCOS CON MAYONESA..........................................................................................................94 MACHAS A LA PARMESANA....................................................................................................58 MACHAS CON ARROZ...............................................................................................................73 MALAYA EN SALSA....................................................................................................................92 MANTEQUILLA NEGRA...........................................................................................................102 MASA DE TARTAS.......................................................................................................................68 MENESTRON................................................................................................................................82 MOLDE DE ERIZOS...................................................................................................................108 MOLDE DE PESCADO CON MAYONESA................................................................................68 MOUSSE DE ESPARRAGOS A LA CREMA............................................................................106 NIDOS DE PURE........................................................................................................................108 NIÑOS ENVUELTOS EN CARNE...............................................................................................87 NIÑOS ENVUELTOS EN HOJAS DE REPOLLO.......................................................................81 ÑOQUIS DE JAMON....................................................................................................................90 ÑOQUIS DE PAPAS......................................................................................................................69 PANITAS POLLO O VACUNO FRITAS......................................................................................75 PANQUEQUES..............................................................................................................................69 PANQUEQUES RELLENOS CON LOCOS EN SALSA VERDE...............................................82 PANTRUCAS.................................................................................................................................77 PAPAS CROMADAS.....................................................................................................................66 PAPAS EN MANTEQUILLA........................................................................................................85 PAPAS HUANCAINAS.................................................................................................................65 PAPAS RELLENAS CON PINO...................................................................................................89 PAPAS SALTADAS......................................................................................................................111 PASTA PARA PAPAS DUQUESA.................................................................................................89 PASTEL DE ATUN........................................................................................................................71 PASTEL DE BERENJENAS..........................................................................................................72 PASTEL DE CHOCLOS................................................................................................................62 PASTEL DE COCHAYUYO..........................................................................................................98 PASTEL DE COLIFLOR.............................................................................................................100 PASTEL DE LONGANIZA...........................................................................................................99 PASTEL DE PAPAS.......................................................................................................................91 PASTEL DE SESOS CON QUESO...............................................................................................70 PASTELERA..................................................................................................................................64 PAVO ASADO..............................................................................................................................106 PESCADO A LA VIZCAINA........................................................................................................98 PESCADO EN LECHE..................................................................................................................73 PESCADO EN SALSA VERDE..................................................................................................100 PESCADO ESCABECHADO.......................................................................................................67 PESCADO FRITO..........................................................................................................................63 PESCADO RELLENO AL HORNO..............................................................................................60 PIERNA DE CORDERO AL HORNO..........................................................................................77 POLLO A LA CRIOLLA...............................................................................................................74 POLLO AL COGNAC..................................................................................................................108 POLLO APANADO.......................................................................................................................66 POLLO ARVEJADO....................................................................................................................103 POLLO ASADO AL HORNO........................................................................................................86

115 POLLO CON ARROZ............................................................................................................102 POLLO EN SALSA DE MENUDENCIAS...................................................................................92 POLLO FRIO AL LIMON.............................................................................................................60 POLLO GANSO A LA CACEROLA............................................................................................61 POROTOS A LA FRANCESA.......................................................................................................94 POROTOS CON CHANCHO........................................................................................................90 POROTOS CON MAZAMORRA O CON PIRCO.......................................................................59 POROTOS CON MOTE................................................................................................................87 POROTOS PELADOS...................................................................................................................96 POROTOS VERDES CON SALSA MAICENA...........................................................................74 PUNTA DE PICANA AL HORNO................................................................................................80 PUNTA GANSO AL HORNO.......................................................................................................58 PURE DE MANZANAS..............................................................................................................105 REPOLLO CON CEBOLLA.......................................................................................................101 RIÑONES AL JEREZ....................................................................................................................93 ROAST BEEF..............................................................................................................................107 SALCHICHAS EN MASA............................................................................................................99 SALPICON.....................................................................................................................................64 SALSA BLANCA..........................................................................................................................64 SALSA DE CHORICILLOS CON TALLARINES.......................................................................66 SALSA DE NUECES.....................................................................................................................96 SALSA DE PIMENTON..............................................................................................................109 SALSA DE QUESO.....................................................................................................................104 SALSA HOLANDESA................................................................................................................109 SESOS A LA ANTIGUA................................................................................................................78 SESOS GRATINADOS................................................................................................................101 SOPA CREMA VERDURAS.......................................................................................................105 SOPA DE ALBONDIGAS.............................................................................................................98 SOPA DE ALCACHOFAS.............................................................................................................88 SOPA DE ARVEJAS CON HARINA............................................................................................92 SOPA DE AVENA..........................................................................................................................91 SOPA DE CEBOLLA.....................................................................................................................97 SOPA DE CHORITOS.................................................................................................................100 SOPA DE HUEVOS.......................................................................................................................96 SOPA DE LLUVIA........................................................................................................................84 SOUFFLE DE ATUN...................................................................................................................105 TALLARINES A LA ITALIANA...................................................................................................62 TALLARINES CARUSO...............................................................................................................73 TALLARINES CON PESTO.........................................................................................................60 TARTA DE ALCACHOFAS.........................................................................................................107 TARTA DE ATUN..........................................................................................................................93 TARTA DE MARISCOS................................................................................................................68 TOMATES ASADOS.....................................................................................................................76 TOMATES y ZAPALLITOS A LA CACEROLA..........................................................................77 TOMATICAN.................................................................................................................................67 TORTA DE ACELGAS CON PURE y QUESO............................................................................89 TORTA DE PANQUEQUES..........................................................................................................69 TORTA DE VIENESAS CON REPOLLITOS BRUSELAS.......................................................109 TORTILLA A LA ESPAÑOLA DE POROTOS VERDES............................................................63

116 TORTILLA DE MACHAS A LA FRANCESA.......................................................................84 TORTILLA JAMON y PAPAS.......................................................................................................71 VALDIVIANO...............................................................................................................................95 VERDURAS CAMPESINAS........................................................................................................58 ZAPALLITOS A LA CACEROLA................................................................................................74 ZAPALLITOS ITALIANOS A LA ARABE...................................................................................63 ZAPALLITOS RELLENOS AL HORNO......................................................................................70 FLAN DE ACELGAS....................................................................................................................58

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful