INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador





NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 67:2011
Primera revisin
















QUESO CHEDDAR. REQUISITOS.


Primera Edicin


CHEDDAR CHEESE. REQUIREMENTS .



First Edition












DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, leche y productos lcteos, queso, queso Cheddear, requisitos.
AL 03.01-404
CDU: 637.354.84
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30





CDU: 637.354.84 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30 AL 03.01-404
2011-704 -1-



Norma Tcnica
Ecuatoriana
Obligatoria



QUESO CHEDDAR.
REQUISITOS.

NTE INEN
67:2011
Primera revisin
2011-10


1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Cheddar destinado al consumidor
final.

2. DEFINICIONES

2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y las
que a continuacin se indican:

2.1.1 Queso Cheddar. Es un queso duro, madurado, el cuerpo tiene un color que vara de casi blanco
o marfil a amarillo claro o anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar), suave y
cerosa.

2.1.2 Cheddarizacin. Es un proceso especial aplicado durante la fabricacin del queso Cheddar, que
tiene como objeto desarrollar su acidez y eliminar agua para conseguir que la cuajada se haga ms
compacta, lisa y elstica.

3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 La leche utilizada para la elaboracin del queso Cheddar, debe cumplir con los requisitos
establecidos en la NTE INEN 9 y su procesamiento se realizar de acuerdo a los principios del
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica.

3.2 Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduracin del queso
Cheddar es mnimo de 5 semanas a una temperatura entre 7 C a 15 C, segn el nivel de madurez
requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
intensificar el proceso de maduracin) siempre que el queso muestre unos cambios fsicos, bioqumicos
y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento de maduracin previamente citado.

3.3 Los lmites mximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MRL 1, en su ltima edicin.

3.4 Los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su ltima edicin.


4. REQUISITOS

4.1 Requisitos especficos

4.1.1 Forma. El queso Cheddar debe presentarse de preferencia en forma cilndirica o en forma de
bloques cbicos, en ambos casos con bordes rectos y caras planas, y podr tener diversas dimensiones.

4.1.2 Corteza. La corteza del queso Cheddar debe presentar consistencia dura y aspecto liso, y su color
podr variar de crema plido a crema oscuro hasta anaranjado. El Cheddar se elabora y se vende con
corteza (ver nota 1) o sin ella y puede tener revestimiento. Los bloques sin corteza podrn ir envueltos en
una pelcula flexible cerrada hermticamente.

________
NOTA 1. Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de
tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricacin del queso sin corteza se utiliza pelcula de
maduracin, que tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso.



(Contina)

DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, leche y productos lcteos, queso, queso Cheddear, requisitos.

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4.1.3 Pasta. La pasta del queso Cheddar debe presentar textura firme, lisa y cerosa. El Cheddar carece
de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Su color
debe ser uniforme y puede variar del crema plido a crema oscuro hasta anaranjado y su olor debe ser
el tpico de esta variedad, fluctuando en intensidad de suave a fuerte.

4.1.4 Para la elaboracin del Cheddar, se podrn utilizar las siguientes materias primas e ingredientes
autorizados, los cuales deben cumplir con las dems normas relacionadas o en su ausencia, con las
normas del Codex Alimentarius:

4.1.4.1 Leche

4.1.4.2 Ingredientes tales como:

a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de aroma y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
c) Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal;
d) Agua potable

4.1.5 Requisitos fsico qumicos. El queso Cheddar, ensayado de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos fisicoqumicos

REQUISITO Mn. Max. METODO DE ENSAYO
Grasa lctea en extracto
seco, % (m/m)
22,0 - NTE INEN 064
Extracto seco: Segn el contenido de grasa en el
extracto seco, de acuerdo a la
siguiente tabla.

NTE INEN 063
Contenido de grasa en el
extracto seco (m/m):
Contenido de extracto
seco mnimo
correspondiente
(m/m):
>22,0% < 30,0% 49,0 %
>30,0% < 40,0% 53,0%
>40,0% <48,0% 57,0%
>48,0% <60,0% 61,0%
>60,0% 66,0%

4.1.6 Requisitos microbiolgicos. Al realizar el anlisis microbiolgico correspondiente, el queso
Cheddar debe dar ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.

4.1.6.1 El queso Cheddar, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiolgicos para queso Cheddar

Requisito n m M c Mtodo de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x10
2
10
3
2 NTE INEN 1529-13
Staphylococcus aureus
UFC/g
5 10
2
10
3
1 NTE INEN 1529-14


Donde:

n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.





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4.1.7 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la
NTE INEN 2074, adems de: Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos y harinas y almidones de arroz, maz, trigo y papa, las
harinas y almidones pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superficie, slo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan
nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las buenas prcticas de
fabricacin (BPF).

4.1.8 Contaminantes. El lmite mximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de
contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su ltima edicin.

4.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercializacin de este producto deben cumplir
con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.


5. INSPECCIN

5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.

5.2 Aceptacin o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.


6. ENVASADO Y EMBALADO

6.1 El queso Cheddar debe expenderse en envases aspticos, y hermticamente cerrados, que
aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto.

6.2 El queso Cheddar debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto,
sea resistente a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del mismo.

6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.


7. ROTULADO

7.1 El Rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.




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2011-704 -4-




APNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lcteos. Muestreo.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinacin del contenido de grasas
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinacin del contenido de
humedad
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para quesos madurados.
Requisitos.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiolgico de los alimentos.
Enterobacteriaceae. Recuento en placa por
siembra en profundidad
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiolgico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa de
siembra por extensin en superficie
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Reglamento Tcnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Bebidas alcohlicas
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado
en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de lmites mximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de lmites mximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y pientos
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura
para Alimentos Procesados,


Z.2 BASES DE ESTUDIO

CODEX STAN 263-1966 Norma del Codex para el Cheddar Anteriormente Codex Stan C-3-1966.
Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.

CODEX STAN 283-1978 Norma General del Codex para el queso Anteriormente Codex Stan A-6-
1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010.

Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N977/96. Repblica de Chile. Actualizado a 2 010.



INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:
NTE INEN 67
Primera revisin
TTULO: QUESO CHEDDAR. REQUISITOS Cdigo:
AL 03.01-404
ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:


REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior del Consejo Directivo 1973-11-29
Oficializacin con el Carcter de OBLIGATORIA
por Acuerdo Ministerial No 1119 de 1973-12-26
publicado en el Registro Oficial No. 487 de 1974-02-05

Fecha de iniciacin del estudio: 2011-03


Fechas de consulta pblica: de a

Subcomit Tcnico: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
Fecha de iniciacin: 2011-05-31 Fecha de aprobacin: 2011-05-31

Integrantes del Subcomit Tcnico:

NOMBRES:

Dr. Rafael Vizcarra (Presidente del SCT)

Dra. Teresa Rodrguez

Dra. Mnica Sosa
Ing. Leonardo Bao
Ing. Jorge Chvez
Dr. David Villegas
Ing. Talia Palacios
Dra. Indira Delgado
Sr. Rodrigo Gmez de la Torre
Dr. Christian Muoz
Dra. Johanna Choez
Ing. Julio Vera
Dra. Katya Ypez
Dr. Alexander Salazar
Dr. Viviana Salas
Ing. Ernesto Toalombo
Ing. Mara E. Dvalos (Secretaria tcnica)


INSTITUCIN REPRESENTADA:

CENTRO DE LA INDUSTRA LCTEA-
ECUADOR
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,
Guayaquil
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito
ASOCIASIN SIERRA NEVADA
MAGAP - MIPRO
MIPRO
MIPRO DIRECCIN CONSUMIDOR
ALPINA ECUADOR
PRODUCTORES DE LECHE
PFIZER Cia. Ltda.
INDISTRIAS LACTEAS TONI S.A.
NESTL DPA
NESTL S.A.
REYBANPAC LACTEOS
DESCALZI
EL SALINERITO
INEN







Otros trmites: Esta NTE INEN 67:2011 (Primera Revisin), reemplaza a la NTE INEN 67:1974

La Subsecretara de Industrias, Productividad e Innovacin Tecnolgica del Ministerio de Industrias y
Productividad aprob este proyecto de norma
Oficializada como: Obligatoria Por Resolucin No. 11 893 de 2011-09-09
Registro Oficial No. 559 de 2011-10-19



















































Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - -- - Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8- -- -29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17 Casilla 17 Casilla 17 Casilla 17- -- -01 01 01 01- -- -3999 3999 3999 3999 - -- - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - -- - Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E Direccin General: E Direccin General: E Direccin General: E- -- -Mail:direccion Mail:direccion Mail:direccion Mail:direccion@inen.go @inen.go @inen.go @inen.gob bb b.ec .ec .ec .ec
rea rea rea rea Tcnica de Normalizacin: E Tcnica de Normalizacin: E Tcnica de Normalizacin: E Tcnica de Normalizacin: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:normalizacion normalizacion normalizacion normalizacion@inen.go @inen.go @inen.go @inen.gob bb b.ec .ec .ec .ec
rea Tcnica de Certificacin: E rea Tcnica de Certificacin: E rea Tcnica de Certificacin: E rea Tcnica de Certificacin: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:certificacion certificacion certificacion certificacion@inen.go @inen.go @inen.go @inen.gob bb b.ec .ec .ec .ec
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rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:inenlaboratorios inenlaboratorios inenlaboratorios inenlaboratorios@inen.go @inen.go @inen.go @inen.gob bb b.ec .ec .ec .ec
Regional Guayas: E Regional Guayas: E Regional Guayas: E Regional Guayas: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:inenguayas inenguayas inenguayas inenguayas@inen.go @inen.go @inen.go @inen.gob bb b.ec .ec .ec .ec
Regional Azuay: E Regional Azuay: E Regional Azuay: E Regional Azuay: E- -- -Mail:inencuenca@inen.go Mail:inencuenca@inen.go Mail:inencuenca@inen.go Mail:inencuenca@inen.gob bb b.ec .ec .ec .ec
Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E- -- -Mail:inenriobamba@inen Mail:inenriobamba@inen Mail:inenriobamba@inen Mail:inenriobamba@inen.gob.ec .gob.ec .gob.ec .gob.ec
URL:www.inen.gob.ec URL:www.inen.gob.ec URL:www.inen.gob.ec URL:www.inen.gob.ec