INTRODUCCION

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una
gran variabilidad en su composición y estructura (Toledo,1991); sumado a lo anterior
existen cambios en la composición que ocurren durante los procesos típicos de la
industria alimentaria, tales como, congelación, evaporación, deshidratación, etc; esto
hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades físicas.
Entre las propiedades de alimentos más recurrentes, están las propiedades
térmicas, íntimamente ligadas a los procesos térmicos. Las propiedades térmicas
involucradas en los distintos procesos térmicos son: conductividad térmica, calor
específico y difusividad térmica.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta información experimental sobre
las propiedades térmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de
productos alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a
que se llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor
adecuado sean reducidas.

Las propiedades térmicas de los alimentos se definen como:

Calor específico (Cp): Es la medida de la cantidad de energía que acompaña al cambio

de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/kgºC).

Conductividad térmica (k): Es igual al flujo de calor de un área cuando se

incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de
longitud. Sus unidades son (W/mºC).

Difusividad térmica (): Es la relación entre la conductividad térmica y el calor

específico por su densidad. Sus unidades son (m2/s).

Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto muchas

expresiones que permiten predecir las propiedades térmicas basándose en los
componentes de los alimentos; entre estas están las ecuaciones de Siebel (1912),
Dickerson (1969), y Charm (1978) para determinación del calor específico; Maxwell
(1904), Riedel (1949), Earle (1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989),
Lind(1991), etc. para la conductividad térmica.

Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variación de la composición en las

propiedades térmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes componentes:
humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas correlaciones están
función únicamente de la temperatura a que está expuesto el alimento.

Las correlaciones encontradas para evaluar el calor específico en (J/kg°C), de los

distintos componentes son los siguientes:

Cp proteínas = 2008,2 + 1208,9·10-3T – 1312,9·10-6T2

Cp lípidos= 1984,2 + 1473,3·10-3T – 4800,8·10-6T2
Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,5·10-3T – 5939,9·10-6T2
Cp fibra = 1845,9 + 1930,6·10-3T - 4650,9·10-6T2
Cp cenizas = 1092,6 + 1889,6·10-3T – 3681,7·10-6T2

Para el agua sobre la congelación:

Cp agua = 4176,2 – 9,0862·10-5T + 5473,1·10-6T2

donde T es la temperatura del alimento en ºC

Siendo el Cp del alimento:

Cp alimento =  Cpi·Xi
donde Xi = Fracción de componente del alimento

Para la conductividad térmica evaluada en (W/mºC), de los distintos componentes son

las siguientes:

k agua = 0,57109 + 0,0017625T – 6,7376·10-6T2

k proteínas = 0,1788 + 0,0011958T - 2,7178·10-6T2
k lípidos = 0,1807- 0,0027604T - 1,7749·10-7T2
k carbohidratos = 0,2014 + 0,0013874T - 4,3312·10-6T2
k fibra = 0,18331+ 0,0012497T – 3,1683·10-6T2
k cenizas = 0,3296 + 0,001401T – 2,9069·10-6T2

La conductividad térmica del alimento se calcula como:

kalimento =  ki · Xvi

Donde Xvi es la fracción en volumen de cada componente del alimento y se

determina de la fracción de masa Xi, de la densidad individual (i) y de la densidad del
alimento (alimento):

Xvi = (Xi · alimento /i)

Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las ecuaciones

siguientes:

 agua = 997,18 + 0,0031439T – 0,0037574T2

 proteínas = 1329,9 – 0,51814T
 lípidos = 925,59 – 0,41757T
 carbohidratos = 1599,1 – 0,31046T
 fibra = 1311,5 – 0,36589T
 cenizas = 2423,8 – 0,28063T

La difusividad térmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad, calor

específico y conductividad térmica a través de la fórmula siguiente:
 alimento = kalimento .
CP alimento ·  alimento

El cálculo de las propiedades térmicas de los alimentos usando estas

correlaciones en forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante tiempo, por lo
que se requiere del uso de nuevas herramientas que permitan la evaluación de estas
propiedades en forma precisa y confiable en un corto tiempo. Si se combinan estas
ecuaciones planteadas por Choi y Okos con los recursos computacionales se simplifica
enormemente la evaluación de estas propiedades.
En el presente trabajo se plantea un programa que contiene una base de datos
basada en la "Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos" cuyo autor es
el Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, para un gran número de alimentos. Esta base de datos
contiene distintas tablas en las que se agruparon los alimentos de acuerdo al orden que
el autor les dio y dentro de estas está cada uno de los alimentos con su nombre y
composición porcentual requerida para los cálculos de sus propiedades térmicas.

En las tablas Nº1 y Nº2 se indican los cálculos de Cp y k respectivamente para algunos
alimentos obtenidos de forma experimental, y se comparan con los entregados por el
programa propuesto.

Tabla Nº1 Calores específicos de los alimentos

Producto. Agua Proteínas Carbohidratos Lípidos Cenizas Calor Cp
(%). (%). (%). (%). (%). específico entregado
experiment por
al programa
(kJ/kg ªK). (kJ/kgºK)(3)
Mantequilla 15.5 0.6 0.4 81.0 2.5 2.051- 2.315
2.135(1)
14 - - - - 2.050(2)
Leche 87.0 3.5 4.9 3.9 0.7 3.852(1) 3.866
entera
pasteurizad
a
Pescado 76.0 19.0 - - 1.4 3.600(1) 3.577
fresco
Papas 79.8 2.1 17.1 0.1 0.9 3.517(1) 3.661
Manzana 84.4 0.2 14.5 0.6 0.3 3.726- 3.814
4.019(1)
75 - - - - 3.370(2)
Cordero 68.0 21.0 0.0 10.0 1.0 3.223(1) 3.481
Sardinas 57.4 25.7 1.2 11.0 0.0 3.0.14(1) 3.162
Queso 65.0 25.0 1.0 2.0 7.0 3.265(1) 3.336
Zanahoria 88.2 1.2 9.3 0.3 1.1 3.810- 3.875
3.935(1)
88.0 - - - - 3.890(2) 3.879
Cerdo 60 - - - - 2.850(2) 3.208
Pollo 74 - - - - 3.310(2) 3.383
Espinaca 87 - - - - 3.800(2) 3.910
Pan 48.5 - - - - 2850(2) 2.547
Harina 13 - - - - 1800(2) 1.982
Huevo 87 - - - - 3.850(2) 3.340
Heldman (1981)
Toledo (1991)
Los Calores específicos fueron evaluados a 25ºC
Tabla Nº2 Conductividad térmica de los alimentos
Producto. Contenido de Temperatura Conductividad k entregado por el
Humedad (ºC). Térmica programa
(%). (W/mºK). (W/mºK)(3)
Zanahorias - - 0.6058(2) 0.5811
Cordero - 5.5 0.4777(2) 0.4803
Tomate - - 0.5279(2) 0.5952
Huevo blanco - 36 0.577(1) 0.5644
- - 0.338(2)
Músculo de - 0-10 0.557(1) 0.5215
pescado - -10 1.497(2)
Leche - 37 0.530(1) 0.58720
Cerdo 75.9 4 0.443(1) 0.4875
- 6 0.4881(2) 0.4902
Papa 81.5 1-32 0.554(1) 0.5576
- - 0.554(2)
(1) Heldman (1981)
(2) Toledo (1991)
(3) Las conductividada térmicas que aparecían con la temperatura de evaluación fueron calculadas a 25ºC
(*)
Tabla Nº3 Características Térmicas de manzanas.
Parámetro. Golden Delicius. Granny Smith. Resultados
del programa
Sin congelar Congeladas Sin congelar Congeladas
Porcentaje de 87.3 87.3 85.8 85.8 84.2
Humedad (%).
Conductividad 0.427 1.45 0.398 1.22 0.325
Térmica
(W/mºC).
Calor Específico 3.69 1.95 3.58 1.68 3.764
(kJ/kgºC).
Densidad (kg/m3) 8.45 7.88 8.29 7.86 10.58
(102).
Difusividad 1.37 9.43 1.34 9.26 1.313
Térmica (m2/s)
(10-7).
(*) Ramaswary y Tung (1981)

Aunque los valores entregados por el programa no son idénticos en todos los
casos, se debe tomar en cuenta que sólo en algunos se disponía de la información sobre
la temperatura a la cual fueron obtenidos los valores experimentales.
Debido a que en la tabla Nº1 se contaba con todos los componentes del alimento los
valores resultaron ser muy similares, lo que demuestra la importancia de contar con
toda la información al momento de comparar valores experimentales.
Es importante considerar que las correlaciones de Choi y Okos fueron determinadas
para alimentos líquidos y no toman en cuenta la interacción de los componentes del
alimento para evaluar sus propiedades térmicas.

ALGORITMO DE PROGRAMACION: DIAGRAMA DE FLUJO.

 INICIO INICIO

ELECCION DEL PORCENTAJES

EN PESO DE LOS
DERIVADO
COMPONENTES
LACTEO
Si
%>
100
FRACCIONES EN No
PESO DE LOS
COMPONENTES
DE LA LECHE O
DERIVADO TEMPERATURA

Si
T > 250º
C

No

CORRELACIONES DE
CHOI Y OKOS

% de los
componentes K,
Cp,  y 

FIN

SIMBOLOGÍA:

RESULTADO
ENTRADA DE INSTRUCCION S EN
DATOS PANTALLA
 DATOS
ALMACENADOS DECISIO
N

SOLUCIÓN DEL EJERCICIO

Determine la conductividad térmica, el calor especifico y la

difusión térmica, a 17°C, de un producto alimenticio que ha sido
analizado químicamente y cuya composición en peso es de 78%
de agua, 18% de carbohidratos, 3 % de proteínas, 0,2% de grasas
y 0,8%. Ash, usando las ecuaciones de Choi y Okos.

Conductividad termica (

Carbohidratos:
Proteína:

Grasa:
Cenizas:

Calor especifico

Carbohidratos:
Proteína:
Grasa:
Ceniza:

Difusividad termica

Carbohidratos:

Proteína:
Grasa:
Ceniza:

Densidad ρ

Agua: ρ
Carbohidratos: ρ
Proteína
Grasa:

Ceniza: ρ
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