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RESUM
S'exposa breument tot el sistema d'elabo- del «vi base», fermentació en ampolla i «pre-
ració atesa la filosofia reflectida a la regla- sa dlescuma», envelliment, clarificació i ex-
mentació actual, així com des de la perspec- pulsió de «terbols», dosificació de sucres i
tiva dels coneixements i practiques enologi- tapat.
ques vigents. Acaba amb la decoració i criteris de con-
Es contempla l'entrada de raim, extracció servació i consum.
del most, la seva fermentació, com a factors El treball, principalment divulgatiu, pre-
condicionants de la qualitat final del produc- tén contribuir a la millor comprensió
te. d'aquesta peculiar elaboració i donar-ne a
Continuant amb I'específica preparació coneixer les línies mestres.
RESUMEN
SUMMARY
Definición y normas:
tros analíticos, así como los límites de pro-
ducción por hectárea o el porcentaje de ex-
Queremos iniciar este trabajo con la ex-
tracción de mosto, entre otros temas. Pero
posición de la parte normativa más esencial
es en el artículo 3P del Reglamento de los Vi-
vigente en nuestra legislación específica, ya
nos Espumosos y Gasificados, donde se con-
que a través de ella se regula y controla este
creta más específicamente la legislación so-
sistema de elaboración, y que fue aprobada
bre el tema que hoy tratamos, el «CAVA».
el 27 de Julio de 1972 y publicada en el
Dicho artículo dice:
-
B.O.E. nP 189 del 8 de Aaosto de 1972.
En el artículo 2P de dicha normativa se es- -"Art. 3P: De acuerdo con el artículo 21
pecifica el origen del gas carbónico de los es- de la ley 25/ 1970 se denomina «cava)>al vi-
pumosos de calidad, las variedades de viní- no espumoso natural, cuyo proceso de ela-
feras aceptadas y las características de los vi- boración y crianza, desde la segunda fermen-
nos base expresadas en una serie de paráme- tación hasta la eliminación de las lias inclu-
A R X I L S dc ! ' E x . SUD. d'Agricultura. Barcelona
Como este sistema lo habían, más o menos, dad elaborado por el clásico sistema cham-
regularizado en sus normas de elaboración pañés. Nace una legislación bastante com-
los franceses de la región de Champagne, re- pleta y exigente, probablemente de las más
gularización tradicionalmente atribuida en exigentes y controladas del mundo enológi-
sus inicios al monje benedictino Dom Perig- co, elaborada teniendo en cuenta los cáno-
non en el siglo XVII, pues se comenzó a lla- nes clásicos de las legislaciones internacio-
mar «champán» o «champagne» a todo ti- nales más exigentes y las características de
po de vino que más o menos se hacía como unos productos elaborados en el Penedés,
el de la Champagne y en cualquier lugar del sobre todo, desde hacía más de 100 años.
mundo.
En el terreno de colaboración enológica
se empiezan a crear organismos y establecer Variedades de uva utilizadas
acuerdos. En 1958 se llega al Convenio de
Lisboa, donde EspaAa firma el protocolo de Actualmente, tal como refleja el artículo
respeto a la protección de las Denominacio- 2P del reglamento de los Vinos Espumosos,
nes de Origen con nombre geográfico, cuya se pueden utilizar para la elaboración de «vi-
denominación ampara un determinado tipo nos espumosos naturales» (entre los que, en
de vino, estando entre ellas la región fran- lugar preminente, se encuentra el «CAVA»)
cesa de Champagne y sus espumosos así de- la uva sana de las siguientes variedades de
nominados. En aquella época y en aAos pos- uva: Macabeo o Viura, Xarel-lo, Parellada,
teriores en EspaAa, y sobre todo en el Pene- Malvasía o Subirat (entre las blancas) y Mo-
dés Catalán, se elaboraron vinos espumosos nastrell y Garnacha (entre las tintas).
por todos los sistemas conocidos que, en una Variedades que han demostrado, a lo lar-
situación verdaderamente anárquica, utiliza- go de más de un siglo, poseer características
ban la palabra «champán» tanto para los intrínsecas para originar productos de cali-
productos de excelente calidad y elaborados dad equilibrados y genuinos.
por los tradicionales sistemas champafíeses Hoy día se están experimentando varieda-
como otros de cualidades mediocres y ela- des de viníferas nuevas, de calidad y caris-
borados por sistemas poco definidos, como ma reconocidos a nivel mundial, como la
incluso los vinos gasificados. Se plantea la Chardonay, frente a las que el Consejo Re-
búsqueda de nombres propios que definan gulador tolera su presencia en los vinos ba-
sistemas de elaboración, se cuestionan las se hasta un 10% sobre la proporción de los
ventajas e inconvenientes de ceAirse al con- vinos base para espumosos naturales. Siem-
cepto de denominación de origen con limi- pre con criterios de prudencia y expectativa
tación geográfica y se opta por la creación ante los vinos que se puedan obtener de és-
de una reglamentación que regule, proteja tas variedades y ante su aclimatación a los
y vigile los diferentes sistemas de elaboración lugares más idóneos para su cultivo.
de vinos espumosos. En 1972 sale a la luz Si nos atenemos a la realidad actual, las
el Reglamento del Consejo Regulador de los variedades: Macabeo, Xarel-lo y Parelladci.,
Vinos Espumosos y se eligen unos nombres constituyen, casi en la misma proporción, la
propios que definen unos sistemas de elabo- participación en más del 90% de las varie-
ración determinados en todo el ámbito de dades utilizadas.
España. ¿LOSCavas han de ser varietales? Es de-
Surge el vocablo «CAVA» como sinóni- cir, ¿procedentes de una sola variedad? Evi-
mo, en EspaAa, de vino espumoso de cali- dentemente pueden serlo, pero la experien-
:ARXIL'S d e ['Esc. Sup. d'A~ncultura.Barcelona
con las características de sanidad de la ven- vinífera, existiendo en niveles más altos en I
dimia. las variedades Macabeo y Parellada, o bien
estas son más sensibles a su acción.
Para luchar contra las oxidaciones inicia-
Fraccionamiento de los mostos les sólo tenemos como medio eficaz, prácti-
co, relativamente poco nocivo y autorizado 1
La legislación nos dice que solamente se en todas las legislaciones, al ácido sulfuro-
pueden dedicar a la elaboración de espumo- so. Hay que utilizarlo lo antes posible desde
sos naturales las primeras fracciones de pren- que se rompe la piel del grano y el mosto co-
sado, con un rendimiento máximo de 100 1. mienza a fluir, antes no por ser un podero-
de mosto por 150 Kgs. de uva. so disolvente de las partes sólidas de la uva
La obtención de, como máximo, esta can- y coadyuvaría a una mala calidad posterior
tidad de mosto, se tiene que hacer con rapi- en el producto.
dez y con el mínimo de presión posible ejer- ¿Qué cantidad de sulfuroso hay que po-
cida sobre la baya de uva. Lo que comporta ner en vendimia? La estrictamente necesa-
paralelamente una menor rotura de las par- ria para conseguir una acción sobre los en-
tes sólidas del racimo (piel, raspón y pepi- zima~oxidativos, lo que se consigue con can-
tas) con menor presencia de sólidos, o «ba- tidades pequeñas si la uva está sana, y una
jos)), o «burbas», y compuestos polifenóli- separación escrupulosa de los sólidos proce-
cos, que irán en detrimento de la calidad. En dentes de la acción del prensado. Las dosis
el caso de los sólidos hay que separarlos an- necesarias serán distintas si esta separación
tes de la fermentación. es estática, mediante un ((desfangado)) o
Absolutamente imprescindible resulta la «deburbaje» de 20 horas, o dinámica me-
separación de las distintas fracciones proce- diante filtración o centrifugación, siendo en
dentes del prensado de la uva, debido a la este caso menores.
influencia que los sistemas de extracción, El sulfuroso necesario está en función de:
más brutales a medida que se extraen las ú1- sanidad de la uva, acidez de la fracción del
timas porciones, tienen sobre la composición mosto, la temperatura ambiente y limpieza
del mosto. Los mostos más equilibrados, que condiciona la población microbiana in-
tanto en azúcares como en ácidos y en equi- deseable (debería existir en las bodegas, es-
librio físico-químico son los de más fácil ex- crito en sus paredes, el siguiente lema:
tracción, lo que constituye los mostos llama- i i ¡Limpieza = Calidad! !!).
dos «flor» o «primeras» y que se encuentran Dosis entre 5 a 10 gr./hl. pueden ser váli-
dentro de ese porcentaje a que anteriormente das, mejor cuanto más se aproxima a la zo-
aludíamos. na inferior.
Una vez roto el grano de uva hay que pro- Hay que aprovechar las dos propiedades
teger el zumo de la acción del oxígeno del fundamentales del sulfuroso, la que evita
aire, el cual con el concurso de las oxidorre- oxidaciones y la que actúa sobre bacterias
ductasas, enzimas que hacen actuar el oxi- y levaduras no deseables. Mientras actúa so-
geno sobre diferentes componentes del mos- bre el mosto las dosis anteriores son suficien-
to, cambia radicalmente sus características. tes, posteriormente en el vino las dosis que
Uno de estos enzimas, llamado lacasa, pro- hemos puesto en el mosto no servirdn para
cede de la uva podrida y es el más peligroso nada, porque todo el sulfuroso añadido, que
y rebelde de combatir. Otro, llamado tirosi- no se haya oxidado, se combinarán con el
nasa, es propio, en su intensidad, de cada aldehido intermedio formado durante la fer-
4 R X I C S de I'Ex. Sup. d'Agriculiura. Barcelona
mentación, perdiendo sus propiedades úti- te las bacterias y por condicionante legal en
les para el vino pero no las características or- la dosis total de producto acabado (entre 1
ganolépticas e higiénicas detestables del mis- y 2 gr./l. según legislaciones).
mo, manifestándose éstas más a medida que
se incremente su contenido total.
No debemos olvidar nunca, a la hora de Controles mínimos imprescindibles en ven-
poner sulfuroso durante la vendimia, la efi- dimia antes de la fermentación
cacia del mismo durante las fases interme-
dias y finales en la elaboración del produc- 1 P) i i i Escrupulosa limpieza! !!
to, como antioxidante y freno biológico. Así 2:) Controlar el estado sanitario de la uva
como, aparte su influencia organoléptica y y elaboración por separado si entraran
bromatológica, el condicionante legal de su partidas deficientes.
uso, establecido en los vinos espumosos na- 3:) Fraccionamiento de mostos y elabora-
turales en 170 mg./l. de sulfuroso total en ción por separado de los mismos.
producto acabado. 4P) Análisis del contenido de azúcares (re-
fractometría o densimetría pueden bas-
tar). Y de la acidez total en las diferen-
Correcciones en mostos tes fracciones de mostos (preveer correc-
ciones).
Se pueden resumir en dos, prácticamente 5:) Análisis del contenido en sulfuroso una
en una. Una de ellas, la menos frecuente, pa- vez adicionado.
ra años de excesiva maduración en forma de
fosfato amónico, antes de la fermentación
y para favorecerla por defecto de sales amo- Fermentación del mosto
niacales, su necesidad suele ser bastante in-
frecuente. Resultaría reiterativo, y fuera del objeti-
La otra es más habitual. Se trata de co- vo de este trabajo, el extenderse prolijamente
rregir la acidez de los mostos, casi siempre en este apasionante y fundamental aparta-
con necesidad de incrementarla. El momen- d o en todo tipo de elaboración enológica,
to óptimo de hacerlo es antes de la fermen- por ser tema ya abordado en otras publica-
tación. Las dosis han de ser suficientes para ciones. No obstante deseo subrayar unos
que los mostos queden con unos niveles mí- cuantos principios considerados hoy día co-
nimos de 4 gr./l. de acidez total expresada mo axiomas fundamentales:
en ácido sulfúrico. El ácido a utilizar: el tar- 1P) De los mostos más limpios, en vinifica-
tárico, pensando en unas necesidades apro- ción en blanco, se obtienen los vinos más
ximadamente dobles a la corrección desea- finos y aromáticos.
da, por la merma debida a las precipitacio- 2:) En vinificación en blanco resulta deter-
nes en forma de tartratos y bitartratos du- minante para la calidad fermentar por
rante la fermentación; por ejemplo si que- debajo de 20" C de Ta máxima.
remos incrementar la acidez total en 1 gr./l. 3:) Resulta de gran utilidad disponer de un
tendremos que añadir en mosto 2 gr./l. de buen cultivo de levaduras adecuadas, o
ácido tartárico. un buen «pie de cuba» activo, para ini-
La utilización de ácido cítrico como co- ciar con rapidez las fermentaciones y
rrector de acidez escasa en vendimia resulta acabarlas en su totalidad.
un error enológico, por su inestabilidad an- 4:) Una vez terminada la fermentación al-
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la hora de hacer adiciones. Pueden ser úti- nus (antes oviformis) y se pueden encontrar
les concentraciones entre 400 y 500 gr./l. en: estaciones enológicas, en el mercado de
¿Qué cantidad de azúcares se han de aña- productos enológicos, o hacerse la propia co-
dir? lección previa selección de las mismas (tra-
Teniendo en cuenta el máximo que admi- bajo menos sencillo de lo que parece). Es-
te la legislación nos acercaremos a él cuan- pecies que resisten bien al alcohol, no dema-
do los «cavas» sean de largo envejecimien- siado exigente en materias nutritivas y so-
to en botella, si se prevee que éste sea corto bre todo con tendencia a aglomerarse entre
el azucar añadido será inferior. De forma sí y no adherirse a las paredes del vidrio. Ce-
orientativa conviene conocer que 4 gr./l. de pas de estas especies, poseedoras de dichas
azúcares reductores nos producirán, después características, son las que se tienen que bus-
de fermentar, una atmósfera de presión ex- car.
presada a 10' C., y que casi siempre quedan ¿Cómo conseguir un buen cultivo?:
sustancias valorables como azúcares reduc- Las soluciones son diversas según el cri-
tores después de la fermentación, entre tra- terio y disponibilidades de cada bodega.
zas y 2 gr./l. La más primitiva, con grave riesgo de con-
Igualmente hay que preveer una pérdida taminaciones por otras levaduras o por bac-
de presión enla operación del «degüelle», es- terias, es poner en un depósito el cultivo ini-
timada en una atmósfera si las condiciones cial al que se van doblando las cantidades
son favorables. Sin olvidar que en el produc- de «medio de alimentación)). Este compues-
to ya terminado la presión mínima, en bo- to por el mismo vino de «tiraje» algo reba-
tellas de 750 cc. o superiores en capacidad, jado con agua, hasta unos 7 u 9 grados, adi-
ha de ser superior a las 4 atmósferas a 20° C. cionado de unos 50 gr./l. de azúcar, con re-
3 P- Las levaduras: El azúcar aiiadido al vi- molridos frecuentes y en recipientes con bue-
no tiene que ser fermentado por levaduras. na cámara de aire, lo mejor protejido posi-
Generalmente éstas no vienen con el vino, ble ante contaminaciones. El momento de
que si está bien filtrado ha sido expresamente «doblar» la cantidad es cuando se vea un
despojado de ellas, hay que aiiadirlas. franco desarrollo de fermentación con buen
Se considera un óptimo en la «siembra» desprendimiento de gas carbónico. La can-
de las levaduras entre 1 a 2 millones de célu- tidad a poner, en la mezcla de tiraje, tiene
las, en buen estado de vitalidad, por centí- que estar en función de la población del cul-
metro cúbico de ((mezcla de tirajep. Consi- tivo.
derando como tales y de forma orientativa Otro sistema consiste en optimizar lo an-
a aquellas que no se tiñen por el azul de me- terior, usando baterías de depósitos que se
tileno y presentan una buena proporción de puedan esterilizar, así como utilizar medio
células en gemación. Menos cantidad puede de alimentación desprovisto de todo mi-
ocasionar dificultad en acabar la fermenta- croorganismo, consiguiéndolo por filtración
ción. Más cantidad, al contrario, puede ori- esterilizante o por calor.
ginar fermentaciones demasiado rápidas y Sistema más sofisticado es la utilización
un número excesivo de levaduras al final de de «reproductores» de levaduras, con una se-
las mismas con peligro posterior de fuerte rie de parámetros optimizados que se man-
aroma de «levaduras». tienen de forma automática consiguiendo así
¿Qué especie hay que utilizar?: unos cultivos abundantes y homogéneos.
Generalmente son Saccharomyces cerevi- Existe un nuevo sistema que puede reve-
sae v. ellypsoideus, o Saccharomyces baya- larse, por su sencillez de utilización y por su
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tima las cualidades antes apuntadas. Es sus- para que posteriormente su desprendimien-
ceptible de aportar gustos y aromas a cor- to sea fino y lento. Para lo primero es im-
cho o a moho (riesgo totalmente innecesa- portante la temperatura superior a 10" C. y
rio en este punto de la elaboración). Puede la población de levaduras; para lo segundo
ser atacado por «polillas>)del corcho. En de- que esta temperatura no sea mucho más al-
finitiva su uso conlleva riesgos y no aporta ta, porque las distintas «uniones>)del car-
ningún factor positivo de calidad. bónico con los componentes del vino son
Utilizando el tapón corona de forma co- más inestables y el comportamiento poste-
rrecta, si el lugar de estoc es seco, la calidad rior en la copa menos de acuerdo con la fi-
de las botellas buena y el envejecimiento no nura de burbuja buscada.
es largo, el material idóneo para trabajar, En estas condiciones el CAVA además de
por sus propiedades físicas, es el latón (mal fermentar está ((tomando espuma», comple-
llamado hierro). Si los condicionantes ante- tándose la calidad y persistencia de ésta con
riores son todo lo contrario, se oxidará, ha- la duración de su posterior envejecimiento.
brá pérdida de liquido y/o gas, entonces hay ¿En qué posición deben estar las botellas
que ir a aleaciones de aluminio o de acero durante la fermentación?
inoxidable. Teniendo en cuenta las medidas La respuesta hasta hoy día es tajante: en
(los gruesos suelen ser diferentes según el posición horizontal.
material) y la regulación de las tapadoras en Los intentos realizados para mantener la
función de los materiales, con presiones de botella en otras posiciones, generalmente bo-
tapado distintas. ca abajo, para buscar una mayor facilidad
en la posterior clarificación, dan resultados
irregulares ante la finalización de la fermen-
La fermentación en botella y tación, probablemente por una desigual re-
la «toma de espuma» lación de distancia entre levaduras y resto de
la botella, con impedimento del regular de-
Tenemos la botella tapada y con la mez- sarrollo de la fermentación. Si la botella, du-
cla de tiraje dentro. También tenemos que rante la fermentación, no está horizontal, las
marcar el tapón con el nombre de la empre- fermentaciones no se desarrollan cgn regu-
sa o, en su lugar, en número de embotella- laridad.
dor, el número que indica el mes un guión
y el que indica el aiío de embotellado.
Hay que llevarlas a fermentar a lugares El envejecimiento
donde la temperatura sea moderada, entre
los 1 1 y 18" C. Por debajo de 10" C. fer- Es etapa subsiguiente a la fermentación en
mentan con dificultad y con peligro de no botella y que afiade una serie de caracterís-
acabar las fermentaciones. Por encima de ticas propias diferenciadoras del CAVA
18" C. la fermentación es demasiado rápi- frente a cualquier otro tipo de vino.
da, las combinaciones del carbónico peores El envejecimiento del CAVA se desarro-
y la finura de la espuma se verá afectada. lla durante el contacto, más o menos pro-
Tenemos dos objetivos primordiales: uno longado, con las levaduras en la botella an-
que la fermentación sea completa; otro que tes de su expulsión de la misma. Durante este
el gas carbónico procedente de la transfor- tiempo se producen una serie de fenómenos,
mación del azúcar afiadido se «ligue» lo más exclusivos de este tipo de vino, con intercam-
completa e íntimamente posible con el vino, bio de sustancias propias de las levaduras,
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las cuales una vez terminada la fermentación mento en que esta es más acentuada. En es-
y agotadas las posibilidades de superviven- tos Cavas, con el tiempo mínimo legislado,
cia, primero se mueren y después comienzan predominará, sobre todo, las características
a degradarse lentamente hasta llegar a pro- de los vinos base y muy ligeramente las del
ducir un fenómeno único en enología, la envejecimiento característico de este tipo de
autólisis (autodestrucción con intervención producto, dando origen a una generación de
de enzimas propios que rompen digiriendo Cavas que podríamos catalogar de «jóve-
sus paredes celulares). Todos estos fenóme- nes», motivada por condicionamientos eco-
nos son lentos y no llegan a un punto final nómicos, de mercado y de evolución orga-
de estabilización nunca, no olvidemos que noléptica en una determinada franja de con-
el vino es un ser vivo en continua transfor- sumo que suele coincidir con la llegada de
mación. No obstante, en función de la du- nuevos adeptos al producto y que tiene mo-
ración de este contacto, estos fenómenos ex- mentos adecuados para su degustación.
clusivos de esta elaboración darán lugar a Con uno a tres años de envejecimiento en
productos con características diferenciado- contacto con las levaduras dará origen a otra
ras y con grados de aceptación diversa en los generación de Cavas, que podríamos cata-
mercados consumidores, en función de las logarlos como de edad «madura>),donde las
mismas y de la franja del mercado a que se características de este envejecimiento propio
ofrezca. empezarán a dominar sobre las primarias del
Desde hace una veintena de aaos se vie- vino base.
nen realizando, por los más prestigiosos in- Cuando el periodo de envejecimiento es
vestigadores del mundo enológico, numero- más prolongado, más de tres años, los Ca-
sos estudios, sobre todo desde el punto de vas alcanzan una edad que podríamos cata-
vista de la dinámica evolutiva del nitrógeno logar de «viejos>)donde la evolución de sus
en sus diversas formas, incidiendo en la va- características organolépticas han dejado la
riación de los aminoácidos libres durante el rapidez inicial para empezar una lentitud
envejecimiento por el método del Cava. Pa- tanto más perezosa a medida que se incre-
rece haberse detectado un aumento de estos menta su edad.
aminoácidos a partir del tercer mes del en- Cualquiera de estos tres grandes grupos,
vejecimiento, siendo muy inensa esta cesión o gradientes aunque muy simplista, de edad
hasta los 12 a 15 meses y después continúa, contemplados tienen un principio común bá-
pero de forma más ralentizada. Se relacio- sico o imprescindible. Exigen siempre un vi-
na esta dinámica de los aminoácidos con las no base de la mejor calidad posible.
características organolépticas propias del Ca- El envejecimiento sobre las levadura no
va, bien con intervención directa o como pre- mejora los defectos de un vino, cuando los
cursores de compuestos aromáticos detecta- tiene, antes al contrario los empeora y que
dos en este sistema de elaboración. dan exaltados por el efecto «lupa» del gas
La legislación exige un período de nueve carbónico.
meses desde el embotellado hasta la expul- Las características organolépticas de estos
sión de los «turbios» del vino en la opera- tres grandes grupos de Cavas son distintos
ción del «degüelle». Si nos atenemos a lo y no tienen porque molestarse en el merca-
apuntado antes, en este período «mínimo» do, siempre que sean buenos, porque no son
las características propias del Cava también comparables ni en su calidad ni posiblemente
son mínimas, al detener el período de evo- en sus momentos de degustación.
lución organoléptica del producto en el mo-
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revisar con detenimiento y sin peligros de en- tablece la ley 25/1970 y su Reglamento Ge-
turbiamientos la calidad de clarificación (si neral (Art. 43, prf. l l , Cap. IX del Regla-
no es buena la botella ha de volver a reini- mento de los Vinos Espumosos))).
ciar el ciclo de clarificación). Con la adición de dicho licor de expedi-
El destapado, manual o automatizado, ción se podrán conseguir los distintos tipos
consistirá en separar el tapón corona o en de Cavas, con especificación concreta según
aflojar el de corcho, cuando lo sea, para que su contenido en materias reductoras, dando
la presión interior expulse el tapón y el blo- lugar a los siguientes tipos contemplados en
que helado, donde están incluidos los sedi- la actual legislación:
mentos, dejando a la botella libre de los mis- -Extra Brut: azúcares totales de O a 6
mos y en condiciones de recibir el licor de gr./l.
expedición, si procede, y/o el vino de relle- -Brut: azúcares totales en cantidad infe-
nar. rior a 15 gr./l.
El congelado del cuello de la botella se -Extra Sec: azúcares totales entre 12 y 29
consigue mediante inmersión en un baRo fri- gr.11.
gorífico, generalmente a base de agua glico- -Sec: azúcares totales entre 17 y 35 gr./l.
lada o con cloruro cálcico, refrigerando por -Semi-Sec: azúcares totales de 33 a 55
los sistemas habituales en la maquinaria in- gr./l.
dustrial del enfriado. Existen en el mercado -Dulce: más de 50 gr./l. de azúcares to-
grupos de diferente cadencia que satisfacen tales.
cualquier tipo de necesidades.
El Cava, una vez efectuado el degüelle, es La denominación BRUT podrá calificar-
un vino sin nada de azucar, con una acidez se de forma genérica o bien de fantasía,
relativamente alta, sin ser suavizada por exis- siempre que no haga mención a lugares geo-
tencia de azúcares, potenciada por el gas car- gráficos o pueda ser motivo de confusión.
bónico en sobresaturación. Cualidades que Cuando el calificativo BRUT vaya acompa-
condicionan su características organolépti- Rado de cualquier palabra que indique o su-
cas, haciéndolas aceptables sólo por un gru- giera una' inferior riqueza de azúcares tota-
po de consumidores, existe la posibilidad de les, estos no podrán superar los 6 gr./l.
establecer diferentes tipos de Cava, en fun- ¿Cómo se puede hacer el licor de expedi-
ción de su contenido en azúcares con origen ción?
en una adición concreta posterior al degüe- Para el fin que está pensado será conve-
lle. Estamos ante la operación del «dosado» niente disponer de un licor, o jarabe, lo más
o «dosaje» de azúcares, efectuada median- concentrado posible en azúcares para utili-
te adición de una determinada cantidad del zar poca cantidad de adición.
llamado «licor de expedición)). En la actualidad se hace a partir de saca-
rosa (azucar de caña o de remolacha), sien-
do éste, junto al mosto, la única fuente de
«El licor de expedición)) azúcares permitidos.
Este licor, al añadirle al Cava, sólo debe-
«Podrá estar compuesto de vino, destila- ría aportar características de dulzor. Por lo
do de vino, mosto, sacarosa y aquellas otras tanto, en su confección, hemos de tener en
materias adicionadas que estén autorizadas cuenta no modificar los parámetros mínimos
para los vinos en general. El vino deberá ser de un vino, el Cava al cual será añadido, co-
normal y cumplir todos los requisitos que es- mo son su grado alcohólico y acidez total.
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Inmediatamente después de tapada la bo- No vamos a tocar este tema por corres-
tella, y aún más a los pocos días, el corcho ponder en su conjunto a criterios de marke-
está en su plenitud de elasticidad y cuesta ting y de imagen comercial, la mayoría de
mucho destaparle, si es que no se rompe en las veces, siendo estos muy variados y eca-
el intento. Después de un periodo de tiem- pando también las más de las veces a crite-
po, generalmente algo más de un mes, esta rios técnico-enológicos.
operación es más sencilla y segura, el cor- Solamente recordar que la presentación,
cho ha perdido algo en su elasticidad y su etiqueta y contraetiqueta si la hay, es la cre-
efecto de rozamiento está algo disminuido. dencial del producto, existiendo unas nor-
El Cava, durante su período de crianza, mas legales cuya preceptiva hay que cumplir.
ha estado en un medio desprovisto de oxí- En la etiqueta la palabra Cava tiene que
geno, en un ambiente reductor con un po- estar presentada como primera identificación
tencial Redox bajo. Este equilibrio es alte- orientadora del producto, complementada
rado bruscamente en el degüelle, el poten- con la seiíal obligatoria en la base del tapón,
cial Redox sube, se han modificado sus con- que con su característica estrella de cuatro
diciones de reducción. Volvemos a tapar el puntos identifica al producto.
Cava, con su tapón definitivo, dentro de la
botella hay una sobresaturación de gas car-
bónico, con un ambiente de falta de oxíge- Criterios de conservación y consumo
no, con el tiempo se va restableciendo el an-
terior equilibrio de estado Redox, aunque sin Después de haber dado un repaso gene-
alcanzar del todo los niveles primitivos, an- ral, aunque somero, a la elaboración del Ca-
teriores al degüelle. va, resulta imprescindible apuntar el tema
Este «choque» sufrido por el Cava altera que encabeza este párrafo.
sus características organolépticas, siendo A diferencias de otros vinos, generalmente
conveniente esperar un tiempo antes de su tintos de crianza en madera, cuyo óptimo or-
degustación para que se restablezca lo más ganoléptico se adquiere después de un cier-
posible de su «fatiga», consiguiendo este ob- to tiempo en la botella, a veces largo, nece-
jetivo con ese algo más de un mes de reposo sario para conseguir unas condiciones de re-
que antes aludíamos. ducción (potencial redox bajo) imprescindi-
Si se han afiadido azúcares con el licor de bles para que una serie de substancias mani-
expedición, lo que sucede en la gran mayo- fiesten su agradabilidad organoléptica, en el
ría de los casos, un período de reposo o «ma- caso de los Cavas estos condicionantes son
duración)) es conveniente para que dos líqui- algo distintos.
dos tan heterogkneos en su viscosidad, Ca- El Cava, después de su período de «ma-
va y licor de expedición, se entremezclen y duración)), posterior al degüelle, se ha recu-
unan lo más intimamente posible. perado al máximo del choque y fatiga pro-
Si se ha producido, accidentalmente, una ducidos con el destapado. A partir de este
contaminación por levaduras o bacterias, es- momento comenzará una línea descendente
te período de uno a dos meses puede bastar en su calidad, tanto más lenta en su pendien-
para que se manifieste con un enturbiamien- te regresiva como más óptimas sean las con-
to suficiente para ser detectado y separado diciones de conservación.
antes de su expedición al mercado. Enumeramos a continuación una serie de
ARXIUS dc I'Esc. SUP. d'Agricultura. Barcelona
normas mínimas para la buena conserva- sión existen unos cuidados mínimos a obser-
ción: var antes y durante su consumo:
- Temperatura, fresca si es posible, con el - La temperatura de degustación, entre 6
minimo de fluctuaciones posibles. y 8 O C., exigirá unas copas no calientes
- Ausencia de vibraciones. y un recipiente que mantenga esta tem-
- Posición horizontal, con el tapón siem- peratura mientras se degusta la botella (la
pre mojado para evitar fugas de gas y/o clásica «cubitera» o similar). A esta tem-
de liquido. peratura el equilibrio degustativo es má-
ximo.
- Siempre en la oscuridad. Existe una fran-
ja de espectro luminoso, concretada en - El enfriado ha de ser progresivo, ayuda
la zona del ultravioleta y visible próximo, a no romper el equilibrio conseguido a
que provoca unas reacciones de tipo fo- lo largo de mucho tiempo.
toquímico responsables de la formación - La copa estilizada, para que la contem-
de compuestos con características orga- plación del burbujeo sea más completo,
nolépticas desagradables. No siempre las al tiempo que en un recorrido largo los
botellas protegen de este posible defec- complejos aromáticos son liberados por
to, por esta razón es necesario procurar el gas carbónico. Nunca llena, pues las
mantenerlas al abrigo de estas radiacio- burbujas nos impedirán, con su cosqui-
nes. lleo en la nariz, centrarnos en la obser-
- No conservar botellas con mucho tiem- vación de sus características y un des-
po, es un riesgo de mala conservación in- prendimiento excesivo de gas nos satura-
necesaria. ría la zona olfativa. Por supuesto tiene
que ser transparente e incolora.
Como colofón a lo ecrito anteriormente,
sólo unas letras para hablar del consumo del
Cava. No existe ningún vino tan universal
como él: por sus características organoltp-
ticas combinadas con sus posibilidades de S610 dos comentarios, complementarios
envejecimiento, es el único tipo de vino ap- de lo antes apuntado en el desarrollo del te-
to para cualquier momento y capaz de com- ma, a tener siempre en cuenta:
binar con cualquier tipo de manjar. Además, Contemplar la elaboración del cava siem-
por sus características organolépticas Únicas pre en su conjunto, desde la uva, con los cri-
complementadas con la magia del burbujeo terios enológicos más exigentes.
inacabable, es el vino rey de los brindis y ce- Tener siempre presente la normativa ac-
lebraciones. tualmente en vigor, recopilada en el Regla-
Para poderle disfrutar en su mayor exten- mento del Consejo Regulador de los Vinos
Espumosos.
ARXIL'S dc I ' k . SUD. d'Aaricultura. Barcelona 99
RIBEREAU G A Y ~ NJ., , PEYNAUD. E., SUDRAUD. MARECACORTES, 1.- Origen, Compsición y Evolucidn
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1%8.