Como iniciar una cata.

En la cata de un vino se ponen en práctica todos los sentidos olfato, vista, gusto,
oído e, incluso, el tacto ,una actitud relajada y abierta es la más adecuada para
disfrutar de este momento e ir más allá de un mero análisis sensorial. Iniciarse
En la cata de un vino es todo un placer, que le producirá muchas sensaciones.
Una buena memoria, atención, práctica y educación de los sentidos, le llevará a
descubrir todo un mundo complejo, mágico y rico de colores, olores y sabores

LOS VINOS

El orden más adecuado para catar los diferentes vinos es el

Siguiente:

1º- blancos jóvenes 0c

2º- espumosos o cavas 18
3º- blancos fermentados en barrica 16 tintos GRV, RV o CR
4º- rosados
5ª- tintos jóvenes 14 tintos jóvenes

6º- tintos crianza 12 rosados jóvenes

7º- tintos reserva
8º- tintos gran reserva 10 blancos con barrica
9º- vinos de licor 8 blancos ligeros.

MATERIAL DE DEGUSTACIÓN

Antes de iniciar la cata es conveniente preparar materiales básicos:

Use copas para vino, mejor aún si son catavinos, de cristal transparente y que es-
tén bien secos. Compruebe que antes deservir no huelen a algún aroma extraño
que luego pueda asociarse al vino. Vierta en las copas 1/4 parte de su capacidad,
Sujételas por el pie de la copa o por la columna. Nunca lo haga por el balón de la
misma ya que puede trasmitir aromas de su mano o elevar la temperatura del vino
haga la cata en local limpio, sin ruidos, con buena luz, sin olores y sobre una su-
perficie blanca, es necesario disponer de medios auxiliares: agua para lavarlas co-
pas y enjuagar la boca; recipientes para depositar los restos del vino catado y,
muy importante, tenga a mano pan tostado o sucedáneos sin sabor que le sirvan
para relajar unas papilas gustativas saturadas.– Es aconsejable que en el momen-
to de la cata esté en buen estado de salud: sin cansancio, no resfriado y mejor con
un poco de hambre que saciado de comer. Es importante no perfumarse antes de
realizar la degustación, para que estos olores no interfieran en la cata olfativa.
SERVICIO
Descorche las botellas correctamente: la cápsula bien recortada por debajo del go-
llete; nunca arranque o desgarre
la misma. Limpie la parte del vidrio descubierto.
– Mantenemos la botella en posición vertical, introducimos el sacacorchos giran-
do el mismo, no la botella. No lo hacerlo tan profundamente que traspase el cor-
cho ya que arrojará partículas al vino; tener cuidado al introducir para que el cor-
cho no se parta
– Cuando el corcho esté en el exterior, mírelo, puede tener
Posos de bitartrato. Esto no es preocupante, se debe a un proceso
Natural; si ocurriese esto, sirva el vino moviendo la botella
Lo menos posible pasar el vino a una jarra y procurar
Que los posos queden en el fondo de la botella.
– Debemos Oler el corcho por si desprende algún olor anormal. Si esto
Es así, el vino tiene alguna anomalía o
Defecto.

EL ACTO DE LA CATA
– Escuche atentamente la caída del vino en la copa. Le
dará cierta idea de fluidez o viscosidad del mismo.
– Levanto la copa hasta la altura de los ojos para observar su
Limpidez y transparencia. Miro bien el vino, además del color y
La tonalidad, apreciará:
· Brillos en la superficie.
· Irisaciones y matices
· Lágrimas o piernas del vino cayendo por las paredes
Internas de la copa después de agitarla.
– Observo el vino en toda su profundidad e incline horizontalmente
La copa para ver la capa superior o lengua del vino.
– Procedo a llevar la copa a su nariz para olerlo sin haberlo agitado.
Posteriormente lo agito de forma circular y vuelvo a olerlo.
Repito varias veces, encontrare placer en sus percepciones.
– Paso después a depositar una pequeña cantidad de vino en
La boca. No realizo nunca un trago largo. Intento -mantener
El vino- que pase por toda la cavidad bucal (lengua, paladar,
Encías,…), para apreciar todos sus sabores.
– En la boca descubro los sabores dulces, amargos, ácidos o
Salados. Y también la dureza, suavidad, duración y equilibrio
Del vino que está catando.
– Los catadores profesionales suelen escupir el vino tras su cata,
Porque el mero hecho de tragarlo no añade nada a la degustación
y según se vaya bebiendo, la capacidad de análisis sensorial
Va disminuyendo. Ahora bien, si la cata la está haciendo
Con un grupo de amigos: ¡beba el vino y diviértase
HISTORIA DEL VINO

El vino nos remonta a nuestros antepasados concretamente a la vida bíblica de

Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la
historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Gre-
cia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considera-
do por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento
o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y
acontecimientos históricos.
En Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dionisio o Baco (dios de los viñedos) y en
la Biblia nos hablan de la última cena de Jesús, representando con él su sangre.
Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación
de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocían la viticultura.
Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio ro-
mano.
En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos,
.
Es a Carlomagno a quien se le atribuye la creación de grandes plantaciones de vi-
ñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa cali-
dad.
En el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masiva-
mente el vino.
Pierre Pérignon se le atribuye el hecho de haber introducido el vino en las prime-
ras botellas con corcho,
Pasteur fue el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con
su observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermen-
tación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la cali-
dad y conservación de los vinos.
Aunque muchos siglos anteriores había personas dedicadas a estas observacio-
nes y estudios, podemos decir, Hoy en día, el enólogo es un técnico con una gran
preparación, que dirige la fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que
su fabricación.
ELABORACIÓN DEL VINO

El vino Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes
sólidas de la uva (hollejo y semillas). Debe pasar por el proceso de “despalillado”,
que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la macera-
ción necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amar-
gosos de esta parte leñosa del racimo.

. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran

actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empu-
ja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que
se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una ope-
ración llamada “remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se
llama “bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, procedo al “descube”, consistente en trasegar el lí-
quido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realiza la se-
gunda fermentación denominada maloláctica, nos proporciona al vino finura y sua-
vidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y un-
tuoso, el láctico.
Los sobrantes de los restos sólidos de la primera fermentación, son sometidos a
fuertes prensados obteniendo el llamado “vino de prensa”, que muy rico en color y
taninos, y no debe mezclarse con el resto. Una vez termino las dos fermentacio-
nes, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y esta-
bilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del pro-
ducto embotellado.

Los vinos son seleccionados por calidades y embotellados, si van a salir al merca-
do como jóvenes, o si no pasarán a permanecer en barricas de madera hasta
completar los procesos de crianza.
VINO MERLOT
La cuna de estos viñedos se encuentra en la región de Bordeaux al sudoeste de
Francia. Dentro de esta región, los mejores vinos están denominados y se dan en
la zona de Saint-Emilion.
Merlot en español quiere decir Mirlo, se le dio esta denominación debido al plu-
maje azul intenso de estas aves y también por la preferencia de los mirlos que se
comían el grano de uva llamada Merlot Noir por los franceses,
La cepa es de taninos suaves y baja acidez, con aromas a mora, guindas y cirue-
las; podemos apreciar en los vinos otros aromas herbales tales como el laurel,
clavo y pimienta negra.
El racimo de uva de la variedad Merlot es de tamaño mediano y en forma cónica,
el color del grano es azul oscuro, de pequeño tamaño y de pulpa blanda y azuca-
rada, su piel medianamente espesa. Las hojas del racimo son de cinco lóbulos, de
color verde muy oscuro y tamaño medio.
Estas cepas son resistentes a los rigores del tiempo y a las enfermedades de la
vid.
Como varietal da un vino de evolución rápida, con aromas frutales y frescos y de
de cuerpo muy elegante. Tienen un gran potencial de guarda asociados con los
Cabernet Sauvignon.
El vino Merlot es muy versátil para su maridaje con alimentos, aunque es con las
carnes y legumbres con quienes mejor casa. Debe servirse a una temperatura en-
tre 14 y 16º y vale la pena destacarlo si lleva mucho tiempo en barrica o embote-
llado
Consejos para comprar un vino

1-Busque tiendas donde haya variedad de vinos, así la posibilidad de comprar un vino
Almacenado en condiciones impropias será casi nula. Preferentemente haga la compra en
tiendas especializadas o en grandes supermercados

2-Dé prioridad a los vinos nuevos, a las últimas cosechas

3-Lea la etiqueta, prefiera cortes o varietales
.
4-Examine bien la botella antes de comprarla, mucho cuidado con el corcho, este debe de
Estar en buenas condiciones para que el vino conserve sus aromas y sabores.

6-Procure almacenar los vinos siempre tumbados, así el corcho se mantiene humedecido y
No tendrá dificultades a la hora de abrir la botella. En cuanto al almacenamiento, que
sea en lugar aireado, libre de olores y preferentemente oscuro y un poco húmedo.

7- En verano mantenga los tintos suaves a 15grados y a 18

los que tienen cuerpo.
Los blancos ligeros y espumosos se sirven a una temperatura de 7 º y los blancos con cuerpo
a 11º, así no se pierden sus aromas y sabores.

8-El precio no determina la calidad del vino, por eso lea atentamente la etiqueta donde está
contenida toda la información sobre el producto.

9-Busque vinos que se identifiquen con su personalidad, los vinos nacionales poseen las
mismas cualidades que los importados
,
10- Lo más importante de todo, haga de ese momento un momento mágico, con una persona
Muy especial. Al fin y al cabo estás degustando la bebida de los dioses.

VOCABULARIO DEL CATADOR

Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.
Áspero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.
Armónico: vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.
Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos
Proporciona una sensación de calor en el paladar.
Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel.
Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser
Muy viejos.
Duro: vino muy ácido y muy astringente a la vez.
Capa: se llama así, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto.
Cabezón: se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en
Alcohol.
Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no
Madura correctamente.
Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prácticas enológicas
Especiales como la adición de alcohol.
Herbáceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o
exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.
Lágrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino.
Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.
Vino con Nariz: se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.
Oloroso: vino de 18-20º de alcohol, muy aromático, de color oscuro. Puede ser seco o
Abocado y se produce en la zona de Jerez.

Regiones Vinícolas del Mundo

Es en la zona norte del globo es donde se encuentran los países que por tradición son

considerados como los productores de Vinos de la mejor calidad; la franja norte comprende

Países Asiáticos, Europeos, Norte de África y América del Norte. En la zona Sur la franja

Pasa por Australia, Sudáfrica y América del Sur.

Las dos franjas vinícolas en el planeta, están geográficamente comprendidas entre las

latitudes

50 grados norte y 30 grados norte sobre la línea ecuatorial y 30 grados norte y 50 grados

Norte por debajo de la línea ecuatorial.

Los que se caracterizan principalmente en estas zonas geográficas son las condiciones

Climáticas y afectan a los viñedos. Los elementos climáticos de la viticultura son las

Temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento.

Los mejores viñedos historicamente se encuentran en zonas más o menos frías y con

lluvias moderadas así mismo en zonas mediterráneas con precipitaciones en invierno,

Altas temperaturas y brisas marítimas moderadas.

De igual forma, se destaca la importancia del suelo; los hay de las más diversas

características:

Suelos Ácidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos, Calcáreos, etc.

Todos tienen un factor común:

El drenaje del suelo.

Si el suelo está bien drenado es un suelo caliente

Si es un suelo húmedo es un suelo frío.

Un suelo pedregoso produce Vinos ligeros y perfumados,

Mientras que un suelo arcilloso produce vinos más sólidos.

La tradición del viejo continente es el cultivo de la Vid pero su influencia

cultural en las Colonias principalmente en América, ha dado como resultado que se

Produzcan vinos excitantes y de gran calidad.

Las regiones vinícolas más importantes del mundo comprenden los siguientes países:
Francia,
Alemania, Suiza, Austria,

Italia,
España, Portugal, Estados Unidos, Canadá,

México,
Chile,
Argentina,
Australia, Nueva Zelanda,

Sudáfrica

y Gran Bretaña.

Sin embargo el cultivo de la Vid no es privativo de estas naciones ya que existe también

en países que por lo general poco se mencionan; China, India, Japón, Luxemburgo, Norte de

África y Turquía en el Viejo Continente y Uruguay, Perú, Colombia y Brasil en el Continente

Americano.

Regiones Vinícolas de Francia elabora vinos para todo el mundo y los produce

Desde hace más de dos mil años.

Sus vinos son el resultado de las grandes variedades de uva tales como:

 la Cabernet Sauvignon,
 la Pinot Noir,
 la Syrah, l

 a Chardonnay
 y la Sauvignon Blanc,

fruta que madura poco a poco y consigue el sabor más delicioso; e

l equilibrio entre el azúcar,

La acidez y el perfume son perfectos. Las ventajas naturales de Francia siempre

Han constituido las condiciones perfectas para la elaboración del vino.

Burdeos

Ubicada en la costa occidental de Francia donde la corriente del golfo trae corrientes

tropicales cálidas con bosques que obstaculizan los vientos occidentales cargados de sal y

Absorben muchas de las lluvias que de otra manera podrían echar a perder una vendimia

por lo que tiene veranos calurosos y otoños largos y suaves lo que permite una completa

maduración de las uvas. Sus suelos de grava y piedra caliza dan lugar a un drenaje rápido

del suelo; las vides maduras con raíces que profundizan bien en este tipo de suelos

Conservan suficiente agua para no ser dañadas por el excesivo calor.

Las principales variedades de uva que se cultivan en esta región de Francia son:

 La Merlot,
 la Cabernet Sauvignon, l
 a Petit Verdot,
 la Cabernet Franc,
 la Semillón,
 la Sauvignon Blanc ,
 la Muscadel
 y la Malbec.

Los reconocidos por su calidad y excelencia son vinos producidos en las zonas vinícolas

de Burdeos Esta zona alberga más de trece mil bodegas, lo cual da una idea

de la importante producción vinícola en esta región.

Las regiones que conforman la amplia zona de Burdeos son:
El Médoc

Es Hogar de muchos de los mejores vinos del mundo. En esta zona se encuentran los grandes

Viñedos de Margaux, Cantenac,St-Julien, Pauillac y St-Estéphe. Todos los viñedos

de esta región del Médoc se encuentran a una altura aproximada de cuatro metros

Sobre el nivel del mar.

Regiones pertenecientes al Médoc Margaux

En esta región existen cinco poblaciones con un total de 1165 hectáreas pero los mayores

viñedos de Margaux empiezan alrededor de la población de Issan y continúan hasta

la pequeña ciudad de Margaux cuyo suelo presenta una tonalidad blanca por los gijarros

del río y con grava de color gris pálido; este tipo de suelo ofrece pocos nutriente para

las vides que proyectan a gran profundidad sus raíces. Sin embargo y a medida que se

avanza alejándose del río, el suelo tiende a ser frío, arcilloso y húmedo; en los viñedos de

Labarde y Cantenac, no se producen con regularidad vinos de sabores magníficos.

Moulis y Listrac

Moulis es el mejor de estos viñedos con una fina sierra de grava que lo atraviesa;

Listrac también tiene grava pero se encuentra casi a un kilómetro de la influencia del río

Gironda y a una altura de 20 metros o más lo cual da como resultado suelos más fríos.

St-Julien

Esta región tiene más vinos tintos grandes incluidos dentro de sus límites que cualquier

otra parcela del mundo; los profundos bancos de grava y el suave clima marino ayudan

a producir uvas de una intensidad y equilibrio entre la fruta y el tanino con nota perfumada

y ácida difícil de encontrar en otro lugar.

Pauillac

Viñedo continuo a St-Julien donde existe otra pequeña corriente de agua que ayuda a

drenar los viñedos; en esta región la variedad Cabernet Sauvignon adquiere más

dominio.

En consecuencia los vinos que aquí se producen son más oscuros y necesitan más

tiempo
para madurar; en cambio presentan una fragancia de cedro y caja de cigarros.

St-Estéphe

Esta región ubicada muy al norte del Médoc donde la maduración es más lenta, hay

muchas

más plantaciones de la variedad Merlot; los vinos aquí producidos son excelentes y

de buen

Sabor.

En todas estas regiones que pertenecen al Médoc la Cabernet Sauvignon es la

variedad

Principal que crece en los cálidos suelos de grava de esta zona. Otras variedades que

También se cultivan son: la Cabernet Franc, la Merlot, la Malbec y la Petit Verdot.

Graves y Pessac - Léognan

La región de Graves fué el centro de la producción de vinos finos en Burdeos durante

cientos de años. Burdeos se enriqueció por ser la principal proveedora de vinos

franceses

para el norte de Europa. La región de Graves empieza al norte de Burdeos en el

Jalle de Blanquefort, el límite sur del Médoc. Las vides ocupan más de 4400

hectáreas

que cubre diez comunidades.

En Pessac - Léognan predominan profundos bancos de grava; un bosque de pinos

situado al oeste aunado a la calidez que proporciona el río Garona y el bién drenado

suelo son factores que ayudan a la maduración de las uvas Cabernet Sauvignon y

Merlot.

Es en este lugar donde se produce un vino Blanco de calidad elevada y Tintos que se

caracterizan por ser modernos e impactantes.

La variedad de Uvas Tintas que principalmente se cultivan son Cabernet Sauvignon,

Cabernet Franc, Merlot y Malbec.

La variedad de Uvas Blancas son: La Semillón, La Sauvignon Blanc y la Muscadel.

St - Émilion, Pomerol y Fronsac

La zona de Libourne es una región de Vino Tinto que cubre la zona norte del río

Dordogne,

las laderas y colinas del Oeste de Libourne corresponden a las de Fronsac y Canon –

Fronsac

. Esta atractiva región fue la localización de la comunidad de comerciantes y hasta el

siglo XIX los vinos de Fronsac fueron considerados los principales de la zona.

En la actualidad la zona Este de Libourne es más importante. Pomerol y St - Émilion

producen vinos de la mejor calidad.

Al sur de la ciudad de St-Émilion una hendidura se desliza en la meseta y forma

laderas

para muchos de los vinos más finos de St-Émilion. Por otro lado Pomerol con solo
12

kilómetros cuadrados contiene una sorprendente diversidad de suelos, los cuales

contribuyen a la fascinante serie de sabores de los vinos de esta zona. Aquí reina la

variedad Merlot misma que domina en la región de Pomerol con brillantes. En el

corazón

de Pomerol se encuentra el gran Château Pétrus.

La variedad de Uva que predomina en esta región es la Merlot pero también

encontramos

Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y algunas Malbec en Fronsac.

Vinos Dulces de Burdeos.

Aunque la mayoría de los países tradicionalmente elaboran vinos dulces, es en la

región

de Sauternes, donde este Dulce y Dorado Vino de Burdeos, con un delicioso sabor

a Miel,

Durazno, Melocotón y Piña, es producido a partir de Uvas Sémillon y Sauvignon

Blanc,

mismas que han sido afectadas por el hongo Botrytis CInerea, lo que da como

resultado

que el contenido de agua de la uva se reduzca y en consecuencia haya una

mayor concentración de azúcar en el fruto causada por la deshidratación.

Los viñedos a partir de los cuales se elaboran vinos dulces se localizan a orillas

del río

Ciron. Es aquí donde se localizan las regiones de Sauternes y Barsac. Y es por

Su característica climática suave y húmeda, que se dan las condiciones favorables

para el

desarrollo de la "Botrytis Cinerea" o Podredumbre Noble. Así mismo el suelo es

preponderantemente de arcilla, con diferentes mezclas de grava, arena y piedra

caliza,

el cual es propicio para el cultivo de las cepas de Sémillon y Sauvignon Blanc.

Para tener una idea clara de las condiciones de producción, baste mencionar que se

necesita el doble de uvas para la elaboración de una sola botella de Vino Dulce, de la

que se necesitaría para la obtención de un Vino de Burdeos Tinto o Blanco Seco de

calidad similar.

Botrytis Cinerea (Podredumbre Noble)

El proceso de la enfermedad de las uvas contaminadas por "Podredumbre Noble"

se aprecia en la piel de la uva, que se torna en colores oro marrón y casi transparente,

poco después la piel se volverá arrugada y el contenido de agua de la uva se reduce

Notablemente elevando el contenido de azúcar. Esta uva tiene una apariencia

desagradable, pero detrás de una consistencia pegajosa y deplorable encontrará,

si tiene el ánimo para probarla, un fruto de dulzura exquisita superior al más dulce
sabor de una uva madurada de forma natural.

A continuación se menciona la clasificación de Sauternes.

Al nombre del Château le sigue el de la comunidad a la que pertenece:

Grand Premier Cru* (Primer Gran Cru)

* Château d'Yquem, Sauternes.

Premiers Crus (Primeros Crus)

* Château Climens, Barsac

* Château Coutet, Barsac

* Château Clos Haut-Peyraguey, Bommes

* Château Guiraud, Sauternes

* Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes

* Château Rabaud-Promis, Bommes

* Château de Rayne-Vigneau,Bommes

* Château Rieussec, Fargues

* Château Sigalas-Rabaud, Bommes

* Château Suduiraut, Preignac

* Château la Tour-Blanche,Bommes.

Deuxiémes Crus (Segundos Crus)

* Château d'Arche, Sauternes

* Château Broustet, Barsac

* Château Caillou, Barsac

* Château Doisy-Daene, Barsac

* Château Doisy-Dubroca, Barsac

* Château Doisy-Vérdines, Barsac

* Château Filhot, Sauternes

* Château Lamothe-Despujols, Sauternes

* Château Lamothe-Guignard, Sauternes

* Château de Malle, Preignac

* Château de Myrat, Barsac

* Château Nairac, Barsac

* Château Romer-du-Hayot, Fargues

* Château Suau, Barsac.

La delicia del Vino Dulce de Sauternes permaneció poco difundida y no fue sino hasta

los años ochenta, cuando los amantes del buen vino descubrieron gracias a las

excelente vendimias que se dieron en los años 1983, 1986, 1988, 1989 y 1990, su

calidad y sabor,

otorgándole el reconocimiento que merece consolidándolo como uno de los vinos más

apreciados, cotizados y de moda.

* El Vocablo francés "Cru", ubica a un viñedo pequeño de calidad y prestigio

Chateau Guiraud 1er-Gran Cru Classé de Sauternes

Chateau d' Yquem 1er. Grand Cru de Sauternes

Chateau D'Arche 2do. Grand Cru de Sauternes

Sistemas de Clasificación de los vinos

sistema de Clasificación del Vino Español

La ley del vino española está regulada por el Instituto Nacional de Denominaciones

de Origen (INDO) y es ejecutada por Consejos Reguladores locales. La Rioja fue la

primera región en Crear un Consejo Regulador en 1926, seguida por Jerez y Málaga.

La legislación gira en torno al sistema de DO (Denominación de Origen), que fue

revisado cuando España se Incorporó a la Unión Europea en 1986. Como en todos

los países de la UE, el vino de España está dividido en dos categorías : vino de calidad

(Vino de Calidad Producido en Región Demarcada o VCPRD) y Vino de Mesa.

Vinos de Calidad DO (Denominación de Origen) : equivalente aproximado de las AC

francesas. Éstos son los vinos clásicos y mejor conocidos en España y, en la

actualidad, hay más de 40 DO. Cada DO dispone de su propio Consejo que, junto

con el gobierno local y el INDO, decide sobre temas de control de calidad tales como

las producciones y las variedades de uvas.

DOC (Denominación de Origen Calificada) : esta nueva súper categoría entro en vigor en

1991 con la concesión de una DOC a La Rioja. Está reservada a los vinos que cuentan

Con una larga tradición de alta calidad. Las regulaciones son más estrictas e incluyen

Una cata rigurosa.

Vinos de Mesa

VdlT (Vino de la Tierra) : vino de una región demarcada que todavía no tiene DO, pero

Que tiene un carácter identificable como local de su región. Equivalente a un vin

De pays francés.

VC (Vino Comarcal) : categoría de calidad inferior a la anterior. Por el momento hay cerca

De 28 zonas y no tienen grandes pretensiones de calidad. Los productores pueden incluir

una fecha en la etiqueta.

VdM (Vino de Mesa) : se trata de vino elaborado a partir de uvas de viñedos no clasificados

o de vino que ha perdido su clasificación por ser una mezcla de diferentes regiones

Clasificadas. La etiqueta no indica la cosecha.

Sistema de Clasificación del Vino Francés

Los principales factores que se toman en cuenta para evaluar el control de calidad del vino,

son "origen", "utilización de las uvas correctas" y "método histórico de producción".

Categorías de Calidad

Existen dos grupos, vino de calidad ( AC y VDQS) y vino de mesa (vin de pays y vin de table).

AC - AOC (Appellation d Origine Contrôlée) : éste ha cubierto las principales regiones

Vinícolas de Francia y se extiende poco a poco. Los requerimientos más importantes

son los siguientes :

Terreno: Se definen las tierras seleccionadas para el cultivo de viñedos.

Uva: Sólo pueden utilizarse aquellas variedades de uva consideradas como apropiadas.

Graduación alcohólica: Los vinos deben alcanzar una graduación mínima o máxima de

alcohol natural ( de 9 a 15 grados).

Manejo del Viñedo: Los Vinos AC deben seguir ciertas reglas sobre los métodos de

Poda y la densidad de plantación.

Manejo de la elaboración del Vino: Cada Vino AC tiene su propia regulación. A veces

la adición de azúcar durante la fermentación para aumentar la graduación alcohólica se

Acepta en el norte pero no en el sur.

Productividad : Se establece una productividad básica permitida para cada AC, pero el

Gráfico puede modificarse cada año.

Cata y análisis: Desde 1974 los vinos deben pasar un panel de Cata.

Etiquetado con la variedad: Se tiende a restringir el uso del nombre de la variedad de

uva en la etiqueta de los vinos AC, excepto cuando ésta sea una práctica establecida

Desde hace mucho tiempo.

VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure): grupo de calidad poco fiable. Ya no se incluye

Ningún vin de pays en los VDQS, y a veces algunos son pasados al grupo AC.

Vin de pays: esta categoría da una definición regional de los vinos básicos de mezcla.
Las reglas son similares que en el caso de los AC, pero permite más flexibilidad en

Relación a la productividad y a las variedades de uva. La calidad puede ser estupenda

e indica Calidad del fruto y una buena elaboración del vino.

Vin de table (Vino de Mesa): es la titulación que se otorga a todos los otros vinos.

No existe control de calidad, excepto en lo referente a las regulaciones básicas de sanidad.

Los vin de pays pueden encontrarse por casi el mismo precio y su calidad es mucho mejor.

Sistema de Clasificación del Vino Italiano

Las leyes del vino italianas se desarrollaron a partir del caos de los años cincuenta y, en

1963, el gobierno italiano instauró un sistema de denominazione di origine, o denominación

de origen, basado de forma aproximada en el sistema francés de appellation contrôlée.

Hasta hace poco, sólo un 10 % de las enormes cosechas de vino italiano estaba regulado

por las leyes vinícolas.

En la actualidad, la situación ha empezado a cambiar a medida que las reformas aprobadas

en 1992, conocidas como la ley Gloria, hacen efecto poco a poco e incorporan más vinos

en las diversas categorías.

Categorías de calidad

El vino italiano se divide en dos categorías: vino de calidad ( DOCG y DOC) y vino de mesa

(IGT y VdT).

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) :este nivel superior del vino italiano
se inició como una forma más rígida de la DOC y como un reconocimiento de los mejores

vinos italianos. Las restricciones de los tipos de uva y de la producción eran más estrictas,

y el vino tenía que ser analizado y catado por un jurado especial antes de concederle el

Codiciado sello. Aunque se creó en 1963, la primera DOCG no fue otorgada hasta 1980,

e incluso a mediados de los noventa sólo 15 vinos han obtenido el estatus de DOCG.

En su forma revisada reconocerá cualquier vino de DOC específico que siga una disciplina

estricta de calidad en los buenos años, y, además, reconocerá como es debido los

buenos viñedos.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) : esta categoría se aplica a vinos producidos

a base de las cepas Barbera, Moscato, Nebbiolo y Schiava por mencionar algunas,

y son cultivadas en las zonas de Orvieto, Montepulciano D'Abruzzo, Bolgheri, Pomino

y Montecarlo, entre otras, y elaborados según los métodos prescritos.

En cierto modo, la normatividad de DOC sirve para preservar las tradiciones existentes

(importaba más la cantidad que la calidad) a costa del progreso, y no siempre garantiza

una buena calidad. Casi todos los vinos bien conocidos son DOC.

IGT (Indicazione Geografica Tipica) : versión italiana de la categoría francesa vin de pays.

Los vinos pueden utilizar una descripción geográfica en la etiqueta seguida del nombre de

una variedad.

VdT (Vino da Tavola) : ésta es la clasificación más básica, y en la etiqueta no se puede

hacer ninguna distinción geográfica o de variedad. Algunos productores particulares

han quedado desilusionados con unas leyes del vino que limitan su originalidad e iniciativa,

y algunos de los mejores de Italia poseen la humilde denominación de Vino da Tavola.

Sistema de Clasificación del Vino Australiano

El sistema Australiano de clasificación ha sufrido recientemente una serie de cambios.

Con el acuerdo de 1994 con EE.UU., los estados productores de vino de este país se

han dividido en nuevas zonas, regiones y subregiones.

Este nuevo sistema, implica mencionar en las etiquetas una serie de peculiaridades,

la principal es el extendido sistema de mezcla regional, esto quiere decir que traen uvas

de diferentes regiones y tal vez de diferentes estados para combinarlas. Las pequeñas

bodegas pueden optar por detallar en la etiqueta la variedad de la cepa y la denominación

de origen; si lo hacen, el 85 % de las uvas tienen que ser de una variedad, y el mismo

Porcentaje tiene que provenir de la zona también especificada.

Categorías según calidad e indicación geográfica

LIP (Programa de Integridad de la Etiqueta) : este sistema fue introducido en 1990 y

garantiza todas las especificaciones de la etiqueta, por ejemplo, la cosecha, la variedad

y la región, haciendo comprobaciones anuales y auditorias en regiones, variedades y

Bodegas concretas.

Producto de Australia: ésta es la denominación de origen más amplia. Cualquier vino

que esté dentro de esta categoría no podrá especificar en la etiqueta la variedad de la

uva ni la cosecha.
Australia Sudoriental : esta es la siguiente categoría que, de hecho, abarca casi todas

las zonas vinícolas de Australia; empieza a ser ampliamente conocida.

Sistema de Clasificación del Vino Sudafricano

El sistema de Denominación de Origen, con su certificado o sello en la botella, se

introdujo por primera vez en 1973 y en 1993 se realizaron varios cambios importantes.

A partir del número del sello se puede obtener toda la historia del vino hasta su origen

, pero la calidad no se garantiza.

Al igual que muchos otros países vinícolas del Nuevo Mundo, las leyes sudafricanas sobre

el etiquetado destacan la variedad de la uva antes que el origen del viñedo o el tipo de vino.

Los vinos varietales se pueden elaborar con el 100 % de la uva especificada, y hasta un

25% de otras variedades. Para ser clasificado como bodega, el productor debe elaborar

su vino con uvas cultivadas en su propiedad

Tipos de Uvas para la elaboración del Vino

Carbenet Sauvignon (Tinta Clásica)

Es la uva más famosa del viñedo mundial. Burdeos y concretamente el Médoc le deben

su fama y prestigio. Ha podido también aclimatarse a zonas tan dispares como la llanura

libanesa de Bekaa, la fría isla Sur de Nueva Zelanda o los secos suelos alicantinos en

España, pero es en Médoc y California, los dos extremos climáticos, donde la Cabernet

alcanza su óptimo desarrollo.

Se habla de su origen bordelés por los antiguos sinónimos Vidure (viña dura), atribuido a

Jean-Baptiste Secondat, agrónomo francés del siglo XVIII e hijo de Montesquieu, y Vidure

Sauvignonne, ambos identificados con la cepa Biturica citada tanto por Plinio como por el

gaditano Colmuela al referirse, según el botánico Pierre Gallet, a los vinos que elaboraban

los antiguos habitantes del Médoc: los bituriges vibisci. Pero es a finales de ese siglo

cuando el barón Joseph-Hector de Branne reconstruye el viñedo Bordelés arrancando

numerosas cepas blancas y agrupando las tintas, insertadas hasta entonces entre las blancas.

Pero en cualquier lugar prevalece un carácter que da vinos de color concentrado, intenso

, con un particular ribete centellante, definido y vivo, y un aroma fácil de identificar.

Recuerda a grosellas y trufa solo cuando se cultiva en Médoc, y a notas de pimiento

verde y cedro cuando crece en zonas cálidas. El sabor es también nítido y concentrado,

con un tacto tánico y ácido peculiares. Expresa todas sus cualidades con rendimientos

inferiores a 50 hl/ha.

En la zona francesa, pese al clima más lluvioso, el increíble drenaje del suelo de Aluvión

permite retener el calor de la grava y hace madurar las cepas (por abajo), mientras
la acción de un sol moderado completa el desarrollo de la uva (por arriba). Los Cabernets

californianos, por el contrario, maduran con una fuerte insolación sin brumas, altas

temperaturas y riego abundante. El resultado son vinos de alto grado (13% Alc.vol.),

pero con acidez suficiente y una inconfundible nota balsámica, el toque de alcohol y

el acento quemado de la rápida madurez de la uva. El Bordelés es más elegante,

complejo y con mayor riqueza de matices por la lenta maduración, aunque la intensidad

aromática resulta inferior.

La producción por cepa no solo es copiosa, sino que la cantidad de mosto es

proporcionalmente menor, debido a la menor cantidad de hollejos y, por tanto,

a la gran abundancia de compuestos fenólicos (color y taninos) en comparación

con otras variedades. Estas características permiten un mayor y más seguro

envejecimiento en tonel y botella, sin que la cepa pierda apenas la intensidad de color

y acidez.

El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados, pequeños, esféricos y piel

de gran espesor, y de color azul negro muy oscuro. Igual que la Moscatel revela

su personalidad al mordisquear la baya, aunque, en el caso de la Cabernet, sus rasgos

se detectan más en el hollejo. El pedúnculo del racimo es prácticamente nulo, lo que

dificulta mucho la vendimia, encareciendo mucho los costes de esta operación

precisando además podas largas.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base
en esta Cepa son: aceitunas, grosella, pimiento, chocolate, tabaco, cedro y menta.

Chardonnay (Blanca Clásica)

Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa más noble del

mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado, la

Chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivinícola, siendo su cultivo casi

obligado para cualquier bodega que se precie más allá de la Borgoña, su lugar de origen.

El cultivo se respeta lo máximo para obtener un vino de cualidades y alto precio.

Por ello no se debe sobrepasar las 34,0000 ha de extensión, por lo que a veces es

difícil encontrarla entre las 20 primeras cepas de la producción mundial.

Desde la región de Champaña, límite más al norte en cuanto a su cultivo, hasta

Stellenbosch, en Sudáfrica, con un clima más mediterráneo, esta cepa dará vinos de

gran diversidad de matices, unos untuosos y de alta graduación alcohólica y otros

tan finos y delicados como el mismísimo champaña. Lo que la caracterizará en todos

los grandes blancos será el tacto graso y una leve nota entre ahumada y herbácea (heno).
Desde el punto de vista agrícola, es una cepa vigorosa, con porte semi-erguido,

con hojas de tamaño mediano, forma pentagonal trilobuladas, con senos laterales

casi inexistentes, de haz verde claro y envés glabro, casi sin pelos, con una baya

pequeña esférica de color blanco ambarino y una buena riqueza en azúcar y, por tanto,

suficientemente alcohólico.

La Chardonnay se adapta bien a los suelos calcáreos (Champaña) y, sobre todo,

a los arcillocalcáreos (Borgoña), donde se consigue gran distinción y complejidad en los vinos.

Cultivada en zonas frías, su gran extracto recompensa en posible exceso de acidez.

En zonas cálidas, la pérdida de acidez por una mayor maduración no es tan acusada

como en otras variedades. Sin embargo, exige grandes cuidados para poder desarrollar

todo su potencial. Por su precocidad, en sensible a las heladas tempranas, y también

se ve atacada por la prodredumbre gris. El tipo de suelo, la poda y la selección clonal

tienen gran importancia. Debido a su rápida maduración, una vendimia tardía hará

que el vino pierda su nobleza y se haga pesado por un exceso de cuerpo; en el

aroma aparecerán ciertos rasgos quemados, más desagradables incluso que en otras cepas.

Por el contrario, si se apresura la vendimia, el vino, aunque agradable y fresco,

quedará corto de aromas y apenas dejará ver su carácter.

Enológicamente es un modelo de armonía y equilibrio. No ofrece la intensidad de los

aromas florales de las uvas alsacianas o gallegas, ni la indefinición de otros vinos blancos

con las habituales notas de manzana verde y uva fresca. Su nariz muy sutil, recuerda
los frutos maduros, eventualmente la manzana, y con más edad aporta un punto

de mantequilla o de nuez.

La cepa va definiendo su personalidad a medida que se prolonga la crianza pero

no queda relegada por la potencia del roble nuevo. La siguiente sería una descripción

típica de un Chardonnay criado en barrica : Un bello color dorado (aporte de la madera)

con leves reflejos verdosos (la variedad); aroma a manzana madura y heno (la variedad)

con notas ahumadas y tostadas (la madera); paladar graso con el agradable nervio de

su acidez (la variedad); combinado con notas tostadas y agradablemente resinosas; y

tacto tánico (la madera) bien integrado en el extracto primario (la variedad).

Debe embotellarse como mínimo diez meses después de la cosecha. Esta uva es

magnífica por su hollejo, que permite la maceración con el mosto previa a la fermentación.

Una crianza con sus lías o una fermentación en barrica refuerzan su nobleza.

Su cultivo está extendido por todo el mundo. La sola inclusión de su nombre en la

etiqueta es signo de distinción. Cuando la bodega adopta esta cepa no suele ser

para mejorar sus vinos, sino para vender un estilo: la Chardonnay.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en

esta Cepa son: piña, pera, melón, melocotón, mantequilla, manzana, miel, vainilla y especias.

Chenin Blanc (Blanca Clásica)

Conocida también como Pineau, Pineau de la Loire, ó Pineau dAnjou, su patria, la

Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX. Las primeras cepas descritas

aparecen en los alrededores de la abadía de G_feuil en la orilla izquierda del Loira.

En el siglo XV, su cultivo se extiende río arriba hacia las tierras del señor de Chenonceaux,

y de su cuñado, el abad de Cornery, en Mont-Chenin (de ahí el origen del actual nombre);

y hay noticias también hacia la región de Touraine, donde se señala su presencia desde

comienzos del siglo XVI.

En Anjou, el río Layon desemboca en el Loira creando fuertes pendientes secas y

amplias muy expuestas al sol, donde esta uva blanca madura casi a la perfección. Los

viticultores eligen para su cultivo suelos calcáreos, terrenos yesosos que inciden en

el aroma del vino. Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semi-secos vigorosos

y sobre todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de vendimias tardías,

con una fuerte concentración de azúcar. Por su brotación temprana, y a pesar de la

protección orográfica de la zona, está expuesta a las heladas primaverales, y cuando

le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. Pero esta acidez que afecta
negativamente a los vinos jóvenes, puede sostener el vino proporcionando una buena

longevidad.

La Chenin Blanc interviene en los vinos jóvenes de Anjou, Vouvray y Saumur, más

florales que afrutados.

Su cultivo ha estado limitado a las orillas del Loira hasta la última mitad del siglo XX

donde su extensión ha llegado a nuevas regiones vinícolas, como California y Sudáfrica.

Sin embargo, en este último país se descubrió en 1965 que la cepa conocida como

Steen era en realidad la Chenin Blanc.

Pero, salvando algunas excepciones, la Chenin Blanc no responde a su patrón varietal

fuera de su país de origen. En California, por ejemplo, aunque su cultivo es más

extenso que en el Loira, da vinos jóvenes, suaves, pero carentes de su perfil

característico; y se nota en general, la falta de acidez.

Fuera de Francia, el clima de Nueva Zelanda se ve como el más apropiado para la

variedad, sobre todo para conseguir buenos niveles de acidez.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base

en esta Cepa son: nueces, mazapán, albaricoque (duraznos), miel y manzanas.

Merlot (Tinta Clásica)

En dialecto bordelés, Merlot quiere decir "petit oiseau noir" (mirlo), y la Merlot es la

primera uva de la temporada que coincide con la época en que estos pájaros devoran s

us bayas. Siguiendo la pista a su etimología , Petit Laffite, en su obra "la Vigne de

Bordelais" (1868), buscaba el origen del vocablo en la semejanza entre el color del

plumaje del mirlo con el color azul negrusco de las bayas de la cepa.

Aunque parece ser de la misma familia de las Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, y

Petit Verdot, emparentadas con la balisca de los romanos, no aparece citada hasta el

siglo XVIII en los viñedos de Pomerol y Saint- Emilion, y no se señala su presencia en

el Médoc hasta el siglo XIX. De finales de este siglo data también su incorporación al

cantón helvético de Tessin, de lengua italiana, y su extensión posterior por todo el norte

de Italia.

Hoy se cultiva en 14 regiones vinícolas de este país, especialmente en la zona de

Venecia, donde existe incluso una "Ruta del Merlot". Se emplea para vinos jóvenes,

bastante débiles y, salvo excepciones, de calidad media. Las primeras cepas de

Merlot fueron introducidas por un personaje llamado Eloy Lecanda, quien a finales

del siglo XIX, las mezclaría para la elaboración de sus vinos entre los que cabría
destacar el mismísimo Vega Sicilia.

La Merlot ha vivido siempre a la sombra de la reconocida Cabernet Sauvignon,

considerada como una uva complementaria para mezclarla con esta y en menor medida

con la Cabernet Franc. Solo alcanzaba proporciones destacables en los Saint-Emilion y

, sobre todo, en los Pomerol bordeleses. Hoy sin embargo, es habitual encontrar

monovarietales de la cepa, la mayoría jóvenes, que se benefician de su gran fragancia.

Es el vino del aroma a cassis, confitura de bayas rojas y violeta. La baya tiene la piel

menos gruesa que la Cabernet Sauvignon, desborra y madura antes que esta,

no tiene tanta intensidad ni taninos, y su color es menos profundo y concentrado,

aunque, en contrapartida, es más rica en fruta y en azúcar. También alcanza su

apogeo bastante antes que la Cabernet Sauvignon.

En el cupaje de los Pomerol, representa hasta el 85% y en el caso de Chateau

Petrus llega al 95%, incluida la vejez de sus viñas y la calidad de unos suelos

arcillosos de fuertes estratos ferrosos. En Saint-Emilion supone en torno al 60%

de cupaje, si bien estas proporciones van disminuyendo a medida que se pone rumbo

a zonas algo más tibias, como Graves (en torno al 40%) y Médoc (entre el 20 y 30%).

Una de las ventajas de esta variedad es que se aclimata bastante bien a suelos

diversos (acepta mejor que la Cabernet Sauvignon los suelos arcillosos y húmedos)

y microclimas diferentes. También es apreciada por sus rendimientos, lo que la ha

llevado a ser la sexta en el ranking por extensión de todas las cepas cultivadas en
Francia. En Europa del Este, Eslovenia es el país que más la cultiva; Hungría elabora

vinos dulces de buena acidez y nariz bastante afrutado, y también puede encontrarse

en Rumania y Bulgaria.

En las nueva regiones vinícolas, los ejemplos más interesantes vienen de Oregón,

Washington y Columbia, en EE.UU. Está bastante extendida en Chile y Argentina,

donde en la actualidad se están produciendo unos vinos exquisitos.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base

en esta Cepa son: rosas, pastel de frutas, especias, menta, chocolate, grosella y ciruelas

Pinot Noir (Tinta Clásica)

Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa tinta más selecta del viñedo

mundial. Los mejores ejemplos de esta variedad hay que buscarlos al norte de Borgoña,

en la Cote d Or. Su reinado en las tierras de Borgoña, puede compararse a la que ejerce

la Cabernet Sauvignon en Burdeos, pero si a esta se le puede calificar de "civilizada",

la Pinot Noir es extremadamente delicada y cuesta extraer sus mejores cualidades.

Es difícil encontrar buenos ejemplos fuera de su reducto de origen, exceptuando quizás

algunos vinos del Alto Adigio italiano y de la Hungría meridional, aunque también se

elaboran en Alemania, Suiza, Austria y Europa del este. Necesita climas frescos, por

lo que las experiencias de vinos monovarietales en Australia, California y Sudáfrica no

han despuntado en exceso, y sí parecen más prometedores, por encontrarse en latitu

des más adecuadas, los Pinot Noir norteamericanos de Oregón, y los Neozelandeses.

La baja productividad es esencial para obtener vinos de calidad; en Borgoña la norma

se sitúa en torno a los 25 hl/ha. Solo así se asegura que su piel dura conserve la riqueza

colorante que la caracteriza. Por otro lado, la gran variedad de clones existentes hace

que los viticultores franceses escojan a menudo los más fáciles de cultivar y de mayor

rendimiento. Los de su mitad septentrional (Cote de Nuits) son algo más alcohólicos

que los de la zona meridional (Cote de Beaune). Sin embargo, describirlos es casi tan

difícil como cultivar la cepa de la que provienen. El arco es tan variado que puede ir,

en los vinos jóvenes, desde la delicadeza y el aroma a frambuesas machacadas de

un Pinot Noir de la Cote de Beaume, al perfume a fresas calentadas al sol de un Cru

de la Cote de Nuits, o el olor a tinta que se aprecia a algunos de la Cote Chalonnais,

más al sur. En su madurez, un buen Borgoña adquirirá una complejidad admirable y

su aroma puede traer aromas a violetas, caza o incluso trufas.

En este caso, la combinación suelo-clima-cepa parece ser más importante que para

otras variedades. Por su sensibilidad a la Botrytis se adapta mejor a los suelos

profundos y bien drenados, aunque crece también en los terrenos calcáreos de

Champaña, donde interviene en la elaboración de sus espumosos y en los afamados

Blanc de Noirs.

La cepa podría haber sido cultivada ya por los galos antes de la invasión romana y es

posible que descienda de algunas de las primeras variedades salvajes seleccionadas

por el hombre. Dentro de las descripciones realizadas por los romanos, podría

corresponder a la Vitis allobrogica, origen de la Syrah, la Mondeuse o Petit Syrah.

Pinot aparece por primera vez en la lengua escrita en 1347, en alusión a su racimo

compacto en forma de piña (pin en francés).

En el siglo XV las villas de Borgoña se abastecían de vino de Pinot (incluida la Pinot

Chardonnay), en España su cultivo está relegado a Cataluña, en Alicante se produce

un vino más carnoso pero sin las delicadas propiedades de la Pinot septentrional.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base

en esta Cepa son: rosas, cerezas, violetas, frambuesa y fresas.

Riesling (Blanca Clásica)

Muy extendida por todo el mundo desde Alemania, su país natal, es la variedad que

mejor se adapta al clima de estas tierras del Norte de Europa. Muchos expertos afirman
que la Riesling produce los mejores vinos blancos, muy diferenciados del resto por

su fuerza, un bouquet floral, meloso y a veces especiado y un gusto agradable;

además, pueden alcanzar una gran longevidad. Comparte con la Sauvignon Blanc un

aroma exuberante, algo acídulo, aunque es más compleja y larga en la boca.

La Riesling podría ser la Argitis Minor de los romanos, cepa de origen Griego descrita

por Colmuela, según la teoría enunciada por Balthasar Sprenger en su tratado de la

viña, de 1765. Sin embargo, autores actuales como Hugh Johnson ponen en duda

esta hipótesis, basándose en que los vinos de Argitis eran baratos, corrientes y de

escasa longevidad. Otros expertos piensan que provienen de la selección de una

vid silvestre Alemana. Los blancos que hoy se elaboran en Alsacia son casi siempre

vinos secos (aunque también se producen de vendimias tardías), generalmente

más vigorosos y menos dulces que los Alemanes, y sometidos a una crianza

mínima de 18 meses.

La Riesling está también presente en Luxemburgo, Suiza, Austria, Checoslovaquia,

Rusia, Eslovenia, Croacia, Hungría, Rumania y España. Fuera de Europa, los

vinos más conseguidos son los Riesling Australianos. Aquí a la cepa se la conoce

como Rhine Riesling para diferenciarla de otros nombres falsos que la han confundido

con la Sémillon, La Chenin Blanc y otras variedades de calidad muy inferior.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en

esta Cepa son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes y
naranja.

Sémillon (Blanca Clásica)

Apreciada por su longevidad, se une a la madera tan bien como la Chardonnay, pero

a diferencia de ésta es raro encontrarla sola, y normalmente une sus fuerzas a la

Sauvignon Blanc en los vinos secos y licorosos de Burdeos. Son estos últimos

reconocidos como Sauternes, los que han extendido su fama por todo el mundo. Esta

cepa de porte semi-erguido, sostiene racimos de mediano tamaño compacto cuya uva

atacada por la podredumbre noble puede llegar a recolectarse hasta ocho o nueve veces,

desde septiembre hasta diciembre, pues haya que esperar pacientemente a que cada

grano adquiera el aspecto de pourri plein que le otorga la enfermedad. Los suelos

bastos bordeleses favorecen la aparición de la podredumbre noble, aunque al

extenderse por el mundo, la Sémillon ha acabado adaptándose a todo tipo de suelos.

Sin embargo, fuera de su patria se dan muchos casos de mala calidad por no controlar

los rendimientos. Si estos son limitados y el clima moderado, madura en forma ideal

. En regiones frías, como en Nueva Zelanda o el estado norteamericano de Washington

, puede desarrollar aromas similares a los de la Sauvignon Blanc, mientras que en

climas cálidos, se vuelve ordinaria y tiende a perder el carácter varietal.

Un Sauternes de un buen año puede convertirse en un placer sublime: dulce, de rica

textura, aroma a flores y brillante color dorado. El más famoso de todos, el Chateau d

Yquem.

Se duda si la variedad es originaria de Aquitania o del mismo Sauternes, comarca

Bordelesa en la que se documenta por primera vez su existencia en el siglo XVIII.

La mayor parte de la Sémillon francesa se encuentra en Gironde (La zona de Burdeos),

aunque también se cultiva en las regiones limítrofes de Dordogne y Loten-Garonne.

Curiosamente, la mayor extensión de cultivo de la variedad no se registra en Francia,

sino en Chile, donde se suele unir a su tradicional compañera de viaje, la Sauvignon

Blanc, al igual que ocurre en California, para sus vinos secos y dulces. Sin embargo,

son mucho más interesantes los blancos Australianos de Hunter Valle, donde es la

cepa blanca más importante. Los mejores vinos en los que participa son dulces y

alimonados en su juventud, pero adquieren con el paso de los años un toque de

caramelo y un sabor amplio; en nariz, resultan más minerales que afrutado. Son los

más destacados del panorama vinícola mundial después de los Sauternes.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en

esta Cepa son: cítricos, miel, hierba, pan tostado y lanolina.

Sauvignon Blanc (Blanca Clásica)

La Sauvignon Blanc está en la tendencia actual de blancos frescos y con nervio.

Los mejores Sauvignon hay que buscarlos en el país de origen de esta variedad.

No se conoce con exactitud la zona de Francia que la vio nacer; únicamente se sabe

que se encuentra desde hace siglos en los viñedos del sudoeste, y en los del este del

Valle del Loira. Pero algunos autores, como Fernand Woutaz, apuestan por su procedencia

Bordelesa.

Etimológicamente deriva del latín silva (bosque), y está compuesta por los vocablos

franceses sauvage, (salvaje), y vignon, (viña), lo que hace pensar que podría tratarse

de la adaptación de una viña salvaje existente en Francia. También hay quien dice

que apareció simultáneamente en Burdeos y El Loira.

Es en la parte alta de esta última región, en Pouilly y Sancerre, donde se encuentran l

os mejores monovarietales de la cepa. Asentada en colinas yesosas cortadas por

el paso del rió, la uva se transforma en vinos muy refrescantes y aromáticos que

recuerdan las frutas verdes, con un cierto sabor a sílex que se superpone a los

aromas propios de la variedad. Son todos vinos para beber jóvenes que no
aguantan bien el envejecimiento; en boca, destacan por su frescura y verdor,

con un gusto muy cercano al perfume.

La Sauvignon Blanc es, en alianza con la Sémillon dentro de los Grands Crus de

Sauternes, uno de los más interesantes y duraderos maridajes, aunque desempeña

aquí un papel menor. La cepa ha viajado por todo el mundo y está presente en

Europa y las nuevas regiones vinícolas. Alcanza gran importancia en el nordeste

Italiano, en la región Veneciana y en el Alto Adigio, y su vino se acercan ligeramente

a las características de los sancerres, aunque el carácter de la cepa queda algo oculto.

La Sauvignon Blanc se funde con la Verdejo en los Rueda Superior o se destina a

monovarietales de intenso aroma y con notas de fruta madura. Sus vinos se

caracterizan por su gran intensidad y una fuerte potencia aromática que recuerda a

las frutas tropicales (maracuyá, pomelo, plátano) y el pedernal.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base

en esta Cepa son: hojas de grosella, hierba recién cortada, uva espina y espárragos.

Syrah (Tinta Clásica)

Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir,

comparte prestigio y honores. Sus mejores vinos se sitúan cerca de los grandes

Borgoñas y Burdeos. Sus escenarios geográficos clave, tanto de su cultivo como de

su elaboración en solitario, son: la zona norte, por tradición, del valle del Ródano y la

versión del Nuevo Mundo en tierras Australianas. En ambas se consigue el sello de

categoría de unos tintos opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y

materias colorantes, un característico aroma a violeta y cassis, ligeros toques ahumados,

así como una gran capacidad de envejecimiento.

No hay que confundir la variedad, también llamada Petite Syrah con la Grosse Syrah

ó Mondeuse. La uva de calidad es la primera. La Syrah se asienta bien en suelos

graníticos, guijarrosos e incluso arcillo-calcáreos.

El origen de la cepa podría estar en la ciudad Persa de Schiraz, en el actual Irán, o

bien en Siracusa (Sicilia). Su llegada al valle del Ródano podría haberse producido

de manos de los colonos griegos. Otros como Hugh Johnson, apuntan su origen

incierto, mientras Jancis Robinson considera que la cepa estaba ya implantada en

el Ródano en tiempos de la ocupación Romana. Otra teoría fecha el acontecimiento

en el siglo XIII y se atribuye a un ermitaño haberla llevado al Ródano.

Australia la recibió probablemente hace un par de siglos, entre las 400 estacas viníferas

reunidas por James Busy en su viaje a Europa en 1832. En 1840, Sir Walter Macarthur

la describía en sus "Cartas sobre la Viña" como "Una uva excelente, robusta que
produce bien y no parece estar sujeta a accidentes y enfermedades." La Syrah o

Hermitage, como se la conoce aquí ha sido la base principal de los tintos de mesa

Australianos desde hace un siglo, pero no se ha reconocido como vino de calidad, digno

rival de sus colegas franceses, hasta hace poco. En los años cincuenta, Max Schubert

creó para Penfolds el Grange Hermitage, el primer vino de la variedad que se desmarcó

por su calidad pero el gran boom vendría en los ochenta.

Se encuentra así mismo en California, en Nueva Zelanda, Italia, Grecia, Sudáfrica, Brasil,

México y Argentina.

La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta

Cepa son: grosellas, frambuesas, zarzamora, especias, pimiento y alquitrán.

Proceso de Elaboración del Vino Tinto

Proceso de elaboración del Vino Tinto
Las uvas para la elaboración del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes

de fermentarlas en roble, excepto cuando serán procesadas por " Maceración Carbónica "

entonces van directamente a la cuba de fermentación.

La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depósito

de fermentación (encubado) tras haberle añadido una pequeña cantidad de dióxido

de azufre, a fin de prevenir la contaminación biológica.

Durante el encubado del mosto, la fermentación alcohólica se desencadena a

l mismo tiempo que la maceración de los hojellos y las pepitas, esta se puede prolongar

entre cinco y siete días.

La maceración sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación.

Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de "piel"

que forman las uvas, asegurando la máxima extracción de color posible.

El remanente se prensa para después elaborar una mezcla o "coupage" en diferentes

proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y

madurados.

Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen

permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar

entre 18 meses y dos años, antes de ser embotellados.

A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos

en un proceso llamado "trasiego", según el cual el vino se desplaza delicadamente

de una barrica a otra limpia, el traslado final es a la linea de embotellado