Elaboración de productos lácteos como alternativa nutricional para los habitantes de la calle 10

sur El Tigre Estado Anzoátegui.

 Capítulo I

Problema

Planteamiento del problema

Alrededor del mundo, el queso es uno de los productos lácteos más consumido por las personas,
siendo el ingrediente principal en la elaboración de platos icónicos como la pizza, junto a estos, es
uno de los quesos más saludables del mercado debido a su bajo contenido de grasa y sal, lo que lo
hace protagonista en la dieta para las personas con problemas de salud como la diabetes. El queso
es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la FAO, organización para la
alimentación y la agricultura de las naciones unidas se producen anualmente en el mundo más de
18 millones de toneladas. Para que nos hagamos una idea de la magnitud y la importancia de este
alimento su cantidad de producción es superior por ejemplo a la producción anual de granos de
café, hojas de té, granos de cacao y tabacos juntos. Siendo estados unidos el mayor productor con
un 30% de la producción anual seguido de Alemania y Francia con un 13 y 12% respectivamente.

Venezuela es uno de los países líderes en producción de queso, siendo mundialmente conocidos
por el original queso Guayanés de Upata, Estado Bolívar, no obstante es en el Estado Apure donde
se elabora el mejor queso de búfalo de Suramérica, aunque debido al alto costo de la leche de
búfalo, el mismo es muy costoso, dejando la leche de vaca como la opción para la elaboración de
queso, sin embargo el alto costo de producción del mismo a nivel industrial lo convierte en uno de
los quesos menos accesibles del país, llegando a costar alrededor de 8$ dólares por kilo. En
nuestro país el sector pecuario proporciona alrededor de dos quintos del valor total de la
producción agropecuaria, predominando el ganado vacuno de doble propósito (ganado y leche).
Siendo los estados Apure, Barinas, Portuguesa, Guárico, Bolívar, Anzoátegui, Cojedes y Monagas
los estados ganaderos del país.

El Estado Anzoátegui, aunque no sea conocido por ser un estado productor de queso, debido a la
situación actual y el auge de demanda de dicho producto a comenzado a darse a conocer como
uno, la aparición de quesos industrializados es muy poca debido al alto costo y por lo tanto el
consumo de queso es bajo, el consumo de productos lácteos forma parte de la dieta de los
venezolanos, a pesar de que el Estado Anzoátegui está entre los tres estados ganaderos, no
podemos olvidar que la zona sur del Estado desde Aragua de Barcelona y Guárico, sin embargo a
raíz de la crisis que vive el país por falta de combustible, desfavorece la zona en cuanto a la
distribución de dicho productos, también los costos se ven elevados, en vista de la problemática y
en pro de solucionar, se considera la posibilidad de elaborar de forma artesanal productos lácteos.

En la actualidad son muchas las personas que consumen productos lácteos, ya que ellos
representan unas alternativas alimenticias utilizadas en la vida diaria. Ante todo esto en el
presente trabajo se pretende elaborar diversidad de productos lácteos que representen una
alternativa nutricional para los habitantes de la calle 10 sur, El Tigre Estado Anzoátegui, como
interrogantes tenemos:
¿Será posible elaborar lácteos caseros?

¿Representan los productos lácteos una alternativa nutricional?

 Objetivo general

Elaborar productos lácteos como alternativa nutricional para los habitantes de la calle 10 sur, El
Tigre Estado Anzoátegui

Objetivos específicos:

Indagar todo lo concerniente de la elaboración de productos lácteos.

Identificar las técnicas y utensilios más accesibles para la elaboración de productos
lácteos.
Desarrollar un producto de calidad y diferenciado para satisfacer las necesidades de los
consumidores.
Realizar un estudio comparativo entre en el queso artesanal con el queso industrializado.
Evaluar el valor nutricional del queso artesanal.
Justificación

El queso es uno de los alimentos más usado del mundo ya su balance alimenticio lo posiciona en el
puesto número 1 de los quesos saludables dentro del mercado, beneficiando a personas con
dietas estrictas y restricciones alimenticias, el elevado costo de producción del mismo conlleva a
un elevado costo comercial, lo que impide la fácil adquisición del mismo, sin embargo la creación
de queseras artesanales con bajos costos de producción y mantenimiento , pueden brindar
alternativa con la elaboración artesanal con menor costo.

La elaboración de un queso artesanal reduce el 50% del uso de maquinarias industrial, lo que hace
posible que las personas naturales puedan acceder a la elaboración del mismo en la comodidad de
sus hogares, por lo tanto, decidí llevar a cabo este proyecto y descubrir los pasos para su
elaboración manteniendo la calidad y durabilidad del producto, brindando una alternativa más
accesible del queso.

El queso es uno de los productos lácteos más adorado por todos los pueblos. Se Puede comer solo
o acompañado, troceado o fundido, fresco o curado este alimento puede estar presente en
nuestra vida de muchas formas, pero con solo una porción diaria podemos conseguir el aporte
lácteo que necesitamos para llevare una alimentación completa y equilibrada. El queso aporta
muchos beneficios, es un gran alimentó que debe estar presente en nuestro día a día para
aportarnos una cantidad de nutrientes.

El queso comparte casi la mayoría de las características nutricionales de la leche, por lo que es una
fuente importante de calcio, proteínas y vitaminas. Su composición nutricional varía en función del
contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A menor cantidad de agua mayor
concentración de nutrientes por 100 gramos de queso.

El queso contiene proteínas, en cantidad superior que la leche, de alto valor biológico que ayudan
a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo:

El calcio es uno de los minerales más importante para el cuerpo humano. Ayuda a formar y
mantener los dientes y los huesos sanos, y es esenciales.
 Capítulo II

Marco teórico

Antecedentes

Campos Alejandro (2001) En la revista Mag Agro de México manifestó “El uso de cuajo de origen

animal altera el sabor del queso a los dos días de su elaboración, debido a una reacción negativa a

la caseína de la leche, por lo tanto no se debe guardar por un tiempo longevo”.

Torrealba de Argentina Juan (2002). Expreso en su trabajo “Piezas, instrumentos y técnicas”. Los

siguientes “El uso de instrumentos de madera como el mazo, facilita económicamente el uso y

facilita al manipular la masa fundida, también se redujo el 30 en el nivel de accidentes laborales”.

Granados de Venezuela Antonio (2008). Expuso en su trabajo “Lácteos para la vida lo siguiente la

elaboración del queso fuera de lo industrializado permite aprovechar las bacterias de la leche

cruda que en contacto con las enzimas presentes en el cuajo, facilita una mayor flexibilidad en la

masa fundida”.

Brizuela de Chile La Dr. María (2008). Expreso en la revista sabor nutrición SciElo lo siguiente:

“Enfermedades tan comunes como padecer de presión arterial o tan complejas como insuficiencia

cardiaca o diabetes, necesitan una estricta dieta balanceada libre de grasas El queso es la opción

más viable debido a su bajo contenido de sal y grasa , considera que es indispensable y puede ser

usado hasta en ensaladas”.

BASES TEORICAS

La leche es la base de numerosos productos lácteos como mantequilla, el queso, el yogur entre

otros. Es muy frecuente el queso el empleo de los derivados de la leche en las industrias

Agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condesada , leche en

polvo caseína o lactosa está compuesta principalmente por agua iones (lactosa) , materia grasa y

proteínas. La leche es una combinación de diferentes sus pensiones de materia en agua contiene:

La suspensiones coloidales de pequeñas partículas salidas de caseínas (micelas) , Una emulsión de

glóbulos de grasa de la leche y de vitaminas liposolubles que se mantienes en suspensión , una

solución lactosa ,proteína soluble en agua , sales minerales y otras sustancias o las micelas de

caseína y los glóbulos de grasa le otorgan a la leche la mayoría de las características física

estructura y colores que se ven en productos lácteos. Químicamente la leche se compone de agua

como también de carbohidratos, proteínas grasas y vitaminas, a continuación se detalla el

porcentaje que contiene la leche de cada uno de estos minerales y vitaminas. Según el libro

“Lactancia y Ordeno” (Walttiwux 1996). Agua (90%) Carbohidratos (Lactosa), Proteínas (30 y 40%

del peso total de la leche o 30 y 40 gramos por litro),proteínas séricas (afectadas por el calor y

menos afectadas por los cambios de acidez) Grasa (3,5 a 5,25% de la leche) la grasa se encuentra

en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en agua, vitaminas (A,D,E,K son transportadas

en la leche) Células en la leche se debe a las micelas de caseína que reflejan luz , lo que otorgan el

color blanco de la leche y el color amarillento de la crema lo dan los carotenos de la grasa se. En

relación al punto de de congelamiento se encuentran afectadas por los sólidos disueltos, que

hacen que la que la leche se congele cerca de medio grado menos que el agua. Acerca de PH la

leche posee rangos normales entre 6.6 a 6.8 su PH. Si el PH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las

proteínas se coagulan .En cuanto a la calidad y manejo de la leche se tiene según el libro lactancia

y ordeño (Walttiowux 1996), la leche es un producto altamente perecedero. Debe ser manejado

correctamente desde el momento del ordeño si va a ser enviado a la planta o al consumidor en

condiciones optimas. Desde la vaca a la planta procesadora según el libro “lactancia y ordeño”

(Walttiawx 1996) Existen varios pasos antes de que la leche llegue a la planta procesador estas

etapas incluyen.
Según las bases teóricas

DEFINICION DE TERMINOS

ACIDOS ORGANICO TRICARBOXILICO: es un antioxidante y conservante presente en frutas, sobre

todo en cítricos como la naranja y mandarina

CASEINA; Proteínas secretadas en la leche la mayoría de los mamíferos, es una fosfoproteínas

producida por cuatro genes que codifican para la caseínas AS1, AS2, BYK, las cuales se organizan

en forman de micelas o unidades solubles.

CUAJO DE ORIGEN ANIMAL: Sustancia que se extrae de la mucosa del estomago de las crías de

ciertos animales rumiantes en lapso de lactancia se utilizan para coagular la caseína de la leche por

medio de su desestabilización para que se formen una cuajada

CUAJO SINTETICO O ARTIFICIAL: Compuesto quimosina extraída a partir de procedimientos de

síntesis química sin usar el estomago de terneros como materia prima

ORGANOLEPTICAS: Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de la

características físicas que tiene la materia en general, según las puede percibir los sentidos como,

por ejemplo, el sabor, la textura, olor, color y temperatura.

OSTROGODOS: Fueron un pueblo germánico precedente de la división que sufrieron los godos en

el siglo III.

Suero: Es la fracción liquida obtenida durante, la coagulación de la leche en proceso de fabricación

del queso y de la caseína. Su color es amarillento y algunas veces verdosa de sabor fresco,

débilmente dulce de carácter acido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas
 CAPITOLO III

MARCO METODOLOGICO

TIPO DE INVESTIGACION

El nivel de nuestra investigación es aplicada ya que esta describe de una forma comunitario a las
demás personas por medios de charlas sobre algún problema o situación social que afecta a una
comunidad.

También se aplica una investigación exploratoria que, es aquella que se efectúa sobre un tema o
objeto poco conocido o estudiado, por lo que sus resultados constituyen una visión aproximada de
dicho objeto, debido a la poca información que se tiene de la elaboración este tipo de estudio

La metodología que se aplica “Utiliza la recolección es de datos para contestar preguntas de

investigación y probar hipótesis de datos para contestar preguntas de investigación y probar
hipótesis establecidas previamente y confía en la medición numérica, el conteo y frecuentemente
en el oso de la estadística para establecer con exactitud patrones de comportamiento de una
población (Hernández et .al 2003p.s)

DISEÑO DE LA INVESTIGACION

Se llevo a cabo la investigación de campo que consiste en la recolección de datos sobre sujetos
investigados, o de la realidad donde ocurre los hechos, sin manipular o controlar variable alguna,
es decir el investigador obtiene la información, pero no altera las condiciones existentes. De allí
sus carates de investigación no experimental.

Balestrini, M. (2006) define el diseño de campo como “aquel permite establecer una interacción
entre los objetivos y la realidad de la situación de campo, observar y recolectar los datos
directamente de la realidad, en su situación natural”.

POBLACION Y MUESTRA

La población está conformada por la totalidad de productos lácteos elaboradas en el sector sur .EL
TIGRE ESTADO ANZOATEGUI según Fidias Arias (1999), “La población es el conjunto finito o infinito
de personas, casos o elementos que presentan características comunes” (P. 48).

El marco poblacional lo conforma por la cantidad de 22 personas elegidas al azar

correspondientes a emprendedores y personas con dietas específicas a los cuales fue dirigida la
encuesta.

MUESTRA
Según Fidias G. Arias ( 1999), la muestra es la selección de elementos población con la intención a
ello (P 14).

La muestra está representada por 20 familias que habitan en la calle 10 PUEPLO NUEVO SUR. EL
TIGRE ESTADO ANZOATEGUI.

TECNICAS E INSTRUMENTOSW DE RECOLECCION DE DATOS

Las técnicas de investigación son las distintas, maneras, formas, procedimiento utilizado por el
investigador para recopilar u obtener los datos o la información que se requiere. Constituyen el
camino hacia el logro de los objetivos se investiga. Arias. F (P.2006).

Como instrumentos se aplicaron encuestas cerradas del queso artesanal y luego del mismo para
ser analizada y verificar si el producto es consumible y aceptado por la comunidad
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y ANALISIS

Para la elaboración de queso artesanal se utilizaron los siguientes ingredientes y materiales

INGREDIENTES

 Leche
 Cuajo
 Sal

MATERIALES

 2 Envases de pasticos (poncheras)

 Colador
 Fundas
 Cinchos
 Bol

PROCEDIMIENTO

Una vez colada la leche es vertida en uno de los envases grandes, se procede a agregar el cuajo
liquido se remueve y se deja reposar unos 10 a 15 minutos esto dependerá de cuan bueno este el
cuajo

. Pasados estos 10 minutos se quiebra la leche y se deja reposar por 5 minutos, se proceses a
asentar la cuajada por unos 25minutos, se continua extrayendo el suero que se encuentra en la
parte superior poco a poco hasta que se vea la cuajada, la cortas de manera manual con un
cuchillo se pasa al el segundo envasé se le agrega la sal y se quiebra unas vez que la sal este
distribuida se procede a introducirlo al cincho.

Al aplicarles la encuesta a diez familias entrevistadas se obtuvieron los siguientes resultados.

¿TU Y TU FAMILIA CONSUMIRIAN PRODUCTOS LACTEOS?

 FRECUENCIA DE CONSUMO

12%

SI
NO

88%

El 12% de las familias encuestadas manifestaron consumir lácteos mientras que 88% dijeron no
consumir debido a su alto contenido.

¿ HAS ELABODADO QUESO ARTESANAS?.

20%

SI
NO

80%
En cuanto a la elaboración de queso el 80% de las personas manifestaron no saber hacerlo
mientras que el otro 20% restante si tienen los materiales y pueden hacerlo

¿Crees que el queso orgánico es más saludable que el queso convencional?

10%

si
NO

90%

En relación al queso orgánico el 90% manifestó estar confundido con orgánico y

convencional mientras que el 10% restante dijo que el orgánico era más saludable.

¿Has consumido mantequilla llanera?

30%

SI
NO

70%
El 70% de las personas entrevistadas manifestó haber consumido mantequilla llanera y el otro 30%
restante dijeron no probarla porque no les gusta.

En relación a la comercialización de productos lácteos el 85% de las encuestas, dejaron que de si

vivirán de la comercialización del producto, y el 15% restante manifestó que en las actuales
momentos no vivirán solo de la comercialización.

Desde el comienzo de la humanidad, la leche ha sido parte fundamental en la alimentación del

hombre, convirtiéndose en un producto necesaria para el crecimiento y desarrollo en niños y en
cualquier etapa de la vida. La leche es un alimento con un alto valor nutritivo al tener en un mismo
producto los macro y micronutrientes (proteínas, gracias y carbohidratos), es una importante
fuente de calcio y cuenta con versatilidad para elaborar distintos productos.

ENTREVISTA REALIZADA CON EL, Sr. JOSE LUIS GUAYAPERO

 Como podemos los empresarios del mundo a través de nuestro queso artesanales
vendiendo productos únicos y de baja competencia y una alta demanda pero que
carecemos de un capital financiero que nos brinde una red de seguridad para triunfar y
llegar a ser exitosos.
 Debemos hacer las cosas más inteligentemente que los demás y ser más eficientes.
Diferentes no seguir lo que hace todo el mundo, y como lograrlo, fácil debemos pensar
fuera del cuadro salir de nuestra zona de de confort y estudiar los procesos que pasan
dentro del queso para hacerlo correctamente con estándares del primer mundo.
CAPITULO V

CLOCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 Los productos lácteos se derivan de la leche que producen algunos animales mamíferos
como las vacas, ovejas cabras y búfalos. Dependiendo el origen animal de la leche, esta
otorgara diferentes características a los productos lácteos que se elaboren con ella, como,
por ejemplo en el color y sabor.
 Los productos lácteos son alimentos que nos ofreces propiedades vitales para la nutrición
y el desarrollo del cuerpo. A continuación, te contamos todas las propiedades que tienen
los productores lácteos y la importancia de su ingesta diaria para tener una alimentación
balanceada.
 El queso es uno de los productos lácteos mas consumidos en el mundo al destacarse
nutricionalmente como un alimento con altos contenidos de proteínas y grasa. Los quesos
se obtiene por la coagulación de la proteína de la leche (caseína) que se separa del suero,
conservando de forma concentrada muchos nutrientes de la leche como proteínas, sales,
grasas y vitaminas liposolubles, pero se pierde con el suero la lactosa y las vitaminas
hidrosolubles.

RECOMENDACIONES

 Para evitar que el queso se raje o agriete cuando lo guardemos en la nevera es necesario
envolverlo bien.
 Mantener la higiene tanto en el producto como es los utensilios.
 Se recomienda utilizar el cuajo natural ya que aporta mejor sabor al queso.