Elaboracion Galletas Enriquecidas Fibra Alimentaria Pina y Linaza Molida

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Elaboracin de galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia

y linaza molida
1. Introduccin
2. Revisin bibliogrfica
3. Desarrollo de la prctica
4. Conclusiones
5. Recomendaciones
6. Fuentes bibliogrficas
7. Anexos
Introduccin
Cada vez son ms los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro
propsito por perder esos kilos de ms. Un claro ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como
todos sabemos la fibra es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la
encargada de que mantengamos una regularidad intestinal. Adems, tiene la funcin de eliminar
residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de
deshecho que el organismo no necesita y las elimina por las heces. Adems, la fibra tiene un papel
importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las galletas con fibra pueden ser un
buen aliado.
Adems de fibra, estas galleas estn elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y
molidas. Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de
panificacion, pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el
desayuno con aadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas,
estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios. Las famosas grnolas para la lonchera y
para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin de galletas, chocolates y hasta
helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos
alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, adems
impulsa a la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer
necesidades especficas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentacin.
Siendo las galletas uno de los alimentos ms consumidos en todas las clases sociales, el presente
trabajo presenta un Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida, como
una nueva, rica y saludable alternativa de consumo de este producto.
I. OBJETIVOS:
2.1 Objetivo General:
Ampliar y consolidar los conocimientos tericos prcticos aprendidos durante los estudios
universitarios, mediante su aplicacin en el desarrollo de las practicas pre-profesionales en el
rea de panificacin la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa,
mediante el desarrollo de habilidades y competencias que permitan el desarrollo de nuevos
productos.
2.2 Objetivos Especficos:
Identificar y describir las principales etapas en el proceso de Elaboracin de galletas
enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida, en donde se conocer y describir
cada equipo del rea de panificacin de la Planta Piloto Agroindustrial.
Realizar el balance de materia y energa durante el proceso de Elaboracin de galletas
enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida.
Evaluar los costos de produccin y unitario en la elaboracin de galletas enriquecido con fibra
alimentaria de pia y linaza molida.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (acidez, % humedad, pH y cenizas del galleta)
Realizar un anlisis sensorial de color, olor, sabor y textura de la galleta enriquecida con fibra
alimentaria de pia y linaza molida.
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Revisin bibliogrfica
Nombre del producto:
Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida
3.1 Definicin:
La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto de Investigaciones
Tecnolgicas y de Normas Tcnicas del Per, define a las galletas como productos de
consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento
de masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos, azcar, margarina, leche,
grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.(l)
Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa
comestible y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a un
proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, caracterizado por su contenido de
humedad de aproximada-mente 6 %.
Enriquecida es la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de
entregarle un valor agregado y obtener mejor calidad en el producto.
Por lo tanto la Elaboracin de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza
molida, es aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina de trigo (90%),
fibra alimentaria de pia y linaza molida (10%), de sabor y olor caracterstico a la linaza.
3.2 Clasificacin:
Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales.
3.2.1 Por su presentacin se clasifican:
a) Simples, cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior de cocido.
b) Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
c) Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado, pudiendo
ser simples o rellenas.
3.2.2 Por su forma de comercializacin se clasifican:
a) Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeas
cantidades o envasases sellados.
b) Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn y
hojalata.
3.3 Tipos
3.3.1 Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es simple de harina,
grasa y sal, se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear.
La accin combinada de la modificacin proteica de la harina, producida por la fermentacin, y
la pelcula producida
al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada
laminado, da lugar a las caractersticas escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en
muchos lugares, estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentacin.
Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida de conservacin, si estn
convenientemente empaquetadas.
3.3.2 Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros,
por estar confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de
grasa y de disolucin de azcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesin de la
masa sin la formacin de las cadenas de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el
principal componente. Las propiedades de las masas de este grupo, comunican a las galletas
la tendencia a aumentar el tamao en longitud y anchura al ser horneadas.
3.3.3 Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por
contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azcar y grasa, el
gluten es menos elstico y ms flexible.
La caracterstica ms primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o
lustre, y textura abierta uniforme que le hace delicada al paladar.
3.4 Materia prima:
3.4.1 El trigo:
a. Definicin:
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Es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente
cultivadas en todo el mundo
Fig. 01: Trigo (Triticumspp)
b. Produccin mundial:
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su
produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996
hasta 2005 fue:
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c. Clasificacin general del trigo:

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su
produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996
hasta 2005 fue:
Clasificacin por cosecha:
o Trigo Invernal: Se planta en otoo y se cosecha en primavera.
o Trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
Clasificacin segn la dureza del endospermo:
La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de
fragmentarse el endospermo.
o Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de
cerner, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son
clulas completas de endospermo.
o Trigos blandos: Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por
fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de
fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas
partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad.
Clasificacin segn su fuerza:
o Trigos fuertes:Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin
con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservacin, tienen por lo general alto contenido de protena.
o Trigos flojos:Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir
pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo
contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera,
aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms
fuerte.
d. Estructura del grano:
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Fig. 02: Visin esquemtica del grano de trigo
e. Composicin qumica:
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa,
sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados
(principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac.
Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitoleico, olico, linolico, linolico), sustancias
minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del
complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.
Fig. 03: Composicin qumica proximal del grano de trigo
3.4.2 Harina de trigo:

Definicin:
Segn el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se entiende el producto
elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o
molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.
Composicin qumica:
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Cuadro 03: Composicin qumica de la harina de trigo
Fuente: Calaveras J. (2004)
Tipos de harina de trigo:

o Harinas duras: Tienen un alto contenido de protenas. Existen 4 clases de harinas:
Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.
Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo separando slo el
salvado y el germen.
Patente:Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo,
teniendo la mejor calidad panificador.
Clara: Porcin de harina que queda despus de la patente. Es ms oscura
y contiene ms cenizas.
o Harinas duras: Aquellas que tienen bajo contenido de protenas y se extraen de
trigos de baja protena. Se utiliza para bizcochos y galletas.
3.4.3 Fibra alimentaria de pia
Definicin:
La fibra alimentaria es resistente a las enzimas digestivas del hombre y otros mamferos.
Comprende los hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar: la celulosa, la
hemicelulosa, las pectinas, las gomas, y los muclagos, como igualmente la lignina, siendo
parte importante de las frutas, hortalizas, cereales y leguminosas. La fibra dietaria se puede
clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua como fibra dietaria soluble y fibra dietaria
insoluble, ambas fracciones poseen efectos fisiolgicos particulares.
Los requerimientos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que estn aprobados por la
FDA, estn divididas en tres categoras:
- Alto en fibra desde 5g de fibra por porcin
- Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porcin.
- Mas fibra o fibra aadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra ms que el alimento de
referencia.
Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos
minoritarios con elevada actividad biolgica, como polifenoles y carotenoides, los cuales
normalmente se les denomina minoritarios. Hoy estudios biolgicos han demostrado que
estos compuestos tienen una gran importancia en nutricin y salud. Son los que se
denominan compuestos bioactivos asociados a la fibra diettica, cuyas principales
caractersticas son:
- Componentes minoritarios de alimentos.
- No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metaboltos secundarios en los
vegetales. Estructural y fisiolgicamente se diferencian de los micronutrientes
(vitaminas, minerales, etc).
- Son biodisponibles, al menos parcialmente.
En este caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extrada de la pia, la cual nos dio
rendimientos ptimos para la elaboracin de la galleta enriquecida con fibra alimentaria
de pia y linaza molida.
3.4.4 La linaza:
Definicin:
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La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo

humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es
rico en cidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms adelante). Este
aceite es usado adems en la industria cosmtica, en la fabricacin del linleo y en la
dilucin para pintura de telas. La calidad de este vara tanto con la calidad de la materia
prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extraccin. Se
pueden diferenciar bsicamente el aceite obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido
con ayuda de temperatura. La calidad vara de diversos factores, entre ellos el contenido de
muclagos.1
Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables,
nutritivas, curativas y aromticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra
alimentacin y por ende en nuestro estilo de vida.
Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes como antioxidantes sanos como
ligninas cuyas propiedades son anticancerigenas, as como son beneficiosas por su poder
curativo, diurtico, digestivo y que reducen los niveles de colesterol.
Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de
panificacin, pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales
para el desayuno con aadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas,
diabticas, estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios. Las famosas grnolas
para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin de
galletas, chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.
Pero no por contener linaza y ajonjol estos productos, signifique que redusca su contenido
de caloras, siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como
linaza y ajonjol, deben fijarse su contenido de azcar, y tomarlo en cuenta para su dieta de
control de peso.
Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes
aadir una cucharada en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como
suplementos nutricionales naturales para ayudar a la dieta balanceada.
La Linaza es una pequea pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de sus
cscaras nutrientes extraordinarios que han hecho que la American Cancer Society y La
American Hearth Asociation la llamen "el sper nutriente".
La semilla de linaza contiene ms fibra que ningn otro grano (cinco veces ms que la
avena), incluso contiene 2 tipos de fibra diettica: Soluble e Insoluble. Limpia el sistema
digestivo y a diferencia de otras fibras, es, REESTABLECE LA FLORA
INTESTINAL
3.4.5 Insumos:
3.4.5.1 Azcar
Compuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o
azcar obtenida de la caa o de la remolacha.
Funciones:
Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentacin ms uniforme.
Colorante de La galleta: el color caf caracterstico proviene de la
caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la
masa despus que la misma ha fermentado, o acta acentuando las
caractersticas organolpticas como son la formacin de aroma , color de la
superficie, o aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor
retencin de la humedad, manteniendo mas tiempo su blandura inicial, retrasando
el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rpida formacin de la corteza de la
galleta debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del
horno no ingrese directamente dentro de la galleta que pueda cocinarse y tambin
para evitar la perdida del agua.
3.4.5.2 Grasas
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Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin
de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las caractersticas de la masa y como conservante
viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de
cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Caractersticas de las grasas:
Rancidez:
Este efecto no deseado, se produce con glicridos que tienen mayor instauracin como la lanolina, que al
tener contacto con el oxgeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor
desagradable y rancio.
Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es importante evitar la exposicin de panes y
bollo durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que aguanten ms
tiempo la oxigenacin.
Sabor:
Su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y desagradable; estas
ltimas modificadas para ser admitidas en panificacin
Color:
Son valores variables pero que se mueven en un rango pequeo. As es:
Manteca de cerdo : Color blanco puro.
Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.
Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.
Funciones:
Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad
respecto a la que se puede obtener solamente con protenas o Retarda el endurecimiento del pan y mejora
las caractersticas de la masa, pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el
pan. o Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y
la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de
elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas
de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los siguientes: Prdida de
Textura y gusto grasoso.
La galleta tendr caractersticas de masa nueva.
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3.4.5.3 Huevo
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayora de preparaciones de panadera y
pastelera, sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un valor
nutritivo superior, adems de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fsforo,
hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre.
Cuadro 4: Composicin del Huevo por 100 g, de porcin comestible.

Componente Cantidad
Energa 163.00 cal.
Protenas 12.80 g
Grasas Insaturadas 3.40 g
Grasas Saturadas 1.60 g
Carbohidratos 0.70 g
Calcio 54.00 g
Fsforo 210.00 g
Vitamina B2 0.29 g
Vitamina B1 (tiamina) 0.10 g
Fuente: Panadera y pastelera peruana (1996)
Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en protenas, vitaminas A, D, E y B, y

minerales como el hierro, el fsforo y el zinc.
El huevo est formado por estructuras de diferente composicin: clara, yema y cscara. La clara supone el
60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y protenas. La yema constituye el 30% del
peso total y contiene principalmente grasas y protenas. El contenido de caloras del huevo es de 163 por
100 g. de porcin comestibles.
As mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado, sabemos que los
emulsionantes son molculas con un extremo afn ai agua (hidroflico) y otro afn a las grasas (hidrofbico).
En panificacin, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes
que suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea ms firme y dan un
producto con mejor textura y ms volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una
masa ms suave y con mayor duracin del producto elaborado.
Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en
cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los
ingredientes).
3.4.5.4 Polvo de hornear:
El polvo de hornear tambin llamado Levadura Qumica, es un producto de color blanco fino y homogneo.
Los materiales leudantes ms utilizados en la elaboracin del polvo de hornear son el bicarbonato de sodio
y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura. Por su expansin, el C02 que se desprende en forma de gas en la reaccin sirve para
incrementar el volumen del total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad, una vez
horneado o fritado
Se encuentra lo ms a menudo posible en panes rpidos como las crepes, las galletas y los molletes.
3.4.5.5 Esencia de vainilla:
Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable a los productos horneados entre ellos
tenemos: Esencias de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta para que no se siente
ese sabor amargo de la maca.
3.4.6 Materiales De Embalaje
Un empaque es algo ms que el mero medio conveniente de trasladar las piezas con seguridad al
consumidor. Tambin permite la exposicin de la informacin sobre el tipo, peso, contenido, fabricacin,
precio, edad, etc., que pueda ser exigida por la ley y otros atributos ms artsticos asociados con la
atraccin del cliente incitndole a su adquisicin o para permitir su fcil reconocimiento.
La exhibicin no es el nico punto de vista para el diseo de la impresin. Tambin es importante la forma
de apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Adems, el empaque debe proteger al producto de las
maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por deterioro mecnico, higiene y pantalla a la luz. La
barrera que impide al producto la absorcin de la humedad atmosfrica tambin ser adecuada en su
aspecto higinico. La propiedad de la barrera es una combinacin de la impermeabilidad a la humedad,
bsica de los materiales utilizados, y de la efectividad de los cierres.
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En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los Primarios
son los que hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o envuelven el interior o
primario.
Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, ms especficamente las bolsas, pues una
vez que el pan se enfra, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la prdida de humedad y contra
la accin del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener una atmsfera con presin de vapor equilibrado
con la presin de vapor del producto, tambin para mantener las caractersticas organolpticas del producto
final. La bolsa debe tener caractersticas de hermeticidad y de baja permeabilidad al vapor de agua como al
oxgeno.Las bolsas pueden ser de dos tipos:
Polietileno (CH2- CH2)B
En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de baja densidad (HDPE) obtenido
mediante poliemilizacin de metileno gaseoso con un proceso de alta presin y el polietileno de alta
densidad (LDPE) obtenido por un proceso de baja presin. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina
representa cerca del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96) est representado por el 80 al 95%.
Polipropileno (CH2-CH-CH3)
Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerizacin del etileno gaseoso a baja presin, se
dan de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no orientado es el material
adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusin plana, tiene bajo peso especfico
(0.89) los cual da un mayor rendimiento de m 2 por Kg.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada
impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusin (170 C) lo cual
permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresin,
tiene alta resistencia a los cidos y lcalis, adems est calificada en las normas europeas para estar en
contacto con los alimentos.
3.5 PROCESO TECNOLGICO:
Presentamos la descripcin de cada una de las etapas de la elaboracin de galletas realizadas en la Planta
Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas:
3.5.1 Recepcin
La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente del rea de panificacin, porque es en
esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el
ambiente de proceso. Es conveniente que en la etapa de recepcin se tenga diferenciadas las
fechas de entrada de los insumos, as mismo su fecha de elaboracin y vencimiento. Esta rea
debe ser fresca y ventilada.
3.5.2 Formulacin para la galleta
Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinar en
qu proporcin entrarn los diferentes ingredientes. Si no se disea una frmula equilibrada, de
nada valdr realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados sern funestos. Muchas veces
estas formulaciones se tienen en cuenta los datos obtenidos en la bibliografa, pero en principio se
debe determinar el tipo de galleta.
3.5.3 Pesado de Materia Prima e Insumos
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de
acuerdo y en exactitud a la formulacin realizada, pues una falla en esta etapa podra reflejarse
en el producto final. Con esto se podr determinar el rendimiento del producto final as como
evaluar los costos.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o
decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia
prima e insumos llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica
que se puedan manejar y luego ser mezclados para obtener la masa.
3.5.4 El amasado y su importancia
El proceso de elaboracin de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realizacin de
ellas marcar la calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase del amasado es de vital
importancia para la consecucin de un buen producto.
El amasado es la operacin mediante la cual los distintos componentes de la masa-harina,
levadura qumica (polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca la
distribucin uniforme de todos los insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente el
gluten en la masa.
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La preparacin de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para
obtener un buen resultado.
3.5.5 Laminado y corte
El proceso de laminacin es importante por que depende de este proceso para que las galletas
tengan superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para
protegerla contra el enfriamiento para evitar que se forme piel en la superficie de la masa al
momento de laminarlo. La consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el
enfriamiento pone la masa mucho ms dura y al gluten menos denso.
3.5.6 Horneado
Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y
composicin qumica.
El proceso efectivo para hornear es en realidad el ltimo y el ms importante paso en la produccin
de los productos de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de la galleta se transforma en
un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y apetitoso.
Principales cambios que ocurren durante el horneado.
A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la
cmara de horneo y se forma una pelcula visible sobre la superficie de esta, a continuacin
se desarrolla la elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansin del volumen
de masa que llega a ser hasta un 30%.
Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones
presentndose el efecto puramente fsico del calor sobre los gases.
El sistema de enzimas se destruye.
A medida que el horneo contina, el incremento de la presin por expansin de gases en la
masa cambia poco a poco, el sistema de almidn se estabiliza, las condiciones internas de
tensin se relaja y ocurre una disminucin de la presin.
La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la corteza
muestra gradualmente un color caf dorado que va acompaado por texturas y aromas
agradables.
3.5.7 Enfriado
Cuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la bandeja
las galletas se rompern. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que no se
produzca una ganancia de humedad lo que provocara un ablandamiento en la corteza de la galleta.
Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae de la
fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose. No suele aconsejarse ingerir la galleta cuando
est recin salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin',
este proceso es ms necesario para que la galleta puede generar la maduracin del sabor.
3.5.8 Embolsado
En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en uno de
los lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales,
presenta alta resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada impermeabilidad al vapor de agua,
alta resistencia a la temperatura por su punto de fusin (170 C) lo cual permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la
impresin, tiene alta resistencia a los cidos y lcalis.
En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estn rajadas, ni deformes, limpias y
desinfectadas. El llenado se realiza en forma rpida, se realiza inmediatamente el sellado y se procede
a almacenar la galleta.
3.5.9 Almacenamiento
El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en la galleta debido a las actividades
microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades
organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que la galleta no es fresca'.
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el
pan tenga un periodo de vida ms prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin. La temperatura ambiente tambin influye en el crecimiento
superficial de hongos, siendo la temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este
dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20 C.
3.6 Control de calidad
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3.6.1 Calidad:
La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de caractersticas de una entidad
(aquello que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la capacidad para
satisfacer necesidades implcitas y explcitas.
La calidad son las caractersticas de un producto o servicio que sea necesario para satisfacer las
necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una caracterstica de calidad.
Cuando se tratan de productos las caractersticas son casi tcnicas, mientras que las caractersticas
de calidad de los servicios tienen una dimensin humana.
3.6.2 Control de Calidad:
Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las tcnicas y actividades
de carcter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el control de
calidad es desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas
econmico, el ms til y siempre satisfactorio para el consumidor.
El control de calidad moderno utiliza mtodos estadsticos para alcanzar esta meta, es preciso que
en la empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en estos a los
altos ejecutivos as como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados.
3.6.3 Control de Calidad de la galleta:
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms importante
son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas higinicas y usar
agua potable para evitar contaminacin, as como el crecimiento de bacterias que producen
intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos
dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del
tiempo y de la temperatura de horneado.
Empaque v Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben
almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se
seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que
muchas veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un
nudo en lugar de sellaras con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico
porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de
mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe
mantenerse uniforme en todas las hornadas. (Bonilla, L.G)
3.6.4 Condiciones Higinicas en el Proceso de Elaboracin de Productos de Panificacin:
Debemos adoptar prcticas y medidas que aseguren que los productos de panificacin sean
elaborados bajo condiciones higinicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y accesorios
estn en perfectas condiciones.
Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminacin, tomando medidas
especficas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.
Todas estas prcticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las normas y
acciones a poner en prctica, denominado Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, que
generalmente engloba prcticas sobre el personal, instalaciones, limpieza, fumigacin y desratizacin,
auditoria entre otros. Estos requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N 26842.
3.6.4.1 Del personal
Todo el personal que trabaje en el Area de Panificacin, deber haber pasado previamente un examen
mdico que asegura la condicin apta de salud. Deben tener carn de sanidad vigente, todos aquellos
que padezcan algn tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones cutneas, diarreas,
deben ser separados hasta que se recuperen totalmente para su posterior reincorporacin.
Todo el personal ligado a la produccin, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello recogido
(gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uas deben estar limpias y cortas. El
personal femenino debe abstenerse de usar maquillaje, est prohibido fumar, comer, masticar chicle;
estas actividades pueden contaminar nuestros productos.
3.6.4.2 De las instalaciones
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El local debe situarse en zonas libres de contaminacin, sin estar conectados con viviendas o
locales donde se realicen actividades distintas.
Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la accin de plagas, pisos de
material impermeable, antideslizantes.
Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y maylicas; techos fciles
de limpiar.
Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de dispositivos
especiales para evitar la introduccin de plagas y animales domsticos.
Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina deben
almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y entre rumas.
Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los primeros
que se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e insumos.
Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros
productos de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar todos los
productos qumicos en sus recipientes originales con sus etiquetas de identificacin.
3.6.4.3 Limpieza y Sanitizacin
Durante la produccin, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las reas
de la planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes:
Barrer y limpiar los pisos de la Planta y el Almacn.
Limpiar con detergente todos los envases de plsticos que estarn en contacto con los alimentos.
Barrer y limpiar los servicios higinicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro.
Mantener limpias las mquinas con detergentes sanitarios.
Hacer Sanitizacin peridica de los ambientes, rociando solucin desinfectante en las
concentraciones indicadas por el fabricante.
3.6.4.4 Fumigacin y Desratizacin
Debemos realizar fumigaciones peridicas - de 2 a 4 meses, dependiendo de la zona - con
productos reconocidos y por entidades acreditadas de todas las zonas (reas) de la planta.
Mantener una higiene permanente del Almacn de Productos Terminados y Almacn de Materia
Prima e Insumos.
3.6.4.5El medio ambiente y caractersticas Fsicas del depsito
Debe contemplar los siguientes requisitos bsicos:
Estar alejado del horno y de toda la zona de calor excesivo.
Su temperatura debe estar entre los 13 a 18 C.
No pasar por l, ningn tipo de caeras de agua o desage.
Ser un espacio seco, y con iluminacin; de manera tal que se cree un buen ambiente para nuestra
materia prima y un lugar hostil para hongos, bacterias, cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar
que sea el refugio de araas e insectos, es redondear todas sus esquinas.
El piso debe ser liso, de fcil limpieza, sus paredes con maylica o pintura lavable.
Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilacin, as evitaremos el
ingreso de olores contaminantes.
La altura ser superior a los 3 metros.
Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulacin.
Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas.
Es importante tener una buena balanza y una mesa de recepcin para un eficiente control.
3.6.4.6De la maquinaria y equipos
Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al momento de
la produccin no se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los productos.
Se debe dar mantenimiento peridico a las maquinarias y este debe realizarse por separado de la
produccin para evitar la contaminacin.
Luego de cada produccin deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva
produccin debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar.
Los equipos de medicin deben ser calibrados peridicamente para no obtener datos errados y as
poder efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la cantidad de insumos.
Los equipos que se adquieren deben ser de fcil montaje y desmontaje para realizar una buena
limpieza y desinfeccin, todo el material que este con el alimento debe ser de acero inoxidable.
Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y humos
derivados del proceso de horneado. (15)
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Desarrollo de la prctica
4.1 Generalidades:
Fig. 04: Planta Piloto Agroindustrial
La Planta Piloto se encuentra ubicada dentro del campus universitario ubicada en la Urb. Bellamar, Av.
Universitaria s/n en Nuevo Chimbote. La construccin de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Santa se inici con la entrega del terreno el 13 de abril de 1993 por el Ing. Manuel Hermosa
(Director de planificacin) y Julio Rivasplata Daz (presidente de la obra), finalizndose el 30 de junio de
1994, siendo decepcionada la obra por la comisin de obra y su entrega a los docentes administrativos el 15
de abril de 1995 con RR N 321 93 UNS. En diciembre de 1995 se aprob su activacin y funcionamiento
por resolucin N 440 93 UNS. La Planta Piloto Agroindustrial, es un rgano de produccin de la UNS, el
cual tiene la finalidad de complementar la enseanza, la prctica de los estudiantes de Ing. Agroindustrial,
as mismo de la produccin de productos acabados agroindustriales de calidad y la prestacin de servicios
orientados a la transferencia de tecnologa agroindustrial a la comunidad el ambiente urbano y rural.
En el ao 2000 el Concejo Universitario encarga las funciones de administracin e implementacin al
vicerrectorado acadmico, quien en coordinacin con algunos docentes, implementaron la lnea de vapor
para el rea de frutas y hortalizas, inicindose de esta manera la produccin continua de nctar (rea de
frutas y hortalizas), adems de otros productos como yogurt (rea de lcteos) y productos de panificacin,
que se comercializaban solo para la comunidad universitaria.
En enero del 2001 se inici la gestin para obtener el registro sanitario de algunos productos como: Nctar,
Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar su comercializacin al mercado externo, en este mismo ao
se logr obtener el registro sanitario de dichos productos, quedando todo listo para iniciar la produccin
ahora si para el mercado externo.
En marzo del 2002 se inicia la produccin de nctar de papaya maracuy, yogurt, productos de
panificacin para el mercado externo trabajando en ello un grupo de estudiantes (practicantes), egresados
en coordinacin con el Ing. Jorge Domnguez Castaeda, quien fue el Director de la Planta Piloto
Agroindustrial, inicindose de esta manera una etapa promisoria para nuestra Planta Piloto.
A fines del ao 2003 fue nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damin Manayay Snchez
En mayo del ao 2005, mediante la Direccin del Ing. Manayay se consiguen convenios para la produccin
de Nctar con la Municipalidad Provincialdel Santa, as como el inicio de la produccin de la lnea de
Conservas de frutas.
En agosto del 2005, se logra la tan esperada instalacin de una nueva sala de panificacin, con equipos
industriales, la cual da inicio a un nuevo panorama en la direccin de la Planta Piloto.
Actualmente la Planta Piloto se encuentra a cargo del Ingeniero Gilbert Rodrguez Pucar.
La Planta Piloto Agroindustrial tiene por objetivos:
Contribuir a la formacin integral del estudiante.
Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir a la
ampliacin industrial.
Asimismo las funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son:
Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional.
Realizar nuevas investigaciones tecnolgicas en el procesamiento de alimentos.
Complementar y reforzar el aspecto terico adquirido de los estudiantes.
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Prestar apoyo para el desarrollo de prcticas de laboratorio sobre cursos de especialidad,

prcticas Pre profesionales, proyectos, tesis.
Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la Universidad y para la misma
Planta Piloto Agroindustrial.
4.2 Infraestructura de la Planta Piloto:
La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un rea de 528.8 m 2. El material de construccin de la planta
es de material noble (ladrillo, concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto cuenta con
un tanque elevado de agua potable de 600 Lt, adems un tanque cisterna de 6m 3 de capacidad.
La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres reas de produccin, el rea de frutas y hortalizas, el
rea de lcteos, el rea de panificacin.
4.2.1 Niveles de la Planta Piloto Agroindustrial:
Primer Nivel:
En el primer nivel se encuentra ubicada el rea de frutas y hortalizas, panificacin, el
almacn de productos terminados, rea de comercializacin, oficina administrativa, almacn
de herramientas, servicios higinicos, vestidores, los lavaderos y la casa del caldero.
Segundo Nivel:
En el segundo nivel se encuentra el rea de lcteos, el laboratorio de control de calidad y el
almacn de insumos.
4.2.2 reas de la Planta Piloto Agroindustrial:
a. rea de Lcteos
En esta rea se lleva a cabo la transformacin de leche en productos lcteos como
yogurt a granel o envasado. Esta rea cuenta con 50.2 m 2 de espacio, 2 lavaderos de
maylica, los equipos e instrumentos con que cuenta son:
Dos incubadoras.
Una congeladora de HP
Un dosificador de yogurt para diferentes volmenes.
Cocina a gas.
b. rea de Panificacin
Tiene un rea de 55 m2, cuenta con una lnea industrial, as como cuenta con dos reas,
en una de ella se encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra rea est el
horno y cmaras de fermentacin. Cuenta con los siguientes equipos.
Horno a gas industrial.
Amasadora o sobadora.
Batidora.
Cmara de fermentacin.
Cortadora de masa.
2 Mesas de acero inoxidable.
c. rea de Frutas y Hortalizas
Es esta rea se transforma las frutas en diferentes productos como nctares, mermeladas,
conservas de frutas y pastas, etc.
La finalidad de esta rea es:
El desarrollo de las prcticas y trabajos de investigacin con docentes, estudiantes
y egresados.
Capacitar con la tecnologa apropiada los recursos de la regin a estudiantes y a
la comunidad en general.
Proveer de productos de calidad nutricional y bajo costo a la comunidad
universitaria y pblico en general.
Generar recursos propios que ayuden al proceso de implementacin y
funcionamiento de esta lnea.
Est rea cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos:
Pulpeadora.
Molino coloidal.
Marmitas.
Autoclave.
Dosificador.
Mesas de acero inoxidable.
Conservadora.
Pasteurizador.
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Exhausting.
Balanzas.
Cmara de secado.
Adems esta rea cuenta con una lnea propia de vapor, como fuente de energa para los
diferentes procesos:
Sala de Recepcin de Materia Prima:
La materia prima se decepciona en mesas de trabajo que estn el lado de la zona de
lavado.
Zona de Lavado:
Cuenta con tres lavaderos de acero inoxidable, suministros de agua y energa, donde se
realiza el lavado de materia prima.
Zona de Procesamiento:
Aqu se transforma la materia prima, esta zona cuenta con maquinarias y equipos de
mediana tecnologa y condiciones adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con
inclinacin adecuada, canales de desage, pediluvios, suministros de agua, luz, lnea de
vapor, una parte de la pared es de maylica.
d. Almacn de Insumos
Este almacn tiene un rea de 19.2 m 2 y provee de diferentes insumos que se emplean en
la elaboracin de los diferentes productos, en todas las lneas
e. Almacn de Producto Terminado
Esta zona tiene un rea de 26.46 m 2, aqu se guardan todos los productos procesados
debidamente etiquetados y empacados. Se guardan para proporcionarles el ambiente
adecuado (temperatura, humedad) que garantice la calidad del producto terminado.
f. rea de Comercializacin
Esta zona tiene un rea de 19.2 m2 aqu se realiza la comercializacin de los diferentes
productos elaborados en la planta piloto al por mayor y menor.
g. Departamento Administrativo
Se encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto Agroindustrial. Tiene
la finalidad de controlar la parte econmica y productiva en coordinacin de los diferentes
jefes de lnea.
h. Laboratorio de Control de Calidad
Cuenta con un rea de 14 m2. Esta rea tiene la finalidad de:
o Elaborar los anlisis fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y terminado as como tambin de los
mismos.
o Realizar el anlisis de envases para asegurar la inocuidad del producto.
o Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e instrumentos del rea
de proceso.
o Elaborar los ajustes de ensayos con los resultados de los anlisis o envases
realizados
i. Sala de Caldero y Tratamiento de Agua
Tiene un rea de 15.4 m2, se encuentra ubicado en la parte externa de la planta piloto,
aqu se encuentran ubicados un caldero y un sistema de tratamiento de agua, utilizado
para la produccin de vapor saturado en la lnea de produccin de frutas y hortalizas.
j. rea de Servicios Higinicos
Esta rea tambin se encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la
cantidad de trabajadores de la planta piloto.
k. rea de Anlisis Sensorial
Este ambiente ocupa un rea de 13.65 m 2, se encuentra ubicado en el segundo nivel de
la planta piloto, tiene por finalidad el realizar el anlisis sensorial de los productos a
travs de paneles de degustacin y capacitacin de panelista.
l. rea de Lavado de Botellas
Tiene un rea de 6.6 m 2, se encuentra en la parte externa en donde se realiza el lavado
de botellas o frascos que son reciclados para la utilizacin en la elaboracin de nctar,
mermelada, u otro producto. Cuenta con 2 lavaderos de maylica y otros utensilios
apropiados para tal labor.
m. Lavadero Desinfeccin de manos
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Cuenta con un rea de 2.76 m2, es un ambiente importante para mantener la inocuidad de
la elaboracin de los diversos productos, se encuentra en la entrada del ambiente del
proceso de la lnea de frutas y hortalizas.
n. Vestidores
Tiene un rea de 7.88 m2, este ambiente es adecuado para colocarse la indumentaria
correcta e ingresar a la sala de proceso.
Almacn de Artculos de Limpieza y otros
Es un rea de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el primer nivel.
4.3 Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial:
FACULTAD
FACULTAD DEDE
INGENIERA
INGENIERA
DIRECCIN
DIRECCIN
SECRETARA
SECRETARA
CONTABILIDAD
CONTABILIDAD
PROYECCIN
PROYECCIN YY
EXTENSIN
EXTENSIN
INVESTIGACIN
INVESTIGACIN
REA REA
REA DE
DE COMERCIALIZACIN
COMERCIALIZACIN
REA DE
DE PRODUCCIN
PRODUCCIN
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO CONTROL
CONTROL DE
DE PLANTA
PLANTA DE
DE COMPRA
COMPRA VENTA
VENTA
CALIDAD
CALIDAD PROCESOS
PROCESOS
REA
REA DE
DE PANIFICACIN
PANIFICACIN REA
REA DE
DE FRUTAS
FRUTAS YY HORTALIZAS
HORTALIZAS REA
REA DE
DE LCTEOS
LCTEOS
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Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la Univ. Nacional del Santa
4.4 Elaboracin de galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida

Para la elaboracin de galletas fortalecida harina de maca se tomara como base a 2 batch que que
equivale a 462 galletas. Se utilizo como materia prima e insumos los siguientes:
4.4.1. Harina de Trigo
Se utiliz Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es de
fuerza intermedia, diseada para trabajo a mquina y pulso. Es ideal para la produccin de galletas
y similares. El porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar en la formulacin.
4.4.2. Fibra alimentaria de pia y Linaza molida
Se obtuvo la fibra alimentaria de pia previamente secada en el horno rotatorio y la linaza que fue
seleccionada y tostada, que entre los dos insumos utilizaremos el 10% (5% de fibra alimentaria de
pia y 5% de linaza molida).
4.4.3. Margarina
La adicin de margarina en la galleta mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms
fina y blanda), adems de en su durabilidad.
La margarina utilizada fue de la marca Dorina, comercializada en cajas de cartn. Se emple para
mejorar la apariencia y el valor nutritivo de-la galleta. El porcentaje utilizado de manteca es del 60%
(10.800Kg.) del total de harina y harina de maca utilizado para la elaboracin de la galleta.Polvo de
hornear:
La adicin del polvo de hornear al momento que tenga contacto con los huevos y la margarina este
reaccionan y emiten el gas del bixido de carbono que se ampla, produciendo burbujean para leudar la
mezcla. Lo que lograra que las galletas se hinchen un poco ya que su accin es instantnea. El
porcentaje utilizado de polvo de hornear es del 3% (540 gr.) del total a utilizar en la formulacin.
4.4.4. Azcar:
Ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la caramelizacin del azcar
permitiendo que la temperatura del homo no ingrese directamente dentro de la galleta para que pueda
cocinarse. Le da suavidad a la galleta. El porcentaje de azcar utilizado es de 30% (1.800Kg) del total a
utilizar en la formulacin.
4.4.5. Huevo
Aporto nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro. La yema, posee grasas, que son
grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el
organismo).
El porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (1080 g.) que corresponde a 72 huevos del total de harina y
harina de maca utilizado para la elaboracin de la galleta fortalecida de harina de maca.
4.4.6. Esencia de Vainilla:
Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de tratar de disimular un poco el sabor amargo que
contiene la maca al comerlo. El porcentaje utilizado de la esencia e vainilla es de 1.5% (270 mi) del total
a utilizar la formulacin.
4.5Descripcin del proceso de elaboracin de galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y
linaza molida:
4.5.1 Diagrama de flujo:
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Figura 06: Diagrama de flujo de la elaboracin de galleta enriquecida
4.5.2 Descripcin del proceso:

4.5.2.1. Recepcin
Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo linaza molida y fibra alimentaria de pia) y
los insumos a usarse en la elaboracin de la galleta. En esta operacin primero se lleva a cabo
una inspeccin visual del producto, para verificar que las materias primas no contengan algn
material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisin de las caractersticas fsicas
del ingrediente verificando su fecha de produccin y vencimiento. En el caso de la linaza se
realizo una seleccin para eliminar cualquier partcula extraa de las semillas para luego llevar a
tostar; en el caso de la fibra, primero recepcionamos la pia, luego se paso por un pelado,
cortado, triturado, luego filtramos para obtener la torta que se llevo a secar a 80 C (hasta
eliminar la mayora de zumo).
4.5.2.2. Formulacin
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La formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo d la parte experimental, la

formulacin se realiz en base a 502 galletas enriquecidas con fibra de pia y linaza molida que
corresponde a 2 batch.
Cuadro 12: Formulacin para la Elaboracin de Galleta

INSUMO (%) PESO (g.)
Harina de trigo 90 2000
Fibra de pia 5 100
yinazalilasa
Linaza molida 5 100
Margarina 60 1200
Azcar 30 600
Huevo 6 120
Polvo de hornear 3 60
Esencia de vainilla 1.5 3
Fuente: Formulacin de la Galleta.
4.5.2.3 Pesado
Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin obtenida de la parte
experimental. Esta operacin es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final
y poder realizar nuestro balance de materia y adems de conocer los costos que implica la
elaboracin de galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida. El pesado de los insumos de
realizo en balanzas de aguja, tipo reloj y una balanza digital.
Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la formulacin
4.5.2.4. Amasado
En el amasado es la operacin donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta
que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las
harinas secas (harina de trigo, azcar, linaza molida, fibra de pia, polvo de hornear) y luego
vamos agregando la margarina y luego las yemas de huevo y por ltimo la esencia de vainilla. La
amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente
y as mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formacin de
masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.
4.5.2.5 Laminado y cortado
En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente,
debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe
mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar
se pone dura y no tiene elasticidad.
4.5.2.6 Horneado
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El carrito con las bandejas de galleta se coloc en el horno rotatorio a una temperatura de 160C
por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporacin de parte del agua contenida en la
galleta.
Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso
contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra
quemar las galletas y demasiada humedad hara la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una
galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada,
lista para retirar del horno.
4.5.2.7 Enfriado:
Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca,
fra y libre de contaminacin. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al
exterior a travs de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos a
temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30
minutos.
4.5.2.8 Embolsado:
Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales
son los ms adecuados para conservar las caractersticas organolpticas de la galleta, as como
evitar cambios fisicoqumicos. Tambin son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene
galletas de 8 unidades y un peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.
Figura 08: Embolsado de galletas
4.5.2.9 Almacenamiento:
Luego se procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraos para
evitar contaminacin, se almacen a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejo la
galleta en almacenamiento, estas mantienen sus caractersticas organolpticas durante dos
semanas a ms. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si
se deja la bolsa abierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede
provocar la presencia de hongos y mohos.
4.6 Descripcin y especificaciones tcnicas de los equipos utilizados en el rea de planificacin:
4.6.1 Amasadora o sobadora
MARCA : NOVA.
MODELO : K23
SERIE : 0528028
MOTOR :
130.1404
HP : 2.5/4
VOLTAJE : 220
CICLOS : 60
FASES :3N
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CAPACIDAD : 40 Kg.
PESO : 189 Kg.
Figura 09: Amasadora Sobadora
4.6.2 Horno rotatorio por conveccin:
MARCA : NOVA.
MODELO : MAX 1000
SERIE : 0501028
VENTILADOR : WEG (1.5 HP)
EXTRACTOR : WEG (0.5 HP)
VOLTAJE : 220
ROTOR : NOVA (0.5
HP)
FASES :3N
AO : 2005
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Figura 10: Horno Rotatorio
4.6.3 Otros equipos utilizados:

Selladora de 400 Watts.
Balanzas de plataforma digital
Jarras plsticas, recipientes, cuchillo y paletas de plstico.
Bolsas de propileno.
Mesas de trabajo.
4.7 Analisis fisicoqumico y sensorial del producto final:
Luego de la elaboracin de la galleta de maca una vez envasado se procedi a realizar los siguientes
anlisis.
4.7.1 Anlisis Fsico-qumicos
Se realizaron anlisis a la galleta fortificada de maca. Los anlisis fueron de Humedad, Cenizas,
se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro 04: Composicin Fisicoqumica de la galleta fortalecida con harina de maca
Componente Galleta
Humedad 4.5
Cenizas 3.1
Fuente: Elaboracin Propia
La galleta ha de contener una humedad aprox. de 6%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es
ms favorable para la aparicin de mohos. Por lo que observamos en la tabla de resultados, la
galleta de maca no sobrepasa el porcentaje de humedad.
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Por otro lado, los anlisis de Cenizas superan el lmite permisible que es < 1.5 (menor o igual),
es decir, supera el lmite de slidos y minerales presentes en la galleta enriquecida con fibra de
pia y linaza molida.
4.7.2 Anlisis Sensorial:
Se realiz una evaluacin sensorial de aceptacin de la galleta fortalecida con harina de maca,
utilizando una escala hednica del 1 al 5, donde 1 significaba muy agradable y 5 significaba muy
desagradable. Se llevo a cabo en el rea de anlisis sensorial de la Planta Piloto Agroindustrial
de la Universidad Nacional del Santa. El panel sensorial estaba integrado por 30 panelistas no
entrenados entre ellos, estudiantes de la carrera de Ingeniera Agroindustrial. Las variables que
se evaluaron fueron: apariencia, olor, textura, sabor, color.
Luego los panelistas respondieron a las preguntas del Formato de Evaluacin (Anexo 6). Se reportaron los
siguientes resultados:
Figura 11: Preparacin de la muestra para anlisis sensorial
Figura 12: Panelistas
4.7.2.1 COLOR:
Grfico 01: Resultados del formato (%) con respecto al COLOR
Al ser evaluado el atributo de color de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza
molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y
37% para las escalas de agradable y regular respectivamente del cual podemos decir que el color
es aceptable para los panelistas.
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4.7.2.2 OLOR:
Grfico 02: Resultados del formato (%) con respecto al OLOR
Fuente: Elaboracin propia
Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza
37% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que
el color es aceptable para los panelistas por tener la combinacin de olores de la pia y la linaza
caractersticos.
4.7.2.3 TEXTURA:
Grfico 03: Resultados del formato (%) con respecto a la TEXTURA
Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza
37% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que
la textura es aceptable para los panelistas.
4.7.2.4 SABOR:
Grfico 04: Resultados del formato (%) con respecto al SABOR
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Al ser evaluado el atributo de sabor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza
3% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el
sabor es mas que aceptable para los panelistas.
4.7.2.5 ACEPTABILIDAD:
Grafico 05: Resultados del formato (%) SI o NO
Despus de ser analizados por los panelistas todos los atributos de color, olor, textura, sabor de la galleta
enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida, se realizo en el formato una pregunta Comprara
Usted este producto? De las cuales dimos como respuesta SI o NO.
Como podemos apreciar el mayor porcentaje fue 90% dando como respuesta SI del cual podemos decir
que la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida puede ser una opcin para el
consumo del pblico en general ya que cumpli con los parmetros ms importantes.
4.8 Balance de materia:
Para el balance de materia tomaremos como base 2 batch que corresponde a 462 galletas, que
corresponde a un total de 2.60 Kg en masa, se evaluar cada una de las etapas de la elaboracin
de la galleta fortalecida con harina de maca desde la etapa del pesado (respecto a la formulacin)
hasta la obtencin del producto terminado (embolsado), en el cual se obtuvo un rendimiento del
98%. Se obvia el proceso de almacenamiento debido a que el tiempo de permanencia en almacn
es corto y el producto envasado es ms estable y no tiene perdida.
Cuadro 04: Balance de materia
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4.9 Balance de energa:

4.9.1 Requerimiento de energa real y eficiencia del horno:
Para los clculos de balance de energa en la produccin de galleta fortalecida con harina de
maca de tomamos como base 2 batch, donde cada batch tiene un tiempo de horneado de 0.8 hr
(8 minutos).
Cuadro 05: Requerimiento total de calor en el horno
4.9.2 Consumo de energa elctrica:

El consumo de energa elctrica est dado por el gasto de energa de las mquinas y equipos
utilizados durante el proceso de elaboracin del pan de molde, y el consumo por iluminacin del
rea de panificacin de la Planta Piloto.
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Consumo de energa= Consumo de equipos + Iluminacin
El siguiente cuadro nos muestra el consumo de energa para la produccin de 1batch de pan de
molde multicereal:
Cuadro 06: Consumo de Energa Elctrica en la Produccin de Galleta enriquecida con fibra de
pia y linaza molida (2 Batch).
4.9.3 Consumo de combustible:

El horno rotatorio trabaja con combustible Diesel 2 a razn de 1 gal/hr. Por lo tanto, el consumo
de combustible del horno para un da de trabajo de aproximadamente 40 minutos es 0.67
galones.
4.10 Costos de produccin:
Para un da de produccin de galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida (1batch = 231
unidades), el costo de produccin est dado por la sumatoria de todos los gastos realizados durante
el proceso.
Cuadro 07: Costos de produccin
RUBRO COSTO POR DA (S/.)

MATERIA PRIMA 57.32
MATERIALES INDIRECTOS, MANO DE OBRA 20.8751
COSTO VARIABLE TOTAL (CVT) 78.2551
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU) 1.0163
DEPRECIACIN DE EQUIPOS Y MATERIALES 43.9867
DEPRECIACIN DE INFRAESTRUCTURA 2.135
TOTAL DE GASTOS ADMINISTRATIVOS 18.813
COSTO FIJO TOTAL (CFT) 74.7347
COSTO TOTAL DE PRODUCCIN (CTP) 152.9898
COSTO DE PRODUCCIN UNITARIO (CPU) 1.9869
GANANCIA POR PRODUCCIN (GP) 39.56
GANANCIA POR UNIDAD (GPU) 0.5131
PUNTO DE EQUILIBRIO (PE) 50.3371
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Conclusiones
La realizacin de las prcticas Pre - Profesionales en la planta Piloto Agroindustrial me permiti
adquirir conocimientos en las tres reas de produccin de la planta en especial en la industria de
panificacin en la cual he podido ampliar, reforzar, complementar y consolidar los conocimientos
adquiridos durante mi formacin acadmica.
Se logro conocer las operaciones que se llevan a cabo en la elaboracin de galletas fortificada
con harina de maca en la cual conlleva a realizar las siguientes operaciones: inicindose con la
recepcin de materia prima e insumos, seguido de la realizacin de la formulacin, el pesado,
amasado, laminado y cortado, horneado, enfriado, embolsado, concluyendo con el
almacenamiento.
En la realizacin de los Anlisis fisicoqumicos de humedad, ceniza, obtenidos en la elaboracin
de galletas fortificada de harina de maca fueron aceptables dentro del rango permisible en la
elaboracin de galletas fortalecidas.
Los parmetros de proceso en la elaboracin de la galleta fortificada de harina de maca son:
para el amasado (35 min. a Ira velocidad); horneado (10 min. a 160 C); enfriamiento (30 minutos
a temperatura ambiente).
El Balance de Materiales nos indica un rendimiento del 98% en el Producto Terminado.
El calor usado para la coccin de 3240 unidades de galleta fortalecida con harina de maca en 3
batch, fue 20217.9788 Kcal.; obtenindose un rendimiento del homo de 55.17 %.
El consumo de energa elctrica en el rea de Panificacin de la Planta Piloto Agroindustrial en
batch igual a 1080 unidades de galleta fortalecida con harina de maca fije de (2.7222KW-
hr/batch).
El costo de produccin para la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida (2
batch) en la Planta Piloto Agroindustrial, fue S/.. teniendo como costo unitario S/.
En el anlisis sensorial, nos indica que la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y
linaza molida es aceptable para el pblico en general, ya sea nio (energizante para la debilidad
mental), joven y adulto (ayuda a la buena digestin de alimentos)
Recomendaciones
1. Capacitar peridicamente al personal, practicantes y bolsistas de la Planta Piloto Agroindustrial
en temas ligados a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Programas Operativos de
Higiene y Saneamiento (POES).
2. Realizar un mantenimiento peridico de los equipos y utensilios de la Planta Piloto Agroindustrial
ya que su estado actual no garantiza un proceso del todo confiable.
3. Implementar el rea de control de la calidad con instrumentos y equipos para la realizacin de
los controles necesarios a la materia prima, insumos y a los productos elaborados en la Planta
Piloto Agroindustrial.
4. Impulso, fomento y premiacin en la elaboracin y creacin de nuevos productos en el rea de
panificacin con insumos de la regin y/o pocos tradicionales en su uso.
5. Implementacin de un centro de comercializacin y ventas permanente externo para todos los
productos elaborados en el rea de panificacin de la Planta Piloto Agroindustrial.
Fuentes bibliogrficas
1. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS Y DE NORMAS TCNICAS DEL
PER (1981), Norma de calidad de la Galleta
2. MANLEY, D. (1989), TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA GALLETERA: GALLETAS,
CRACKERS Y OTROS HORNEADOS. Editorial Acribia, Zaragoza.
3. TEJERO, F. (1995), PANADERA ESPAOLA: HARINAS, MASAS, PROCESOS,
ELABORACIONES. Editorial Montagud, Barcelona.
4. SCADE, JOHN. (1975). "CEREALES". Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
www.monografias.com
5. VARGAS, E. y RODRIGUZ, G. (1997). Industria de cereales Y Panificacin. Universidad

Nacional del Santa. Departamento Acadmico de Agroindustria. Unica Edicin. Chimbte -
Per.
6. GMEZ, L. (2009). Revista PANADERA Y PASTELERA PERUANA. (2009). Ao 19, N
131. Lima-Per. Pg. 14- 15.
7. GMEZ, L. (2007). Revista PANADERA Y PASTELERA PERUANA. (2009). Ao 19. N
131. Lima - Per.
8. ALVA, M. (2010). Elaboracin de galletas fortalecidas con harina de maca. Informe de
prcticas para optar el grado de bachiller en ingeniera agroindustrial. Facultad de
ingeniera. E.A.P de Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional del Santa. Nvo.
Chimbote Per.
PGINAS DE INTERNET
1. http://www.infoagro.com/h
erbaceos/cereales/trigo.htm
2. http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones.htm
3. http://www.elgastronomo.
com.ar/panaderia/
Anexos
ANEXO 1
BALANCE DE MATERIA
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HARINA PASTELERA
+ FIBRA DE PIA +
INSUMOS
LINAZA MOLIDA
4.183
AMASADO
4.153
LAMINADO Y CORTE
4.130
HORNEADO
4.109
ENFRIADO
4.088
ENVASADO
4.079
ALMACENAMIENTO
Figura 11: Balance de materia
ANEXO 2
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Diagrama de operaciones
Figura 12: Diagrama de operaciones
ANEXO 3
Balance de energa del horno
El consumo de combustible (petrleo) se da slo cundo trabaja el quemador (30 min. para el levante de
temperatura y 10 min. por cada hora de horneado). El homo rotatorio de conveccin Nova, trabaja con
combustible diesel-2 a razn de 1 gl/hr.
Para los clculos de balance de energa en la produccin de galleta fortalecida con harina de maca nos
basamos en 2 batch, cada batch tiene un tiempo de horneado de 8 minutos.
1. PRODUCCION DE CALOR POR COMBUSTIN EN EL HORNO (Qc):
Datos de la planta:
Tipo de combustible : Petrleo Diesel 2
Calor de Combustin : 45500 KJ/ Kg (Tabla 3-203 B.I.Q)
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Consumo global en el horno : 1 galn / hora

Hallamos el consumo de combustible para 1 batch:
2. REQUERIMIENTO DE CALOR POR LA MASA DE GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA

ALIMENTARIA DE PIA Y LINAZA MOLIDA (Qp):
Calculando la capacidad calorfica de la galleta (Cp):

Cp = 1.424mg + 4.549mp + 1.675mf + 0.837mc + 4.187mh
CUADRO A.3-1: Composicin proximal de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia
y linaza molida:
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3. REQUERIMIENTO DE CALOR DEL CARRYTO Y LAS BANDEJAS (Qcb):
3.1 De los carritos (Qcarrito):
3.2 De las bandejas (Qbandejas):
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4. PRDIDAS DE CALOR EN HORNO:

4.1 Perdidas de calor por radiacin (Qr):
La ecuacin de Stefan Boltzman el calor neto de adsorcin es:
4.2 Perdidas de calor por conduccin:
Reemplazando en la ecuacin para varios materiales:
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4.3 Prdidas de calor por conveccin (Qcv):

Ecuacin de transferencia de calor por conveccin:
Tambin, la ecuacin del Nmero de Grashof es:
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4.3.1 Prdida de calor por conveccin interna (Qcov.int.):

Datos del diseo interior del horno:
rea total 6.46 m2

Temperatura placas al calentarse (tw) 403K
Temperatura del aire exterior del horno (tb) 298K
Longitud (l) 1.75 m
Temperatura promedio (tg) 350.5K
Coeficiente volumtrico de expansin trmica () 0.01274C-1
Adems:
a=0.54, m=0.25, T=103C
Datos de tablas: (Karlekar, 1999. Apndice G-2. Pg. 772)
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Clculo de la transferencia de calor por conveccin interna (Q conv. int.):
4.3.2 Prdida de calor por conveccin externa (Q cov.ext.):

Datos del diseo exterior del horno:
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Reemplazando datos para el clculo del nmero de Grashof (NGr):
Reemplazando datos para el clculo del Coeficiente de transferencia de calor (h):
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Por lo tanto, la prdida total por conveccin sera:
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5. CLCULO DEL RENDIMIENTO:
ANEXO 4
COSTOS DE PRODUCCIN DE LA GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA ALIMENTARIA DE
PIA Y LINAZA MOLIDA Y DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Nmero de Unidades a elaborar: 462 galletas (2 batch).
Tiempo de produccin: 1 dia (8 horas de trabajo)
1. Determinacin de los Costos Variables:
TOTAL DE COSTOS DE MATERIAS PRIMAS: S/. 57.38
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CUADRO A.4-2 Materiales indirectos, mano de obra de produccin y otros
TOTAL DE COSTOS VARIABLES (CVJ): S/. 78.2551 (total de costos de materias primas +Materiales Indirectos,
mano de obra de produccin y otros)
Luego:
2. Determinacin de los costos fijos:

2.1 Por depreciacin de equipos y materiales
CUADRO A.4 3: Depreciacin de equipos y materiales
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2.2 Por depreciacin de infraestructura:

Valor del metro cuadrado de rea Techada = S/. 406.70
rea de Planta Piloto = 528.8 m2.
Valor de la Infraestructura = S/. 215062.96
Vida til = 30 aos.
Depreciacin por Da de Trabajo = S/. 23.89
rea de Panificacin 8.935 % (528.8) = 47.25 m2.
Depreciacin para lnea de panificacin = S/. 2.135
2.3 Por Gastos Administrativos:
En esta seccin se considera el pago al Director de la Planta, al Jefe de Control de Calidad,
persona encargada de almacn, encargado de la comercializacin, secretaria, encargado de la
limpieza. El monto asciende aproximadamente a S/. 3750 mensuales.
Tomando en consideracin slo la lnea de panificacin (8.935%), el total de gastos administrativos
que proporciona ser de S/. 564.38 mensuales, y de S/. 18.813 por da de produccin.
2.4 Otros gastos:
CUADRO A.4-4: Otros gastos administrativos
2.5 Determinacin del costo fijo Total (CFT):

MOTIVO COSTO POR DIA DE PRODUCCION
(S/.)
Depreciacin de equipos y materiales 43.9867
Depreciacin de infraestructura 2.135
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Gastos administrativos 18.813

Otros gastos 9.8
TOTAL 74.7347
3. Determinacin del Costo Total de Produccin (CTP)
4. Determinacin del costo de produccin por unidad (CPU)
5. Determinacin de la ganancia por unidad
6. Determinacin del punto de equilibrio
7. Determinacin de la ganancia por produccin (G.P)

GP = (Cantidad producida Punto de equilibrio)(PV-CVU)
GP = (77-50.33705)(2.5-1.0163)
GP = 39.56
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ANEXO 5
ANALISIS FISICOQUIMICO
1. Humedad:
Para determinar el contenido de humedad de los productos derivados de harina de trigo u otros
cereales, se sigue el procedimiento establecido por la Norma Tcnica ITINTEC 205.037 (1974),
denominado Mtodo de desecacin por estufa, el cual es el siguiente:
Pesar las placas vacas en la balanza analtica.
Agregar una muestra de 10 gramos de galleta enriquecida con fibra alimetaria de pia y
linaza molida
Llevar a la estufa por un lapso de 2.5 horas a 105C.
Una vez pasado el tiempo establecido, sacar la muestra y dejar reposar por 5 minutos.
Luego del reposo, pesar la muestra en placa
Mediante la frmula, calcular el % de humedad de la muestra.
2. Cenizas:
Para la determinacin del porcentaje de cenizas, es decir, el porcentaje de slidos y minerales en el
producto, se puede seguir el procedimiento establecido por la norma tcnica ITINTEC 205.038 (1974),
llamado Mtodo De Incineracin, el cual es el siguiente:
Pesar el crisol vaco en la balanza analtica.
Agregar 3 4 gramos de muestra de galleta
Quemar previamente la muestra en la cocina elctrica, para evitar la expansin de malos
olores y el manchado de la mufla por unos 15 minutos.
Llevar la muestra a la mufla por un lapso de 1.5 horas a 600C.
Pasado el tiempo establecido, retirar la muestra de la mufla y dejar reposar por 15 minutos.
Pesar la muestra en la balanza analtica.
Mediante la frmula, calcular el % de cenizas de la muestra.
Anlisis Sensorial para galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida
Edad: Sexo: E.A.P:
Las calificaciones para los parmetros de evaluacin del siguiente producto estn en una escala
cuantitativa del 1 al 5, donde:
1= Psimo 2= Malo 3= Regular 4= Bueno 5= Muy Bueno
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Marque con un aspa el nmero de calificativo que a su criterio merezca el producto, segn sea el
parmetro evaluado.
COLOR:
1 2 3 4 5
OLOR:
1 2 3 4 5
TEXTURA:
1 2 3 4 5
SABOR:
1 2 3 4 5
Compraras este producto?

SI NO
Observaciones:
.
GRACIAS POR TU TIEMPO, QUE TENGA UN BUEN DA.
Autor:
Jose de los Santos Zavaleta Vigo
j_zavaleta29@hotmail.com
Universidad Nacional Del Santa

E.A.P Ingenieria Agroindustrial

Elaboracion Galletas Enriquecidas Fibra Alimentaria Pina y Linaza Molida

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Elaboracin de galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia

Fig. 01: Trigo (Triticumspp)

c. Clasificacin general del trigo:

Fig. 02: Visin esquemtica del grano de trigo

Fig. 03: Composicin qumica proximal del grano de trigo

3.4.2 Harina de trigo:

Cuadro 03: Composicin qumica de la harina de trigo

Fuente: Calaveras J. (2004)

Tipos de harina de trigo:

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo

Cuadro 4: Composicin del Huevo por 100 g, de porcin comestible.

Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en protenas, vitaminas A, D, E y B, y

Fig. 04: Planta Piloto Agroindustrial

Prestar apoyo para el desarrollo de prcticas de laboratorio sobre cursos de especialidad,

4.4 Elaboracin de galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida

Figura 06: Diagrama de flujo de la elaboracin de galleta enriquecida

4.5.2 Descripcin del proceso:

La formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo d la parte experimental, la

Cuadro 12: Formulacin para la Elaboracin de Galleta

Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la formulacin

Figura 08: Embolsado de galletas

PESO : 189 Kg.

Figura 09: Amasadora Sobadora

4.6.2 Horno rotatorio por conveccin:

Figura 10: Horno Rotatorio

4.6.3 Otros equipos utilizados:

Cuadro 04: Composicin Fisicoqumica de la galleta fortalecida con harina de maca

Fuente: Elaboracin Propia

Figura 11: Preparacin de la muestra para anlisis sensorial

Figura 12: Panelistas

Fuente: Elaboracin Propia

Fuente: Elaboracin propia

Fuente: Elaboracin Propia

Fuente: Elaboracin Propia

Fuente: Elaboracin Propia

Cuadro 04: Balance de materia

4.9 Balance de energa:

Fuente: Elaboracin propia

4.9.2 Consumo de energa elctrica:

Consumo de energa= Consumo de equipos + Iluminacin

Fuente: Elaboracin propia

4.9.3 Consumo de combustible:

Cuadro 07: Costos de produccin

RUBRO COSTO POR DA (S/.)

5. VARGAS, E. y RODRIGUZ, G. (1997). Industria de cereales Y Panificacin. Universidad

Figura 11: Balance de materia

Figura 12: Diagrama de operaciones

Consumo global en el horno : 1 galn / hora

2. REQUERIMIENTO DE CALOR POR LA MASA DE GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA

Calculando la capacidad calorfica de la galleta (Cp):

3. REQUERIMIENTO DE CALOR DEL CARRYTO Y LAS BANDEJAS (Qcb):

3.1 De los carritos (Qcarrito):

3.2 De las bandejas (Qbandejas):

4. PRDIDAS DE CALOR EN HORNO:

4.2 Perdidas de calor por conduccin:

Reemplazando en la ecuacin para varios materiales:

4.3 Prdidas de calor por conveccin (Qcv):

Tambin, la ecuacin del Nmero de Grashof es:

4.3.1 Prdida de calor por conveccin interna (Qcov.int.):

rea total 6.46 m2

Datos de tablas: (Karlekar, 1999. Apndice G-2. Pg. 772)

Clculo de la transferencia de calor por conveccin interna (Q conv. int.):

4.3.2 Prdida de calor por conveccin externa (Q cov.ext.):