“año de la consolidación del mar de Grau”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO
“APARICIO POMARES”

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE
FIDEOS

MODULO: Tecnología de Productos de granos y tubérculos

UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y tubérculos

DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA, Percy

RESPONSABLE: ARQUEÑO ILLATOPA, Thony

HUÁNUCO – PERÚ

2016

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 I. INTRODUCCION.
Los fideos o llamadas también Pastas, son productos preparados mediante el
secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados
del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano o combinación de
las mismas. Las pastas alimenticias especiales pueden ser pastas adicionadas
con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
Por ello en esta oportunidad en este presente informe daré a conocer el
procesamiento de fideo con todos los parámetros establecidos para garantizar
la calidad organoléptica. Lo cual antes de todo empezare por trazarme objetivos
que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para conocer los resultados y
discutirlas con la teoría de diversos autores.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboración de fideos, con higiene y controlando
la materia prima durante el proceso y producto terminado de acuerdo a los
parámetros establecidos en la guía práctica.
2.2. Objetivos específicos
2.2.1. Realizar la elaboración de fideo, controlando las operaciones de proceso y
teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
2.2.2. Realizar el análisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

2
III. MARCO TEORICO
3.1. FIDEOS
Llamados también “pasta” se hacen a partir de sémola de trigo duro. Son
productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina
con un 20-30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura,
dureza, y riqueza de proteínas, lo convierten en el cereal óptimo para la
elaboración de pastas. (DEL AGUILA, 2016).
Según la norma ICONTEC, 1055, 2007. Productos preparados mediante el
secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una masa sin
fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. En los procesos de
elaboración se pueden incorporar ingredientes tales como: gluten, soya,
huevos, leche, vegetales, jugos, extractos u otras farináceas o cualquier otro
permitido por la legislación nacional vigente o el Codex Alimentarius.

3.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Cuadro 1.- Composición química de pasta con y sin huevo

Fuente: KILL. R.C. (2004)

3.1.2. VALOR NUTRITIVO

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la
composición de la harina partida, o lo que es lo mismo, de su grado de
extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido de fibra,
vitaminas y minerales.
Si las pasta son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en
función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).

3
 Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La
proteína más importante de la pasta es el gluten que se confiere su elasticidad
típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13%. DEL AGUILA, 2016.
3.1.3. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Cuadro 2.- Características físico químicas de diferentes tipos de pastas

Fuente: Falder Rivero ángel. (Marzo-Abril. 2003)

3.1.4. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS

Cuadro 3.- Criterios microbiológico para pastas secas.

Fuente: ICONTEC, 1055, 2007.

3.1.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

La pasta de sémola es de color crema o amarillento flexible, y al romperse su
fractura debe ser vítrea. A la pasta elaborada únicamente con sémola o con
mezcla de trigos blandos, se la llama “pasta alimenticia simple”.

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3.2. TIPOS DE PASTA
Según el método de fabricación se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca,
fresca y hecha en casa.

3.2.1. La pasta seca

Es la tiene un uso más extendido en España y a
la que nos referimos generalmente al hablar de
pasta. Es la que ha sido preparada
industrialmente en grandes fábricas, y llega a
nuestras manos en bolsas o estuches, porque la
venta a granel o en día esta suprimida. Las hay Figura 1.- pasta seca
de excelente calidad y como el consumo va en aumento. La harina de trigo que
se utiliza es el germen de trigo duro, mezclada con agua a temperatura
adecuada y se mezcla con los demás ingredientes propios de cada
especialidad.

3.2.2. La pasta fresca

Se elabora de forma artesanal. Es una pasta
recién hecha, que no se ha secado totalmente.
Se vende en bandejas para que no se deforme,
porque es blanda, y se debe conservar en la
nevera (entre 8 y 10°C) para que no se estropee. Figura 2.- pasta fresca
3.2.3. La pasta hecha en casa
Es mucho más antigua que la pasta comprada.
Generalmente, la pasta que se hace en la casa
es la laminada más o menos ancha, mientras
que las que se compra es la pasta con orificio
interno como los macarrones, espaguetis, etc.
3.2.4. PREPARACIÓN Y SEGURIDAD Figura 3.- Pasta hecha en casa

Una pasta en su punto debe estar cocida al dente como dicen los italianos. Es
muy importante cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta
mucho más sabrosa y saludable para el organismo.
La expresión italiana “al dente” quiere decir que al morder un trozo de pasta se
debe encontrar el exterior blando y el interno duro. Punto justo de cocción,
5
 según han demostrado los investigadores llevadas a cabo en Inglaterra por los
doctores ODeal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la acción de
amilasas, poderosas enzimas segregadas por el páncreas que resultan
fundamentales para conseguir una buena y sana digestión.
Por lo tanto si las pastas están demasiadas cocidas, pierden consistencia, su
sabor no se fusiona tan fácilmente con las salsas que se le completan y la
digestión resulta más lenta. La cocción, o lo que es lo mismo, el tratamiento
térmico de la pasta, elimina una parte muy significativa de los microorganismos
que pudiera contener.
El recalentamiento de las pastas tras su refrigeración provoca la pérdida de
hidratos de carbono y por tanto, la energía que aporta al organismo. Como
forma general debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparación y el
consumo de la pasta. En algunos países como en Italia, la pasta se consume
prácticamente después de su preparación a diferencia del nuestro, que es
frecuente esperar un tiempo que pueda oscilar entre unas docenas de minutos
hasta varias horas.

3.3. PROCESO DE ELABORACION DE FIDEO(PASTA)

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además
un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y grasa y baja respuesta
glicémica. (Granito, M., et al 2003).
Los principales componentes para la elaboración de pastas son el agua y
la sémola que está compuesta principalmente por las proteínas del gluten y por
almidón, siendo estos elementos importantes en la elaboración del producto.
La sémola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en
partículas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar
semolinas que también son utilizadas como materia prima en la obtención de
pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-
25%, con respecto a las materias primas secas, consiguiéndose entonces una
masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua
con respecto a la masa. (ICONTEC 1055)

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 Figura 4.- Parámetros de calidad de la pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola.

España. Acribia S.A.

3.3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.3.1.1. Harina de trigo
La harina de trigo, es un producto
alimenticio resultante de la molienda y
tamizado del endospermo limpio del trigo.
ICONTEC 267,2006 Figura 5.- harina de trigo
El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pastas. Sus
proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco
elásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que previenen la
disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente. (Granito, M.,
et al 2003)
3.3.1.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Cuadro 4.- Composición química de la harina de trigo
Componentes Cantidad en porcentaje (%)
Humedad 12 – 15%
Almidón 61 – 14 %
Proteína 8- 14%
Carbohidratos 1 – 2%
Materia grasa 1-2%
minerales 0.5. 1%
Vitaminas B1, B2
Fuente: norma INCONTEC 267, 2006

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3.3.1.1.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Norma ICONTEC 267. 2006
 Humedad: la humedad de las harinas debe ser inferior al 15%, este
porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre un 12 –
13.5%.
 Gluten: Húmedo y seco: la determinación de contenido de gluten se
realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite
definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para formar
una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.
Las harinas blandas en gluten húmedo tienen 9 % y en seco el 28%,
mientras que las harinas duras en gluten húmedo tiene el 11% y en
seco 33%.
PEÑA Y COL, 1997.Los trigos de endospermo suave(o blando) y
gluten débil. Estos trigos deben poseer un contenido de proteína
menor que el de los demás trigos a diferencia de los trigos de gluten
tenaces que son indeseables en la industria panificadora.
 Acidez: según la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, Para
Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor
categoría de tipo harina especial, el % de acidez no supera el límite
de 0.10
(Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre
6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no debe
ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del extracto
acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como
ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4, el
miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098
3.3.1.1.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Norma INCONTEC 267, 2006
 Color: Blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración
azulada indica el inicio de una alteración
 Olor: Característico al producto, ligero y agradable, sin olores
extraños

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  Sabor: Farináceo, sin sabor extraño o desagradable
 Granulometría: La textura o finura varía de acuerdo al molino y a los
tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica.
Es necesario realzar varios tamizados para separar las partículas
más gruesas en el momento de la elaboración de productos. Esta es
una medida de la dureza relativa del grano.

3.3.1.1.4. VALOR NUTRICIONAL

Cuadro 5.- Composición nutricional de la harina de trigo.

Calorías 341 kcal.

Grasa 1,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2 mg.
Carbohidratos 70,60 g.
Fibra 4,28 g.
Azúcares 0,70 g.
Proteínas 9,86 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 17 mg.
Hierro 1 mg. Vitamina B3 2,33 mg.
Fuente: Norma INCONTEC 267, 2006
3.3.1.2. Huevo
Le aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se adiciona
en forma líquida o deshidratada. Aporto consistencia y color a la pasta y la
hace más nutritiva. Se incorpora como mínimo, dos huevos frescos, enteros
a su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada kg. (Granito,
M., et al 2003)

3.3.1.3. Sémola
La sémola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con
la cual se fabrican diversas pastas alimenticias. En tierras valencianas se
consume la sémola de arroz. La sémola se obtiene moliendo el endospermo
del trigo duro. https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=semola
3.3.1.4. Aceite
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u
otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de

9
 energía. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o
algodón. Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos
grasos. http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal
3.3.1.5. Sal
La sal común, conocida popularmente como sal, es un tipo
de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química
es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal
marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación. La sal
proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado.
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal

3.3.2. Procedimiento

Figura 6.- flujograma de elaboración de pasta

Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2009).

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3.3.2.1. Descripción del proceso
 Recepción y Almacenamiento de las
materias primas.- Esta operación consiste
en el pesado y almacenamiento temporal de
cada una de las materias primas necesarias
para el proceso de elaboración de las pastas
alimenticias Figura 7.- Recepción

 Mezclado y Amasado de los

Ingredientes.- En esta operación se realiza
la mezcla de los ingredientes los cuales se
adicionan poco a poco mientras se amasa y
agita la masa (para procesos a pequeña
escala). El amasado de la sémola con liza en
un tiempo de 10 minutos. Además del agua
Figura 8.- mezclado y amasado
se adicionan colorantes y conservadores.
 Extruido: Se realiza en una cámara
cilíndrica en donde un tornillo sin
fin (figura 31) empuja la masa hacia el molde
que es el que da la forma a la pasta, se
emplea altas presiones. Además posee unas
cuchillas que cortan la masa de acuerdo al
tipo de pasta. Este proceso dura Figura 9.- Maquina extructora
aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el
fin de evitar que el almidón que se encuentra en la proteína se deteriore.
En el extruido se debe controlar la presión de la masa que depende de:
la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de
protección del molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta
última depende de la temperatura de la sémola, temperatura del agua de
alimentación y del calor generado por la fricción en las mezcladoras y en
los tornillos de extrusión.
 Secado.- Se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se
realiza a 70 °C, la duración del proceso se calcula por el contenido de
lisina, algunas veces se realiza un presecado normal moviendo el
producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el
11
 secado de la pasta, para evitar que se
quiebre, se presenta este fenómeno
cuando hay un porcentaje de humedad en
el centro y en la superficie de la pasta, se
observa al primer y segundo día después
del secado.

Figura 10.- Secado de la pasta

 Enfriamiento.- Esta operación es previa al empaque el enfriamiento se
realiza hasta temperatura ambiente.
 Envasado o Empaque: se empaca el
producto en bolsas de celofán o de
plástico, se pesan y se sellan.

Figura 11.- Pasta de fideo

empacado

12
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima e insumos
 Harina de trigo
 Huevo
 Maicena
 Aceite
 Sal
 Bicarbonato de sodio
 Agua

4.1.2. Materiales para el proceso

 Mesa de trabajo
 Batidora
 Rodillo de madera
 Fuentes planas
 Ollas
 Gas propano
 Tazones
 Utensilios (cuchillos, paletas, colador, etc.)
 Bolsas para empacar
4.1.3. Materiales para el análisis
 Papel toalla
 Agua destilada
 Vasos descartables
 Fichas de evaluación
 Lapiceros

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 4.2. MÉTODOS

Harina de trigo Recepción de

la materia
prima

Pesado

Tamizado
Agua,huevo,aceite,maice
na,bicarbonato Mezclado

Amasado

Reposado 30 minutos

Laminado

Cortado

Pre-secado 1 hora

Enfriado

Envasado

Etiquetado/Almacenado Temperatura ambiente

Figura 12.- Flujograma de elaboración de fideo

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro 6.- Análisis organoléptico de la harina de trigo

Características Descripción
Color Crema Amarillento

Olor Característico a trigo

Textura Refinado
Fuente.- Elaboración propia

En cuanto a las características organolépticas de la materia prima que es la

harina de trigo, los resultados son; color: crema amarillento, olor: característico
al trigo; textura: polvo fino. Según la Norma INCONTEC 267, 2006, menciona
que el Color es Blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración
azulada indica el inicio de una alteración, Olor Característico al producto, ligero
y agradable, sin olores extraños, Sabor Farináceo, sin sabor extraño o
desagradable Granulometría La textura o finura varía de acuerdo al molino y
a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica. Es
necesario realzar varios tamizados para separar las partículas más gruesas en
el momento de la elaboración de productos. Esta es una medida de la dureza
relativa del grano. La harina que se utilizó cumplió con lo establecido por esta
norma internacional.

5.2. CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIÓN

Cuadro 7.- Formulación exacta para la elaboración de fideo
COMPONENTES CANTIDAD kg PORCENTAJE (%)
Harina 200g 57.6
Maicena 10g 2.8
Huevo 120g 34.6
Aceite 10g 2.8
Bicarbonato 0.5g 0.1
Sal 1.7g 0.5
Agua 5g 1.4
TOTAL 347.2g 100%
Fuente: Elaboración propia

La formulación utilizada para la elaboración de fideo, es lo que se observa en

el presente cuadro. La utilización de huevo es importante ya que según .
(Granito, M., et al 2003), menciona que el huevo aporta consistencia y color a

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 la pasta y la hace más nutritiva. Se adiciona en forma líquida o deshidratada.
Aporto consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como
mínimo, dos huevos frescos, enteros a su equivalente en huevo congelado,
deshidratado, por cada kg.
5.3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO PREPARADO Y
TERMINADO.
Cuadro 8.- Análisis organoléptico del fideo cocido

N° de Color Olor
panelistas G.1 G.2 G.3 G.4 G.1 G.2 G.3 G.4
1 3 3 3 3 2 3 3 3
2 2 3 3 2 3 3 2 2
3 3 3 2 2 3 4 3 2
4 2 3 3 3 3 3 3 3
5 3 3 2 3 3 3 3 3
6 2 3 3 3 2 3 3 3
7 3 2 3 3 3 3 3 3
8 2 3 2 3 2 3 3 3
9 2 3 3 3 3 3 3 3
10 3 3 3 3 3 3 3 3
11 3 3 3 3 3 3 3 3
12 2 3 3 3 3 3 2 2
13 2 3 3 2 2 3 3 3
14 2 3 2 3 3 3 2 2
15 3 3 3 3 3 3 3 3
16 2 3 2 2 3 3 2 2
17 3 3 3 3 4 4 4 4
18 3 3 3 3 3 2 3 2
19 2 3 3 3 3 3 2 3
20 4 4 4 4 4 4 4 4
21 4 3 3 3 4 3 4 3
22 2 3 3 2 3 2 3 2
23 3 3 3 3 3 3 3 3
24 2 3 3 3 2 2 2 3
∑ total 62 72 68 68 70 72 69 66
Promedio 2.6 3 2.8 2.8 2.9 3 2.9 2.7
Criterio

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a los resultados obtenidos luego de realizar la elaboración

sensorial, se puede mencionar que, el grupo 2 fue lo que obtuvo el mayor
puntaje en cuanto al olor y color debido a que su producto cumplió con las
expectativas del consumidor. Pero se diferencia de los demás grupos por una
mínima cantidad.

16
 Cuadro 9.- Análisis organoléptico del fideo cocido

N° de Sabor Textura/ consistencia

panelistas G.1 G.2 G.3 G.4 G.1 G.2 G.3 G.4
1 2 3 3 3 2 3 3 3
2 2 3 3 3 3 3 3 3
3 3 4 2 2 3 4 2 2
4 3 4 3 3 3 4 3 3
5 2 3 3 3 2 3 3 3
6 3 3 3 3 2 3 2 3
7 2 2 2 2 2 2 3 3
8 2 3 3 3 2 3 3 3
9 2 3 2 3 2 3 3 3
10 2 3 3 3 2 3 3 3
11 3 3 3 3 2 2 3 3
12 3 3 3 3 2 3 2 3
13 3 3 3 2 3 3 3 2
14 2 3 3 2 2 2 2 2
15 2 3 3 2 2 3 3 2
16 2 3 3 2 2 3 2 3
17 4 2 1 1 3 3 2 3
18 3 2 2 3 3 3 3 3
19 3 2 3 2 3 2 3 2
20 4 3 3 3 4 3 3 3
21 3 3 3 2 3 3 3 3
22 3 2 3 2 3 2 3 2
23 2 2 2 3 2 2 3 3
24 2 3 3 3 2 3 3 3
∑ total 62 68 65 62 59 70 67 66
Promedio 2.6 2.8 2.7 2.6 2.5 2.9 2.8 2.7
Criterio

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a los resultados obtenidos de análisis sensoriales de las

características tales como el sabor y textura del producto terminado y
preparado, podemos observar que el grupo 2, nuevamente ocupo el primer
lugar. Diferenciándose de los demás por una mínima cantidad. Estos
resultados se deben a las características óptimas que llegaron obtener dicho
grupo.

17
5.4. BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO
Cuadro 10.- Balance de materia prima y rendimiento del producto final
Movimiento R.O R.P
Operaciones INGRESA SALE (g) SIGUE (%) (%)
(g) (g)
Recepción 200g 200g 100% 100%
Pesado 200g 200g 100% 100%
Tamizado 200g 200g 100% 100%
Mezclado 347.2g 3g 344.2g 173.6% 173.6%
Amasado 344.2g 344.2g 99.1% 173.6%
Reposado 344.2g 345g 100% 174%
Laminado 345g 345g 100.2% 174%
Cortado 345g 5g 340g 100% 171.5%
Pre secado 340g 3g 337g 98.6% 169%
Envasado y 337g 337g 99.1% 169%
etiquetado
Almacenado 337g 337g 100% 169%
Fuente: Elaboración propio

5.5. COSTO DE PRODUCCION

Cuadro 11.- costo de producción para la elaboración de fideos
Materia prima e insumos Cantidad kg Precio kg Precio total
Harina 200g s/ 2.50 s/ 0.50
Maicena 10g s/ 5.50 s/ 0.05
Huevo 120g s/ 6.00 s/ 0.72
Aceite 10g s/ 6.00 s/ 0.05
Bicarbonato 0.5g s/10.00 s/ 0.001
Sal 1.7g s/ 1.20 s/ 0.001
Etiqueta 1 unidad s/ 0.50 s/ 0.50
Bolsa 1 unidad s/ 0.50 s/ 0.50
TOTAL 347.2g s/ 28.00 s/ 2.32
Fuente: Elaboración propio

COSTO s/
C. P. =
PRO. FINAL
2.32
C. P. =
337
C. P. = 6.88Precio por kg
Costo de producción por 100 gr:
0.100 ∗ 6.88
costo = = 0.69
1.000

Precio venta al público

c. v: 0.69 + 0.455 + 0.213 = 1.36

18
 El costo total de producción es de S/ 2.32 para 337g y por cada 100 gramos
es de s/0.69
El precio venta es de s/1.36

VI. CONCLUSIONES
6.1.1. Se realizó la elaboración de fideo, controlando las operaciones de proceso y
teniendo en cuenta los parámetros respectivos. Donde se realizó el reposado
por 30 minutos y el secado 8 horas.
6.1.2. Se realizó el análisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado.
Donde los resultado fueron: harina de trigo:
 Color.- crema amarillento
 Olor.- característico al trigo
 Textura.- refinada
6.1.3. Se realizó el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Donde el
rendimiento fue de 169% y el costo de producción precio venta en presentación
de 100 gramos fue de s/ 1.36.

VII. RECOMENDACIONES
Habiendo realizado la práctica de la elaboración de fideos se pudo observar
muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen
producto de calidad. Por ello se me hace necesario recomendar lo siguiente:
7.1. Realizar análisis de la materia prima lo cual imprescindible ya que de ello
dependerá en gran parte el rendimiento y la calidad de nuestros productos
7.2. Todos los ingredientes a utilizarse tienen que ser con límites permitidos y
realizar el pesado adecuadamente ya que si variamos formulación puede no
resultarnos un producto que deseamos obtener
7.3. Utilizar maquinas laminadora si tienen la oportunidad ya que ello le dará mejor
apariencia para facilitarnos en moldeado y por ende una galleta más uniforme
en cuanto a su característica física.

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VIII. BIBLIOGRAFIA
8.1. KILL. R.C. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. España. Acribia S.A.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_d
e_pastas_alimenticias.html
8.2. Fuentes: Falder Rivero ángel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los
Alimentos. Recuperado en el 2005
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8.3. Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. España. Acribia S.A.
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_d
e_pastas_alimenticias.html
8.5. (Granito, M., et al 2003)
8.6. ICONTEC 1055 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas
y Certificación (ICONTEC)Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571)
6078888 - Fax (571) 2221435 https://es.scribd.com/doc/58308166/NTC-
1055-Pastas-Alimenticias

8.7. Enlaces

https://www.google.com.pe/search?q=recepcion+de+la+harin&espv=2&biw=1517&bih=714
&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjevPeQ8IbNAhUEHh4KHXC9DDoQ_AUIBigB&
dpr=0.9#tbm=isch&q=pastas+secas&imgrc=2ReU9dWF-a1gyM%3A

https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=semola

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal

https://es.wikipedia.org/wiki/Sal

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