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PASTELE

RIA
Presentacin inicial
Hora de entrada (puntualidad)
Uniforme (abril)
Utensilios

esptula, mezquino, batidor manual- elctrica,


paos , termmetro
Cuchara, tenedor,
manga, boquillas (rizada, lisa)
Cuaderno,
lpiz, recetario,,

Bodega
Lista, Presentacin Receta , distribu
paol
Funcionamiento en talleresAplicacin tcnicas
Vocabulario en talleres
Celulares

Anlisis , Aseo general

Pruebas y porcentajes (10% - 15% - 25% - 30 % ----- 2


Dudas generales

Cremas y merengues bases de


pastelera
Crema
Pastelera
(crema
ligada)

Diplomti Chibou
ca
st

Crema
Chantilly
(animal(crema
vegetal)
batida)

Merengu
es claras y
(base
azcar)
Franc
s

Sui
zo

Fro/Cru B
do
Mara

Italia
no

Almb
ar

Masas
Ricas en materia grasa
secas
Bajo porcentaje de agua

Utilizada para elaborar galletas y tartaletas


(170C 200C)
Tipos
Proporcin
1:2 (margarina : harina)
Brise

Es obligatorio el uso de agua.


Es optativo el uso de yema o huevo.
Dulce (20 % de azcar)- Salada (2%)

Sable

Mrbe

Sucre

1:2:3 (Az. Flor : mantequilla: harina)


Es optativo el uso de yema, huevo,
leche u otro.
1:2:3 (az. Flor : margarina: harina)
Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro.
1:2:3 (azcar: margarina: harina)
Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro.

Podemos agregar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc. (Lintz


o adicionadas)
Si es un sabor fuerte como caf o la canela slo un 2 %

Batid
os por su textura esponja
Se caracterizan

Sin materia
Batir
Grasa

Con materia
GrasaCremar

Directo o
caliente
B Mara (huevo
espumoso)
Molde/Planc
ha
Indirecto o
fro a rubans/Claras
Yemas
a nieve
Manguear/Molde/Pl
ancha
Invers

Claras
a nieve/Yemas en
o
bruto
Manguear/Molde/Pl
ancha

Directo

Lquid
os

Huevo sin
batir
Indirec
to Yemas a rubans/Claras
a nieve
Claras a nieve/Yemas en
bruto
Huevo espumoso

T COCCIN= 160C240C

Masa
escaldada

Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos


Masa bsica y simple, donde se cocina la harina en agua
Es una masa neutra que se puede rellenar (dulce o salada)

Originalmente se prepara con agua, pero se puede elaborar con


A la masa geloide se le puede adicionar diferentes productos
(Choux, souffl, mazapn falso)

Por lo general se cocina en dos tiempos (directo horno o frito)


La masa choux se hornea a t alta para luego bajar y secar
Tortas, petit fours, petit bouchs

Chocolat
e

Cobertura sucednea: contiene manteca vegetal que


ayudan a su solidificacin rpidamente.
Cobertura sucednea mixta: contiene manteca vegetal +
manteca de cacao, esta tambin solidifica lentamente
Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao.

Truffa

Cremas
de
chocolate

Ganac
he
Paris

Relleno (compacta)
Refrigerada
2X1
Tibia
Baar
1X1
Relleno
Batida
1X1

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