COCINA Y SUS NORMAS

LÍQUIDO DE GOBIERNO

El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la

elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de líquido de gobierno, en cada caso se
utilizará el que más convenga al producto que va a conservar, aunque además de facilitar la conservación
tiene otras finalidades.
El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire
de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se
extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno
hará el producto más duradero.
Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias, por
equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se
distribuya por igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus
componentes lo conserva o incluso lo potencia.
El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta, agua con sal,
vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para proporcionar sabor a los alimentos se le pueden añadir
especias, como ejemplo de líquido de gobierno especiado os podemos mostrar el de los Quesos frescos
aromatizados, para los Puerros en conserva simplemente utilizamos agua, sal y zumo de limón.
Cuando hacemos conservas o semiconservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente sólido y
después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno o dos dedos de margen para la expulsión del
aire y la creación de vacío.
En algunos casos, el líquido de gobierno o cobertura puede ser consumido igual que el producto que ha
conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá algunos nutrientes y mucho sabor para
enriquecer algunos platos. Nosotros aprovechamos generalmente el líquido de las conservas caseras, el
de las comerciales no nos da la misma confianza

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Los alimentos tienen ciertas características que los hacen susceptibles al ataque de microorganismos, por
ello es importante que conozcan los métodos de conservación que pueden prolongar el tiempo de vida
útil de los mismos. 
A continuación te presentamos algunos métodos que puedes emplear mediante el uso del calor, el frio y
otras técnicas:
1. Pasteurización: Esta técnica es muy usada en los productos lácteos, como la leche y el queso.
Consiste en eliminar los microorganismos de los alimentos llevándolos a temperaturas de 80° durante 30
minutos y enfriándolos rápidamente.
2. Refrigeración: Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este
proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
La temperatura de refrigeración doméstica recomendada es de 0°-8°C y la temperatura industrial es de 0°-
5°C.
3. Congelación: Para congelar se deben aplicar temperaturas inferiores a 0°C, lo óptimo es de -18°C. Es
importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la
calidad del producto no se vea afectada. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver
a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
4. Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al
alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire
posible. Puede ser congelado o refrigerado.
5. Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos
abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los
microorganismos.
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CARNES MAGRAS

Se denomina carne magra a la carne animal constituida casi totalmente por fibras musculares y que,
por tanto, contiene poca grasa y una mayor proporción de proteínas que otros tipos de carne. La carne
magra puede ser tanto carne roja como carne blanca y puede provenir de mamíferos, aves o pescados. La
particularidad es que la carne magra son cortes sin apenas cartílagos, tendones, tejido graso o venas.

A la carne magra se le atribuyen ventajas respecto a otros cortes, principalmente por su menor contenido
en grasa, sobre todo de grasa saturada. Por este motivo, la carne magra es la recomendada en dietas
bajas en grasas e hipocalóricas como principal fuente de proteínas, aunque también se pueden encontrar
sustitutos de fuentes proteicas vegetales.

 Carne magra de pavo El pavo es considerado como carne magra ya que contiene un muy bajo contenido
de grasa y colesterol. Los muslos y la pechuga son las zonas de menor grasa y bajo aporte calórico.
Además contiene un alto contenido en proteínas. Algo que es óptimo para aquellas personas que quieren
perder peso limitando la ingesta de lípidos o llevar una dieta o alimentación saludable.

 Carne magra de pollo La carne de pollo, al tratarse de carne blanca, está incluida en el grupo de carnes
magras. Siempre y cuando se consuma sin piel para asegurar que el porcentaje de grasa esté por debajo
del 10%.
Las pechugas de pollo y los muslos son las zonas que menos grasa tienen. Tiene un elevado
contenido de proteínas de calidad, por lo que se recomienda para una alimentación sana.
Es perfecta para aquellas personas que estén a dieta, deportistas y practicantes de fitness y
musculación. También para los amantes de la dieta paleo.

 Carne magra de conejo Gracias a su elevado contenido de fibra muscular y un porcentaje muy bajo de
lípidos, la carne de conejo es considerada una carne magra con buen aporte de proteínas.
Suele ser una carne con bastante más sabor que la del pollo o pavo, pero tiene un aporte calorífico algo
mayor. Es perfecta para aquellas personas que quieren degustar una carne con buen sabor sin
importarles ingerir un poquito más de calorías.
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 Carne magra de cerdo Al contrario de la creencia popular, hay partes de la carne de cerdo que por sí
sola contiene poca grasa. Por ejemplo, el lomo de cerdo contiene 3 g de grasa y 70 mg de colesterol.
Algo aceptable para una alimentación sana.
De hecho, el lomo de cerdo es una de las carnes más magras que existen. Puede tener incluso menos
grasa que la carne de pollo. También se consideran carnes magras los cortes de la paleta de cerdo y
el solomillo de cerdo.
El mayor contenido de lípidos del cerdo se encuentra bajo la piel, lo que se conoce como chicharrón o el
tocino. Las partes del cerdo que debes evitar por contener demasiada grasa o colesterol son las chuletas,
el tocino, el hígado y los embutidos en general.

 Carne magra de cordero La carne de cordero se considera carne roja. Si bien no se considera carne
magra, los cortes de la media caña de la pierna suelen ser bastante magros. Pero deben estar muy bien
recortados. La carne de la media caña tiene aproximadamente 6 g de grasa.
La carne magra de cordero la podemos encontrar en el brazo, la pierna y el lomo. Por ejemplo, la pierna
de cordero asada tiene 6,5 gramos de grasa total y 2,5 gramos de grasa saturada. El lomo de
cordero aporta un poco más de calorías que la pierna, 8 g de grasa total y 3 de grasa saturada.

 Carne magra de res, vaca, ternera o bovina Solo algunas partes o cortes de este tipo de carne se les
puede considerar carne magra. Entre ellos encontramos el solomillo, el vacío, la culata, el lomo bajo y alto.
Básicamente estos son los cortes más magros de la ternera y el buey.
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Existen como mínimo 25 cortes de carne de res que cumplen con las normas de clasificación de carne
magra o extra magra. Entre ellos podemos encontrar los más populares, como el bistec de pierna, el filete,
el lomo y la falda.

Características de la carne magra

El criterio para definir si una carne es magra o no, viene dado por la FDA (Food and Drug
Administration) que son iguales a los criterios de las directrices europeas relativas al etiquetado de
alimentos. Se debe tener en consideración la cantidad de grasa saturada, grasa total y colesterol. Por
tanto:

 Se considera carne magra aquella que de 100 g de peso, tiene una cantidad de grasa total
menor de 10 g, menos de 4,5 g de grasas saturadas y 95 mg de colesterol como máximo.
 Se considera carne extra-magra aquella que de 100 g de peso, tiene una cantidad de grasa
total menor a 5 g, menos de 2 g de grasas saturadas y 95 mg de colesterol como máximo.
Entre otras, se consideran carnes magras a la carne de pollo, la carne de pavo, la carne de conejo y
algunos cortes de la carne de ternera. Todas ellas contienen, por norma general, un contenido de grasa
total menor al 10%.
Del mismo modo, también son carnes magras algunas piezas del cerdo (lomo y solomillo) y ciertas
partes del cordero.
El pato, gran parte del cordero y el resto de cortes del cerdo, normalmente tienen más del 10% de su
contenido que es grasa. Por tanto, no se deben considerar como carne magra ni estar incluidas en las
consideradas dietas bajas en grasa.

TERMINOLOGIA TECNICA DE COCINA

A PUNTO DE NIEVE Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un
aspecto de nieve o algodón.
ABRILLANTAR Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones
tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Á PART: servir por separado, por ejemplo una salsa.
A PUNTO Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a
punto” para utilizarlo.
ABLANDAR: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle
consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Romper las fibras
duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente
las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.
ACANALAR: Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para
decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas... crear un borde con forma
presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al
efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en
rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACARAMELAR Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un
sabor agrio.
ACORTEZARSE Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma
una costra en la superficie.
ADEREZAR Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de
condimentos, como el vinagre, las especias...
ADOBAR Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de
aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
AFLOJAR Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso
de trabajo.
AGARRARSE Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del
calor, alterando su olor y sabor.
AGITAR Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su
homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
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AL DENTE: palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen
una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDAR Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su
sabor.
ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la
carne quede jugosa.
ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a
la cáscara.
ALIGERAR Volver más fluida una composición.
ALIÑAR: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
ALISAR Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
ALMÍBAR Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se
estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
APLASTAR Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
APROVECHAR Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
ARMAR Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los
alimentos.
AROMATIZAR Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
ARREGLAR Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
ARROPAR Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género
con el fin de que no se seque.
ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre
brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el esterior y jugosos por
dentro.
ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
ÁSPIC: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y
gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un
plato a base de gelatina.
ASUSTAR Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
ATEMPERAR Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una
superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar,
antes que alcance su temperatura de utilización.
AUMENTAR Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
AVIAR Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
BAJAR Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.
BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o
braseada.
Bañar Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)
BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso
de cocción.
BAÑO MARÍA: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un
recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar
platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El
recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.
BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las
veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se
agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.
BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa
y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la
mezcla de mantequilla y azúcar.
BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con
una batidora de varillas.
BISTEC Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría,
con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.
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BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color
de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR 1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso
cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.
BOLEAR Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de
líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.
BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o
la barbacoa.
BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados
a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.
CAER EN BLANCO 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia
grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal
(para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.
CAMISAR Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.
CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía
del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y
poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término
también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.
CASTIGAR Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o
cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
CHATEAUBRIAND Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso
puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando
en el comedor a la vista del cliente.
CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras
finas.
CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.
CHOP Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos
de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta
marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de
falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con
brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.
CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.
CINCELAR Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que
esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o
surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como
zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer
lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este
término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar
los sólidos lácteos.
CLAVETEAR Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para
aromatizar.
COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la
superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.
COCER A LA INGLESA Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y
destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos
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congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal
y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero
solo en este caso.
COCER AL BAÑO MARÍA Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua,
sin que llegue al punto de ebullición.
COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera
la perdida de sabor y nutrientes es mínima.
COCER EN BLANCO Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por
legumbres secas.
COCER EN PAPILLOTE Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro
de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.
COCER Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
COCINAR AL VACÍO Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus
cualidades, humedad, aroma y sabor.
COLAR 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio colador o estameña. 2º.
Tamizar.
COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con
especias o licor.
CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.
CONDIMENTAR Añadir condimentos a un género para darle sabor.
CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato,
oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma.
Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.
CONFITAR 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que
define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto
de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa
se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).
CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos.
Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.
CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho,
con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.
CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.
CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo
como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman
coral
CORNET Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar
decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
CORREGIR Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o
presentación.
CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
COULIS Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
CRÈME FRAÎCHE: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.
CRISTALIZAR Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma
cristales.
CROCANTI Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicarame lizados.
CUAJAR Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.
CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado,
mayonesa o glaseado.
DECANTAR Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
DECORAR Embellecer un género con adornos, para su presentación.
DÉGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las
impurezas y la sangre.
DESALAR Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
DESANGRAR Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación
de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo.
DESARROLLAR Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor
durante la cocción.
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DESBARASAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
DESECAR Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la
espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
DESEMBARAZAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
DESESCAMAR Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
DESGLASAR: después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se
añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para
diluirlos y obtener una salsa.
DESGRASAR Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
DESHUESAR Separar los huesos a una carne.
DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos
cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.
DESMOLDAR Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
DESOLLAR Desposeer de su piel a una res sacrificada.
DESPLUMAR Despojar de las plumas a los animales sacrificados
DÉTREMPE: término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y
agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.
DORAR: tostar un alimento en grasa, animal o vagetal, para que los ingredientes adquieran un color
dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en
mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.
EMBORRACHAR Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna
fruta o especia.
EMBRIDAR Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
EMPANAR Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos
diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un
poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso
gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan
fresco.
EMPANIZAR Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo
blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
EMPARRILLAR Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a
una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o
barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior
de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo
ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la
salida de los jugos.
EMPLATAR Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa
añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.
EMULSIONAR Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros
ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
EN MARINAR Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente
carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
ENCAMISAR Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENDURECER Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en
una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
ENFONDAR Cubrir un molde con una masa.
ENFRIAR con hielo Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que
contenga hielo y sal o agua.
ENGRASAR Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
ENHARINAR Espolvorear de harina la superficie de un género.
ENTRECÔTE Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250
y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias
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personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de
entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
ENVEJECER Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
ENVOLVER Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa,
para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
ESCABECHAR Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente
sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del
punto de ebullición.
ESCALOPAR Cortar lonchas más o menos delgadas.
ESCALOPE Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125-
150gr.
ESCALOPIN Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr.,
constituyendo la ración dos o tres piezas.
ESCARCHAR Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una
vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
ESCUDILLAR Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.
ESPALMAR Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
ESPOLVOREAR Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.
ESPUMAR Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
ESQUINAR Dividir una res en dos por la espina dorsal.
ESTIRAR 1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un
género al racionarlo.
ESTOFAR Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
FAISANDÉ Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien
picados o molidos, y condimentados.
FERMENTAR Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado
y el horneado.
FILETEAR Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
FINAS HIERBAS: hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En ocasiones
también escalonias picadas.
FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un
plato y que permanezca el sabor del licor empleado. También se hace conseguir una espectacular
presentación en la mesa.
FONDEAR Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el
género encima de éste.
FONDEARSE Agarrarse ligeramente.
FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como
base para las salsas y sopas.
FONDUE: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un
recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido;
otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en
chocolate derretido.
FORRAR Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar
con otro preparado distinto.
FREÍR Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola
blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay
que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparado con azúcar,
agua y crémor tártaro.
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GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al
solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspie), con confitura derretida, yema de
huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
GLUCOSA Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de
ciertos vegetales, generalmente el maíz.
GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan
rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
GRATINAR Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso
rallado, mantequilla o pan.
GUARNECER Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de
guarnición.
GUARNICIÓN: acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el nombre
del plato.
HELAR Coagular mediante el frío, generalmente helado.
HEÑIR Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o
parcialmente el aire producido por la fermentación.
HERMOSEAR Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los
huesos superfluos de las chuletas.
HERVIR: «llevar a ebullición», significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que
rompen la superficie (100 ºC). Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.
HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia
blanda.
JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como
adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita
presentación. 
LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los
bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato.
LEVANTAR Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se
produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.
LIGAR Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
LIGAZÓN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
LLAMEAR Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y
pelo.
LUSTRAR Espolvorear de azúcar glas o lustre.
MACERAR Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor.
Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en
marinada.
MACERAR: remojar los alimentos en un líquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura
e impartirles sabor.
MAJAR Machacar en un mortero.
MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié. Es una pasta hecha con las mismas cantidades de
harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
MARCAR Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.
MARCHAR Comenzar la elaboración de un determinado plato.
MARINADA: líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero
de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También algunas salsas para ensalada
se denominan marinada.
MARINAR Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente
carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
MARIPOSA: abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo
a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.
MARMOLADO: se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente
de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne.
MASA MADRE Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y
agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
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MASA: mezcla cruda para crépes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida. También se utiliza para
describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el pescado.
MECHAR Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino
principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
MEDALLÓN: trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de
cocción muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino
y a veces glasa de carne.
MÉDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los
huesos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja.
MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de
dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIÈRE: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y
zumo de limón y decorado con perejil.
MEZCLAR: usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más
ingredientes.
MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares
que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de
hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MODELAR Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún
utensilio especial o molde.
MOJAR Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
MOLDEAR Poner un preparado dentro de un molde.
MONTAR 1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente Emplatar.
MORTIFICAR Dejar envejecer una carne para que se ablande.
NAPAR Recubrir un preparado con una salsa espesa.
NOISETTE: parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se
suele atar con un bramante. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir
la mantequilla marrón o beurre noisette.
ORNEAR: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma
de pequeños barriles.
PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos, y someterlos a
una cocción corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse
en du propio jugo.
PASADO 1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición,
sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.
PASAR 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º.
Tamizar.
PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina pasta
quebrada azucarada.
PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que está lo
bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano.
También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo,
pasta de almendras.
PASTÓN Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha
plegado.
PATÉ: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado,
sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PERFUMAR Aromatizar.
PICAR 1º. Cortar un alimento finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.
PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de pato
se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.
PLEGAR Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina
en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
POCHAR Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue
a su ebullición.
POMADA Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
PRENSAR Compactar.
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PUESTA A PUNTO Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

PUNTO Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto”
para utilizarlo.
PURÉ: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo,
normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para
obtener el mismo resultado.
RACIONAR Fraccionar un género en porciones para su distribución.
RAGÚ: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien
condimentada. Se utiliza también como relleno.
RALLAR Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar
caldos y las salsas.
RASPAS/CARCASA: esqueleto de crustáceos, pescados y aves.
REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír.
REBOZAR Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
RECTIFICAR Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
REDAÑO: membrana fina procedente de ¡estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para
envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.
REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden
espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor
más concentrado.
REFORZAR Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
REFRESCAR 1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para
cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
REGAR Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
REHOGAR 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2.
Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia
prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para
ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al
líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.
REVESTIR Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también
forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
REZUMAR Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al
exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
RISOLAR Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es
específico de carne se llama sellar.
ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de
cocción, da sabor y los deja más jugosos.
ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y
como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor
dependen del tiempo de cocción.
SALAR Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico.
SALTEAR Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento
para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
SATINAR Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede
blanquecino.
SAZONAR 1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.
SOASAR: dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
SOFREÍR Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.
SUDAR Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o
punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
SUFRATAR Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.
SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.
TAMIZAR 1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º.
Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
TEMPLAR Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.
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TERRINA: molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al
paté.
TOMAR CUERPO Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado,
cuando una crema comienza a espesarse, etc.
TORNEAR Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para
embellecerlas.
TRABAR Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un
rectángulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TRITURAR Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la
acción de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.
UPERIZAR Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a
una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos),
seguido de un enfriamiento inmediato.
VOLCÁN Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o
un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.