SECRETARIA DE EDUCACION PÚBLICA

SUBSECRETARIA DE EDUCACION MEDIA SUPERIOR

UNIDAD DE EDUCACION MEDIA SUPERIOR TECNOLOGICA

AGROPECUARIA Y CIENCIAS DEL MAR

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO

No. 44

YAJALON CHIAPAS

ASIGNATURA:

Módulo Profesional IV:”Procesa Productos Agropecuario”

Submodulo III: “Elabora Productos Cárnicos”

PRESENTA:

Martha Elizabeth Cruz Cruz

SEMESTRE:

5º “B”

FACILITADOR:

Juan Carlos Méndez Pinto

FECHA DE ENTREGA:

03 de Diciembre del 2018

Nombre: centro de bachillerato tecnológico agropecuario no. 44

Dirección: calzada linda vista s/n

Ciudad: Yajalon

Región: Tulija tzeltal, chol

Teléfono: 919-674-0194

Descripción de la organización: el centro de bachillerato tecnológico agropecuario

no. 44 se fundó el 2 de octubre en el año de 1975.

Este plantel (la organización) cuenta con varias áreas a lo que se refiere a la
cuestión agropecuaria.

En el plantel está conformado por: 2 laboratorios, 1 taller de lácteos, 1 taller de

cárnicos, 3 cafeterías, oficinas de almacenamiento, área apícola: que lo conforma
aves de traspatio incluyendo las codornices para el doble propósito de carne y
producción, are bovina cuenta con más de 34 cabezas de doble propósito
destacando las mejores rasas, área porcina: con lo que cuenta la institución se
asemeja solo para pie de cría pero en algunas ocasiones se tiene la necesidad de
comercio incluyendo las razas de, áreas verdes: entre ellas encontramos los
cafetales, 1 invernadero con reservas, espacios para realizar actividades con otros
semestres y grupos.

Ubicación geográfica
 Coordenadas: Entre los paralelos 17°05’ y 17°16’ de latitud norte; los
meridianos 92°12’ y 92°27’ de
 longitud oeste; altitud entre 400 y 2 500 m.
 Colindancias: Colinda al norte con el municipio de Tumbalá; al este con los
municipios de Tumbalá y Chilón; al sur con los municipios de Chilón y
Pantelhó; al oeste con los municipios de Pantelhó, Simojovel y Tila.
 Otros datos: Ocupa el 0.29% de la superficie del estado.
Cuenta con 203 localidades y una población total de 31 457 habitantes.
Fisiografía
 Provincia: Sierras de Chiapas y Guatemala (100%)
 Subprovincia: Sierras del Norte de Chiapas (100%)
 Sistema de topo formas: Sierra alta escarpada compleja (81.27%) y Sierra
alta de laderas tendidas (18.73%)

Clima
 Rango de temperatura: 16 – 26°C
 Rango de precipitación: 1 500 – 3 500 mm
 Clima: Semi cálido húmedo con lluvias todo el año (74.28%), cálido húmedo
con abundantes lluvias en verano (10.39%), templado húmedo con lluvias
todo el año (7.79%) y cálido húmedo con lluvias todo el año (7.54%)

Geología
 Periodo: Cretácico (45.37%), Paleógeno (40.77%) y Neógeno (13.86%)
 Roca: Sedimentaria: Caliza (78.39%), arenisca (13.86%) y lutita-arenisca
(7.75%)

Edafología
 Suelo dominante Luvisol (39.25%), Phaeozem (38.15%), Ferralsol (10.60%),
Vertisol (5.80%) y Leptosol (5.76%)

Hidrografía

 Región hidrológica: Grijalva - Usumacinta (100%)

 Cuenca: R. Grijalva - Villahermosa (100%)
 Subcuenca: R. Shumulá (86.31%) y R. Chacté (13.69%)
 Corrientes de agua: Perennes: Hidalgo, Colipá, Agua de Luna, Tzementé y
Tzajalá.
Intermitentes: Ocot, Yajalon, Shashijá y Takinukum
 Cuerpos de agua: No disponible
Uso del suelo y vegetación

 Uso del suelo: Agricultura (36.50%), pastizal cultivado (2.63%) y zona urbana
(1.65%)
 Vegetación: Bosque (39.45%) y Selva (19.77%)

Uso potencial de la tierra

 Agrícola: Para la agricultura de tracción animal continua (12.55%)

Para la agricultura manual continua (25.28%)
No aptas para la agricultura (62.17%)
 Pecuario: Para el establecimiento de praderas cultivadas con tracción animal
(12.55%)
Para el aprovechamiento de la vegetación natural diferente del pastizal
(25.02%)
No aptas para uso pecuario (62.43%)

Zona urbana

La zona urbana está creciendo sobre roca sedimentaria del Neógeno, en sierra alta
escarpada compleja y sierra alta de laderas tendidas; sobre área donde
originalmente había suelos denominados Phaeozem y Ferralsol; tiene clima semi
cálido húmedo con lluvias todo el año, y está creciendo sobre terreno previamente
ocupado por agricultura.
 ELABORACIÓN DE CARNE ADOBADA

La carne adobada es una carne de puerco principalmente pierna o lomo cortada

en bistec y cubierta con un adobo a base de chiles, vinagre y especias, que se
añade a la carne y se deja reposar por varias horas antes de cocinarla.

El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma

de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más
habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y
alimento en el que se vaya a usar, destinado principalmente a conservar y realzar
el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española,1 y
posteriormente fue adoptada en otros países como Filipinas y Perú, concretamente
en las zonas de Lima y Tacna (se trata de un plato
de carne de cerdo marinada en especias y verduras).

 En México el adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes

chiles, en particular los chiles Chipotle y Ancho (que es el chile poblano puesto
a secar cuando su color es rojo) que se usan para marinar y dar un sabor
ahumado picante.
 En Venezuela el nombre adobo hace referencia a una mezcla de sal con
diversas especias (técnicamente se le conoce como "sal condimentada"),.3
 En Costa Rica adobar quiere decir lo mismo que marinar.
 En Uruguay se llama así a una mezcla de especias que incluye orégano, ajo,
perejil y pimentón, se le dice adobar al hecho de cubrir la carne con este
condimento.
El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco
a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan
solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación
es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de
saboriza.
 Tabla nutricional

Calorías 538 mg
Grasas totales 19g
Colesterol 455
Vitamina A 23%
Vitamina C 0%
Sodio 351 mg
Potasio 517 mg
Carbohidratos 43g
Fibra dietética 4g
Azucares 15g
Proteínas 49g
Calcio 46%
Hierro 23%
PROCEDIMIENTO:

Elaboración del chorizo

1-.Obtencion del adobo

Utilizar 50gr. De chile ancho

50gr. De chile guajillo

Desvenar y poner a cocer con suficiente agua y retirar del fuego hasta que ambos
estén completamente suaves, enfriar y moler sin colocarle agua.

2-. Selección de la carne

3-. Molido de la carne a procesar

4-.pesado de los siguientes ingredientes:

Sal=15gr. Por kilogramo de carne molida

Azúcar=12gr. Por kilogramo de carne

Pimienta=1gr. Por kilogramo de carne

Orégano= 1gr. Por kilogramo de carne

Tomillo=1gr. Por kilogramo de carne

Ajo=2gr. Por kilogramo de carne

5-. En una mesa tender la carne para adicionar los condimentos pesados.

6-. En el caso del ajo machacar bien en una bolsa para adicionar 10ml de vinagre
por cada kilogramo de carne, en este punto únicamente utilizar el jugo o mezcla del
ajo machacado mezclado perfectamente con el ajo.

7-.Una vez adicionado los ingredientes en polvo y el jugo del ajo mezclar y remover
correctamente para obtener una mezcla homogénea o completa.
8-.Tomar porciones del adobo y mezclar con la carne condimentada hasta obtener
un color característico del chorizo.

9-. Refrigeración por 12hrs. Aproximadamente para su maduración.

10-. Pesado y empaquetado para su comercialización

Según el estudio perspectivo agrícola de la OCDE-FAO, difundió por el Foro

Económico Mundial (WEF por sus siglas en ingles), el aumento en el consumo de
carne en todo el mundo está vinculado a la urbanización, una tendencia que se
traduce en el cambio de estilo de vida y hábitos de consumo.

Según la OCDE, la industria de la carne tiene un efecto perjudicial sobre el medio

ambiente y la salud, a pesar del empleo y de los ingresos que genera. Estos son los
países que más consumen la carne adobada.

Australia encabeza la lista de quienes más consumen, cada habitante come 93

kilogramos de carne adobada en promedio al año o alrededor de 250 gramos al día.

Estados unidos, ocupa el segundo lugar con un consumo de 91 kilogramos de la

carne adobada al año.

Israel ocupa el tercer lugar con un promedio de 86 kilogramos de carne adobada al

año.

Defectos del producto

1-. Presencia de sustancias cancerosas a partir del curado y cocción. En la carne

de cerdo encontramos nitro zaminas y aminas heterocíclicas

2-. Presencia de sustancias nocivas: contiene tres sustancias en cantidades

superiores comparando con otras carnes

*Histamina: favorece la aparición de alergias alimentarias

* Tiramina: aumenta la tensión arterial

* Ipoxtantina: genera adicción al consumo de carne

3-. Eleva el riesgo de parecer sirosis el consumo habitual de carne de cerdo

aumenta el riesgo debido al alto nivel de sustancias nitrógenos no proteicas que
tiene que ser metabolizadas por el hígado.

4-. Alto contenido graso: a pesar que su composición es más saludable que la de
las otras carnes rojas, la cantidad de grasa total es bastante superior que las otras
carnes.

5-. Paracitos: hoy en día se sabe que la carne de cerdo en la carne más parasitada.
Por ello se debe tener mucho cuidado en la cocción y manipulación para prevenir
enfermedades parasitarias como la triquinosis, la toxoplasmosis y la cisticercosis

6-. Presencia de virus y bacterias: más elevada que en otro tipo de carne, la carne
de cerdo puede estar contaminada por bacterias y virus, como ser salmonella,
estafilococos y micrococos, enterocococos y listeria entre otros.

Al realizar este proyecto pueden presentarse problemas ya que en la sociedad se

encuentran muchos negocios que también se dedican a comercializar la carne
adobada. Pero también se toma en cuenta la manera en que elaboran el producto
porque a veces no se elaboran al gusto del cliente, cuando no se elabora bien
pueden producirle enfermedades al consumidor ya que es el factor más importante
a la producción.

Primeramente esto beneficia a la sociedad ya que se realizara un buen producto

para ellos, a nosotros nos beneficiara a largo plazo ya que al producir se obtendrán
ganancias poco a poco y se seguirá recuperando lo que se invirtió.

Más que nada los beneficiados serán todos los que consumen el producto ya que
se hará con una alta cantidad de proteínas, un buen sabor, textura y olor, también
porque a este producto no se le adiciona ningún tipo de químico.

Este proyecto se realizara en el taller de carnes, cuenta con equipos necesarios

como una estufa, cierra eléctrica, refrigerador, mesas áreas de lavabo, molino,
ahumador y materiales completos, se eligió este taller porque cuenta con todos los
equipos necesarios para ser un producto de buena calidad.

Al hacer este proyecto estará a cargo de un equipo de 7 alumnos del 5º semestre

porque tienen un buen perfil que se adecua para este proyecto.

Dependencias de financiamiento

Nacional Financiera (Nafin)

• Este organismo ofrece capacitación sobre los fundamentos de un negocio,

desde cómo iniciarlo hasta temas clave de administración, contabilidad,
finanzas y liderazgo.
• Nafin brinda además cursos en línea sin costo, como “El ABC del crédito”,
“Toma de decisiones empresariales” y “La integridad como estrategia para
ser rentable”. Una de las ventajas de la capacitación por Internet es que
puedes estudiar en los horarios que prefieras.
• En el sitio de la institución encontrarás otras herramientas útiles; por
ejemplo, para descubrir si eres sujeto de crédito y hasta un simulador de
préstamos.

Tel. 01 800 623 4672

www.nafin.com
capacitacion@nafin.gob.mx

Fundación Pro Empleo Productivo

• ¡Atención amas de casa, estudiantes, profesionistas y jubilados! Esta
organización civil sin fines de lucro los puede orientar para iniciar su negocio
a través de capacitación y asesoría empresarial a bajo costo.
• Uno de los cursos que imparte es “Inicie su empresa”. Dura 80 horas,
divididas en cuatro semanas y se divide por temas: Desarrollo humano,
Mercadotecnia, Aspectos Legales y Fiscales, y Ventas.
• El costo total de este programa es de $400, más $150 para que tu plan de
negocios obtenga el certificado oficial de la Secretaría de Educación Pública
(SEP).
• La fundación tiene oficinas en el Distrito Federal, Naucalpan (Estado de
México), Coahuila, Durango, Guadalajara, León y Xalapa.

Tel. 01 800 720 8443

www.proempleo.org.mx

-El autofinanciamiento es un sistema de comercialización que integran grupos de

personas que aportan mensualmente uno cuota que se administra a través de un
fide comiso, el cual se crea para destinar el mo0nto acumulado por miembros a la
compra de bienes muebles, inmuebles o servicios que se otorgan a los integrantes
por medio de sorteo, subasta, antigüedad, puntaje o adjudicación.

El autofinanciamiento es una herramienta poderosa ya que permite realizar compras

de monto significativos sin necesidad de desembolsar en efectivo todo el valor del
bien.

- Financiamiento sirve para referirse a un conjunto de medios monetarios o de

crédito, destinados por el general para la apertura de un negocio o para el
cumplimiento de algún proyecto, ya sea a nivel personal u organizacional.
- Financiamiento a corto plazo: en este tipo de financiamiento, el plazo del
préstamo es menor a un año por ejemplo los créditos bancarios.
- Financiamiento a largo plazo: el plazo para cancelar es mayor a un año o no
existe una obligación como tal de devolver el dinero. Un ejemplo de esta
clase de financiamiento se realiza a partir de fondos de parientes o amigos.

Periodo de ejecución: agosto 2018 a enero del 2019

Uno de los principales problemas es la comercialización porque muchos también se

dedican a la comercialización de productos cárnicos en este caso sería la carne
adobada. Es por esto que buscamos comercializarlo de una mejor manera, algunos
no tienen la misma calidad de venta debido a que no tiene un buen sabor, olor, y
textura. Nosotros usamos un método natural, utilizando insumos naturales y materia
prima en muy buen estado, y así obtener un buen producto para los consumidores.

Muchos utilizan métodos de conservación con colorantes y conservadores

artificiales y esto puede causarle enfermedades al consumidor. Nosotros aplicamos
métodos de conservación natural usando lo que es el vinagre y la sal, estos son
nitratos que ayudan a que el producto tenga mayor durabilidad para que el
consumidor no tenga problemas de salud, para que así nos podamos ganar la
confianza de los clientes y tener una buena comercialización.

En este proyecto se busca obtener un buen producto innovador, haciendo uso de

métodos de conservación que no tenga un efecto dañino al consumidor, y que el
alumno tenga la capacidad de manipular la materia prima y que conozca el proceso
de elaboración haciendo uso de los métodos de sanidad e higiene para que así se
obtenga un producto de buena calidad.

También buscamos una comercialización benéfica hacia los consumidores y

también a los productores, logrando así una mejor productividad. Haciendo que el
productor busque una manera innovadora para poder realizar su proyecto
correctamente haciendo uso de las medidas de seguridad e higiene para obtener
un producto de buena calidad.

ACTIVIDADES CONSTANTES (CARNE ADOBADA)

CONCEPTO CANTIDADES COSTO CONSTO TOTAL

UNITARIO
Carne de 10 kilos $80.00 $800.00
cerdo(pulpa)
Azúcar 120 grs $0.012 $1.44
Sal 150 grs $0.15 $2.25
Pimienta 20 grs $0.02 $0.4
Tomillo 20 grs $0.02 $0.4
Ajo 20 grs $0.02 $0.4
Vinagre 100ml $0.01 $1.00
Película plástica 1 rollo de 30 mts $0.66 $19.14
Platos 1 paquete de 50 $0.26 $5.2
Chile guajillo 500 grs $0.05 $25
Chile ancho 500 grs $0.05 $25
Ingreso $1440 Gran total
Egreso $ 880.23
 ACTIVOS FIJOS (CARNE ADOBADA)

CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Termo selladora 1 pieza $3000 $3000
Vitrina 1 pieza $12000 $12000
Cuchillo 3 piezas $105 $315
Charola 1 pieza $250 $250
Cuchara 3 piezas $120 $360
Mesa 1 pieza $350 $350
Estufa 1 pieza $350 $350
Garrafón 1 pieza $75 $75
Gran total=
$16,700

ACTIVOS PASIVOS (CARNE ADOBADA)

CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Agua 19 litros $15 $360
Gas Tanque de 20 $389 $2334
Licuadora 1 pieza $650 $650
Tabla 2 piezas $40 $80
Gran total=
$3424
 BALANCE

INGRESO EGRESO UTILIDAD

$1440 $880.23 $559.71

En la evaluación me guie de mi tabla de activos constantes para sacar los ingresos

sume los gramos de carne a usar multiplicándolo por los kilos totales de carne a
usar dividiéndolo por el valor de gramo y luego multiplicando para obtener el costo
total luego sume todas las cantidades y de eso me salió el costo de ingreso,
después multiplique las cantidades por el costo unitario y así me salió cada uno de
los costos totales después sume todos los costos totales y de eso me salió los
egresos.

En los ingresos obtuve $1440 menos el egreso total que es de $880.23 y fue que
obtuve una ganancia de $559.71 esto quiere decir que el proyecto generara buenas
ganancias