Practica 7 Control-Microbiologico-En-Enlatados PDF

UNFV/FIIS CONTROL MICROBIOLOGICO EN
ENLATADOS
PRACTICA N7
CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS
I. FUNADAMENTO TEORICO
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.

stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien
contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del
envase.
Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el

microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las
condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los
microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual
que la composicin de los medios de enfriamiento.
GUIA DE LABORATORIO 131 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
Tabla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty, 1940)

y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos
enlatados.
Grupos
segn Rango Grupos de
Microorganismos
grado de de pH alimento
acidez
Productos
crnicos
Grupo 1:
Productos Aerobios
poco >5
marinos esporulados
cidos
Leche Anaerobios
Hortalizas esporulados
Mezclas de Levaduras, mohos y
Grupo 2: 4,5 < carne y bacterias no
semicid pH < vegetales esporuladas
os 5,0 Sopas
Salsas
Bacterias
Tomates
esporuladas
3,7 < Peras
Grupo 3: Bacterias no
pH < Higos
cidos esporuladas
4,5 Pia
Levaduras
Otras frutas
Mohos
Encurtidos
Grupo 4:
PH < Pomelo
muy
3,7 Zumos
cidos
ctricos
Segn los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a
mayor exigencia: psicrfilos, mesfilos, termfilos y termodricos, siendo los dos
ltimos los que ms interesan desde el punto de vista del tratamiento trmico. Los
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termfilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 C y ms),

mientras que los termodricos son capaces de resistir el efecto de las altas
temperaturas. Sin embargo, los organismos mesoflicos pueden ser termodricos
debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias
termoflicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los
organsmos termfilos en dos grupos: termfilos obligados (crecen a 55 C, pero no
a 37 C) y termfilos facultativos (crecen a 55 C y a 37 C).
Segn las necesidades de oxgeno los microorganismos pueden ser: aerobios

(requieren la presencia de oxgeno), anerobios (slo se desarrollan en ausencia de
oxgeno o con baja tensin de oxgeno) y anaerobios facultativos.
2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
2.1. AEROBIOS ESPORULADOS
Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y
agua, por lo que casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas
en conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora,

aunque existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70
C.
Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios

facultativos, estos ltimos capaces de crecer en condiciones de vaco.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin simple, la
produccin de gas y la de cido y gas.
La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos

con produccin de cido y sin produccin de gas. B. stearothermophilus y B.
coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. El
primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH
menor de 5), sometidos a un tratamiento trmico relativamente intenso, aunque no
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se produce la alteracin cuando el enfriamiento es rpido y si se realiza el

almacenamiento en fro. B. coagulans es acidrico (pH de hasta 4,2) y presenta
esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las
carnes enlatadas, ya que el tratamiento trmico para stas es ms bajo que en las
hortalizas. Tambin aparece asociado a productos cidos (jugo de tomate), ya que
por su bajo pH el tratamiento trmico es ligero.
La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del

nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B.
mesentericus aparecen en salmn, cangrejos y gambas.
B. macerans y B. polymixa forman cido y gas.
2.2. ANAEROBIOS ESPORULADOS
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se

encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos
alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas
especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.
El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos

termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms
importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos,
principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento
de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen
cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55
C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de
almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser
causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido
sulfhdrico.

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Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los

causantes de la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium
botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo
crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos
aerbios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un recipiente, creando
condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto cido
puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el cido haya sido utilizado
por otros organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente de los
microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado
admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir
los requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin
durante 2,8 minutos a 121,1 C). En los alimentos correctamente procesados no
se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones
slidas en los que puede haber heterogeneidad de PH durante cierto tiempo, por
lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este
microorganismo merece especial mencin debido a su significancia para la salud
humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas
ltimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La
forma vegetativa se destruye fcilmente a temperaturas menores de 100 C,
mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir
300 minutos de ebullicin a 100 C. stas varan su resistencia al calor, siendo
difcil obtener una suspensin de esporas de resistencia uniforme al calor para su
estudio. Tiene poderes proteolticos y sacarolticos. La toxina botulina es soluble
en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben
germinar para producir una clula vegetativa que produce la toxina, por lo que es
poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el
alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminacin (sabor u
olor extraos). Dicha toxina es destruida por exposicin durante diez minutos a
calor hmedo a 100 C. La determinacin del tipo de toxina se lleva a cabo
mediante reacciones antignicas.

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La temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los

20 y 50 C (algunos menos y otros ms, aunque generalmente es de 37 C).
Segn su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos
tipos: proteolticos o putrefactivos y sacarolticos. Los primeros son causantes
de alteraciones gaseosas con degradacin del alimento y produccin de
compuestos de olor desagradable. stos son ms importantes en los alimentos de
acidez baja y media, excepto en el jamn york enlatado, en el cual se producen
alteraciones de tipo sacaroltico causadas por C. perfringens. Destacan C.
hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacaroltico los
ms frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.
2.3. LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS
Los nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aqullos con
resistencia trmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en
la lata y aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes
curadas enlatadas (jamn, bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan

en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningn tratamiento
trmico, sino que la base de su conservacin radica en su elevado contenido en
azcar. Torula globosa, de clulas redondeadas, ocasiona la distensin de las
tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de clulas ovales, produce una
fermentacin muco ms vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos
das.
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones en la

superficie de la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.

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- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacin de la gelatina del jamn

enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y

sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor inters debido
a su mayor termorresistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son

responsables del abombamiento del jamn enlatado.
3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS
En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico

relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C.
3.1. BACTERIAS ESPORULADAS
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de

la fermentacin simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium
pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y
que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta tambin a las
frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo de

tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se
desarrolla aun pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B.

polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.
3.2. BACTERIAS NO ESPORULADAS
Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y

algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de
oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con
tratamiento trmico a menos de 100 C.
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Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos

similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la

formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin de
productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.
3.3. LEVADURAS
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados

sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o
cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos

similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal.
3.4. MOHOS
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los

alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es
responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material
pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de
carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente
resistente al calor.
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente en la

alteracin de fresas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.
Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y

especialmente del albaricoque.

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Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.
II. OBJETIVOS
Determinar en muestras analizadas de conservas en lata:
Recuento de colonias Anaerobias Termofilas (31 1C).

investigacin y Recuento de Enterobacterias.
Investigacin y Recuento de Eicrococcus y Leuconostoc
Investigacin de Bacillus
Investigacin de Clostridium.
Recuento de Mohos y Levaduras,
III. MATERIALES Y METODOS

Placas petri estriles (100*15 mm)
Pipetas graduadas de 100ml.
Embudo de vidrio.
Incubadoras reguladoras de 35 y a 55.
Cuarto estril o cubculo de siembra estril o cabina de flujo
laminar.
Microscopio.
Potencimetro.
Placas con agar CASOY.
Placas con agar para aerobios seg. BREWER.
Medios para alimentos de PH < 4.6 ( baja acidez ).
Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro
corazn con 0.1% de almidn soluble ( aerobios).

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Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro

corazn con 0.1% de almidn soluble y 0.05% cisteina
( anaerobios ).
Medios alternativos:
Tubos de 200*25 mm con 50 ml de medio de cultivo PE-
2( para aerobio y anaerobios ).
Medio para alimentos < 4.6 (cidos).
Tubos de 200*25 mm conteniendo 50ml de medio de carne de
naranja ( para bacteria y hongos ) .
Tubos de 200 * 25 mm conteniendo 20 ml de contenido de
caldo de APT (bacterias cido lctico ).
Parafina estril .
Solucin de bicloruro de mercurio de 1: 1,000.
Alcohol, etlico 70%.
Abridor de latas .
Vstago de metal con punta en unos de los extremos .
Escobilla .
Detergente .
Recipiente con agente desinfectante .
Muestras de enlatados
Asa de siembra con mango de kolle
Tubos de ensayo Pirex con tapa estriles
Placa petri Pyrex estriles
Gradilla de tubos
Lunas de reloj, esptula y baguetas
Vasos precipitados y Erlenmeyers
Probetas y Pipetas estriles
Mechero Bunsen
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Incubadora
Estufa
Autoclave
Balanza Analtica
Jarra de Anaerobiosis.
Reactivos y medios de cultivo
- Agua destilada
- Agua Peptonada
- Caldo Lactosado
- Caldo Selenito
- Agar Dextrosa-triptona
- Agar Saboraud
- Agar Mc. Conkey
- Agar SS
- Agar TSI
- Agar LIA
- Agar Cirato

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IV. PROCEDIMIENTO
TECNICAS DE EXAMEN
Examen externo preliminar.
Adems de anotar el numero del lote , dimensiones de la lata y peso,

realizar la inspeccin visual del recipiente par detectar la presencia de
defectos mecnicos , integridad de las saturas , preformaciones, corrosin ,
abolladuras u otras anormalidades que pueden ser tiles en los hallazgos
bacteriolgicos.
Incubacin prelimar.
incubar las latas aparentemente normales segn las condiciones del PH

del producto del examen , de acuerdo a la tabal de rangos normales de
PH de alimentos enlatados.
- alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a 35C - 50C
por 10 a 21 das .
NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones como
ingredientes , incubar adems a 55C .
- alimentos de PH < 4.6 ( cidos y altamente cidos ) incubar a 55C por 7
- 10 das .
Preparacin de la lata.
a. Retirar la etiqueta lata.

b. Lavar con agua jabonosa y con escobilla, enjuagar con
abundante agua limpia y secar.

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c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar

cualquier perdida del producto durante la incubacin .
d. Incubar las latas a la temperaturas indicadas , durante el periodo
de incubacin preliminar , agitar las latas cada 2 das separar las
que presenten manifestacin de crecimiento , que se traducen por
abombamiento o microfugas y proceder a su examen como lata
alterada.
e. Si al termino del periodo de incubacin , las latas no presentan
signos de alteracin realizar control de esterilidad
Muestreo de latas
SI las latas tienen salidas de gas o estas abombadas, se examinan seis y se
toman seis latas normales de otro Iote como testigos. Cuando se sospecha
tratamiento insuficiente se examina seis a doce latas de cada lote. Las
alteraciones por cierre defectuoso es probable se presentan solamente en un
numero pequer1o de latas de un lote, por lo que se examinan tantas como sean
posibles.
Examen fsico
Se examinan las costuras y las superficies de las latas. Una sierra de joyero es til
para cortar a travs de las costuras. Se anotan los nmeros del lote o cdigo
impresos en las etiquetas o estampados en la tapa.
PRE -incubacin
Se incuban las latas aparentemente sanas durante seis das a 35-37C. As se
favorece la multiplicacin de pequeas cantidades de organismos que, de otra
forma, pueden pasarse por alto al tomar muestras del contenido.
Muestreo del contenido: latas de aspecto normal

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Frotar la parte superior de la lata con algodn y alcohol metlico. Verter 1 mI de

alcohol sobre la lata frotada y flamear/a. Esperar que el alcohol, se queme por
completo.
Si el contenido de lata es lquido, con un punzn de 10 cm. (que se esterilizan en
recipientes de hojalata que contienen 10-12 punzones en la estufa de aire) se
punciona la superficie flameada mediante un golpe brusco con un martillo. Se lleva
una muestra del contenido con una pipeta Pasteur a un medio de cultivo ya un
matraz de tapn rosca do para recuentos de grmenes viables si es preciso.
Si el contenido es slido se usa un punzn hecho de varilla de bronce de 9-10 mm

de dimetro con un extremo estirado en punta. Estos punzones se esterilizan
individualmente. Conducir bien el punzn para hacer un orificio grande. Se separa
una muestra de la parte central mediante un trozo de tubo de vidrio de 7-8 mm de
dimetro externo empujndolo verticalmente hacia el fondo de lata.
Se empuja la muestra de la parte central desde el tubo de vidrio hasta un frasco

de tapn roscado mediante un trozo de varilla de vidrio de grosor adecuado. Los
tubos de vidrio para las muestras y las varillas se esterilizan juntos en cajas de
cobre para pipetas.
Hago un muestreo del contenido: latas con escape de gases o abombadas
Contienen gas a considerable presin y el contenido puede ser peligroso. Se

coloca la lata en una bandeja de metal. Frotar con alcohol y flamear como se
describe antes. Se invierte un embudo previamente esterilizado sobre la lata. El
dimetro del embudo puede ser ligeramente mayor que el de lata. Se pasa una
varilla de bronce esterilizada con uno de sus extremos puntiagudo, por el tubo de
embudo hasta que se apoye sobre la lata; se sujetan ambos firmemente y se
punciona la lata golpeando la varilla con un martillo, quitando despus con
suavidad la varilla. El contenido de la lata puede proyectarse con alguna fuerza.,

MICROBIOLOGIA II
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pero el embudo y la bandeja impedirn su desimanacin. Antes de quitar el

embudo y la varilla de bronce se empuja esta ultime hacia adentro y afuera del
orificio de la late varias veces. A veces, un trozo de alimento obtura el agujero por
la presin interna de los gases y cuando se introduce un tomador de muestras se
proyectan ms gases y alimento.
Se toman las muestras con una pipeta Pasteur o con un tomador de muestras,
como ya se ha descrito.
Despus de tomar las muestras se abre la lata con un abrelatas de uso domestico
y se examina el contenido.
Examen de extensiones directas

Se hacen extensiones teidas por el Gram de la muestra. La presencia de bacilos
Gram positivos pueden indicar tratamiento insuficiente; la de cocos, levaduras,
etc., cierto defectuosos.
Los grmenes que se observan pueden estar muertos, matados durante, el

tratamiento, de forma que no debe ponerse mucha seguridad en este examen. .
Cultivo
Para el examen general se siembra agar dextrosa triptona (con prpura de
bromocresol como indicador) y se incuba aerobia y anaerobiamente a 22-25 C,
35-37 C, y 55-60 C durante 24-36 horas.
Si esta indicado, se siembran tambin los siguientes medios: medio hierro-slfuro

(productores de la fetidez sulfhdrica, agar sangre, MacConkey) para grmenes
de la putrefaccin, Micrococos, Leuconostoc, etc., medio de leche de Crossley
(esporulados de la putrefaccin aerobios y anaerobios), medio de Sabouraud u
otros medios mitolgicos (para levaduras y hongos).

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Se hacen extensiones de las colonias que se tian con el Gramo
Flora microbiana
Se identifican como sigue:
1. Bacilos Gram Positivos
a) Termfilos:
i. Aerobios: B. stearothermophilus (agriado sin abombamiento)
ii. Anaerobios: CI. thermosaccharotyllcum (abombamiento duro)
iii. Anaerobios: colonias negras en el medio de sulfuro de hierro:
VI. Nigrificans
b) Mesfilos:
I. Aerobios: Bacillus
II. Anaerobios: Clostridium
2. Bacilos Gram negativos

Grupos Pseudomonas - Achromobacter - Enterobacterias.
3. Cocos Gram positivos

Micrococos. Leuconostoc.
4. Levaduras y hongos
Grmenes patgenos en alimentos enlatados

Recientes brotes de fiebre tifoidea y enfermedad estafilococca han llevado a los
bacterilogos de alimentos, a las autoridades sanitarias y/os conserveros a revisar
sus opiniones sobre la seguridad de los alimentos enlatados, pese a que .estos
brotes son muy escasos con relacin a las enormes cantidades de alimentos
enlatados consumidos. Los muestreos al azar o de rutina de los alimentos

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ENLATADOS
enlatados investigando grmenes patgenos, es una tcnica no recomendada.

Tan 5% los alimentos de baja acidez, carnes y productos lcteos y algunas
verduras enlatadas, pueden permitir el crecimiento de grmenes entericos,
estafilococos y botulinicos.
Examen para grmenes patgenos
Cuando est indicado, se abren las latas con abrelatas estriles y si el alimento es
slido se toman muestras de las partes frente a las costuras, especialmente donde
se cruzan las costuras de las tapas con la lateral. Se cultiva en medio de Selenito
para Salmonelas.
CONTROL DE ESTERILIDAD
1. Efectuar el examen de los alimentos enlatados en atmsferas

estriles tomando todas las precauciones de asepsia .
2. Desinfectar la tapa de lata ( por le lado que no lleva impreso el
cdigo) , cubriendo con alcohol al 70% , dejando por contacto de 10
- 15 minutos , luego escurrir el exceso de alcohol y flamear .
3. Abrir con abrelatas estril y eliminar totalmente la tapa , reemplazando
inmediatamente con la base de una placa petri estril.
4. Transferir 5 gr o ml de muestra a tubos con medio de cultivo
apropiados por triplicado para incubacin aerbica y anaerbica ,
adicionar a estos ltimos parafina estril .
5. Incubar alas mismas temperaturas de incubacin preliminar , as , si
las muestra han sido incubadas a 35C , incubar los tubos a
35C por 48 horas hasta 5 das , si han sido incubabas a 55
C , incubar los tubos a 55 C por 48 horas por 5 das.
6. Efectuar la coloracin Gram de la muestra , para el examen de
microscopia , si en le examen microscpico , se observa un numero
elevado de microorganismos por campo (mas de 3) excepto en
productos obtenidos por fermentacin , indica psima condiciones

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ENLATADOS
de higiene durante la elaboracin del producto y/o utilizacin de

materias primas contaminantes .
7. Despus del perodo de incubacin , examinar los tubos , si hay
desarrollo ,. Realizar coloracin Gram y observar al microscopio ,
si es necesario hacer subcultivos sobre agar Casey , para aerobios y
sobre agar para anaerobios segn BREWEN , incubar a las
temperaturas adecuadas .
Interpretacin
Considerar si un tubo es estril si un tubo aerobio como mximo
demuestra desarrollo .
V. RESULTADOS :
1. Enumeracin n de Temofilos Anaerobios.
2. Enumeracin de Clostridium Perfringens.
3. Enumeracin de Bacillus Areus.
4. Enumeracin de Escherichia Coli.
VI. RECOMENDACIONES
VII. CONCLUSIONES:

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VIII. CUESTINARIO
1. Medios de cultivo que se utilizan para el anlisis microbiolgico de

alimentos enlatados.
2. Flora microbiana en productos enlatados.
3. Anlisis fisiquimico que se realiza en conserva de lata de
productos vegetales y de origen animal.
4. Que consideraciones se debe tener en una planta industrial de
procesamiento de enlatados?.
5. Consideraciones en los tipos de latas contenedores de alimentos,
cuando es considera una lata defectuosa.

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En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.

Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el

GUIA DE LABORATORIO 131 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

Tabla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty, 1940)

termfilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 C y ms),

Segn las necesidades de oxgeno los microorganismos pueden ser: aerobios

2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

2.1. AEROBIOS ESPORULADOS

Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora,

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios

La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos

se produce la alteracin cuando el enfriamiento es rpido y si se realiza el

La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del

B. macerans y B. polymixa forman cido y gas.

2.2. ANAEROBIOS ESPORULADOS

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se

El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos

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Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los

GUIA DE LABORATORIO 135 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

La temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los

2.3. LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones en la

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:

- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.

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- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacin de la gelatina del jamn

- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y

- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son

3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico

3.1. BACTERIAS ESPORULADAS

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de

Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo de

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B.

3.2. BACTERIAS NO ESPORULADAS

Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos

Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados

Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente en la

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y

GUIA DE LABORATORIO 138 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

Determinar en muestras analizadas de conservas en lata:

Recuento de colonias Anaerobias Termofilas (31 1C).

III. MATERIALES Y METODOS

GUIA DE LABORATORIO 139 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro

Reactivos y medios de cultivo

GUIA DE LABORATORIO 141 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

Adems de anotar el numero del lote , dimensiones de la lata y peso,

incubar las latas aparentemente normales segn las condiciones del PH

a. Retirar la etiqueta lata.

GUIA DE LABORATORIO 142 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar