INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

ACADEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIDAD DE APRENDIZAJE: LABORATORIO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PRÁCTICA No 3. “Muestreo de Superficies Vivas e Inertes”

Muestra Analizada: Superficies vivas: Manos (limpias y sucias )

Por:
Díaz Cervantes Wendy Liliana
Estrada Rodriguez Elideth Berenice
Jara Morales Daniela
Muñoz Cadena Melissa

Profesor: Trejo González Augusto Salvador

Villegas Juárez Nallely L.

Grupo: 3LM1 Equipo 1

Fecha de entrega: 18/09/2019

Práctica 3.
Muestreo de superficies vivas e inertes (Limpias y sucias)

INTRODUCCIÓN

El control sanitario se realiza con el fin de contribuir a la protección de la salud del

consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben
cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan
reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de
enfermedades por alimentos (ETA). (NOM-093-SSA1-1994)

Este control es importante ya que muchos de los alimentos que se llevan a la mesa
pueden estar contaminados y ser un riesgo para nuestra salud. Si bien el análisis
microbiológico no mejora la calidad del alimento, permite valorar la carga
microbiana, señalando los posibles puntos de riesgo de contaminación o
multiplicación microbiana.

Al hablar de una superficie viva nos referimos a las áreas del cuerpo humano que
entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y
consumo, en el caso de las superficies inertes; son todas aquellas áreas o utensilios no
vivos que están involucrados en el proceso de producción y/o almacenamiento de los
productos. (Centro de Capacitación en Calidad Sanitaria, s.f.) La higiene de las
superficies, equipos y utensilios, es fundamental, ya que de ellos dependen parte de las
buenas prácticas de manufactura y si se considera que un porcentaje de los alimentos
producidos poseen algún tipo de contaminación, es indispensable monitorear y
analizar estos factores para que la contaminación no se dispare a escalas y donde
pudieran existir microorganismos capaces de resistir los procedimientos comunes de
limpieza.

Las bacterias coliformes se utilizan frecuentemente como indicador bacteriano de la

calidad sanitaria de los alimentos y el agua. Se definen como bacterias
gramnegativas, con forma de bastón, no formadoras de esporas, que pueden
fermentar la lactosa con producción de ácido y gas cuando se las incuba a 35–37 °C.
Los coliformes pueden encontrarse en ambientes acuáticos, suelo y vegetación;
además de estar presentes en grandes cantidades en las heces de los animales de
sangre caliente. Aunque en general los coliformes en sí no causan enfermedades
graves, son fáciles de cultivar y su presencia sirve para indicar la posible presencia de
otros organismos patógenos de origen fecal. Dichos patógenos pueden ser bacterias,
virus o protozoos y una larga serie de parásitos pluricelulares. (BIOMERIEUX, 2019)

Bacteria coliforme es un nombre genérico para una variedad de bacterias que incluye
a las coliformes fecales y a E. coli. Las coliformes fecales y la E. coli son bacterias más
peligrosas que proceden de los excrementos de los animales y los seres humanos, por
lo general, a través de sistemas sépticos mal mantenidos o construidos, de grietas en
los tuberías de aguas negras o de excrementos de animales en la proximidad de una
fuente de agua.

El término mesófilo aerobio incluye a todos los microorganismos capaces de

desarrollarse en presencia de oxígeno y cuya temperatura de crecimiento está entre
los 25- 45 °C, sin embargo su temperatura óptima de crecimiento se encuentra en los
37 °C, la temperatura normal de un cuerpo humano. El hábitat de los organismos
mesófilos incluye el suelo, el cuerpo de un animal, etc.

Las bacterias se pueden clasificar por su estructura o forma de agrupación, en caso de

que su forma sea esférica u ovoide se denominan cocos y si se tiñen de azul con el
Gram, se les llama Gram-positivos. Las bacterias en forma de bastón reciben el nombre
de bacilos, los cuales si al teñirlos con el Gram quedan de color rojo, se les denomina
gram-negativos.

Según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE
OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS establece los límites máximos permisibles de la
siguiente manera:

● Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de

superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie.
● Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de
superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa. Esta técnica no
pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes pero, se considera
que cada colonia que desarrolla en el medio de cultivo de elección después de un
cierto tiempo de incubación a la temperatura adecuada, proviene de un
microorganismo o de un agregado de ellos, de la muestra bajo estudio (NOM-
092,1994), y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado.

Se hace uso del Agar Violeta Rojo y Bilis (VRBA), este es un medio selectivo para la
investigación presuntiva y recuento de coliformes en alimentos, productos lácteos y
otros materiales de importancia sanitaria. En el medio de cultivo, la peptona y el
extracto de levadura aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento bacteriano,
las sales biliares y el cristal violeta inhiben el desarrollo de la flora Gram Positiva, la
lactosa es el hidrato de carbono fermentable, y el rojo neutro es el indicador de pH. El
agar es el agente solidificante. Los coliformes son bacterias que fermentan la lactosa,
acidifican el medio y producen un viraje del indicador de pH al color rojo intenso.
Debido a esto, se observan como colonias de color rojo púrpura, de 1 a 2 mm de
diámetro, rodeadas, generalmente de una zona rojiza de bilis precipitada

El medio cuenta estándar está diseñado para permitir el desarrollo satisfactorio de las
bacterias aerobias no exigentes, ya que el extracto de levadura, la tripteína y la
glucosa proporcionan los nutrientes necesarios para el buen desarrollo microbiano.

Por otra parte, el medio posee un color claro y un aspecto transparente, por ello es
ideal para la visualización de las colonias desarrolladas por el método de sembrado en
profundidad (vertido en placa).
FÓRMULA: (aproximada en g/L):

OBJETIVOS

● Determinar la presencia de organismos coliformes totales y organismos mesófilos

aerobios presentes en una superficie viva (manos) por medio del uso de la
técnica de vaciado en placa.
● Analizar los resultados de la cuantificación de organismos mesófilos aerobios y
organismos coliformes con el fin de relacionarlos con los criterios técnicos
contenidos en la NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene Y
Sanidad e la Preparación de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
para superficies vivas.
● Comprender la importancia de la determinación de organismos mesófilos
aerobios y organismos coliformes totales como indicadores de control sanitario
en superficies vivas.
● Establecer los diferentes factores que pueden afectar el crecimiento de
organismos mesófilos aerobios y organismos coliformes en superficies vivas,
limpias y sucias.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

RESULTADOS
 Tabla 1. Valores de UFC/cm2 en Muestra de SUPERFICIES VIVAS por el Método de
Cuenta en Placa

Fuente:

Autores, 2010

1 Organismos Mesófilos Aerobios

2 Límite Máximo Permisible
3 Coliformes Totales

Unidades formadoras de colonias 36x102 UFC/superficie de manos, de Bacterias

Mesofílicas Aerobias en placa en agar Cuenta estándar, Incubadas: 24 horas a 35 ±
2°C.

Unidades formadoras de colonias 5x101 UFC/superficie de manos, de Coliformes Totales

en placa en Agar Rojo Bilis Violeta , Incubadas: 7 días a 25 ± 2°C.

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Los coliformes fecales son un grupo de bacilos aerobios o anaerobios facultativos

Gram negativos, no esporulados que fermentan la lactosa a 35°C a 37°C con
producción de gas y ácido en un periodo de 24 h a 48 h(NMX-AA-102-SCFI-2006)

Según la norma consultada, el período de crecimiento de los coliformes está entre 24-
48 horas, la cuenta de colonias se realizó tiempo fuera de lo establecido por lo que ya
había pasado su tiempo óptimo de crecimiento de los coliformes totales y además el
medio se empezaba a deshidratar, éstos factores pudieron influir en la nula presencia
de microorganismos en el ARBV.

Otra suposición al respecto podría ser que el agar no estuviera lo suficientemente frío
al momento de hacer el vaciado en placa ó que la técnica de muestreo no fue la
adecuada, o que los microorganismos en la mano no pertenecían a los coliformes
totales.

Se recomienda que a la hora de hacer el vaciado el agar se encuentre en una T° de

45°C +- 2°C, la mayoría de los organismos mesofilicos se desarrollan en T° menores a los
45 °C, la T° de hongos y levaduras 25°C +- 1°C, siendo la termolabilidad el principal
factor por el cual no se desarrollaron.

Teniendo en cuenta que la selectividad del medio de cultivo disminuye luego de 24

horas de incubación y los microorganismos inicialmente inhibidos pueden desarrollar,
pero no hubo crecimiento, se puede ver que no hubo contaminación por otros
agentes o microorganismos, porque no creció ningún género bacteriano.

En el caso de mesofilicos aerobios si se presentó un desarrollo en ambas pruebas,

donde en la superficie viva sucia se excedió el límites máximo permisible
documentado en la NOM-093-SSA1-1994 de <3000 UFC/cm 2 de superficie, a diferencia
de la superficie viva limpia que estuvo dentro de esta con un 5X101 UFC/cm2 de
superficie.

Comparando los valores obtenidos antes y después del lavado, se puede ver un
reducción notable en la cantidad de oma’s, ésto debido al uso de un jabón para
manos antibacterial común que sirvió como agente de limpieza.

El jabón contiene típicamente agentes tensoactivos que, cuando se aplican a una

superficie sucia en combinación con agua, mantienen eficazmente las partículas de la
suciedad en suspensión por lo que al ser enjuagados limpian las superficies, sea del
cuerpo humano o de objetos.

Dentro de esta gama de productos existen los jabones antibacteriales, este tipo de
jabón contiene ingredientes antimicrobianos cuya función principal es controlar la
contaminación por microorganismos.

Como parte de la familia de antimicrobianos encontramos el ingrediente conocido

como el triclosán, el cual tiene dos finalidades: controlar el mal olor que causan de las
bacterias del cuerpo, (este agente se puede encontrar en los desodorantes, aerosoles
para los pies y en productos de aseo personal) y la de ser un agente antibacteriano.
La carga microbiana en las manos limpias a comparación de las sucias se redujo hasta
en un 14%, lo cual nos indica la efectividad del lavado, si bien no elimina por completo
las bacterias si reduce mucho su población.

Para aumentar la efectividad del proceso de lavado de superficies vivas (manos) se

puede emplear el uso de algunos desinfectantes y sanitizantes, que aseguraría una
reducción microbiana y una posible contaminación cruzada.

CONCLUSIONES:

● Sí hubo presencia de OMA’s, pero no de coliforme totales.

● Se observó una reducción de la carga microbiana en las manos después del
lavado.
● El lavado de manos es un método de limpieza, más no de sanitización.
● La contaminación de los alimentos se puede llevar a cabo a través del
contacto con superficies vivas durante el proceso de elaboración.
● Es importante implementar un sistema de control sanitario, ya que de esta
manera se asegura la inocuidad de los alimentos.
● La presencia de coliformes totales es de suma importancia porque son
considerados indicadores de contaminación.
BIBLIOGRAFÍA:

● Norma Oficial Mexicana Nom-093-SSA1-1994. Bienes Y Servicios. Prácticas De

Higiene Y Sanidad En La Preparación De Alimentos Que Se Ofrecen En
Establecimientos Fijos.
● NMX-AA-102-SCFI-2006 CALIDAD DEL AGUA – DETECCIÓN Y ENUMERACIÓN DE
ORGANISMOS COLIFORMES, ORGANISMOS COLIFORMES TERMOTOLERANTES Y
Escherichia coli PRESUNTIVA – MÉTODO DE FILTRACIÓN EN MEMBRANA.
● Murray P. R., Rosenthal ken S., Kobayashi G. S. y Pfaller M. A. Microbiología
Medica, Cuarta Edición. 2004. Edición en Español. Elsevier España S. A. Genora
17 Madrid. España.

● Olivas E. 2004. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Chihuahua. Manual de

Prácticas de Microbiología básica y microbiología de alimentos.
● Salomón J. 2006. Coliformes fecales y mesofílicos aerobios en alimentos,
superficies y manos del personal y niños de una guardería
● METODOLOGÍA SUPERFICIE VIVA: SUCIA
METODOLOGÍA SUPERFICIE VIVA: LIMPIA