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EM ESTUDIO

DE MERCADO

2020

El mercado
del jamón y embutidos
en Bolivia
Oficina Económica y Comercial
de la Embajada de España en La Paz
EM ESTUDIO
DE MERCADO

4 de septiembre de 2020
La Paz

Este estudio ha sido realizado por


Pedro Carvajal Montero

Bajo la supervisión de la Oficina Económica y Comercial


de la Embajada de España en La Paz

http://Bolivia.oficinascomerciales.es

Editado por ICEX España Exportación e Inversiones, E.P.E., M.P.

NIPO: 114-20-020-9
EM EL MERCADO DEL JAMÓN Y EMBUTIDOS EN BOLIVIA

Índice
1. Resumen ejecutivo 4
2. Definición del sector 6
3. Oferta – Análisis de competidores 9
3.1. Tamaño del mercado 9
3.2. Oferta local y extranjera 10
3.2.1. Producción local 10
3.2.2. Ranking de las importaciones del mercado boliviano 11

4. Demanda 14
5. Precios 15
6. Percepción del producto español 16
7. Canales de distribución 17
8. Acceso al mercado – Barreras 18
9. Perspectivas del sector 23
10. Oportunidades 24
11. Bibliografía 27

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1. Resumen ejecutivo

El jamón y el embutido son “productos franquicia” de España en el exterior, con importante


reconocimiento mundial y una gran presencia en mercados internacionales. El presente estudio de
mercado tiene como objetivo el estudio del mercado del jamón y embutido en Bolivia: un mercado
de difícil acceso, aunque con posibilidades, ya que existe un nicho de mercado con un público
objetivo conformado por expatriados y nacionales con alto poder adquisitivo.

Cada país tiene sus propios hábitos alimenticios y, en la tradición culinaria boliviana, la carne de
pollo y de res es más consumida que la de cerdo. Además, no existe la costumbre arraigada de
comer carne de cerdo curada, es decir jamón y embutido. Sin embargo, en los últimos 20 años ha
empezado a desarrollarse la producción nacional de embutido y sobre todo de jamón, monopolizada
en la región de Tarija y con presencia más reciente en Cochabamba y Santa Cruz. Si bien esta
producción es principalmente artesanal, últimamente se están realizando emprendimientos con
cadenas de producción más industrializadas y equipamientos modernos principalmente en Santa
Cruz.

El tamaño del mercado boliviano es reducido y el consumo de este tipo de productos depende
principalmente de la producción local, ya que las importaciones están limitadas debido a las barreras
legales y permisos sanitarios que deben cumplir los productos agrícolas y animales para entrar al
país.

El precio y la calidad de los productos nacionales, en comparativa con los productos españoles,
hace que el escenario competitivo posicione la producción nacional como una opción de consumo
más accesible en cuanto al precio para la población local. El público objetivo para el jamón y
embutido español es un segmento muy concreto: expatriados y nacionales con alto poder
adquisitivo que residen en los principales núcleos de población urbana (La Paz, Santa Cruz,
Cochabamba y Tarija).

La distribución de este tipo de productos se realiza básicamente a través de los supermercados.


Algunos de ellos firman contratos de exclusividad con productores nacionales para vender los
productos en sus superficies comerciales. Según la tendencia más reciente, las cadenas de
supermercados están entrando en el negocio de la distribución e importación, suprimiendo así un
intermediario en la distribución y obteniendo mayores márgenes. Una de las deficiencias de la
cadena de comercialización de este tipo de productos es la falta de tiendas gourmet especializadas
en Bolivia, lugar ideal para la venta del jamón y embutido español.

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1.1. El mercado del jamón y embutido en Bolivia

Las barreras de entrada, unidas al elevado precio en origen del producto que solo es accesible a
una pequeña parte de la población boliviana, hace que la presencia de productos españoles sea
prácticamente inexistente.

La situación actual es:

 Se permite la entrada de jamón y embutido a Bolivia gracias al levantamiento de las


restricciones de la CAN tras inspeccionar las condiciones sanitarias de los mataderos
españoles.

 Bolivia está mejorando a niveles macroeconómicos, teniendo una repercusión en el poder


adquisitivo de los segmentos altos de la población y que le permitirán acceder a este tipo
de producto “de lujo”.

Se debe tener en cuenta que la crisis ocasionada, tanto por la COVID-19 como por la actual
situación política en la que se encuentra el país, ha provocado que el crecimiento económico que
estaba experimentando el país se haya visto mermado. Esto se ve reflejado en que gran parte de
los expatriados han vuelto a España y las cadenas hoteleras han tenido que cerrar sus puertas ante
el prácticamente inexistente flujo de turismo que actualmente hay en Bolivia. Al tratarse estos grupos
del principal público objetivo con capacidad de acceso a los productos objeto de estudio, hoy en
día, el mercado del jamón y los embutidos se encuentra en una situación complicada.

Las perspectivas futuras no son tan negativas puesto que es previsible que una vez concluidas las
crisis anteriormente mencionadas la situación retorne a la normalidad, pero para ello habrá que
esperar. Tanto la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) y el Fondo
Monetario Internacional (FMI) estiman una caída de alrededor del 3% del PIB en 2020, pero junto
con el Banco Mundial, las tres instituciones coinciden en que la economía se recuperará en 2021 y
crecerá a tasas positivas en los siguientes años1.

1
Machicado, C.G. (6 de julio de 2020). Los impactos socioeconómicos de la COVID-19 en Bolivia: una mirada desde los ciclos
macroeconómicos. PNUD en Bolivia.

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2. Definición del sector

2.1. Delimitación del sector


Para analizar el sector se ofrece, en primer lugar, una panorámica general del sector cárnico en
Bolivia y después el estudio se centrará en el jamón y los embutidos por tratarse de un sector de
gran tradición y desarrollo en España, y con una gran comercialización a nivel internacional.

Cuando se habla de jamón, es necesario resaltar que no todos los jamones elaborados en España
son iguales. En una primera distinción se pueden catalogar atendiendo a la raza porcina de la que
proviene, esto es, jamón procedente del cerdo ibérico y jamón procedente del cerdo blanco.

En enero de 2014 se publicó en España el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se
aprueba la normativa de calidad para la carne, el jamón y la paleta y la caña de lomo ibérico. Así,
el etiquetado de los jamones y paletas ibéricas se reduce a los siguientes colores para identificar
cada tipo de producto2:

TABLA 1. TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO ESPAÑOL.

Precint Denominación Raza Tipo de Crianza Tipo de alimentación


o Jamón de Bellota Padres 100% raza En libertad en Bellotas y otros recursos naturales
Negro
100% Ibérico Ibérica la dehesa de la dehesa
Rojo Jamón de Bellota 75% o 50% de En libertad en Bellotas y otros recursos naturales
Ibérico raza Ibérica la dehesa de la dehesa
Verde Jamón de Cebo 100%, 75% o 50% En el campo Piensos de cereales y
o de Campo de raza Ibérica leguminosas y recursos naturales
Blanco Jamón de Cebo 100%, 75% o 50% En granjas del campo
Pienso de cereales y leguminosas
Ibérico de raza Ibérica
Fuente: Elaboración propia a partir de Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

En cuanto al jamón blanco, suele criarse en régimen intensivo (granjas), alimentados con pienso de
cereales. Dentro de los jamones blancos, los más comunes son el jamón serrano y el jamón curado.
El primero, está considerado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)3 por el Reglamento
de la UE 509/2006, que protege el método de elaboración del producto. Por otro lado, el jamón

2
ASICI (s.d.). ASICI presenta los precintos de los Jamones Ibéricos. Dossier de prensa. Disponible en
http://www.iberico.com/media/documentos/dossier.pdf
3
La Especialidad Tradicional Garantizada es la denominación de una marca de identificación otorgada por la Unión Europea para
proteger productos agrícolas o alimenticios tradicionales de sus países miembros.

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curado hace referencia a aquellos jamones de capa blanca que no pertenezcan a alguna de las
siguientes variedades: Jamón Serrano, Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español, Jamón
DOP Teruel, Jamón IGP Trevélez y Jamón IGP Serón4.

Como se verá más adelante, en Bolivia las barreras sanitarias no hacen distinción, por lo que el
proceso de exportación para uno y otro tipo será similar, así que no se hará diferencia alguna
durante el estudio.

Por último, los embutidos más exportados y conocidos en el mercado español son los siguientes:
 Lomo: es la fibra muscular del porcino, contiene un nivel mínimo de grasas y está
aromatizado con sal, pimentón, ajo y orégano. El contenido es embuchado para una
posterior curación.

 Chorizo: se trata de trozos escogidos de magro y tocino picados y condimentados con sal,
orégano y pimentón. El contenido también es embuchado en tripas naturales y se cura
durante un período aproximado de tres meses.

 Salchichón: se elabora con carnes magras y trozos escogidos de tocino. La


condimentación consta de sal, pimienta blanca y nuez moscada, y el proceso de
elaboración es similar al del chorizo.

El objetivo de este estudio es profundizar en la situación actual del mercado del jamón y embutidos
en Bolivia, con la intención de mostrar nuevas oportunidades para las empresas españolas.

2.2. Clasificación arancelaria

Para realizar el análisis de los productos relacionados con el sector del jamón y embutidos en
Bolivia, los aranceles aplicados y los flujos comerciales se utilizará el sistema NANDINA
(Nomenclatura Común de los Países de la Comunidad Andina). Este sistema utiliza la nomenclatura
del Convenio Internacional del Sistema Armonizado (HS/SA) de Designación y Comercialización de
Mercancías para la clasificación de las mercancías.

4
DOP hace referencia a Denominación de Origen Protegida, y consiste en un tipo de protección dentro del ámbito de la propiedad
industrial asado en la indicación de procedencia, aplicada a un producto alimenticio.

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La siguiente tabla contiene los códigos NANDINA referente al jamón y embutidos:

TABLA 2. CÓDIGOS NANDINA DE JAMÓN Y EMBUTIDOS

Código TARIC Descripción

Carne de la especie porcina: jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar,


02.10.11
salados o en salmuera, secos o ahumados.

Carne de porcinos, salada o en salmuera, seca o ahumada (exc. piernas,


02.10.19 paletas, y sus trozos, sin deshuesar, así como tocino entreverado de
panza "panceta" y sus trozos).

Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre;


16.01.00
preparaciones alimenticias a base de estos productos.

Las demás preparaciones y conservas de carne de la especie porcina:


16.02.41
jamones y trozos de jamón.

Las demás preparaciones y conservas de carne de la especie porcina:


16.02.42
paletas y trozos de paletas.

Fuente: Elaboración propia a partir del Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE)

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3. Oferta – Análisis de competidores

3.1. Tamaño del mercado


En Bolivia existe una gran tradición de consumo de carne porcina. Sin embargo, los productos
curados como el jamón y el embutido no entran dentro de la gastronomía popular. A pesar de ello,
en los últimos años se está desarrollando una industria de producción de jamón y embutido en los
departamentos de Cochabamba, Santa Cruz de la Sierra y especialmente en Tarija.

GRÁFICO 1: EVOLUCIÓN DE LAS CABEZAS PORCINAS


3,500,000

3,000,000

2,500,000

2,000,000

1,500,000

1,000,000

500,000

0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Fuente: Elaboración propia a partir del Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE)

En el gráfico se puede apreciar una tendencia ascendente en el número anual de cabezas de


ganado porcino en el país, esto se debe a que la carne de cerdo es muy consumida dentro de la
gastronomía boliviana. A pesar de ello, la elaboración de jamones y embutidos sigue siendo muy
reducida, lo que se traduce en una reducida oferta de jamón y embutido porcino.

Como producción local se pueden encontrar emplazamientos en los departamentos de Santa Cruz,
Cochabamba y Tarija, que han empezado a desarrollar industrias dedicadas a la producción de
jamón y embutido. Aunque bien es cierto que el producto no es el mismo que en España, puesto
que requiere de ciertas especificaciones como la alimentación del animal, el periodo de curación o
el clima, requisitos y condiciones que son muy difíciles de reproducir fuera de nuestro país.

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Las importaciones por su parte están limitadas debido a las barreras legales y permisos sanitarios
que deben cumplir los productos agrícolas y animales para entrar al país. Por lo tanto, el reducido
tamaño del mercado ante el que nos encontramos depende principalmente de la producción local.

3.2. Oferta local y extranjera


3.2.1. Producción local
La producción nacional de embutido y sobre todo de jamón en Bolivia se centra en tres zonas:
Tarija, Cochabamba y Santa Cruz.

La producción nacional está casi monopolizada en Tarija, donde hay una notable cantidad de
productores artesanos debido a la influencia de la tradición española en la zona. La elaboración de
jamones está a cargo de unos 13 productores que ofertan unas 3.500 piernas de jamón al año 5, que
sirven para abastecer principalmente a hoteles y restaurantes de La Paz y Santa Cruz, además del
consumo personal.

Tarija es el referente de la producción del jamón en Bolivia. Cabe destacar la existencia de la


Asociación de Productores de Jamón de Tarija (APROJAT) que, entre otras labores, se encarga de
organizar el Festival del Jamón. Esta Asociación agrupa a 13 productores artesanales y entre sus
labores están la promoción del producto y la capacitación del personal.

En cuanto a promoción, en Tarija existe la campaña “Tarija, Aromas y Sabores”; programa


que aglutina a distintos productos que han comenzado a crear un menú especial en la zona en base
a alimentos como el jamón y el queso que también están insertos en la Ruta del Vino. El apropiado
clima tarijeño es la principal y única arma para la elaboración de los jamones, puesto que las
carencias del sector son importantes debido a que la producción es todavía artesanal y la
infraestructura muy básica.

En Cochabamba se encuentra la parte más moderna e industrializada del sector del jamón y
embutido. En este departamento ha iniciado su cadena de producción la empresa Industria de
Alimentos Cerril Andina (Inalca) que comercializa sus productos bajo la marca “Sierra Nevada”. Esta
empresa es el resultado del emprendimiento de un empresario español en colaboración con un
socio boliviano.
En Santa Cruz existen empresas que elaboran jamón y embutido al estilo tradicional alemán. Estas
empresas se han establecido en los alrededores de Santa Cruz, como ocurre en la localidad de
Samaipata, por ejemplo, sede de la empresa de origen alemán Griese. También en la zona de Santa

5
Patiño, R. (30 de septiembre de 2018). Al año 13 asociados producen unas 3.500 piernas de jamón. El País.

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Cruz opera uno de los mayores productores cárnicos de Bolivia, la empresa Sofía, que entre su
amplia gama de cárnicos tiene una línea de chorizo al estilo español.

Algunos productores actualmente distribuyen en España y Francia, además de en los


supermercados de Santa Cruz, La Paz y Cochabamba, principales centros de venta en territorio
nacional.

El jamón boliviano es reconocido por expertos catadores que valoran su grado de salinidad, la
jugosidad, el color, la pastosidad, la rancidez e incluso el corte de la pierna. Según los propios
productores, los jamones de Bolivia se diferencian de los de otros países porque son curados con
sal natural principalmente de Uyuni.

3.2.2. Ranking de las importaciones del mercado boliviano


A continuación, se presenta una tabla que muestra las importaciones por países de los últimos cinco
años de jamones y embutidos en Bolivia.

TABLA 3. IMPORTACIÓN DE JAMÓN Y EMBUTIDOS

2015 2016 2017 2018 2019


Brasil 5.488.303 5.783.871 1.443.450 457.308 483.650
EE. UU. 92.809 80.766 104.079 79.062 41.594
Argentina 51.435 94.015 54.318 49.346 -
Corea del Sur 2.241 225 838 1.471 -
Italia 607 25 - 28 -
Reino Unido 101 185 - - -
China 13 183 - - -
España - - - - 169
Gibraltar - - - 141 -
Alemania - - 37 11 -
TOTAL 5.635.509 5.959.270 1.602.722 587.367 525.413
Fuente: Elaboración propia a partir de Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE)

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GRÁFICO 2: EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONES PROVENIENTES DE BRASIL.


7,000,000
6,000,000
5,000,000
4,000,000
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
2015 2016 2017 2018 2019

Fuente: Elaboración propia a partir de Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE)

GRÁFICO 3: EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONES PROVENIENTES DE EE. UU.


120,000
100,000
80,000
60,000
40,000
20,000
0
2015 2016 2017 2018 2019

Fuente: Elaboración propia a partir de Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE)

GRÁFICO 4: EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONES PROVENIENTES DE ARGENTINA.


100,000

80,000

60,000

40,000

20,000

0
2015 2016 2017 2018 2019

Fuente: Elaboración propia a partir de Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE)

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Las importaciones de jamón y embutidos en Bolivia se encuentran prácticamente monopolizadas


por Brasil, y únicamente Estados Unidos y Argentina alcanzan una cuota suficiente como para tener
una participación significativa en el mercado.

Hasta el año 2016 las importaciones procedentes de Brasil suponían más del 95% del total de las
importaciones bolivianas, pero a partir 2017 las importaciones brasileñas (y por tanto totales),
sufrieron una caída del 63%. Esta recesión se debe principalmente a que se descubrió que Brasil
adulteraba la carne cambiando su aspecto y color para disimular su deterioro, lo que ocasionó que
países como China o Chile cerraran el comercio con Brasil y que la Unión Europea le impusiese
fuertes restricciones6. Por otro lado, también se descubrió que Brasil, el principal exportador mundial
de carne porcina, utilizaba ractopamina7 para la cría de cerdos8, siendo un producto prohibido en
más de 160 países.

Estos escándalos relacionados con el mercado brasileño fueron aprovechados por Estados Unidos
para incrementar su presencia en el mercado boliviano, como se puede apreciar en el GRÁFICO 3.
Pero esto ocurrió únicamente durante un ejercicio, ya que las importaciones totales han seguido
disminuyendo progresivamente hasta la actualidad. Una explicación para este descenso se
encuentra en los esfuerzos que están haciendo la Asociación Departamental de Porcicultores
(ADEPOR) junto con el SENASAG para proteger la producción nacional y potenciar la
industrialización de la carne porcina9, ya que consideran innecesaria la importación debido al
excedente que hay en el país de dicha carne.

6
Bolivia analiza embutidos de Brasil (21 de marzo de 2017) Los Tiempos.
7
Se trata de un fármaco que es utilizado como aditivo alimenticio para potenciar el crecimiento de masa muscular en cerdos, vacunos y
pavos.
8
Brasil investigará presencia de ractopamina en carne exportada a Rusia (21 de noviembre de 2017) Diario las Américas
9
El 30% de la producción porcina se industrializa (29 de marzo de 2017) Instituto Boliviano de Comercio Exterior.

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4. Demanda

El mercado boliviano es relativamente pequeño, con una población estimada de 11,6 10 millones de
habitantes repartidos en una gran extensión de 1 millón de kilómetros cuadrados. La población
urbana representa algo más del 67% de acuerdo con el último censo realizado en 201211,
destacando las ciudades de Santa Cruz, La Paz y Cochabamba, ciudades donde se encontrará el
público objetivo del producto objeto de estudio.

La capacidad adquisitiva del ciudadano boliviano es baja, con un PIB per cápita para el año 2019
de 3.55212 USD. Según datos oficiales de 2018, habría una tasa de pobreza del 36,4%, de la cual
el 15,2% correspondería a pobreza extrema13.

En las áreas urbanas se está produciendo un proceso de cambio en el cual las personas están
adoptando hábitos más consumistas y se están interesando por el mercado y no sólo la producción
nacional. En los principales núcleos urbanos existe una clase social alta bastante diferenciada. Si a
este grupo poblacional añadimos el importante grupo de trabajadores expatriados de las ciudades
de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba que trabajan en organismos y empresas internacionales;
conformaríamos el público objetivo para el jamón y el embutido español. Este nicho de mercado
ofrece grandes posibilidades para los productos españoles, ya que conoce el producto y valora su
calidad comparándolo con los productos que hay actualmente en el mercado.

Bolivia es uno de los países que menos carne porcina consume, mientras que la media
sudamericana se encuentra en torno a 18 kilogramos per cápita, en Bolivia únicamente se
consumen alrededor de 5 kilogramos per cápita14. Para incentivar el consumo de carne porcina
desde ADEPOR se han realizado campañas para mostrar a los consumidores los beneficios que
producen su consumo.

Cabe destacar también que se trata de un producto con cierta estacionalidad ya que, en el mes de
diciembre, con motivo de la navidad, el consumo de carne porcina, y concretamente de jamón y
embutidos, aumenta considerablemente en el país15.

10
Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE) (2020).
11
Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE) (2020).
12
Banco Mundial (2020)
13
Bolivia: en 13 años la pobreza extrema se redujo más de la mitad. (9 de marzo de 2019). NODAL
14
Piquer, G. (24 de mayo de 2017) Bolivia: Incentivan el consumo de la carne de cerdo. Inforpork.
15
La venta de cerdo se incrementa en 100% (15 de noviembre de 2018) El Sitio Porcino.

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5. Precios

A continuación, se muestran los precios de jamón y embutidos en las dos principales cadenas
de supermercados de Bolivia.

TABLA 4. STORE CHECK16

KETAL HIPERMAXI
Precio en Precio en Precio en Precio en
Marca y Producto
bolivianos euros bolivianos euros
Jamón Serrano, Sierra
32,9 3,9 33 3,9
Nevada 100 gramos
Salami en rodajas Sofía 100
12,9 1,5 12,5 1,5
gramos
Jamón extra ahumado 200
13 1,5 -
gramos
Jamón Sofía ahumado 250
21,5 2,6 -
gramos
Chorizo español 200 gramos - 102 12,1

Elaboración propia a partir de store check online realizado el 2 de septiembre de 2020 (La Paz).

Como se puede comprobar, los precios en el mercado son bastante bajos. Por la calidad del jamón
y embutido español, y su precio de venta, el segmento al que se dirige el producto español es
totalmente diferente a la mayor parte de productos que se comercializan en la actualidad en el
mercado boliviano. Por lo tanto, se puede decir que los productos actuales en el mercado boliviano
no son competencia de los españoles.

La producción nacional, pese a que ha aumentado en los últimos años, no es muy alta por lo que la
variedad de productos y marcas en los supermercados tampoco lo es. También cabe destacar que
la legislación boliviana de etiquetado no señala ninguna restricción para que se pueda utilizar la
denominación “español” (aunque lleve a confusión al consumidor) en sus productos pese a que son
de origen boliviano. Además, se le añade el perjuicio que produce a la marca España, puesto que
la calidad de los productos españoles es superior a la de los bolivianos.

16
Tipo de cambio: 1€ - 8Bs

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6. Percepción del producto español

Los jamones y embutidos, y en general los productos agroalimentarios españoles, están bien
posicionados y valorados por los consumidores extranjeros. En Bolivia se consumen más los
embutidos estándar como pueden ser las salchichas, jamón cocido o diferentes tipos de chorizo.
Por ello, el jamón y embutido español se percibe como un producto gourmet y de muy buena
calidad por el consumidor local.

No obstante, solo una pequeña parte de la población conoce el producto en profundidad y sabe
diferenciar la calidad del producto español y del producto boliviano. Por este motivo, el consumidor
potencial de los cárnicos españoles pertenece a la población con mayor poder adquisitivo, ya que
el precio es muy superior al resto de productos similares que se encuentran en el mercado.

Si bien es cierto que el embutido español es conocido mundialmente como un producto de calidad,
llegando a adquirir la categoría de producto de lujo en países como Bolivia, la ausencia de
restricciones respecto al uso fraudulento de la marca España mencionada anteriormente, provoca
una confusión en el consumidor, ya que consumen embutido boliviano como si de español se
tratase.

Por lo tanto, se puede afirmar que la percepción del producto español es buena, pero únicamente
para los consumidores que conocen el mercado, es decir, un porcentaje muy pequeño de la
población.

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7. Canales de distribución

El negocio de la distribución de alimentación en Bolivia está centrado en un grupo de 3-4


importadoras que abastecen el mercado y se encargan de hacer las importaciones. Sin embargo,
las cadenas de supermercados han entrado en el negocio de la distribución puesto que ven
aumentados sus márgenes de beneficio.

En el caso del jamón y embutido, se distribuyen en puntos de venta muy específicos: únicamente
se pueden encontrar productos de importación en alguna de las grandes cadenas de
supermercados que ocasionalmente suelen comprar lotes de producto directamente al productor en
origen. Sin embargo, la producción boliviana de este tipo de alimentos sí que se comercializa en los
supermercados, originando además una gran competencia entre las cadenas de alimentación por
lograr contratos de venta exclusiva de las marcas en sus establecimientos.

La venta de productos importados se ve afectada por el reducido tamaño del mercado y por el alto
precio de venta. Los importadores y distribuidores en Bolivia no pueden manejar grandes volúmenes
de pedido puesto que no serían absorbidos por el mercado; por lo que los márgenes que dejan son
mínimos.

Hay que señalar que uno de los puntos tradicionales de venta del jamón y embutido fuera de España
como son las tiendas gourmet, apenas existen en Bolivia. Por lo tanto, la venta al cliente final se
realiza únicamente a través de los supermercados. Otra opción de distribución es a través de
hoteles y restaurantes que se puedan permitir adquirir dichos productos.

Además, hay que tener en cuenta que el jamón y embutido solo puede ser comercializado
loncheado y envasado; hasta que no se permita la comercialización de la pata entera como se verá
más adelante en el apartado de Condiciones de Acceso al Mercado.

La mejor forma de contacto comercial en Bolivia es directamente con las cadenas de


supermercados, que son los únicos distribuidores de este tipo de producto. Por ejemplo, la cadena
de supermercados Ketal, a través de su importadora propia (AIDISA), está estableciendo contactos
con productores españoles para comercializar pequeños lotes de producto en Bolivia.

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8. Acceso al mercado – Barreras

8.1. Condiciones de acceso


En Bolivia, la importación de productos agropecuarios está muy controlado por las normativas de
Sanidad Animal e Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (nombre del
Ministerio de Agricultura y Ganadería) a través del órgano supervisor: el Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG). Este es el principal obstáculo al
comercio que se encuentran los exportadores de productos alimenticios en Bolivia.

Además, el gravamen arancelario aplicado a estos productos es más alto que para cualquier otro
tipo de producto.

Como norma general para cualquier importación-exportación, para acceder al mercado boliviano,
se debe cumplir con los trámites administrativos y aduaneros de la Aduana Nacional de Bolivia.

Los importadores deben registrarse como importador habitual o no habitual en la Aduana Nacional
de Bolivia, rellenando el formulario 170 de registro de importadores antes de realizar la primera
importación.

8.2. Obstáculos comerciales


Los principales obstáculos comerciales que encuentran los productos españoles para su venta en
Bolivia son las restricciones sanitarias, los aranceles impuestos por el MERCOSUR a países de
fuera del bloque y el precio del transporte.

Además de los altos aranceles a los que son sometidos los productos españoles, hay que añadir el
pago del IVA del 14,94% (tasa efectiva) en Bolivia, lo que, junto al importante coste logístico, hacen
que los productos eleven su precio de venta al público.

8.2.1. Barreras arancelarias


Bolivia tiene un amplio catálogo de productos con arancel 0%, sobre todo para bienes de capital y
para ciertos productos con los que no cuenta con producción nacional y son más difíciles de
conseguir en el mercado. Sin embargo, para los productos alimenticios existe una restrictiva política
de Sanidad Alimentaria, que pone numerosas trabas para los productos importados. Esta política,
cuyo objetivo es proteger el mercado interno de enfermedades animales al mismo tiempo que
fomenta la industria nacional, se ve reforzada por la imposición de altos aranceles.

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La totalidad de las partidas objeto de estudio están gravadas por un arancel del 10%, con la
excepción de la partida 160242 que está al 20%, lo que supone un inconveniente para la exportación
de esos productos.

En la siguiente tabla se muestran los aranceles actuales de cada partida objeto de estudio:

TABLA 5: ARANCEL APLICABLE SEGÚN PARTIDA ARANCELARIA.

Código
TARIC
Descripción Arancel

Carne de la especie porcina: jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar,


02.10.11 10%
salados o en salmuera, secos o ahumados.

Carne de porcinos, salada o en salmuera, seca o ahumada (exc. piernas,


02.10.19 paletas, y sus trozos, sin deshuesar, así como tocino entreverado de panza 10%
"panceta" y sus trozos).

Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparaciones


16.01.00 10%
alimenticias a base de estos productos.

Las demás preparaciones y conservas de carne de la especie porcina:


16.02.41 10%
jamones y trozos de jamón.

Las demás preparaciones y conservas de carne de la especie porcina: paletas


16.02.42 20%
y trozos de paletas.

Fuente: Elaboración propia a partir de Aduana Nacional de Bolivia.

8.2.2. Barreras sanitarias


Bolivia tiene una política de Sanidad Animal e Inocuidad Alimentaria muy restrictiva para los
alimentos traídos del exterior del país. Todo alimento importado debe pasar una serie de controles
hasta obtener la certificación del SENASAG.

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En el caso del jamón, hay dos situaciones diferenciadas:

1. Para la importación de jamón envasado al vacío (deshuesado) no hay ninguna restricción


especial.

2. Sin embargo, cuando se pretende introducir la pieza entera y con hueso (partida arancelaria
NANDINA 021011 correspondiente a los productos, jamones, paletas y sus trozos sin deshuesar de
la especie porcina), el importador debe cumplir con la exigencia de que un inspector boliviano
nombrado por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG)
viaje a España para certificar las instalaciones y el buen estado del producto antes de embarcarlo,
con los consiguientes costes asociados.

La base legal de esta disposición es una normativa supranacional de la Comunidad Andina de


Naciones (CAN) según la cual: se debe realizar un análisis de riesgo por parte del COTASA (Comité
Técnico Andino de Sanidad Agropecuaria), por la que se tiene que “habilitar el matadero en origen”
con la correspondiente inspección de la Autoridad competente del País Miembro importador.

Particularmente, Bolivia aplica lo siguiente: "Toda granja, frigorífico o planta procesadora de origen
deberá ser sometida a una evaluación in situ para optar por la habilitación del SENASAG."

8.2.2.1 Situación actual

El Comité Técnico Andino de Sanidad Agropecuaria (COTASA) realizó el Análisis Riesgo en España
y remitió un informe favorable en el que se indica que las instalaciones españolas cumplen con los
requisitos de seguridad y sanidad alimentaria.

Este informe se envió al departamento encargado de servicios sanitarios del Ministerio de


Agricultura de España para ver si existía alguna observación. Una vez que España dio su
conformidad al informe, la CAN emitió una resolución levantando la prohibición a la importación de
jamón y embutido. Tras esta resolución, cada país perteneciente a la CAN será el encargado de
determinar los requisitos finales que van a demandar a los importadores y deberá establecerlo en
la legislación nacional correspondiente.

Una vez tomada la decisión sobre la resolución 428 de la CAN recomendó excluir a España de la
relación de países afectados por la enfermedad vesicular del cerdo y la peste porcina africana, por
lo que a su vez no existe ningún motivo por el que se deba impedir las importaciones españolas 17.
Se deben tener en cuenta también la resolución 118318, pese a que luego cada país que forma parte
de la CAN aplica su normativa específica

17
Resolución 1512 por la cual se reconoce a España como País Libre de Peste Porcina Africana, Peste Porcina Clásica y Enfermeda d
Vesicular del Cerdo. Lima 12 de octubre de 2012.
18
Resolución 1183, Norma Sanitaria Andina para el comercio y la movilización intrasubregional y con terceros países de porcinos
domésticos y sus productos.

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Los requisitos para la emisión de permisos de importación vienen recogidos en la página del
SENASAG19. Además, para cumplir todos los requerimientos del SENASAG la empresa debe
apuntarse al registro fitosanitario del mismo.

8.2.2.2 Importaciones personales: caso especial

Hay una circunstancia especial que no podemos considerar como importación estricta sino más
bien como entrada de productos al país para consumo personal. Estos casos se dan sobre todo
cuando una persona entra al país portando en su equipaje alguno de estos productos, equipaje
acompañado.

Para estas situaciones, el SENASAG establece lo siguiente:


 Está permitida la entrada de máximo 2-3 kilogramos siempre que el producto esté
envasado al vacío.

Para ello debe traer certificación de España; o en el mismo aeropuerto de entrada, en las
oficinas de la Aduana Nacional de Bolivia solicitar que un inspector emita un certificado a
estos productos como despacho fronterizo.
También existe la opción de importar a través de un “Courier” o correo siendo el máximo permitido
10 kilogramos, siempre y cuando no sea para fin comercial, pero se deben cumplir los trámites de
importación de productos y también debe estar envasado al vacío.

Como tercera alternativa existe la de importación ocasional, por la que cumpliendo la normativa
correspondiente establecida por el SENASAG se puede introducir un contenedor de la mercancía
deseada.

8.2.3. Transporte
El coste de transporte, marcado por la larga distancia entre España y Bolivia y el hecho de que
Bolivia no cuente con salida al mar, influye en la mayoría de los casos en la competitividad del
producto español en particular y del europeo en general.

La gran mayoría de la mercancía importada por Bolivia proveniente de fuera del MERCOSUR
ingresa en el puerto de Arica (Chile) y desde ahí es trasladada por carretera al punto de entrega,
pasando en la mayoría de los casos por la ciudad de La Paz.

El transporte de un contenedor en barco desde España a Bolivia tarda 35 días aproximadamente.


Si a esto le añadimos el tiempo de preparación de la mercancía (flete, documentos, etc.) nos
encontramos con que es difícil que un pedido de un importador boliviano pueda ser atendido en un
plazo inferior a 60 días.

19
Resolución administrativa 31/2016 MDRyT – SENASAG, Santísima Trinidad, 1 de marzo de 2016.

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El coste del transporte marítimo transoceánico tiene un precio elevado y, generalmente, ha de


completarse el contenedor para reducir costes.

Por lo tanto, el alto coste y el tiempo necesario para que la mercancía llegue desde España, también
constituyen una desventaja competitiva para los productos españoles respecto de los productos de
MERCOSUR en el mercado boliviano.

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9. Perspectivas del sector

Tal y como se ha venido indicando a lo largo de este documento, el mercado del jamón y los
embutidos en Bolivia ha empezado a desarrollarse en los últimos años. Tanto el jamón español
como los embutidos son considerados bienes de lujo, por lo que, si se tiene en cuenta que el poder
adquisitivo medio en Bolivia es bastante bajo, el nicho de mercado existente se queda reducido
prácticamente a las clases sociales altas afincadas en los núcleos urbanos de ciudades como Santa
Cruz, Cochabamba o La Paz; hoteles, restaurantes y expatriados.

A pesar de que en la tradición culinaria del país el consumo de carne de res y de pollo es muy
superior al de carne porcina, en los últimos años se ha realizado un gran esfuerzo por parte de
instituciones como la Asociación Departamental de Porcicultores de Santa Cruz, con el objetivo de
mostrar los beneficios que produce la inclusión de esta carne en la dieta de los bolivianos. Un
ejemplo de estos esfuerzos es la campaña “Que sea con cerdo” que durante los últimos cinco años
ha incrementado el consumo de carne porcina en Santa Cruz, pasando de 5 a 9 kilogramos per
cápita20.

En la ciudad de Santa Cruz es donde se producen la mayor parte de cerdos del país, una media de
alrededor de 60 mil cerdos al mes, lo que supone el 80 % del consumo nacional. En la actualidad
la industrialización del sector cárnico porcino está enfocada principalmente a la producción de
embutidos de estilo alemán, como pueden ser las salchichas o el salami, la producción de jamón y
embutidos al estilo español se encuentra en desarrollo y es en Tarija donde, mediante productores
locales se produce la mayor parte del jamón boliviano.

No obstante, si se realiza una buena labor de promoción y salvando las dificultades de entrada en
el país, que cada vez son menores gracias a la inclusión de España en la lista de países libres de
peste porcina, se puede acceder al nicho de mercado anteriormente mencionado. Este público
objetivo es conocedor de la calidad del producto español y teniendo en cuenta la comunidad de
expatriados españoles afincados en el país andino, así como el aumento de las exportaciones
españolas en el último año, el mercado boliviano se presenta como un mercado difícil, pero con
claras posibilidades de éxito.

20
Renuevan la campaña de incentivo al consumo de carne porcina (26 de marzo de 2019). Boliviaentusmanos.

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10. Oportunidades

10.1. Ferias y congresos


Anualmente se celebra la feria del vino, queso, fiambres y productos gourmet en agosto. Este año
debido a las restricciones ocasionadas por la crisis de la COVID-19 no se ha podido celebrar. A
continuación, se muestran los datos más relevantes de la misma:

 FERIA VINOFEST
Feria VINOFEST

Es la feria referente del sector en Bolivia, que reúne a bodegas y


etiquetas de vino nacional y extranjeras, productores de quesos, fiambres
Descripción
y productos gourmet.
Ciudad Cochabamba
Lugar Pabellón Cochabamba del Recinto Ferial de Alalay
Fecha Por determinar
Web http://www.feicobol.com.bo/inicio/index.php/vinofest
Periodicidad Anual

Fuente: Elaboración propia a partir de FEICOBOL

En Tarija también se celebra de forma anual el Festival del Vino y el Jamón, cuya V edición tuvo
lugar entre el 29 y el 30 de noviembre de 2019. La finalidad de este festival es dinamizar la economía
mediante la presencia de expositores locales y nacionales. El evento se organiza anualmente por
la Federación de Empresarios Privados de Tarija (FEPT) y la Asociación Nacional de Industriales
Vitivinícolas (ANIV)21.

21
Empresarios presentan V versión del Festival del Vino y el Jamón (21 de noviembre de 2019), Elperiódico.

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10.2. Asociaciones

 ADEPOR – Asociación Departamental de Porcicultores de Santa Cruz


(https://adepor.com.bo/)
Cuarto Anillo #4190. (Entre Av. Beni y Av. Banzer)
Santa Cruz de la Sierra, Bolivia
Tfno.: +591 3 3427999; correo: info@adepor.com.bo

 INTERPORC – Interprofesional del Porcino Español (https://interporc.com/)


C/ Marqués de Urquijo nº10, 2º izda.
28008 Madrid, España
Tfno.: +34 911 910 059; correo: info@interporc.com

 Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (https://www.iberico.com/)


Ctra. Zafra – Los Santos de Maimona Km 4,7 – 06300 Zafra, Badajoz
Tfno.: +34 917 356 085

 Consorcio del Jamón Serrano Español (https://consorcioserrano.es/)


C/ Basílica 19 9ªA, 28020 – Madrid, España
Tfno.: +34 924 563 400; correo: iberico@iberico.com

 Consorcio del Chorizo Español (https://chorizoespanol.es/)


C/ Basílica 19 9ªA, 28020 – Madrid, España
Tfno.: +34 91 825 58 96; correo: info@chorizoespanol.es

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10.3. Organismos públicos relevantes


Para todos los aspectos relativos a la homologación de los productos debe contactarse con el
SENASAG:

SENASAG (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria)

Av. José Nautsch esq. Félix Sattori, Trinidad, Bolivia

Tfno.: +591-3-46281015

https://www.senasag.gob.bo/

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11. Bibliografía

Aduana Nacional Bolivia (2020) [en línea]. Consultado en 09/2020. Disponible en:
https://www.aduana.gob.bo/aduana7/

ASICI (s.d.). ASICI presenta los precintos de los Jamones Ibéricos. Dossier de prensa. Disponible
en: https://iberico.com/media/documentos/dossier.pdf

Banco Mundial (2020) [en línea]. Consultado en 09/2020. Disponible en:


https://www.bancomundial.org/

Bolivia analiza embutidos de Brasil (21 de marzo de 2017). Los Tiempos. Recuperado de:
https://www.lostiempos.com/actualidad/economia/20170321/bolivia-analiza-embutidos-brasil

Bolivia: en 13 años la pobreza extrema se redujo más de la mitad (19 de marzo de 2019). NODAL.
Recuperado de: https://www.nodal.am/2019/03/bolivia-en-13-anos-la-pobreza-extrema-se-redujo-
mas-de-la-mitad/

Brasil investigará presencia de ractopamina en carne exportada a Rusia (21 de noviembre de


2017). Diario Las Américas. Recuperado de: https://www.diariolasamericas.com/america-
latina/brasil-investigara-presencia-ractopamina-carne-exportada-rusia-n4137571

Empresarios presentan V versión del Festival del Vino y el Jamón (21 de noviembre de 2019).
ElPeriódico. Recuperado de: https://www.elperiodico-digital.com/2019/11/21/empresarios-
presentan-v-version-del-festival-del-vino-y-el-jamon/

Gutiérrez, N. (29 de marzo de 2017). El 30% de la producción porcina se industrializa. IBCE.


Recuperado de: https://ibce.org.bo/principales-noticias-bolivia/noticias-nacionales-
detalle.php?id=75218&idPeriodico=5&fecha=2017-03-29

Instituto Nacional de Estadística (2020) [en línea]. Consultado en 09/2020. Disponible en:
https://www.ine.gob.bo/

Patiño, R. (30 de septiembre de 2018). Al año 13 asociados producen unas 3.500 piernas de
jamón. El País. Disponible en: https://www1.elpais.bo/al-ano-13-asociados-producen-unas-3-500-
piernas-de-jamon/

Piquer, G. (24 de mayo de 2017). Bolivia: Incentivan el consumo de la carne de cerdo. Infopork.
Recuperado de: https://infopork.com/2017/05/bolivia-incentivan-consumo-la-carne-cerdo/

Renuevan la campaña de incentivo al consumo de carne porcina (26 de marzo de 2019).


Boliviaentusmanos. Recuperado de:
https://www.boliviaentusmanos.com/noticias/bolivia/332184/renuevan-campana-de-incentivo-al-
consumo-de-carne-porcina.html

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