REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA VALENCIA
IUTVAL
FUNDACION MISION SUCRE
ALDEA UNIVERSITARIA VALLE DE ONOTO
FIN DE SEMANA
MIRANDA ESTADO CARABOBO

Facilitadora: Yelitza Paredes Triunfadores:

Tecnologa de Produccin agroalimentaria Jonnatan Flores
Edith Pacheco

Miranda/2015
CONSERVACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
Conservacin de los alimentos por fro:
Refrigeracin: Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto
de congelacin pero sin llegar a congelarse.

Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a
reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del
alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms
baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de
conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro,
contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin
y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el
producto.

Conservacin de alimentos por calor:

Escaldado: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo
que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro) despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin: la pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar x
tanto la corrupcin del alimento

Esterilizacin: libera los alimentos de grmenes. Es un tratamiento trmico que tiene por
objeto destruir todos los microorganismos vivos de los alimentos.
Otras tcnicas de conservacin:

La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor,
puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el
caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos e vaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.

El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la

oxidacin del fruto.

Liofilicen: es una tcnica de conservacin de los alimentos basado en la utilizacin del vaco
para desecar los alimentos

Mtodos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor
y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.

Existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado,

ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los
alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o

ultra congelar ha supuesto un industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.

Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el
alimento en buenas condiciones y aportar Unos sabores muy apreciables.
*Los mtodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las materias se
conservan de la forma ms parecida posible a su estado fresco.

Estos mtodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar las
causas de la descomposicin de las materias primas (el calor, el fro, las sustancias qumicas,
los distintos rayos, etc.) que matan los microorganismos o impiden su actividad y desarrollo.

Ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a
nuestra salud.

Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo

de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de
almacenamiento o conservacin.

En qu consiste la conservacin de los alimentos Las carnes, las leches y sus derivados,
las frutas y los vegetales requieren de la tcnica de congelacin que consiste en almacenar
los alimentos a temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los
micro organismos, pero impiden su reproduccin.

Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin

Segn el tiempo de alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Defina cada uno de ellos.

Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por

mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azcar.
Los usos y la importancia de las tcnicas de la conservacin de los alimentos.
La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e
industrializados.

Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a prevenir
el desarrollo de los microorganismos

Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de
vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor
nutritivo y tiene mal olor y sabor.

-------Preparacin de jugos (zumos)

Frutas

Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas stas se han de hervir
en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero inoxidable,
vidrio o esmaltada. Una vez que el producto est cocido y blando se corta en piezas. A
continuacin las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o varias
capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede aadir jugo (zumo) de limn o azcar para
ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) debern ser congelados o preparados en conserva
para su almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse en recipientes para congelado
o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2 pulgada) de espacio de cabeza). La mayora de los jugos
(zumos) de fruta pueden esterilizarse al bao mara durante 20 minutos. El jugo (zumo) de
uva y manzana puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.

Hortalizas

Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin hervir a fuego lento durante
45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces extrado
de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o ser procesados
para conserva; en este ltimo caso es necesaria la utilizacin de una esterilizadora a presin
de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad deben ser procesados durante
SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galn) durante 85 minutos.

Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.

Otros mtodos de procesado

Congelacin

La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la prdida
de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelacin
ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin deben proteger del vapor y
la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la
oxidacin durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de
plstico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases
de cartn encerado.

Gelatinas, Mermeladas y Conservas

En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en

azcares se requiere conseguir un balance entre la composicin de la fruta en cido, pectina
y azcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas menos maduras
contienen ms pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una
excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en cido, puede
agregarse jugo de limn y tambin azcar. El azcar de remolacha o caa es mejor que el
jarabe de maz o la miel para la preparacin de conservas. Para conservas de frutas, cocer a
fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe
evitar el sobre-coccin dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinizacin. En
el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben
procesarse al bao marta durante cinco minutos.
Fermentacin

Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos en

cido lctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El
"Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos
fermentados existentes en el mundo Para ms informacin y las recetas, ver Chioffi and Mead
(1991).

Acidificacin

La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de

muchos tipos de frutas y hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de
sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases
de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes de encurtidos en salmuera se
cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o ms. Los
envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al bao mara durante 10 minutos.