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CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
Sucede cuando dejamos hervir por mucho tiempo el huevo y eso hace que
ocurra un cambio en el color de yema y pasa de estar amarrilla a un color gris
verdoso dndole el aspecto de un huevo viejo o daado (esto ocurre cuando
hay una reaccin qumica entre los compuestos azufrados y ferrosos de la
clara y la yema asiendo este mismo que el pH del huevo elevado a
temperaturas elevadas forma sulfuro de hierro que da el color gris verdoso)
porque al ocurrir el cambio tambin cambia el aroma.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar
en el huevo pasteurizado?
Para evitar la formacin del sulfuro ferroso se debe hacer una coccin
adecuada (no excediendo el tiempo mayor a 9 minutos) y utilizando huevos
ms frescos porque como bien sabemos el pH de los huevos va aumentado
con la edad o tiempo
Adicionar los siguientes aditivos
Sorbato de potasio E202: es un conservante de origen natural o artificial
Nisina E234: es un conservante alimentico, mejora el valor nutricional,
la apariencia, sabor, textura incrementa la vida til y reduce las
temperaturas del tratamiento trmico
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?
Usa huevos frescos as evitara que sufran una transformacin y que el
pH se altere.
Evitar los huevos que tienen porosidades en su cascaron y que la
cascara se vea muy vieja pues estos podran ya estar en mal estado