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Ejemplos del "efecto barrera"

A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad e intensidad
según el producto particular. Las barreras deben mantener bajo control la población "normal" de
microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberían poder vencer
("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se alterará. Este concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo
1) el alimento contiene 6 barreras: alta temperatura durante el proceso (valor F), baja temperatura durante
el almacenamiento (valor t), actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) y conservantes (pres.).
Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y así, el alimento es microbiológicamente
estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso teórico, ya que todas las barreras son de la misma estatura
(igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el ejemplo 2) se ve una situación más probable, ya que la
estabilidad microbiológica del producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras son
la aw y los conservantes, otras barreras de menor importancia son la temperatura de almacenamiento, el pH y
el Eh; estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo de microorganismos usualmente asociados
a dicho producto. En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que se precisan pocas
barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del producto. El envasado aséptico de alimentos perecederos
se basa en este principio. El ejemplo 4) debido a malas condiciones higiénicas inicialmente hay presentes
demasiados microorganismos indeseados y las barreras no pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del
producto. El ejemplo 5) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven el crecimiento de
microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo serán vencidas. El ejemplo
6) muestra el comportamiento de organismos dañados subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas
bacterianas en productos cárnicos son dañadas subletalmente por calentamiento, entonces a
las células vegetativas derivadas de dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por unas pocas
barreras o barreras de menor intensidad.

En el ejemplo 7) se ilustra un proceso de maduración en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante una
secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan a un producto final estable.
En etapas tempranas del proceso de maduración de salame, las barreras importantes son la sal y los nitritos,
que inhiben muchas de las bacterias presentes. Otras bacterias se multiplican, consumen oxigenoy así causan
una disminución del potencial redox del producto. Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe
organismos aerobios y favorece el crecimiento de bacterias ácido lácticas, que son la flora competitiva, lo que
causa acidificación del producto y así un incremento de la barrera de pH. En salame con larga medicaron la
barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento de bacterias ácido lácticas disminuye, mientras que el Eh y pH
aumenta otra vez. Todas las barreras se vuelven débiles durante un proceso de maduración largo.