i

RESUMEN
En el presenta laboratorio de pasteurizacin se procedi a realizar el proceso a dos alimentos con
caractersticas geolgicas distintas, salsa de tomate y jugo de naranja. A ambos alimentos se les midi
la temperatura en el punto frio mediante termocuplas. El procedimiento consisti en medir la
temperatura hasta que alcanz un valor constante el cual se define como temperatura de
mantencin, y luego se dej enfriar hasta cierta temperatura, determinando as los tiempos
pertenecientes a cada zona de pasteurizacin. Debido a que ambos alimentos poseen un pH acido, se
consider que el microorganismo que se deseaba eliminar es B. coagulans (B. Thermoacidurans). Los
resultados obtenidos para la salsa de tomate fueron: etapa de calentamiento: 42 [min] hasta alcanzar
los 56[C], etapa de mantencin 5 [min] a 56[C] y etapa de enfriamiento 60 [min] hasta 24[C], y
para el jugo de naranja etapa de calentamiento: 17 [min] hasta alcanzar los 58[C], etapa de
mantencin 23 [min] a 58[C] y etapa de enfriamiento 24 [min] hasta 24[C]Los datos obtenidos se
analizaron usando dos mtodos: mtodo integral y mtodo general. Con esto se obtuvieron los
tiempos tericos correspondientes ambos alimentos. Los resultados fueron los siguientes: para la
salsa de tomate se obtuvo un tiempo de mantencin terico de 8,64 [min] y para el jugo de naranja el
tiempo fue de 8,64 [min].

ii

INDICE GENERAL
Indice General..................................................................................................................................... ii
Indice de Tablas ..................................................................................................................................iii
Captulo 1

Objetivos ..................................................................................................................... 1

1.1

Objetivos generales ............................................................................................................. 1

1.2

Objetivos especificos ........................................................................................................... 1

Captulo 2

INTRODUCCION ........................................................................................................... 2

Captulo 3

RESULTADO Y DISCUSIONES ......................................................................................... 5

3.1

Curvas de calentamiento, mantencin y enfriamiento ......................................................... 5

3.2

Tiempos Teoricos de pasteurizacin .................................................................................... 9

3.2.1

Mtodo Integral. .......................................................................................................... 9

3.2.2

Mtodo General......................................................................................................... 13

Captulo 4

CONCLUCIONES ......................................................................................................... 15

Captulo 5

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 16

Anexo ............................................................................................................................................... 17

iii

INDICE DE TABLAS
Tabla 3.1 Resumen de tiempos experimentales para ambos alimentos ............................................... 8
Tabla 3.2 Constante k para las respectivas temperaturas de mantencin. ......................................... 12
Tabla 3.3 Datos experimentales y tericos de los tiempos de pasteurizacin..................................... 12

iv

Captulo 1

1.1

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Obtener las curvas de calentamiento, mantencin y enfriamiento de alimentos con distintas

caractersticas reologicas.

1.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener el tiempo de esterilizacin de ambos alimentos a travs del mtodo integral y

general considerando los datos obtenidos experimentalmente.

Comparar ambos resultados, considerando las caractersticas de cada alimento y la presencia

del microorganismo B. coagulans (B. Thermoacidurans), el cual se desea aliminar.

Captulo 2

INTRODUCCION

Entre las tcnicas de preservacin de alimentos, el uso de calor tiene un amplio rango de aplicacin.
Cocinar alimentos es una forma de preservacin de estos, pero no asegura la total inocuidad, por lo
que eventualmente sufrirn de degradacin en un periodo relativamente corto de tiempo.
Cuando se refiere al proceso de preservacin de alimentos, se debe aludir a procesos controlados que
se utilizan comercialmente como es la pasteurizacin, la esterilizacin, y el escaldado. (Potter, 1968).

La pasteurizacin en un proceso de preservacin de alimentos donde estos son sometidos a

temperaturas normalmente por debajo de punto de ebullicin del agua. Este normalmente tiene dos
objetivos dependiendo del tipo de alimento que se trate. Primero, es utilizado para destruir
microorganismos patgenos asociados al alimento, y segundo es alargar el tiempo de conservado del
alimento con la inhibicin de microorganismos y enzimas. (Potter, 1968).

Los procesos de pasteurizacin, as como cualquier otro en el uso de calor, se basan en dos aspectos
principales. La resistencia al calor que posean los microorganismos de cada alimento, y en la
capacidad calorfica de cada producto. (Awuah, Ramaswamy, & Economides, 2007)

Para el desarrollo de este informe, se ha realizado la pasteurizacin en forma de proceso batch de dos
alimentos. Salsa de tomate y jugo envasado de naranja.
La salsa de tomate se define como el producto resultante de la molienda y tamizaje parcial de
tomates de las variedades rojas, sanos, maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y
semillas ha sido concentrado por evaporacin y adicin de condimento, sal y aditivos permitidos. El
jugo de fruta, en este caso naranja, se entiende como un producto sin fermentar, pero fermentable,
pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecnicos a
partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus carnes y conservados exclusivamente
por medios fsicos. (Ministerio de Salud, 2001).

En la prctica del tratamiento trmico, el factor ms importante que influye en la resistencia al calor
por parte de un microorganismo es la composicin del producto, en particular su actividad de agua y
el pH. Donde la disminucion de la actividad del agua aumenta significativamente la resistencia

trmica , mientras que un ambiente acido y un pH bajo tambin disminuyen la resistencia al calor. Es
por esto que el pH del producto es de gran importancia para el tratamiento termico, donde pH 4,5
representa una lnea divisora; productos con pH inferior a 4,5 pueden ser esterilizados a 100 [C] o a
menor temperatura, y aquellos alimentos con pH mayor a 4,5 deben ser esterilizados a mas de
100[C] (Dek, 2014). Ambos alimentos corresponden a alimentos cidos. El jugo de naranja tiene un
pH alrededor de 3,7 y la salsa de tomate alrededor de 4,4 (Karel. 2003). Estos valores son relevantes
ya que las bacterias tienden a morir de manera proporcional al nmero presente en el alimento que
est siendo calentado (Potter, 1968), esto se refiere como el orden de muerte logartmica, y esta
vara para tericamente para distintos alimentos. En el caso de alimentos cidos, el valor de esta
proporcin logartmica es de 1x105.

En la Figura 2.1 se muestran tipos de bacterias y sus ambientes de crecimiento normal en trminos de
temperatura y pH. En base a esto, los tiempos de esterilizacin del jugo de naranja y la salsa de
tomate se han realizado con la intencin de eliminar el B. coagulans (B. Thermoacidurans).

Figura 2.1 Microorganismos tpicos en alimentos procesados. (Karel & Lund, 2003)

Para la eliminacin de B.Coagulans en alimentos con un pH mayor a 4,5 es aplicar temperaturas de

121[C ] por 0,7 minutos. En este caso, como ambos alimentos son ms cidos, se recomienda realizar
la pasteurizacin por 1,56 minutos a 100[C].

Con respecto a la pasteurizacin existen de 2 tipos de acuerdo con la temperatura y el tiempo

aplicado. El primero es un proceso lento usando temperaturas bajas durante mucho tiempo y el
segundo es un proceso flash (HTST) utilizando altas temperaturas en un corto periodo. El tratamiento
de pasteurizacin debera ser suficiente para eliminar todas las bacterias patgenas no espurulentas.
Por lo tanto el objetivo general de este proceso es extender la vida til del producto y mantener su
calidad. En el presente laboratorio se trabaj con el primer proceso, la cual se aplican temperaturas
entre 65-70[C] durante 15-30 [min] para productos que se encuentran en botellas, frascos o latas.
(Dek, 2014)

Los objetivos de este informe consisten en mostrar las curvas de calentamiento y enfriamiento
obtenidos durante la prctica y a travs de ellos calcular el tiempo de pasteurizacin para la salsa de
tomate y jugo de naranja haciendo consideracin de los datos cinticos de muerte de la bacteria
B.coagulans.
Se espera que los resultados en el laboratorio sean similares a los presentados en bibliografa.

Captulo 3
3.1

RESULTADO Y DISCUSIONES

CURVAS DE CALENTAMIENTO, MANTENCIN Y ENFRIAMIENTO

Se realizaron experiencias donde se midi la temperatura en funcin del tiempo del calentamiento de
salsa de tomate y jugo de naranja en frascos de vidrio, durante todo el proceso de pasteurizacin. Los
frascos se llenaron con las muestras a temperatura ambiente, y se sumergieron en un bao de agua
caliente a aproximadamente 60 [C]. Mediante una termocupla (Canal 2 para la salsa de tomate y
Canal 5 para el jugo de naranja) se midi la temperatura del alimento considerando como punto de
referencia el punto frio. La temperatura dentro del frasco se midi colocando el termistor en el punto
fro de cada alimento.

Los perfiles de temperatura para la salsa de tomate y el jugo de naranja se observan en las Figura 3.1
y Figura 3.2 respectivamente. A partir de estas, se identificaron las zonas de calentamiento,
mantencin y enfriamiento.

60
Temperatura [C]

50

40
30

Zona de Calentamiento

20

Zona de Mantencion

10
0
0

50

100

150

Tiempo [min]

Figura 3.1 Variacin de la temperatura con respecto al tiempo de la muestra de salsa de tomate

70

Temperatuta [C]

60
50
40
Zona de calentamiento

30

Zona de Mantencion

20
10
0
0

50

100

150

Tiempo [min]

Figura 3.2 Variacin de la temperatura con respecto al tiempo de la muestra del jugo de naranja
En la Figura 3.3 se muestra la comparacin de las zonas de calentamiento, observndose notable
diferencias, probablemente debido a sus caractersticas (la salsa de tomate representa una dispersin
concentrada de la materia, debido a su estructura compleja. Exhibe un comportamiento no
newtoniano (Torbica, y otros, 2016)). Por un lado, se nota que el jugo de naranja (liquido homogneo)
alcanza rpidamente la temperatura de pasterizacin de 58 [C] en 17 minutos, mientras que la salsa
de tomate (liquido viscoso y heterogneo) su mxima temperatura es de 56 [C] en 42 minutos,
demorando prcticamente 2,5 veces ms que el tiempo del jugo de naranja.

60
Temperatura [C]

50
40
30

Zona de Calentamiento Salsa

de Tomate

20

Zona de Calentamiento Jugo

10
0
0

10

20
30
Tiempo [min]

40

50

Figura 3.3 Comparacin de las zonas de calentamiento de ambos producto

El tiempo total de mantencin de la salsa de tomate fue de 5 [min] mientras que el del jugo de
naranja fue de 23[min]. Se observa entonces que de mantenimiento del jugo de naranja fue de 4.6
veces el de la salsa de tomates. La lnea casi recta denota la zona donde la temperatura permanece
constante (aunque con pequeas fluctuaciones, debido a los datos que escapan del promedio
producto del ruido de la termocupla). A esta temperatura en donde el alimento es efectivamente
esterilizado. Por lo tanto la temperatura promedio de esterilizacin determinada a partir de la zona
de mantencin fue de 56 C para la salsa de tomas y 58 C para el jugo de naranja.

59,5

Temperatura [C]

59
58,5
58

Zona de mantencin Salsa

de Tomates

57,5

Zona mantencin Jugo de

Naranja

57
56,5

56
55,5
0

10

20

30

40

50

Tiempo, [min]

Figura 3.4: Zona de mantenimiento de ambos alimentos

Por otro lado, las zonas de enfriamiento (Figura 3.5) se comportan de manera muy diferente,
producindose adems a tiempos distintos. La curva de jugo decrece rpidamente, demorndose
aproximadamente 24 minutos en alcanzar los 24[C]. Mientras que la curva de la salsa de tomate
tiene un descenso mucho ms lento en comparacin a la del jugo, demorando 60 minutos, por lo que
es 2.5 veces ms lento.

60

Temperatura, [C]

50
40
30

Zona enfriamiento salsa

tomates

20

Zona enfriamiento Jugo

de naranja

10
0
0

50

100

150

Tiempo, [min]

Figura 3.5 Comparacin de las zonas de enfriamiento de ambos productos

En la Tabla 3.1 se muestran los respectivos tiempos de calentamiento y enfriamiento para los dos
productos analizados durante la experiencia.

Tabla 3.1 Resumen de tiempos experimentales para ambos alimentos

Salsa de Tomates

Jugo de Naranja

Tiempo Calentamiento [min]

42

17

Tiempo Mantenimiento [min]

23

Tiempo Enfriamiento [min]

60

24

3.2

TIEMPOS TEORICOS DE PASTEURIZACIN

Para la determinacin del tiempo total de pasteurizacin, tanto para el jugo de naranja como para la
salsa de tomates, se necesita definir la cintica de los microorganismo patgenos en funcin del pH
que caracterice al alimento (Karel y Lund, 2003), segn algunos autores ambos alimentos son
catalogados como alimentos cidos (ver Anexo. tabla 1) con un pH de medio de 4,4 para la salsa de
tomates y un pH medio de 3,7 para el jugo de naranja, por lo que recomiendan el uso de parmetros
cinticos de Bacillus coagulans como microorganismos esporulado patgeno resistente a la
temperatura.

El rango del tiempo de reduccin decimal (D) para destruir esporas de Bacillus coagulans a pH 4.5 es
entre 0.01 y 0.07 [min] a 121 C, con un valor de la constante de resistencia trmica (z) de 10 [C]
.(Brennan, Butters, Cowell, & Lilley, 1980). A 100 [C] el valor de D es cercano a 2 minutos y el
parmetro z tiene un valor de 16,9 [C] (Tijskens & Schijvens, 1987)
3.2.1 Mtodo Integral.
Este mtodo, utiliza la constante de la velocidad de muerte del organismo (k), para el clculo del
tiempo de esterilizacin. El modelamiento se hace a partir de la cintica de destruccin trmica en
microorganismos, obteniendo la siguiente ecuacin:

Ecuacin 1

Donde
: Tiempo de reduccin en la zona de calentamiento
: Tiempo de reduccin en la zona de mantencin
: Tiempo de reduccin en la zona de enfriamiento
: Tiempo de reduccin total
Ea: Energa de activacin [cal/mol]

10

R: Constante de los gases

T: Temperatura [K]
Ko: Constante de la ecuacin de Arrhenius [1/s]
No: Numero de microorganismos viables
N: Numero de microorganismos viables en un determinado tiempo t.

Tanto el jugo de naranja como la salsa de tomate son alimentos cidos, por lo que considerar para
posteriores clculos un valor de:
(

Separando la integral de la Ecuacin 1 en las tres etapas fundamentales de la pasteurizacin que son
la zona de calentamiento, mantencin y enfriamiento, se obtiene que:

Ecuacin 2

Donde:
k: constante de velocidad de destruccin o de muerte.
k(T): constante de velocidad de muerte a la temperatura de pasteurizacin.
t2 t1: es el tiempo de mantencin.

En este caso la pasteurizacin se realiz a 59 [C] (temperatura del bao caliente), por lo que ser
necesario encontrar el valor de k a dicha temperatura. Para ello se debe tener presente que la
constante de destruccin (k) responde a la cintica de Arrhenius. Tambin vamos a usar como
referencia la temperatura de 121 [C]. Con todo esto se obtiene la siguiente ecuacin:

Ecuacin 3

11

Donde:
Ea: Energa de activacin (cal/mol)
T: Temperatura (C)
R: Constante de los gases (1,987 [Kcal/molK])

La energa de activacin para esporas se encuentra en un rango de 53-83 [kcal/mol (Cambiano, 2000).
Se seleccionar el valor intermedio de este rango (68 [kcal/mol]) para posteriores clculos, debido a
que no se encontraron antecedentes especficos para nuestra cepa de referencia (B. coagulans).

Para calcular k121[C] se utiliza la siguiente ecuacin:

(

Ecuacin 4

Donde:
D121C: tiempo de reduccin decimal a 121 [C].

Como se mencion anteriormente, B. coagulans tiene un valor de D121C entre 0,01 y 0,07 minutos.
Seleccionando el promedio de estos, se tiene que D121C es igual a 0.04 [min], con lo que se estima, a
partir de la Ecuacin 4, que k121C es de 57.6 [min-1] (0.96 [s-1]).

Finalmente, utilizando la Ecuacin 3, se obtiene en Tabla 2.2 los valores de las constantes cinticas de
destruccin k para ambos alimentos en estudio.

12

Tabla 3.2 Constante k para las respectivas temperaturas de mantencin.

Jugo de Naranja
Salsa de tomate
Temperatura de
mantencin alcanzada [C]
Constante de velocidad de
muerte trmica (ko) [s-1]

58

56

5,1*1037

5,1*1037

A continuacin, mediante el mtodo de los trapecios se estimaron las reas de calentamiento,

mantencin y enfriamiento y combinando la Ecuacin 1 y 2 se obtuvieron los tiempos de mantencin
(t2-t1) y en la Tabla 3.3 se compara con los valores arrojados de manera experimental.

Tabla 3.3 Datos experimentales y tericos de los tiempos de pasteurizacin

Alimento
Temperatura de
Tiempo de Mantencin
Tiempo de Mantencin
Mantencin

experimental

Terico

Salsa de Tomate

56[C]

5 [min]

8,64 [min]

Jugo de Naranja

58[C]

23 [min]

16,33[min]

As es posible observar que al comparar los tiempo de mantencin de ambos alimentos, considerando
que el tiempo terico considera la destruccin de los microorganismos casi en su totalidad, podemos
deducir que para el caso de la salsa de tomate no logr conseguir tal objetivo debido a que el tiempo
experimental fue menor que el terico. Mientras que para el jugo de naranja el tiempo experimental
fue bastante superior al terico por lo que el objetivo se cumpli.

13

3.2.2 Mtodo General

Este mtodo utiliza el grafico de

1
v/s t, donde el rea baja la curva corresponde a la siguiente

expresin:
t

A
0

dt

Ecuacin 6

Donde:
A: rea de un grfico.

: tiempo necesario para destruir cierta cantidad de microorganismos (TDT).

t: tiempo de esterilizacin.

Con el objetivo que reducir la cantidad de microorganismos suficientes, es que se requiere de cierto
tiempo. Esto es equivalente a que el rea bajo la curva sea igual a 1, por lo tanto:

A
0

dt

Con esto la esterilizacin se habr logrado. Separando la integral por partes, se obtiene:

Ecuacin 7

Donde:
t1: tiempo final del calentamiento
t2: tiempo final de la mantencin
t3: tiempo final del enfriamiento

t : tiempo de esterilizacin necesario para destruir cierta cantidad de microorganismos a la

temperatura de esterilizacin.

14

Adems, se tiene las siguientes relaciones:

Ecuacin 8

Ecuacin 9

Donde:
No: probabilidad de encontrar una bacteria en el tarro sin esterilizar.
N: probabilidad de encontrar una bacteria en un tarro esterilizado.
D121C: Tiempo de reduccin decimal a 121[C]
z: cambio de temperatura necesaria en [C]
para cambiar el en un factor de 10.
En este caso, los datos a utilizar son los siguientes:
N0/N= 1x105
D121= 0,04
z= 10
F121 se calcula a travs de la ecuacin 9 y se obtiene
F121= 0.46
Con estos datos, y la aplicacin de la ecuacin ecuacin 8 se puede calcular el valor de
en 729050 [min].

que resulta

15

Captulo 4

CONCLUCIONES

Los alimentos sometidos a pasteurizacin en este laboratorio poseen distintas caractersticas

reologicas, por lo que se comportan de diferente forma aplicarles calor, esto puede deberse
principalmente a sus caractersticas ya que estas definen sus puntos fros, y por lo tanto definen la
forma en la que el calor afecta a la muestra. Como era de esperar la muestra liquida (con densidad
cercana a la del agua) demoro menos en llegar a un temperatura constante y su tiempo de
mantencin fue mayor, no as la salsa de tomate la que demoro un mayor tiempo para llegar a una
temperatura constante y tal temperatura se mantuvo por poco tiempo. Al comparar los tiempos
tericos con los experimentales fue posible observar que numricamente se acercan, pero para el
caso de la salsa de tomate no se logra el objetivo de lograr una destruccin cercana a la totalidad de
los microorganismos debido a que el tiempo experimental fue menor al terico.
Cabe destacar que todos los valores obtenidos presentan ciertos errores debidos a la falta de
informacin especfica para el microorganismo, por lo que al tenerse tales datos los resultados
podran acercarse ms a la realidad.

16

Captulo 5

BIBLIOGRAFIA

Awuah, G., Ramaswamy, H., & Economides, A. (2007). Thermal processing and quality: principles and
overview. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46(6), 584-602.
Brennan, J., Butters, J., Cowell, N., & Lilley, A. (1980). Las operaciones de la ingenieria de los
alimentos. Espaa: Acribia Editorial.
Cambiano, M. (2000). Fundamentos de la Esterilizacin HTST y UHT. Journal of Food, 4(3), 69-76.
Dek, T. (2014). Food Technologies: Pasteurization. Foods, Materials, Technologies and Risks, 3, 219224.
Karel, M., & Lund, D. (2003). Physical Principles of Food Preservation. New York: Marcel Dekker.
Ministerio de Salud. (2001). De las especies, condimentos y salsas. En Reglamento Sanitario de los
Alimentos (pg. 139). Chile.
Potter, N. (1968). Food Science. New York: Springer.
Tijskens,

L.,

&

Schijvens,

E.

(1987).

Preservation

criteria

based on

texture

kinetics

Bundesforschungsanstalt fr Ernahrung Karlsruhe. En Influence of HTST Treatments on

Product

Quality

and

Nutritive

Value

of

Bundesforschungsanstalt fr Ernahrung Karlsruhe.

Food

and

Feed

(pgs.

84-102).

17

ANEXO
Calculo del tiempo de pasteurizacin por el mtodo integral.

1. Clculo de kmax
A partir de la siguiente ecuacin, es posible estimar el valor de referencia kmax.

k (T ) k mx * e

Ea

R*T

Con el valor conocido de k121C y de la energa de activacin (68 [kcal/mol]) se tiene que:

k (121C ) k mx * e

68000

1, 987*(121 273)

Despejando kmax se obtiene que:

k mx 3,04 10 39 [min-1]
2. Clculo de k a la temperatura de mantencin.
Con la misma ecuacin anterior es posible calcular los k58C para el jugo de naranja y k56C para la
salsa de tomate, obtenindose lo siguiente:

k (58C ) k mx * e
k (56C ) k mx * e

68000

1, 987*(58 273)

68000

1, 987*(56 273)

Con el valor de kmax calculado anteriormente se obtiene:

k ( 58C ) 6,34 x 10-6

k ( 56C ) 3,38 x 10-6

18

3. Valores de pH
Tabla 1. Valores tpicos de pH de alimentos