HIGIENE Y

MANIPULACIN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

EY
HIGIENE Y
N MANIPULACIN
GIENE Y HIG
LACIN MANIPUL
Y
N
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
(ETA) Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN. ...................................................................................................................................................... 3
MAPA CONCEPTUAL................................................................................................................................................. 3
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y CONSERVACION DE ALIMENTOS............. 4
DESCRIPCIN MATERIAL DEL PROGRAMA........................................................................................................... 4
TEMA 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS..................................................................... 4
IMPORTANCIA DE LAS E.T.A.................................................................................................................................... 4
QU ALIMENTOS PUEDEN SER MS PELIGROSOS O SUSCEPTIBLES DE PODER CONTAMINARSE? ......... 5
EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA................................................................................................................................. 6
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.......................................................................................................................... 7
PRCTICAS IMPORTANTES PARA EVITAR LA APARICIN DE ESTAS ENFERMEDADES SON: ........................ 7
TEMA 2. CONSERVACIN DE ALIMENTOS............................................................................................................ 7
A. MEDIANTE FRO.................................................................................................................................................... 8
B. MEDIANTE CALOR................................................................................................................................................ 9
C. ELIMINANDO PARTE DEL AGUA DEL ALIMENTO......................................................................................... 9
D. OTROS.................................................................................................................................................................... 9
GLOSARIO................................................................................................................................................................ 10
RECURSOS BIBLIOGRFICOS................................................................................................................................ 10

2
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

INTRODUCCIN. MAPA CONCEPTUAL

En esta actividad de aprendizaje se ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

describen los microorganismos, las
bacterias, los virus y los hongos; la
relacin que tienen estos patgenos para evitarlas Enfermedades Transmitidas por los alimentos

con las Enfermedades Transmitidas por

se debe tener
una buena
son la fuente principal son los

Alterantes

Alimentos (ETA) y las intoxicaciones ms un grupo de enfermedades de tipo Microorganismos se clasifican en Factores de
gastroentrico caracterzadas por Beneficios proliferacin
tambien llamados los ms frecuentes
cortos periodos de incubacin Patgenos
comunes transferidas Infeccin Alimentaria Intoxicacin
Germenes o microbios
y son seres vivos tan
Salmonella
Staphylococcus
lo que necesitan para vivir

Tiempo
por estos agentes.
pequeos, que resultan Clostridium
Alimetaria Listeria
invisibles al ojo humano Agua
se presenta se presenta Escherichia Coli
Nutrientes
cuando determinados
microorganismos cuando la enfermedad es causada Calor
ingeridos por los alimentos por toxinas producidas por Acidez
se desarrollan en el tracto microorganismos
digestivo del hombre que estan en los alimentos Oxigeno
Ahumado
Importancia
Desecacion
es causa
Curado
de incluso la muerte, sobre Eliminando parte
todo en nios y ancianos de agua Salazn
del alimento
Azucarado

Refrigeracin
5C
CONSERVACION DE Aumentar la vida util de los
alimentos utilizando diferentes Frio
ALIMENTOS su objetivo es
los mtodos de
conservacin son
Congelacin
mtodos -18C

Pasteurizacin
-80C
Coccin
Calor
120C

Ultrapasteurizacin
Alta temperatura en
bajo tiempo

Mapa Conceptual
Concervantes
Otros
Aderezado

3
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y CON-
SERVACION DE ALIMENTOS
Descripcin material del programa
El material de formacin permite com-
prender los aspectos relacionados con
la actividad de aprendizaje a desarrollar,
esto con el fin de que el aprendiz pue-
da realizar las actividades propuestas de
una forma gil y oportuna.
Tema 1. Enfermedades Transmiti-
das por los Alimentos
E.T.A: son un grupo de enfermedades
sobre todo de tipo gastroentrico carac-
terizadas por cortos perodos de incu-
bacin (2 a 48 horas), los sntomas ca-
ractersticos son: vmito, diarrea, dolor
abdominal, fiebre, la recuperacin suele
ser en 24-72 horas con tratamiento ade-
cuado.
Infeccin alimentaria: cuando determi-
nados microorganismos ingeridos por
los alimentos se desarrollan en el tracto
digestivo del hombre, como por ejem-
plo: salmonelosis.
Intoxicacin alimentaria: cuando la en-
fermedad es causada por toxinas pro-
ducidas por microorganismos que estn
en los alimentos, como por ejemplo: bo-
tulismo, estafilococia.
Importancia de las E.T.A
Es causa de enfermedad e incluso de
muerte, sobre todo en nios, ancianos e
inmunodeprimidos.
Prdidas econmicas por gastos m-
dicos, medicamentos, prdidas por ho-
ras de trabajo.
Responsabilidad civil de los estableci-
mientos causantes de las toxiinfeccio-
nes alimentarias.
Prdida de la reputacin y la credibili-
dad de estos establecimientos.
Los microorganismos actan como
fuente de infeccin o peligro alimenta-
rio. Los microorganismos tambin deno-
minados como grmenes o microbios,
son seres vivos tan pequeos, que re-
sultan invisibles al ojo humano; es decir
que sin un microscopio, el ser humano
no es capaz de verlos.
Estn en cualquier parte como: la piel,
pelo, aire, suelo, agua, ambiente, por
esta razn es importante conocerlos y
saber qu hacer para evitar su aparicin
en lugares donde no deben estar. Se cla-
sificarn en funcin del dao que pue-
den causarle al ser humano:
- Beneficiosos: no todos los microor-
ganismos son malos, puesto que algu-
nos se utilizan para elaborar alimentos
como: yogur, queso, pan, entre otros.
- Alterantes: estos son responsables de
la putrefaccin de los alimentos. Son
los que alertan de su presencia, debido
a que cuando estn en un alimento ha-
cen que este cambie de olor, color, sabor
y textura normal. Por ello, normalmente,
no se deben utilizar estos alimentos al
presentar un aspecto fuera de lo normal.
Si algo huele mal o tiene color raro, lo
ms adecuado es que no se use.
- Patgenos: estos son los ms peligro-
sos, porque a simple vista no producen
cambios en el alimento. Son los princi-
pales responsables de las enfermeda-
des de transmisin alimentaria.
Dichos microorganismos necesitan b-
sicamente lo mismo que los seres hu-
manos para vivir: agua, comida y estar
en las condiciones ambientales en las
que puedan permanecer vivos. En con-
creto necesitan:
4
- Agua: deben tener humedad, o lquido.
Si a los alimentos se les retira el agua
que contienen, es decir se deshidratan
o se desecan, se logra que se conserven
mejor y no se contaminen fcilmente
por microorganismos.
- Nutrientes: comida.
- Calor: estar a una temperatura adecua-
da para poder multiplicarse. La tempe-
ratura de mayor peligro es entre 10C y
60C, debido a que es donde ellos se en-
cuentran en mejores condiciones para
poder dividirse.
Solo el calor elimina los microorganis-
mos, si se congelan los alimentos a las
siguientes temperaturas: ms fro que
-18C, es decir, -18, -19 y -20; se que-
dan estables, sin moverse ni multipli-
carse; pero si el alimento se pusiera a
una temperatura de peligro, las bacte-
rias se multiplicaran.
En refrigeracin en una temperatura en-
tre 0 y 5C, se multiplican pero muy len-
tamente. Por esta razn es importante
mantener las temperaturas de fro ade-
cuadas segn el alimento.
- Tiempo: si las condiciones son p-
timas (tiene agua, comida y calor)
cuanto ms tiempo pase, ms se mul-
tiplicarn y mayor ser el riesgo para el
consumidor. Por esta razn es importan-
te mantener los alimentos a una tempe-
ratura adecuada y protegerlos ante dis-
tintas agresiones.
- Acidez: al aumentar la acidez, los ali-
mentos se contaminan menos por bac-
terias; por ello a algunos alimentos se
les aade limn o vinagre.
- Oxgeno: algunas bacterias viven con
oxgeno, es decir respiran, pero otras contamine.
crecen tambin sin oxgeno; algunas de
ellas son muy peligrosas como el Clos-
tridium Botulinum debido a que puede
desarrollarse en el interior de las latas.
- Intoxicacin: Cules son los microor-
ganismos patgenos ms frecuentes?
Qu alimentos pueden ser ms
peligrosos o susceptibles de poder
contaminarse?
Cualquier alimento puede ser suscep-
tible de contaminarse, pero es cier-
to que hay algunos de mayor riesgo,
que por su naturaleza, composicin o
forma de preparacin hacen que sean
perfectos para que las bacterias se mul-
tipliquen en ellos.
Entre estos alimentos se encuentran:
- Alimentos con base de huevo: mayo-
nesas, ensaladas. Es por esta razn que
se sugiere el uso de ovoproductos pas-
teurizados en industrias alimenticias.
- Carne molida: para hacer hamburgue-
sas o albndigas. La cantidad de alimen-
to que tienen contacto con el aire es
muy superior a un trozo entero sin mo-
ler, con lo cual es ms probable que se
- Aves de corral y granja: pollo, gallina,
perdiz.
- Pescados frescos, mariscos y molus-
cos.
- Productos crudos.
- Productos de pastelera: especialmen-
te los que contienen cremas o nata.
5
ntoxicacin: Cules son los microorganismos patgenos ms frecuentes? EL MANIPULADOR COMO RES-
PONSABLE DE LA PREVENCIN
Microorganismo Enfermedad
Qu produce?
Contaminacin A limentos
sensibles
Prevencin
DE ENFERMEDADES DE TRANSMI-
Salmonelosis
Carnes (sobre
todo a ves),
Cocinar
adecuadamente SIN ALIMENTARIA
leche, los alimentos,
Fiebre alta, dolor Intestino humano y ovoproducto mantener
abdominal, dolor animal s (huevos y alimentos e n La adecuada manipulacin de los ali-
de cabeza y derivados de refrigeracin a
Salmonella
diarrea. la m ayonesa temperatura mentos, desde que se producen hasta
o mahonesa) adecuada y lavar
y alimentos bien las manos y que se consumen, incide directamente
crudos. los
antes
utensilios
de
en la salud de la poblacin.
manipularlos.
Intoxicacin por Platos Higiene del
Staphylococcus. Nariz, garganta, preparados, personal. El manipulador de alimentos tiene la res-
piel, pelo, heridas y productos d e Evitar toser,
Staphylococcus
Da calambres, granos i nfectados pastelera. estornudar ponsabilidad de respetar y proteger la
aureus
diarrea, vmitos
y erupciones en
de l
MANIPULADORES
os sonarse o hablar
cerca d e los
salud de los consumidores, por medio
la piel alimentos. de una manipulacin cuidadosa. Para
Botulismo. Conservas Tratamiento
vegetales, trmico conseguir este objetivo el manipulador
Da d iarrea, crnicas y de adecuado. Una
nuseas, Polvo, tierra, agua pescado. vez e n el debe:
vmitos, en m al estado, Charcutera alimento no
parlisis intestino de mal puede
Closstridium
Botulinium
muscular, animales. Aunque elaborada. eliminarse - Desarrollar actitudes de conducta per-
Muerte. est en el ambiente Conservas cualquier
solo crece S IN caseras m al enlatado con sonal que beneficien su funcin.
OXIGENO elaboradas olor, sabor, color
(mermeladas) raro, o que antes
de abrir este
abombado.
- Incrementar el sentido de responsabili-
Listeriosis. Buen dad hacia los dems, por la trascenden-
tratamiento
Diarrea, nuseas, trmico higiene cia del servicio que prestan.
erupciones de del personal,
piel. Tiene Quesos, buenas

Listeria
mucho peligro ya
que e s capaz de
productos
crnicos
prcticas
manipulacin,
de
Algunas de las prcticas higinicas ms
monocytogenes atravesar Polvo, tierra. cocidos, limpieza y importantes son:
membranas y en pescados desinfeccin.
embarazadas ahumados. Almacn de
puede llegar a l alimentos a
feto, temperatura Lavado de manos, muecas y uas,
produciendo
malformaciones.
adecuada.
cada vez que el manipulador cambie de
Da
abdominal,
dolor
Agua y
Carne picada,
leche ( mal
Correcta higiene
y tratamiento
actividad y manipule nuevamente un ali-
Escherichia Coll
diarrea(a veces manipuladores. Se tratada), agua trmico de l os mento o algn equipo que est en con-
la elimina por calor (no potable). alimentos.
tacto con l.

6
 mucho tiempo a temperaturas que per- PRCTICAS IMPORTANTES PARA
miten la proliferacin de bacterias (los EVITAR LA APARICIN DE ESTAS
alimentos se deben refrigerar a fin de ENFERMEDADES SON:
evitar su multiplicacin).
- Descongelar los alimentos en el frigo-
- Coccin insuficiente de los alimentos, rfico (en refrigeracin) o en el microon-
all es donde se da la contaminacin cru- das, pero no a temperatura ambiente.
zada (contacto entre alimentos crudos y
cocidos). - No re congelar alimentos descongela-
dos.
- Personas infectadas o colonizadas que
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
procesan alimentos (asegurar la higiene - Mantener los alimentos cocinados para
personal). su consumo inmediato, sometidos a la
Son producto de la ingestin de alimen-
- Limpieza insuficiente de frutas y verdu- accin del calor, asegurando una tempe-
tos que contienen ciertas toxinas forma-
ras (hay que lavarlas con agua potable o ratura superior a los 70C en el centro de
das por algunos microorganismos, los
dorada), para eliminar bacterias, parsi- su masa, hasta el momento de servirlos.
cuales se encuentran en determinado
tos y/o residuos txicos como plaguici-
nmero de dichos alimentos.
das. - No recalentar en ms de una ocasin,
Algunos ejemplos de estas enfermeda- ni almacenar alimentos recalentados (ni
- Utilizacin de las sobras. en refrigeracin).
des son: el botulismo, la estafilococcia,
enfermedades por ingestin de micoto- - No usar nunca los mismos utensilios
- Descongelacin incorrecta y posterior para alimentos crudos o alimentos coci-
xinas (metabolitos txicos producidos
almacenamiento, entre otros. nados.
por hongos).
Por esta razn, hay que tratar de mante- - Lavar bien las frutas, ya que en su su-
Los errores ms comunes en la prepa-
ner la calidad e inocuidad de los alimen- perficie pueden quedar restos de pesti-
racin de alimentos que luego llevan a
tos que consume, recuerde que adems cidas que si se ingieren pueden ocasio-
contraer las E.T.A. son:
de atractivo y agradable, un alimento nar trastornos.
debe ser sano; por lo general no es ne-
- Preparacin de los alimentos con de-
cesario que el alimento se encuentre Tema 2. Conservacin de Alimentos
masiada antelacin a su consumo.
alterado para ser vehculo de una enfer-
medad. El tiempo mximo en el que un alimento
- Alimentos preparados que se dejan

7
conserva todas sus propiedades orga-
nolpticas, nutricionales y sanitarias se
denomina VIDA TIL.
La conservacin tiene como objetivo
aumentar la vida til de los alimentos
utilizando para ello uno o varios mto-
dos.
Una vez aplicado el sistema de conser-
vacin elegido, es importante que el ali-
mento se almacene en funcin de sus
caractersticas como: que se encuentre
a baja temperatura, as como tambin
que se conserve debidamente en un lu-
gar fresco y seco, con el fin de mantener
sus propiedades organolpticas.
Los principales mtodos de conserva-
cin se hacen aplicando fro o calor
sobre el alimento, aunque hay otros
muy conocidos que actan disminu-
yendo la cantidad de agua del ali-
mento, haciendo que los microorga-
nismos, no se puedan multiplicar tan
fcil en ellos.
Los sistemas de conservacin ms fre-
cuentes y tradicionales que se utilizan:
a. Mediante fro
- Refrigeracin
La refrigeracin consiste en someter a
los alimentos a temperaturas entre 0 y
5C.
A esta temperatura los microorganis-
mos se multiplicarn muy lentamente,
de esta manera la vida til de los alimen-
tos ser mayor que si no estuvieran en
refrigeracin.
- Congelacin
En congelacin se somete al alimento a
temperaturas menores a -18C. As los
microorganismos no crecen, pero tam-
poco se mueren.
Con este tratamiento el alimento puede
conservarse incluso meses, en funcin
de sus caractersticas.
En este punto es muy importante definir
la Cadena de Fro y su relevancia en los
alimentos.
La cadena del alimento son todos los
puntos por los que pasa, desde que se
obtiene hasta que llega al consumidor;
esto sera desde el almacenamiento,
transporte, recepcin, manipulacin y la
exposicin al consumidor final.
Pues bien, la Cadena de Fro consiste
en mantener el fro (refrigeracin o con-
gelacin) a una temperatura adecuada
durante todo el proceso por el que
pasa el alimento, las diferentes etapas
son: produccin, transporte, recepcin,
almacenamiento y venta al consumidor.
Si no se mantiene esta temperatura
durante todo el proceso el alimento su-
frir consecuencias irreversibles y esto
har que dicho alimento no tenga
todas sus propiedades en buen estado.
Si se rompe la cadena de fro, se produ-
ce escarcha sobre envases congelados
8
o productos congelados formando blo-
ques de hielo, as como tambin lquido
abundante sobre los yogures al abrirlos.
b. Mediante Calor
Slo se destruyen los microorganismos
con calor.
- Pasteurizacin: consiste en someter
al alimento a temperaturas cercanas a
80C.
As se destruyen muchos de los microor-
ganismos, pero no todos, por ello es im-
portante que despus de pasteurizar se
conserven estos alimentos en refrigera-
cin, para mantener a los microorganis-
mos que puedan quedar a raya. La vida
til del alimento es baja como es el caso
de la leche pasteurizada.
- Coccin: consiste en hacer que un ali-
mento llegue al punto de ebullicin o
coccin, el cual debe estar a unos 100C.
Con este mtodo se eliminan gran parte
de los microorganismos, pero no sus es-
poras.
Cuando se coce un alimento no slo
se hace con el fin de eliminar las
bacterias, sino que a su vez se modifi-
can sus propiedades, haciendo que el
alimento sea ms digestible y ms lla- tos con sal comestible y a veces con
mativo al consumidor.
- Esterilizacin: se somete al alimento a
temperaturas cercanas a 120C, as se
destruyen todos los microorganismos
que hayan en el alimento, incluso sus
esporas.
- Ultrapausterizacin (UHT): es un siste-
ma donde se aplica una alta temperatura
por muy poco tiempo, pero el suficiente
para eliminar todos los microorganis-
mos y sus esporas, con el fin de hacer
que el alimento sufra el menor tiempo
posible al pasar por un tratamiento tr-
mico, como por ejemplo: la leche UHT
(se puede guardar fuera del frigorfico).
c. Eliminando parte del agua del
alimento
Adems de darle un sabor, olor y color
especial al alimento, es decir, cambiar
sus propiedades organolpticas, lo que
se promueve es que tenga menos agua
disponible y as los microorganismos no
podrn multiplicarse tan fcilmente.
- Desecacin: consiste en la eliminacin
de la humedad del alimento.
- Salazn: consiste en tratar los alimen-
otros condimentos, para concentrarlos y
que de esta manera se elimine la mayor
cantidad de agua. Puede hacerse sala-
zn en seco como: bacalao salado o en
salmuera (con lquido).
- Curado: se someten los alimentos a sal
y nitritos/nitratos logrando que se dismi-
nuya el agua y que el alimento cambie
su composicin, como por ejemplo lo
que sucede con el jamn.
- Azucarado: con este mtodo se aa-
de azcar al alimento, haciendo que se
concentre ms y no tenga tanta agua
disponible, como es el caso de las mer-
meladas.
- Ahumado: se somete a los alimentos a
humo autorizado, como por ejemplo: el
salmn ahumado.
d. Otros
- Aderezado: consiste en someter a los
alimentos a la accin de vinagre, puede
aadirse tambin sal y otros condimen-
tos.
Con este sistema el alimento se vuelve
9
ms cido, siendo un medio poco apro-
piado para la multiplicacin de bacterias.
- Aadir conservantes: se puede aadir
conservantes para conseguir aumentar
la vida til del alimento. Siempre y cuan-
do, se cumpla con los requerimientos
exigidos por la normatividad.
Glosario
Bacteria: microorganismo unicelular, sin
ncleo definido por una membrana. In-
terviene en procesos como la fermenta-
cin y puede ser la causa de enfermeda-
des como salmonelosis.
Calidad: propiedad o conjunto de propie-
dades inherentes a una persona o cosa
que permiten apreciarla con respecto a
las restantes de su especie.
Clostridium botulinum: bacteria que se
encuentra en el suelo y en aguas no tra-
tadas.
Escherichia Coli: bacteria que integra
parte de la flora intestinal del hombre y
los animales.
Frigorfico: cmara o mueble que se
enfra artificialmente para conservar ali-
mentos u otros productos.
Gastroentrico: inflamacin de las mu-
cosas del estmago y de los intestinos
debida a una infeccin.
Inocuidad: alimentos libre de contami-
nacin incapaz de hacer dao.
Incubacin: fase inicial de una enferme-
dad antes de que aparezcan los snto-
mas externos.
Inmunodeprimido: depresin inmunol-
gica.
Irreversible: que no es reversible.
Listeria monocytogenes: bacteria que
se encuentra en la tierra y el agua. Pue-
de encontrarse en una variedad de ali-
mentos crudos, tambin en alimentos
procesados y en alimentos elaborados
con leche no pasteurizada.
Mtodo: modo estructurado y ordena-
do de obtener un resultado, descubrir la
verdad y sistematizar los conocimientos.
Micotoxina: metabolitos secundarios t-
xicos, de composicin variada, produci-
dos por organismos del reino fungi, que
incluye setas, mohos y levaduras.
Organolptico: se utiliza para calificar
una sustancia que favorece la excitacin
de un receptor sensorial. As como: el
gusto, la textura, el olor y sabor.
Salmonella: bacteria muy extendida en
la naturaleza, que habita el intestino de
mltiples animales, entre ellos el hom-
bre.
Staphylococcus aureus: bacteria que se
encuentra como el principal causante de
las infecciones nosocomiales.
Toxiinfeccioso: enfermedades transmiti-
das por la ingesta de alimentos contami-
nados.
Trascendencia: consecuencia grave o
muy importante de algo.
Recursos Bibliogrficos
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mayo de 2016. Manejo higinico de los
alimentos. Mxico. Limusa.
2. Klayton, K. Mtodos para la conser-
vacin de alimentos. Revista Emprendi-
mientos alimentarios. University Purde.
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https://www.extension.purdue.edu/ext-
media/FS/FS-15-S-W.pdf
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Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (ETA) y Conservacin
de Alimentos

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