Conservación de Alimentos

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después. Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos
de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a
la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado

por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario
aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados
conservas alimenticias

A continuación se presentan las técnicas de conservación mas empleadas en la actualidad:

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el fin
de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.

• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o menos;

se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo.

• Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los
microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado natural
interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en día se pueden
secar mediante hornos, túneles o tambores secadores.

Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna,
abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que,
además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.

• Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio,
estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la
cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o
fruta.

• Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se salan
para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el curado,
comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se
emplean en las carnes rojas.

• Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas
concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos,
para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxígeno de los envases cubriendo la superficie
con parafina o sellado los recipientes al vacío.

• Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en

pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las propiedades de
conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son el benzoato de sodio,
ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
• Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta, etc., son
formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente, quedando los
alimentos libres de microorganismos, y preservándose por largos periodos.

MANIPULACION DE ALIMENTOS

La manipulación de alimentos implica estar en contacto directo con los alimentos durante su
etapa de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución. Cuando se trabaja manipulando productos en cualquiera de estas etapas es
importante poner especial cuidado a fin de prevenir accidentes y enfermedades.

https://www.educativo.net/articulos/en-que-consiste-la-manipulacion-de-alimentos-939.html

Según la OMS, el concepto de manipulación de alimentos hace referencia a la inocuidad de los

alimentos. El concepto de manipulación de los alimentos se engloba en un conjunto de prácticas
a seguir para eliminar cualquier elemento lesivo para la salud pública. Según esta organización,
los alimentos categorizados como insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades entre las que están la diarrea o
incluso el cáncer. 

Siguiendo lo expuesto por la OMS, las principales bacterias que se pueden derivar de una
actividad incorrecta en la manipulación:

Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica.

La infección por Listeria.

La infección por Vibrio cholerae.

DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

es un proceso influenciado por factores como la exposición a la luz, humedad, temperatura y la

sequedad. Se ocasiona por todos estos factores que favorecen el crecimiento y acción de
microorganismos y mohos creando un proceso de descomposición de alimentos.

La descomposición produce cambios en las propiedades en apariencia, olor de los alimentos y

textura, de forma que si son consumidos por una persona podrían causar intoxicación y otros
malestares.

https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/nutricion/descomposicion-de-
alimentos/

Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son las bacterias y los
hongos (organismos vivos) y unas sustancias llamadas enzimas (si, con z). Éstas están presentes
en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones químicas que implican cambios en
la textura o composición de los alimentos.

Descripción general

La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana común que afecta el
tubo intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y
humanos y se expulsa mediante las heces (materia fecal). La forma más frecuente de infección
en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados.

Algunas personas con infección por salmonela no tienen síntomas. Una gran parte presenta
diarrea, fiebre y calambres abdominales (estomacales) dentro de las 8 a 72 horas siguientes a
la exposición. La mayoría de las personas sanas se recupera en unos pocos días o una semana
sin tratamiento específico.

En algunos casos, la diarrea puede causar una deshidratación grave y requerir atención médica
inmediata. También pueden desarrollarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la
infección se propaga a otras zonas fuera de los intestinos. El riesgo de contraer la infección por
salmonela es más alto si se viaja a países que no tienen agua potable limpia ni un sistema de
cloacas apropiado.

Síntomas

La infección por salmonela suele ser producto de la ingesta de carne, carne de aves, huevos o
productos a base de huevo crudos o poco cocidos, o de leche no pasteurizada. El período de
incubación (el tiempo entre la exposición y la enfermedad) puede ser de 6 horas a 6 días. Con
frecuencia, las personas que tienen infección por salmonela creen que tienen gripe estomacal.

Entre los posibles signos y síntomas de la infección por salmonela se incluyen los siguientes:

Diarrea

Cólicos estomacales (abdominales)

Fiebre

Náuseas

Vómitos

Escalofríos

Dolor de cabeza

Sangre en las heces

Los signos y síntomas de la infección por salmonela generalmente duran de unos pocos días a
una semana. La diarrea puede durar hasta 10 días, pero es posible que pasen varios meses
antes de que los intestinos vuelvan a la deposición de heces habitual.

Algunas variedades de la bacteria salmonela provocan fiebre tifoidea, una enfermedad que
puede ser mortal y que es más común en los países en desarrollo.
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/salmonella/symptoms-causes/syc-
20355329

EL TROMPO DE LOS ALIMENTOS

El trompo alimenticio es una versión modificada de la tradicional Pirámide de los alimentos o

el Trébol del grupo de alimentos que sirve como guía para una nutrición equilibrada basada en
una dieta omnívora y que incorpora elementos adicionales fundamentales en el
mantenimiento de la salud, como son, la actividad física y el consumo de agua. 

La imagen del trompo alimenticio está inspirada en el juego infantil. La división en cinco
franjas de colores de arriba hacia abajo agrupa los alimentos que se deben consumir en mayor
proporción en la parte superior y de ahí en adelante en forma descendente los que se deben
consumir en menor proporción hasta la base estrecha del trompo. 

En la franja superior de color amarillo están los carbohidratos complejos cuya función
principal es el aporte de energía. A este grupo pertenecen los granos: caraotas, arvejas,
lentejas, fríjoles; cereales: arroz, maíz, trigo, avena; tubérculos: papa, yuca, ñame, ocumo; y
plátanos.

En la franja siguiente de color verde se agrupan las frutas y hortalizas. Su función es el aporte
de vitaminas y minerales, también aportan fibra y agua que ayudan a regular el tránsito
intestinal. Se recomiendan dos raciones de hortalizas y tres de frutas para asegurar un mínimo
de cinco porciones al día de este grupo de alimentos.

En la franja azul se encuentran las proteínas, necesarias para la formación de tejidos: leche y
derivados (quesos, yogurt, helado), carnes rojas (res, cerdo), pollo, pescado, mariscos, huevos.

En la parte inferior del trompo aparecen dos franjas en igualdad de importancia:

La franja gris en la que están el azúcar, la miel y el papelón (panela, rapadura, piloncillo, tapa
de dulce son otros nombres de este preparado no destilado de la caña de azúcar). Su función
principal es el aporte de energía inmediata.

La otra franja que comparte lugar en la base del trompo es de color naranja y en ella se
encuentran los aceites y grasas como la mantequilla, margarina vegetal, aceites vegetales
(soya, girasol, oliva), semillas oleaginosas, aguacate.

IMPORTANCIA DE LA NUTRICION EN EL ORGANISMO

La nutrición tiene como principal función transformar y extraer los nutrientes necesarios de los
alimentos que consumimos. A través de este proceso, el cuerpo genera la energía necesaria
para mantener el organismo y desarrollar sus funciones. Asimismo, produce los elementos
necesarios para los procesos de obtención, asimilación y metabolismo de los nutrientes por el
organismo.