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Costos Coctelería
Costos Coctelería
Lista de bebidas
- Tipo de operacin y clima: turismo (playa, montaa), ciudad; verano, invierno, trpico, zona
temperada, etc.
- Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar, etc.
- Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la direccin desea
vender / promover.
- Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas
mezcladas (ccteles y long drinks), cervezas, refrescos y aguas minerales.
- Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradicin y costumbres locales.
- Costo de mercancas, rendimientos (costo %) que se desean obtener.
Los potenciales de bebidas sirven de gua a los bares de como las mercancas (bebidas) deben
ser utilizadas. Para ello se usarn tres elementos:
1. No de cdigo.
2. Nombre (marca) del artculo.
3. Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. lquidos)
4. Tamao de la porcin (oz./ gr. lquidos)
5. No de porciones por botella / envase.
6. Costo por botella / envase.
7. Costo por porcin.
8. Precio de venta por porcin.
9. Precio de venta (potencial) por botella / envase.
10. Costo potencial % por porcin.
11. Costo potencial % por botella / envase.
12. Observaciones.
El barman utilizar esta lista como gua para el tamao de las porciones, la cantidad de porciones
por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizar para verificar
el seguimiento de lo establecido.
La lista ser actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servir como
base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina de
control de costos.
El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de
potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca nica de cada tipo de bebida para la
preparacin de las bebidas mezcladas.
El contralor de costos har verificaciones fsicas para el cumplimiento de las recetas y uso de
marcas especificadas.
Poltica de bares
Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de
ccteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un anlisis
de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en conjunto por el
barman y el contralor de costos; estas existencias sern consideradas como inventarios fijos cuyos
niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisicin de
bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas consumidas en el da y su costo. A estas
existencias fsicas se les conoce como stock de bebidas.
Para las bebidas, especialmente las alcohlicas, que se pueden vender por botella, por copa o
mezcladas, es muy importante calcular el nmero de (porciones) copas que se pueden sacar de cada
botella. Tratndose de coctelera, se pueden usar partes fracciones de una copa para lograr la
mezcla. Adems, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco o soda que deben formar
parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos
costos, y por ende el precio de venta.
Costeo por botella
Existen algunas bebidas que debido a su presentacin es recomendable costearlas por botella como
por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un
costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.
El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancas al almacn, o del informe de inventarios.
Ejemplo: Factor de 4
El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo: $ 700.00
Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la poltica que se va a seguir y
se emplear sistemticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la poltica de mercadeo (ventas).
Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).
El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancas al almacn, o del informe de inventarios.
Costo de bebida alcohlica por porcin Se debe obtener el costo por copa de bebida
alcohlica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de .
750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una
onza y media equivalente a 45 mililitros.
El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parmetros que el
costeo por botella.
Ejemplo: Factor de 4
El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo: $ 700.00
Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la poltica que se va a seguir y
se emplear sistemticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la poltica de mercadeo (ventas).
Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).
Ejercicio: El alumno costeara las siguientes botellas por copa, el profesor solo dictar
las cifras y datos en negrita, as como el ajuste.
NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR COPEO
RESTAURANTE: FECHA:
CODIG CAPAC. COSTO COSTO COSTO FACTO PRECIO PRECIO AJUST NVO.
ARTICULO COPAS TOTAL IVA 15 %
O ML. UNIT. X COPA MEZC R VTA FINAL E FACT
NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR COPEO
RESTAURANTE: FECHA:
CODIG CAPAC. COSTO COSTO COSTO FACTO PRECIO PRECIO AJUST NVO.
ARTICULO COPAS TOTAL IVA 15 %
O ML. UNIT. X COPA MEZC R VTA FINAL E FACT
Ans Nacional
Ans Domecq
dulce .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 25 4.1
Ans Domecq
seco .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 30 4.9
Ans importado
Ans Chichn
coloso 1.000 92 22 4.18 2.00 6.18 4 24.73 3.71 28.44 30 4.2
Ans chichn
coloso dulce 1.000 92 22 4.18 2.00 6.18 4 24.73 3.71 28.44 35 4.9
Brandy
nacional
Azteca de oro .700 114.40 16 7.15 2.00 9.15 4 36.60 5.49 42.09 45 4.3
Brandy Don
pedro .940 86.80 22 3.95 2.00 5.95 4 23.78 3.57 27.35 30 4.4
Brandy espaol
Brandy Carlos I .750 352.00 16 22.00 2.00 24 4 96.00 14.40 110.40 110 4.0
Brandy Cardenal
de M. .750 386.00 16 24.13 2.00 26.13 4 104.50 15.68 120.18 120 4.0
Costeo de ccteles
En el caso de los ccteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma
parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estndar, de igual forma
es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro.
Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto ser:
En el caso del nmero de porciones, este ser de una copa, y el imprevisto ser variable del 5% al
10%, que representa en la mayora de los casos el adorno o guarnicin.
El factor ser el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%)
Ejercicio 1: El alumno costeara el siguiente cctel en un formato de receta estndar, el profesor solo
dictara los datos que estn en negrita.
Ejercicio 2: El alumno costear 5 ccteles de su eleccin, tomando los precios reales del mercado,
mismos que este deber investigar.