Gastronoma del Per

Bienvenida con pisco sour.

Causa a la limea.

Anticuchos para picar.

Arroz con mariscos preparado en Lima.

libro 357 listas para entender cmo somos los peruanos

llega a contar hasta 491 platos tpicos[1]
La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas
y potajes de inuencia indgena quechua. con la cocina
espaola en su variante ms fuertemente inuenciada por
762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y
con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esCeviche de pescado.
clavos. Posteriormente, este mestizaje se vio inuenciado
por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses
La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en
1

PRINCIPALES CARACTERSTICAS

lo que genera un aporte econmico adicional.

Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin
y sta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace
imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa
peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, as mismo existen ms de 250
postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta
en tres fuentes:
La particularidad de la geografa del Per;
Lomo saltado.

La mezcla de culturas; y
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

1 Patrimonio cultural de la nacin

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nacin peruana; esta
declaratoria maniesta que la cocina peruana es una expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad
del Per.[2]
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la
gastronoma peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nacin:
Jamn del pas.

buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la inuencia de las inmigraciones
del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e
italianos, entre otros orgenes principalmente europeos.
Adems la gastronoma peruana es reconocida como una
de las ms variadas mundialmente, llegando a ser considerada por el peridico francs Le Monde como una de
las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la
china y de la francesa. Recientemente ha sido publicado
en ingls, en el sitio web de Epicurious, un importante artculo sobre las bondades y la importancia de esta cocina.
Reproducimos parte de la publicacin: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del
Per, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo.
Uno de los ejemplos de cmo nuestros chefs estn mirando hacia las races andinas, es el uso novedoso que se le
da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con
un ligero sabor a nuez y 3000 aos de antigedad, bien
llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y
rica en protenas.
Actualmente gracias a la gran despensa de productos que
tiene Per, debido a su gran biodiversidad, la variedad
en la gastronoma peruana es notable, ocasionando que
turistas de otros pases visiten Per con la nalidad de
degustar algn sabor nuevo y deleitar su exigente paladar,

El pisco, el 7 de abril de 1988[3]

La pachamanca, el 8 de julio de 2003[4]
El ceviche, el 26 de marzo de 2004[5]
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007[6]

2 Principales caractersticas
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas
culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha
caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su
matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo
sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento
que acompaa muchos platos de la gastronoma de este
pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX
con la inuencia chino-cantonesa.

2.1 Ingredientes principales

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto
nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten,

2.2

Principales utensilios

sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el
centro gentico ms grande del mundo[cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su
cocina:
Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana.[7] El centro
mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene
su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo.[8]
Camote, 150 variedades.[9]
Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a
todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico
que los protega del escorbuto. Las variedades ms
utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan
de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj
amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

3
El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con
toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades
utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo,
sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el
maz morado, es nico en el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y
asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la
nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la kiwicha.
Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu
(contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn
(muy recomendado para los diabticos) y la ua de
gato (muy conocida por sus propiedades curativas
del cncer).[12]

Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen

indicar que el origen del tomate estuvo en el actual
territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de
domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el 2.2
nombre) y en el Per.
Frutos, ms de 500 especies originarias del actual
territorio peruano.[10]

Principales utensilios

3 Breve historia de la cocina peruana

Chirimoya, de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,[11]
connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin, sentencia: Es una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja.

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y
espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la
inmigracin africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una
gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una
gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas,
ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de
Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible
las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sa- de enumerarlos en su totalidad. Solo en la costa peruana,
bor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay
antiguos componente de numerosos dulces y refres- ms de 250 postres tradicionales.
cos.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la
cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador
geogrco permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas
hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo posee Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, dores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el
lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo).
ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras
El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en prote- que corre por el Ocano Pacco frente a la costa peruanas.
na permite la existencia de una gran variedad de peces y
Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural
de cosmticos en todo el mundo.

BREVE HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros de la multitud de especies que proporcionaba la ora y
del mundo).
fauna amaznica.

3.1

Los tiempos precolombinos (hasta

1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con
especies nativas como el maz, tubrculos con dos mil
quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o
mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales
como frijoles, pallares, man y una innidad de hierbas
aromticas.

Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo,
es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas
con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche
que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que
es hasta hoy el piqueo peruano ms simple y popular)
o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo preparaban charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo
-tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban
grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos
de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se
beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y
de yuca (masato).
La historia precolombina identica al Per como un
pas gastronmico. As en la leyenda sobre Llampayeq
(Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego
en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde
se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar
Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la
quinua).[14]

Alpaca en salsa de aguaymanto.

3.2 Los tiempos coloniales (1532-1821)

Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba
una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el
Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga uvial), sal y,
sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios
Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra
son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no
sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin
de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el
caui, que es la oca secada al sol.[13]

Trenza de man con decorado navideo.

Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo
del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos
(incorporado a algunos chupes o sopas), adems de la
carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de
corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo
que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico
de ello es abrumador) y complementaban su dieta con
carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades
de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo
lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad

3.3

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

3.3 Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Turrn de Doa Pepa. Lima, Per.

peruana actual denominada limn, de color verde, peque- Kam lu wantan, plato chifa.
o y cido y que deviene en uno de los componentes bsicos del ceviche.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraLa vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan ciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local.
tambin al comienzo de este perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los
trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el
maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en
su infancia, era el principal acionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola
en este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de
azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una
larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man
preparado en distintas variedades, formas y colores segn
la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca.

La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del

siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas
hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms
notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo
XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado
no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo,
sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el
uso del ajo y la sal.

Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no

menos inuyente es la italiana, que populariz el uso de
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como
guisos, adems del uso de las partes blandas de la car- el panetn (panettone), que es obligado en las navidades
ne desechadas por las lites, que condimentaban abun- a lo largo del pas.
dantemente para disminuir los fuertes sabores de la car- La migracin japonesa de nes del siglo XIX, nalmenne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de te, impact notablemente sobre la cocina marina peruana.
los ms representativos platos de la actual comida crio- Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentalla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, cin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruael camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el nas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As
rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con por ejemplo del cruce del sashimi japons y del cebiche
man, el chonchol y el tacu-tacu.[15]
peruano naci el tiradito.
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado
afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal
peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que
vino con sus esclavos africanos.

3.4 La cocina peruana en el mundo actual

En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI,

la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus
fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de GastroLa gran cantidad de ellos procedentes de la costa atln- noma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de
tica africana marc demogrcamente la Ciudad de los enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capiReyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de tal gastronmica de Amrica,[17] en tanto que el 12 de
la poblacin de la capital era de origen africano.[16]
diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World

4 CHEFS PERUANOS
chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el
coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han
convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como
Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.

4 Chefs peruanos
Ver Cocineros del Per
Arroz con pato en versin limea.

El ms connotado chef peruano del siglo XX e inicios

del XXI es Gastn Acurio quien origina una revalorizacin, internacionalizacin y premiacin de la culinaria
peruana.[21] En el ao 2015 su restaurante Astrid y Gastn se ubic en el nmero 2 de Latinoamrica y el nmero
14 de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por
Restaurant Magazine. </ref></ref> </ref></ref>

Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, Espaa, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta
Virgilio Martnez Vliz chef, empresario y uno de los recocina peruana.
presentantes de la nueva generacin de chefs peruanos
La gastronoma de este pas est registrada como una impulsando la difusin de la gastronoma peruana. Es comarca mundial, y por ende como producto bandera del nocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo
Per.
que l dene como cocina de mercado o cocina de auDebido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y tor. Segn la revista Marie Claire, l es la nueva estrella
los alimentos empleados, la gastronoma peruana es cons- del rmamento gastro limeo, y un nuevo rey en el pas
tantemente premiada internacionalmente y sus chefs sue- del ceviche", segn La Tercera de Chile. En el ao 2015
len obtener a menudo medallas internacionales que los su restaurante Central Restaurante se ubic en el nmero
1 de Latinoamrica y el nmero 4 de los Cincuenta Medistinguen.
jores Restaurantes del Mundo por Restaurant Magazine.
Un elemento destacable es su constante apertura a las in- </ref></ref> </ref></ref>
novaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la Mitsuharu Tsumura o Micha, como lo llaman sus amigos,
experimentacin y la vanguardia. As como cada regin naci en Lima pero su familia proviene de la ciudad de
conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma des- Osaka, en Japn. Luego de licenciarse en la carrera de
taca la mezcla de colores y de productos alimenticios,[18] Artes Culinarias en la Universidad de Rhode Island, viaj a la tierra de sus padres para reencontrarse con sus rauna muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
ces y especializarse en cocina japonesa. Esto le permiti,
ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famo- a su regreso en el 2009, abrir el restaurante de comida
sas Rutas Gastronmicas.[19]
nikkei Maido (premiado por la Gua Summun de este
En el 2011, se llev a cabo la IV Feria Gastronmica Inter- ao como el mejor restaurante de comida japonesa), en
nacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre el que expresa, a travs de sus creaciones gastronmicas,
el constante intercambio que existe entre la cultura orienen el Parque de la Exposicin, ubicado en Lima.[20]
tal y la peruana. En el ao 2015 su restaurante Maido se
ubic en el nmero 7 de Latinoamrica y el nmero 44
de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por
3.5 Cocina novoandina
Restaurant Magazine. </ref></ref> </ref></ref>
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales
4.1 Premios internacionales
de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muAo 2006
chos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de
la cocina andina, entran elementos procedentes de otros
Sin duda el galardon ms importante de este ao fue
horizontes culturales como el europeo.
la declaracin de la ciudad de Lima como:Capital
Gastronmica de Amrica distincin otorgada en
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi,

4.1

Premios internacionales

7
5. Alas de los querubines (libro sobre el Pisco Punch)
por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
Ao 2007
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17
y el 20 de mayo de 2007.[23]
Ao 2009

Tiradito preparado en Lima

El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars

otros cinco mximos premios a ediciones en materia gastronmica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el
prestigioso local de La Comdie Franaise.[24]
Las ediciones galardonadas fueron:
1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica:
500 aos de fusin, de Gastn Acurio editado en
Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor gua de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40
espacios, de Mixmade Producciones Editoriales
3. Mejor libro de historia gastronmica: Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario Olivas Weston
4. A la mejor traduccin: Peruvian Potato, History and
Recipes, de Sara Beatriz Guardia.

Lomo saltado. Chicha de Gastn Acurio, Cusco

5. Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura, de Rafo Len.

la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma

Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero
Ao 2010
del 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006
destacndose cinco publicaciones sobre gastronoma peruana.[22] Los ganadores fueron:
1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado)
2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen
gourmet por Mara Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo)
3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por
Sergio Zapata Acha (mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la
categora Mejor Gua de Viajes Culinaria)

En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand

World Cookbook Awards realizado en Pars, que
otorga los premios ms importantes del mundo en lo
que se reere a publicaciones del mbito gastronmico y donde compitieron dicho ao valiosas obras
provenientes de 136 pases, cuatro libros peruanos
obtuvieron destacados premios.[25]
1. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito por
Gastn Acurio con la colaboracin para su impresin por parte de la Editorial Larousse y tiendas
Wong. Premio Gourmand en la categora Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de
una de los tres mejores obras del mundo en la categora de publicaciones para nios y familias.

5
3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de
Gastn Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro
contiene postres creativos y bebidas exticas.

PLATOS MS POPULARES EN EL SIGLO XXI

La edicin 2014 de los World Travel Awards coron

a Peru Mejor destino culinario del ao"por tercera
vez consecutivamente, en una ceremonia realizada
en la isla caribea de Anguila.</ref></ref>

4. La Rosa Nutica Restaurante es un trabajo realizado

por el restaurante del mismo nombre, enclavado en Ao 2015
las aguas marinas del distrito limeo de Miraores.
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
El libro fue una de las tres mejores publicaciones en
(Mincetur) inform que el Per ha obtenido en
la denominada categora Primer Libro de Cocina.
China el galardn al Mejor Destino Gastronmico
que otorga la destacada revista Top Travel de China. </ref></ref>

5 Platos ms populares en el siglo

XXI

Chijaukay con frijolitos, plato chifa.

Ao 2011
En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano
de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la OEA otor- Pollo a la brasa.
g la distincin a la gastronoma del Per como Patrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo [26] Desde nes del siglo XX e inicios del siglo XXI, el
ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida
Ao 2012
peruana,[cita requerida] siendo masivo su consumo a lo largo
de todo el territorio peruano y existiendo versiones para
El 12 de diciembre de 2012, el Per fue distingui- todas las clases sociales: desde preparados muy econmido en los World Travel Awards, llevados a cabo en cos que se consumen al paso hasta preparados gourmet
Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culina- muy exclusivos.
rio a nivel mundial.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche[27]
es un plato ampliamente difundido y declarado PaAo 2013
trimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del ceviche es la misma en
Per gan el premio como Mejor Destino Gastrontodas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn,
mico del Mundo en el World Travel Awards (WTA)
cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utili2013, que se otorg en Doha, Qatar, segn informazados son muy diversos e incluyen especies tanto
cin de la entidad.
de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen
otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e
incluso vegetales. El plato se acompaa de producDe esta forma, por segundo ao consecutivo, el Per obtos locales como cancha serrana, camote, zarandaja,
tiene este reconocimiento entre los premios considerados
yuca y hojas de lechuga.
como los scar del turismo mundial. </ref></ref>
Ao 2014

Pollo a la brasa: es uno de los platos de mayor consumo en el pas. Ha sido reconocido como Especiali-

6.1

La cocina costea
dad Culinaria Peruana por el gobierno peruano.[28]
Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. No hay certeza de quines introdujeron el pollo a la brasa en
Per,[29] no obstante, los orgenes de la receta peruana de este plato universal se sealan en la capital, Lima,[30] (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos 1950. Dos suizos residentes en el Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de
giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular,
simultneamente.[cita requerida][31] En Per, el plato se
acompaa de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna,
chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suelen reemplazar las papas fritas por
pltano frito.

9
Cada regin costera, diferente en fauna y ora, adapta su
cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarn: plato originario y tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms renados
de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a
pescado y camarones, papas, leche y aj. En el Per existen variedades de chupes, como: Chupe de Habas, Chupe
de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
Tiradito: Plato originario del Per.
Leche de Tigre: Originario y tpico del Per.
Parihuela: Sopa originaria y tpica de la costa peruana.
Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y
tpico del Per.

Chifa: trmino utilizado en el Per para referirse a

la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente
de la zona de Cantn, llegados a mediados del siglo
XIX e inicios del siglo XX. As mismo, se usa este
trmino para denominar a los restaurantes donde se
ofrece esta comida.[32] En la actualidad, los restaurantes de cocina china, con fuerte inuencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes
en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantn, el
Carne mechada
tallarn saltado, el aeropuerto y el chijaukay.

La cocina por regiones

6.1.2 La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta

gran
variedad se ha originado principalmente en las ciuEsta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la
dades
costeras desde la poca Virreinato del Per, como
selva
el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn,
la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.

6.1

La cocina costea

En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal:

el picante a la tacnea.

Est constituida por una variedad de platos y especies en

Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han
las cuales tenemos:
adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina
criolla es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son nume6.1.1 La cocina marina
rosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riPer es uno de los dos principales productores y exporta- quezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica,
dores de harina de pescado para la alimentacin animal Trujillo, Tacna).
en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y ora marinas
son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas
que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus auentes as como
en sus lagos, tales como el Titicaca.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra
frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual
para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente

10

LA COCINA POR REGIONES

el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an
vez.
se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvesEntre los principales platos de la comida criolla tenemos: tres.
aj de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con
pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado,
cuy chactado, rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el
sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea, entre otros.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a

la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa
de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo,
a ms de postres y granos sumamente originales que se
consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El calPor otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la do de cabeza y las costillas de carnero doradas son mcosta del pas, especialmente en la zona centro, llamado nima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha
simplemente Combinado. Consiste en una porcin de difundido.
Papa a la huancana con tallarines guisados tradicional- Platos elaborados con cuy: Un elemento comn a las
mente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. zonas andinas del Per es el consumo de la carne de cuy,
Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier animal que est inmerso en la cultura local desde pocas
plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina
trmino Combinado no se aplica necesariamente al plati- de sus casas.[33] La carne de cuy tiene un bajo porcenllo descrito antes.
taje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de protenas
[33]
El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el nor- (20.3%)
te del pas entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamfero del tamao del cordero, tambin conocido como
chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre
ellos el aj amarillo, tambin se le agrega chicha de jora y
culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo , la tortilla
de raya, arroz con pato delicioso plato tpico de la ciudad
de Chiclayo, sobre la base de pato criollo marinado con
diversos condimentos como el culantro y la cerveza negra. Otros platos norteos son el shambar (se sirve slo
los lunes), sopa teloga, pepin de pava, causa en Lapa,
cuy frito con ajiaco tpico de Cajamarca, etc .

6.2

La cocina andina

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida

regional y campestre, principalmente en Hunuco, Pasco,
Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente
manera:
Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre
mientras se calientan las piedras aparte.
Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner
a cocer junto con las piedras calientes.
Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2
horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y
que se sirven con queso fresco andino, como el cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene
del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez
Holguin.[34] Es tradicional su preparacin en la poca de
cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca.[34]

Carapulcra.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas

el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos.
Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas
hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y

Papa a la huancana: La papa a la huancana es un

plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa
hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y
queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre
papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen
jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros
tipos de aj como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de
Arequipa, es elaborada con ajes mirasol secos y soasados
sin pepas, sin, cebolla y ajos tambin soasados, galletas
de animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay,
sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico. Es
servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas
o con camarones aunque tambin se sirve con diversos
platos para resaltar el sabor.

11
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante
parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada la aproximadamente una hora y media.
trucha, introducida a nes del siglo XIX.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de
tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora
preparando una masa compuesta de pltano verde asado,
6.3 La cocina de la selva
cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de
maz y man molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se
suele preparar con el pez boquichico.
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en
su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de
ser un medio de coccin.[36] Este plato fue descrito hace
ms de 200 aos por misioneros jesuitas en la regin de
Loreto.[36]
Tacacho con cecina y chorizo.

Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una

palmera local.
Salsa de aj charapita: Es una salsa preparada con trozos
de cocona, cebolla roja y aj charapita namente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido
como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como
se conoce al pltano verde sancochado, el alto consumo
de frutas y la coccin de las carnes, especialmente peces
y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.[36][33] Con respecto a
las carnes, stas son usualmente aportadas por la cacera
y la pesca y en menor medida por la ganadera.[36]

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms

vitamina C que el kiwi. Tambin es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado
Juane de gallina.
aguajina, con alto contenido de vitamina A.[36] No obsLa zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad tante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia
en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas y muchos otros. Del pltano verde se prepara un refresco
carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o conocido como chapo.
suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, Un elemento importante de la comida de la selva son los
sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos licores, mayormente producto de la fermentacin de licor
choro y maquisapa.[35][36] En la inmensa variedad, des- de caa con especies locales (races, frutos, entre otros).
taca el paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races,
(puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 el rompe calzn o RC, entre otros. Mencin aparte memetros de largo).
rece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos elaborada
a base de yuca masticada y fermentada durante
Los platos ms conocidos de la amazona peruana son
unos
das
en un recipiente artesanal de barro y arcilla de
el juane y el tacacho con cecina pero tambin existen
base
ancha
y cuello estrecho.
otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca
y la ensalada de chonta.[36]
Juane: Es un plato muy consumido durante la esta de
San Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. Se
prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la

12

8 BEBIDAS
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas
de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco,
dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos
1930, donde habra tomado el nombre al compararse su
gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se
estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto
peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de
maz morado. Se espolvorea canela en su supercie al momento de servirse.

Suspiro de limea.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos

con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en
una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un
tradicional postre limeo, predomina su venta callejera
y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro
y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, la mujer
encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de
poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste
en una delgada masa de harina que es frita y endulzada
con manjarblanco o mermelada.
Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial.
Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca.
Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto
por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce)
espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.

Alfajores peruanos en miniatura.

Postres y dulces

Teja: Es un dulce iqueo de inuencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con
manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este
postre naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo
que la cobertura es de chocolate.

La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la sude la colonia, en esta etapa fue decisiva la introduccin
perior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa
del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y
batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce
la presencia de esclavos africanos.[37]
desde la dcada de 1960.
Alfajor: Postre de origen colonial.
Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente conArroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio sumido durante el mes de octubre, momento en que tiene
consumo junto a la mazamorra morada.
lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente
en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera
que en su preparacin se incluye la chancaca.
y devota del Cristo de Pachacamilla.
Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace
siglos que identica a Piura. Hecho con harina, yemas de Chies: Snacks norteos consistentes en rodajas de plhuevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa tano frito muy delgadas y crocantes. Tpicos de la regin
horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la de Piura.
propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave
consistencia y sabor.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de
frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la
zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se
consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.

8.1

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones

13

Botellas de Pisco del Per.

Chicha de jora, Concepcin, Junn, Per.

paamiento de la comida local.[39] Inca Kola la ms conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa
en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca
Licores de la selva del Per.
Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida
elaborada con agua mineral proveniente de la localidad
de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por
8 Bebidas
excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de
la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseo8.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusio- sas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la
Triple Kola.
nes
Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades.
La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es
preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por
la fermentacin del maz germinado, denominado Jora y
a diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se
le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes
de barro conocidos como chombas.[38] La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio
peruano, de la cual existen diferentes versiones como la
chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maz
morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco
producidas por compaas transnacionales. Otras formas
de chicha existentes en el pas son: Chicha arequipea,
Chicha de man, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.

Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina,
donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de
altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo,
que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las
maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato,
que es una bebida preparada con una planta de la amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus
propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista
una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de
cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de
aguaje), entre otros.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo
hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y
formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es poBebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Esco- pular en las pocas de verano. Un preparado similar es la
cesa-en Arequipa- ambas tienen una tradicin en el acom- raspadilla.

14

8.2

9 BIBLIOGRAFA

Licores y cocteles

Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva
Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco
peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico.
Con base del pisco y el lima, se prepara el clebre
pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche
de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de
pisco.
Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca
de la vendimia que se celebra en la regin de Ica.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora
(jora: una tipo de maz germinado) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que
una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora
con la fermentacin de la yuca.

Bibliografa

8. MUOZ-NJAR, Teresina; PLEVISIANI, Sandra; PEDRAZA, Gisella; STOLL, Hans. El gran libro del postre peruano, Universidad de San Martn
de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, Lima, 2011.
9. Per, Mucho Gusto, PromPer, Lima, 2006. ISBN
9972-52-048-X
10. OLIVAS WESTON, Rosario (comp.). Cultura,
identidad y cocina en el Per, Universidad de San
Martn de Porres, Escuela Profesional de Turismo y
Hotelera, Lima, 1993.
11. OLIVAS WESTON, Rosario. Cusco : el imperio de
la cocina, Universidad de San Martn de Porres,
Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, Lima,
2008. ISBN 978-9972-607-29-5
12. OLIVAS WESTON, Rosario. La cocina de los incas : costumbres gastronmicas y tcnicas culinarias,
Universidad de San Martn de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, Lima, 2001. ISBN
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13. OLIVAS WESTON, Rosario. La Cocina en el virreinato del Per, Universidad de San Martn de Porres,
Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, Lima,
1996.
14. Un limeo mazamorrero. Nuevo manual de la cocina peruana, E. Rosay, Lima, 1926.

9.1 Notas

1. COE, Sophie D. Las primeras cocinas de Amrica,

Fondo de Cultura Econmica, Mxico, 2004. ISBN
968-16-7198-8

[1] Rodrguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007).

Ampay Per. 357 listas para entender cmo somos los peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. Per es el
pas con ms platos tpicos en el mundo: 491. (p. 71).

2. FETZER, Erika. Sabores del Per: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros das, Viena Ediciones, Barcelona, 2004. ISBN 84-8330-249-7

[2] http://inc.perucultural.org.pe/patrimonio_cultural.
shtml?x=23

3. Fundacin Felipe Antonio Custer. El arte de la cocina peruana, Quebecor World Per S.A., 2000.
ISBN 9972-9298-0-9
4. GARLAND DE PREZ PALACIO, Laura. La Tapada"; cocina y repostera, Lima, 1962.
5. HINOSTROZA, Rodolfo. Primicias de cocina peruana, Everest, Len, 2006. ISBN 84-241-1481-7
6. LEN CANALES, Elmo. 14,000 aos de alimentacin en el Per, USMP, Fondo Editorial, Lima,
2013.
7. LPEZ OSORIO, lvaro. Sabores de la cocina peruana : recetario clsico, Imaginador, Buenos Aires,
2009. ISBN 9789507686450

[3] Declaratoria de la Denominacin de Origen del Pisco como Patrimonio cultural de la Nacin (PDF). p. 1. Consultado el 9 de junio de 2011.
[4] Resolucin Directoral N471 (PDF). Instituto Nacional
de Cultura. p. 2. Consultado el 9 de junio de 2011.
[5] Resolucin directoral N241 (PDF). Instituto Nacional
de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
[6] Resolucin directoral N1180 (PDF). Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
[7] Kenneth F. KipleCambridge World History of
Food(Cambridge University Press; 1999) Volume
One; Page 188 Available at: http://www.cambridge.org/
us/books/kiple/potatoes.htm
[8] http://www.cipotato.org/

15

[9] A movable feast: ten millennia of food globalization By Kenneth F. Kiple; Page 129.
http://books.google.com/books?id=XWbcrS9SV-sC&
pg=PA129&lpg=PA129&dq=%22150+varieties+of+
sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&
sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&
ei=F1S6S9ueJoH68AbMyInfBw&sa=X&oi=book_
result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#
v=onepage&q=%22150%20varieties%20of%20sweet%
20potatoes%22&f=false
[10] El Per tiene ms de 500 frutas originarias. El Peruano,
5.2.2013
[11] [Libro La salud y los dioses.La medicina en el antiguo
Per", autor: Fernando Cabieses Molina publicado por la
Universidad Cientca del Sur S.A.C-, ao 2007, en Lima,
ISBN 978-9972-9821-1-8]
[12] Propiedades de la Ua de Gato, reconocida por la Organizacin Mundial de la Salud por sus efectos contra la leucemia, tumores, etc. www.medicinanaturalperuana.com

[26] OEA distingue a la gastronoma peruana como Patrimonio

Cultural de las Amricas. Andina, 23.3.2011
[27] Entrada cebiche en el Diccionario de la Real Academia
Espaola
[28] Instituto Nacional de Cultura, R. D. N 1066/INC.- Reconocen como especialidad culinaria peruana al Pollo a
la brasa. Publicado en el Diario Ocial El Peruano el
27 de octubre de 2004, pgina 279084.
[29] [http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm Informe
[30] Chilla por el Pollo a la Brasa
[31] El pollo a la brasa es para todos y no distingue clases sociales. 16.7.2010. peru.com
[32] chifa en el Diccionario de la lengua espaola, vigsima
segunda edicin en lnea
[33] Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy. Encuentro
de culuras y sabores (1ra Ed. edicin). Per: Lima. ISBN
978-9972-763-49-6.

[13] Rostworowski de Diez Canseco, Mara (1999). Historia

del Tahuantinsuyo (Segunda edicin edicin). Lima, Per:
Instituto de Estudios Peruanos. ISBN 9972-51-029-8.

[34] Movimiento Manuela Ramos (noviembre de 2008). La

papa para todos los gustos (1 edicin). Lima. ISBN 9789972-763-54-0.

[14] Tafur, Rodolfo (2007). El Per: Partida de nacimiento como pas gastronmico. Lima, Per. Consultado el
2007.

[35] Rodrguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007).

Ampay Per. 357 listas para entender cmo somos los
peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. Animales extraos que se comen en el Per: chancho silvestre,
gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje,
punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa (p. 71).

[15] Rodrguez, G. y Venturo, S. (Julio de 2007). Ampay Per.

357 listas para entender cmo somos los peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. Platos peruano nacidos
de lo que los patrones consideraban desperdicio: sangrecita, camote con relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi,
mollejitas, chanfainita, patita con man, chonchol, tacutacu(p. 191). |coautores= requiere |autor= (ayuda)
[16] Tras la sazn afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
[17] Diario Ocial El Peruano, edicin impresa. Consultado
el 2009.
[18] Comida peruana es la prxima gran sensacin en el mundo, arma The Wall Street Journal. Andina, 13.9.2011
[19] Turismo Gastronmico En El Valle del Mantaro - Per.
Consultado el 2009.
[20] Programa Mistura 2011. Gastronoma & Ca. Visto el
14.9.2011
[21] 101 motivos para saborear el Per, Per.21, 5 de marzo
de 2015
[22] Libros de gastronoma peruana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 de abril de 2007
[23] Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atn Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
[24] 500 aos de fusin fue elegido el mejor libro gastronmico
del mundo. El Comercio, 2 de julio de 2009
[25] Peruanos ganan scar Gastronmico en el Gourmand
World Cookbook Awards. El Comercio, 12.2.2010

[36] PERU: Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social (2011).

Recopilacin de Estudios sobre Hbitos Alimenticios de
la Poblacin Amaznica. Consultado el 23 de agosto de
2011.
[37] Nieto, Mayra (2008). Dulce nostalgia limea. Gaceta
Cultural del Per (32).
[38] del Ro Labarthe, Mara Luisa (2008). Cusco Bizarro.
Mustrame el mbligo. (1ra edicin edicin). Aguilar.
ISBN 978-9972-848-22-3.
[39] La gaseosa irrumpe con fuerza como acompaamiento en
la buena mesa. Por Cecilia Fernndez. Agencia Andina,
junio 12

10 Vase tambin
Cocina talo-peruana
Cocina novoandina
Iper, Informacin y Asistencia al Turista
Per
Pisco
Pisco del Per

16

11 ENLACES EXTERNOS
DonCuchoSazn. El mejor portal de gastronoma
peruana Interesante pgina web del restaurante de
don Cucho la Rosa, La Casa de Don Cucho, con
mucha informacin y vdeos.
Yanuq. La cocina en el Per Base de datos de recetas
peruanas.
Bibliografa de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos (en espaol)

11.1 Videos
Sucedi en el Per: Cocina Prehispnica
Butifarra del Per.

Sucedi en el Per: Dulces limeos

Documental De ollas y sueos (2009)
Documental El Chifa: Pasin peruana, sabor de
oriente (2011)
Documental Per sabe, la cocina, arma social El
documental realiza de la mano de Ferrn Adri un
recorrido por la mejor cocina del Per, mostrando
la transformacin cultural y econmica que en este
pas se est realizando, a travs de los jvenes que
se forman en la actividad culinaria.
Cultura Culinaria Peruana

Cancha serrana para acompaar aperitivos.

Pisco sour
Pisco punch
Lista de cocineros del Per

Conferencia Per: la crnica gastronmica (sabor

y saber) de Rodolfo Hinostroza
Cocineros espaoles por el mundo: Lima - Canal
Cocina (Espaa)
Reportaje La Pachamanca de La Cocina de la
Abuela

Platos tpicos de la gastronoma del Per

Reportaje Revolucin con cacerolas. La cocina por

venir (2010)

Sanguchera

Turismo en el Per

Per, mucho gusto. 10:46 minutos en YouTube

Presentacin en video de los platos, bebidas y postres ms emblemticos de la cocina peruana, y de los
productos que la sustentan. Producido por Promper en el 2005.

11

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronoma del PerCommons.

Per, mucho gusto Portal ocial de PromPer y el

Ministerio de Turismo del Per.
Per Sabe Web ocial del documental Per sabe, la
cocina, arma social.
En mi sazn Un lugar donde se recopilan mltiples
recetas populares de cocina peruana.

Presentacin de la votacin mundial para elegir

a Las 7 Maravillas Gastronmicas del Per en
YouTube

17

12
12.1

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

Texto

Gastronoma del Per Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA?oldid=86948154 Colaboradores:

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12.2

Imgenes

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12.3

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