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Ceviche de pescado
Ají de gallina
Lomo saltado
Pisco sour
Picarones
Índice
1Historia
o 1.1Época precolombina
o 1.2Época virreinal
o 1.3Época republicana
o 1.4Cocina peruana moderna
2Principales características
3Ingredientes principales
4La cocina por regiones
o 4.1La cocina costera
4.1.1La cocina marina
4.1.2La cocina criolla
o 4.2La cocina andina
o 4.3La cocina de la selva
5Postres y dulces
6Bebidas
o 6.1Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
o 6.2Licores y cócteles
7Platos más populares en el siglo XXI
o 7.1Cebiche
o 7.2Chifa
o 7.3Pollo a la brasa
8Patrimonio Cultural de la Nación
9Cocineros peruanos
10Premios internacionales
11Véase también
12Notas
13Referencias
14Bibliografía
15Enlaces externos
o 15.1Vídeos
Historia[editar]
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su
cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies,
desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales; con 84 de las 104 zonas climáticas del
globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad. 2526 Tiene
condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo,
la corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías que corren por el océano Pacífico frente a
la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de
los principales países pesqueros del mundo27).
Época precolombina[editar]
Cuy colorado
Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo
la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los
secaban (obteniendo mote). Asimismo, preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada
y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie-.
Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales
a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo, se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato). La historia
precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayeq»
(Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del
rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los
hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se
guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají),
Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua). 33
Época virreinal[editar]
Anticuchos.
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con
el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas),
además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron
algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando
en la variedad peruana actual denominada limón (sutil), de color verde, pequeño y ácido y que
deviene en uno de los componentes básicos del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y
los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles
y nativos, durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito
con papas, camotes y maíz autóctono.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato
llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de
muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones
de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas
originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en
distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la
época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las vísceras
desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores
de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos
de la actual comida criolla, como, por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno,
el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y
el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional
peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada
vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino
con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana
marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 % de la
población de la capital era de origen africano. 34
Época republicana[editar]
Tiradito preparado en Lima
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de
colores y de productos alimenticios,37 una muestra de ello es la llamada cocina novoandina, un
nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar
costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así
muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes
culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados
son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos
como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido
en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos
como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Principales características[editar]
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva
por su colorido y a veces por su matiz picante por las distintas variedades de ají, siendo este un
ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a
la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaña muchos platos de la gastronomía del país, popularizado principalmente a partir del
siglo XIX, aunque de hecho se convirtió un ingrediente clave que va más allá de una simple
guarnición, ya que son muchos los platos hechos a base de arroz.
Ingredientes principales[editar]
Papa negra del Perú.
La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras
latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes
tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como uno de
los centros genéticos más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son
utilizados en su cocina:38
Papa: Perú tiene la mayor variedad de papas del mundo, más de 3,500. Más de 700,000
familias se ganan la vida con este cultivo.39
El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde el cual se viene registrando
nuevas variedades de este tubérculo.40
Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía
del escorbuto.42 Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se
derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos
fuera de la región andina de América del Sur. El ají amarillo, el ají limo, ají mochero, el ají
panca y el rocoto se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate
estuvo en el actual territorio peruano y, en todo caso, sería una planta de domesticación
paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú. 43
Fruta Seca: La deliciosa nuez de Brasil, no es exclusiva del país de Brasil. Estas nueces
son un cultivo originario de Perú.44
Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano. Como algunos
de estos: Limón y Piña Peruanos.45
Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca
jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de la
alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición,
sentencia: «Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en
cualquier mesa… El que la prueba no la deja».46
Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del
Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color
rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en
todo el mundo.
Choritos a la chalaca.
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente
en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña,
el ranfañote, los picarones, el turrón de Doña Pepa, la melcocha y la mazamorra morada, entre
otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal el picante a la tacneña. Los
restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y
constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que
se encontraba frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrecía a mediodía un servicio libre con
más de cuatrocientos platos diferentes servidos en forma simultánea, por lo cual ostentó el Récord
Guinness.52 Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de
gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo
saltado, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre
otros.
Seco de cabrito.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona
centro, llamado simplemente «combinado». Consiste en una porción de papa a la huancaína con
tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe
agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos;
por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo,
se trata de un mamífero del tamaño del cordero, también conocido como chivo, que es amacerada
con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro,
se sirve con arroz y frejol. Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes),53 sopa
teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc. Todos exclusivos de
la cocina trujillana.
La cocina andina[editar]
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta
parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de
tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo
popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en
lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca y animales
silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy
chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y
granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo
de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas
si se ha difundido.
Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso de tarwi, rocoto
relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con charqui, la huatia,nota 1 la papa a la
huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de
agua dulce forma parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a
fines del siglo XIX.
La cocina de la selva[editar]
Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C.57
También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco
llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.55 No obstante, abundan los frutos tropicales
como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido
como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la
fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo,
el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece
el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y
fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello
estrecho. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con
cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de
chonta,55 el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, Ají de cocona, el suri, arroz
charapita, etc.
Postres y dulces[editar]
Véase también: Postres del Perú
Alfajores peruanos en miniatura.
Queso helado
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva
la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos
africanos.58
Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo. Se sirve junto a
la mazamorra morada denominándose "combinado", debido al clásico de fútbol limeño, el
equipo Universitario de Deportes (camiseta de color crema representada por el arroz con
leche) contra el equipo Alianza Lima (representado por la mazamorra morada debido al
color oscuro de su camiseta).
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparación se incluye
la chancaca.
Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos y que identifica a Piura.
Está elaborado con harina, yemas de huevo, sésamo, manteca vegetal, canela, anís,
cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de
mantener su suave consistencia y sabor durante mucho tiempo.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de
harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional
postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel nacional. Pancho
Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar
este potaje, en sus testimonios de época.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la
mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce
desde la década de 1960.
Voladores:
Bebidas[editar]
Véase también: Bebidas del Perú
Chicha morada
Clásico mate de coca peruano.
Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez
frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente
existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías
transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son la chicha arequipeña,
la chicha de maní, la chicha de qiwicha y la chicha loretana.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de
fruta. Por ejemplo cocona, camu camu, aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Té: En Perú hacen té con las cáscaras de los granos de cacao. 60
Licores y cócteles[editar]
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos de cocina
chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, 64 siendo masivo su
consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases
sociales: desde preparados muy económicos que se consumen «al paso» hasta
preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche[editar]
Artículo principal: Cebiche
Pachamanca elaborada en Huancayo.
Cocineros peruanos[editar]
Véase también: Chefs del Perú
El más connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI es Gastón Acurio,80
quien originó una revalorización, internacionalización y premiación de la culinaria peruana. 81 Otro
chef connotado es Virgilio Martínez quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del mundo.
En 2021, Pía León fue reconocida como mejor chef femenina del mundo en la ceremonia
presencial de la lista The World’s 50 Best, que tuvo lugar en Amberes (Bélgica).82
Premios internacionales[editar]
2006: El galardón más importante fue la declaración de Lima como «Capital
Gastronómica de América» distinción otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006. Entre las
publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand
2006 destacándose cinco publicaciones sobre gastronomía peruana. 83 Los ganadores
fueron:
2013: El 30 de noviembre de 2013, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Doha, como Principal Destino Culinario a nivel mundial. 88
2014: El 7 de diciembre de 2014, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Anguila, como Principal Destino Culinario a nivel mundial. 89
2015: En marzo de 2015, Perú fue nombrado por la revista Top Travel de China como
Mejor Destino Gastronómico.90 Además, ese año obtuvo el premio como Principal
Destino Culinario a nivel mundial otorgado en los World Travel Awards. 91 En el mes de
junio se dieron a conocer en Yantai otros cuatro máximos premios a libros peruanos en
materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones
ganadoras fueron:92
2017: Por sexto año consecutivo, Perú es nombrado Principal Destino Culinario en los
World Travel Awards.94
2018: Por séptimo año consecutivo, Perú es nombrado Principal Destino Culinario en los
World Travel Awards.95
2019: Por octavo año consecutivo, Perú es nombrado mejor destino culinario del mundo
en los World Travel Awards 2019. La chef Pía León del restaurante Kjolle recibió en
España el premio The Best Chef Award Top 100 2019 en la categoría ‘The Best Chef
Rising Star’ (mejor chef en ascenso).96
2021: Perú es nombrado Principal Destino Culinario en los World Travel Awards. 97
Véase también[editar]
Platos típicos de la gastronomía del Perú
Las 7 maravillas gastronómicas del Perú
Día del Pollo a la brasa
Feria Gastronómica Internacional de Lima
Festival Gastronómico del Gato
Turismo en el Perú
Iperú