Contenido

GASTRONOMIA PERUANA..........................................................................................................2
Historia[editar].............................................................................................................................4
Época precolombina[editar].................................................................................................4
Época virreinal[editar]...........................................................................................................8
Época republicana[editar]..................................................................................................10
Cocina peruana moderna[editar]......................................................................................11
Principales características[editar]........................................................................................13
Ingredientes principales[editar]............................................................................................13
La cocina por regiones[editar]..............................................................................................17
La cocina costera[editar]....................................................................................................17
La cocina criolla.....................................................................................................................18
La cocina andina[editar].....................................................................................................20
La cocina de la selva[editar]..............................................................................................21
Postres y dulces[editar]..........................................................................................................23
Bebidas[editar]..........................................................................................................................28
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]......................................................28
Licores y cócteles[editar]...................................................................................................30
Platos más populares en el siglo xxi[editar]......................................................................31
Cebiche[editar]......................................................................................................................32
Chifa[editar]...........................................................................................................................33
Pollo a la brasa[editar]........................................................................................................33
Patrimonio Cultural de la Nación[editar].............................................................................34
Cocineros peruanos[editar]...................................................................................................35
Premios internacionales[editar]............................................................................................35
Historia de la cocina peruana..................................................................................................39
Ingredientes Principales de la cocina Peruana.........................................................................40
Platos Típicos por región..............................................................................................................42
Bebidas peruanas..........................................................................................................................47
Postres peruanos..........................................................................................................................48
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GASTRONOMIA PERUANA

La gastronomía peruana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias

del Perú que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes,

resultado de la fusión de la tradición culinaria del antiguo Perú con la gastronomía

europea y otras. En 2011, la gastronomía peruana fue reconocida como

«Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo» por parte de la Organización

de los Estados Americanos.1

La cocina peruana es una de las cocinas más importantes en el mundo y un

ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural, 2 la cual se basa

en la mezcla de los conocimientos culinarios del antiguo Perú —con sus propias

técnicas y potajes— con la cocina hispana en su variante muy fuertemente

influenciada por 762 años de presencia árabe en la península ibérica, y con

importante aporte de las costumbres culinarias llevadas de la costa

atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres

culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para

radicarse, en buen número, en la capital del Virreinato del Perú. Igualmente,

trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-

cantoneses, japoneses e italianos,3 entre otras poblaciones

principalmente europeas.45

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas para

entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos, 6 siendo

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la gastronomía con más platos típicos del mundo. 7 A lo largo de la costa

peruana existen registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas,

así mismo existen más de 250 postres tradicionales. 8 La gran variedad de la

gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía

del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina

moderna.

El Perú es el país con mayor variedad de papas a nivel mundial, con más de tres

mil tipos de papas,910 la cual, de hecho, tiene sus orígenes en el altiplano sur

del Perú,11 tubérculo que cumple un rol muy importante en la gastronomía global, y

en la cocina mundial.1213 Algunos platos importantes del Perú que llevan papa son:

la papa a la huancaína, papa rellena, causa a la limeña, etc.

Lima, la capital del Perú, es reconocida como la capital gastronómica

de América.14151617 Una de las razones por las que se le denomina así, es porque

posee el festival de comida más importante de América Latina, la Feria

Gastronómica Internacional de Lima, conocida como Mistura.181920 Asimismo, en la

lista The World's 50 Best Restaurants, los restaurantes peruanos dominan

el ranking de los mejores de Latinoamérica, habiendo obtenido cinco veces el

primer lugar (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) a través del restaurante Central, el

cual además se posicionó como el cuarto en el ranking mundial del año 2021 21 y

segundo en el año 2022. 22 Adicionalmente, posee chefs altamente reconocidos a

nivel mundial, entre los que destacan Virgilio Martínez y Pía León quienes han

sido galardonados como los mejores del mundo en 2017 23 y 2021,24

respectivamente, así como Gastón Acurio, quien ha sido uno de los que más ha

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contribuido a la revalorización e internacionalización de la culinaria peruana. De

acuerdo a Elias et al (2022) 25 el surgimiento y la aparición de la gastronomía

peruana en el mercado internacional se produjo mediante una reconversión que

combinó lo autóctono con lo foráneo. Esta estuvo basada en la innovación

orientada a la puesta en valor de su cocina aplicando técnicas de la alta cocina

internacional apoyada en la identidad, la diversidad cultural y la biodiversidad del

Perú.

Historia[editar]

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en

el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie

de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas

tropicales; con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países

del mundo poseedores de mayor megadiversidad. 2627 Tiene condiciones

adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo,

la corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías que corren por el océano

Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad

de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del

mundo28).

Época precolombina[editar]

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Huaco de la cultura mochica que

representa tubérculos de papa. Museo Larco, Lima, Perú.

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de

plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con

más de siete mil variedades de papa, según el Instituto Nacional de Innovación

Agraria (INIA),29 y muchas otras

de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o

amaranto, cañihua; frutas

como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminos

as tales como frijoles, pallares, maní y una gran variedad de hierbas aromáticas.

Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana albergaba una gran

variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las

cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas

generalidades, de acuerdo con los cronistas de la Conquista. Por ejemplo, los

principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo

de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en quechua, y considerado

hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

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El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto:

Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea

sino unas hierbas crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen,

prohibían el comerlo en su ayuno riguroso, porque lo fuese más riguroso. 3031

Plato de carapulcra con arroz

blanco de guarnición.

Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su

descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca

secada al sol.32 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades

de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y

complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos

domésticos (alpaca y llama principalmente).

En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de

ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de

especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias,

los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por

ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo),33

elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y

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hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época precolombina tenía otro

nombre, en quechua.[cita  requerida]

Cuy colorado

Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el

maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y

popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo,

preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y

diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie-.

Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de

carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).

Asimismo, se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca

(masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico.

Así en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada por Miguel

Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado

OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos

Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se

guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu

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(quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la

quinua).34

Época virreinal[editar]

Anticuchos.

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y

costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de

los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne

de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos

cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y

el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos

platos peruanos.

La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se

fue transformando en la variedad peruana actual denominada limón (sutil), de

color verde, pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes básicos

del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al

comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos,

durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo

ibérico frito con papas, camotes y maíz autóctono.

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En sentido horario: Arroz blanco, olluquito con

charqui, cau cau, chanfainita y sangrecita.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a

este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este

territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno

donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los

españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga

tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas

variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres

de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso

de las vísceras desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente

para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí

salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla,

como, por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau,

la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y

el tacu-tacu.

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El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal

tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno

del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los

primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La

gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó

demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 % de

la población de la capital era de origen africano. 35

Época republicana[editar]

Tiradito preparado en Lima

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria

local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó

el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso

de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya

se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se

popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento

del pan.

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La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido,

se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación

china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del

siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas,

el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es obligado en las

navidades a lo largo del país. 36 La migración japonesa de fines del siglo XIX,

finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana, originando la

denominada cocina nikkei. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la

presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una

nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés

y del cebiche peruano nació el tiradito.

Cocina peruana moderna[editar]

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó

a popularizarse fuera de sus fronteras. En el IV Congreso Internacional de

Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizado del 17 al 19 de enero de

2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América, 37 en tanto que el 12 de

diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a

cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial,

superando a Australia, China, España, Estados

Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de

reconocida trayectoria gastronómica.[cita  requerida]

La gastronomía del país está registrada como una marca mundial [cita  requerida], y por

ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad, su sabor y los

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alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada

internacionalmente y sus chefs suelen obtener medallas internacionales que los

distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y

el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la

búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. [cita  requerida]

Olluquitos con carne de cerdo y arroz blanco

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía

destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, 38 una muestra de ello es

la llamada cocina novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el

interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del

pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de

los ingredientes autóctonos.

En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros

horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados

son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchu, olluco, o

ca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza

y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria,

aunque en los principales puntos andinos

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como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran

auge.

Principales características[editar]

La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la

inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina

clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante

por las distintas variedades de ají, siendo este un ingrediente gravitante. Sin

embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la

presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un

alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía del país, popularizado

principalmente a partir del siglo XIX, aunque de hecho se convirtió un ingrediente

clave que va más allá de una simple guarnición, ya que son muchos los platos

hechos a base de arroz.

Ingredientes principales[editar]

Papa negra del Perú.

La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que

llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde

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coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente

reinvención de platos. Perú es considerado como uno de los

centros genéticos más grande del mundo y muchos ingredientes de origen

ancestral son utilizados en su cocina:39

 Papa: Perú tiene la mayor variedad de papas del mundo, más de 3,500. Más

de 700,000 familias se ganan la vida con este cultivo. 40

El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde el cual se viene

registrando nuevas variedades de este tubérculo.41

 Camote: Existen 150 variedades.42

 Ají: Originario del Perú y de México , difundido a todo el mundo principalmente

por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que

los protegía del escorbuto.43 Las variedades más utilizadas en todo el mundo,

sin embargo, se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son

virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El ají

amarillo, el ají limo, ají mochero, el ají panca y el rocoto se cultivan casi

únicamente en el Perú.

 Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del

tomate estuvo en el actual territorio peruano y en todo caso, sería una planta

de domesticación paralela en el Perú y en México (de donde tomó el

nombre).44

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Ají charapita sobre una hoja de bijao.

 Fruta Seca: La deliciosa nuez de Brasil, no es exclusiva del país de Brasil.

Estas nueces son un cultivo originario de Perú.45

 Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.

Como algunos de estos: Limón y Piña Peruanos. 46

 Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa

blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses,

connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú,

además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta reina y no necesita

acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba

no la deja».47

 Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más

extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde

tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

 Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un

tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura

natural de cosméticos en todo el mundo.

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 Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos,

ostentando el primer lugar en el mundo en cuanto a variedades. 48

 Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteínas.49

Diferentes variedades de maíz peruano.

 Maíz: Existen 50 ecotipos,50 compartiendo el origen con toda América Central,

llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del

ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las

mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del

mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy

grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una

variedad: el maíz morado, es único en el mundo.51

 Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y

granos andinos.

 En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados

diversos productos como el plátano y la lima.

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 Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso

vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de

cereales únicos como la quinua, la kañiwa y la kiwicha.50 Asimismo se puede

encontrar en el Perú comestibles nativos andinos y amazónicos como

el aguaymanto, el saúco, el camu camu (contiene elevados niveles de vitamina

c) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy

conocida por sus propiedades curativas del cáncer).52

La cocina por regiones[editar]

Esta tiene tres principales ejes: la costa, la sierra y la selva.

La cocina costera[editar]

Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

La cocina marina[editar]

Choritos a la chalaca.

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de

pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces,

su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas

que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas

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de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus

afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los

productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y típico

del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa

peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y

camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades

de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre

otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca,

el tiradito, la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.

La cocina criolla[editar]

Arroz con pato a la chiclayana.

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha

originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato

del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón de Doña

Pepa, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del

siglo XX se creó su plato principal el picante a la tacneña. Los restaurantes con

cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y

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constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades

de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de

ellos, de lujo, que se encontraba frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrecía

a mediodía un servicio libre con más de cuatrocientos platos diferentes servidos

en forma simultánea, por lo cual ostentó el Récord Guinness.53 Entre los

principales platos de la comida criolla tenemos: ají de

gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con

pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa

rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.

Seco de cabrito.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país,

especialmente en la zona centro, llamado simplemente «combinado». Consiste en

una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente

(adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar

que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de

otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al

platillo descrito antes.

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El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país

entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño del cordero, también

conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos

el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y

frejol. Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes),54 sopa

teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc. Todos

exclusivos de la cocina trujillana.

La cocina andina[editar]

Ocopa. Plato tradicional de la cocina arequipeña.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina

peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo

el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como

el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de

carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares

muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca y

animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.

Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa

chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos

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o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero

doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso

de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con

charqui, la huatia,nota 1 la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados

con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forma parte de la

gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del

siglo XIX.

La cocina de la selva[editar]

Tacacho con cecina y chorizo.

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es

tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo

silvestre), suri, tapir, roedores

(majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga,

monos choro y maquisapa.656 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el

segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y

medir hasta 3 metros de largo).57

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La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un

aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es

como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la

cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en

hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. 5655 Con respecto a las

carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida

por la ganadería.56

Juane de gallina.

Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad

de vitamina C.58 También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se

prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.56 No

obstante, abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros.

Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente

producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos,

entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe

calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes

prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos

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días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con

cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi,

la patarashca, la ensalada de chonta,56 el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de

ají charapita, Ají de cocona, el suri, arroz charapita, etc.

Postres y dulces[editar]

Véase también: Postres del Perú

Alfajores peruanos en miniatura.

Un clásico: mazamorra morada con arroz con leche.

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Suspiro de limeña.

Queso helado

Arroz zambito espolvoreado con coco rallado

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta

etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres

europeas y la presencia de esclavos africanos.59

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 Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone de

dos galletas unidas por un relleno dulce, generalmente manjarblanco.

 Arroz con leche: Es un postre de origen colonial con influencia árabe-

española y de amplio consumo. Desde hace pocos años se ha adquirido la

costumbre de servirlo junto a la autóctona mazamorra morada,

denominándose a este plato como "combinado".

 Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparación

se incluye la chancaca.

 Api: mazamorra colada, de maíz morado, se agrega azúcar, canela, clavo de

olor, limón.

 Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos y que

identifica a Piura. Está elaborado con harina, yemas de

huevo, sésamo, manteca vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas

se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantener su suave

consistencia y sabor durante mucho tiempo.

 Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de

la provincia de Cañete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en

el pan y también se consume directamente. Se acompaña con granos

de sésamo tostado.

 Humita: Preparado de masa de maíz envuelta en hoja de maíz seca.

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 King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con

galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se

empalman con manjarblanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en

los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño

con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo.

Actualmente es un producto de exportación.

 Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la época colonial, aunque

sus orígenes no están definidos exactamente. Está hecho de harina

de maíz, chancaca, manteca de chancho o de cerdo (de este ingrediente es

que deriva su nombre porque al cerdo se le dice también "cochino"), clavo de

olor y anís.

 Mazamorra morada: Es un postre típico elaborado a base de maíz morado.

Se espolvorea canela para su presentación.

 Natillas piuranas: Es un postre de origen de Piura y Lambayeque elaborado

con leche y chancaca, teniendo un resultado parecido a un toffee liviano y

azucarado.

 Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una

mezcla de harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel

de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y

es muy popular a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la

«picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios

de época.

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 Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada

masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

 Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en

trozos de pan bañados en miel de chancaca.

 Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de

manjarblanco de yemas, cubierto por un merengue fresco y suelto elaborado

con Oporto (vino dulce) y espolvoreado con canela. Se suele servir en copa.

 Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en una masa blanca

azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana, cáscaras de

limón dulce y guindones. De este postre nació la chocoteja que es semejante a

la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

 Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior

de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la

inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

 Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente consumido durante el

mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los

Milagros.60 Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente

en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo

de Pachacamilla.

 Voladores:

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Bebidas[editar]

Véase también: Bebidas del Perú

 Café: Perú es el mayor productor de café orgánico del mundo. 61

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]

Chicha morada

Clásico mate de coca peruano.

 Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa —en Arequipa

— ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local. 62 Inca

Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el

mundo que ha logrado superar en ventas a Coca-Cola en un mercado

local.63 Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente

de la localidad de Yura en el departamento de Arequipa donde es considerada

la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la

variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son

la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola y la Cuádruple Kola.

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 Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual

una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al

gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas

por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país

son la chicha arequipeña, la chicha de maní, la chicha de qiwicha y la chicha

loretana.

 Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se

prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo

suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular

en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

 Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional,

es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar

los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo,

que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para

combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el té de

uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía,

la uña de gato, conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Otra

bebida popular es el emoliente, es una bebida que se prepara sobre la base de

granos tostados de cebada, extractos de hierbas medicinales, azúcar y jugo de

limón. Es de bajo contenido nutricional, aunque puede aportar a la dieta algo

de carbohidratos, minerales y vitamina C. Su mejor valor es el medicinal.

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 Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad

de jugos de fruta. Por ejemplo cocona, camu camu, aguajina (refresco a base

de aguaje), entre otros.

 Té: En Perú hacen té con las cáscaras de los granos de cacao. 61

Licores y cócteles[editar]

Botellas de Pisco del Perú.

 Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy

popular en la época de la vendimia que se celebra en el departamento de Ica.

 Chicha de jora: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma

tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de

los incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado

Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce

como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos

como chombas.64 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte

del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de

jora con pata de vaca y el clarito.

 Chicha de güiñapo: Esta particular variedad de chicha es la de consumo

extendido en la ciudad de Arequipa. Al igual que la chicha de jora, la chicha de

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guiñapo se hace con un grano de maíz germinado y seco. Sin embargo, para

la preparación de esta no se emplea la misma variedad de maíz utilizado en la

chicha de jora. Se utiliza una variedad específica de maíz negro, que ha sido

domesticado y es oriundo de los valles de Characato y Socabaya. Dicha

variedad de maíz le da a esta chicha una coloración carmesí vivo.

 Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva

sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

 Pisco: El pisco es la bebida nacional del Perú. Este licor proveniente de

la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva

Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva

Torontel; se produce en algunas regiones del país. Existen cuatro variedades

de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. Con base del

pisco y la lima, se prepara el célebre pisco sour. Otros cócteles tradicionales

preparados con pisco son el cóctel de algarrobina, el ponche de los

libertadores, el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.

Platos más populares en el siglo xxi[editar]

Cebiche mixto en El Callao

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Ejemplo de cocina chifa: Tallarín saltado.

Un cuarto de pollo a la brasa

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los

platos de cocina chifa constituyen los representantes más populares de la comida

peruana,65 siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y

existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy

económicos que se consumen «al paso» hasta preparados gourmet muy

exclusivos.

Cebiche[editar]

Artículo principal: Cebiche

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche, 66 es un plato ampliamente difundido y

declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta

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básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de

limón, cebolla roja, ají y sal al gusto.67 Los pescados utilizados son muy diversos e

incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros

frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se

acompaña de productos locales como cancha

serrana, camote, chifles, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Chifa[editar]

Artículo principal: Cocina chifa

Chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la

adaptación cultural de la gastronomía de los inmigrantes chinos, principalmente de

la zona de Cantón, quienes arribaron a las costas peruanas a mediados del

siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a

los restaurantes chifa donde esta comida es servida. 68 En la actualidad los chifas.

Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado,

el aeropuerto y el pollo chijaukai. Aunque el Chifa no sea parte de comida Peruana

tradicional, la migración China hizo popular este estilo culinario.

Pollo a la brasa[editar]

Artículo principal: Pollo a la brasa en el Perú

Es uno de los platos de mayor consumo en el país. 6970 Ha sido reconocido como

«Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano el 14 de octubre de

2004.71 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada

que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este plato

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en Perú se señalan en el distrito de Ate de Lima,72 su creador fue el suizo Roger

Schuler, un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.73

En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la

máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario

que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento

circular, simultáneamente.74 En Perú, el plato se acompaña de papas

fritas, ensalada, diversas cremas y salsas de ají de toda clase; en la selva del

Perú se suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito.

Patrimonio Cultural de la Nación[editar]

Pachamanca elaborada en Huancayo.

El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue proclamada Patrimonio

Cultural de la Nación; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una

expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del país. 75

Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana

fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación:

 El pisco, el 7 de abril de 1988.76

 La pachamanca, el 8 de julio de 2003.77

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 El cebiche, el 26 de marzo de 2004.78

 El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.79

 La picantería arequipeña, el 23 de abril de 2014.80

Cocineros peruanos[editar]

Véase también: Chefs del Perú

El más connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del

siglo XXI es Gastón Acurio,81 quien originó una revalorización, internacionalización

y premiación de la culinaria peruana. 82 Otro chef connotado es Virgilio

Martínez quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del mundo.

En 2021, Pía León fue reconocida como mejor chef femenina del mundo en la

ceremonia presencial de la lista The World’s 50 Best, que tuvo lugar

en Amberes (Bélgica).83

Premios internacionales[editar]

 2006: El galardón más importante fue la declaración de Lima como «Capital

Gastronómica de América» distinción otorgada en la Cuarta Cumbre

Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de

enero de 2006. Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones

otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones

sobre gastronomía peruana.84 Los ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El

Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado).

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2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa

Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo).

3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata

Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en

el Mundo).

4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía

de Viajes Culinaria).

5. Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la

categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

 2007: Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos

obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún

Rojo llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007. 85

 2009: El 2 de julio, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios

a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook

Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de la Comédie-

Française.86 Las ediciones galardonadas fueron:

1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: 500 años de fusión,

de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.

2. Mejor guía de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de Mixmade

Producciones Editoriales.

3. Mejor libro de historia gastronómica: Cusco, el imperio de la cocina, de

Rosario Olivas Weston.

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4. A la mejor traducción: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara

Beatriz Guardia.

5. Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una

cultura, de Rafo León.

 2010: En el mes de febrero, el evento Gourmand World Cookbook Awards

realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo

que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron

dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos

obtuvieron destacados premios.87

1. Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la

colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas

Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para

Profesionales.

2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de las tres mejores

obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.

3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue

considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El

libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.

4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del

mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño

de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la

denominada categoría Primer Libro de Cocina.

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 2011: En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23

de marzo de 2011, la Organización de los Estados Americanos otorgó la

distinción a la gastronomía del Perú como Patrimonio Cultural de las Américas

para el Mundo.

 2012: El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel

Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, como Principal Destino Culinario a

nivel mundial.88

 2013: El 30 de noviembre de 2013, el Perú fue distinguido en los World Travel

Awards, llevados a cabo en Doha, como Principal Destino Culinario a nivel

mundial.89

 2014: El 7 de diciembre de 2014, el Perú fue distinguido en los World Travel

Awards, llevados a cabo en Anguila, como Principal Destino Culinario a nivel

mundial.90

 2015: En marzo de 2015, Perú fue nombrado por la revista Top Travel

de China como Mejor Destino Gastronómico. 91 Además, ese año obtuvo el

premio como Principal Destino Culinario a nivel mundial otorgado en los World

Travel Awards.92 En el mes de junio se dieron a conocer en Yantai otros cuatro

máximos premios a libros peruanos en materia gastronómica por parte

de Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones ganadoras fueron:93

1. Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra Plevisani.

2. Pasiones. Gastronomía & Arte, de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong.

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3. Cocina peruana, de Martín Morales.

4. Perú–Honduras. La mesa nuestra, de Guillermo González Arica e Isaac

Albañil Yumbo.

 2016: Perú es nuevamente nombrado Principal Destino Culinario en los World

Travel Awards94 por quinto año consecutivo.

 2017: Por sexto año consecutivo, Perú es nombrado Principal Destino

Culinario en los World Travel Awards.95

 2018: Por séptimo año consecutivo, Perú es nombrado Principal Destino

Culinario en los World Travel Awards.96

 2019: Por octavo año consecutivo, Perú es nombrado mejor destino culinario

del mundo en los World Travel Awards 2019. La chef Pía León del restaurante

Kjolle recibió en España el premio The Best Chef Award Top 100 2019 en la

categoría ‘The Best Chef Rising Star’ (mejor chef en ascenso). 97

 2021: Perú es nombrado Principal Destino Culinario en los World Travel

Awards. (WIKIPEDIA, 2023)

Historia de la cocina peruana

La cocina peruana se compone de una mezcla de antiguas tradiciones culinarias

incas y europeas. Estas tradiciones se combinan entre sí y dan lugar a platos

populares como el ceviche. En este plato, la técnica antigua de conservación de

pescado en jugo de frutas con sal y ají se combina con jugo de cítricos, uno de los

ingredientes favoritos de los españoles.

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La palabra Criolla, es muy común en la cocina peruana y por lo general representa

un plato que está lleno de especias. Un ejemplo de un plato criollo conocido es la

sopa criolla (sopa a la criolla) con ingredientes como los fideos, verduras, carne y

leche.

Ingredientes Principales de la cocina Peruana

Hay varios ingredientes básicos que se utilizan comúnmente en la comida

peruana. Uno de ellos es el maíz, que existe en diferentes variedades. Un ejemplo

es el maíz blanco, llamado "Choclo". Choclo se puede comer solo (después de

hervirlo o cocerlo al vapor) o combinado con otros platos como el ceviche o en

sopa.

Perú también hay un tipo de maíz morado, con el que tradicionalmente se prepara

un refresco dulce llamado, "chicha morada". Este jugo está lleno de antioxidantes,

y se hace hirviendo el maíz con piña, canelas, clavo de olor y azúcar para darle

más sabor.

Otro ingrediente principal en la mayoría de los platos peruanos es la papa. De las

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5.000 variedades de papas en todo el mundo, alrededor de 3.000 se encuentran

sólo en los Andes. Los tubérculos en Perú y los Andes vienen en diferentes

colores, formas, tamaños y estructuras con nombres como Oca, mashwa y olluco.

Otro grano popular que crece en abundancia en los Andes es la quinua. La quinua

es considerada un súper alimento debido a su alto contenido de proteínas, junto

con otros beneficios. En Perú la quinua crece de forma natural en los valles y es

un grano popular usado como ingrediente principal para sopas.

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Platos Típicos por región

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Platos típicos en la costa sur del Perú

Perú tiene una variedad de paisajes, lo que significa que los ingredientes y platos

difieren mucho de una región a otra. En la zona costera platos a base de pescado

son muy populares. Los peces son capturados por las mañanas y se sirven en los

restaurantes el mismo día. Los platos de pescado en la costa peruana son muy

frescos.

El plato más famoso del Perú es "Ceviche". Ceviche consiste en pescado crudo

que ha sido marinado en jugo de limón. El pescado crudo es esencialmente cocido

por el ácido cítrico, y se mezcla con cebolla, sal y algunos ajíes. Hay varios tipos

distintos de Ceviche, por ejemplo, se puede preparar con camarones, corvina o

una mezcla de todo tipo de mariscos (mixto).

Si se resisten a comer pescado crudo y ceviche, hay un montón de otros platos

que vale la pena probar. Por ejemplo, carne cocida a la plancha (parrilla) o frita es

siempre deliciosa.

Para los amantes de la carne, "pollo a la brasa" puede ser una buena opción, o el

popular "lomo saltado" (pedazos de carne con pimentón, todo salteado y

acompañado con papas fritas).

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Platos populares en la costa norte de Peru

La cocina peruana a lo largo de la costa norte tiene un estilo muy diferente a la del

centro y sur del Perú. Los platos no tienen la influencia de la cultura andina como

en el sur y la parte central del Perú. En su lugar, la influencia viene de los indios

nativos de la costa, los españoles, los africanos, así como del clima cálido de la

costa.

Un par de platos típicos del norte son el "Shambar" y "seco de cabrito" (la cabra es

a menudo sustituida por cordero, pollo, o carne). El Shambar es una sopa hecha

con cortezas de cerdo, frijoles, trigo y cebollas verdes. El seco de cabrito es un

estofado de cabra que ha sido marinado en "chicha de jora" (cerveza hecha con

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maíz) que incluye varias especias frescas, tales como hojas de cilantro y ajo.

La cocina de los Andes

En las tierras altas, una variedad de granos y papas se utilizan en la cocina, así

como el maíz. Un plato típico andino es la "Pachamanca", que está hecha a base

de diferentes tipos de carne combinados con especias y verduras. Un hecho

interesante sobre la Pachamanca, es que los ingredientes se cocinan lentamente

sobre piedras calentadas debajo de la tierra.

Otro plato andino conocido es "Cuy" (conejillo de indias). Este pequeño animal es

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asado y se sirve entero, incluyendo sus globos oculares, las uñas y los dientes.

También de la alpaca, un animal representativo del Perú, se prepara un delicioso

filete.

El "Ají de Gallina" es otro plato tradicional peruano que se origina a partir de la

Revolución Francesa en 1789.El ají de gallina consta de pollo desmenuzado con

una salsa picante que se condimenta con ajo, frutos secos, ají amarillo y queso.

Este es un buen plato para los días fríos y lluviosos en las montañas de los Andes.

Otro aperitivo favorito o entrada es la "Papa a la huancaína" (papas al estilo de

Huancayo). Este plato se compone de papas sancochadas que se sirven sobre

una cama de lechuga con una salsa de queso con aceitunas. Debido a que las

patatas son tan fácilmente disponibles en el Perú, este plato es barato pero lleno

de sabor y textura.

Platos de la selva peruana

Hacia el este, en la Amazonía, el pescado también se sirve a menudo como el

plato principal. La diferencia es que el pescado en la selva viene del río y no del

mar. El pescado proveniente de la Amazonía y los Andes se llama "Trucha",

mientras que los peces del océano Pacífico se llaman pescado. No sólo los peces

de los ríos se consumen, también las tortugas.

Hay diferentes tipos de tortugas, como la tortuga de tierra y la tortuga blanca.

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Afortunadamente, Perú ha prohibido recientemente la caza de tortugas por lo que

los restaurantes están cambiando sus platos con una selección más sostenible. En

la selva hay también una variedad de deliciosas frutas tropicales que no se puede

encontrar en el supermercado. Los nombres son tan interesantes como los frutos

en sí mismos, por ejemplo, guanábana, chirimoya, mamey, y copoazú son algunas

de las muchas frutas amazónicas exóticas que se pueden encontrar.

Bebidas peruanas

Para acompañar la comida peruana, hay varias bebidas no alcohólicas y

alcohólicas para probar. La bebida nacional es Pisco, que es un brandy, hecho de

uvas. Aunque el proceso de hacer Pisco es similar al proceso de elaboración del

vino, Pisco contiene un porcentaje más alto de alcohol.

Es más común beber pisco en un cóctel que solo. El famoso pisco sour se hace

mezclando pisco con limón, clara de huevo, jarabe de goma y un chorrito de

amargo de angostura y nuez moscada. Perú también tiene algunas cervezas

nacionales que son muy populares entre los lugareños y turistas. La cerveza más

consumida se llama, Cusqueña.

Perú también tiene su propia versión de cola, llamada Inka Cola. Esta cola es de

color amarillo, y tiene como base hierba de limón y un sabor a chicle. En algunas

partes del Perú la altitud puede influir en usted y le dará cualquier cosa, desde un

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leve dolor de cabeza hasta náuseas. En lugares de gran altitud, se aconseja tomar

mate de coca hecho con hojas de coca para ayudar a aliviar los síntomas de mal

de altura.

Postres peruanos

Perú tiene una gran variedad de deliciosos platos dulces. Uno que es muy popular

y se puede encontrar ya sea en un restaurantes o vendido en las calles es "Arroz

con leche". Arroz con leche es la versión peruana de rice pudding. Es simple pero

muy popular, está hecho con arroz blanco, leche condensada, canela, ya veces

una salsa de frutas caliente.

Otro de los postres es "leche asada". Este dulce es similar a crème brûlée, ya que

está hecho de leche, azúcar, vainilla y canela.

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"Picarones" es otro postre hecho de calabaza y camote. Aromatizada con

especias como el anís, el clavo y canela. Los picarones se fríen y se sirven en

forma de rosquilla con una salsa de melaza. La "Crema volteada " y la "mazamorra

morada" son otros dos postres peruanos que vale la pena probar durante su

estadía. (PERUANAS, 2023)

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