LABORATORIO 2.

: ACCION ENZIMATICA E
INACTIVACION ENZIMATICA

INTRODUCCION

Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayora,

de las reacciones qumicas que realizan en las clulas. La mayora de las
reacciones qumicas de las clulas ocurriran muy lentamente si no fuera
por la catlisis enzimtica. El alimento constituye un complejo sistema, en
el cual las enzimas estn en constante accin para mantenerlo en
equilibrio.

En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de accin

de las enzimas, para as poder aprovechar los efectos beneficiosos e
inhibir los perjudiciales.

La actividad enzimtica puede ser til como indicador del estado y

conservacin de un alimento. Un manejo adecuado favorece la
transformacin y conservacin de alimentos. Depende de factores como
temperatura, pH, etc.

El color caf que se forma cuando se exponen al aire las superficies

cortadas o maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como
pardeamiento enzimtico porque las reacciones iniciales que intervienen
en este fenmeno estn catalizadas por enzimas. La enzima que inicia el
pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa,
fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se
encuentran presentes tanto en plantas como en animales.

Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin es el

aspecto del color y presentacin del producto. Por eso es importante
controlarla y para esto existen diversos mtodos para inhibirla.

II. OBJETIVOS

Demostrar experimentalmente la actividad enzimtica de las

enzimas presentes en la levadura durante la fermentacin de
harina de trigo y harina de papa.

Observar el pardeamiento enzimtico en manzanas y papas y

demostrar experimentalmente la inactivacin por calor de las
enzimas realizando la prueba de guayacol.
 Comprender la importancia de las enzimas, su mecanismo de
accin y su actividad como factores de control de los tratamientos
tecnolgicos.

MARCO TEORICO

CO2 se disuelve en el agua para producir cido carbnico y cidos

orgnicos de las bacterias asociadas con la levadura. En realidad, la harina
funciona como amortiguador

El CO2 producido durante la fermentacin satura primero el agua y luego

se dispersa hacia adentro de las burbujas. En tanto las burbujas reciban
ms y ms CO2 stas se expanden Y aumentan su volumen
La levadura principalmente la amilasa acta sobre el Almidon
Y la convierten en 2 productos azucares y CO2

AZUCARES CO2

La levadura puede metabolizar el azcar de dos Queda atrapado en la

maneras, aerbicamente, en presencia de oxgeno, y estructura
anaerbicamente, en ausencia de oxgeno. Pero los tridemencional de
resultados finales difieren. Bajo condiciones gluten de la protena de
anaerbicas, la fermentacin de la levadura produce trigo y se va hinchar va
etanol y dixido de carbono (CO2)Bajo condiciones aumentar el volumen en
aerbicas, la fermentacin se suprime y la levadura las probetas
emplea el azcar para alimentar sus procesos
respiratorios

III. MATERIALES Y MTODOS

PRUEBA DE LA PROBETA
Materiales
Harinas de trigo y papa.
Levadura
Probeta graduada de 100 ml
Bao mara a 26.5C

Procedimiento

Se pesa aproximadamente 1g de levadura, 9 g de harina de

trigo
Luego sey disolver
un gramo la
de harina de en
muestra papa
30(mezcla).
ml de aguaPara activar la
potable,
levadura agregar
homogeneizar con launayuda
poco de
deazcar y agua tibia.
una baqueta. Enseguida se
transfiri todo el contenido a una probeta. Se realiz las mismas
operaciones para una muestra de control que contena slo harina
de trigo y levadura.
 Se llev las probetas a bao mara a 26,5 C.
Se anot el volumen de la suspensin de las 2
probetas a intervalos de 5 minutos.

PROCESOS

Dos vasos precipitados v1 y v2

Dos tratamientos

v1 =10g de harina de trigo v2= 9g de harina de trigo

1g levadura (leo filicida) 1g de harina de papa
1g de levadura

MESCLARLO CON 30 ML AGUA POTABLE

HOMOGENIZAR

P1 P2

Bao de maria de 26.5

 Sustrato: harina de trigo
Enzima: levadura principalmente la amilasa acta sobre el Almidon
Y la convierten en 2 productos azucares y CO2

10g de harina de trigo 9g de harina de trigo

1g levadura (leofilicida ) 1g de harina de papa
1g de levadura

Volumen inicial
35ml

Bao de Maria de 30ml

RESULTADOS

Anotar el volumen de la suspensin cada 5 M

En 5 minutos a aumentado 1ml en las dos probetas 36ml

A los 10 minutos p1 tiene 40 pero el p2 tiene 39 pero
A partir del 38ml de la probeta 1 se genera espuma
y en la probeta 2 la espuma se genera a partir del 36 la espuma es
mayor en la probeta 2 por q tiene harina trigo + la harina de papa va a
retardar por los procesos de oxidacin del almidn

0 5m 10m 15m 20m 25m 30m

PROBETA 35 36 40 42 43 45 45
1
PROBETA 35 36 39 40 41 43 43
2

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 5m 10m 15m 20m 25m 30m
PROBETA1
PROBETA2
DISCUCIONES

El azcar viene ya sea de la adicin directa o de la descomposicin del

almidn en azcar va enzimas. Las enzimas como la alfa-amilasa y la
beta-amilasa ocurren naturalmente en la harina y descomponen el
almidn en azcares fermentables. La temperatura ptima de
fermentacin es de entre 78F y 82F (25C y 28C).

DIFERENCIA

La harina de trigo aumenta el volumen mucho mas rpido

La harina de trigo + la harina de papa va a retardar por los procesos de
oxidacin del almidn

OBSERVACION
 Para activa la levadura se adiciona azcar y agua tibia
El azcar se utiliza como medio de energa
El agua tibia se utiliza como medio de reciclaje
Al activar la levadura se libera CO2

CONCLUCION:

SUSTRATO ENZIMAS 44 ml
45ml S
Harina de trigo Levadura
Harina de papa Liofilizada

La amilasa va Esta amilasa producida

convertir el por la enzima pasa por el
almidn en azcar y mismo proceso en el
probeta 2 pero en la
CO2 este va a querer harina de papa no tiene
salir al ambient va a protena no hay gluten
quedar atrapado en la la harina de papa no
estructura captura al co2 se esta
tridimencinal de la escapando y la harina de
protena que es el trigo es el que esta
PROBETAS1 PROBETA 2
capturando un poco 1g de
gluten y por eso se papa marca la diferencia
va hinchar se va en la probeta 2
formar una espuma
y va aumentar su
volumen
La reaccin va ser la misma solo q en una va a capturar el co2 y se va
pronunciar como espuma como burbujas

Mayor es la espuma en la probeta 1 la estabilidad de la espuma en el

tiempo se da tambin en la probeta 1 por los efectos del gluten

El que tiene mas gluten va a mantener mejor la estructura de la solucin

Por la capacidad q tiene las protenas en formar espumas sea va
mejorar la estructura de la espuma y la espuma va hacer mas estable

Las enzimas amilasas son empleadas para romper azcares complejos

La levadura puede entonces alimentarse de esos azcares simples y convertirlos
en productos de fermentacin alcohlica.
Las clulas de la levadura contienen amilasas pero necesitan tiempo para
fabricar la suficiente cantidad para romper el almidn

ACTIVACIN DE LAS ENZIMAS POR

CALOR

MARCO TEORICO

INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.

Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes

naturales de los alimentos.

2.1. Inactivacin por calor.

La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y

empleado por la industria alimentara para la inactivacin de las
enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los
cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los
procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve,
la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10
minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando
vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el
agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como
las vitaminas y sales hidrosolubles.

2.2. Inhibicin por aditivos (no permitidos).

Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas

importantes:

-Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que

contienen Fe+++.
-Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en
el sentido de bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas.
-Acido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la
grasa del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y
enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las
catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una
accin alergizante.

2.3. Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:

 -Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de
huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-
esterasa; lo que tiene relacin con el control de la conduccin de los
impulsos nerviosos (23).

Materiales
Papa y manzana
Cocina
Solucin de guayacol 0.05%
Solucin de perxido de hidrgeno 0.05%

Procedimiento

Se pelan las muestras y se cortan en

rodajas lo ms uniforme posible.

Se colocan las muestras a un recipiente

con agua hirviente por periodos de 0.5, 1,
1.5, 2, 2.5 y 3 minutos. Se debe contar con
una rodaja de testigo.

Se realiz la prueba de peroxido de

hidrogeno en cada una de las rodajas para
cada tiempo de exposicin al calor.

Enzimas pueden ser inactivadas por accin de calor tratamiento externo

Metodologa experimental
Papa: Primeramente lavar la papa
Agua ya hirviente : pelar las papas y cortar en dimetros uniformes
Para q tengan el mismo tamao y grosor
son 6 rodajas

Los mas uniformemente posible lo va a llevar al agua hirviendo este es el

(tiempo cero)

RESULTADO

El calor y el peroxido de hidrogeno consigue la coagulacin de las

protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal
metabolismo,

cada 30s vamos sacando las rodajas de

papas
1 rodaja al 30s
2 rodaja al 1m
3 rodaja al 1,30
4 rodaja al 2m
5 rodaja al 2,30
6 rodaja al 3m

1
2
4 3
5

6
OBSERVACION

Conforme va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo

tanto ya no va estar del mismo color pardo esta mas claro el ultimo por q
ya se inactivo la enzima

Papa #6

La enzima fue inactivada

En forma ordenada vamos a agregar gotas de perxido de hidrogeno

concentrado
La enzima q vamos a inactivar son las oxidasas por accin de calor
Vamos a ver La diferencia de color adicionando este reactivo (peroxido de
hidrogeno)Agua oxigenada a lo largo de los tiempos q vamos extrayendo
cada una de las rodajas de papa

El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos

sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se
debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo
polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de
compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del aire
sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides,
por polimerizacin.

COMCLUCION

Oxigena contiene peroxido de hidrogeno es el que va reaccionar con la

papa y se producir esa reaccin incolora

El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello, conviene saber

usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el mbito domstico o en
el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento
de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparicin de manchas
oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien
diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no enzimtico
y el enzimtico.

BIBLIOGRAFA

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