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I.

RESULTADOS
Tabla N°1: efecto del bisulfito de sodio en el control del pardeamiento enzimático
en la manzana.

EFECTO DEL BISULFITO DE SODIO


DIAS 0.1% 0.08% 0.05% 0.03% 0.01% 0%
0 1 1 2 3 1 7
14
Tabla N°2: efecto combinado de los aditivos en el control de pardeamiento
enzimático en la papa.

EFECTO COMBINADO DE LOS ADITIVOS


Ac. Citrico Ac. Citrico (0.5%)
Ac Ac. Cloruro Bisulfito de
(0.5%) + Ac. + Ac. Ascorbico
DIAS Citrico Ascorbico de Sodio Sodio Nada
Ascorbico (0.05%) + cloruro
1% 0.1% 2% (0.05%)
(0.05%) de sodio (1%)
0 1 1 4 3 0 1 3
14 4 5 9 5 4 4 4
Tabla N°3: efecto combinado de los aditivos en el control de pardeamiento
enzimático en el yacon.

EFECTO COMBINADO DE LOS ADITIVOS


Ac. Citrico Ac. Citrico (0.5%)
Ac Ac. Cloruro Bisulfito de
(0.5%) + Ac. + Ac. Ascorbico
DIAS Citrico Ascorbico de Sodio Sodio Nada
Ascorbico (0.05%) + cloruro
1% 0.1% 2% (0.05%)
(0.05%) de sodio (1%)
0 2 2 1 1 0 2 6
14 6 5 4 4 4 6 8

II. DISCUSIONES

Según Malca, K. (2014) dice que el pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la
que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se
puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos. El enzima responsable del
pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este
último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es
el principal substrato.

Según Edgardo, C. (2016) dice que Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas
son las responsables delas reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren durante el
almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y vegetales, catalizan la hidroxilación
demonofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro, dependiendo
de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las
características organolépticas y nutricionales del alimento, depreciando su calidad.

Según Arteaga, P. (2018) dice que el ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz
en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al
agotarse el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción. Además, posteriormente
puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascórbico formado puede dar lugar a una
reacción de oxidación específica.
Según Edgardo, C. (2016) dice que los antioxidantes más utilizados para mantener las
condiciones de color son principalmente: el bisulfito de sodio, el ácido ascórbico, ácido
isoascórbico y ácido cítrico. La acumulación de ácido cítrico inhibe la acción de piruvatoquinasa
citosólica.

Según Cabezas, A. (2013) dice que el cloruro de sodio es un inhibidor débil del pardeamiento,
en la cual lo podemos apreciar en la tabla N°2 ya que no evita el pardeamiento enzimático en la
papa. Actúa bajando el Ph y deshidrata a la papa ocasionando que libere toda el agua que
contiene en su interior, ya que tiene un 80% de humedad. Algunos autores han destacado las
grandes concentraciones de cloruro de sodio necesarias para inhibir la PPO lo que podría
comprometer el sabor del producto

Una forma para poder contrarrestar el pardeamiento enzimático seria disminuir el pH, esto se
lograría con la ayuda del bisulfito de sodio ya que tiene un Ph cercano a 1. Esto hace que
disminuya la actividad catalítica y produzca una inactivación de enzimas. Los resultados lo
observamos en tabla N°1 donde la gran mayoría se conserva casi igual al producto fresco.

Con respecto de la tabla N°3 que es del yacon, el cloruro de sodio pudo contrarrestar el
pardeamiento enzimático, pero se dio la aparición de moho en los bordes, según Suconel (2013)
dice que un alimento con moho provoca rechazo por el consumidor, esta es una señal para
interpretar que el producto no es acto para el consumo. La presencia de hongos indica que el
alimento ha empezado a fermentarse, proceso que va acompañado de cambio de apariencia,
textura y aroma del alimento.

III. CONCLUSIONES

Al finalizar la práctica, se observó que el bisulfito de sodio al 0.03% comenzaba a realizarse el


pardeamiento enzimático en la manzana.

En la papa, resultó ser el cloruro de sodio un inhibidor débil para el pardeamineto enzimático,
ya que la papa perdió totalmente su color.

Mientras para el yacon, el bisulfito de sodio y el ácido cítrico fueron los inhibidores que no
pudieron evitar su que el yacon tenga un color pardo.

Para la papa y el yacon se tomó los resultados después haber transcurrido 14 dias en un
ambiente refrigerado.

IV. RECOMENDACIONES

• Realizar la práctica con agilidad para evitar el pardeamiento enzimático de la manzana.

• Comparar los resultados del pardeamiento enzimático en un lugar con suficiente luz para
apreciar mejor la diferencia de color.

• Rotular las bolsitas de plástico correctamente para evitar confusiones.

• Lavar bien los materiales luego de usarlos y depositar los residuos orgánicos fuera del
laboratorio.

V. BIBLIOGRAFIA
 Malca, K. (2014). TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE MANZANA Y SU EFECTO EN LA
REACCIÓN DE PARDEAMIENTO. Disponible en
http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/pardeamiento-en-la-manzana.html
 Arteaga, P. (2018). PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Disponible en
https://www.studocu.com/es/document/universidad-nacional-de-
huancavelica/filosofia/informe/informe-de-pardeamiento-
enzimatico/2258022/view
 Edgardo, C. (2016). CONSERVACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS. Disponible en:
https://www.academia.edu/9105279/RESULTADOS_Y_DISCUSIONES_A
 Suconel (2013). FACTORES CONDICIONANTES PARA EL DESARROLLO DE LOS
HONGOS. Disponible en: https://suconel.com/nueva3/etiam-sit-amet-orci-eget-
eros-faucibus-tincidunt/

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