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Diagrama de Flujo de Procesos Pan de Arbol

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NAZARENO
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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL

EZQUEMATIZACION Y ANALISIS DE PROCESO DE PAN DE ARBOL Y DERIVADOS
Las técnicas básicas de procesamiento identificadas y validadas para la elaboración de los Productos intermedios a partir de las variedades seleccionadas pan de árbol son: 1. Secado + refinación (producción de harina cruda) En este ítem fueron evaluados técnica y económicamente diversos procesos de producción De harina refinada cruda de pan de árbol. Finalmente, se definió por costos, tolerabilidad Y calidad del producto final el sistema artificial por tandas que consiste en una etapa de Secado en un secador de capa fija y una etapa de molienda y refinación en el módulo de Refinación (Figura 4, 5 y 6).

Figura 4. Sistema Artificial Por Tandas.

Figura 5. Secador De capa Fija.

Figura 6. Módulo de refinación.

Las harinas crudas producidas pueden ser usadas directamente para la elaboración de Fideos económicos, coladas y sopas crudas, pan, galletas, tortas o cualquier otro producto De panadería (Figuras 7 y 8).

2. Secado + refinación + extrusión (producción de harina extrudida) Las harinas crudas de pan de árbol obtenidas en sistema artificial por tandas se llevan a Un proceso de pre cocción por extrusión, donde pueden ser mezcladas con harinas de otros Cultivos como maíz, arroz y fríjol (Figura 9).

El producto obtenido presenta buenas características de cocción y tiene potencial para Utilizarse en el desarrollo de alimentos como coladas, sopas y productos horneados (Figuras 10 y 11).

3. Cocción + secador de rodillos (producción de hojuelas) En este proceso las hojuelas se producen combinando la cocción en agua o en vapor, del pan de árbol, más el secado en el secador de rodillos

El producto recocido en forma de hojuelas tiene potencial para el desarrollo de masas Para la elaboración de alimentos como purés instantáneos (Figuras 14 y 15).

4. Cocción + secado artificial en bandejas (producción de harina precocidad) En la elaboración de la harina precocidad se han evaluado métodos y tiempos de cocción de Las semillas del pan de árbol y la inclusión de un periodo de reposo a Baja temperatura después de la cocción. Este reposo es necesario para obtener masas de Mejor calidad sensorial. La masa es llevada posteriormente a un secador de bandejas para

Su deshidratación final y a un molino de martillos para la producción de la harina
(Figuras 16 y 17).

Con esta harina precocidad se elaboran alimentos horneados como croquetas y arepas Asadas (Figura 18). 5. Cocción convencional (producción de masa cocinada) Esta línea se enfoca específicamente hacia el ama de casa que prepara sus alimentos directamente del árbol de pan. El proceso básico es la cocción en agua de lado las Semillas del pan de árbol, estableciendo los tiempos óptimos de cocción para cada variedad

Los productos cocidos se utilizan solos o con otros ingredientes para preparar entradas, Platos de fondo, postres y bebidas (Figura 20).

Finalmente, una de las actividades más importantes es identificar y establecer un acuerdo De cooperación con un programa de distribución de ayuda alimentaria de alguna de las Zonas piloto de impacto del proyecto, para incorporar los alimentos desarrollados con los Cultivos de árbol de pan o pan árbol en las dietas de niños en edad escolar, mujeres embarazadas y Lactantes de (Figura 21).

El procesamiento del pan de arbol es diferente otros frutos; deben separarse la cascara o corteza q cubre el fruto en si de la manera mas perfecta posible, no siendo conveniente la trituración total de los frutos, ni la obtención de pasta mediante prensa

Como subproducto el residuo en los proceso de produccion del pan de arbol Obtenemos la cascara q envuelve el fruto que se puede reutilizar recuperendo asi gran porcentaje de perdida asi obteniendo vario productos como alimentos balanceado y aimentos para mascotas La cáscara deshidratada (pellets) se puede vender a empresas q estan en el rubro de alimento balanceados , y q contengan almidon en sus productos ya que el principal uso es de complemento para la alimentación del ganado como alimento balanceado y mascotas La cáscara de pan de arbol es un producto de la industria agricola q se le puede dar varios usos en la agricultura como abono organico Debido a su gran contenido en fibra, la cáscara de pan de arbol podría transformarse en un nutracéutico, alimento que posee un efecto beneficioso sobre la salud. Estos alimentos a menudo se denominan también como alimentos funcionales,

siendo apta la cáscara del pan de arbol para elaborar un alimento funcional veterinario, aunque el sabor amargo de este residuo limita su nivel de incorporación a la dieta. En este proyecto se propone eliminar los residuos por extracción y/o degradación, con una posterior suplementación con una fuente de proteínas e hidratos de carbono para transformarlos en pellets para la alimentación de ganado vacuno y de mascotas

Estos subproductos tienen propiedades funcionales aplicables al desarrollo de NUEVOS alimentos.

VENTAJAS CONPETITIVAS
Es la diferenciación de nuestro producto en el mercado por ser un producto nuevo y orientada al cliente • contratos de distribución de largo período • técnicas de producción de bajo costo, liderazgo en costes • equipo profesional altamente calificado.

Utilización de tecnología avanzada en optimización en los proceso para abaratar costos de producción y que nos permite un magnifico posicionamiento. ya que esta innovación es lo que nos permite mantener una barrera temporal hasta que nuestros competidores o empresas haga ciertas modificaciones o realice una nueva innovación que le permita competir con nuestro producto en cuanto a los atributos que posea. Poseemos excelentes puntos de venta centrados en importantes centros de compras y supermercados realizando alianzas estratégicas con nuestros distribuidores y teniendo una mejora continua con todos nuestros puntos: proveedores, distribuidores, usos logísticos .etc.

NORMAS PERUANAS A CONSIDERARSE EN LOS PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN DE ÁRBOL Y DERIVADO
LEY GENERAL DE SALUD DEL PERÚ
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA CONSIDERANDO:

La Dirección General de Salud Ambiental autoriza la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario de

Alimentos y Bebidas de Consumo Humano de los productos descritos Bajo las siguientes condiciones: • La empresa y su representante legal son solidariamente responsables de que los productos descritos en el ítem C sean puestos en el mercado nacional en condiciones inocuas y aptas para el consumo humano. • El envase del producto debe consignar el Código del Registro Sanitario, el lote de fabricación y la fecha de vencimiento del producto • Cualquier cambio o nuevo diseño en el envasado, envase, presentación o etiquetado, sólo requerirá una notificación a DIGESA, la cual incorporará automáticamente dicho cambio en el Registro. • La vigencia de la presente autorización de inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas es de cinco años a partir de la fecha de su expedición.
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INDICE DE NORMAS SANITARIAS VIGENTES
Número de Resolución R.M. 349-97-SA-DM (1997-08-06) Código de Norma NTP 205.027:1986 Título HARINA DE TRIGO PARA CONSUMO DOMESTICO Y USO INDUSTRIAL (obligatoria

1. Norma Técnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano. R.M. Nº 245-2009/MINSA del 20 de Abril de 2009. 2. Aprueban norma sanitaria para el procedimiento de atención de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. Nº 222-2009/MINSA del 6 de Abril de 2009. 3. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. N° 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. 4. Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricación de Alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano. R.M. N° 495-2008/MINSA del 21 de Julio de 2008. 5. Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo N° 1062 y Fe de Erratas de la Ley y su reglamento aprobado por Decreto Supremo N°034-2008-AG. 6. Reglamento de la Ley que dispone la fortificación de harinas con Micronutrientes - Ley Nº 28314
7.

Modifican artículo de la "Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales" RM N°860-2007/MINSA, 18 de octubre 2007

8. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N° 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007 9. Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas RM N° 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006

10.Aprueban la Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentos. R.M. N° 451-2006/MINSA. 13 de Mayo del 2006 11.Reglamento de la Ley Nº 27932- Ley Que Prohíbe el Uso de la Sustancia Química Bromato de Potasio en la Elaboración de Pan y Otros Productos Alimenticios Destinados al Consumo Humano.

. .
12. Otorgan

Autorización Sanitaria a Aditivos Alimentarios y Mezcla de Aditivos de Producto Nacional o Extranjera y los Destinados a Exportación Permitidos por el Codex Alimentarias R.D. 0684/2003/DIGESA/SA.

13.Modifican resolución que estableció medidas sanitarias preventivas y correctivas de control de harina, mejoradores de masa y alimentos que contengan bromato de potasio R.D. Nº 1289/2002/DIGESA/SA. 14.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA.
CAPITULO VIII
DE LA INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS

Artículo 65.- Procedimiento de la inspección sanitaria La inspección sanitaria a las fábricas de alimentos y bebidas así como la toma de Muestras para el análisis de los productos elaborados, serán realizadas de conformidad con las Guías de inspección que aprueba el Ministerio de Salud o, cuando corresponda por el Ministerio De Pesquería. Artículo 66.- Facilidades para la inspección sanitaria El propietario, el administrador o la persona responsable de la fábrica está obligado a Prestar las facilidades para el desarrollo de la inspección y toma de muestras. Artículo 67.- Facultades del inspector Los inspectores están facultados para efectuar las siguientes acciones: a) Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las fábricas de alimentos y bebidas. b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su análisis. El

Fabricante, está obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo correspondiente. c) Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación, almacenamiento y despacho Que hayan sido observadas como inadecuadas. d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria, Contaminados, alterados o adulterados. e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o Técnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor. f) Disponer la exclusión de los manipuladores de alimentos de la sala de fabricación Cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminación para los alimentos. Cuando en el acto de la inspección se disponga la aplicación de una medida de Seguridad, el inspector deberá, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente en un Plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la inspección al titular del órgano Competente a fin de que éste ratifique, modifique o suspenda la medida adoptada. Tratándose de fábricas de procesamiento de productos microbiológicos la aplicación de Las acciones previstas en el literal e) de la presente disposición se sujetarán al procedimiento Establecido en las normas que dicta el Ministerio de Pesquería . Artículo 68.- Formulación del acta de inspección Una vez concluida la inspección, el inspector, levantará el acta correspondiente por Triplicado, con indicación de lugar, fecha y hora de la inspección, el detalle de las deficiencias Encontradas y las recomendaciones formuladas, así como los plazos para subsanarlas. Se Hará constar en el acta los descargos del propietario, administrador o responsable del Establecimiento.

El acta será firmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento. En Caso que éste se negara a hacerlo, se dejará constancia en el acta sin que ello afecte la validez De la misma. Artículo 69.- Destino de los productos no aptos La disposición final y/o destrucción de un alimento o bebida inapto para el consumo Humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.

REGLAMENTO DE DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS
CAPITULO I
DE LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICAS

Artículo 30.- Ubicación de las fábricas Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del Lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones O tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores O malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican. Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo Precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una Fábrica de alimentos y bebidas. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o Que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de Establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas. Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Disposición, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva. Artículo 31.- Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión Directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de Industria. Artículo 32.- Vías de acceso Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del Establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están Destinadas. Artículo 33.- Estructura y acabados La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de Alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la Acción de los roedores. En las salas de fabricación o producción: a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña para facilitar su Lavado y evitar la acumulación de elementos extraños. b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente Dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos. c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable De colores claros. d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles De limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de Agua y la formación de mohos. e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma Que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de Medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la

Presente disposición Artículo 34.- Iluminación Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La Iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en Que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser Adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto. b) 220 LUX en las salas de producción. c) 110 LUX en otras zonas. Artículo 35.- Ventilación Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para Evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de Aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra Limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de Material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. CAPITULO II
DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

Artículo 36.- Distribución de los ambientes Las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución De ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación De equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas De fabricación.

Artículo 37.- Material de equipo y utensilios El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar Fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los Alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean Resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y Desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de Orificios y grietas. Artículo 38.- Diseño higiénico del equipo y utensilios El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y Completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza Adecuada. Artículo 39.- Equipo de refrigeración Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición Y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse En buenas condiciones de conservación y funcionamiento

CERTIFICACIÓNES INTERNACIONALES DE SISTEMAS DE GESTIÓN Y PRODUCTO
Normas Técnicas Peruanas Obligatorias Las Normas Técnicas Peruanas son aprobadas por el Indecopi en su calidad de Organismo Peruano de Normalización, estos documentos son en principio de carácter voluntario, sin embargo, si su inaplicación afecta la seguridad, la salud, la protección al consumidor o el ambiente, los Organismos Competentes (Ministerios), las pueden hacer obligatorias, incorporándolas en sus Reglamentos Técnicos. El Indecopi, ha creído conveniente poner a disposición de todos los interesados el texto completo de las siguientes

Normas Técnicas Peruanas Obligatorias, señalando la Resolución que les dio ese carácter.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACUTRA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen un conjunto de normas mínimas para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano. De modo general podemos decir que las BPM son recomendaciones que involucran los tres vértices de la producción: el personal involucrado, las instalaciones donde se efectúa el proceso y el producto fabricado. La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación

Las BPM son obligatorias para los sectores farmacéuticos y de alimentos Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) constituyen requisitos de obligatorio cumplimiento, por lo que corresponde al Comité Especial exigir su obligatoria presentación y suprimir los factores que evalúan la presentación del certificado BPM y BPA para el sector alimentos El (BPM) se entiende como las condiciones operacionales mínimas para la obtención de alimentos inocuos y constituyen, a su vez, un requisito previo para el sistema HACCP.

EL SISTEMA HAZARD ANÁLISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

El sistema HACCP, tal como se aplica en la elaboración de los alimentos, es un proceso sistemático que identifica los peligros para la inocuidad alimentaría y establece métodos de control, con especial énfasis en la prevención. Es unos sistemas de gestión de seguridad alimentaria La certificación (HACCP) le permite demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria y la satisfacción del consumidor, como también la continua mejora de la

imagen corporativa, integrando las realidades de un mundo cambiante. HACCP es un principio internacional que define los requerimientos para un control efectivo de la seguridad alimentaria. El sistema de HACCP ayuda a las organizaciones a enfocar los peligros que afectan la seguridad e higiene y sistemáticamente los identifica creando límites de control críticos durante los procesos de producción de alimentos. HACCP está construido sobre la base de siete principios: 1. Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos. 2. Identificación de los puntos de control crítico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribución y consumo. 3. Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura – tiempo mínimos de cocinado de los alimentos. 4. Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados. 5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas. 6. Mantenimiento de registros. 7. Auditorías sistemáticas y regulares del sistema implantado por entidades de certificación independientes.

• LAS NORMAS ISO Todas las normas elaboradas por el ISO no son obligatorias, excepto cuando los países y las industrias las adoptan y les aumentan requerimientos legales. Se crean a raíz de la especialización de la industria. Estas normas tienen un remoto origen en los contratos militares firmados en Europa y América a consecuencia de la Segunda Guerra Mundial. La industria se hacía entonces

más especializada y las organizaciones militares necesitaban un método disciplinado y mejor estructurado para el desarrollo y producción de equipos militares. Son normas para el sector manufacturero, del comercio y la comunicación DISEÑO DE PLANTA DE PAN DE ARBOL 1. SECADO + REFINACIÓN (PRODUCCIÓN DE HARINA CRUDA) 2. SECADO + REFINACIÓN + EXTRUSIÓN (PRODUCCIÓN DE HARINA EXTRUDIDA) 3. COCCIÓN + SECADOR DE RODILLOS (PRODUCCIÓN DE HOJUELAS) 4. COCCIÓN + SECADO ARTIFICIAL EN BANDEJAS (PRODUCCIÓN DE HARINA PRECOCIDA)

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